jueves, 28 de diciembre de 2006

FRUCTUS SICCI

Entre los diferentes productos que se consumen durante las fiestas navideñas, uno de los más característicos son los frutos secos. También los antiguos griegos y romanos eran grandes consumidores de estos alimentos, pues consideraban que aportaban un gran número de beneficios a la salud.

Sabemos que los consumían tanto como aperitivo como de postre. Sobre la conveniencia de servirlos para picar o después de cenar, Heraclidas de Tarento opinaba que era mejor hacerlo como aperitivo, pues al estar el estómago lleno de comida, los frutos secos estimulan la sed y producen, al fermentarse, muchas ventosidades y su digestión resulta difícil.

La manera de ser consumidos los frutos secos solía ser en crudo, cocidos, asados, tostados o hervidos, aunque de todos estos métodos, Mnesíteo de Atenas consideraba que jamás había que consumirlos sin cocer, pues con la cocción se eliminaba la grasa de aquellos frutos secos que son más oleosos y se ablandaban para poder ser consumidos con facilidad. A su vez, las digestiones serían más ágiles al disminuir la flatulencia que proporcionan.

Las fuentes clásicas nos proporcionan información sobre los siguientes frutos secos:

  • Los piñones se consideraban provechosos para el cuerpo por ser muy nutritivos.
  • Las almendras, según Diocles de Caristo son alimenticias y buenas para los intestinos, además de caloríficas, por tener un componente semejante al mijo. Perjudican menos las verdes que las secas, las remojadas que las sin remojar, y las tostadas que las crudas”.

Era un fruto muy consumido, principalmente tostada. Se pensaba que su consumo provocaba sed y alejaba la embriaguez cuando se tomaban seis almendras amargas antes de consumir alcohol, también su aceite se utilizaba para elaborar perfumes.

  • Las avellanas, para Diocles de Caristo “las avellanas, llamadas bellotas de Zeus, no alimentan tanto como las almendras y poseen un componente semejante al mijo que se deposita en el estómago. Si se toman en cantidad excesiva, ponen la cabeza pesada. Incomodan menos también de ellas las verdes que las secas”.

El médico griego Filotimo afirma que “crudas son difíciles de asimilar y digerir, ya que son retenidas en los intestinos por la mucosidad, y poseen acritud.” Se pensaba que si se consumía en exceso provocaba mareos.


  • Las nueces, de ellas también habla Diocles de Caristo, “las nueces producen menos dolor de cabeza que las bellotas de Zeus, pero alimentan más. Irritan la garganta y la boca, pero tostadas son menos nocivas. De los frutos secos son los que se evacuan mejor si se toman con miel.”

    Filotimo en su obra Sobre la alimentación, dice que “la nuez es oleosa y producen un líquido dulce y aceitoso”.

Dífilo de Signos señala que “las nueces producen dolor de cabeza y se depositan en el estómago. […] las tiernas y blanquecinas resultan más jugosas y mejores; en cambio, las asadas al horno son poco nutritivas. […] Las de Tasos y Chipre, por ser tiernas son fáciles de evacuar.”

Coincide con la opinión de Dífilo, Mnesíteo de Atenas, pues considera que “el proceso de fermentación en el intestino de las nueces de Eubea es difícil y su digestión resulta flatulencia, […] pero si se logra tolerarlas, dan consistencia a la constitución del cuerpo

Se consumían como postre, crudas, tostadas o cocidas con miel o acompañando en guisos.

    Las nueces ocupaban un papel importante en la vida de los antiguos, no sólo en la alimentación, sino también en los juegos infantiles y en las bodas.

  • Los dátiles eran muy caros, ya que se importaban desde Egipto, Arabia y el Golfo Pérsico, los más famosos los de Babilonia. Se tomaban solos o acompañando a carnes, aves y pescados, jamás con verduras. Era muy preciado el vino de palma o una bebida llamada, “miel de dátil
  • La bellota se tomaba tostada al fuego, aunque era considerado un "alimento de pobres." Plinio XVI 16 y 18, la consideraba “dulce y agradable”, por lo que se piensa que se refiere a otro fruto seco como la almendra o que existieron otras variedades de bellotas diferentes a las que se conocen hoy en día.
  • Los pistachos se creía que era un fruto nutritivo, pero de digestión compleja si no se consumían asados.
  • Sobre la castaña, Diocles afirma “son más flatulentas, y menos nocivas las hervidas que las crudas o asadas, y las asadas menos nocivas que las crudas”
  • Era frecuente el consumo de frutas que dejaban secar para poder consumirlas en cualquier época del año: higos secos, eran el producto romano por excelencia, aunque considerados comida de pobres. Se sabe que se conocían muchas variedades e incluso se le daba el nombre de los pájaros que los consumían (higos de gorrión, de golondrina,...), se tomaban acompañando al pan y al jamón. Se empleaban para engordar a las ocas. Uvas pasas y ciruelas secas, eran unas frutas muy apreciadas y se utilizaban como ingrediente en muchas recetas.

