domingo, 3 de enero de 2016

RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA IX


Un año más, De Re coquinaria comienza con la recopilación de las recetas publicadas el año saliente. 


En esta ocasión el 2015 ha sido un año muy dulce con un gran número de postres griegos y romanos.

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

 RECETAS CLÁSICAS DE ATÚN

ASADO
Ateneo, 303 f:Consigue una cola de hembra de atún. Córtala y ásala bien toda ella, tras salpicarla sólo con un pellizco de sal, untarla con aceite. Hay que tomar los filetes calientes, sumergirlo en picante salsa de salmuera. También si quieres comerlos secos están buenos. Si los sirves con vinagre los arruinas”

EN SALSA TRAS ASAR O HERVIR EL ATÚN

Apicio, X

5. Salsa para el atún asado

Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, ruda, dátiles, miel, vinagre, vino y aceite. Esta salsa también puede utilizarse para la sarda.


8. Pelamys y atún en salazón

Pimienta, ligústico, comino, cebolla, menta, ruda, avellana, dátiles, miel, vinagre, mostaza y aceite.

10 Salsa para el atún

Pimienta, comino, tomillo, coliandro, cebolla, uva pasa, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón.

11 Salsa para el atún hervido

Pimienta, ligústico, tomillo, los ingredientes que se echan al almodrote, cebolla, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite y mostaza.

Otra receta con ACELGAS

Ateneo, 303 f: y el filete central se oculta tras las desgarradas envolturas de alcelgas”

SECUNDA MENSA- POSTRES

LATERCVLI, UN DULCE MUY ENERGÉTICO



En la escena segunda del El joven Cartaginés, I, II, 325 de Plauto podemos leer la enumeración de una serie de ingredientes con los que se hacía un dulce llamado LATERCVLI,"pequeño ladrillo", cuyo nombre procedía de la forma de pequeña teja o media luna que presentaba.

Milfión:

“Nil nisi laterculos,  sesumam papaveremque, triticum et frictas nuces”
”Pues sí, puros pastelitos, sésamo, adormidera, harina de trigo y nueces tostadas”

 Se trata de una especie de empanadilla rellena de semillas, nueces y miel, como podemos ver un dulce muy energético.

Nos recuerda un poco al pastel de frutos secos y miel cretense llamado Gástris que nos legó Ateneo:

 “Crisipo de Tiana describe esta receta:En Creta, dice, hacen un pastelito que llaman gástris. Se hace de la siguiente manera: nueces de Tasos y del Ponto, almendras y además adormidera, que después de tostarlas debes elaborar bien y triturar cuidadosamente en un mortero limpio.
 Cuando hayas mezclado la fruta seca, suavízalo con miel cocida y tras añadir bastante pimienta suavízalo también.
 Se vuelve negro a causa de la adormidera. Aplanándolo forma un cuadrado.
 Luego machaca sésamo blanco suavízalo con miel cocida, forma dos tortas y pon una debajo y la otra arriba, para que la negra quede en medio y disponlo en un orden armonioso”  (Ateneo, XIV, 647 f y 648 a)

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes
PARA LA MASA
250 gr de harina integral
2 cucharadas de aceite de oliva
150 ml de agua
1 huevo
 
PARA EL RELLENO
70 gr de semillas de sésamo
40 gr de semillas de adormidera
300 gr de nueces tostadas
60 gr de miel.

 Elaboración

Amasar conjuntamente la harina, el aceite y el agua hasta conseguir una masa flexible. Cuando esté bien amasado, dejar reposar en una bolsa durante una hora. 
Mientras tanto mezclar todos los ingredientes para el relleno.
 A continuación, extender la masa con la ayuda de un rodillo lo más fino que sea posible sin que se rompa y cortarla con un molde en forma circular.
En el centro de la masa poner una cucharita de postre con el relleno que teníamos reservado y cerrar la masa como si fuera una empanadilla mojando los bordes con un poco de agua.
Batir el huevo y untar las empanadillas.
Colocar las conchas sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada y hornear durante uno 20 minutos a 180 º

Se toma frío acompañado de un puré de frutas, mermelada, miel o nata.

SESAMIDES, REGALO PARA LOS ENAMORADOS



Hace tiempo dedicamos unas entradas al sésamo hablando de su importancia en la alimentación antigua. 

Se trata de un pastel que se regalaba a la novia, de manera que coincidiendo con la celebración del día de San Valentín, es una posible receta con la que obsequiar a la persona amada:

“Se ha dicho que se lo traen a la novia como regalo: pasteles de sésamo…”
 (Ateneo, IV, 172 e)
  
Dulces de miel, aceite y sésamo tostado que presentaban forma de bola, se cree que era típico entregarlo como regalo a la novia. “es un pastel conforma de bola, hecho con miel, sésamo juntos y aceite. Antifante dice “los sesamídes o pasteles de miel“. (Ateneo, XIV, 642 e).

ADAPTACIÓN RECETA
                              
Ingredientes

150 gr. de semillas de sésamo crudo
65 gr de harina de espelta
2 cucharadas de miel
3 cucharadas de agua
1 cucharada de aceite de oliva
Aceite de oliva para la bandeja del horno

Elaboración

Tostar las semillas de sésamo hasta que estén doradas en una sartén . Es importante remover para que no se quemen.

