domingo, 3 de junio de 2012

LAS CARNARIA, HABAS Y TOCINO



 En las calendas de junio se celebraban las Carnaria, una fiesta en honor a la ninfa Carna que fue perseguida por el dios Jano como bien nos narra Ovidio, Fasti, VI: “El antiguo bosque de Helerno está situado junto al Tíber…allí nació una ninfa…acostumbraba a recorrer los campos…Jano la había visto y preso de pasión al verla, había empleado blandas palabras frente a su dureza,… dijo: A cambio de nuestra unión tendrás derecho sobre los goznes, esta es la recompensa que vas a recibir por haber perdido la virginidad”

Así pues, fue compensada con la consideración como diosa que vigilaba los goznes de las puertas, para ello se le hizo entrega de una rama de espino albar con la que “repeler de las puertas los amargos agravios (Ovidio, Fasti, VI, 130)

Desde ese momento, el día 1 de junio estuvo consagrado a la ninfa: “El primer día se te concede a ti, Carna. Ésta es la diosa del gozne, abre lo que está cerrado y cierra lo que está abierto” (Ovidio, Fasti, VI, 102 y ss)

Para festejar este día se consumían unos alimentos especiales: ¿Me preguntas por qué se come tocino grasiento aquellas calendas y por qué se mezclan habas con espelta caliente? Ella es una diosa antigua y se alimenta con la comida que acostumbraba antes y no es golosa para desear manjares de importación…el cerdo estaba en estima: las fiestas las celebraban con matanza de cerdos. La tierra solo daba habas y espelta dura. Quienquiera que come en las calendas del sexto mes estos dos productos al mismo tiempo, dicen que a éste no le pueden doler las tripas(Ovidio, Fasti, VI, 169)


Es muy curioso que estos alimentos se consumieran en el mes de junio, mes dedicado a la diosa del matrimonio y, a su vez, mes recomendado para la ceremonia nupcial, si es posible durante la segunda quincena, ya acabadas las ceremonias de purificación de la diosa Vesta en el río Tíber: ”¿Por qué los romanos no se casaban durante el mes de mayo? ¿Quizás porque este mes está entre abril y junio, meses dedicados a Venus y a Juno, dos diosas protectoras del matrimonio, consideraban adecuado celebrar el matrimonio un poco antes o después? ¿O porque en este mes se celebraba su ceremonia de purificación más importante, durante la cual ahora se lanzan imágenes al río, aunque antes tiraban personas? […] ¿O quizás porque en este mes muchos latinos hacen ofrendas a los muertos? […] Los romanos, no se casaban de ningún modo en mayo, sino que esperaban a junio, que viene justo después de mayo”. (Plutarco, Quaestiones Romanae, 86)

Otra curiosidad es que en las nuptiae, la recién casada untara con grasa de cerdo los goznes de la puerta de su nuevo hogar y en la comitiva un joven portara una antorcha nupcial de espino blanco fuertemente trenzado (spina alba), que era encendida en casa de la novia.

Todos estos elementos están relacionados con Carna (goznes) y Jano (puerta), es decir, la admisión en el nuevo hogar de la recién casada ahuyentando los peligros con el uso del espino, la perdida de la virginidad como le ocurrió a la ninfa, la protección de los órganos y de la salud al ungir los goznes con manteca de cerdo y así garantizar una fertilidad y unos hijos sanos, según leemos en Macrobio, I, 12, 32, 33:En las calendas de junio celebró  un sacrificio en honor de la diosa Carna en el monte Celio. Esta diosa, según se cree, es la protectora de los órganos vitales de los hombres. A ella le ruegan que les conserven sanos el hígado, el corazón y todas las vísceras interiores. Y porque, gracias al corazón,…consagró un templo a esta diosa protectora de los órganos vitales. En sus sacrificios se ofrendan puches de habas y tocino porque con estos alimentos especialmente se robustecen las fuerzas corporales. De hecho las calendas de junio son llamadas popularmente las calendas de habas, porque, en el curso de ste mes, las habas maduras son empleadas en las ceremonias religiosas”

Llama la atención que las palabras de Macrobio entrarían en conflicto con la creencia griega sobre la prohibición de consumir habas por cuestiones morales y filosóficas entre los Pitagóricos o las transmitidas por Plinio HN XVIII 118, en donde las habas son consideradas un alimento contaminado, puesto que estaba restringido a las almas de los muertos y se empleaba en las votaciones o la imposibilidad de tocar habas en el culto a Deméter como nos cuenta Pausanias en sus libros I y VIII.


Tras esta introducción vamos a festejar este día y esta fiesta con unos platos en los que los ingredientes principales sean las habas y el tocino de cerdo.

¿Os animáis?