Citas sobre frutos secos en Marcial, Xenia:

RAMO DE DÁTILES

"Los dorados dátiles se prodigan por las calendas de Enero; sin embargo, éste es el regalo que suelen hacer pobres”.

TARROS DE HIGOS DE SIRIA

Estos higos de Siria llegaron a ti en tarros cónicos; si fueran más grandes serían higos comunes.”

UVAS PASAS

Soy uva poco hecha para las copas e inútil para Baco; Yo Seré néctar para ti pero sí no eres bebedor.”


H HIGOS DE QUIOS

Los higos de Quios son muy semejantes, en su gusto, al vino que envía Setia. En su interior llevan vino y sal.”


RECETAS VARIAS

LENTEJAS CON CASTAÑAS (receta romana)

Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Poner en un mortero pimienta, comino, semillas de culantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.”

RECETA DE VINO DE DÁTILES. Se puede también hacer con higos secos.

Machacar unos dátiles y mezclar con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante 10 días”.

HOJALDRES RELLENOS (dulce romano)

Opciones:

Coger unos hojaldres y rellenar con nueces, uvas pasas y miel”.

Otra opciónrellenarlos con piñones y almendras tostadas”.

También se pueden rellenar con “avellanas, nueces e higos secos. Para servir espolvorear con pimienta.”

Otra posibilidad es “rellenarlos con mermelada de melocotón y nueces”.

MANZANAS ASADAS CON FRUTOS SECOS (dulce romano)

Tomar unas manzanas asadas y adornarlas para servir con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta”.

DULCES CASEROS (dulce romano)

Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Envolver para servir con miel”.

DULCES VARIOS (dulce romano)

Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir.”

Otra versión:

"Tostar piñones y nueces, después machacar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, vino y aceite. Cocer al baño maría y servir”.

DULCES CON PIMIENTA (dulce romano)

Mezclar miel, vino puro, vino de pasas (rancio) y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas”.

Otra versión:

"Machacar pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas; cocerlo con leche y harina. Una vez haya cuajado, poner a cocer con huevos, en poca cantidad. Untar con miel y espolvorear con pimienta antes de servir.

DULCES CASEROS (dulce romano)

Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida”.

BASYNIAS (dulce griego)

Consiste en una pasta de trigo cocida con miel, que se adorna con un higo seco y tres nueces.
Una opción para elaborar este dulce sería coger pasta quebrada y hacer unos saquitos que contengan un higo seco y tres nueces, untar con miel el saquito ya cerrado y gratinar en el horno.

GÁSTRIS (dulce griego)

Pastel que se elabora con frutos secos, miel cocida, adormidera, pimienta y sésamo.

Posibilidad de elaboración: Mezclar diversos frutos secos con miel, pimienta y adormidera. Hacer pequeñas bolitas que se decorarán con sésamo. Si se quiere se pueden gratinar unos minutos.

OSTRAKIDES (dulce griego)

Dulce griego cuyo ingrediente principal eran los piñones.

Opción de elaboración: mezclar almendras molidas con miel. Hacer unos pastelitos planos que decoraremos con piñones. Gratinar unos minutos.


Para terminar unos curiosos versos sobre frutos secos:

“Las muelas

todas me las saltó, así que

no podría cascar

una almendra de Naxos

Frinio (PCG VII, fr. 73)


“Venga, ahora coge las almendras

estas y cáscalas con tu propia cabeza [como piedra]”

Aristófanes (PCG III, 2, fr. 605)

Para saber más sobre los beneficios que aportan los frutos secos:

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/frutos.htm

http://www.termavital.com/revista/0004_frutossecos.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_seco


Curate ut valeatis!

domingo, 17 de diciembre de 2006

RITUALES DE LAS SATURNALIA

En días previos a vacaciones resulta interesante y divertido realizar en el aula proyectos diferentes a los que hacemos día a día, de manera que aprovechando el comienzo de las Saturnalia en la antigua Roma, qué mejor que intentar recrear esta festividad a través de un taller didáctico.

Antes de preparar el taller será necesario dar al alumnado información sobre la fiesta. (Ver direcciones al final del artículo)

RITUALES DE LAS SATURNALIA
SUGERENCIAS PARA UN TALLER DIDÁCTICO

PRELIMINARES.
MATERIAL NECESARIO

- Velas para encender y para regalar.

- Hilo de lana para atar los pies del alumn@ que haga de Saturno.

- Arcilla o barro que no necesita cocción y un cordel para elaborar unas figurillas que servirán como obsequio y que posteriormente, en casa, puedan colgar de sus árboles de Navidad. Se pueden obtener más obsequios preparando el "amigo invisible".
- Una caja de madera que servirá para guardar el tesoro. Puede contener monedas.

- Sábanas con colores vistosos para elaborar los trajes festivos. Imperdibles y cinturones.

- Fieltro rojo o unos gorros de Papá Noel para cada uno de los asistentes.

- Ingredientes para hacer el pastel de las Saturnalia (ver receta más adelante) y un haba seca.

- Mosto para elaborar un vino romano (ver recetas aquí).

- Una corona de laurel o hiedra para coronar al princeps Saturnalicius.

- Música ambiental y adornos para decorar el aula.

- Podemos recrear el ambiente en la calle: con juegos de azar como dados, el tres en raya, cara o cruz, lanzar nueces, etc.

- Podemos hacer una pequeña rifa (gratuita) de cualquier material didáctico o navideño.
- Una hoz de cartón para el personaje de Saturno.

- Recrear un lugar que simbolice el templo de Saturno con un altar que puede ser una silla con una tela.
- Frutas frescas, frutos secos, flores, cereales o golosinas que servirán de ofrenda al dios Saturno.

RECETA DEL DULCE DE LAS SATURNALIA

Para elaborar en el aula podemos hacer:

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA
Traer una calabaza asada y añadir por encima dátiles, pasas, piñones y cominos. Para servirla, espolvorear con pimienta y un poco de miel. (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

PASTEL DE MEMBRILLO, MANZANA Y QUESO
Hacer un pastel con una capa fina de queso fresco, otra de membrillo, otra de manzana asada y en cada una de ellas con frutos secos como pasas, nueces o almendras molidas. Repetir la operación varias veces. Servir con un poco de pimienta negra. (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

BIZCOCHO ROMANO
Traer un bizcocho ya hecho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)


N.B: Serviremos estos dulces con la corona de laurel por encima para coronar al que le toque el premio.

RITUALES



Llega el día festivo en el que realizaremos el taller

En primer lugar será necesario vestirse de romanos, deberemos distinguir quiénes serán "domini/ae" y quiénes "servi/ancillae", pues una de las características de esta celebración era la inversión del orden social, los esclavos (vestidos de señores y con su gorro llamado pileus) eran servidos por sus dueños.

Nuestro Saturno particular irá vestido también de romano y con su hoz en la mano derecha. Deberá estar ubicado en el espacio que hemos recreado como el templo del Foro en su honor y estará sobre su altar (silla) con los pies atados con la cinta de lana. El tesoro deberá encontrarse a sus pies.

La fiesta empieza con una procesión al son de la música hasta el templo, en el que se desatará al dios. A continuación, se le ofrendarán frutas frescas, granos de cereales, frutos secos, flores y golosinas (que después servirán en el banquete). Se puede hacer un brindis o libación en su honor (ver aquí y aquí), mientras se entona conjuntamente ¡Bona Saturnalia!

Posteriormente, se pueden llevar a cabo, los juegos de azar y la rifa.

Tras la diversión, comienza el banquete. Todos comerán de los dulces (hechos in situ o el día anterior), pero los esclavos deberán estar reclinados y ser servidos por sus señores.

El agraciado con el haba será coronado con el laurel y puede solicitar a los participantes que hagan aquello que desee, por ejemplo, ir a la pata coja, dar tres vueltas al aula, contar un chiste, et cetera.

Para terminar, se repartirán los regalos: las velas, las figuritas de arcilla (hechas el día anterior) y el regalo del amigo invisible.

Se da por terminada la fiesta con otra procesión hasta el templo, con los agradecimientos al dios y, de nuevo, atándole los pies hasta el año próximo.



Bona Saturnalia!
Plurimam salutem!

jueves, 7 de diciembre de 2006

CONSERUATIO CIBORUM

Cuando recorremos los largos pasillos de un supermercado son muchos los productos que están a nuestra disposición, hecho que sería considerado de verdadero lujo en la sociedad clásica e, incluso, hoy en día en algunos países.
No obstante, no sólo somos privilegiados en poder tener a mano cualquier alimento que deseemos, sino también en poder disponer de él durante todo el año, sin preocuparnos de si es la época de su recolección o si hemos de ir a pescarlo o cazarlo.
Son muchos los productos a los que se aplican las técnicas de conservación, de manera que, para nosotros, es natural encontrar alimentos conservados en aceite, en sal, en vinagre, en vino, en almíbar, ahumados, en salmuera, en vino, etc.

Pero, ¿qué ocurriría en la antigüedad?, para los antiguos griegos y romanos fue necesario la invención de métodos de conservación de alimentos que les permitiera prolongar su duración y facilitar su utilización al consumidor.

Así pues, veamos cuáles eran las técnicas de conservación de los alimentos y con qué productos se empleaban.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
  • Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos, puesto que la sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con leche y agua.
    Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente.
  • Vinagre, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más frecuente en la antigüedad. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies (mostaza), sal y miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos escogidos para conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podían ser frescos o estar cocidos o fritos.

  • Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y pescados.
  • Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.
  • Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañado con vinagre, los pescados.
  • Conservar por fermentación, alcohólica: el vino y la cerveza y láctea: el yogurt y los quesos.
  • En miel, cubrir el alimento con miel y dejar secar. Este proceso se realizaba, principalmente, en invierno, por la temperatura ambiental. Empleado para conservar carnes (frescas o cocidas), frutas (siempre con el pedúnculo para que no se deshidratara) y legumbres (además de la miel podían llevar defritum, vino hervido). Era importante que las piezas conservadas en miel no se rozaran entre ellas.
  • Secado al aire, es decir, deshidratar el producto tras eliminar el agua que contiene. Se empleaba para las frutas, principalmente.
  • Sumergir en agua hirviendo (si puede ser de lluvia, mejor) durante unos minutos y colgar, sobre todo para frutas y legumbres.
  • Cocer en vino, técnica empleado para conservar las frutas.

  • Tras la matanza, se realizaban los embutidos para conservar la carne durante más tiempo.

  • Envasar, en un recipiente perfectamente cerrado. Su tapadera se sellaba con yeso o con pez. Este recipiente se colgaba para quedar a la exposición del aire. Se conservaban frutas en serrín dentro de estos recipientes de barro.
    Co
    mo podemos ver las técnicas de conservación eran muy numerosas y en nada diferentes a las que utilizamos hoy en día.

ALGUNAS RECETAS DE APICIO PARA CONSERVAR MÁS TIEMPO ALIMENTOS

MODO DE CONSERVAR EL PESCADO FRITO
1.- Para conservar los pescados fritos: en el momento en que se acaba de freír se retira y se cubre con vinagre caliente.

2.- Modo de conservar las ostras: Lavas las ostras en vinagre o bien lavas con vinagre el el recipiente donde vas a colocar las ostras.


MODO DE CONSERVAR FRUTAS Y LEGUMBRES

1.- Forma de conservar las uvas: Tomar de la viña las uvas intactas, cocer agua de lluvia, hasta que quede reducida a la tercera parte y la viertes en un recipiente donde también echas las uvas. Tapar con pez la boca del recipiente sellando la tapadera; colocar en un lugar frío donde no le dé el sol; cuando lo desees, tendrás uvas frescas. Además, el agua puede darse a los enfermos en lugar de hidromiel. De la misma forma, si las recubres con cebada las encontrarás intactas.
2.-Cómo conservar las manzanas y las granadas: Sumérgelas en agua hirviendo, retíralas enseguida y cuélgalas.
3.- Cómo conservar los membrillos: Escoger membrillos sin defectos con las ramas y hojas. Meterlos en un recipiente; se vierte por encima miel y defritum; se conservan durante mucho tiempo.

4.- Cómo conservar los higos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas frescas: Se escogen cuidadosamente todas esas frutas con su pedúnculo y se ponen en miel sin que se toquen unas con otras.
5.- Cómo conservar las moras: Preparad un jugo de moras que mezclareis con vino cocido vertiéndolo en un recipiente de cristal con las moras; se puede conservar durante mucho tiempo.
6.- Cómo conservar las legumbres: Coged legumbres que no estén demasiado maduras y colocadas en un recipiente recubierto con pez.
7. - Cómo conservar los melocotones: Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.
Tras descubrir los diferentes métodos de conservación y leer las fuentes clásicas, desde el blog De Re Coquinaria, se os anima a realizar un taller de técnicas de conservación de alimentos, recreando los métodos utilizados por los antiguos romanos y compararlos con los actuales.
SUGERENCIAS PARA UN TALLER DE TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN ROMANAS
- Pasar la información al alumnado para que realicen un trabajo de investigación, con visita incluida a un supermercado, en el que se comparen las técnicas clásicas con las actuales. Sería interesante ver qué tipo de conservación se utilizaba para cada alimento y si coincide con el actual.
- Escoger varios productos y conservarlos siguiendo la receta clásica. Comprar el mismo producto conservado hoy en día para ver cómo está preservado de la temporalidad.
- Realizar un estudio sobre los conservantes y edulcorantes empleados en la actualidad. [actividad interdisciplinar con los departamentos de Ciencias Naturales o Física y Química].
- Ir al supermercado y realizar una lista de la compra con productos en conserva para poderlos comparar con la información que se les pase, posteriormente, sobre las técnicas de conservación en la antigüedad.
¡Animaos, puede resultar divertido!


Curate ut valeatis!