RECETARIO DE COCINA ROMANA III

Como suele ser costumbre desde hace ya varios años, comenzamos el año nuevo con la recopilación de las recetas del 2009.

ENTREMESES- GUSTATIO

PATINA DE ESPÁRRAGOS
Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan. Se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada previamente y, si se quiere, añadir huevos para ligar la mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta

ACEITUNAS ALIÑADAS
En los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada.

Esparcir las aceitunas sobre una capa de hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encina una hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta rellenar el recipiente

Poner a ablandar aceitunas selectas en salmuera; a los cuarenta días se vierte toda la salmuera y, a continuación, se echarán en el recipiente dos partes de arrope, una de vinagre, menta cortada fina y se cubrirán las aceitunas de forma que queden flotando en la justa cantidad de caldo

oger con una sola mano aceitunas durante una noche entera y se dejan al vapor de los baños, colocadas sobre un cañizo. Por la mañana se rocían con sal fina y sirven para el consumo. Estas aceitunas sólo se conservan ocho días

Poner aceitunas sanas en salmuera. A los cuarenta días se sacarán uy partirán en dos con una caña afilada; si se prefieren más dulces se les añadirán dos partes de vino cocido y una parte de vinagre; si se quieren amargas, dos de vinagre por una de vino cocido

Mezclar un sextario de vino de pasas, ceniza bien tamizada, una dracma de vina añejo y unas hojas de ciprés. Todos estos ingredientes mezclados se echan sobre las aceitunas, se aplastan y haciendo capas sucesivas se rellenará hasta el borde superior de los recipientes

Se recogen las aceitunas tiradas por el suelo que estén ajadas por las arrugas y se extienden, después de espolvorearles sal fina, hasta que se sequen al sol. Luego se ordenarán en sucesivas hileras los cañizos de aceiutnas separados por capas de laurel; seguidamente, se pone a hervir a borbotones, dos o tres veces, arrope con un ramillete de ajedrea; así que se entibie, se vierte sobre las aceitunas aliñadas mezclándole una pizca de salm se añade un manojo de orégano y se derrama por encima toda esta salsa

Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas del árbol, se extenderña entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por encima, se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y vinagre y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera calidad

Se cogen del árbol aceitunas negras y se ponen a aliñar en un baño de salmuera. Seguidamente se echan en una vasija dos partes de miel, una de vino y media de arrope. Cuando haya hervido todo un tiempo, se retira, se revuelve u se le mezcla vinagre. Una vez haya enfriado se extienden sobre las aceitunas ramitas de orégano y se verterá por encima todo el líquido

Se arrancan con la mano las aceitunas con sus rabitos y se ponen a remojo en agua durante tres días. Después se meten en salmuera y al cabo de siete días se sacan y se echan en un recipiente con una proporción de mosto y vinagre; cuando el recipiente esté lleno se tapará de manera que que quede algún respiradero

Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas.

CXVIII."Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." ·“Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX."«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

TRUFAS CON SALSA
Cocer las trufas con puerros, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y garum

HUEVOS FRITOS
Freír huevos de perdiz con garum mezclado con vino

PATINA DE ESPÁRRAGOS
Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, culantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta

FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA
Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino.

SALA CATTABIA
Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir.

POTAJE
Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos, cuando ya estén cocidos, añadir pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y servir.

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA
Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

Diferentes recetas de GUISANTES
Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, coliandro y comino. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y albahaca fresca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover. Si le falta algo, arreglarlo y servir

Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir

Cuando hayan espumado, machacar miel garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y morcillas

Cocer los guisantes. Poner en una zazuela unos sesos o unos tordos deshuesados, unas salchichas, unos hígados y unos menudillos de pollo. Echar garum, aceite y unos puerros con bulbo. Cortar coliandro fresco y cocerlo con los sesos. Machacar pimienta, ligústico y garum

HUEVOS REVUELTOS
Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

SEGUNDO PLATO- PRIMA MENSA
CARNES

POLLO VARDANO
Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, cilantro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.

RECETA PARA ELABORAR SALADURA DE JAMONES
Saladura de jamones y guiso de Puzzoli. Se debe salar los jamones dentro de una jarra o tina. Cuando los compres, deberás cortar sus patas. Para cada pata un semodio de sal romana fina; ponla al fondo de la jarra y coloca un jamón con la corteza hacia abajo. Cúbrelo todo de sal. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén todos los jamones, pon una última capa de sal, vigilando que la carne no asome. Tras cinco días en sal, sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Los que estaban arriba en la tina, colócalos abajo y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto siguiendo las pautas de la primera vez. Pasados doce días, saca los jamones, límpialos de sal y cuélgalos al viento dos días: al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días y al tercero, descuélgalos y vuelve a untarlos de aceite y vinagre mezclado y cuélgalos en la despensa. A ellos no se acercarán ni gusanos ni polillas

tras maneras de elaborar la pata de los cerdos en lugar de salar, Apicio, VII, 9:
Poner a cocer la pata de cerdo con muchos higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida sacarle la piel y trazar unos cuadraditos que se rellenarán con miel. A continuación, envolverla con harina y aceite, de manera que quede recubierta por una capa protectora. Meterla al horno y cuando esté bien cocida, sacarla y servir

Cocerla simplemente en agua y unos higos secos. Servir con unos trozos de pan y careno o vino aromático. Es mejor que sea pan de mosto

Poner a cocer con agua una pata de cerdo con 600 gr. de cebada y veinticinco higos secos. Cuando esté separar la carne y quemar la grasa sobre una parrilla caliente; luego untarla con miel o mejor será meterla en el horno ya con la miel. Cuando haya cocido color, preparar una cazuela en la que se echará vino de pasas, pimienta, un manojo de ruda, vino puro y amalgamar. Seguidamente, echar la mitad del preparado encima de la pata de cerdo y la otra mitad por encima de unos trozos de pan de mosto. Esperar a que éste absorba bien el líquido y lo que quedare sin absorber, derramarlo sobre la carne

AVESTRUZ
En una cazuela hervir pimienta, menta, comino frito, apio en grano, dátiles, miel, vinagre, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón. Cubrir con esta salsa los trozos de avestruz que se habrán dispuesto en una bandeja y espolvorear pimienta. Si se desea cocer el avestruz en la salsa, añadir espelta

Otra receta para el avestruz cocida: Pimienta ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite

TETA DE CERDA RELLENA
Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, ligarlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza

COSTILLAS DE CERDO
Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático. Dejar hervir. Cubrir las costillas con esta salsa y servir

FRANCOLÍN COCIDO

Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría

Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.

Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarlo y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas

POLLO CON SALSA PICANTE
50 gr. de aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, 5 gr. de pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros

PICHÓN

Cocer con agua el pichón sin quitarle las plumas, y cuando esté reblandecida, pelarla. Añadir una salsa hecha con pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO
Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo preparado picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en la cacerola y, a mitad de cocción añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.

