ASPARAGI I

Estas semanas nos centraremos en el papel de los espárragos para los antiguos, hoy hablaremos de su etimología, tipos y cultivo.

En la antigüedad encontramos el término asparagus como nombre genérico de nuestra palabra espárrago, diferenciando entre el OFFICINALIS o cultivado de los llamados ACUTIFOLIUS, TENUIFOLIUS, APHYLLUS o silvestres, pero también era utilizado para otras verduras como los brotes comestibles de las coles, los espárragos de roca (hórminos) o el asparagoides un tipo de espárrago cultivado de sabor agradable y más tierno.

La palabra en latín (asparagus) procede el griego aspharagos, como lo llama “Cratino: aspháragos, con- ph-“(Ateneo II, 62) o asparagos, según “Antífanes, aspáragos con –p” (Ateneo II, 62). Este término griego tendría su procedencia en el vocablo persa asparag con el significado de “tallo, brote”.

La explicación de su significado etimológico lo encontramos en Isidoro, XVII, 10, 19:”El espárrago se llama así porque el tallo del que nace es espinoso y áspero”

También Varrón, LL, V, 104 nos habla al respecto:”Los espárragos (asparagi) tienen su denominación porque se recogen de entre la maleza áspera (aspera) y sus tallos mismos son ásperos, no lisos. A no ser que sea un vocablo griego, pues allí también se dice asparagos”.

En Covarrubias, Tesoro de la lengua española, en la entrada del espárrago nos dice los espárragos trigueros se llaman así por crecer entre los trigos.

Muchas son las citas que nos hablan del espárrago, sus tipos, cómo cultivarlos, en qué mes del año, sus beneficios y perjuicios, etc., veamos qué nos cuentan las fuentes clásicas.

Comencemos por los tipos conocidos en la antigüedad:

Ateneo, II 62 d, e y f diferencia entre los que”son “de pantano” y “de montaña”. Los mejores no se siembran, y curan todas las enfermedades internas. Los que se siembran llegan a ser realmente enormes. Cuentan que en Libia, en Getulia, alcanzan el grosor de la caña de Chipre y una longitud de doce pies; en la región montañosa y próxima al mar alcanzan el grosor de las cañahejas grandes y una longitud de alrededor de los veinte codos”.

Dioscórides, II, 125 habla de “Los espárragos de roca”, por su parte Teofrasto, I, 10, 6 comenta la existencia del bien conocido:”espárrago triguero que tendría sólo espinas, pero no hojas”. En el mismo sentido vemos en Teofrasto, VI, 1, 3:”de las plantas espinosas, unas tienen simplemente espinas, como el espárrago”

Con respecto al cultivo de los espárragos, los autores clásicos nos informan sobre la época más conveniente para que crezcan bien, en qué terrenos e incluso que es recomendable cultivarlos junto a los cañaverales. Veamos qué nos cuentan las fuentes escritas.

En primer lugar acudamos a Catón, Agr. CLXI, 1 que fue el primero en comentar el cultivo del espárrago:

“Método de plantación de espárragos: es necesario es coger un suelo húmedo, o graso. Cuando se haya movido la tierra, haciendo surcos, de modo que sea posible trabajar con la azada y quitar las malezas en ambas direcciones sin pisotear los surcos. Cuando hagas los surcos, deja un espacio de medio pie entre los surcos de lado a lado. Planta a lo largo de una línea, dejando caer dos o tres semillas juntas en un agujero hecho con un palo, y cubre con la misma vara. Después de plantar, cubre el surco con estiércol, planta después del equinoccio de primavera. Cuando los brotes salgan hacia arriba, quita las malas hierbas a menudo, con cuidado de no arrancar de raíz los espárragos con la maleza. El año que se planta, cubre el surco de paja durante el invierno, para que no se congele. Luego, en la primavera descubre el surco, pásale la azada y quita las malas hierbas. El tercer año después de la siembra préndele fuego en primavera, después de esto lo trabajas hasta que los brotes aparezcan, a fin de no dañar las raíces. Al tercer o cuarto año saca los espárragos de raíz, porque si se rompen, los brotes nacerán de nuevo. La semilla madura en otoño, cuando la hayas recogido, quema la rama, y ​​cuando los espárragos comienzan a crecer, pasa la azada y pon estiércol. Después de ocho o nueve años, cuando ya está viejo, desenterrar, después de haber trabajado a fondo y abonado el terreno para que esté preparado para trasplante, haz pequeñas zanjas para recibir las raíces. El intervalo entre las raíces de los espárragos no deberá ser menor de un pie. En la excavación, aflojar la tierra alrededor de las raíces, para que se pueda cavar fácilmente, hay que tener cuidado de no romperlos. Cubrir con estiércol de oveja, pues el estiércol de otros animales produce malas hierbas”

También el naturalista Plinio, 19, 42 nos explica cómo cultivarlos tomando como punto de referencia a Catón: “De todas las plantas del jardín, el espárrago es el que requiere una atención más delicada en su cultivo. Hemos hablado de su origen, en el capítulo de las plantas silvestres, y hemos mencionado que Catón recomienda su cultivo en cañaverales. Hay otro tipo de carácter más rudo que los espárragos cultivados. Crece en los montes de diferentes países y en las llanuras de la Germania Superior que están muy llenas de ellos, tanto es así que era fue comentado por Tiberio César como una mala hierba que crece allí y que tiene un parecido muy fuerte con los espárragos. Los que crecen espontáneamente en la isla de Nesis, en la costa de Campania, son vistos los mejores de todos.

Los espárragos de jardín se reproducen a partir de raíces, muy numerosas, y que penetran a una profundidad considerable. Cuando por primera vez brotan las ramas, son verdes. Luego crecen los tallos.

Catón no ha tratado ningún tema con mayor cuidado que éste, el último capítulo de su obra está dedicado a ello, del cual podemos concluir que era bastante nuevo para él, y un tema que hacía muy poco tiempo había ocupado su atención. Se recomienda que el terreno preparado para ello sea un suelo húmedo o denso, la semilla se ha de fijar en intervalos de medio pie, para evitar pisar la yema. Se deben poner, dice, dos o tres semillas en cada agujero. Los espárragos se cultivan exclusivamente a partir de semillas y esto se debe hacer sobre el equinoccio de primavera deben ser protegidas de la severidad del invierno con una cubierta de paja, teniendo cuidado al descubrirlas en la primavera. En la primavera del tercer año, las plantas deben ser incendiadas. A medida que crecen los juncos, también los espárragos lo hacen rápidamente, por ello se dice que es un cultivo muy adecuado para los juncos. El mismo autor recomienda, sin embargo, que el espárrago no debe ser cogido antes que las plantas han hecho su aparición sobre el suelo, por miedo a molestar a las raíces, y dice que en la recolección de las yemas, se deben cortar cerca de la raíz, y no cortarlas en la superficie. […] Después de ocho o nueve años, dice, cuando las plantas ya. Se requiere, añade, ser abonada en abundancia, y se cuidará de no arrancar las plantas jóvenes, junto con las malas hierbas. El primer año, dice, las plantas tienen edad, deben ser renovadas, después de cavar y abonar el terreno, mediante la replantación de las raíces, a intervalos de un pie, teniendo cuidado de emplear estiércol de oveja en particular pues otros tipos de estiércol tienden a producir malas hierbas.

Ningún método de cultivo de esta planta que desde entonces se ha intentado ha sido encontrado mejor que éste, con la única excepción de que la semilla ya está sembrada sobre los idus de febrero, colocándola en montones en zanjas pequeñas, después de empaparla un tiempo considerable en el estiércol. Después se plantan a intervalos de un pie después del equinoccio de otoño, las plantas continúan siendo productivas durante diez años. No hay suelo más favorable para el crecimiento del espárrago que el de los jardines de Rávena.

A los espárragos silvestres, los griegos llamaban "hórminos", o "myácanthos", así como por otros nombres. Se dice que si los cuernos de carnero se golpean y luego son enterrados en el suelo, salen espárragos”.

En Teofrasto, VI 4, 1-2 podemos encontrar las mismas ideas: “Florece después del equinoccio de otoño. Emite junto a las espinas un pequeño abultamiento y de éste sale luego una pequeña flor. Arraiga profundamente y tiene numerosas y sólidas raíces. La parte superior de ellas constituye una sola pieza y de ésta emergen los tallos verdaderos. El tallo brota de la esparraguera en primavera y es comestible; luego en el transcurso de la estación, adquiere su ruda naturaleza y se cubre de espinas. La floración no sólo se da en este tallo, sino también en los de los años anuales, porque el tallo no es anual, tal es la naturaleza de las plantas enteramente espinosas”.

Paladio, IV, 9, 10 y ss: afirma los siguiente: ”En este mes, hacia principios de abril, sembraremos los espárragos en un sitio fértil, húmedo y labrado, de modo que, en hoyitos pequeños dispuestos en línea recta, pongamos dos o tres granos separados por un espacio de medio pie. Después se cubrirá el suelo con estiércol y se arrancarán a menudo las hierbas, o bien, durante el invierno se echará por encima una capa de paja que debe quitarse en la primavera. De aquí al cabo de un trienio nacerán los espárragos.

Ahora bien, es un método más expeditivo poner las raíces de espárrago para que den pronto fruto. Éstos se logran del siguiente modo: después de mediados de febrero, y en un lugar fértil y abonado, pones en cada hoyo las semillas de espárrago que puedas coger con tres dedos y las entierras un poco. Al unirse forman una raíz entrelazada que se llama esponja. Ahora bien, tarda en nacer porque durante dos años debe criarse en su semillero con estiércol y frecuentes escardas. Después, pasado el equinoccio de otoño, se plantará y, en primavera, dará espárragos. Será más útil comprarlas que cultivarlas, con tan larga espera. En todo caso. Las pondremos en surcos; si son lugares secos, en el centro de los surcos, se son húmedos, en su cresta.

El agua debe solamente regar a su paso las raíces de los espárragos y no quedar detenida. Los primeros espárragos que echen deben troncharse sin arrancarlos, para evitar mover la esponja, que es débil todavía; en los años siguientes hay que arrancarlos para abrir las yemas germinativas, porque, si en lo sucesivo se siguen tronchando, los lugares que solían ser fértiles dejarán de serlo, al quedar la raíz del espárrago. Darán fruto y se dejarán para el otoño los que se quieran para coger semillas en primavera, después, se prende fuego a los tallos, y, luego, hacia el invierno, se echará el estiércol y ceniza a las esponjas”.

Si unimos las ideas que nos dan los autores concluimos:

• “En el mes de febrero se cultiva el espárrago” (Casiano Baso, Geopónica XII, 1); ”El mes de febrero, es el del espárrago, la cebolla y el puerro” (Columela, 11, 2, 16)

• ”Los espárragos se pueden sembrar entre los cañaverales para que nazcan mezclados, ya que los espárragos se cultivan y se les prenden fuego de la misma manera que a las cañas” (Paladio, III, 23, 1). Plinio, XVI, 67, 173, retoma la idea de Paladio sobre plantar espárragos entre los cañaverales: ”Catón recomienda plantarlos dejando un metro de ancho entre cada brote y entre las cañas”

• “Del mismo modo, debe sembrar algunos cultivos en lugares con sombra, como, por ejemplo, los espárragos silvestres, ya que los espárragos prefieren ese lugar, mientras que tierra con sol debe ser elegida para la plantación de violetas y jardines, ya que florecen en el sol”. (Varrón, I, 23)

• ”En el mes de febrero, a partir de mediados, comenzaremos a preparar nuevas raíces de esparraguera por siembra, o bien a trasplantar las que ya hubiera. A mí me parece mejor y más sencillo reunir varias raíces de espárrago silvestre en un terreno inculto o, por lo menos, pedregoso para que en seguida fructifiquen en un lugar que no producía nada. Todos los años se prenderá fuego a los tallos para que el fruto salga en más cantidad y más fuerte. Por otra parte, esta variedad es de sabor más agradable”. (Paladio, III, 24, 8)

De momento, nos quedamos en esta primera parte de los espárragos. La semana próxima veremos el papel de los mismos en la medicina y en la cocina.

Plurimam salutem!

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