domingo, 25 de octubre de 2009

SILPHIUM I


Entre los condimentos más característicos de la cocina antigua destaca el LASER, del que se consumía el tallo, el jugo y la raíz. Durante dos semanas hablaremos de las características de este producto tan apreciado en el mundo antiguo.

Se trataba de una especie de hinojo gigante que se encontraba en estado silvestre en el norte de África y era considerado uno de los más extraordinarios regalos de la naturaleza (Plinio, XX, 102).
Cada una de sus partes tenía nombres diferentes como bien nos indica Dioscórides, III, 80:”Algunos llamaron al tallo silfio, a la raíz magýdaris y a las hojas máspeton”, aunque Teofrasto, HP, no está de acuerdo con estas nomenclaturas y llama "magýdaris al tallo, máspeton a la hoja y phýllon a la semilla."
Al margen de sus calificativos, sabemos que, con el tiempo, la nomenclatura de la raíz acabó designando a toda la planta, de manera que SILPHIUM fue el nombre con el que se conocía a una planta silvestre procedente de la Cirenaica (Norte de África), aunque también se traía desde Siria, Armenia y Media.
Fue muy utilizada tanto por egipcios, como por griegos y romanos, hecho que ocasionó que, durante el primer siglo d.C., se extinguiera por diversas causas como la expansión de la agricultura dejando poco espacio para las plantas silvestres, por la sobreexplotación al ser considerado un artículo de lujo, por la débil productividad de esta especie, por el pastoreo, por la desertificación...No obstante, conocemos su existencia gracias a las fuentes escritas y arqueológicas como las monedas de Cirene, ciudad que obtuvo una gran fama por su cultivo y exportación..
La última referencia que tenemos sobre esta planta silvestre es de la época de Nerón que recibió un ejemplar de silfio como obsequio de gran valor (Plinio HN XIX, 3).

También se sabe que en el año 49 a. C. cuando César vació el tesoro público encontró en él 490 kg de silfio para hacer frente a la guerra civil y que en época de Apicio ya estaba prácticamente desaparecido ya que no hay mención al mismo y sólo se habla del Laser cyrenaic (Libyan assafoetida).
Como vemos, muchas son las dudas que envuelven a esta planta, además de los diferentes nombres científicos que se le asignan, por ejemplo, Ferula assa foetida L., Ferula tingitana, Thapsia garganica, Tahpsia gummifera, Margotia,...Así pues, lo mejor será acudir a las fuentes clásicas para que nos hablen de ella.
Empezaremos por su historia, Teofrasto HP VI:”Dicen los habitantes de Cirene que el silfio apareció siete años antes de que ellos fundaran la ciudad; ahora bien, los de Cirene vivieron allí alrededor de trescientos años antes del arcontado de Simónides en Atenas” (*310 c.C.- fundación 611 a.C.)
Por tanto, su procedencia está clara, el Norte de África, en concreto en Cirene, pero de nuevo, Teofrasto HP VI nos comenta datos más concretos al respecto:”Se extiende por un área dilatada de Libia: en una extensión de más de cuatro mil estadios. La mayor cantidad se cría en la Sirte, que está cerca de las Islas Evespérides”
En el mismo sentido hablan varios autores como Heródoto, Dioscórides y Ateneo. ”Nace en regiones de Siria, Armenia y Media y en Libia” [...] El licor de Media y el de Siria son más débiles en poder y tienen un olor más grave” “Se dice también que otra magýdaris nace en Libia, una semejante al silfio, aunque menos gruesa, acre, esponjosa, que no mana licor y es eficaz para las mismas cosas que el silfio” (Dioscórides III, 80)
“De Cirene, tallo de silfio” (Ateneo I, 27 e)


”En el territorio comprendido entre estos extremos hay también, junto a la costa, la isla de Platea, aquella que colonizaron los habitantes de Cirene y en tierra firme están los puertos de Menelao y Aciris, donde vivieron los de Cirene. Luego comienza la tierra del silfio que se extiende desde la isla de Platea hasta la desembocadura de la Sirte (Heródoto H, IV, 169)