CIERVO
SALSA PARA EL CIERVO ASADO
Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, apio en grano, raíz de benjuí, hinojo en grano, triturar, rociar con garum, vino, vino de pasas y un poco de aceite. Una vez hervido, envolver en almidón. Mojar completamente el ciervo con esta salsa y servir

OTRA SALSA, PERO EN ESTE CASO PICANTE
Pimienta, hoja de nardo, apio en grano, cebolla seca, ruda fresca, miel, vinagre, garum, dátiles, uva pasa y aceite

OTRA SALSA PERO EN ESTE CASO CALIENTE
Pimienta, ligústico, perejil, ciruelas machacadas, vino, miel, vinagre, garum, un poco de aceite. Remover y añadir puerro y ajedrea

SALSAS PARA PARA EL CIERVO COCIDO
Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones, dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite

Pimienta, ligústico, perejil, comino, piñones tostados o almendras, miel, vinagre, vino, aceite y garum

CARNE A LA MANERA DE APICIO
Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno. Cuando se haya puesto dura, sacarla y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando que no se queme. Machacar pimienta, ligústico (sustituir por ajo y perejíl), chufa, comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuera demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho. Se puede preparar esta carne con la tripa de cerdo

VULVA DE CERDA
Envolvedla en salvado, después metedla en salmuera, y hacedla cocer así.(Nota: estimamos que deben invertirse los términos de esta frase y leer: se adoba en la salmuera, se envuelve en el salvado y se asa a la parrilla.)

COSTILLAS DE CERDO
Asar las costillas de cerdo con sal, comino y benjuí. Servir con pimienta.

CRIADILLAS DE CERDO
Hacer una salsa para las criadillas con pimienta, apio en grano, menta seca, raíz de benjuí, miel, vinagre y garum

CHULETAS DE LOMO
Hacer una salsa con 50 gr. de pimienta molida, cantidad suficiente de miel, 3 cebollas secas, un poco de cilantro fresco o seco, garum, 1/2 l de aceitem un poco de agua y amalgamar en una cazuela. Echarlo encima de las chuletas y poner a cocer. A media cocción, remover para que espese; si lo hace en exceso, añadir agua. Servir acompañado de esta salsa.

LIEBRE

Colocar en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino de pasas, cebolla troceada, ruda fresca y tomillo triturado. Se servirá así.

TORDOS

Asar los tordos cubriéndolos con esta salsa: machacar pimienta, ligústico, orégano, garum, miel, un poco de vinagre y aceite. Dejar hervir. Añadir almidón y por encima de la salsa colocar unas rodajas de calabaza cocida. Servir en una fuente, espolvoreando pimienta.

TÓRTOLAS

Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar el ave con la salsa.

PESCADOS

MERLUZA CON SALSA
Hervir las colas de merluza y rociar con la salsa realizada con: pimienta negra, cilantro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, garum, vino y aceite

OSTRAS
Pimienta, aligustre, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Añadir está salsa a las ostras (si se quiere, también puede llevar miel)

MEJILLONES
Limpiar y lavar los mejillones; cortar dos puerros en rodajas finas, erogarlos con aceite. Añadir un vaso de vino, una cucharada de garum y un poco de cominos. Cocer en esta salsa los mejillones hasta que se abran.

SALSA PARA ATÚN
Asar el atún. Machacar pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón. Servir la salsa sobre el atún

PLATO DE PESCADO
Poner en la base de una cacerola cebollas secas y colocar el pescado que se quiera encima. Añadir garum y aceite. Cocer. Se puede agregar a la cocción un poco de vinagre y ajedrea.

LENGUADO
Cocer el lenguado en aceite, vino, garum, puerros y culantro. Picar pimienta, orégano, añadir caldo de la cocción y unos huevos crudos batidos .Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue completamente. Una vez alcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y servir.

SALMONETE
Tras asar el salmonete, servirlo con una salsa de pimienta, ligústico, alcaravea, serpol, apio en grano, cebolla, seca, vino, vino de pasas, vinagre, garum y aceite. Envolver con almidón

MORENA ASADA
Pimienta, ligústico, ciruelas, vino, vino con miel, vinagre, garum, defrito y aceite. Poner a cocer

LUBINA
Picar pimienta, comino, perejil, ruda, cebolla, miel, garum, vino de pasas y unas gotas de aceite

BESUGO
Asar el besugo. Servir con una salsa hecha con pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y servir sobre el pescado

POSTRES- SECUNDA MENSA

DULCES CASEROS
Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida.

FLAN
Poner leche en un plato en la cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir.

MELOCOTONES
Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y comino. Servir.

DULCES VARIOS
Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir.

FRUTOS SECOS TOSTADOS
Tostar piñones, nueces peladas, mezclar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco de vino puro y aceite

PLATO DE ALBARICOQUES
Limpiar y sacar el hueso a unos albaricoques (*se puede hacer con otra fruta de temporada), ponerlos en agua fría y colocar en una marmita. Picar pimienta, menta seca, rociar con garum, añadir miel, vino de pasas y vinagre. Echarlo sobre la fruta, poner aceite y cocer a fuego lento. Cuando esté envolver con almidón, espolvorear pimienta y servir

FRUTAS
Una fuente con uvas pasas, higos en almíbar y granadas peladas.

BUÑUELOS

Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta, como se comentó antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.

PASTELITOS DE HIGOS CON ALMENDRAS
Cortar unos higos secos en cuadraditos. Unirlos a unas almendras fileteadas y hacer una masa. Cuando estén los ingredientes bien mezclados, hacer unas bolitas a modo de pastelitos. Servir con miel por encima

BEBIDAS

VINO DE DÁTILES
Poner a macerar unos dátiles machacados en vino tinto durante veinte días. Pasados estos días colar el vino y servir con miel

VINO DE HINOJO
Macerar 40 gr, de semillas de hinojo durante 15 días en un vino tinto. Colar y servir. El resultado es un vino aperitivo excelente.

