SILPHIUM I

Entre los condimentos más característicos de la cocina antigua destaca el LASER, del que se consumía el tallo, el jugo y la raíz. Durante dos semanas hablaremos de las características de este producto tan apreciado en el mundo antiguo.

Se trataba de una especie de hinojo gigante que se encontraba en estado silvestre en el norte de África y era considerado uno de los más extraordinarios regalos de la naturaleza (Plinio, XX, 102).
Cada una de sus partes tenía nombres diferentes como bien nos indica Dioscórides, III, 80:”Algunos llamaron al tallo silfio, a la raíz magýdaris y a las hojas máspeton”, aunque Teofrasto, HP, no está de acuerdo con estas nomenclaturas y llama "magýdaris al tallo, máspeton a la hoja y phýllon a la semilla."
Al margen de sus calificativos, sabemos que, con el tiempo, la nomenclatura de la raíz acabó designando a toda la planta, de manera que SILPHIUM fue el nombre con el que se conocía a una planta silvestre procedente de la Cirenaica (Norte de África), aunque también se traía desde Siria, Armenia y Media.
Fue muy utilizada tanto por egipcios, como por griegos y romanos, hecho que ocasionó que, durante el primer siglo d.C., se extinguiera por diversas causas como la expansión de la agricultura dejando poco espacio para las plantas silvestres, por la sobreexplotación al ser considerado un artículo de lujo, por la débil productividad de esta especie, por el pastoreo, por la desertificación...No obstante, conocemos su existencia gracias a las fuentes escritas y arqueológicas como las monedas de Cirene, ciudad que obtuvo una gran fama por su cultivo y exportación..
La última referencia que tenemos sobre esta planta silvestre es de la época de Nerón que recibió un ejemplar de silfio como obsequio de gran valor (Plinio HN XIX, 3).

También se sabe que en el año 49 a. C. cuando César vació el tesoro público encontró en él 490 kg de silfio para hacer frente a la guerra civil y que en época de Apicio ya estaba prácticamente desaparecido ya que no hay mención al mismo y sólo se habla del Laser cyrenaic (Libyan assafoetida).
Como vemos, muchas son las dudas que envuelven a esta planta, además de los diferentes nombres científicos que se le asignan, por ejemplo, Ferula assa foetida L., Ferula tingitana, Thapsia garganica, Tahpsia gummifera, Margotia,...Así pues, lo mejor será acudir a las fuentes clásicas para que nos hablen de ella.
Empezaremos por su historia, Teofrasto HP VI:”Dicen los habitantes de Cirene que el silfio apareció siete años antes de que ellos fundaran la ciudad; ahora bien, los de Cirene vivieron allí alrededor de trescientos años antes del arcontado de Simónides en Atenas” (*310 c.C.- fundación 611 a.C.)
Por tanto, su procedencia está clara, el Norte de África, en concreto en Cirene, pero de nuevo, Teofrasto HP VI nos comenta datos más concretos al respecto:”Se extiende por un área dilatada de Libia: en una extensión de más de cuatro mil estadios. La mayor cantidad se cría en la Sirte, que está cerca de las Islas Evespérides”
En el mismo sentido hablan varios autores como Heródoto, Dioscórides y Ateneo. ”Nace en regiones de Siria, Armenia y Media y en Libia” [...] El licor de Media y el de Siria son más débiles en poder y tienen un olor más grave” “Se dice también que otra magýdaris nace en Libia, una semejante al silfio, aunque menos gruesa, acre, esponjosa, que no mana licor y es eficaz para las mismas cosas que el silfio” (Dioscórides III, 80)
“De Cirene, tallo de silfio” (Ateneo I, 27 e)

”En el territorio comprendido entre estos extremos hay también, junto a la costa, la isla de Platea, aquella que colonizaron los habitantes de Cirene y en tierra firme están los puertos de Menelao y Aciris, donde vivieron los de Cirene. Luego comienza la tierra del silfio que se extiende desde la isla de Platea hasta la desembocadura de la Sirte” (Heródoto H, IV, 169)

Tras saber dónde encontrarla, investiguemos qué aspecto presentaba. La descripción del silfio la encontramos en Teofrasto HP VI, 1 y ss: “Muy notables caracteres poseen el silfio, porque esta planta pertenece a la clase de las plantas parecidas a la cañaheja”
“Tiene una grande y gruesa raíz. El tronco en cambio, es del tamaño de la férula y casi igual en grosor. Pero la hoja, que dicen máspeton, es semejante a la del apio. [...]La hoja es de color dorado.
Tiene un fruto ancho que guarda un cierto parecido con una hoja y lo llaman phýllon. Es tallo es anual como el de la férula y, al llegar a primavera, emite su máspeton, que purga a las ovejas, las engorda mucho y comunica a su carne un gusto admirablemente exquisito” [...] Hay quien dice todo lo contrario, las ovejas no se purgan comiendo la hoja, porque en primavera y en invierno, son conducidas a la montaña y allí comen ésta u otra planta semejante al abrótano, y parece que ambas son cálidas y producen desecación y promueven la cocción”
“Otros dicen que la raíz del silfio es un codo de larga poco más o menos y que en medio tiene una cabeza que es la parte más protuberante y que sobresale de la tierra; la llaman “leche”; de ella nace el tallo y de éste el magýdaris, al que llaman también phýllon; pero éste es propiamente la semilla y cuando el viento del sur sopla violento aquélla cae al suelo y nace otra nueva planta. En el mismo año nacen la raíz y el tallo; esto no es una peculiaridad exclusiva de esta planta”

También Dioscórides, III, 80 comenta que”su tallo se llama máspeton, semejante al de la férula. Sus hojas son semejantes a las del apio. La simiente es ancha, hojosa y se llama magýdaris.”

Un tema importante para comprender su desaparición sería su cultivo del que nos habla Teofrasto HP VI:”Una particularidad de esta planta es que rehúye el terreno cultivado y se retira cuando la tierra se cultiva y se trabaja, como queriendo demostrar que no necesita laboreo, sino que es una planta silvestre”
“Dicen que es preciso cavar la tierra cada año, cosa que contradice otras teorías, si se deja de hacerlo, la planta produce semilla y tallo, pero estas partes y la raíz son de calidad inferior; dicen también que si se cava, se hacen mejores porque se voltea la tierra”

Pero ¿qué se extraía de esta planta? Ya hemos comentado que se consumía su tallo, su raíz y su jugo, siempre utilizando un ácido como el vinagre y agua templada para poder extraer la el jugo de la gomorresina. De esto nos habla Teofrasto HP VI que “tiene dos tipos de jugos: uno que procede del tallo y otro de la raíz, por eso al primero lo dicen “jugo del tallo” y al segundo ” jugo de raíz”.

“La raíz tiene una corteza negra que se quita. Los cortes de la raíz están sometidos a norma, como los del mineral en la mina; se regulan los cortes de acuerdo con lo que parezca más conveniente, los ya dados y las necesidades de la planta. No está permitido cortar sin ton ni son, ni cortar más de lo calculado, porque si el jugo recolectado no se emplea y se deja pasar el tiempo, se estropea y corrompe”.

