RECOPILACIÓN DE RECETAS DE COCINA ROMANA ANTIGUA XIII

Comenzamos el año 2020 con la tradicional recopilación de las recetas del año anterior de nuestro blog De Re coquinaria, confiando en que el nuevo año nos traiga muchas cosas maravillosas.

GUSTATIO- ENTRANTES

APICIO IX

1. Coles pequeñas

Comino, sal, vino rancio y aceite. Si se quiere, añadir pimienta, ligústico, menta, ruda, coliandro, hojas de las coles, garum, vino y aceite.

2. Otra receta

Cortar por la mitad las coles, hervirlas en agua, picar el extremo de las hojas con coliandro, cebolla, comino, pimienta, rociar vino de pasas o careno y un poco de aceite.

3 Otra receta

Poner en una cacerola las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco.

4 Otra receta

Preparar las coles igual que en la receta anterior, y cocerlas con puerros hervidos en agua.

5 Otra receta

Como en la receta anterior, mezclando aceitunas verdes, y dejar que hierva todo junto.

6 Otra receta

Preparar las coles como se ha dicho hasta ahora, echar por encima espelta cocida en agua, piñones y uva pasa. Espolvorear pimienta.

También se usaban para cocinar otras verduras como los puerros:

X- 2 Otra receta de puerros

Cubrirlos con las hojas de col y cocerlos sobre el carbón. Preparar como en la receta anterior, y servir.

O para acompañar a otros platos: XIII. Plato de leche

Aliñar unos piñones y secarlos —se tendrán erizos de mar frescos sin preparar—coger una cacerola y en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central de unas acelgas y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y cocido en agua, un pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas al modo de Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza frita, ortigas de mar, la carne de ostras y queso fresco. Colocar de forma alternada, espolvorear pimienta en grano y piñones. Rociar con una salsa preparada de la siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de apio y de benjuí. Cocerlo. A continuación, filtrar leche a la que previamente se hayan echado huevos crudos hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla por encima. Cuando la carne esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear pimienta y servir.

2 Otra receta de crema de cebada

Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre aquéllas

 2 Otra receta de crema de cebada

Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar cebada y cocerla con agua junto con esas legumbres. Llegado a su cocción, echar aceite en cantidad suficiente, y espolvorear puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña. Cocer en agua unas coles y machacar buena cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. Una vez picado todo, macerar con garum y echarlo encima de las legumbres, removiendo. Cortar  también las coles en trozos.

2. Salsa para el plato de verduras

Machacar hoja de nardo, en cantidad suficiente, con perifollo, una cuarta parte de baya de laurel, media col hervida y hojas de coliandro. Hacer una salsa con el jugo de la col, y poner a cocer a fuego máximo. Antes de echarlo en la salsera, echarle conditum, y servir.

II Puré de verduras

Malvas, puerros, acelgas o coles cocidas, unos tordos y albóndigas de pollo, trozos de carne de cerdo, o bien de pollo, y de cualquier otra que se tenga a mano. Machacar pimienta, ligústico, con algo más de medio litro de vino rancio, la mitad de garum y de miel y bastante aceite. Catarlo, mezclarlo bien y echarlo en una cazuela, dejándolo hervir a fuego lento. Durante la cocción, añadir medio litro de leche con unos huevos que se hayan batido en ella previamente. Cuando haya cuajado, servir.

LAGANOPHAKE -GUISO DE LENTEJAS

Con el nombre Laganophake encontramos una nutritiva receta de lentejas con hierbas aromáticas y vino tinto.

La receta original se puede leer en el  Heidelberg Papyrus y dice así: "Rompa un pastel de lentejas bien cocido en caldo de pollo y hierva. O mezcle el eneldo y el comino en vino, agua y anís, pero hierva las lentejas por separado. Picar las cebollas, agregar el comino, el vino, el aceite de oliva, las hierbas frescas y hervir. Luego, combine ambos cuando estén bien cocido, agregue un buen aceite de oliva y deje a fuego lento hasta que se espese” 

Ingredientes:

 1 taza  de lentejas, que pondremos a remojo la noche de antes.

 1 cuch. de eneldo seco

  1 cuch. de semillas de comino

  1 cuch. de semillas de anís

  ¾ taza de vino tinto

 2 y 1/2 tazas de agua

  Aceite de oliva

  2 cebollas

   Sal al gusto

Elaboración:

Picar bien las cebollas y freírlas en aceite de oliva hasta que estén transparentes y doradas. 

Mientras tanto, moler el eneldo,  el comino y el anís. 

En una cazuela, agregar el agua, el vino, las lentejas, las cebollas sofritas y las hierbas molidas. 

Cocer a fuego lento durante unos 45 minutos aproximadamente o  hasta que estén tiernas las lentejas.

Servir con un chorrito de aceite de oliva por encima.

Se puede decorar con perejil fresco picado u otra hierba aromática como tomillo, albahaca u orégano.

Se trata de una receta muy sencilla y llena de propiedades.

ALMODROTE

Menta, ruda, coliandro, hinojo —todo verde—, ligústico, pimienta, miel, garum. Si es necesario, añadir vinagre.

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA

Hervir en agua unas calabazas, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coliandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello se echará por encima de la calabaza. Cuando haya hervido, espolvorear pimienta y servir.

COLES PEQUEÑAS

Comino, sal, vino rancio y aceite. Si se quiere, añadir pimienta, ligústico, menta, ruda, coliandro, hojas de las coles, garum, vino y aceite.

ACELGAS

Cortar en trozos puerro, coliandro, comino, uva pasa, harina, y echarlo todo sobre las acelgas. Amalgamarlo bien, y servir con garum, aceite y vinagre.

CARDOS

Picar las siguientes hierbas, frescas todas ellas: ruda, menta, coliandro, hinojo. Añadir pimienta, ligústico, miel, garum y aceite.