Tras saber dónde encontrarla, investiguemos qué aspecto presentaba. La descripción del silfio la encontramos en Teofrasto HP VI, 1 y ss: “Muy notables caracteres poseen el silfio, porque esta planta pertenece a la clase de las plantas parecidas a la cañaheja”
“Tiene una grande y gruesa raíz. El tronco en cambio, es del tamaño de la férula y casi igual en grosor. Pero la hoja, que dicen máspeton, es semejante a la del apio. [...]La hoja es de color dorado.
Tiene un fruto ancho que guarda un cierto parecido con una hoja y lo llaman phýllon. Es tallo es anual como el de la férula y, al llegar a primavera, emite su máspeton, que purga a las ovejas, las engorda mucho y comunica a su carne un gusto admirablemente exquisito” [...] Hay quien dice todo lo contrario, las ovejas no se purgan comiendo la hoja, porque en primavera y en invierno, son conducidas a la montaña y allí comen ésta u otra planta semejante al abrótano, y parece que ambas son cálidas y producen desecación y promueven la cocción”
“Otros dicen que la raíz del silfio es un codo de larga poco más o menos y que en medio tiene una cabeza que es la parte más protuberante y que sobresale de la tierra; la llaman “leche”; de ella nace el tallo y de éste el magýdaris, al que llaman también phýllon; pero éste es propiamente la semilla y cuando el viento del sur sopla violento aquélla cae al suelo y nace otra nueva planta. En el mismo año nacen la raíz y el tallo; esto no es una peculiaridad exclusiva de esta planta”

También Dioscórides, III, 80 comenta que”su tallo se llama máspeton, semejante al de la férula. Sus hojas son semejantes a las del apio. La simiente es ancha, hojosa y se llama magýdaris.”

Un tema importante para comprender su desaparición sería su cultivo del que nos habla Teofrasto HP VI:”Una particularidad de esta planta es que rehúye el terreno cultivado y se retira cuando la tierra se cultiva y se trabaja, como queriendo demostrar que no necesita laboreo, sino que es una planta silvestre
“Dicen que es preciso cavar la tierra cada año, cosa que contradice otras teorías, si se deja de hacerlo, la planta produce semilla y tallo, pero estas partes y la raíz son de calidad inferior; dicen también que si se cava, se hacen mejores porque se voltea la tierra”

Pero ¿qué se extraía de esta planta? Ya hemos comentado que se consumía su tallo, su raíz y su jugo, siempre utilizando un ácido como el vinagre y agua templada para poder extraer la el jugo de la gomorresina. De esto nos habla Teofrasto HP VI que “tiene dos tipos de jugos: uno que procede del tallo y otro de la raíz, por eso al primero lo dicen “jugo del tallo” y al segundo ” jugo de raíz”.


“La raíz tiene una corteza negra que se quita. Los cortes de la raíz están sometidos a norma, como los del mineral en la mina; se regulan los cortes de acuerdo con lo que parezca más conveniente, los ya dados y las necesidades de la planta. No está permitido cortar sin ton ni son, ni cortar más de lo calculado, porque si el jugo recolectado no se emplea y se deja pasar el tiempo, se estropea y corrompe”.

Teofrasto HP VI: “Después de esto produce un tallo, que puede comerse de muchas maneras: cocido, asado, y, por añadidura, mundifica el cuerpo durante cuarenta días”
“Dicen, además que las raíces se comen picadas y aderezadas con vinagre”

Dioscórides, III, 80:”Es de agradable sabor si se mezcla con salsas y con sal”

Ateneo II, 63 d: “No he venido para hartarme con tallos ni jugo de silfio”




Hemos hecho referencia a la sobreexplotación que se hizo de esta planta a lo largo de muchos años, sería interesante conocer cómo se transportaba de un lugar a otro. “Cuando se le transporta al Pireo, se procede así: lo echan en vasijas y lo mezclan con harina; agitan la mezcla largo tiempo; con esto adquiere un color y con este tratamiento se garantiza su conservación” (Teofrasto HP VI)

Tras un acercamiento a su forma y a su utilización, la semana

próxima hablaremos de su uso culinario y medicinal.

