domingo, 14 de junio de 2020

OXYPORIVM, UN EXQUISITO ADEREZO PARA LAS ENSALADAS



Con el nombre de Oxyporium encontramos dos recetas en Apicio y Columela que nos recuerda mucho a un aderezo, a modo de vinagreta, para las ensaladas que se caracterizaba por estar elaborado con diferentes hierbas a las que se le añadía vinagre y miel.

Se creía que esta salsa podía ser beneficiosa para el estómago según nos comenta Plinio, 20, 256 pues a veces las verduras de las ensaladas, como por ejemplo, la lechuga, pueden resultar indigestas y flatulentas: 

“Ipsum condimentis prope omnibus inseritur, oxyporis etiam aptissime. quin et panis crustis subditur. semen stomachum dissolutum adstringit vel in febribus sumptum, nausiam ex aqua tritum sedat, pulmonibus et iocineribus alumu. ventrem sistit, cum modice sumitur, urinam ciet et ad tormina potu. decoctum in lactis defectu potum mammas replet”

“El hinojo se emplea como ingrediente en casi todos nuestros condimentos,  vinagre, salsas más particularmente: se coloca también debajo de la corteza del pan. La semilla, incluso en fiebres, actúa como astringente sobre un estómago relajado, y golpeada con agua, alivia las náuseas: también es muy apreciada por las afecciones de los pulmones y el hígado. Tomado en cantidades moderadas, detiene la flojedad de los intestinos y actúa como diurético; una decocción de la misma es buena para el agarre del estómago, y tomado en bebida, restaura la leche”


Receta de Oxyporium de Apicio, I, 18:

"Cumini unc. II, zingiberis unc.I, rutae viridis unc.I, nitri scripulos VI, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX. Cuminum vel Ethiopicum aut Siriacum aut Libicum aceto infundes, sicca et sic tundes. Postea melle comprehendis. Cum necesse fuerit, oxygaro uteris"

“50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 20 de ruda fresca, 10 de carbonato sódico, 15 gr. de dátiles gordos, 20 de pimienta, 250 de miel.
Aliñar con aceite comino de Etiopía, de Siria o de Libia, dejarlo secar y triturar. A continuación, envolverlo con la miel. Se podrá usar esta salsa de vinagre siempre que se necesite”

Receta de Oxyporium de Columela,  XII, 59, 5 que dista un poco de la de Apicio.

OXYPORI COMPOSITIO.

"Piperis albi, si sit, si minus, nigri unciae tres, apii seminis unciae duae, laseris radicis, quod silphion Graeci vocant, sescunciam, casei sextantem; haec contusa et cribrata melli permisceto et in olla nova servato; deinde, cum exegerit usus, quantulumcumque ex eo videbitur, aceto et garo diluito"

se mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiere, y si no de blanca, dos de semilla de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos silphion, y dos de queso todo molido y cribado, y guardarás esta mezcla en una olla nueva: después, cuando fuere menester gastarlo, se desleirá lo poco que se quisiere tomar en vinagre y garo. Tomarás una onza de apio montano, dos de pasas que se les hayan quitado los rabos, y tres de pimienta blanca o negra: estas cosas, si quieres excusar mayores gastos, se pueden mezclar con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxíporo más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición anterior, y en seguida guardarás esta mezcla para tu gasto; pero si no tuvieres laserpicio, echarás en su lugar media onza más de miel.


ADAPTACIÓN DE LA RECETA, combinando ambas fuentes clásicas

Ingredientes 
  • 40 gr de hojas de apio
  • Un puñado de pasas o dátiles troceados
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 cucharada de vinagre
  • Sal (si se quiere)
  • 1 cucharada de aceite
  • Un puñado de menta seca
  • Un poco de pimienta blanca o negra molida
  • Un poco de comino
  • Un poco de jengibre fresco


Elaboración

  • Cortar finamente las hojas del apio.
  • Moler la pimienta y el comino.
  • Rallar el jengibre fresco.
  • Añadir las especias, las pasas, la miel, el aceite y el vinagre al apio. Si se quiere, se puede poner un poco de sal. 
  • Remover bien.
Esta salsa se utilizaba para condimentar ensaladas de hoja verde.

Muy rica y refrescante

Prosit!!

Plurimam salutem!!

3 comentarios:

El caracol picante dijo...

Hola Charo, veo que has evitado la ruda en tu adaptación de la receta. ¿Es por su toxicidad?

Charo Marco dijo...

Muchas gracias por tu comentario. Con respecto a tu pregunta la he eliminado por su toxicidad y porque en algunos sitios está prohibida su venta.
Saludos

Rabato dijo...

¡Hola!
He estado buscando una buena receta durante mucho tiempo. Probé tu receta y realmente me gustó. Esta es probablemente la mejor receta que he encontrado. Muchas gracias. Saludos cordiales, rabato.com