Añadir el resto de los ingredientes en un bol y amasar hasta conseguir una masa. 

Se puede agregar más agua si fuera necesario, pero teniendo cuidado en no poner demasiado pues la masa se puede ablandar en exceso.

Dejar la masa reposar durante una hora en una bolsa de plástico.

Mientras precalentamos el horno a 190 º, sobre una tabla enharinada trabajaremos la masa hasta conseguir un rollo fino que cortaremos en discos de unos 5 cms. Colocaremos los discos sobre papel vegetal con  un poco de aceite y hornear sobre la rejilla durante 8 ó 10 minutos.

Dejar enfriar y están listos para comerlos.

ELAFOS, EN HONOR A ÁRTEMIS


Los habitantes de la Fócida en las ELAFEBOLIAS (Έλαφηβόλια) elaboraban unas tortas de miel, sésamo y espelta (ἔλαφος) que presentaban forma de ciervo y que ofrendaban a Ártemis, la diosa de la caza.

La receta de estos ricos pasteles la conocemos gracias a Ateneo, XV, 646: “Una torta plana en forma de un ciervo sirve en el festival Elaphebolia hecha de harina de espelta, miel y semillas de sésamo”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

 150 gr de harina de espelta
150 gr de semillas de sésamo
150 ml de agua
65 gr de miel
Un poco de aceite de oliva para untar la bandeja del horno

Elaboración
Mezclar bien todos los ingredientes en un bol, excepto el aceite, hasta conseguir una masa homogénea.
   A continuación, extender la masa sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo. 
Si se tiene mucha habilidad se puede cortar la masa con forma de ciervo, si no, se puede utilizar un molde de pastelería con esa forma o emplear una plantilla.
Untar la bandeja de hornear con un poco de aceite y colocar los pasteles en ella. 
 Hornear unos 40 minutos a 180º.

Se pueden servir acompañados de algún tipo de mermelada.

 OTRAS RECETAS

MILIVM IN IENTACVLO, GACHAS DE MIJO




Antimo en su obra De observatione ciborum, 71 nos legó una sencilla receta para ser consumida en el ientaculum (desayuno). 

Se trata de exquisito plato de gachas con mijo.

La receta original de nuestro autor dice:

“et milium in calda pura primo praeduretur, et quando incipit frangere granum, coquatur in aqua et sic lactis capruni mittantur, et sic coquant lente, quomodo de oriza diximus” 

“Hervir primero el mijo en agua caliente y, cuando los granos comiencen a abrirse, añadimos al agua leche de cabra. Los cocinamos lentamente de la misma manera que dijimos sobre el arroz”

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

200 gr de mijo

650 ml de leche de cabra

500 ml de agua

1 pizca de sal o un poco miel (opcional)

 Elaboración

En una cazuela poner a hervir a fuego lento el mijo y el agua durante unos 30 minutos hasta que los gramos estén blandos y se abran. En ese momento se añade la leche de cabra y lo dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos más, removiendo cada vez para evitar que se pegue a la cazuela.

*Se puede servir con miel o con sal, solo o como acompañamiento de otros alimentos en el desayuno.

 LAVATIVAS


Dioscórides detalla los diferentes remedios que ayudan a provocar el vómito:

Aceite de lirio, 1,56: “Va bien asimismo en el caso de los que vomitan con dificultad, untándose los dedos o los vomitorios”

Aguamiel, 5,9:“El aguamiel posee la misma virtud que el vino mulso. Usamos la no cocida en los casos en los que queremos ablandar el vientre o provocar el vómito, como en el de aquellos que tomaron venenos mortíferos, administrándosela previamente mezclada con aceite”

Altramuz hediondo, 3, 150: “El fruto comido provoca el vómito intensamente”

Apio, 3, 64: “Su decocción y la de sus raíces, bebida, contrarresta los venenos mortales, provoca vómitos y retiene el vientre”

Eléboro blanco, 4,148: “Purga a través de vómitos, arrastrando humores diversos…También provocan vómitos los supositorios compuestos a base de él y mezclados con vinagre, aplicados en el ano”

Orégano, 3, 27: “Se prepara un medicamento vomitivo con ella, cebollas y zumaque de cocina, puestos todos al sol en un recipiente de cobre de Chipre cuando la constelación del perro”

Raíz de pepino, 4, 151: “La raíz del pepino cultivado: majada y bebida con hidromiel, en el peso de una dracma, provoca vómitos”

Rábano, 2, 112: “Conviene también, comido con antelación, a los que quieren vomitar…..Su corteza tomada con ojimiel es más vomitiva….Su semilla, bebida con vinagre, es vomitiva,…. Tomada la parte alta de su raíz, purga la bilis y la flema mediante vómitos”

La tierra de Lemnos, 5, 97: “Obliga a vomitar los venenos dañinos”

Cobre quemado, 5, 76: “Como enjuagatorio, provoca vómitos”

Nogal, 1, 125: “Comidas en ayunas son útiles para provocar vómitos, y, si se toman previamente con higos secos y con ruda , son antídotos de venenos”


Prosit!!!

UN FELIZ AÑO MMXVI


Plurimam salutem!