Plurimam salutem!

domingo, 18 de octubre de 2009

¿NOS ANIMAMOS CON UNOS DULCES ROMANOS?

Esta semana va de dulces, pues con la llegada del otoño
y los primeros frescos apetece más quedarse en casa.
Si os gusta cocinar es una buena alternativa para ocupar el tiempo libre.

¡Qué mejor que con unos dulces romanos!

TORTILLA DE LECHE (ova spongia ex lacte)
Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.



FLAN DE QUESO

Mezclar 200 gr de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr de requesón, 100 gr de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir.



Animaos, sólo hay que seguir los pasos

Prosit!

Plurimam Salutem!

domingo, 11 de octubre de 2009

LEGUMINES- PISUM II


Tras comentar la semana pasada las características de los guisantes, en el artículo de este nuevo domingo nos centraremos en cómo cocinarlos a la manera clásica.

Antes de empezar a relatar las recetas, veamos unas generalidades sobre su cocción.


El guisante era una de las leguminosas más servidas de la antigüedad, muestra de ello es el número de veces que Apicio los emplea en su libro, hasta 16 recetas de guisantes.

La mayoría de las veces los sirve hervidos, en purés, gachas o potajes, siempre recomendando espumar para eliminar las impurezas que contienen. E incluso, los tomaban tostados como postres.

No sólo se tomaba la semilla, sino también las vainas y las hojas.

Ya comentamos que poseía un precio asequible para el pueblo romano, pero los emperadores romanos los ofrecían en sus banquetes de un modo especial. Así leemos en Hª Augusta, vita Heliogabalus, que servía a sus invitados guisantes, pero colocaba una pepita de oro en alguno de ellos para demostrar el tesoro que estaban consumiendo.

De las diferentes formas de cocción encontramos en las fuentes clásicas estas citas:

En forma de
puré encontramos menciones del tipo, Ateneo IX, 370 e:” Y efectivamente, van a servir untuosas coles, oh dioses, y, con ellas, un puré de guisantes”

Ateneo X, 416 c-d: “Por ahora todavía no ha tocado el fuego, mas pronto estará lleno de un puré de legumbres (habas y guisantes), que le complace al voraz Alcmán, caliente después del solsticio. Pues él no come nada bien preparado, sino que busca los común, como el pueblo”

En forma de potaje: Ateneo, Banquete de eruditos, IX:”Toda leguminosa cultivada es una especie dotada de semillas que se siembra con vistas a su cocción, como el haba y el guisante, ya que de ellos se obtiene un potaje caldoso. Otras, a su vez, se destinan a elaborar purés”

Ateneo, Banquete de eruditos, IX: “Después de esto, se sirvieron en torno a la mesa aves asadas, lentejas y guisantes en sus correspondientes ollas”




Diferentes recetas de Apicio, V, III, 1 y ss:
“Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, coliandro y comino. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y albahaca fresca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover. Si le falta algo, arreglarlo y servir”

“Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir”

“Cuando hayan espumado, machacar miel garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y morcillas”

“Cocer los guisantes. Poner en una zazuela unos sesos o unos tordos deshuesados, unas salchichas, unos hígados y unos menudillos de pollo. Echar garum, aceite y unos puerros con bulbo. Cortar coliandro fresco y cocerlo con los sesos. Machacar pimienta, ligústico y garum”


Los guisantes eran también utilizados como ofrenda a los dioses y en los ritos funerarios como nos cuenta Ateneo XI 476 f y 478 d ritos mistéricos: “Existe también el kernos, un vaso de barro contiene pequeños cavidades que se aglutinan allí. En estas cavidades hay amapolas blancas, trigo, cebada, guisantes, arvejas y lentejas; el que llevaba este vaso podía comer de todo eso, como si había llevado el deseo en los altares y en los sacrificios, según lo que dice Ammonius, 3” (Ateneo, 476 f)
En el mismo sentido cita Ateneo en 478 d:
“Después de eso, hace las ceremonias consagradas de la iniciación, se saca el vaso con cavidades de su estuche, y se distribuye una porción a cada uno de los que llevaron el kernos, vaso de barro que contiene en su capacidad varios cuencos aglutinados, y en los cuales hay un gran número de plantas como amapolas blancas, trigo, cebada, guisantes, arveja, lentejas, habas, la espelta, la avena, una pequeña cesta de higos secos, miel, aceite, vino, leche, lana de oveja no lavada”

El gusto por los guisantes ha continuado a lo largo de la historia e incluso, llegó a ser la legumbre de moda entre los aristócratas del s. XVII. Sabemos que Audiger, un oficial francés amante de los licores y los dulces, lo introdujo en la corte de Luís XIV, el Rey Sol, coincidiendo con la imposición del uso del tenedor en las mesas:

“De vuelta a Francia (en el mes de enero de 1660), al pasar por Génova y Florencia, habiendo visto unos hermosos campos de guisantes la curiosidad me hizo detenerme y pedir que me cogieran dos cestos, en los que los campesinos mezclaron brotes de rosas, también sorprendentes para la estación, para mantenerlos más frescos durante el viaje. Una vez en París, a donde llegué el día 16 de enero, pensé en presentarle a Su Majestad los guisantes que había traído. Esto sucedió el 18 del mismo mes. Su Majestad tuvo a bien probarlos y como fueron de su entera satisfacción, ordenó a su oficial que presentara un plato de guisantes a la reina madre, otro a la reina y otro al cardenal. Al tiempo, Su Majestad ordenó que me hicieran un presente de dinero, que yo rechacé, pidiéndole a cambio el privilegio de poder traer licores de Italia y venderlos a la Corte y en cualquier otra villa del reino, con prohibición a cualquier otro de hacer lo mismo...privilegio que me fue concedido”

Varios son los hechos que indican su importancia en ciertos momentos históricos y vinculan su existencia con la sangre azul. Así pues, se sabe que cuando escaseaban los guisantes se servía a los nobles unas bolitas pequeñas hechas con espárragos verdes simulando a los guisantes y se servían sobre hojas de guisantes trituradas. E incluso hay constancia de la existencia de indigestiones por excesivo consumo de guisantes como fue el caso de la duquesa de Berry que perdió la vida. También es conocido el cuento de La princesa y el guisante, que relaciona esta leguminosa con la clase aristócrata, quizá por la perfección de su colorido y forma redondeada, por su fragilidad, no sabemos...
Recordad nada mejor que seguir las recomendaciones de los clásicos al respecto:

“Denigramos y alabamos al guisante, muy bueno si lo comes sin vaina; y muy nocivo y flatulento, si lo comes con ella” Regimen sanitatis salernitanum, XXXIX

Plurimam salutem!

Imágenes propias

domingo, 4 de octubre de 2009

LEGUMINES- PISUM I


Las legumbres han tenido una gran importancia a lo largo de la historia de la humanidad, pues desde el neolítico, junto a los cereales, han sido la fuente de alimentación primordial para los hombres. Con el progreso de las técnicas agrícolas aumentó su producción, al combinar la cosecha de leguminosas con la de cereales, pues las tierras que han dado una producción de legumbres son muy provechosas para la cosecha de cereales por mostrar un alto contenido en nitrógenos.

A su vez, de todos es conocido su alto valor proteínico, en calcio, en hierro, en fibra y en hidratos de carbono tan importante para una alimentación equilibrada, junto a su buen precio, cosa que también ocurría en la antigüedad.


Además muchos de los nombres de las legumbres se utilizaron como apelativo de célebres personajes romanos, hecho que demuestra su importancia. Así pues encontramos a Fabio de faba- haba, a Cicerón de cicer- garbanzo, a Pisón de pisum-guisante, Léntulo de lens-lenteja, como bien nos cita Plinio en HN, XVIII.

Para rendir un merecido homenaje a estas legumbres, a lo largo de diferentes artículos, haremos un paseo por las fuentes literarias que nos hablan de estos productos.

Para empezar nos centraremos en el Pisum sativum, es decir, en los guisantes, pues durante el mes de septiembre- octubre se debe proceder a su siembra, si seguimos las recomendaciones de Columela, de manera que si os animáis tenéis este mes para poneros manos a la obra.