RECETAS ESTOMACALES

RECETAS DE SILFIO

CON VERDURAS
Ateneo II, 64 e: “El bulbo nazareno se sirve para que se aprecie con queso, miel, sésamo, aceite, cebollas, vinagre y jugo de silfio”

André, L´Alimentation et la cuisine à Rome nos dice que “el melón y la sandía se servía con una salsa hecha de pimienta, poleo, caldo de pescado, miel, vinagre y a veces también de silfio”

CON PESCADOS
Ateneo III, 95 c: “Estoy haciendo un caldo, recalentando pescado. Le añado restos medio comidos que remojo en vino, lanzo dentro entrañas de sal y jugo de silfio [...] Nadie reconocerán que las sobras del día siguiente son mejores que la comida de bodas”

Ateneo VII, 286 d:”La raya hembra cómela hervida en temporada de mediados de invierno, y con ella queso y silfio”

Ateneo VII, 309 f:”El cucos hay que asarlo tras cortarlo por la mitad por la raspa y sazonarlos ligeramente con finas hierbas, queso, silfio, sal y aceite”

Ateneo VII, 324 a:”Receta del hypósphagma según Erasístrato, es un plato de ingredientes triturados. Consiste en trozos de carne asada hervidos en sangre batida con miel, queso, sal, comino, silfio y vinagre”

“También Glauco de Locros, en su Tratado culinario, escribe así: El hypósphagma consiste en sangre hervida, silfio y caldo o bien miel, vinagre, leche, queso y hierbas aromáticas picadas”

Ateneo VII, 322 d:”Receta del jurel, una vez que le quites las branquias, límpialo, recórtale las espinas que tiene alrededor, ábrelo por el costado y tras desplegarlo todo, azótalos con silfio y rellénalo bien y con destreza de queso, sal y orégano”

Ateneo VII, 311 c:”Receta de lubina: Y que no se te acerque jamás cuando prepares este plato ningún siracusano ni italiota, pues no saben preparar los buenos pescados, sino que lo echan todo a perder de mala manera sazonándolo con queso y salpicándolo con vinagre aguado y salmuera de silfio”

CON VÍSCERAS
Ateneo III, 100 f: “Recomiendo consumir la matriz en vinagre con zumo de plantas como jugo de silfio y hojas de benjuí”

Ateneo III, 101 c: “Y cuando bebas, que te traigan golosinas como éstas: estómago u matriz hervida de cerda, montada sobre comino, acre vinagre y jugo de silfio; y la tierna raza de los pajaritos asado, cuantos ofrezca la estación”

Ateneo IV, 147 d: “A continuación entrañas bien hervidas y con ellas, costillares de costra blanca, morros, cabezas, manos y pedacitos preparados con jugo de silfio”

CON CARNES
Ateneo IX, 402 c:”Receta de cabrito aderezado: Había unos con mucho jugo de silfio que nos proporcionaban un placer fuera de lo común”

USO COMO CONDIMENTO
Ateneo IV, 170 a:”Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos en La caldera: Pasa machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco, zumaque, comino, alcaparra, orégano, ajedrea, ajo, cebolleta, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”

Ateneo IX, 403 f:”Éstos abandonaron los antiguos condimentos majados de los libros y quitaron de en medio el mortero: me refiero, por ejemplo, al comino, queso, cilantro, vinagre, silfio, especias de las que se servía Crono, todas las dejaron de lado y consideraron que quienes las empleaban eran unos mercachifles”

Apicio I, XVI nos propone salsa de láser o silfio: “Disolver en agua templada con vinagre láser cirenaico o parto, añadirle garum o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de láser, miel, vinagre y garum”

Otra receta: “Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, láser, hojas de nardo, malóbatro, nardo indio, una pequeña cantidad de costo, miel, vinagre y garum”

AMAPOLA
Como somnífero: “Cuece cinco o seis de sus cabezuelas, en tres ciatos de vino, hasta que se resuelva en dos, dalas de beber a quienes quieras que se adormezcan […] También su decocción como fomento, es un somnífero” (Dioscórides, IV, 63)

Con una función digestiva: “Bebido un acetábulo de su simiente, con aguamiel, ablanda el vientre. Se mezcla también en pasteles de miel y en las tortas con miel y sésamo, para los mismos efectos” (Dioscórides, IV, 63)

Para las hinchazones:“Las hojas de su cabezuela, aplicadas como cataplasma, disipan las inflaciones. (Dioscórides, IV, 63)

FELIZ 2010 A TODOS

Plurimam salutem!!

MENÚ PARA LAS SATURNALIA

Con la proximidad de las vacaciones de Navidad y la llegada de las Saturnalia desde De Re Coquinaria os queremos ofrecer un menú navideño con espíritu romano.

GUSTATIO O ENTRANTES

TRUFAS CON SALSA

"Cocer las trufas con puerros, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y garum"

HUEVOS FRITOS

"Freír huevos de perdiz con garum mezclado con vino"

PATINA DE ESPÁRRAGOS

"Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, culantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta"

PRIMA MENSA

CARNE

CARNE A LA MANERA DE APICIO

"Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno. Cuando se haya puesto dura, sacarla y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando que no se queme. Machacar pimienta, ligústico (sustituir por ajo y perejíl), chufa, comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuera demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho. Se puede preparar esta carne con la tripa de cerdo"

PESCADO

SALSA PARA ATÚN

"Asar el atún. Machacar pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón. Servir la salsa sobre el atún"

SECUNDA MENSA

FRUTOS SECOS TOSTADOS

"Tostar piñones, nueces peladas, mezclar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco de vino puro y aceite"

PLATO DE ALBARICOQUES

"Limpiar y sacar el hueso a unos albaricoques (*se puede hacer con otra fruta de temporada), ponerlos en agua fría y colocar en una marmita. Picar pimienta, menta seca, rociar con garum, añadir miel, vino de pasas y vinagre. Echarlo sobre la fruta, poner aceite y cocer a fuego lento. Cuando esté envolver con almidón, espolvorear pimienta y servir"

Si os animáis a recrear los rituales de las Saturnalia podéis acudir a este enlace.

Desearos unas Bona Saturnalia! y
unas FELICES FIESTAS NAVIDEÑAS

Nos vemos de nuevo en enero

Plurimam salutem!

CALENDARIO Y TAREAS AGRÍCOLAS II: EL CIERVO

Continuando con el post de la semana pasada, nos centraremos en los ciervos cuya representación vimos en el calendario de Fraga.

“La tierra da vida a la raza de los ciervos, de pies veloces, de hermosa cornamenta, de grandes ojos, gallardos, de manchada espalda, moteados, brillantes que nadan el río con la cabeza erguida, gordos de lomo, de muslos delgados, de cuello fino y cola muy pequeña”. Con estas palabras Opiano, De la caza, II, 170 y ss describe a la perfección a los ciervos.
Además nos dice que “presentan cuatro orificios para respirar, su corazón es débil y cobarde el espíritu que alberga en su interior”

Con respecto a su etimología en griego se les llamaba élaphos y en latín cervus elaphus. La palabra cervi procede de kérata, es decir, de “cuernos”, pues en griego “cuernos” se dice “kérata” (San Isidoro, XII, I, 18)

CARACTERÍSTICAS
Se trata del único animal cuyo macho desde los dos años renueva su cornamenta cada año, por lo que presentará un carácter mágico en el mundo antiguo. El desarrollo de sus cuernos es muy curioso:

-Primer año: nacen unas astas muy pequeñas.
-Segundo año: presenta unos cuernos rectos y delgados.
-Tercer año: “las señales de su edad las llevan en ellos, añadiendo una horquilla hasta los seis años; después nacen parecidos a los anteriores y no se diferencia la edad, pero en los dientes se ve la edad, o no tienen niguno o pocos” (Plinio, VIII, 116)

Las hembras no tienen astas y los machos castrados antes de que les surjan, no las tendrán nunca. No obstante, Eliano, VII, 39 afirma lo contrario: “Quienes aseguran que la cierva no tiene cuernos no atiende a la existencia de testimonios opuestos a tal idea, como el de Sófocles que dice:”Y desde las peñas altas, errante y con su cornamenta, bajó la cierva”. Y también: “Con su nariz y su cornamenta alzadas, marchaba tranquila”. También el mismo Eurípides, en Los Teménidas, afirma que el trabajo de Heracles tenía cuernos e incluso lo ha puesto en verso:
“Llego
buscando la cierva de cuernos de oro, en sus pesados
trabajos abordando una tarea temible…”
También el poeta tebano en un epinicio afirma:”la imposición llegada a él por exigencia de su padre lo llevó a guiar a la cierva de cuernos de oro”

Para cambiar sus astas busca un lugar inaccesible e incluso desconocido para los humanos, pues sus cuernos poseen propiedades curativas y allí donde caen crece una densa hiedra.

Sus beneficios eran amplios según nos indica Dioscórides: “Su cuerno era empleado para los dolores de vejiga, los flujos de la mujer, dolores de muelas, las fluxiones de ojos, llagas y limpia los dientes si se frota con él. Se emplea quemado o hervido con vinagre”.
Eliano, II, 9: “Si se pulveriza el cuerno de ciervo y se arroja el polvo al fuego, el humo que se alza pone en fuga a todas las serpientes, ya que no pueden tolerar el olor”
Plinio, VIII, 119 afirma que “es un remedio para la fiebre, pues él mismo no la padece. Mujeres de alto rango acostumbran a comer esta carne todas las mañanas y no han tenido fiebres durante una larga vida; se cree que esto es válido sólo si el ciervo ha muerto de una sola herida”
Se pensaba que el cuerno derecho era el presentaba más excelencias, por lo que los mismos ciervos lo enterraban al perderlo para que nadie lo empleara: “Cuando sus rameados cuernos caen en la debida estación, ellos cavan una trinchera en el suelo y los entierran para que nadie los coja” (Opiano, II). “Su cuerno derecho nos se encuentra nunca como si estuviera dotado de alguna propiedad medicinal” (Plinio, VIII, 115)

Hasta que le nace una nueva cornamenta se esconde por sentirse indefenso: “ellos mismos se esconden avergonzados de que las bestias salvajes pudieran verlos con la cabeza desnuda” (Opiano, II).

Con respecto a su alimentación se creía que los ciervos consumían “una hierba llamada díctamo ya que, al alimentarse con ella, repelen las flechas que han recibido” (San Isidoro, XII, I, 18)
“El díctamo es una hierba útil para extraer las flechas; lo han demostrado los ciervos heridos por un dardo; este se desprende al comer esta hierba” (Plinio, VIII, 97)

A su vez se purgaban de las plantas venenosas de los pastos con un tipo de cardo llamado cinaris (Plinio, VIII, 101), también la cierva antes de parir consume séselis para facilitar el parto y relajar el útero (Plinio, VIII, 112)

Su longevidad es de quince a dieciocho años, Opiano de la caza, II, 289 y ss: ”el ciervo vive muchos años y con razón dicen los hombres que vive cuatro vidas de corneja”
Plinio, VIII, 119 dice que “todo el mundo sabe que la vida de un ciervo es larga, puesto que después de cien años fueron capturados algunos con los collares de oro que Alejandro Magno les había colocado, cubiertos ya por la piel a causa de la gran obesidad que habían alcanzado”

Otra característica de los ciervos es su “fuerte pasión amorosa” de la que nos habla Opiano, II:”tiene un corazón inflamado por el apareamiento t

odo el día […] Llevan ocultos bajo el vientre gemelos testículos y si alguien los cortase, es seguida el animal se haría afeminado y su cabeza quedaría despojada de sus muchas ramas de cuernos"

Su forma de apareamiento se produce principalmente en septiembre “después de la estrella de Arturo” (Plinio, VIII, 112) y es diferente a las de otras bestias, “pues no de pie, ni yaciendo, sino que la cierva corre y el ciervo la alcanza corriendo con pies ligeros y apresa a la furtiva y la abraza como esposa, pero aún así las persuade, y, llevando al macho sobre su espalda, ella huye sin cesar con implacable corazón, pero él acaba cumpliendo sus ritos nupciales” (Opiano, II)
Tras el apareamiento el ciervo se esconde en el bosque para vencer su tristeza, además se mancha su hocico con lodo, tras cavar un hoyo (Plinio, VIII, 112)

Las ciervas dan a luz a su hijo a los ocho meses “evitando la vereda de los hombres, pues los senderos son impuros para las bestias salvajes” (Opiano, II)
Nos cuenta Plinio, VIII, 113 que “a las crías las entrenan en la carrera y les enseñana a planear la huida, las llevan a lugares escarpados y las adiestran en el salto”

Son grandes nadadores y para ello se colocan en “filas ordenadas, como un piloto maneja el timón de una nave; el que va detrás apoya en su espalda su cuello y la cabeza […] cuando el cansancio vence al que nada en primer lugar, deja su puesto y va al final de la línea y colocándose sobre el de delante toma respiro a su esfuerzo” (Opiano, II)

El ciervo vence siempre a la serpiente, Eliano, II, 9:”El reptil no podrá huir escondiéndose en su cueva, pues el ciervo acerca su nariz a la boca de la misma y resoplando lo atrae con su hálito…En cuanto le puede echar el diente, se lo come. Esto lo hace sobre todo en invierno”
Si es atacado por una serpiente busca un remedio que consiste en “ir a la corriente de un río y matar cangrejos con sus mandíbulas.Obtiene un remedio aprendido por si mismo para su doloroso mal y al momento, los restos de las crueles serpientes caen de su piel a sus pies y se cicatrizan por todas partes las heridas producidas por sus dientes” (Opiano, II)
“Los mismos ciervos picados por un falangio que es un tipo de araña, se curan comiendo cangrejos” (Plinio, VIII, 97)

EL CIERVO EN EL MUNDO CULINARIO

Los ciervos no eran muy consumidos en la antigüedad, pese a ser muy perseguidos por tratarse de una hermosa pieza de caza.

Para cazarlo nos recomienda Eliano, XII, 46 el uso de “redes y perros, aunque también recomiendo el empleo de la música. ¿Cómo? Las redes y los demás elementos se disponen en forma de círculo. Un buen intérprete de flauta se ubica en el lugar y toca una melodía suave. […]En primer lugar tienen miedo y desconfían, luego les invade un sentimento de agrado y pierden la noción de la existencia de sus padres y de sus casas”

Eran considerados por Galeno, VI, 664 y XIX, 686 de no mucha calidad por tener una carne de difícil digestión y presentar un sabor demasiado salvaje y primitivo.