Teofrasto HP VI: “Después de esto produce un tallo, que puede comerse de muchas maneras: cocido, asado, y, por añadidura, mundifica el cuerpo durante cuarenta días”
“Dicen, además que las raíces se comen picadas y aderezadas con vinagre”

Dioscórides, III, 80:”Es de agradable sabor si se mezcla con salsas y con sal”

Ateneo II, 63 d: “No he venido para hartarme con tallos ni jugo de silfio”

Hemos hecho referencia a la sobreexplotación que se hizo de esta planta a lo largo de muchos años, sería interesante conocer cómo se transportaba de un lugar a otro. “Cuando se le transporta al Pireo, se procede así: lo echan en vasijas y lo mezclan con harina; agitan la mezcla largo tiempo; con esto adquiere un color y con este tratamiento se garantiza su conservación” (Teofrasto HP VI)

Tras un acercamiento a su forma y a su utilización, la semana

próxima hablaremos de su uso culinario y medicinal.

Plurimam salutem!

¿NOS ANIMAMOS CON UNOS DULCES ROMANOS?

Esta semana va de dulces, pues con la llegada del otoño

y los primeros frescos apetece más quedarse en casa.

Si os gusta cocinar es una buena alternativa para ocupar el tiempo libre.

¡Qué mejor que con unos dulces romanos!

TORTILLA DE LECHE (ova spongia ex lacte)

Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.

FLAN DE QUESO

Mezclar 200 gr de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr de requesón, 100 gr de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir.

Animaos, sólo hay que seguir los pasos

Prosit!

Plurimam Salutem!

LEGUMINES- PISUM II

Tras comentar la semana pasada las características de los guisantes, en el artículo de este nuevo domingo nos centraremos en cómo cocinarlos a la manera clásica.

Antes de empezar a relatar las recetas, veamos unas generalidades sobre su cocción.

El guisante era una de las leguminosas más servidas de la antigüedad, muestra de ello es el número de veces que Apicio los emplea en su libro, hasta 16 recetas de guisantes.

La mayoría de las veces los sirve hervidos, en purés, gachas o potajes, siempre recomendando espumar para eliminar las impurezas que contienen. E incluso, los tomaban tostados como postres.

No sólo se tomaba la semilla, sino también las vainas y las hojas.

Ya comentamos que poseía un precio asequible para el pueblo romano, pero los emperadores romanos los ofrecían en sus banquetes de un modo especial. Así leemos en Hª Augusta, vita Heliogabalus, que servía a sus invitados guisantes, pero colocaba una pepita de oro en alguno de ellos para demostrar el tesoro que estaban consumiendo.

De las diferentes formas de cocción encontramos en las fuentes clásicas estas citas:

En forma de puré encontramos menciones del tipo, Ateneo IX, 370 e:” Y efectivamente, van a servir untuosas coles, oh dioses, y, con ellas, un puré de guisantes”

Ateneo X, 416 c-d: “Por ahora todavía no ha tocado el fuego, mas pronto estará lleno de un puré de legumbres (habas y guisantes), que le complace al voraz Alcmán, caliente después del solsticio. Pues él no come nada bien preparado, sino que busca los común, como el pueblo”

En forma de potaje: Ateneo, Banquete de eruditos, IX:”Toda leguminosa cultivada es una especie dotada de semillas que se siembra con vistas a su cocción, como el haba y el guisante, ya que de ellos se obtiene un potaje caldoso. Otras, a su vez, se destinan a elaborar purés”

Ateneo, Banquete de eruditos, IX: “Después de esto, se sirvieron en torno a la mesa aves asadas, lentejas y guisantes en sus correspondientes ollas”

Diferentes recetas de Apicio, V, III, 1 y ss:
“Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, coliandro y comino. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y albahaca fresca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover. Si le falta algo, arreglarlo y servir”

“Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir”

“Cuando hayan espumado, machacar miel garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y morcillas”

“Cocer los guisantes. Poner en una zazuela unos sesos o unos tordos deshuesados, unas salchichas, unos hígados y unos menudillos de pollo. Echar garum, aceite y unos puerros con bulbo. Cortar coliandro fresco y cocerlo con los sesos. Machacar pimienta, ligústico y garum”

Los guisantes eran también utilizados como ofrenda a los dioses y en los ritos funerarios como nos cuenta Ateneo XI 476 f y 478 d ritos mistéricos: “Existe también el kernos, un vaso de barro contiene pequeños cavidades que se aglutinan allí. En estas cavidades hay amapolas blancas, trigo, cebada, guisantes, arvejas y lentejas; el que llevaba este vaso podía comer de todo eso, como si había llevado el deseo en los altares y en los sacrificios, según lo que dice Ammonius, 3” (Ateneo, 476 f)
En el mismo sentido cita Ateneo en 478 d: “Después de eso, hace las ceremonias consagradas de la iniciación, se saca el vaso con cavidades de su estuche, y se distribuye una porción a cada uno de los que llevaron el kernos, vaso de barro que contiene en su capacidad varios cuencos aglutinados, y en los cuales hay un gran número de plantas como amapolas blancas, trigo, cebada, guisantes, arveja, lentejas, habas, la espelta, la avena, una pequeña cesta de higos secos, miel, aceite, vino, leche, lana de oveja no lavada”

El gusto por los guisantes ha continuado a lo largo de la historia e incluso, llegó a ser la legumbre de moda entre los aristócratas del s. XVII. Sabemos que Audiger, un oficial francés amante de los licores y los dulces, lo introdujo en la corte de Luís XIV, el Rey Sol, coincidiendo con la imposición del uso del tenedor en las mesas:

“De vuelta a Francia (en el mes de enero de 1660), al pasar por Génova y Florencia, habiendo visto unos hermosos campos de guisantes la curiosidad me hizo detenerme y pedir que me cogieran dos cestos, en los que los campesinos mezclaron brotes de rosas, también sorprendentes para la estación, para mantenerlos más frescos durante el viaje. Una vez en París, a donde llegué el día 16 de enero, pensé en presentarle a Su Majestad los guisantes que había traído. Esto sucedió el 18 del mismo mes. Su Majestad tuvo a bien probarlos y como fueron de su entera satisfacción, ordenó a su oficial que presentara un plato de guisantes a la reina madre, otro a la reina y otro al cardenal. Al tiempo, Su Majestad ordenó que me hicieran un presente de dinero, que yo rechacé, pidiéndole a cambio el privilegio de poder traer licores de Italia y venderlos a la Corte y en cualquier otra villa del reino, con prohibición a cualquier otro de hacer lo mismo...privilegio que me fue concedido”

Varios son los hechos que indican su importancia en ciertos momentos históricos y vinculan su existencia con la sangre azul. Así pues, se sabe que cuando escaseaban los guisantes se servía a los nobles unas bolitas pequeñas hechas con espárragos verdes simulando a los guisantes y se servían sobre hojas de guisantes trituradas. E incluso hay constancia de la existencia de indigestiones por excesivo consumo de guisantes como fue el caso de la duquesa de Berry que perdió la vida. También es conocido el cuento de La princesa y el guisante, que relaciona esta leguminosa con la clase aristócrata, quizá por la perfección de su colorido y forma redondeada, por su fragilidad, no sabemos...

Recordad nada mejor que seguir las recomendaciones de los clásicos al respecto:

“Denigramos y alabamos al guisante, muy bueno si lo comes sin vaina; y muy nocivo y flatulento, si lo comes con ella” Regimen sanitatis salernitanum, XXXIX

Plurimam salutem!

Imágenes propias

LEGUMINES- PISUM I

Las legumbres han tenido una gran importancia a lo largo de la historia de la humanidad, pues desde el neolítico, junto a los cereales, han sido la fuente de alimentación primordial para los hombres. Con el progreso de las técnicas agrícolas aumentó su producción, al combinar la cosecha de leguminosas con la de cereales, pues las tierras que han dado una producción de legumbres son muy provechosas para la cosecha de cereales por mostrar un alto contenido en nitrógenos.

A su vez, de todos es conocido su alto valor proteínico, en calcio, en hierro, en fibra y en hidratos de carbono tan importante para una alimentación equilibrada, junto a su buen precio, cosa que también ocurría en la antigüedad.

Además muchos de los nombres de las legumbres se utilizaron como apelativo de célebres personajes romanos, hecho que demuestra su importancia. Así pues encontramos a Fabio de faba- haba, a Cicerón de cicer- garbanzo, a Pisón de pisum-guisante, Léntulo de lens-lenteja, como bien nos cita Plinio en HN, XVIII.

Para rendir un merecido homenaje a estas legumbres, a lo largo de diferentes artículos, haremos un paseo por las fuentes literarias que nos hablan de estos productos.

Para empezar nos centraremos en el Pisum sativum, es decir, en los guisantes, pues durante el mes de septiembre- octubre se debe proceder a su siembra, si seguimos las recomendaciones de Columela, de manera que si os animáis tenéis este mes para poneros manos a la obra.

La información sobre esta leguminosa es muy amplia por lo que dedicaremos dos artículos a descubrir qué descripción se tenía de ella en la antigüedad. Esta semana nos centraremos en sus características y la próxima recogeremos las recetas que nos han llegado.

Se han encontrado vestigios arqueológicos de los guisantes en unos restos del 4500 a.C. hallados en Suiza, en tumbas egipcias, en las ruinas de Troya, en el yacimiento de Acquarossa, en Pompeya y en Herculano.

Empezaremos por sus características, sobre éstas varios son los autores que nos proporcionan información. En primer lugar, Teofrasto, Hª de las plantas, VIII nos explica que se trata de unas plantas con el nombre de “legumbres” y a continuación nos da una descripción sobre su forma:

“Existen además, las plantas leguminosas, como el haba, el garbanzo, el guisante y, en fin todas aquellas a las cuales se da el nombre de “legumbres”

Columela, La labranza, II, 7, 1 nos cuenta que “aunque son muchas las especies de legumbres, diríamos que las más apreciadas y usadas por el hombre son las habas, las lentejas, los guisantes, las alubias, los garbanzos, el cáñamo, el mijo, el panizo, el sésamo, los altramuces, el lino también y la cebada”.

Con respecto a su aspecto, Teofrasto, Hª de las plantas, VIII nos transmite lo siguiente: “El guisante, el haba y el garbanzo nacen con muchas hojas y tienen una raíz leñosa, de la cual nacen otras secundarias y delgadas”
“Las hojas de los guisantes son más oblongas, igual que las de la almorta y la arveja,...su tallo es voluble”
“Estas plantas tienen vaina, en el caso del guisante, no tienen divisiones y las semillas están tocándose unas a otras...Estas vainas, unas son planas, otras más bien cilíndricas, como las de la arveja y el guisante”

También Columela, La labranza, II, 11, 10 habla de sus características: “Las plantas de doble semilla, tales como habas, lentejas y guisantes, en cuarenta días florecen y al mismo tiempo se desarrollan”
”Las semillas de algunas leguminosas algunas sirven como estiércol y son buenas, otras, los queman y los dejan mermados. Las que los abonan son...los guisantes...esto es, vale como estiércol” (Columela, La labranza, II, 13,1)

Paladio, Tratado de agricultura VI, nos comenta las mejor temporada para su cultivo: “Las legumbres que proceden de una semilla dobles, como por ejemplo, el haba, el guisante y otras florecen durante cuarenta días y al mismo tiempo crecen”
“A finales del mes de septiembre se sembrará el guisante en tierra suelta y ligera, y en un lugar templado; se da bien en clima húmedo. Basta esparcir por yugada cuatro modios o incluso tres”
“Los guisantes son atacados por gusanos cuando se enaguachan y sobrevienen altas temperaturas. Estos bichejos perecen cuando ya han consumido su yantar, ya sea el fruto verde o seco”

También Columela, La labranza, II, 10, 4, 19 nos explica su cultivo: “El guisante requiere de tierra dócil y suelta, así como un lugar templado y un clima lluvioso. Puede sembrarse una yugada con la misma cantidad o un modio menos que tratándose de caretas o alubias, al comenzar la sementera tras el equinoccio de otoño”

Catón en su libro XXXV recomienda " siembra lentejas en lugares pedregosos y de tierra roja que tenga pocas hierbas”

Las legumbres, al igual que los cereales, eran muy consumidas, no sólo por su fácil cultivo y buen precio, sino también por ser fáciles de conservar, en vinagre, salmuera, seco, aceite, en miel, en defritum y en vino.

Sobre su precio leemos en Marcial:

“Recibe estas lentejas del Nilo, ricos dones de Felusia; son más baratas que la espelta, pero más caras que las habas.”

Y en Catón encontramos unos consejos para conservarlas, CXVI: "Disuelve benjuí en vinagre "benjuinado" y ponla al sol. Después enfríala con aceite y déjala que se seque. Así se conservarán muy sanas"

La semana próxima recogeremos las recetas que nos han llegado y la importancia del guisante en algunos momentos de la historia.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

DE VUELTA A LOS FOGONES

Como bien dice Massimo Montanari “cocinar es una actividad humana por excelencia, es lo que distingue la comida de los hombres de la de los demás animales”.

Así pues, qué os parece si volvemos a los fogones de nuevo, tras darnos el pistoletazo de salida nuestro Hermes.

He aquí un menú romano que nos reconfortará en estos días de vuelta a la marcha diaria

GUSTATIO - ENTREMESES

POTAJE (betas minutas)
Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos, cuando ya estén cocidos, añadir pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y servir.

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA (olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)
Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

HUEVOS REVUELTOS (in ovis apalis)
Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

PRIMA MENSA- CARNE Y PESCADO

PLATO DE PESCADO (patina piscium)
Poner en la base de una cacerola cebollas secas y colocar el pescado que se quiera encima. Añadir garum y aceite. Cocer. Se puede agregar a la cocción un poco de vinagre y ajedrea.

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO (minutal ex praecoquis)
Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo preparado picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en la cacerola y, a mitad de cocción añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.

SECUNDA MENSA- POSTRES

MELOCOTONES (persica)
Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y comino. Servir.

DULCES VARIOS (aliter dulcia)
Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir.

Bienvenidos de nuevo a nuestra culina

Plurimam salutem!

* Imágenes propias

EL CAPRIFICUS ESCENARIO DE UN CUMPLEAÑOS

El día 7 de julio los antiguos romanos celebraban una fiesta en honor a Juno Caprotina llamada Nonae Caprotinae.
Se trataba de una festividad que celebraba la fertilidad y la sexualidad femenina, en la que mujeres libres y esclavas realizaban un sacrificio incruento debajo de un cabrahígo, además de un banquete. [Para tener un conocimiento más exhaustivo de estas conmemoraciones podéis acudir al blog Hortus Hesperidum]

Con motivo de esta festividad vamos a dedicar este artículo a la higuera silvestre o caprificus que es el higo del macho cabrío, llamado así por ser consumido sólo por las cabras.

En la antigüedad tenía un papel importante, como bien muestran las múltiples referencias que las fuentes clásicas nos proporcionan.

Sabemos que era considerado un árbol relacionado con el origen de la vida por la savia que recuerda a la leche materna. Además presentaba un alto componente sexual y de fertilidad por la citada savia que recorre su interior y que era consumida por las jóvenes para potenciar su poder reproductor.

Veamos qué nos cuentan los autores clásicos sobre el caprificus:

Se trata de una variedad del fucus carica o higuera europea que tiene como característica primordial generar un insecto que los antiguos utilizaban para la polinización y la obtención del fruto. Sobre este hecho podemos leer en Plinio, XI, 118: “La higuera silvestre genera el mosquito del higo” y en Teofrasto, II, 8,2: “Los insectos salen del cabrahígo y nacen de sus granillas. Prueba de ello es que, una vez que han salido, no quedan granillas en el fruto. Salen dejándose la mayoría dentro una pata o ala”

De esta manera sabemos que ya los antiguos colgaban de las higueras cultivadas ristras de cabrahígos o plantaban próximos a estas higueras cultivadas los higos silvestres para que el mosquito del higo acudiera a las cultivadas y ayudara en la maduración del fruto. Este proceso toma la denominación de “cabrahigadura o caprificación” de la que hablan varios autores clásicos como Plinio XV 79-81, Columela, 12, 2, 56, Teofrasto II, 8, 1.

Veamos qué nos narra Teofrasto sobre este proceso:"La higuera es un árbol que se desprende del fruto antes de que madure. La gente trata de poner remedio a esto. Y de este intento surgió la caprificación: saliendo los insectos agallígenos de los cabrahígos colgados de la higuera, chupan el pezón de los higos y los inflan, madurándolos. Dicen que en Italia no se desprende en fruto inmaturo y que por ello, no cabrahígan las higueras. Tampoco se practica la caprificación en lugares orientados al Norte ni en suelos áridos.”
Teofrasto, II, 8,3 añade que:”Se conoce el higo caprificado porque es rojo, abigarrado y sólido, mientras que el que no lo ha sido es pálido y debilucho...Los higos silvestres son muy abundantes y muy vigorosos”

También Paladio, 4, 10, 28 comenta durante en qué fecha hay que realizar la cabrahigadura:”Hay algunos que en medio de los higuerales plantan árboles de higuera silvestre para que no haya necesidad de colgar en cada árbol sus frutos como medio curativo. En el mes de junio, hasta el solsticio, hay que cabrahigar los árboles, o sea, deben colgarse higos verdes de higuera silvestre ensartados con lino a modo de ristra”

Además de este sistema de maduración del fruto, muchos otros son los datos que nos aportan las fuentes literarias sobre el cabrahígo. Veamos algunas explicaciones curiosas:

Cómo diferenciar una higuera de un cabrahígo:

Teofrasto, I, 8,2 nos muestra la primera diferencia: “Los árboles silvestres tienen más nudos que los cultivados, esto ocurre en árboles del mismo género como en el acebuche y el olivo, el cabrahígo y la higuera, el peral silvestre y cultivado. Todos son más nudosos en su género silvestre”.

Además nos describe otras diferencias, Teofrasto I, 14, 4: “Entre el cabrahígo y la higuera hay diferencias entre los frutos y las hojas, entre las demás formas y partes. Mas las plantas silvestres son casi todas innominadas: pocos las conocen...En el caso de las plantas silvestres es muy fácil apreciar y numerar sus formas, pues son machos o hembras y no tienen más diferencias”.

Más diferencias:

Teofrasto, IV, 2,3:”El sicómoro tiene un dulzor parecido al del higo y el interior del fruto es como el del cabrahígo” . IV, 13, 1:”Las plantas silvestres son de vida más larga que las cultivadas, así el cabrahígo vive más que la higuera. Porque las especies silvestres son más vigorosas y compactas y el fruto que producen es menos pulposo”

Sistemas para cambiar de higuera a cabrahígo y viceversa:

Teofrasto en II, 2, 12 afirma que no hay posibilidad: “Aunque hay árboles que se convierten de bravíos en cultivados y otros de cultivados a bravíos,...no es posible convertir un acebuche en olivo, ni a un cabrahígo en higuera”. No obstante, si se produce de manera fortuita, se trataría de un prodigio, Teofrasto, II, 3, 1: “Dicen que en las plantas hay un cierto cambio espontáneo...todo lo cual los adivinos llaman prodigios. ...El cambio a dulce se considera peor signo que lo contrario. Un cabrahígo puede transformarse en higuera y una higuera en cabrahígo, esto último es de peor augurio...También se considera augurio que una higuera de blanca se haga negra y de negra a blanca”.

Teofrasto IV, 14,4:” El cabrahígo no enferma de krádos, ni de podredumbre, ni de roña, ni sus raíces son atacadas por gusanos. Finalmente, algunos cabrahígos no pierden sus frutos originarios aunque se los injerte de una higuera.”

Cuándo brotan los cabrahígos y dónde abundan:

A la primera cuestión encontramos la respuesta en Teofrasto, III, 4,2: “Los árboles que brotan cuando la primavera está ya inaugurada son: el cabrahígo, el aladierno, el espino de fuego, el nogal y el castaño.”

Teofrasto, III, 3,1 responde a su ubicación: “He aquí los árboles propios de las montañas que se crían en la llanura. En Macedonia, por ejemplo,...el cabrahígo. Todos estos árboles que son comunes a los montes y llanos, son más corpulentos y de apariencia más hermosa cuando crecen en la llanura; pero son mejores porque producen madera y frutos los de la montaña”.

Otros datos de interés, su importancia en la vida cotidiana, su madera,...:

Plinio, XI, 40: “Los apicultores áticos establecieron como señal para la cosecha de la miel el inicio de la temporada de los higos silvestres”
V, 9,5: “Acérrimo es el humo de la higuera, del cabrahígo y de cualquier árbol rico en látex. Y la razón es la humedad. Estas maderas bañadas en agua corriente y, luego, secadas, producen menos humo y emiten una llama suavísima, pues han perdido la humedad que les es propia. La lejía y las cenizas de estas maderas son también acres.”
Se cree que su madera era utilizada para la elaboración de amuletos fálicos por su relación con la fertilidad.

Enlazando con el tema de la fertilidad, sabemos que en esta festividad de las Nonae Caprotinae se hacía uso de la savia de la higuera silvestre como comenta Macrobio, Saturnalia I, XI, 36-40 (...): ”Y el senado finalmente decretó que se celebrase en una fiesta anual, un sacrificio en el que se hace uso, en conmemoración del hecho anterior, de la leche que rezuma de las ramas de la cabrahígo.”

Pero veamos qué otros usos medicinales que tenía esta savia:

Dioscórides, I, 128 y ss:”La lágrima de higuera silvestre y cultivada (leche de la higuera) es coagulante de leche, como el cuajo. Y disuelve lo cuajado, como también el vinagre. Es ulcerante de cuerpos y desopilativa, resolutiva del vientre y, bebida con almendra majada, es relajante de la matriz, aplicada con yema de huevo o con cera tirrénica. Y es útil en los emplastos contra la podagra, con harina de fenogreco y con vinagre.
Con harina de trigo limpia sarnas, empeines, efélides, manchas blancas, escamas del cuero. Instilada en la herida, socorre contra las punzadas de escorpión, venenos de otros animales, mordeduras de perros. Y es útil contra las odontalgias, metida en la caries con un poco de lana. Elimina las verrugas formiculares, aplicado en derredor de ellas, con grasa. El zumo de los ramos tiernos de la higuera silvestre produce los mismos efectos, cuando están llenos de leche y aún no ha germinado el botón; majados se exprimen y el licor, seco a la sombra, se guarda. La leche y el zumo se meten en las medicinas ulcerantes”

Además de la savia se hacía un uso medicinal de su fruto:

“Los higos silvestres cocidos y aplicados como cataplasma ablandan los callos y los lamparones. Crudos, con nitro y con harina de trigo, en forma de emplasto, eliminan las verrugas forniculares y excreciones verrugosas. Las hojas tienen las mismas virtudes. Aplicadas como emplastos, con vinagre y sal, curan usagres, caspa, llagas. Se frota con ellos los tumores venéreos y las asperezas de los párpados. Con miel son eficaces contra las mordeduras de perro y llagas alveolares.
Los higos silvestres, con hojas de adormidera silvestre, restablecen los huesos y resuelve los diviesos. Aplicados como cataplasma, con yeros y vino, son convenientes contra la picadura de la musaraña y la escolopendra” (Dioscórides, I, 128 y ss)

También su ceniza servía para elaborar una lejía purificadora:
“Se hace también cierta lejía con la higuera silvestre y de la cultivada, después de quemar los ramos, a partir de su ceniza: se debe dejar en remojo muchas veces y envejecerla. Ésta es conveniente para la gangrena pues purifica y consume lo superfluo. Se aplica mojando una esponja en ella para purificar y cicatrizar. También con un cíato de agua y mezclado con aceite, se da a beber contra la coagulación de sangre, las contusiones, las roturas internas, los espasmos. Es conveniente con vino como ungüento para los afectados de contracción de tendones y espasmos, porque provoca sudor. Se da a beber contra las mordeduras de tarántulas” (Dioscórides, I, 128 y ss)

Resulta sorprendente la cantidad de citas referidas al cabrahígo y su papel tan relevante en la antigüedad. Así pues, como dice un proverbio castellano: “Ni hombre sin ombligo ni higuera sin cabrahígo”

Para terminar comentar que el 3 de julio de 2009 este blog cumplió su tercer cumpleaños, muchas gracias por estar ahí y por vuestros amables comentarios, sin vosotros no sería posible....

Gratias maximas!

Feliz verano a todos, descansad y nos vemos en septiembre

Plurimam salutem!!

*Imágenes propias

CEJAS DE ORO

Con los nombres de Cantharus griseus o lineatus o Pagellus bogaraveo conocemos a un pescado que es muy utilizado en nuestras mesas y en lenguaje cotidiano, nos referimos al BESUGO.

Seguro que alguna vez habéis escuchado e incluso, utilizado expresiones del tipo: “es una conversación de besugos”, “diálogo de besugos*”, “eres un besugo”, “tiene ojos de besugo”, entre otras.
Así pues, vemos que la palabra besugo es sinónima, según podemos leer en RAE, de “persona necia”, quizás por su aspecto.

Su etimología no está clara, Joan Corominas, Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, comenta que quizás tenga su origen en el vocablo occitano besu(c) o besugue, “bizco”, hecho justificable por sus ojos abultados. A su vez, podría estar relacionada con “bisojo” término emparentado con el latín “bis oculus”.

Dejando a un lado su dudosa etimología centrémonos en otros temas.


Perteneciente a la familia de los espáridos, con unos ojos grandes y claros, que le otorgaron el apelativo de “ceja de oro”, un dorso rojizo, un vientre blanco o grisáceo y un cuerpo ovalado encontramos un hermoso pez que con la madurez adquiere unas manchas negras en sus costados.
Mas este pescado no sólo es hermoso por fuera, sino que su fidelidad es digna de mención: “Tal como los hombres disputan por mujeres hermosas, también lo hacen los animales con las hembras: machos cabríos contra machos cabríos, toros contra toros y los carneros luchan contra sus adversarios por la posesión de las ovejas. Los kántharoi combaten por sus hembras:, sienten celos y luchan con ardor por sus parejas. No traban batalla por muchas de ellas, como lo hacen los sargos, sino por la propia compañera, tal como por si mujer luchara Menelao contra Paris” (Eliano, Hª de animales, I, 26)

También Opiano, De la pesca, I, 512 habla al respecto: “Y algunos se recrean con varias esposas que comparten su lecho, como la raza de los sargos y el fusco merlo. Otros aman y se ocupan de una sola esposa, como los besugos y los erneos, y con una sola se solazan”

Conozcamos más cosas sobre este simpático pez:

Opiano, De la pesca, III, 340 y ss nos cuenta dónde habita: “Un buen pez será el besugo que se recrea en las ásperas rocas”.

Eliano, Hª de animales, I, 26 completa más datos sobre su hábitat: “Nacen en sitios poco llanos”.

Sabemos que viven en los suelos rocosos y arenosos del fondo del mar, se alimenta de otros peces, avanza en bancos pequeños y es hermafrodita, siendo de jóvenes machos y de mayores, hembras.

