KÁKTOS, CARDUS O KYNARA

Tras un descanso estival, retomamos las publicaciones en el blog DE RE COQUINARIA esperando que los temas que vamos a tratar sean de vuestro interés. 

Comenzaremos este nuevo curso retomando el calendario de Fraga y las imágenes de alimentos que aparecen en sus mosaicos. En este caso nos centraremos en el mes de septiembre para inaugurar el principio de curso. 

 

En el mosaico dedicado a este mes se puede ver un hermoso caballo en posición de galope, con las patas delanteras levantadas, acompañado de dos elementos vegetales. La elección del caballo no es casual, ya que muestra su papel relevante en los juegos circenses y fiestas (Ludi Romani) llevadas a cabo en el séptimo mes del año como bien podréis descubrir en el blog Hortus Hesperidum.

Por lo que respecta a los elementos vegetales, por una parte se descubre un racimo de uvas negras en su anca trasera y por otra una planta verde con espinas que podría ser algo parecido a unas alcachofas. Llama la atención la elección de estos dos alimentos, principalmente la uva que está vinculada al mes de septiembre y a la vendimia. 

Si os parece centrémonos en la planta espinosa que aparece en la esquina derecha. Hemos comentado que por su hoja puntiaguda, su color grisáceo y los pinchos del tallo podría tratarse de la Cynara, es decir, un cardo parecido a la alcachofa que se consumía en la antigüedad, ya que desconocían la alcachofa que disfrutamos hoy en día, cuyo nombre Cynara cardunculus aparece por primera vez en el s. XV. Se cree que la alcachofa tendría su origen en el cardo silvestre que con el tiempo se consiguió por cultivo.

Con respecto a su denominación en Ateneo, II, 70 d- e encontramos káktos- cardus- kynara:”¿quién no quedaría convencido con estas explicaciones y no diría que el káktos es la misma planta que llaman cardus los romanos, que habitan cerca de Sicilia, mientras que los griegos la denominan, como es sabido, kínara (cardo)? En efecto. Cardus y káktos podrían ser la misma palabra, con cambio de dos letras. Claramente nos lo muestra Epicarmo al enumerar también el cardo entre las verduras comestibles”

Completa la información con este fragmento:”Sopatro de Pafos, que nació en tiempos de Alejandro el hijo de Filipo y sobrevivió hasta la época del segundo rey de Egipto, al cardo lo llama también kinára, lo mismo que nosotros, como bien manifiesta en uno de sus escritos. El rey de Egipto Ptolomeo Evergetes en su libro de sus memorias escribe así: “En los alrededores de Berenice de Libia […] se producían muchos cardos, todos los soldados que nos acompañaban los recogían y aprovechaba y nos los servían despojados de espinas”.  Conozco así mismo una isla llamada Cínaros” (Ateneo, II, 71  b)

Las fuentes clásicas  nos informan de la existencia de diferentes tipos de cardos, el silvestre y el cultivado. Veamos qué nos cuentan los autores:

Con respecto a los comestibles sabemos que el más conocido era el káktos o cardo comestible de Sicilia, aunque también son comestibles otros dos cardos, el ptérnix y el pericarpio.

Teofrasto, VI, 4, 10:”La llamada alcachofera (cynara cardunculus) sólo se da en Sicilia, pero no en Grecia. Frente a otras plantas, ésta tiene características propias: en efecto, emite de su raíz tallos que salen a tierra y tiene la hoja ancha y espinosa. A estos tallos se les llama káktoi; son comestibles si se los monda y son algo amargos; se conservan en salmuera”

Hay otro tipo (cynara scolymus) que proyecta un tallo erecto, al que llaman ptérnix. También éste es comestible, pero no se puede conservar”

También Ateneo, II, 70 d- e habla del káktos:”Fenias en el libro V Sobre las plantas, llama a una de ellas “káktos”siciliano, una planta espinosa, lo mismo que Teofrasto en el libro VI dice:el llamado káktos sólo se produce en Sicilia y, en cambio, no existe en la Hélade. Emite directamente desde la raíz unos tallos son los llamados káktoi. Una vez pelados son comestibles y ligeramente amargos y se conservan en salmuera. Emite también otro tallo recto, que llaman ptérnix, también él es comestible. El pericarpio, una vez que ha sido despojado de la pelusa, es semejante al cogollo de la palmera y también comestible, se le llama askálêron”

Plinio XXI, 97 reitera en su Historia Natural las mismas ideas de leídas hasta el momento:”El cactos crece también solo en Sicilia; sus propiedades son peculiares. Sus tallos, que brotan fuera de la raíz, se arrastran sobre el suelo. Las hojas son anchas y espinosas. Los tallos llamados cacti, son, incluso en conserva, una comida agradable. Una clase de ellos, sin embargo, tiene un tallo recto y se llama ptérnix, con el mismo gusto, pero no se puede conservar. La semilla es aterciopelada, la pelusa es llamada pappus. Cuando las semillas y sus cáscaras son recogidas, allí queda algo como el tierno centro de una palmera, que es llamada ascalia”

Al leer sobre su plantación entendemos el por qué de su presencia en el mosaico. La plantación de esta planta herbácea podría ser durante el mes de septiembre como afirma Columela X, 235- 241: “Deja que sea plantado el cardo espinoso cuando Baco bebe con placer, no cuando Febo canta”, es decir, en la época de la vendimia.