Su forma de cocinado, principalmente, era el asado, aunque también aparece la mención del cocción al horno o ahumado.

Se conservaban en salazón, desecados al aire o ahumados, según nos cuentan Ateneo, XIV o Casiano Baso en las Geopónicas XIX, 9.

Apicio nos ha legado varias recetas cuyo ingrediente principal es el ciervo. En todas ellas se muestra la cocción de este animal, asado o cocido. Veámoslas:

SALSA PARA EL CIERVO ASADO
“Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, apio en grano, raíz de benjuí, hinojo en grano, triturar, rociar con garum, vino, vino de pasas y un poco de aceite. Una vez hervido, envolver en almidón. Mojar completamente el ciervo con esta salsa y servir”

OTRA SALSA, PERO EN ESTE CASO PICANTE
“Pimienta, hoja de nardo, apio en grano, cebolla seca, ruda fresca, miel, vinagre, garum, dátiles, uva pasa y aceite”

OTRA SALSA PERO EN ESTE CASO CALIENTE
“Pimienta, ligústico, perejil, ciruelas machacadas, vino, miel, vinagre, garum, un poco de aceite. Remover y añadir puerro y ajedrea”

SALSAS PARA PARA EL CIERVO COCIDO
“Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones, dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite”

“Pimienta, ligústico, perejil, comino, piñones tostados o almendras, miel, vinagre, vino, aceite y garum”

Todas las recetas presentan ingredientes parecidos: obligatorias: la pimienta y el ligústico que se puede sustituir por ajo y perejil; necesarios: el garum, aceite, miel y vinagre y recomendables: los frutos secos.

También existían en el mundo griego unos pastelitos con forma de ciervo hechos de trigo, harina, sésamo y miel (Élaphos) que se consumían en las fiestas de las Elafebolias.

Exposición Termas de Cluny (París. Verano 09)

Para terminar comentar que el ciervo tenía un papel simbólico en la antigüedad, representaba el renacer y la regeneración de la vida, por lo que era frecuente ofrendar objetos con forma de ciervo en las tumbas. Los restos arqueológicos nos muestran en los enterramientos de los niños unos biberones con forma de ciervo (como hemos podido comprobar en nuestro viaje a Millau, en el yacimiento de la Graufesenque) o en las tumbas de mujeres jóvenes ungüentarios que representan a un ciervo (como vemos en la imagen del museo de Picardie en Amiens).
Para saber más sobre la simbología del ciervo podéis acudir al blog Hortus Hesperidum en el que encontraréis un interesante artículo.

"Un ejército de ciervos dirigido por un león es mucho más temible que un ejército de leones mandado por un ciervo" (Plutarco)

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

CALENDARIO Y TAREAS AGRÍCOLAS I: ALIÑAR ACEITUNAS SEGÚN LOS CLÁSICOS.

Muchos son los calendarios romanos que están vinculados a las tareas del campo, como por ejemplo, el de Fraga, el Menologium Rusticum o el de El DJem. En ellos aparecen imágenes de animales, objetos, dioses, fiestas o frutos que indicaban la labor agrícola o el alimento que se consumía durante un mes en concreto.

Estudiando la caracterización de estos calendarios podemos extraer cuáles eran las labores estacionales en cada uno de los meses del año.

Durante el mes de diciembre vemos que en muchos de los calendarios se especifica la recolección de olivas y la caza del venado.

En el caso del calendario de Fraga (ver imagen sacada del museo de Zaragoza) encontramos representación de una vela sobre un ara, un ramita de olivo llena de aceitunas y un ciervo en posición de huída.

Cada uno de estos elementos presentaba un simbolismo (para saber más sobre el valor simbólico de los elementos aparecidos en el calendario de Fraga podéis acudir al blog Hortus Hesperidum), en nuestro caso nos centraremos esta semana en las aceitunas y en la próxima hablaremos de los ciervos.

A lo largo del mes de diciembre la labor agrícola que representaba la llegada del invierno era la recolección de las aceitunas y en consecuencia, su aliño para conservarlas durante unos meses.

Veamos diferentes maneras de aliñar las aceitunas según los clásicos.

Paladio, Tratado de agricultura, XII, 22, nos explica las siguientes variedades:

RECETA 1
“En los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada”.

RECETA 2
“Esparcir las aceitunas sobre una capa de hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encina una hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta rellenar el recipiente”

RECETA 3
“Poner a ablandar aceitunas selectas en salmuera; a los cuarenta días se vierte toda la salmuera y, a continuación, se echarán en el recipiente dos partes de arrope, una de vinagre, menta cortada fina y se cubrirán las aceitunas de forma que queden flotando en la justa cantidad de caldo”

RECETA 4
“Coger con una sola mano aceitunas durante una noche entera y se dejan al vapor de los baños, colocadas sobre un cañizo. Por la mañana se rocían con sal fina y sirven para el consumo. Estas aceitunas sólo se conservan ocho días”

RECETA 5
“Poner aceitunas sanas en salmuera. A los cuarenta días se sacarán uy partirán en dos con una caña afilada; si se prefieren más dulces se les añadirán dos partes de vino cocido y una parte de vinagre; si se quieren amargas, dos de vinagre por una de vino cocido”

RECETA 6
“Mezclar un sextario de vino de pasas, ceniza bien tamizada, una dracma de vina añejo y unas hojas de ciprés. Todos estos ingredientes mezclados se echan sobre las aceitunas, se aplastan y haciendo capas sucesivas se rellenará hasta el borde superior de los recipientes”

RECETA 7
“Se recogen las aceitunas tiradas por el suelo que estén ajadas por las arrugas y se extienden, después de espolvorearles sal fina, hasta que se sequen al sol. Luego se ordenarán en sucesivas hileras los cañizos de aceiutnas separados por capas de laurel; seguidamente, se pone a hervir a borbotones, dos o tres veces, arrope con un ramillete de ajedrea; así que se entibie, se vierte sobre las aceitunas aliñadas mezclándole una pizca de salm se añade un manojo de orégano y se derrama por encima toda esta salsa”

RECETA 8
“Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas del árbol, se extenderña entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por encima, se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y vinagre y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera calidad”

RECETA 9
“Se cogen del árbol aceitunas negras y se ponen a aliñar en un baño de salmuera. Seguidamente se echan en una vasija dos partes de miel, una de vino y media de arrope. Cuando haya hervido todo un tiempo, se retira, se revuelve u se le mezcla vinagre. Una vez haya enfriado se extienden sobre las aceitunas ramitas de orégano y se verterá por encima todo el líquido”

RECETA 10
“Se arrancan con la mano las aceitunas con sus rabitos y se ponen a remojo en agua durante tres días. Después se meten en salmuera y al cabo de siete días se sacan y se echan en un recipiente con una proporción de mosto y vinagre; cuando el recipiente esté lleno se tapará de manera que que quede algún respiradero”

Otro autor nos da sugerencias de aliños, Catón, De agricultura, CXVII:

"Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII."Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." ·
“Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX."«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

Ya nos contaréis se os habéis animado a realizar algún aliño a la manera clásica. La semana próxima habrá que animarse con el ciervo.