Otra característica es su modo de captura que nos describe con gran detalle Opiano, De la pesca, III, 340 y ss: “A otros, el pescador los captura con engaños de comida y festines...Fabrique el pescador una redindeada nasa tan grande como le sea posible, entramándola con esparto ibérico o de juncos, poniendo estacas alrededor; que tenga una ancha boca y el vientre amplio. En su interior ponga como cebo un rastrero pulpo o una langosta tostados con fuego*, porque el olor de la carne atrae a los peces hacia dentro. ...Inmediatamente el olor estimulará al besugo y entrará en la nasa, pero, todavía con enorme desconfianza en su primer viaje, a toda prisa toma su comida y se aleja rápido. A partir de entonces el pescador pone siempre en la nasa agradable comidafresca para ellos, y enseguida su perniciosa glotonería los reúne dentro y un pez atrae a otro camarada para compartir el banquete. Finalmente sin miedo todos se reunen en el interior de la nasa y allí permanecen todo el día como si hubieran adquirdo un cobijo, pero funesto nido es el que encuentran....Pues, cuando están agrupados en masa y bien cebados, el pescador pone una ajustada tapadera en la boca de la nasa y captura a los peces. Demasiado tarde se aperciben de su destino y se rebullen y se esfuerzan por salir, necios epces, para los cuales la nasa ha dejado de ser ya una grata morada”

Aunque nuestro conocido Apicio no le dedicó ninguna receta en especial, vamos a brindarle una al besugo adaptando alguna del gastrónomo romano. Para realizarla se puede hacer uso de una besuguera, cazuela que antiguamente se empleaba para asar al horno este pescado:

“Asar el besugo. Servir con una salsa hecha con pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y servir sobre el pescado”

Prosit!

Plurimam salutem!

* En los años 50, en España se publicaron los "Diálogos para Besugos" unas historietas humorísticas escritas por Armando Matías Guiu.

Imágenes propias

EL VERANO Y LOS ALIMENTOS RECOMENDADOS SEGÚN LOS CLÁSICOS

Para completar los ciclos estacionales nos faltaban las recomendaciones de Hipócrates, Sobre la dieta, para afrontar los calores estivales, recomendando una dieta muy curiosa. Veámosla:

"Entonces viene el verano, y conviene ya adaptar el régimen de vida a éste. Conque, una vez que se alcen las Pléyades, acudir a alimentos más suaves, y más puros, y en menor cantidad; luego a pan de cebada más que al de trigo, bien amasado y de harinas gruesas, y a bebidas suaves, blancas, acuosas; con un almuerzo frugal, y breves sueños tras el almuerzo; con hartazgo de comida en muy escasos momentos, y tomar abundante bebida durante la comida. A lo largo del día beber lo menos posible, a no ser que el cuerpo se vea afectado por una sequedad apremiante. Habituarse a legumbres hervidas, a excepción de las ardientes y secas, y tomarlas también crudas, a excepción de las que dan calor y son secas. No recurrir a los vómitos, a menos que se produzca un hartazgo. Muy poco de relaciones sexuales, y darse baños templados. La fruta de la estación es demasiado fuerte para la naturaleza humana; mejor, pues, es abstenerse de ella. Pero si uno la toma, tomándola después de las comidas se perjudicará menos.

En cuanto a los ejercicios, convienen entrenarse en carreras sencillas, pocos diaulos y durante corto tiempo, y paseos a la sombra, y lucha libre sobre el suelo a fin de recalentarse mínimamente. No salir de paseo después de la cena, a no ser lo justo para relajarse. Recurrir a los paseos matutinos. Y cuidarse del sol."

Con estas recomendaciones clásicas, buen comienzo de verano a todos y todas.

Plurimam salutem!

EL ÚLTIMO BANQUETE DE CECILIANO

De nuevo podemos disfrutar de la mano de Marcial de un menú famoso, en este caso con una crítica directa a la actitud de uno de los comensales, con el que podemos recordar perfectamente el uso de la mappa.

"Barres a diestro y siniestro cuanto se pone a la mesa: la teta de cerda y las costillas de cerdo; un francolín para dos, medio salmonete y una lubina entera, un filete de morena y un muslo de pollo, y un pichón goteando su propia salsa. Una vez envuelto todo esto en una servilleta que escurre, la entregas a tu siervo para que la lleve a casa: nosotros estamos a la mesa de brazos cruzados en masa. Si te queda vergüenza, devuelve la cena: Ceciliano, no te he invitado para mañana" ( Marcial, XXXVII, Un grosero aprovechado)

Reconstruyamos virtualmente la cena en casa de Marcial, aunque nos pensaremos si debemos invitar a Ceciliano.
Suponemos que de gustatio o entremeses serviría las típicas verduras acompañadas de huevos, al igual que de secunda mensa se sacarían a la mesa las frutas frescas y las secas.

Nuestro menú se centra principalmente en la prima mensa, plato principal con carnes y pescados:

TETA DE CERDA RELLENA

"Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, ligarlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza"
COSTILLAS DE CERDO

"Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático. Dejar hervir. Cubrir las costillas con esta salsa y servir"
FRANCOLÍN COCIDO
“Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría”

“Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.”

“Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarlo y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas”

SALMONETE

"Tras asar el salmonete, servirlo con una salsa de pimienta, ligústico, alcaravea, serpol, apio en grano, cebolla, seca, vino, vino de pasas, vinagre, garum y aceite. Envolver con almidón"

MORENA ASADA

"Pimienta, ligústico, ciruelas, vino, vino con miel, vinagre, garum, defrito y aceite. Poner a cocer"

LUBINA

"Picar pimienta, comino, perejil, ruda, cebolla, miel, garum, vino de pasas y unas gotas de aceite"

POLLO CON SALSA PICANTE

"50 gr. de aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, 5 gr. de pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros"

PICHÓN

"Cocer con agua el pichón sin quitarle las plumas, y cuando esté reblandecida, pelarla. Añadir una salsa hecha con pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar"

Nos vemos en casa de Marcial, pero esta vez, sin Ceciliano.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

UN PASEO CULINARIO DE LA MANO DE KUANUM

Un año más hemos tenido el placer de disfrutar de una gran programación en TARRACO VIVA, con recreaciones históricas, actividades y talleres, exposiciones, etc.

Entre todas estas actividades destacar la labor de KuanUm! con quien año tras año tenemos una cita obligada en Tárraco.

Como siempre es un placer estar con ellos, escuchar sus excelentes explicaciones, sentir el amor que transmiten por el mundo culinario y su amabilidad.

Desde De Re coquinaria queremos agradecer los presentes que nos entregaron para los talleres de Sagunt, su cariño y su labor.

Esperemos que os guste

Plurimam Salutem!

DE RE COQUINARIA POR TARRACO VIVA

Un año más tenemos una cita en Tarraco Viva 2009 que este año presenta muchas novedades: Captio, Veneralia, Teules romanes, papyrus, Sacra Privata,....y muchas actividades más.

Pero hay una visita institucionalizada por este blog, disfrutar en el taller de cocina romana con nuestros amigos de Kuanum , este año el domingo a las 10 h.

Nos vemos en Tarraco Viva

Plurimam Salutem!

DOLIA

Retomando el apartado UTENSILIA, vamos a centrarnos en los DOLIA, recipientes de barro de gran tamaño utilizados para el almacenaje de alimentos sólidos (legumbres, harina, grano, frutas...) y líquidos (aceite, vino, vinagre, agua...).

Tenemos conocimiento de su existencia no sólo en el mundo romano, sino también en el griego con el nombre de "píthos", prueba de ello encontramos en las fuentes literarias mención de este recipiente principalmente para contener vino.

Así pues, leemos en Homero: Ilíada, IX, 469: "y se bebía abundante vino de las tinajas que el viejo tenía"; Ilíada, XXIV, 527: "porque hay asentados a la entrada del palacio de Zeus, dos toneles que los dones contienen que él reparte"; Odisea, II, 340:"Unas grandes tinajas de vino exquisito y añejo en su seno encerraban, un mosto sin mezcla, bebida de inmortales"; Odisea, XXIII, 305:" Mataban las recias ovejas y las vacas sin duelo y vaciaban las tinas de vino"; Trabajos y días de Hesíodo, 368: "Sáciate cuando comiences y cuando termines la tinaja, ahorra cuando está a mitad, pues el ahorro, cuando se llega al fondo, es despreciable"

Ateneo, V, 207 D nos comenta otro uso de estas piezas de cerámica. Está describiendo la nave de Hierón de Siracusa construida por Arquímedes: "En la parte del corredor superior había un gimnasio con paseos (...) En ellos había varios jardines que desbordaban maravillosamente de verdura, regados por medio de unas tuberías de plomo sólidamente cubiertas; también había pérgolas de hiedra blanca y vides, cuyas raíces encontraban su alimento en unas tinajas llenas de tierra, que recibían el mismo riego que los vergeles"

Además de las fuentes literarias, es conocido por todos el uso de un píthos como vivienda por parte de Diógenes. Pero también es conocida la cobardía de Euristeo que al ver llegar al jabalí de Erimanto se esconde en una tinaja.

Volviendo al tema, solían estar enterrados y dispuestos en hiladas en el suelo de villas de explotación agrícola, vinícola y aceitera, hecho que proporcionaba una conservación perfecta de su contenido, ya que la tierra mantiene una temperatura constante. A su vez, para que la conservación fuera mayor, se podían tratar las paredes interiores de los dolia con resinas, cal e incluso, en el caso del grano, dejar fermentar una parte de él en las paredes para conseguir un aislamiento perfecto.

Presentaban una forma globular, con boca ancha y una capacidad variada, aunque sabemos por los restos arqueológicos como los de Ostia y Boscoreale, que solían ser de grandes dimensiones, por ejemplo, con un diámetro entre 70-90 cm. a 140-170 cm, una alzada hasta de 2 mts y entre 200-300 ó 1500- 2000 litros de capacidad. Tenemos conocimiento de la existencia de recipientes de tamaño más reducido que tomaron el nombre de "pithískos" , en la cultura griega y de "doliolum", en el mundo romano.

Su base era plana para poder ser enterrados en el suelo y podían presentar unas asas (dos o cuatro, aunque no era necesario) que ayudaban en su manipulación. Su contenido era protegido por una tapa (opercula) de pizarra, caliza o cerámica.

Según su contenido, recibían diferentes nombres:

• dolium vinarium (para vino nuevo) – dolium amphorarium (para vino ya viejo)
• dolium olearium (para aceite)
• dolium frumentarium (para cereales)
• dolium acinarium (para uvas pasas)
• dolium amurcarium (para higos)

Sus grandes dimensiones nos hacen pensar que su uso era principalmente de almacenaje, más que transporte, aunque el grosor de sus paredes avalaba la resistencia a los posibles golpes originados en el desplazamiento. También se han encontrado dolia con grapas de hierro tras sufrir una rotura o grieta. La necesidad de reparación nos muestra lo costoso que debería ser su elaboración.¿Cómo debería de ser su fabricación?. Al tratarse de un recipiente muy grande, no se podría utilizar el torno, por lo que su construcción directamente en el suelo. Se elaboraban en los OPUS DOLIRE, oficinas o talleres que trabajaban el barro dirigido principalmente a la construcción.
Al igual que otros recipientes de barro solían llevar sus tituli picti o inscripciones que indicaban la procedencia y el contenido. Además podían llevar unos cuños bajo el borde que mostraban el nombre del taller que lo había construido.

Como ya hemos visto, fuentes clásicas nos indican que además del uso doméstico y culinario se podían hacer otras utilizaciones. En el mundo romano encontramos una muy curiosa: en la construcción de los teatros se colocaban unos vasos de bronce que servían para dar más resonancia a las voces de los actores. Su dimensión estaba en consonancia con la magnitud del teatro. Estos vasos se ubicaban entre los asientos del teatro o en el escenario, en pequeñas celdillas. Nos cuenta Vitruvio, en Los 10 libros de la arquitectura V, 5,8: “también añadiré que muchos hábiles arquitectos, constructores de teatros en pequeñas ciudades, que por limitación de sus recursos no podían hacer grandes gastos, utilizaron vasijas de barro cocido (dolia) que, sonando como las de bronce y dispuestas del modo que hemos dicho, daban efectos provechosos”.

Con esta utilización tan interesante, nos despedimos hasta dentro de dos semanas.

El fin de semana próximo nos vemos en Tarraco Viva 09

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

LIGUSTICUM

Si acudimos al recetario De Re Coquinaria de Apicius encontraremos con bastante frecuencia la mención del aligustre en la elaboración de sus platos.

Con el nombre de Kýpros en griego y ligusticum vulgare o ligustrum en latín tenemos un arbusto de varios metros de altura cuya etimología es tratada por Isidoro, Etimología, 11 en el apartado De odoratis oleribus. 5: "Ligusticum a regione nomen accepit. Nascitur enim plurimum in Liguria, odore aromatico et gustu acri".

En el mismo sentido habla Plinio, H.N, 19, 165: "Ligusticum silvestre est in Liguriae suae montibus". Así pues, vemos que toma el nombre latino de ligusticum por la región en la que existe en gran medida, Liguria, y presenta un olor aromático y un sabor agrio.
Pese a su existencia en Liguria, Dioscórides, I, 95 hace mención de otras procedencias como: “Nace excelente en Ascalón (*ciudad de Siria) y en Canope (*ciudad ya destruida que se encontraba en Egipto)”

De sus características nos comenta Dioscórides, I, 95 que se trata de un: “Árbol que produce unas hojas alrededor de sus ramos, parecidas a las del olivo, pero más anchas, más tiernas y más verdes, flores blancas, arracimadas, olorosas, simiente negra, semejante a la del saúco”

También encontramos referencias al ligusticum en Teofrasto, I, 14, 2: “Pero es más corriente la producción de fruto en la cima en otras plantas, por ejemplo, entre los arbustos, el brezo, el aligustre y algunos otros más”

