CULINA, CULINAE

Resulta curioso pensar que una estancia tan necesaria para nosotros como la cocina no tuvo en el mundo grecorromano la importancia ni la configuración que le damos hoy en día.

En la antigüedad no era frecuente la existencia de cocinas en las casas, lo único que se precisaba era un buen fuego donde poder elaborar la comida diaria.
Con el tiempo se creó una estancia pequeña situada normalmente detrás del atrium, en la parte posterior de la casa.

Se tiene la creencia de que realmente con la creación de una estancia en la que se pudieran almacenar los alimentos, elaborarlos con todos los utensilios al alcance de la mano y con un fuego que estuviera a la altura del cociner@, sin tener que estar en cuclillas o sentado para cocinar, en ese momento, se puede afirmar que nació la cocina no sólo como espacio físico, sino también creación de platos elaborados con tiempo y comodidad, fruto de un trabajo hecho con esmero.

Gracias a los restos arqueológicos de Pompeya y Herculano, conjuntamente con las fuentes clásicas, podemos establecer cuáles eran las partes de las que podía constar una CULINA ROMANA.

En los diez libros de la arquitectura, Vitruvio en el Cap. V nos describe cómo debe ser una cocina:

“En el patio, la cocina ha de estar situada en la parte más abrigada y caldeada(...) También las salas de baños deben estar contiguas a la cocina; porque así no estará lejos el servicio para las abluciones del personal de las casas de campo. La almazara debe estar asimismo próxima a la cocina para facilitar el trabajo en la preparación y suministro de las aceitunas.
En comunicación con este local estará la bodega, que habrá de tener las ventanas al Septentrión, porque si las tuviera a otro lado por donde pudiese ser caldeada por el sol, el vino que en ella se almacenare perdería su fuerza por el calor y se volvería flojo y desvaído.

La despensa del aceite, por el contrario, se ha de situar de tal modo que tenga las ventanas al Mediodía o a otro punto cálido del cielo, porque hay que evitar que el aceite se congele y procurar en cambio que merced a un calor moderado se mantenga siempre fluido.
El tamaño de ambos cilleros será proporcional a la cantidad de frutos y al nº de vasijas que cada uno ha de contener, las cuales, si son odres, deben ocupar a lo largo del centro un espacio de cuatro pies de diámetro”.

PARTES DE UNA CULINA ROMANA

• FOCUS, banco de ladrillo donde habían varios hornillos en los que se cocinaba. Las cocinas no disponían de chimenea.

• TRÍPODES o PARRILLAS donde se colocaban las cazuelas y ollas al cocinar.

• LEÑERA debajo del focus.

• LAVATRINA o pequeña pila para facilitar el lavado de manos.

• LETRINA, era normal la presencia de un baño e incluso de un fregadero al lado del focus, ya que la única estancia de la domus en la que la existencia de agua está asegurada es en la cocina.

• HORNO, siempre fuera de la casa, para cocer pan u otros alimentos.

• PENUS, despensa orientada al norte para evitar los rayos del sol y la presencia de insectos.

• CÁMARAS (incluso, subterráneas) para conservar el vino, el aceite y productos preparados para permanecer durante un tiempo (salazones, conservas, embutidos,...)

Acabar con un epigrama de Marcial, Es pronto para cenar, XVII, VIII, en el que nos cita a la cocina:

“Todavía no te ha anunciado el esclavo la hora quinta y ya vienes Ceciliano, a cenar a mi casa cuando no hace mucho se disiparon los roncos litigios de la hora cuarta y la arena del circo cansa aún a las fieras de los espectáculos en honor de Flora. Anda, corre y llama, Calixto, a los criados que aún no se han bañado: aprestemos los lechos; siéntate. Pides el agua caliente; aún, no me han puesto en casa la fría; todavía está helada la desierta cocina y el hogar sin fuego. Más vale que vengas por la mañana, ¿Por qué has de esperarte hasta la hora quinta para almorzar llegas demasiado tarde?”

Plurimam salutem!

*Fotografías propias
** Cocina Romana construida por Juanvi Santa Isabel para el
taller de cocina DE RE COQUINARIA