SALSA CATTABIA APICIANA

Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa sin la semilla, miel, vinagre, aceite y vino; picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una marmita trozos de pan de Piceno con carne de pollo, mollejas de cabra, queso de Vestino, piñones, cohombros, cebollas secas cortadas en trozos pequeños. Echar la salsa por encima, recubrir de nieve cuando esté a punto, y servir.

CREMA DE CEBADA

Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado en remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de su ebullición, añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón, dejándolo cocer hasta que haga una crema. Echar coliandro fresco y sal, picada conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a otra cacerola procurando que no se queme. Quitar los grumos y seguidamente colar la crema encima del codillo de jamón. Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre, defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a fuego lento.

RECETA DE ESPELTA

Machacar la espelta o la cebada, puesta en agua el día anterior. Poner a hervir; y cuando alcance el punto de cocción, echar aceite en cantidad suficiente y un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un trozo de jamón para que dé una salsa. Añadir coliandro fresco y sal, picado conjuntamente. Cuando hierva, sacar el manojo, traspasar la crema de cebada a otra cazuela, evitando que se queme. Quitar bien los grumos y colarlo en la cazuela sobre el jamón. Machacar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito. Rociar con miel, vinagre, de-frito, garum. Echarlo en la cazuela encima del jamón, de manera que quede bien cubierto. Dejar hervir a fuego lento.

LENTEJAS CON ACANTO

Preparar una cazuela limpia. En un mortero picar pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

GUISANTES

Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, coliandro y comino. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y albahaca fresca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover. Si le falta algo, arreglarlo y servir.

GUISANTES INDIOS

Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.

PLATO DE HABAS

Cocer las habas. Machacar pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum,  y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento, y servir.

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

CALABAZA CON POLLO

Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.

SECUNDA MENSA- POSTRES

ENKHYTOI- UN DULCE DE MIEL

Ateneo que en su libro XIV, 644 c nos transmite unas líneas sobre un dulce de miel llamado ENKHYTOI

 Veamos el texto original extraído de Perseus Digital Library:

ἐγχύτων δὲ πλακούντων μνημονεύει Μένανδρος μὲν ἐν Ψευδηρακλεῖ:

οὐκ ἔστι κανδύλους ποιεῖν οὐδ᾽ οἷα σὺ

εἴωθας εἰς ταὐτὸν καρυκεύειν, μέλι, σεμίδαλιν, ᾠά: πάντα γὰρ τἀναντία

νῦν ἐστιν ὁ μάγειρος γὰρ ἐγχύτους ποιεῖ, […]

"Menander hace mención de pasteles planos" moldeados "en su Heracles el Impostor:

"No es posible preparar estas recetas de Lidia ni el tipo de platos que se suelen mezclar en una masa: miel, harina fina, huevos"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

4 huevos

250 gr de miel

75 gr de harina

Aceite para engrasar el molde

 Elaboración

En primer lugar batiremos muy bien las claras de los huevos.

A continuación, mezclamos la miel y las yemas de los huevos. Removemos bien. 

Después incorporamos las claras batidas y movemos con cuidado.

Poco a poco se incorpora la harina tamizada en la mezcla y se remueve despacio.

Mientras precalentamos el horno a 170 º C, engrasamos el molde, para después colocar la mezcla en él. 

Se hornea hasta que veamos que está dorado por encima. Se sirve tibio con miel por encima.

Otra opción es hornear en vasos individuales de flan, en lugar de un molde.

Podemos decorar con nueces o sésamo por encima.

SAVILLVM- PASTEL DE QUESO

Catón en su Tratado de Agricultura, 84 nos ha legado un pastel de queso cuyos ingredientes nos pueden recordar al libum, pero que su textura es de un pudding. Se trata del SAVILLVM.

 "Haz el savillum de la siguiente manera: mezcla todo junto media libra de harina, dos libras y media de queso, como para el libum, un cuarto de libra de miel y un huevo. Unta de aceite una escudilla de barro. Cuando lo hayas mezclado todo bien, échalo en la escudilla, cubre la escudilla con una tapadera de barro. Mira que lo cuezas bien por el centro, donde es más alto: cuando esté cocido, retira la escudilla, úntalo de miel, echa encima amapola molida, colócalo un poco bajo la tapadera de barro y retíralo después: sírvelo así en su escudilla y con una cuchara"

 ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

450 gr de queso (se puede escoger ricotta o cheddar)

55 gr de miel

95 gr de harina de espelta

1 huevo

1 cucharada de aceite de oliva

unas cucharadas de semillas de amapola

Elaboración

Mientras preparamos el savillum ponemos a precalentar el horno a unos 180 º.

Comenzamos poniendo en un bol el queso (en el caso de escoger cheddar lo rallaremos bien) y la harina (que podemos tamizar antes). Mezclaremos bien hasta conseguir una masa homogénea.

A continuación incorporamos el huevo que habremos batido previamente y una cucharada de miel. Amasamos bien la mezcla.

Engrasamos una cazuela con el aceite de oliva y vertemos la masa en ella presionando bien. Tapamos la cazuela y la horneamos durante unos 60 minutos o hasta que veamos que el pastel haya adquirido una consistencia firme.

Sacamos el pastel del horno y vertemos por encima la miel restante o podemos pinchar el pastel para permitir que la miel entre en él. 

Espolvoreamos las semillas de amapola por encima y volvemos a hornear durante 10 minutos más.  Se puede servir caliente.

OTRAS RECETAS

GARUM CON VINO PARA LAS TRUFAS

Pimienta, ligústico, coliandro, ruda, garum, miel, (vino) y un poco de aceite.

Prosit!!! 

FELIZ AÑO MMXX

Plurimam salutem!