Muchos son los beneficios que presenta el aligustre como bien enumera Dioscórides, I, 95: “Sus hojas tienen virtud estíptica, mascadas curan las úlceras y, como cataplasma, son útiles para el ántrax y demás inflamaciones. Su decocción es buena para las llagas causadas por el fuego. Majadas las hojas, remojadas con el zumo de la saponaria y aplicadas como unción vuelven rubios los cabellos. La flor majada y puesta con vinagre en la frente alivia las cefalalgias. El ungüento ligustrino, hecho del aligustre, es calorífico y molificativo de los nervios, oloroso, si se añade a las mezclas ardientes”

También Plinio, XX, 168 comenta los beneficios de esta planta: “El ligustico- llamado por otros panacea- es útil para el estómago, también para las convulsiones e inflamaciones”.
Plinio, XXIII, 90: “Cypros...suaviza los nervios, las hojas licuadas son buenas para el estómago,...para las úlceras. La decocción de sus hojas es buena para las quemaduras y luxaciones”
Plinio, XXIV, 74: "El ligústico, que en Oriente se llama cypros, tiene en Europa muchos usos. Su zumo suaviza los nervios y las articulaciones; las hojas son buenas con un grano de sal para las viejas úlceras y las llagas de la boca, sus bayas se emplean contra la pitiriasis y la soriasis. Las hojas hervidas en agua son un remedio para los tumores”

En la antigüedad se tomaba principalmente su raíz molida. En la actualidad se utilizan sus hojas y su consumo excesivo es tóxico, produciendo vómitos y diarreas.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

ACTUALIZACIÓN, 24 de mayo de 2009

Es muy importante recordar que, como bien nos han comentado nuestros amigos de Kuanum, hay que tener mucho cuidado con esta hierba, pues es altamente tóxica y su uso culinario en la antigüedad es tema de discusión. Muchas gracias, por vuestra aportación.

PERNARUM SALSURA

Una de las preguntas que más realizan el alumnado que visita el taller de cocina romana antigua de Ludere et Discere en la Domus Baebia Saguntina es si los antiguos romanos conocían el jamón serrano. La respuesta siempre es afirmativa, pero a estas alturas toca una pequeña parada para completar y razonar la contestación.

Como siempre las fuentes clásicas son las verdaderas protagonistas de los artículos, por lo que, de nuevo, acudimos a ellas para que nos ayuden a contestar a la mencionada cuestión. También los restos arqueológicos nos ayudarán a conocer la existencia del jamón en la época romana.

En Marcial encontramos, XIII 54 esta afirmación: “Es jugoso; date prisa y no hagas retrasarse a tus queridos amigos, pues nada tengo yo que ver con un pernil curado”

No obstante, evidencia de su existencia es la RECETA PARA ELABORAR SALADURA DE JAMONES que nos ha legado Catón, Agr. 162, cuyo proceso no difiere mucho al sistema empleado en la actualidad: “Saladura de jamones y guiso de Puzzoli. Se debe salar los jamones dentro de una jarra o tina. Cuando los compres, deberás cortar sus patas. Para cada pata un semodio de sal romana fina; ponla al fondo de la jarra y coloca un jamón con la corteza hacia abajo. Cúbrelo todo de sal. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén todos los jamones, pon una última capa de sal, vigilando que la carne no asome. Tras cinco días en sal, sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Los que estaban arriba en la tina, colócalos abajo y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto siguiendo las pautas de la primera vez. Pasados doce días, saca los jamones, límpialos de sal y cuélgalos al viento dos días: al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días y al tercero, descuélgalos y vuelve a untarlos de aceite y vinagre mezclado y cuélgalos en la despensa. A ellos no se acercarán ni gusanos ni polillas”

Conocemos que los romanos eran grandes partidarios del jamón, pernarum salsura, “jamones en salazón”, como aparece en Pólux, VI 52, aunque era consumido principalmente por la gente pudiente en los banquetes, al principio como gustatio para abrir el apetito, también sabemos que lo podían consumir al final, en la secunda mensa, para estimular la ingesta de bebida. Intuimos que era servido en las mesas de la gente con dinero, ya que si nos fijamos en el precio que se da a la pierna de cerdo Menápico o cerritano en el Edicto de Diocleciano (301 d.C.), una libra, veinte denarios es un coste elevado para la época.

Los jamones más apreciados eran los procedentes de la Gallia según afirma Varrón RR II, 4 11: “De este animal, los Galos acostumbraron hacer buenas y grandes tocinos. Signo de grandeza es que todavía se traen de la Galia a Roma jamones Comatinos y Narboneses y perniles”. El éxito de sus jamones se basaba en la alimentación de los cerdos de la Gallia, según narra Polibio II 15,3: “La cantidad de bellotas producidas por las encinas esparcidas por las llanuras se puede calcular principalmente a base de lo que sigue: del ganado de cerda sacrificado en Italia para el consumo doméstico y para el avituallamiento de tropas, de mayor parte procedente de estas llanuras”. Aunque Estrabón III, 4, 11 hace referencia a los elaborados en Hispania por los íberos: “La vertiente ibérica del Pyréne tiene hermosos bosques de árboles de todas las especies, singularmente de hoja perenne. La vertiente céltica está desnuda; pero las zonas centrales contienen valles perfectamente habitables. La mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes”. De ellos habla también Marcial, XIII 54: “Que me la sirvan del país de los Cerritanos o que me lo envíen de los Menapios; los elegantes que devoren pernil.”

Veamos otras maneras de elaborar la pata de los cerdos en lugar de salar, Apicio, VII, 9: “Poner a cocer la pata de cerdo con muchos higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida sacarle la piel y trazar unos cuadraditos que se rellenarán con miel. A continuación, envolverla con harina y aceite, de manera que quede recubierta por una capa protectora. Meterla al horno y cuando esté bien cocida, sacarla y servir”
“Cocerla simplemente en agua y unos higos secos. Servir con unos trozos de pan y careno o vino aromático. Es mejor que sea pan de mosto”
“Poner a cocer con agua una pata de cerdo con 600 gr. de cebada y veinticinco higos secos. Cuando esté separar la carne y quemar la grasa sobre una parrilla caliente; luego untarla con miel o mejor será meterla en el horno ya con la miel. Cuando haya cocido color, preparar una cazuela en la que se echará vino de pasas, pimienta, un manojo de ruda, vino puro y amalgamar. Seguidamente, echar la mitad del preparado encima de la pata de cerdo y la otra mitad por encima de unos trozos de pan de mosto. Esperar a que éste absorba bien el líquido y lo que quedare sin absorber, derramarlo sobre la carne”

Si acudimos a la arqueología, tenemos conocimiento, entre otros, del descubrimiento en Conesa (Tarraco) de un jamón fosilizado, de relojes y monedas con forma de jamón, del menú presentado en una taberna pompeyana que servía también como tablero de juego con sus fallos ortográficos incluidos:

ABEMUS IN CENA
PULLUM, PISCEM, PERNAM, PAONEM ET BENATORES

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón, pavo y caza”

Queda claro que “todo lo bueno perdura en el tiempo”

Plurimam salutem!

*Imágenes propias