La información sobre esta leguminosa es muy amplia por lo que dedicaremos dos artículos a descubrir qué descripción se tenía de ella en la antigüedad. Esta semana nos centraremos en sus características y la próxima recogeremos las recetas que nos han llegado.

Se han encontrado vestigios arqueológicos de los guisantes en unos restos del 4500 a.C. hallados en Suiza, en tumbas egipcias, en las ruinas de Troya, en el yacimiento de Acquarossa, en Pompeya y en Herculano.

Empezaremos por sus características, sobre éstas varios son los autores que nos proporcionan información. En primer lugar, Teofrasto, Hª de las plantas, VIII nos explica que se trata de unas plantas con el nombre de “legumbres” y a continuación nos da una descripción sobre su forma:

“Existen además, las plantas leguminosas, como el haba, el garbanzo, el guisante y, en fin todas aquellas a las cuales se da el nombre de “legumbres

Columela, La labranza, II, 7, 1 nos cuenta que “aunque son muchas las especies de legumbres, diríamos que las más apreciadas y usadas por el hombre son las habas, las lentejas, los guisantes, las alubias, los garbanzos, el cáñamo, el mijo, el panizo, el sésamo, los altramuces, el lino también y la cebada”.

Con respecto a su aspecto, Teofrasto, Hª de las plantas, VIII nos transmite lo siguiente: “El guisante, el haba y el garbanzo nacen con muchas hojas y tienen una raíz leñosa, de la cual nacen otras secundarias y delgadas”
Las hojas de los guisantes son más oblongas, igual que las de la almorta y la arveja,...su tallo es voluble”
“Estas plantas tienen vaina, en el caso del guisante, no tienen divisiones y las semillas están tocándose unas a otras...Estas vainas, unas son planas, otras más bien cilíndricas, como las de la arveja y el guisante”

También Columela, La labranza, II, 11, 10 habla de sus características: “Las plantas de doble semilla, tales como habas, lentejas y guisantes, en cuarenta días florecen y al mismo tiempo se desarrollan”
”Las semillas de algunas leguminosas algunas sirven como estiércol y son buenas, otras, los queman y los dejan mermados. Las que los abonan son...los guisantes...esto es, vale como estiércol”
(Columela, La labranza, II, 13,1)


Paladio, Tratado de agricultura VI, nos comenta las mejor temporada para su cultivo: “Las legumbres que proceden de una semilla dobles, como por ejemplo, el haba, el guisante y otras florecen durante cuarenta días y al mismo tiempo crecen”
“A finales del mes de septiembre se sembrará el guisante en tierra suelta y ligera, y en un lugar templado; se da bien en clima húmedo. Basta esparcir por yugada cuatro modios o incluso tres”
“Los guisantes son atacados por gusanos cuando se enaguachan y sobrevienen altas temperaturas. Estos bichejos perecen cuando ya han consumido su yantar, ya sea el fruto verde o seco”

También Columela, La labranza, II, 10, 4, 19 nos explica su cultivo: “El guisante requiere de tierra dócil y suelta, así como un lugar templado y un clima lluvioso. Puede sembrarse una yugada con la misma cantidad o un modio menos que tratándose de caretas o alubias, al comenzar la sementera tras el equinoccio de otoño”

Catón en su libro XXXV recomienda " siembra lentejas en lugares pedregosos y de tierra roja que tenga pocas hierbas”

Las legumbres, al igual que los cereales, eran muy consumidas, no sólo por su fácil cultivo y buen precio, sino también por ser fáciles de conservar, en vinagre, salmuera, seco, aceite, en miel, en defritum y en vino.
Sobre su precio leemos en Marcial:

“Recibe estas lentejas del Nilo, ricos dones de Felusia; son más baratas que la espelta, pero más caras que las habas.”
Y en Catón encontramos unos consejos para conservarlas, CXVI: "Disuelve benjuí en vinagre "benjuinado" y ponla al sol. Después enfríala con aceite y déjala que se seque. Así se conservarán muy sanas"

La semana próxima recogeremos las recetas que nos han llegado y la importancia del guisante en algunos momentos de la historia.

Plurimam salutem!


*Imágenes propias