Desde De Re Coquinaria queremos felicitar a Mercedes Madrid por la medalla de oro del Mérito al Trabajo concedida este sábado por sus años de esfuerzo en pro del mundo antiguo. Fue un placer escuchar el hermoso discurso con el que nos deleite, digno de una diosa olímpica.

Feliciter, feliciter, feliciter!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

PROYECTO COMENIUS REGIO

Este mes de noviembre está siendo muy intenso, además de las diferentes jornadas (Alzira, Sagunt y Orihuela) en las que De Re Coquinaria ha participado, la semana próxima se desplaza a Millau para trabajar en el Proyecto Europeo, Comenius Regio.

Los talleres de la asociación Ludere et Discere con la Saguntina Domus Baebia forman parte de dicho proyecto cuyo objetivo primordial es potenciar una Europa unida y el hermanamiento de dos localidades en las que la cultura clásica será el eje de unión.

Conoceremos la ciudad, el yacimiento arqueológico de la Grafesenque, su museo y las escuelas de Primaria (nuestras escuelas gemelas) Beauregard y Emile Selles en las que haremos talleres.

De momento se está trabajando en la creación de materiales para vincular los patrimonios de Millau y de Sagunt. La escritura, los juegos romanos, la mitología y la cerámica (de la que hay una buena representación en el taller de cocina romana antigua), serán los puntos centrales del trabajo.

Tenemos mucha ilusión en que el proyecto sea un éxito.

También la semana próxima, en concreto el miércoles 26 de noviembre a las 19 horas en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés en la calle de Colón, 27, Valencia, tendrá lugar la presentación del libro de Isabel Barceló, "Dido, Reina de Cartago", una novela en la que se plasma a la perfección su sensibilidad y su buen hacer.

En el libro podréis encontrar un dossier de recetas elaboradas por Sofonisba a la que consideramos una buena amiga de este blog.

El espíritu de esta cocinera está muy en relación con el espíritu que mueve el Comenius Regio, la unión de dos pueblos a través de la cultura clásica, ya sea Millau-Sagunt o cartagineses - romanos.

Isabel, el viento está a tu favor,...

Plurimam salutem!!

TABULA LUSORIA-CIBUS DIEI

Como ya comentamos, la semana pasada se celebró la VII Jornada de cultura clásica de Sagunt. En el taller de cocina romana antigua, además de cocinar, se realizó una explicación sobre el mundo culinario romano, a lo largo del paseo explicativo se intentó hacer mención de posibles aplicaciones didácticas, entre estas aplicaciones se comentó la realización de un taller de juegos/cocina con la elaboración por parte del alumnado de un tablero- menú.
En concreto se trata del menú del día hecho de mármol hallado en una taberna de Pompeya y utilizado como mesa además de cómo tablero de juego.

Sabemos que en la antigua Roma estaban prohibidos los juegos de azar pues en ellos se realizaban altas apuestas. Tan sólo se levantaba esa prohibición en la fiesta de las Saturnalia según nos cuenta Marcial L. XI, 6:
“En los días jubilosos del anciano armado de hoz, en los que domina como rey el cubilete de los dados, permites, yo creo, Roma cubierta con el gorro de los libertos, bromear con verso no laborioso…”

Así pues, como bien dice el refrán “hecha la ley, hecha la trampa” ingeniaron maneras de jugar, apostar y divertirse sin ser descubiertos.

En las tabernas se empleaban unos tableros, muchas veces eran la mesa en la que se comía, en los que estaba expuesto el menú del día, pero que servía a su vez para jugar a un juego del que no se sabe con certeza su nombre. Se le denomina Felix sex “los seis afortunados”.

Se trata de una variante del duodecim scripta, pero con unos tableros diferentes en los que había grabada una sentencia, una frase o un menú, como es nuestro caso.
Era necesario que esta sentencia estuviera repartida en tres líneas de doce letras cada una, divididas en su mitad por un signo de separación (un corazón, una hoja de hiedra, un círculo, una flor, un pájaro, una rama de palma,...), es decir, seis palabras de seis letras cada una. También se podían sustituir las palabras por dibujos o símbolos.

En este sentido San Isidoro de Sevilla hace mención en sus Etimologías XVIII, 64 a los juegos de mesa y a su disposición:

“Algunos jugadores imaginan ejercitar el juego mediante cierta alegoría aparente y lo representan bajo determinada semejanza con cosas. En este sentido afirman que juegan con tres dados para representar los tres momentos de la vida: presente, pasado y futuro, porque ninguno de éstos permanece quieto, sino que corre. Explican igualmente que los caminos mismos del tablero están divididos en seis casillas de acuerdo con las edades del hombre,[es decir, infancia, niñez, adolescencia, juventud, madurez y vejez] que forman a su vez, tres hileras en concordancia con los tres momentos de la vida. Por eso dicen que el tablero está dividido en tres líneas”

Como ya hemos comentado el tablero que nos ocupa era la mesa de mármol de una taberna pompeyana, en ella estaban inscritas seis palabras de seis letras cada una:

ABEMUS, IN CENA, PULLUM, PISCEM, PERNAM, PAONEM,…[BENATORES]

Se trataba, por tanto, de treinta y seis letras que correspondían a treinta y seis casillas de juego colocadas, como vemos en la imagen, de la siguiente manera:

A B E M U S [dibujo corazón] I N C E N A

PU L L U M [dibujo círculo] P I S C E M

P E R N A M [dibujo rama de palma] P A O N E M

“TENEMOS PARA LA CENA: POLLO, PESCADO, JAMÓN, PAVO, CAZA”

A su vez, aparecía en el tablero la palabra BENATORES, “venado o caza”, que evidentemente no formaba parte de las casillas del juego. Estaba colocada para completar el menú, además de para “engañar o disimular” ante posibles controles contra el juego ilegal.

Como vemos las palabras en latín presentaban errores ortográficos: abemus sin “h”, incena escrito junto, paonem sin la “v” y benatores con “b” que puede hacer referencia a “venationes”

(h)abemus in cena
pullum piscem
pernam pa(v)onem
vena tores (=venationes?)

Suponemos que estos errores responden a la necesidad de emplear seis palabras de seis letras.

