FRANCOLÍN, UN BOCADO EXQUISITO

Con el nombre científico de Tetrao francolinus L., se conoce al FRANCOLÍN, un ave que ocupaba un lugar por excelencia en el mundo clásico.

Se comentaba que “su carne era la más sabrosa para cocinar en la celebración de las victorias” (Aristófanes, Las cigüeñas, III, 2 fr. 448). No obstante, parece que la inclinación humana hacia este animal era compartida también por un cuadrúpedo: “¡Qué pasión la de los ciervos por el francolín! […] Es una maravilla cuando los alados francolines brincan en el moteado dorso del carnudo cervatillo” Opiano, Caza, 405-427.

Era considerado un artículo de lujo, junto con la liebre y el teganítes (dulce griego bañado en miel) por la delicadeza de su carne.

Sabemos de su bella presencia por Ateneo, Banquete de los eruditos, IX 387, F y ss que nos dice que Alejandro de Mindo (fr. 7) lo describe como “es un poco mayor que una perdiz y completamente manchado por la zona del dorso, del color de la arcilla, más bien tirando a rojizo […] Aficionado a revolcarse en el polvo, prolífico y granívoro”

Además de su apariencia cabe destacar su hermoso canto:

“Cuando los francolines fueron llevados de Lidia a Egipto, y soltados en los bosques, por un tiempo emitieron un canto semejante al de una codorniz, pero desde que se produjo una hambruna por bajar el río con poco agua, y murió mucha gente de la región, no han dejado de decir hasta hoy, más claro que los niños que mejor hablan: Tres veces males para los malvados” (Sócrates de Argos, Sobre los confines, los lugares, el fuego y las piedras, 310, 7). Sobre su silencio en cautividad hará mención también Plinio, Hª N, X, 133)

Con respecto a su procedencia, Aristófanes en Las Aves (249) afirma que “son abundantes en Mégara” y en Las Acarnienses (875) que “son frecuentes en Beocia”

También eran codiciados los de Maratón, Frigia, Lidia y la Jonia, “el célebre francolín, especialmente el jonio, que en otras circunstancias canta, pero en cautividad enmudece, fue considerado en otro tiempo una rara auis; actualmente existe hasta en la Galia y en Hispania. Se caza incluso en las cercanías de los Alpes” (Plinio, Hª N, X, 133)

“De entre las aves sabrosas, la más gustosa es, según dicen, el francolín jónico” (Marcial, Epigramas, XIII, 61)

“No me agradara más […] ni el jonio francolín más me gustasen que la verde aceituna” (Horacio, Épodos, II, 54)

Pese al gusto a servir este pájaro en los banquetes romanos, no pudo ser domesticado según afirma Sócrates de Argos: “Si se les captura no sólo no se dejan domesticar, sino que tampoco vuelven ya a emitir su canto. En cambio, si se les deja en libertad, recobran de nuevo la voz”. Fue necesario su captura: “Es capturado por los cazadores gracias a su pesadez y al corto tamaño de sus alas” (Alejandro de Mindo, fr. 7)

Para entender bien la afición de los romanos por el francolín, leamos unas líneas de Marcial:

“Escamoteas a diestro y siniestro cuanto se pone a la mesa: un francolín para dos […]. Si te queda vergüenza, devuelve la cena”. (Marcial, Epigramas, II, 37)

RECETAS PARA ADEREZAR EL FRANCOLÍN COCIDO, Apicio, VI, 3

“Pimienta, ligústico, apio en grano, menta bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría”

“Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.”

“Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarlo y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas”

Plurimam salutem!

*Imágenes propias