E PLURIBUS UNUS

Tras el inevitable paréntesis estival, De Re Coquinaria retoma los pucheros y las pócimas culinarias. En esta ocasión, y aunque resulte un poco extraño, nos centraremos en el Sello de los Estados Unidos y en el dólar americano.

En ambos encontramos la expresión latina "E PLURIBUS UNUM", cuyo origen se halla en un texto atribuido a Virgilio titulado "MORETUM", una típica receta romana. En el caso del poema que se encuentra en el Appendix Vergiliana, la expresión aparece en el verso 102: “color est de pluribus unus” y el contexto sería la mezcla de diferentes ingredientes hasta conseguir uno solo: “de muchos queda un solo color”.

El Moretum era una crema o salsa de queso que se consumía en el ientaculum o desayuno acompañado de pan. Sobre este plato cuyos ingredientes principales son ajos, hierbas aromáticas, queso, sal, aceite y vinagre nos han llegado diferentes recetas de autores como Apicio y Columela, pero la atribuida a Virgilio resulta muy interesante por tratarse de una receta escrita en verso:

Tunc quoque tale aliquid meditans intraverat hortum;
ac primum, leviter digitis tellure refossa,
quattuor educit cum spissis alia fibris,
inde comas apii gracilis rutamque rigentemvellit et exiguo coriandra trementia filo.Haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem
et clara famulam poscit mortaria voce.
Singula tum capitum nodoso corpore nudat
et summis spoliat coriis contemptaque passim
spargit humi atque abicit. Servatum germine bulbum
tinguit aqua lapidisque cavom demittit in orbem.
His salis inspargit micas, sale durus adeso
caseus adicitur, dictas super ingerit herbas
et laeva vestem saetosa sub inguina fulcit:
dextera pistillo primum flagrantia mollit
alia, tum pariter mixto terit omnia suco.
It manus in gyrum: paulatim singula vires
deperdunt proprias; color est e pluribus unus,
nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant,
nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis.Saepe viri nares acer iaculatur apertas
spiritus et simo damnat sua prandia voltu,
saepe manu summa lacrimantia lumina terget
immeritoque furens dicit convicia fumo.
Procedebat opus nec iam salebrosus ut ante
sed gravior lentos ibat pistillus in orbis.
Ergo Palladii guttas instillat olivi
exiguique super vires infundit aceti
atque iterum commiscet opus mixtumque retractat.
Tum demum digitis mortaria tota duobus
circuit inque globum distantia contrahit unum,
constet ut effecti species nomenque moreti.
Eruit interea Scybale quoque sedula panem,
quem laetus recipit manibus, pulsoque timore
iam famis inque diem securus Simylus illam
ambit crura ocreis paribus tectusque galero
sub iuga parentis cogit lorata iuvencos
atque agit in segetes et terrae condit aratrum.

“Aquel día, pues, pensando en algo semejante había entrado en el huerto. En primer lugar, escarbaba la tierra ligeramente con los dedos, saca cuatro ajos con sus recias fibras, luego arranca el apio de frágil fronda, la tiesa ruda y el cilantro tembloroso por su fino tallo. Una vez recogió todo esto, se sienta junto al fuego y pide a voces el mortero a la criada. Luego, pela una a una las cabezas de ajos cortándoles los nudos y las membranas superiores y echa los despojos por todos lados quedando esparcidos en tierra. El bulbo conservado con el tallo moja en agua y lo mete en la concavidad de la piedra. Los espolvorea de granos de sal, se añade queso en sal curado, acumula encima las hierbas seleccionadas. Con la izquierda sostiene el recipiente entre las velludas piernas, la derecha con la mano del mortero primeramente maja los olorosos ajos, luego, a su vez, tritura todo, mezclado el jugo. Va la mano girando. Poco a poco cada uno de los ingredientes pierde sus fuerzas, de muchos queda un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni destacando el blanco de leche porque se torna variado de tantas hierbas. A menudo las narices abiertas de nuestro hombre golpea el fuerte olor y con muecas condena su alimento, a veces con la mano limpia sus ojos llorosos y, furioso, lanza improperios contra el inocente tufo.

