LLEGAMOS A LA MAYORÍA DE EDAD...YA 18 AÑOS

El pasado 3 de julio De Re Coquinaria llegó a su mayoría de edad, ya 18 años de funcionamiento. 

Es cierto que después de tantos años hay ocasiones en las que resulta más complicado dedicar  tiempo a la investigación, pero en los momentos en los que ha sido posible, ha resultado muy satisfactorio y gratificante.

Con la llegada del buen tiempo y las vacaciones disponemos de más oportunidades para estar en la cocina, así que si os animáis, aquí tenéis la fórmula que nos ha legado Paladio en su libro VI, IX para elaborar el queso.

De caseo faciendo

Hoc mense caseum coagulabimus sincero lacte coagulis uel agni uel haedi uel pellicula, quae solet pullorum uentribus adhaerere, uel agrestis cardui floribus uel lacte ficulno, cui serum debet omne deduci, ut et ponderibus urgeatur. Vbi solidari coeperit, loco opaco ponatur aut frigido et pressus subinde adiectis pro adquisita soliditate ponderibus trito ac torrefacto sale debet aspergi et iam durior uehementius premi. 

[2] Post aliquot dies solidatae iam formulae per crates ita statuantur, ne inuicem se unaquaeque contingat. Sit autem loco clauso et a uentis remota, ut teneritudinem seruet atque pinguedinem. Vitia casei sunt, si aut siccus sit aut fistulosus: quod eueniet, si aut parum prematur aut sales nimios accipiat aut calore solis uratur. In recenti caseo conficiendo aliqui nucleos uirides pineos terunt atque ita lacte mixto gelant. 

[3] Aliqui thymum tritum et frequenter colatum congelant. Qualemcumque etiam saporem uelis, efficere poteris adiecto, quod elegeris, condimento seu piperis seu cuiuscumque pigmenti.

"Durante este mes haremos el queso con leche entera y con cuajo de cordero de cabrito, o bien con la película que del queso está normalmente adherida a la molleja de los pollos, o con flores de cardo silvestre, o con el jugo lechoso de la higuera.

Debe extraérsele todo el suero exprimiéndolo con pesos.

Cuando empiece a endurecerse, póngase en un sitio oscuro o frío; luego, aplastándolo con pesas, que se van añadiendo progresivamente a medida que va adquiriendo consistencia, debe espolvorearse con sal molida y tostada, y, cuanto más duro esté, se apretará con más fuerza. Después de algunos días, cuando cogen una forma consistente,

se colocarán en cañizos de modo que no se toquen unos con otros. Estarán, pues, en un sitio cerrado y libre de vientos para que se conserven frescos y grasos.

Los defectos del queso estriban en si está seco, salado o lleno de ojos, cosa que ocurre si se prensa poco, si coge demasiada sal, o si se quema por el calor del sol.

En la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los cuajan mezclándolos de tal guisa con la leche. 

Otras coagulan tomillo triturado, colado varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de cualquier otra especia"

GRACIAS A TOD@S, POR ESTAR SIEMPRE AHÍ

Feliz verano a tod@s, descansad y recordad carpe diem!

Plurimam salutem!!