Paladio, 4, 9, 1 nos cuenta:”En el mes de marzo se siembra el cardo; quiere tierra abonada y suelta, aunque pueda darse mejor en tierra densa; además, el plantarlos en suelo compacto sirve contra los topos, para evitar que la tierra sea perforada con facilidad por estos bichos perjudiciales" 

También Paladio, 4, 9, 2- 3 nos indica cómo sembrarlos: “Deben sembrarse los cardos en luna creciente, en un bancal previamente preparado y separando las semillas por un espacio de medio pie. Hay que tener cuidado de no poner las semillas al revés porque nacerán pequeños, torcidos y duros. No hay que meterlas hondo, sino que introducirlas apretándolas con tres dedos hasta que la tierra llegue a los primeros nudillos. Después se entierran ligeramente y se arrancan las hierbas a menudo hasta que se afiancen las plantas y se riegan si viene el calor. Si se machacan las puntas de las semillas nacerán sin pinchos. Asimismo, si se ponen a remojo durante tres días en aceite de laurel, nardo, opobálsamo, jugo de rosas o de almáciga y se introdujeran así que estén secas, nacen con el sabor del ungüento en que se impregnaron las semillas. Es bueno quitar cada año los renuevos del tallo para no agotar a las madres y distribuir los vástagos por otras zonas; si bien deben arrancarse con la parte de la raíz. Los que se reservan para recoger semilla, quitándoles todos los pimpollos y la corteza, deberán taparse por encima con una teja, pues generalmente las semillas perecen con el sol o las lluvias”

Paladio, 11 11, 1 nos indica cómo plantarlos:”En octubre se plantan los cardos. Al enterrarlos se les cortan las puntas de las raíces con una herramienta de hierro y se untan con estiércol. Se separan a una distancia de tres pies para que se extiendan, metiéndolos de dos en dos o de tres en tres en cada hoyo de un pie. Se añadirá ceniza varias veces durante el invierno en días secos y estiércol”

En Columela XI, III, 28 también podemos obtener información sobre sus cuidados: “Debemos hacer lo mejor para plantar el esqueje del cardo durante el equinoccio de otoño y sembrar la semilla más beneficiosa sobre primeros de marzo y replantarlos antes de primeros de noviembre, abonarlas con mucha ceniza”

Plinio XIX 153 completa la información:”Es bien conocido que en algunas pequeñas parcelas de tierra, hay sembrados cardos. Una en las cercanías de Cartago y otra en Córdoba, en particular, producen un ingreso anual de seis mil sestercios […] Los cardos se cultivan de dos maneras diferentes, a partir de plantas recogidas en otoño y de la semilla sembrada antes de las nonas de marzo. En este último caso se trasplantan antes de los idus de noviembre, en el momento en que prevalecen los vientos del oeste. A veces se les abona incluso, y si tal es la voluntad de los cielos, crecen todo lo mejor. Se conservan también, en una mezcla de miel y vinagre,  con la adición de raíz de laser y el comino, así que un día no puede pasarse sin tener en nuestra mesa cardos”.

Sobre su uso médico, Dioscórides III, 12 y ss afirma que su raíz cocida “provoca la orina, cura las mordeduras de serpientes y es eficaz contra las odontalgias”

Con respecto a su precio, tras consultar el Edicto de Diocleciano, 6, 1 y  2 extraemos que los cardos eran caros y se vendían en los mercados diferenciando los tallos (cardui) y los fondos (sphondyli o sponduli), hecho que corrobora las recetas que nos legó Apicio y que a continuación veremos. Así pues, se ofertaban por docenas a seis denarios los cardos sin tallos y a diez denarios cinco cardos completos, es decir, a más del doble.

 Sobre su uso culinario, sabemos que los antiguos consumían tanto los tallos como el fondo o corazón de los cardos. Lo normal era cocerlos en agua o freírlos en aceite y condimentarlos con salsas y especias.

Dioscórides III, 14 dice que “la planta recién nacida se come cocida como el espárrago”

RECETAS DE TALLOS (Cardui), Apicio, III, 19, 1-3

CARDOS

Con garum, aceite y huevos troceados.

OTRA RECETA DE CARDOS

Picar las siguientes hierbas frescas: ruda, menta, coliandro, hinojo. Añadir pimienta, ligústico, miel, garum y aceite.

CARDOS COCIDOS EN AGUA

Pimienta, comino, garum y aceite.

RECETAS DE LOS CORAZONES DE LOS CARDOS (Sfondilii), Apicio, III, 20, 1-7

CORAZÓN DE CARDO FRITO

Con garum mezclado con vino.

CORAZÓN DE CARDO COCIDO CON AGUA

Con sal, aceite, vino puro, coliandro fresco picado y pimienta en grano.

OTRA RECETA

Una vez cocido con agua. Cubrir los fondos de los cardos con una salsa preparada de la siguiente manera: picar semilla de apio, ruda, macerar con miel, pimienta, vino de pasas, garum y un poco de aceite. Espolvorear pimienta y servir.

OTRA RECETA

Picar comino, ruda, macerar con garum, un poco de vino careno, aceite, coliandro fresco y puerro. Servir como guarnición.

OTRA RECETA

Cocer en agua y después sacarlos. Echar en una marmita aceite, garum, pimienta, vino de pasas, se colorean  y se mezclan.

OTRA RECETA

Mezclar aceite con garum o bien asarlo con aceite y sal. Espolvorear pimienta y servir.

OTRA RECETA

Cocer los fondos. Picar y quitar las hebras. A continuación, añadir espelta cocida, huevos, garum y pimienta, previamente picado. Preparad albóndigas con ellos, con piñones y pimienta. Ponerlos a asar en un redaño, rociar con garum y servir como si fueran albóndigas.

Confiando en que de nuevo estéis dispuestos a cocinar a lo romano, os deseamos un buen comienzo de curso.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias