RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA III

Siguiendo una tradición, comenzaremos el año 2009 recopilando todas las recetas descritas a lo largo del año 2008.

GUSTATIO

POTAJE (Betas minutas)

Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos, cuando ya estén cocidos, añadir pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y servir.

PATINA DE ESPÁRRAGOS (Patina de asparagis)

Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, ligústico (bayas de enebro, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta.

HUEVOS REVUELTOS (In ovis apalis)

Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

GUISANTES COCIDOS

Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, cilantro y comino. Moler pimienta, alcaravea, eneldo, albahaca verde, rociar con garum, mezclar vino con garum y hervir. Cuando haya hervido remover.

COL

Hojas de col frescas, aderezadas con comino, sal, vino añejo y aceite. Si se desea se puede añadir también pimienta, menta y cilantro.

GACHAS DE HARINA CON MORCILLA

Triturad al lavar el trigo pelado, puesto a remojo el día anterior y ponerlo a fuego vivo. Cuando haya hervido, añadir una buena cantidad de aceite, un manojo de eneldo, una cebolla, ajedrea y una morcilla; se pone a cocer todo hasta obtener una crema. Poner cilantro verde y sal fina y al mismo tiempo poner a hervir. Retirar el manojo de eneldo y traspasar la crema a otra cazuela, quitando los grumos y pasándola por un colador. Servir acompañada de un poco de pimienta, comino, sésamo tostado, garum y vinagre.

JUDÍAS VERDES CON TOCINO
Hervir unas judías con bicarbonato. A continuación sofreír con un poco de tocino, sal, comino, aceite y un poco de vino puro.

GARUM “FALSO”
Mezclar dos cucharadas de salsa de soja con dos de pasta de anchoas.

HUEVOS DUROS

Cortar unos huevos cocidos en cuatro partes. Rociar con una mezcla de pimienta, apio picado, almendras troceadas, piñones, miel, garum, vinagre y aceite.

CHAMPIÑONES CON MIEL

Tomar una lata de champiñones ya troceados en láminas finas, condimentar con miel, aceite y pimienta negra molida.

MORETUM

Tomar unas hojas de apio verde, rúcula y cebolla, cortar. Trocear queso de oveja y mezclar con la verdura. Aliñar con aceite, vinagre y garum. Untar la masa resultante en pan.

RECETA DEL BUCCELLATUM
Ingredientes:
- Dos tazas de harina de trigo integral.
- Una cucharada de aceite virgen extra.
- Una cucharada de sal fina.
- Agua necesaria para hacer la masa.

Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.

A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. También se le puede hacer una inscripción latina.

ACELGAS (Betas elixas)
Hervir y servir con mostaza, un poco de aceite y vinagre.

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; una vez escurridas, cortarlas en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico (sustituir por bayas de enebro), semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA (Cucúrbitas more Alexandrino)

Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coriandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí (sustituir por vainilla); echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum (vino reducido) y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

HUEVOS REVUELTOS (In ovis apalis)

Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

SOPA DE CEBOLLAS (Patellam Lucretianam)

Limpiar unas cebollas (1/2 k.), quitando la parte verde. En una cazuela poner garum, aceite y agua. Poner a calentar la cazuela y en el momento que esté caliente, añadir las cebollas. A mitad de cocción añade, como decoración, un pescado ahumado. Antes de terminar su cocción añade una cucharada de miel, un poco de vinagre y mosto cocido. Espolvorear tomillo hervir un poco y servir caliente.

SOPA DE CARACOLES (Coclear)

Utilizar unos ocho o nueve caracoles por persona. Sacar los caracoles del caparazón, mientras poner a hervir un buen caldo con unas pocas verduras con un poco de vinagre, sal, cilantro, vino blanco, comino y un poco de mostaza. Introducir los caracoles y cocinar unos cinco minutos, luego extraerlos y seguir cocinando el caldo hasta reducir. Retirar del fuego y espesar con harina. Poner en último instante de nuevo los caracoles y sin hervir, servir con mucha pimienta y perejil.

CHAMPIÑONES CON MIEL (Fungi cum melle)

Se cuecen unos champiñones con miel y después se aderezan con aceite, sal y pimienta molida.

ALBÓNDIGAS DE ALMEJAS (Isicia ex spondylis)

Cocer en agua almejas, picarlas y sacarles el nervio. A continuación añadir espelta triturada, que habrá cocido con caldo de las almejas, huevos cocidos, piñones, garum y pimienta. Preparar las albóndigas, y ponerle piñones con un poco de pimienta.

ENSALADA DE MALVAS

Hacer una ensalada de tallos tiernos de malvas frescas, aderezadas con garum, pimienta, aceite y vinagre.

ENSALADA DE LECHUGAS Y PUERROS

Tras cocer en agua los puerros con aceite y sal, escurrir y servirlos sobre unas hojas de lechuga. Aderezar todo con aceite, pimienta, garum y dos cucharadas de vino puro.

HUEVOS DUROS CON ANCHOAS Y RUDA

Hervir unos huevos y cortar en rodajas en una bandeja. Sobre ellos servir una salsa de anchoas, aceite, garum, vinagre, piñones, ruda y pimienta.

HABAS

Cocer unas habas. Machacar pimienta, bayas de enebro, comino, cilantro fresco y garum. Macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento y servir.

REPOLLO

Hervir un repollo en agua, picar cilantro fresco, cebolla, comino, pimienta, rociar con vino y un poco de aceite. Servir.

PLATO DE PERAS (Patina de piris)
Cocer en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir.

SALA CATTABIA

Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir.

PRIMA MENSA

MEJILLONES (In metulis)

Limpiar y lavar los mejillones; cortar dos puerros en rodajas finas, rehogarlos con aceite. Añadir un vaso de vino, una cucharada de garum y un poco de cominos. Cocer en esta salsa los mejillones hasta que se abran.

CABRITO
Prepáralos con pimienta y garum. Servir con judías verdes cortadas, garum, pimienta, comino frito, trocitos de pan y un poco de aceite.

CHULETITAS LECHALES

Asar a la parrilla unas chuletitas tiernas de lechal con aceite, pimienta y sal. Servir con una mezcla de romero, tomillo, comino, garum, aceite y vinagre.

POLLO ASADO AL HORNO Y JAMÓN

Servir unas rodajas de pollo frío, asado el día anterior con aceite, pimienta y garum. Acompañar en el mismo plato con un poco de jamón cortado a mano.

UBRES DE CERDA EN SALSA DE ATÚN
Cocer las ubres en el horno o asarlas a la parrilla. Mezclar pimienta, alcaravea, pimienta, atún en salmuera, garum, mostaza, aceite y vino, espolvorear por encima y servir.

PATO

Cocer en una cazuela pimienta, coriandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino.

OTRAS RECETAS DE PATO

Asar un pato cubriéndolo de la siguiente salsa: machacar pimienta, ligústico, orégano, garum, miel, un poco de vinagre y aceite. Dejar hervir. Añadir almidón, y por encima de la salsa, colocar unas rodajas de calabaza cocida. Si se tienen manos de cerdo cocerlas con hígados de pollo. Servir en una fuente, espolvoreando pimienta.

Cocer el pato con esta salsa: pimienta, ligústico, comino, apio en grano, avellanas o almendras tostadas o bien nueces peladas, un poco de miel, garum, vinagre y aceite

CONEJO O LIEBRE SAZONADA

Cocer previamente la carne con agua; luego colocarla con un recipiente con aceite y meter al horno. Casi en su punto de cocción se cambiará el aceite para cubrirla con la salsa siguiente: pimienta, ajedrea, cebolla, ruda, apio en grano, garum, benjuí (o bayas de enebro), vino y un poco de aceite. De vez en cuando darle la vuelta y acabar la cocción con esta salsa.

CONEJO O LIEBRE RELLENA

Coger unos piñones, almendras, nueces o bellotas troceadas, granos enteros de pimienta y trozos de carne de liebre o conejo. Ligarlos con huevos batidos, envolver en un redaño y meterlo en el horno. A continuación hacer una salsa con ruda, bastante pimienta, cebolla, ajedrea, dátiles, garum y vino aromatizado. Dejar hervir durante largo tiempo hasta que espese y echar después encima de la carne. Antes de servirla deberá macerar con garum, pimienta y benjuí (o bayas de enebro)

CONEJO O LIEBRE EN SU JUGO

Deshuesar el conejo o la liebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, un manojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en un mortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano, benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático y vinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o la liebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir.

CONEJO O LIEBRE COCIDA

Colocar el conejo o la liebre en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino de pasas, cebolla troceada, ruda fresca y tomillo triturado. Se servirá así.

PESCADOS EN SALMUERA

Preparar una bandeja de pescados en salazón o salmuera (bacalao, anchoas, mojama,…). Aderezar con aceite virgen, miel y pimienta.

TRIPAS DE CERDO (Ventrem porcinum)

INGREDIENTES: tripas de cerdo, vinagre, sal, sesos, huevos, garum, ruda, pimienta, ligústico, aceite, láser (sustituir por ajo y perejil), anís, jengibre y piñones.

Vaciarla completamente, lavarla con vinagre y sal y después aclarar con agua, rellenarlo de la siguiente manera: mezclar la carne de cerdo sin piel y macharla con tres sesos limpios y unos huevos crudos; a esto se le añaden piñones y pimienta en grano y se trabaja con la siguiente salsa: moler pimienta, ligústico, láser, anises, jengibre, un poco de ruda, garum y un poco de aceite. Rellenar la tripa, pero no completamente, para que se reviente durante la cocción. Atar los dos extremos y sumergirla en una olla de agua hirviendo. Retirar y perforar con una aguja para que no estalle. Cuando esté medio cocido retirar y ahumar para que coja color, después sumergir de nuevo en el agua para siga cociendo con garum, vino y un poco de aceite. Abrir con un cuchillo y servir con garum y aligustre.

ERIZO DE MAR (Aliter in echino)
Poner unos erizos pequeños en agua y hervir. Una vez cocinados durante 10 minutos, extraer y poner en un recipiente pequeño con laurel, pimienta, miel y un poco de caldo de pescado. Servir con una salsa elaborada con yema de huevos y mucha pimienta.

POLLO VARDANO (Pullum)

Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, coriandro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.

FRANCOLÍN COCIDO
Pimienta, ligústico, apio en grano, menta bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría.

OTRA RECETA DE FRANCOLÍN
Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.

RECETA DE JABALÍ

Cocer el jabalí y condimentar con una salsa hecha con pimienta, ligústico, comino, laserpicio, orégano, piñones, dátiles, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite.

SALSA PARA LA DORADA

Pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, baya de ruda, menta, baya de mirto, yema de huevo, miel, vinagre, aceite, vino y garum. Poner a calentar.

SALSA PARA LA DORADA ASADA

Pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.

SECUNDA MENSA

TORTILLA DE LECHE (Ova spongia ex lacte)

Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr. de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.

DULCES CON PIMIENTA (Dulcia piperota)

Mezclar miel, vino puro, vino de pasas y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas.

LIBUM

[Pan para los sacrificios]: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro” (Catón, RR, XXV)

BUÑUELOS

Mezcla queso con espelta, como se comentó antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.”(Catón, RR, XXVIIII)

PLACENTA

Dos libras de harina de trigo candeal para hacer la base exterior; Haz unas tiras de pasta con cuatro libras de harina y dos de espelta. Pero antes pon la espelta a remojo, cuando esté crecida, ponla dentro de un mortero, después de haberla escurrido bien. Amásalo bien, cuando ya esté bien trabajado, añadir las cuatro libras de harina, a continuación forma con esta masa unas tiras y colócalas en un cuenco para que se seque. Cuando estén secas, hay que pasarles un trapo humedecido con aceite de oliva. Cocina estas tiras en una olla de barro con tapa a fuego fuerte. Después hay que amasar con agua las dos libras de harina de trigo candeal para hacer una base muy delgada. Pon en agua catorce libras de queso de oveja, que no esté agrio y que sea muy tierno, déjalo macerar con agua y cámbiale el agua tres veces. Escúrrelo bien y después pásalo al mortero con un tamiz. Ponle cuatro libras de miel y mezcla bien el queso y la miel.

Después sobre una mesa limpia, que mida 12 x 12 pulgadas, extienda unas hojas de laurel aceitadas, sobre estas hojas hay que colocar la base de harina ya preparada y se comienza a hacer la placenta. Coloca una tira de pasta sobre la base, cúbrela con la crema de queso y miel. Después coloca encima otra tira y repite la operación, hasta que todas las tiras y crema sean utilizadas. Coloca la placenta para cocinar en una olla de barro con tapa a fuego muy lento. Destapa a menuda para ver cómo se va cocinando. Se sirve con mucha miel.” (L.XXVI (1-4).

DEPSTICI

Lava bien las manos y el mortero, pon harina en el mortero, añade poco a poco agua y amásalo, cuando esté bien amasado, cuécelo en una olla de barro. (Catón, RR, XXIIII)

RECETA DE LA MOLA SALSA

Mezcla de harina y sal que elaboraban las Vestales y la utilizaban para salar la harina siguiendo unos rituales sólo conocidos por ellas.

“La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios” (Festo, 158 L)

QUESO FRESCO CON HIERBAS (receta de Columella, RR, XII, LIX, 2)

Mezclar queso fresco y queso manchego muy cremoso con menta, cilantro, cebollino fresco, hojas de lechuga troceadas, tomillo, apio, poleo, rúcula, comino, aceite y un poco de vinagre.

QUESO CON NUECES (receta de Columella, RR, XII, LIX, 2)

Mezclar queso fresco o queso cremoso con nueces picadas, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta.

QUESO CON SÉSAMO (receta de Columella, RR, XII, LIX 2)

Mezclar queso fresco a las finas hierbas con sésamo tostado, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta.

QUESO CON PIÑONES (receta de Columella, RR, LIX, 2)
Mezclar queso parmesano con tomillo, orégano, poleo, piñones, aceite y vinagre.

DULCES CASEROS

Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar con nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Servir con miel.

QUESO ENDULZADO CON MIEL
Cortar queso fresco en tiras gruesas y mezclar con miel y pimienta.

BEBIDAS

MULSUM

Mezclar mosto con miel y remover bien para que se disuelva la miel.

RECETA PARA CONVERTIR EN BLANCO EL VINO TINTO (Oleum liburnicum sic facies)

Echar en la botella harina de haba, o bien la clara de tres huevos, y agitar durante mucho tiempo: al día siguiente el vino será blanco.

RECETAS DEL NÉCTAR Y LA AMBROSÍA

Según Ateneo II, 38 f: “algunos pueblos en los alrededores del Olimpo de Lidia preparan el llamado néctar, uniendo en una mezcla homogénea vino y panales de miel y las más olorosas flores.

Para elaborar el néctar, por tanto, habría que mezclar vino, miel y frutas. Para la ambrosía la receta sería unas gachas cocinadas con miel, fruta, aceite, queso, cebada y agua.

RECETA DE LA POSCA

Mezclar agua con unas gotas de vinagre y se obtendrá una bebida muy refrescante que calmaba la sed y previene contra la disentería al eliminar los gérmenes.

RECETAS ESTOMACALES

NABA

La naba en salazón es más adelgazante que la hervida, y especialmente la que se aliña con mostaza. (Dífilo de Sifnos)

La naba en salmuera, comida, es menos nutritiva; sin embargo, hace recobrar el apetito. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)

La raíz de los nabos se conserva en salmuera. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 111)

NABAS COCIDAS
La raíz de la naba cocida es nutritiva. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)

Beber su caldo estimula los placeres afrodisíacos (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)

Cocerlos en agua y escurrirlos. A continuación, picar gran cantidad de comino, algo menos de ruda, benjuí De Partia, macerara con miel, vinagre, garum, defritum y un poco de aceite. Hervir y servir. (Apicio, II, 13, 1)

Hervirlos en agua y servir. Echar por encima unas gotas de aceite, y si se quiere, añadir vinagre. (Apicio, II, 13, 2)

GRANADA

La dulce, “que es mejor para el estómago, que engendra cierto calor en torno al estómago y flatulencias, por lo que no es apropiada para los febricitantes".

La agria, “que suaviza el ardor de estómago y es diurética, pero de sabor desagradable”. Presenta otros usos, “su cuesco, secado al sol y cocido, restaña el vientre y el flujo del estómago”

“El zumo de los cuescos, cocido y mezclado con miel, es útil contra las llagas de la boca, del pene [...] contra las pieles de las uñas de los dedos, [...] contra las otalgias y afecciones nasales.

Las hojas de la granada también eran utilizadas por ser cicatrizantes de enemas. A su vez, su decocción se empleaba para realizar enjuagues bucales que mejoraban las encías flácidas y dientes movedizos. Se creía que si uno ingería tres cálices sanos de la flor se vería libre de afecciones oftalmológicas. A su vez, su zumo era utilizado para conseguir un cutis más blanquecino.

Las cáscaras tenían el mismo uso que las flores. La decocción de las raíces mataba las lombrices.

CONTRA LAS FLATULENCIAS

“Los nardos bebidos con agua fría son una ayuda para las náuseas y para las flatulencias” (I, 7)

“El costo bebido, en cantidad de dos onzas, con vino y con ajenjo sirve contra los espasmos y las flatulencias” (I, 16)

“La raíz del helenio sirve, tomada en electuario con miel, viene bien a la tos, a los espasmos y a las flatulencias” (I, 28)

“El enebro bebido es eficaz contra los retortijones, flatulencias y toses” (I, 75)

“Las manzanas que están sazón en primavera engendran flatulencias” (I, 115)

“El caldo de gallo viejo es conveniente contra asmas, artritis y flatulencias de estómago” (II, 49)

"El testículo del castor bebido con vinagre actúa contra las flatulencias, hipos y retortijones” (II, 24)

"El astrágalo de cerdo quemado hasta que de negro se vuelva blanco, majado y bebido, aleja las flatulencias de colón y retortijones de tripas” (II, 58)

FELIZ AÑO NUEVO

Plurimam salutem!

* Imágenes propias