sábado, 29 de julio de 2006

PORCELLUS



De todas las recetas que nos ha trasmitido Apicio, una de las más frecuentes es el cochinillo (porcellus).
El cerdo era una de las carnes más consumidas por los romanos pudientes. Al igual que hoy en día se utilizaban todas sus partes. Se podían criar en cautividad y conservar con facilidad (salar y en embutido). Se les podía engordar con higos para obtener una carne más blanda y jugosa.
Las técnicas de cocinado eran múltiples y las conocemos gracias a las cuarenta y tres recetas que nos ha proporcionado Apicio (veintisiete de cochinillo y dieciséis de cerdo) :
  • Horneado (entero, troceado o deshuesado)
  • Guisado.
  • Asado.
  • Rellenos y cosidos con un tipo de grapas especiales.
  • Ahumado.
  • A la sal.
  • En salsa (con garum, con vino, con miel, ...)

Para que no se deshiciera en la cocción utilizaban unas cestillas, llamadas sportella, que se introducían en una cazuela de agua hirviendo. E incluso, empleaban unas hojas de papiro para envolver la pieza rellena y evitar que se quemara y deshiciera.

Veamos unas recetas de Apicio adaptadas por Benavides- Barajas, en su libro La cocina del Imperio Romano:

  • COCHINILLO COCINADO EN VINO (Porcellum Oenococtum)
    Primeramente se cocina el cochinillo en el horno y antes de que esté acabado de cocinar, se pone en un recipiente. Se trincha la mitad y se sirve añadiendo aceite de oliva, caldo, vino hervido, cebollinos y cilandro. La otra mitad se puede servir con una salsa elaborada con vino o vino dulce, pimienta y el jugo del cochinillo asado. Esta salsa se derrama sobre el cochinillo trinchado y se sirve con mucha pimienta.
  • COCHINILLO ASADO (Porcellum Assum)
    Preparar el cochinillo para asar al horno con un poco de aceite de oliva y mucha pimienta. Cuando esté asado acompañar de una salsa elaborada con la siguiente mezcla: vino hervido, caldo, cebolla picada, ajo, ruda y, si se quiere, otras especias. Hervir y reducir. Después verter la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevos cocidas.
  • LECHÓN ASADO Y RELLENO CON HOJALDRE Y MIEL (Porcellum assum tractomellinum)
    Rellenar el lechón con trozos de masa tipo hojaldre en forma de galletas secas, miel, laurel, pimienta y vino. Mezclar todo para que las galletas absorban el líquido. Coser el lechón e introducir en el horno envuelto en aceite, sal y pimienta con hojas de laurel. Retirar una vez cocinado y servir con su propio jugo.

Salsas para añadir al cochinillo asado:

  • SALSA PARA EL COCHINILLO ASADO :
    Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático.
  • SALSA FRÍA PARA EL COCHINILLO COCIDO:
    Machacar pimeinta, alcaravea, eneldo, orégano en poca cantidad, piñones, vinagre, garum, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite, espolvorear pimienta y servir.
  • OTRA SALSA FRÍA : Pimienta, ligústico (al ser difícil de encontrar, se puede sustituir por bayas de enebro), coliandro o cilantro en grano, menta, ruda, garum, miel y vino.


Si los chinos hubieran leído a Apicio, muchas casas habrían sobrevivido:

“Al parecer, un tal Ching Ping había permitido que la casa de su padre prendiera fuego: los cobertizos cercanos se quemaron con la casa; y, en uno de estos cobertizos, los cerdos, por accidente, se asaron vuelta y vuelta. Memorables fueron los resultados para toda la China y la civilización futuras. Ping, quien (como el resto de China, por lo demás) había comido hasta la fecha el cerdo crudo, lo probó ahora por vez primera en un estado de torrefacción. Por supuesto, hizo las paces con su padre a cambio de una parte (la tradición dice que una pierna) del nuevo plato. El padre quedó tan asombrado con este descubrimiento que tomó por costumbre quemar su casa una vez al año a fin de disfrutar de un banquete anual de cerdo asado. Un tipo algo fisgón, un tal Chang Pang, se enteró del asunto. El también prendió fuego a su casa con un cerdo dentro, y aquello le abrió los ojos. El secreto comenzó a filtrarse; el descubrimiento se extendió; las conversiones abundaron; las casas comenzaron a arder en llamas a lo largo y ancho del Imperio Celeste. Las compañías de seguros tomaron cartas en el asunto. A un tal Chong Pong, descubierto en el acto mismo de enjaular a un cerdo en su sala de estar y de prender fuego a un reguero de pólvora, se le procesó por un cargo de incendio premeditado. El juez magistrado de Pekín ordenó en tal ocasión a uno de sus oficiales que le mostrara un trozo del cerdo asado, el corpus delicti: impelido por la simple curiosidad, la curiosidad de la tolerancia, se dispuso a probarlo; no obstante, según cuenta Lamb, dos días más tarde se observó que la residencia de su Señoría estaba en llamas. En resumen, toda China abrazó la nueva fe; y tuvieron que pasar algunos siglos para que surgiera un hombre de genio prodigioso, un tal Chung Pung, quien instauró una segunda era en la historia del cerdo asado al demostrar que era posible conseguirlo sin necesidad de quemar la propia casa”. Leyenda sobre el origen del cochinillo asado según Charles Lamb.