RECETAS

PLATO DE HABAS

 “Cocer unas habas. Machacar pimienta, ajo, perejil, comino, cilantro fresco, rociar con garum y  echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento y servir”

OTRO PLATO DE  HABAS

“Cocer unas habas con agua salada. A continuación, quitarles la piel  y sofreírlas en aceite de oliva con comino, apio y vino hervido con un poco de caldo. Servir con pimienta negra”

HABAS CON ENELDO Y PIÑONES

“Cocer las habas con agua salada. A continuación, escurrir y condimentar con unos granos molidos de mostaza, comino y piñones tostados. A su vez, añadir una salsa hecha de vinagre, miel y eneldo”

HABAS A LA MANERA DE VITELO

 “Cocer unas habas y aplastarlas. Machacar pimienta, ajo, perejil, jengibre y echar por encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, garum, vino y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar grumos, echar miel y servir.”

PULS DE HABAS

 "Haz «puls» de trigo así. Pon media libra de trigo limpio dentro de un mortero; enjuágalo bien, quitar la cáscara bien, se purifica bien; después se vierte dentro de una olla  con agua clara, y se cuece; cuando esté cocida, añadir leche poco a poco  hasta conseguir una crema espesa. Añadir a esta masa unas habas cocidas"


PURÉ DE HABAS

“Cocinar unas habas en agua salada y unas hojitas de menta. Escurrir y hacer un puré añadiendo o el caldo de las habas o caldo de pollo. Condimentar el puré con apio picado, pimienta, sal, jengibre picado, yemas de huevo cocido, miel, vinagre y un poco de aceite”


LECHON RELLENO CON HABAS

“Asar lentamente un lechón relleno con habas, salchichas, mollejas y si se quiere, unos sesos. Aderezar con una salsa con aceite o manteca de cerdo, pimienta, jengibre, orégano, apio y vino dulce”

TOCINO COCIDO

“Cocerlo un tocino con agua y una gran cantidad de eneldo. Escurrir y servir con poco de aceite y garum”


Confiamos en que estas recetas clásicas nos protejan los órganos vitales

Prosit!

Plurimam Salutem!

*Imágenes propias

6 comentarios:

Viena dijo...

Qué fascinante me resulta la historia antigua Charo, y qué maravilla la forma en que nos la transmites, con estas historias tan interesantes. Me hace gracia leer de textos tan antiguos, las referencias a que la diosa era una "diosa antigua" y comía por tanto de esta forma, y me doy cuenta de que me gustaría seguir atrás y atrás y saber de donde viene todo, desde el principio. Supongo que es la curiosidad normal del hombre que aquí se despierta porque nos das un hilo conductor que resulta muy interesante seguirlo hacia atrás.
Si en Junio comer habas y tocino protege, sin duda comeremos en esta casa esos alimentos.
Te mantendré informada si hago alguna de estas recetas.
Un beso.

Charo Marco dijo...

Querida Viena, gracias por tus palabras.

Comparte contigo esa curiosidad por conocer el origen de las cosas.

Es curioso que en estas fechas se tomen estos alimentos.

Si te animas a hacer alguna receta me lo dices.

Un besito

Apicius dijo...

Como siempre sus escritos enriquecen mi acervo cultural.
La verdad que el comer las habas en Junio, por supuesto depende de las zonas, pero por estos pagos ahora están de temporada y desaparecerán hacia agosto.
Las recetas que publica son para oficiarlas, ya que creo están todas a pesar de su antigüedad, muy acordes con los ingredientes, sino todos, casi todos que utilizaba.
Saludos

Charo Marco dijo...

Estimado Apicius, como siempre, muy amable.
Si se anima a realizar alguna receta, no dude en comunicárnoslo.

Muchas gracias por su comentario

Abrazos

Juan Pablo Mira dijo...

Estimada Charo, en primer lugar felicitaciones por tu trabajo. Me alimenta el espíritu y, si sigo una que otra receta, también el estómago. Tengo una pregunta respecto al "De re coquinaria" del romano Marco Gavio Apicio, ¿Existe traducción al español?

Saludos cordiales,

Juan Pablo

Charo Marco dijo...

Hola Juan Pablo, gracias por tu comentario.

Te adjunto información:

- Apicio, cocina romana. Editorial coloquio

-Apicius, Gastronomía en la antigua Roma Imperial. R&B. Textos gastronómicos.

- http://www.alibri.es/quot-de-re-coquinaria-quot-antologia-de-recetas-de-la-roma-imperial-311832

- http://www.amazon.com/GASTRONOM%C3%8DA-ROMANA-DIETA-MEDITERR%C3%81NEA-ebook/dp/B004XEKDZQ

Gracias de nuevo

Saludos