ACTIVIDAD EN EL AULA
Para conocer los elementos precisos para un juego de mesa acudimos a San Isidoro de Sevilla XVIII, 60:
“La mesa de juego fue inventada por los griegos durante los momentos de reposo de la guerra troyana, concretamente por cierto soldado llamado Alea, de quien el invento tomó el nombre. En la mesa de juego se utiliza el cubilete, las fichas y los dados”

NECESIDADES

• 15 piezas blancas (piedras blancas, trozos de cartulina blanca, conchas,…)


• 15 piezas negras (piedras negras, trozos de cartulina negra, caracolas,…)


• Tres dados y un cubilete


• Tablero. Para la elaboración del tablero se pueden utilizar dos métodos:
  Una cartulina blanca y dibujar las letras con un rotulador rojo.
  Pasta de arcilla blanca que no necesita cocción, igualar con un rodillo, cuando la superficie esté lisa, poner la fotocopia del dibujo del tablero sobre la masa y repasar las letras con un lápiz. A continuación, quitar el papel y repasar con un punzón las letras. Dejar secar unos días y ya seco, se dibujan las letras con un rotulador rojo.

(He aquí el resultado en arcilla)

REGLAS DEL JUEGO (al no haber encontrado mención a las reglas en las fuentes clásicas, se toman como base las del Duodecim scripta con algunas adaptaciones, utilizando como referencia el actual backgammon):

OBJETIVO DEL JUEGO

El juego consistía en llevar las 15 piezas desde la primera casilla/letra de la línea central hasta la casilla/letra 36 siguiendo el orden que marca la siguiente tabla y sacarlas después del tablero.

El ganador era el que lograba sacar todas las fichas del tablero antes que sus contrincantes.

COMIENZA EL JUEGO
Se tiraban los tres dados a la vez y avanzaban las fichas. Empezaba el juego quien sacaba la mayor puntuación.

Se podía emplear la suma de los números extraídos en los tres dados para mover una ficha o utilizar el número sacado en cada dado para mover las fichas de manera individual, evidentemente sólo avanzaría en una tirada un máximo de tres fichas. La explicación de poder utilizar los dados para fichas diferentes era porque alguna casilla estaba ocupada. Es obligatorio mover siempre las fichas.

CÓMO MOVER LAS FICHAS
El recorrido de las fichas era el siguiente: se comenzaba por la línea central (P-1), para continuar en la primera línea hacia la izquierda (A-13) y terminar el recorrido en la (M-36):

COSAS IMPORTANTES

• Ninguna ficha podía desplazarse más allá de la primera palabra hasta que todas las piezas hubieran entrado en el tablero. A su vez, ninguna ficha podía salir del tablero hasta que todas las fichas hubieran caído en la última palabra.


• Si se caía en una casilla en la que había una ficha enemiga, ésta debía volver a comenzar el juego desde el principio.


• Las fichas avanzaban a cualquier casilla excepto si esta casilla está ocupada por dos o más fichas contrarias pues están bloqueando el paso.
  
• Las fichas no se podían sacar del tablero si no se tenían todas dentro.

La propuesta didáctica presentada es la de un tablero relacionado con el mundo culinario, pero se han encontrado diferentes tableros con alusiones militares, con frases irónicas, referencias al circo romano,… (Podéis ampliar la información en estos enlaces, a y b)

Ejemplos de tableros:
“SI TIBI TESSELLA FAUET EGO TE STUDIO UINCAM: aunque la suerte de los dados te sea favorable, yo te venceré con la reflexión”
“LUDITE SECURI QUIBUS AES EST SEMPER IN ARCA: "juega sin preocuparte cuando tu bolsa esté llena"
"PARTHI OCCISI BRITTO UICTUS LUDITE ROMANI: los partos están muertos, los bretones derrotados, jugad, romanos"
"SPERNE LUCRUM UERSAT MENTES INSANA CUPIDO: rechacen las ganancias, acabe el engaño, la locura y la codicia."
"CIRCUS PLENUS CLAMOR INGENS IANUAE TENSAE: el circo está lleno, un clamor enorme, las entradas están combadas."
"UENARI LAUARI LUDERE RIDERE OCCEST UIUERE: cazar, bañarse reír, esto es vivir"

Podéis acompañar la partida con unos aperitivos como altramuces, guisantes, habas o garbanzos fritos o con unos dulces caseros como dátiles o higos rellenos de nueces, pistachos o almendras, todo ello regado con un poco de miel y pimienta.

Desde De Re Coquinaria os animamos a realizar esta actividad.

N.B: unas líneas en recuerdo de nuestro apreciado XAVI GÓMEZ

"Hoy el mundo es un poco peor por no estar Xavi con nosotros"

Plurimam salutem!

VII JORNADA DE CULTURA CLÁSICA DE SAGUNT

Un año más se han realizado las Jornadas de Cultura Clásica de Sagunt.

Ya van siete años de andadura para esta Jornada que con gran éxito reune a un gran número de profesores de clásicas que con su estusiasmo e interés demuestran que las lenguas clásicas tienen un gran futuro.
En esta convocatoria De Re Coquinaria ha participado como taller.

FASE PREPARATORIA

DÍA DE LA JORNADA

Se han llevado a cabo dos pases con una parte teórica y una práctica, en la que los asistentes han demostrado sus habilidades culinarias. Treinta "Apicios" han elaborados diferentes platos fríos basados en recetas romanas antiguas adaptadas.

El resultado ha sido espectacular: una presencia seguramente deseada por los grandes cocineros mundiales, una presentación de su trabajo digna de los restaurantes de cinco estrellas y un interés que cualquier docente buscaría en todos sus alumnos.

Desde De Re Coquinaria daros las gracias por vuestra paciencia y atención, deseando que el taller de cocina romana antigua haya dado respuesta a vuestras expectativas.

Gratias vobis ago!!

Valete!!

SILPHIUM II

La semana pasada hablamos de las características de este condimento, esta vez nos centraremos en sus propiedades.

Su empleo no sólo era culinario, como podremos ver después, sino también medicinal por sus altas propiedades curativas.
Empecemos por sus beneficios médicos.
Dioscórides, III, 80:”Su raíz es calorífica, flatulenta, carminativa, desecativa, difícil de digerir, perjudicial para la vejiga. Tomada con cerato cura los lamparones y diviesos, y la equimosis si se aplica en cataplasma con aceite; y aplicada con ciprino es conveniente para la ciática. Cocida con la cáscara de la granada con vinagre y aplicada como cataplasma elimina las eminencias en torno al ano. Bebida es un antídoto de los venenos mortíferos”
“Es muy efectivo el licor, en segundo lugar las hojas y después el tallo”

Resumiendo a Dioscórides es útil, sólo o mezclado con otros elementos como miel, leche, aceite, vinagre, hidromiel, ruda, etc., para las cataratas pues agudiza la vista, las alopecias, las odontalgias, las mordeduras de perros, las heridas por saetas envenenadas, las gangrenas, las asperezas de garganta, la tos, los dolores de costado, la ictericia, la hidropesía, las sanguijuelas, la epilepsia y provoca menstruos.