Con esta anécdota, poco romana, pero muy sabrosa

¡BUEN VERANO!

domingo, 16 de julio de 2006

RECETAS DE GARUM


Para poder realizar platos de cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum, uno de sus condimentos básicos. Así pues, será preciso elaborar la salsa de pescado y conservarla en el frigorífico.

Empezaremos por las recetas que las fuentes clásicas nos han legado:

  • En el libro de Casiano Baso, GEOPÓNICA o extractos de agricultura, XX, 46, encontramos la receta del liquamen. Mª José Meana hizo la traducción de esta obra y podéis ver aquí la receta.
El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial, nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso. Veámosla:
PASOS:
  1. Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
  2. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
  3. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
  4. Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]
  5. Este paso no es necesario: En la receta de la Geopónica se le añade defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen), de manera que, si se quiere, se puede añadir vino Marsala.
OTRAS RECETAS PARA HACER GARUM:
  • Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
    La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.
  • En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.
  • Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.
  • Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re
  • Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.
Son muchas las opciones que tenéis, así pues, animaos y recordad el dicho latino:
"Cibi condimentum est fames, potionis sitis"
Cic. Fin.2,90
"El hambre es el condimento de la comida, la sed de la bebida"

jueves, 13 de julio de 2006

EL GARUM


El garum era uno de los ingredientes básicos de la cocina romana antigua, aunque ya los griegos lo utilizaban.

Su nombre se debía al pescado (garos) que empleaban los griegos para fabricarlo.

Consistía en una salsa de pescado, obtenida al dejar fermentar al sol, durante dos o tres meses, pescados azules o las vísceras de éstos prensados con sal. Se maceraban en grandes piletas y después se dejaba "envejecer" en ánforas. Se podía calentar para acelerar el proceso de fermentación.
La parte líquida que se extraía era denominada liquamen y la parte sólida allec o allex.

El garum era un producto de alto coste. Su precio y calidad dependía del tipo de pescado utilizado, generalmente se elaboraba con caballas, arenques, morenas, esturiones o atunes.
Se podía acompañar de agua (hydrogarum), de vino (oenogarum), de aceite (oleogarum) o de vinagre (oxygarum). Al liquamen se le podían añadir hierbas aromáticas, como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, orégano, etc y, posteriormente se envasaba en ánforas (urceus. vid. foto).
Su uso tenía grandes beneficios para la salud por su alto contenido en proteínas, vitamina B, calcio y fósforo. Era utilizado para sanar quemaduras, dolencias cutáneas, otitis, llagas, desinfectar lesiones y como afrodisíaco.
Ya Plinio en HN L.XLIII, 93, nos habla del Garum:
  • “Hay aún otra clase de condimento líquido apreciado, que se llama garo, y se hace con las tripas del pescado y demás partes desechables, maceradas en sal; o sea, que el jugo de lo que se va pudriendo. En otro tiempo se fabricaba con el pescado que los griegos llaman garos(...), hoy en día es muy bueno el garo que se hace con caballas en las cubas de Cartago Espartaria- llamado “garum sociorum”- del que se pueden conseguir dos congios por mil sestercios(...) El allex es el desecho del garo, una hez basta y sin filtrar(...) El allex pasó después a ser un artículo de lujo(...) ha llegado a hacerse también con ostras, erizos, ortigas de mar, hígados de salmonete, y se han puesto a corromper la sal de innumerables formas para obtener un condimento sabroso”.

  • “El allex cura la sarna del ganado y también es útil contra las mordeduras de perro (...), también las quemaduras recientes se curan con garo si se aplican sin mencionar su nombre (...) también para las úlceras o dolores de boca y oídos.”

El garum sociorum, procedente de Carthago Nova, era uno de los más famosos, aunque también cabe destacar el elborado en Gades, Malaca y Tarraco.

Tras esta información sobre el garum, os emplazo a otras sesiones monográficas sobre el producto estrella, en las que se darán recetas para elaborar la salsa y poder hacer platos romanos.

Cura ut valeas

domingo, 9 de julio de 2006

RECETAS DE VINOS







Quizás algun@s os preguntéis cómo hacer estas libaciones o brindis si no tenéis a vuestra disposición los famosos vinos antiguos.
Podemos solucionar el pequeño inconveniente de dos maneras:
  1. Acudir a Mas de Tourelles una bodega de la Provence, en la que se venden reconstrucciones arqueológicas de vinos romanos, en concreto del mulsum, del turriculae y del carenum. ¡Una buena excusa para viajar! [gracias Amparo y Lluïsa por proporcionarnos esta dirección]
  2. Elaborar vinos romanos, según las recetas que nos ha legado la historia. Veamos algunas:

VINO DE ROSAS. Apic. De recoq. I,III,1

Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío.