Avanzaba su obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada marchaba la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto MORETUM.

Mientras tanto, Escíbale, también activa, saca el pan que alegre recoge con sus manos, y rechazando el temor del hambre y seguro por aquel día, Símulo se ciñe las piernas con polainas iguales y, cubierto de un gorro de cuero, unce al yugo con correas mansos novillos, los conduce al campo y en tierra hunde el arado” MORETUM (85-116)

Mediante la belleza que nos transmite la poesía podemos reconstruir un plato de consumo habitual entre los romanos que perduró en el tiempo, dejando como legado salsas como el ajoaceite, el almodrote, la salsa al pesto,…

RECETAS DEL MORETUM

MORETUM (Según el Apéndice Virgiliano)

"Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles un poco de sal gruesa. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática como rúcula. Se pueden añadir para aromatizar un poco de tomillo, eneldo, etc. Después añadir el queso de oveja o cabra (seco), moviendo de forma circular, hasta conseguir una pasta gracias al aceite de oliva y a un poco de vinagre".

OTRA RECETA DE “SALSA” DE MORETUM (Según Apicio)

"Triturar hojas de menta, de cilantro, ruda y de hinojo, con pimienta, miel, garum y bayas de eneldo. Si es necesario, añadir vinagre. Queda más sabroso si se deja reposar un día"

OTRA VERSIÓN DEL MORETUM DE APICIO PERO CON AJO

"Triturar hojas de menta, de cilantro, de ruda, de hinojo, dos tallos verdes de apio, con tres o cuatro dientes de ajos, pimienta, miel, garum y bayas de eneldo. Si es necesario, añadir vinagre."

* Esta misma receta puede ser acompañada por un queso curado o semi tipo “Mahón”

OTRA VERSIÓN DEL MORETUM (Según Columela)

"Triturar en un mortero queso, ajedrea, ruda, cilantro, apio, cebollinos, una hoja de lechuga (si se quiere), menta, tomillo, poleo, aceite y vinagre. Se debe conseguir una crema para untar sobre el pan."

* Columela nos ofrece otras versiones a esta receta en su libro De Re rustica, XII, LIX: a la misma receta se le pueden añadir frutos secos, pimienta y orégano.

OTRA VERSIÓN DEL MORETUM

"Trocear queso de oveja y mezclar con apio y cebolla. Aliñar con aceite, vinagre y garum."

Pero volviendo a la frase “DE PLURIBUS UNUS” ¿a qué se debe el empleo de esta cita latina en emblemas tan importantes de Estados Unidos? Nos cuenta la historia que en 1776 el comité nacional escogió el lema “De pluribus unum” para su Sello, pues expresaba perfectamente la unión de las trece colonias americanas en un único país. Esta frase aparece a su vez, en el reverso de los billetes de dólar conjuntamente con un emblema masónico que contiene también dos frases latinas: "Annuit Coeptis" y "Novus Ordo Seclorum”.

En estas páginas podréis encontrar información muy interesante sobre estos emblemas:

http://www.papelymoneda.com.ar/los-simbolos-ocultos-del-billete-dollar/

http://es.wikipedia.org/wiki/Sello_de_Estados_Unidos

A su vez, este lema es utilizado por el club de futbol portugués, Benfica.

Como podemos ver el legado clásico y en este caso, el legado culinario, se manifiesta de las formas más extraordinarias. Quien podría pensar que el lema de los EEUU procediera de una receta romana antigua.

Esperemos haber contribuido, mediante esta sencilla anécdota, a suavizar los rigores de la vuelta a la rutina.

Plurimam salutem!

* Foto propia detalle de un fresco de Herculano.

**Foto propia mortero del Museo Arqueológico de Boscoreale

***Foto propia del Taller KuanUm, Tarraco Viva 06

****Foto de Sebastià Giralt, Tarraco Viva 07