También Plinio HN, XIX, 38 y ss comenta que se utilizaba como diurético, heridas, antídoto de heridas infectadas, mordeduras serpientes, perros, escorpiones, alivia el catarro, calambres, tétanos, etc.
Pero una de las mayores propiedades de esta planta, por lo que quizás fuera muy solicitada, era su poder abortivo, por lo que servía como anticonceptivo, además de presentar altas cantidades de estrógenos que actuaban como vigorizante sexual.

Catón en Agr. 116 lo recomienda para alejar los gusanos de las lentejas.

Con respecto a su uso culinario muchas son las menciones al respecto, en general, se empleaba para las carnes, principalmente las vísceras, para los pescados como la raya cocida, el jurel, el mújol,...También se realizaba con el silfio una salmuera que servía para preparar el pescado.
Se solía combinar con otros condimentos, por ejemplo, aceite, queso, vinagre,... y se utilizaba como aliño.

Veamos diferentes referencias culinarias del silfio.

Uso del jugo en diferentes alimentos como verduras, entrañas y pescados.

CON VERDURAS
Ateneo II, 64 e: “El bulbo nazareno se sirve para que se aprecie con queso, miel, sésamo, aceite, cebollas, vinagre y jugo de silfio”
André, L´Alimentation et la cuisine à Rome nos dice que “el melón y la sandía se servía con una salsa hecha de pimienta, poleo, caldo de pescado, miel, vinagre y a veces también de silfio”

CON PESCADOS
Ateneo III, 95 c: “Estoy haciendo un caldo, recalentando pescado. Le añado restos medio comidos que remojo en vino, lanzo dentro entrañas de sal y jugo de silfio [...] Nadie reconocerán que las sobras del día siguiente son mejores que la comida de bodas”
Ateneo VII, 286 d:”La raya hembra cómela hervida en temporada de mediados de invierno, y con ella queso y silfio”

Ateneo VII, 309 f:”El cucos hay que asarlo tras cortarlo por la mitad por la raspa y sazonarlos ligeramente con finas hierbas, queso, silfio, sal y aceite”

Ateneo VII, 324 a:”Receta del hypósphagma según Erasístrato, es un plato de ingredientes triturados. Consiste en trozos de carne asada hervidos en sangre batida con miel, queso, sal, comino, silfio y vinagre”
“También Glauco de Locros, en su Tratado culinario, escribe así: El hypósphagma consiste en sangre hervida, silfio y caldo o bien miel, vinagre, leche, queso y hierbas aromáticas picadas”

Ateneo VII, 322 d:”Receta del jurel, una vez que le quites las branquias, límpialo, recórtale las espinas que tiene alrededor, ábrelo por el costado y tras desplegarlo todo, azótalos con silfio y rellénalo bien y con destreza de queso, sal y orégano”

Ateneo VII, 311 c:”Receta de lubina: Y que no se te acerque jamás cuando prepares este plato ningún siracusano ni italiota, pues no saben preparar los buenos pescados, sino que lo echan todo a perder de mala manera sazonándolo con queso y salpicándolo con vinagre aguado y salmuera de silfio”

CON VÍSCERAS
Ateneo III, 100 f: “Recomiendo consumir la matriz en vinagre con zumo de plantas como jugo de silfio y hojas de benjuí”
Ateneo III, 101 c: “Y cuando bebas, que te traigan golosinas como éstas: estómago u matriz hervida de cerda, montada sobre comino, acre vinagre y jugo de silfio; y la tierna raza de los pajaritos asado, cuantos ofrezca la estación”
Ateneo IV, 147 d: “A continuación entrañas bien hervidas y con ellas, costillares de costra blanca, morros, cabezas, manos y pedacitos preparados con jugo de silfio”

CON CARNES
Ateneo IX, 402 c:”Receta de cabrito aderezado: Había unos con mucho jugo de silfio que nos proporcionaban un placer fuera de lo común”

USO COMO SALAZÓN
Ateneo III, 117 d: “Alexis, en El enfermo de glaucoma, nos da la receta de una salazón cruda: A continuación, después de esparcir especias en el fondo de la cazuela, poner dentro la tajada, echarle vino blanco y verter aceite por encima, lo coceré y lo dejaré como la médula y lo retiraré del fuego tras adornarlo con silfio”

USO COMO CONDIMENTO
Ateneo IV, 170 a:”Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos en La caldera: Pasa machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco, zumaque, comino, alcaparra, orégano, ajedrea, ajo, cebolleta, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”

Ateneo IX, 403 f:”Éstos abandonaron los antiguos condimentos majados de los libros y quitaron de en medio el mortero: me refiero, por ejemplo, al comino, queso, cilantro, vinagre, silfio, especias de las que se servía Crono, todas las dejaron de lado y consideraron que quienes las empleaban eran unos mercachifles”

Apicio I, XVI nos propone salsa de láser o silfio: “Disolver en agua templada con vinagre láser cirenaico o parto, añadirle garum o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de láser, miel, vinagre y garum”
Otra receta: “Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, láser, hojas de nardo, malóbatro, nardo indio, una pequeña cantidad de costo, miel, vinagre y garum”

USOS VARIOS:
Ateneo IV, 131 e:”Anaxándrides en Protesilao, ridiculizando el banquete de bodas de Ifícrates, cuando se casó con la hija de Cotis el rey de Tracia: “Se sirvió [...] panales, racimos de uva, higos, pasteles, manzanas, frutos de cornejo,...tallo y jugo de silfio,...”

Ateneo II, 68 a: “Antífanes enumera los siguientes alimentos: Uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, comino, orégano, zumaque, miel, vinagre, aceitunas, alcaparras, huevos, pescado salado, hojas de higuera rellenas,...”

Ateneo IX, 403 b:”Que vengan ya, que no esperen, ni insulten al cocinero, porque hay viandas cocidas, asadas, frías, mencionándoselas una por una: nazareno, oliva, ajo, tallo de silfio, calabaza, puré de legumbres, hoja de higuera,...”

Ateneo IV, 169 e: “Antífanes en La boda nombra al silfio: acelgas, jugo de silfio, ollas, lámparas, cilantro, cebollas, sal, aceite y una escudilla”

Al desaparecer el silfio se utilizó un sucedáneo llamado Asa foetida que presentaba un sabor amargo y hedor desagradable, por lo que se le llamó también “estiércol del diablo”.

En la actualidad se puede sustituir por jengibre u otro hinojo, se utiliza en la cocina india bajo el nombre de Heeng.

Acabar con una cita de Plauto, Pseud., 816 que nos muestra que "sobre gustos no hay nada escrito":
“Yo no preparo la cena como los otros comensales que te sirven un prado de especias en el plato, que toman a los comensales por bueyes y les dan de comer montañas de hierbas que a su vez condimentan con otras hierbas. Echan en la comida cilantro, hinojo, ajo, perejil, añaden acedera, repollo, acelgas, bledos. Y en esta ensalada disuelven un kilo de láser...Estos cocineros, cuando preparan la cena no usan especias sino harpías que capaces de devorara las entrañas de los comensales vivos”

Plurimam salutem!