DE RE COQVINARIA: enero 2013

domingo, 27 de enero de 2013

PARA PALIAR LOS EFECTOS DE EOLO

Para soportar los embates del dios Eolo qué mejor que dedicar unas horas a preparar algún plato caliente cuyo ingrediente principal sean las lentejas.

Nuestras fuentes de inspiración serán en esta ocasión, por una parte Galeno que en su libro Sobre las potestades de las comidas,I, 1, 43 donde nos ha legado un interesante receta y por otra, Antimo, Sobre la comida, 67.

PURÉ DE LENTEJAS CON REMOLACHAS

“Yo a veces sirvo un plato de remolacha y lentejas. Heraclides de Tarento a menudo lo utiliza para personas sin problemas de salud como para los que están mal. Primero pongo mucha remolacha, después para condimentarla suelo añadir un poco más de sal o algo de salsa de pescado porque así es más laxante” (Galeno)

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

200 gr. de lentejas

250 gr. de remolacha

Agua

Aceite de oliva

Garum

Sal

Pan tostado o piñones

Elaboración

Tras pelar y cortar las remolachas, ponerlas a hervir en una olla con un litro de agua durante unos 20 minutos a fuego lento. Pasado el tiempo de cocción, batir la mezcla hasta conseguir un puré que sazonaremos con sal. Para servirlo lo aderezaremos con unas gotas de garum, un poco de aceite de oliva y unos picatostes de pan tostado o unos piñones fritos.

Sugerencias: la remolacha se puede sustituir por unas hojas de espinacas o acelgas rehogadas con ajos y piñones.

LENTEJAS CON CORIANDRO Y ZUMAQUE SIRIO

“Las lentejas son buenas cuando se lavan y se cuecen cuidadosamente en agua fresca. En primer lugar hervir en agua durante un rato y después cambiar el agua y dejarlas hervir lentamente. Cuando estén cocidas añada para sazonar un poco de vinagre y una especia llamada zumaque sirio. Déjelas hervir con este condimento para que cojan sabor. A continuación, sacar las lentejas y servir. Se puede añadir una cucharada de aceite de oliva, coriandro picado y sal” (Antimo)

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

200 gr. de lentejas

Agua

Aceite de oliva

Sal

Coriandro fresco y en semillas

Vasito de vinagre

Sustituir el zumaque por zumo de limón

Elaboración

Tras hervir las lentejas durante 30 minutos a fuego lento en una olla con un litro de agua, escúrralas bien. Añadir el vinagre, el zumo de limón, la ralladura de medio limón, el aceite de oliva, medio vasito de agua, unas semillas de coriandro molido y sal. Cocer de nuevo durante 20 minutos a fuego lento. Para servir, trocear unas hojas de coriandro fresco y espolvorear por encima.

Seguro que un humeante plato de lentejas en cualquiera de sus dos versiones os hará entrar en calor estos días en los que el frío es el protagonista.

PROSIT!!

Este post está dedicado a una persona muy especial...

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

domingo, 20 de enero de 2013

SIGNA PISTORIS- SELLOS DE PANADERO

Sello Museo de Sagunt

Los protagonistas de esta semana serán los SIGNA PISTORIS utilizados por los panaderos para marcar los panes o los pasteles.

La arqueología nos ha proporcionado un gran número de sellos de panadero de entre los que queremos destacar uno de terracota expuesto en el museo histórico de Sagunt, del que hablaremos en esta ocasión. No obstante antes de centrarnos en él, sería interesante comentar un poco el material y la función de estos cuños.

En la ciudad de Ostia Antica se encontraron más de 400 sellos de panaderos en diferentes pistrinae, además de los numerosos panes carbonizados con la marca del panadero hallados en Pompeya y Herculano.

MATERIAL

Con respecto al material con el que estaban hechos los cuños, los restos arqueológicos constatan la existencia de dos tipos:

De metal, solía tratarse de anillos de bronce con el nombre del propietario de la panadería.

Pan sellado. Pompeya

De barro cocido, consistía una terracota con forma circular, sin escritura, con la iconografía de algún animal, vegetal o divinidad.

Sellos Museo de Murcia

FUNCIÓN

Se les atribuyen varias funciones, veámoslas:

Una marca comercial, como podría ocurrir en la actualidad, para indicar la propiedad, al imprimir sobre la masa del pan antes de su cocción el nombre del propietario de la panadería o del panadero.

Para ello se utilizaban los anillos de bronce a modo de cuño. Muchos son los ejemplos encontrados, como en Herculano: Celer nombre del esclavo de Quintus Granius, CIL 10, 01403

/ Q(uintus) Granius Q(uinti) l(ibertus) Celer /

Una marca vinculada al culto imperial. Empleadas para festejar algún acontecimiento relacionado con el emperador del momento como podría ser su dies natalis, otorgándole así también un valor sacro a ese día.

En ellos suele estar la iconografía de alguna divinidad o motivo unido a Roma como por ejemplo Marte, Virtus, Victoria, Rómulo y Remo o la Loba Capitolina.

Réplica sello de Elche, realizada por Antiqua Excelsa

Una marca con valor religioso e incluso votivo. No se empleaba para indicar la propiedad sino más bien se trataba de una señal que otorgaba al pan o al pastel un valor sagrado y ritual.

Como curiosidad comentar que la palabra "bollo" tiene una doble etimología, así el diccionario de la Real Academia dice lo siguiente:

"Bollo de bulla, bola". Esto lo relacionaría con ese valor sagrado y protector que otorgaba el amuleto romano al portador, al igual que el pan marcado con ese cuño. A su vez, no hay que olvidar el carácter sacro del pan por estar bajo la protección de la diosa Ceres.

"Bollo del verbo abollar". Esto lo relacionaría con la abolladura o marca que el cuño deja en el pan o dulce.

Estos productos eran repartidos y consumidos coincidiendo con festividades o celebraciones religiosas del calendario grecorromano, como por ejemplo, Amphiphón en honor a Ártemis, Boûs, ofrecidos a Apolo, Ártemis, Hécate y Selene, Élaphos, típico de las Elafebolias, Encytus, en banquetes de bodas o en las Targelias, Myllós, en las Tesmoforias en honor de Deméter y Core, Libum, etc.

Actualmente es frecuente encontrar dulces o panes cuñados vinculados a festividades como es el caso de los panes de S. Antón.

En Hispania son muchos los hallazgos de este tipo de cuños hechos en terracota, frente a los hallados en Pompeya que suelen ser de bronce y con el nombre del propietario.
Algunos ejemplos los encontramos en Mérida, en Albacete, en Murcia, en Denia, en Elche, en Sagunt, del que hablaremos un poco a continuación.

Réplica sello de Elche, realizada por Antiqua Excelsa

Todos ellos tienen en común su forma circular, con una cara cóncava en la que hay una imagen figurada de animales, divinidades, motivos vegetales, etc., con un círculo concéntrico que rodea la pieza y ayudaba a acotar la zona, mientras que la otra cara es lisa y convexa.

Esta iconografía podía estar vinculada a las divinidades de la fertilidad y de la tierra como Ceres y Juno. Era frecuente utilizar la imagen de animales relacionados con dioses como ciervo, águila, peces, pavo real, cabra, etc. A su vez, los motivos vegetales también están vinculados a las divinidades como uvas, cereales, frutas,…

Estos sellos tienen una medida generalmente estándar que oscila entre los 5 hasta 17 cm de diámetro por 2 a 5 cm de grosor.

Se han encontrado algunos sellos planos, otros abultados e incluso, otros cilíndricos para hacerlos rodar sobre el pan.

Suelen estar en negativo para que al imprimir la figura quede en relieve, aunque también se han encontrado en positivo.

El sello de panadero que encontramos en el Museo Histórico de Sagunt se encuentra expuesto en la primera planta en la sala 9.

Se trata de una placa de cerámica ocre sin barnizar.

Aunque está deteriorado por un lado, presenta una forma circular con un diámetro de 6,3 cm y un grosor de 1,5 cm. Está elaborado en positivo.

La imagen representada es la de un animal cuadrúpedo, quizás un antílope, perseguido por otro animal del que sólo se ven las patas. A su vez se observan unos motivos vegetales como uvas con sus hojas de pámpanos y unas espigas.