El vino de violetas se realiza igual , salvo que se utiliza dicha flor.

RECETA DE VINO DE LOTO Y DÁTILES. Pol. Hª . XXII, 2 y Plin. HN. XIII,106

El loto es parecido a los dátiles o a los higos, si se machaca y mezcla con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante 10 días.

VINO DE DÁTILES.
Plin. XIV,102
Con el mismo procedimiento que el de loto, pero con dátiles.

También podemos hacer adaptaciones de estas recetas para poder realizarlas en el aula con el alumnado:

RECETA VINO DE ROSAS

1 l. de agua o mosto
zumo de 4 limones
3 cucharadas de miel
Una pizca de sal (opcional)
3 cucharadas de agua de rosas (en herboristerías)

Mezclar todos los ingredientes y servir muy frío.

HIDROMIEL

Mezclar un vaso de miel de buena calidad y dos vasos de agua mineral, remover y agitar la mezcla durante cinco horas, para disolver bien la miel en el agua.
Se pasa a un jarro con tapa, que se pone al sol durante cuarenta días, con sus respectivas noches.
Pasado ese tiempo, está lista para ser degustada.

MULSUM

Mezclar vino o mosto (si es para alumnos) con miel y remover bien para que se disuelva la miel. Se sirve templado durante la gustatio o entrantes.

In vino veritas.

Plin. XIV,28

viernes, 7 de julio de 2006

VERSIÓN LATINA


Para que tu libación y brindis sean perfectos, será necesario utilizar un vino puro, ya un caldo de Falerno, de Marsella, de Sorrento, de Setia, de Fundi, entre otros.
Recuerda que, en el caso de hacer una libación, deberás utilizar una pátera y derramar el contenido al suelo. Si lo que prefieres es un brindis, deberás colar el vino y mezclarlo con agua caliente o de nieve en un cratera.
Hechas estas acciones, invocaremos a los dioses y les invitaremos a acompañarnos.
Llega el momento de entonar, en latín y con voz clara, los versos de Horacio:
ODAS
LIBRO I
LIBACIÓN A LOS DIOSES
"Et ture et fidibus iuuat
placare et uituli sanguine debito
custodes Numidae deos,
qui nunc Hesperia sospes ab ultima
caris multa sodalibus,
nulli plura tamen dividit oscula[...]
Cressa ne careat pulchra dies nota,
neu promptae modus amphorae,
neu morem in Salium sit requies pedum[...]"
XXXVI, 1, 12
BRINDIS A LOS DIOSES
" Nunc est bibendum, nunc pede libero
pulsanda tellus, nunc Saliaribus
ornare puluinar deorum
tempus erat dapibus, sodales"
XXXVII, 1,4
Ten en cuenta que...
"Et semel emissum, uolat irreuocabili uerbum"
Hor. Epist. I,XVIII,71
"Una vez dicha, la palabra vuela irrevocable"

miércoles, 5 de julio de 2006

FÓRMULAS PARA APLACAR LA FURIA DE LOS DIOSES


Para los nuevos bloggers clásicos cualquier ayuda es poca, de manera que será necesario tener a los dioses Olímpicos a nuestro favor. Para ello acudiremos a las prácticas de los antiguos, es decir, la realización de libaciones y de brindis en honor a las divinidades.
Así pues, las odas de Horacio nos servirán de inspiración.
HORACIO
ODAS, LIBRO I
LIBACIÓN A LOS DIOSES

"Con incienso y con la lira y con el sacrificio
debido de un ternero me es grato aplacar
a los dioses protectores de Númida,
que ahora, de regreso de la lejana Hesperia, sano y salvo,
reparte a sus queridos compañeros
innumerables besos[...]
que este día sin tacha no se quede sin la señal de la creta,
que no haya vacilación a la hora de sacar el ánfora
ni descanso para los pies, a la manera de los Salios[...]”
XXXVI, 1-12
BRINDIS A LOS DIOSES

“Ya es momento de beber, ya es momento de golpear el suelo
con ritmo sin cadenas. Ya era hora de poder adornar
el lecho de los dioses con los manjares
salios, compañeros”
XXXVII,1-4
A vuestra salud...

martes, 4 de julio de 2006

CUADERNOS DIDÁCTICOS

Si quieres saber más sobre cocina romana antigua puedes acudir a la página culturaclasica.net. y descargarte los cuadernos didácticos, tanto de cocina romana, como de indumentaria, de epigrafía, de ciencia, de juegos, de mosaicos y de mitología.
En culturaclasica.net. podrás encontrar apartados muy interesantes y divertidos.

lunes, 3 de julio de 2006

AVE AMICI!


Bienvenidos a DE RE COQUINARIA, un blog que pretende no sólo mostrar información sobre cocina romana antigua, sino también sobre otros asuntos referentes al mundo clásico.
Espero que sea de vuestro interés.
Salve!