GUSTATIO- ENTRANTES
PASTINACAE
Anthimus en su obra Sobre los
alimentos, 53 nos ha transmitido una receta que nos recuerda en gran
medida a los snacks vegetales.
“Las chirivías y
las zanahorias son buenas si se hierven bien y se mezclan en otros platos. También
son diuréticas. Si se comen fritas, hay que hervirlas primero en agua”
POSIBLE RECETA
Ingredientes
½ kg de chirivías y/o zanahorias
Aceite de oliva o girasol (para
freír)
Sal
Pimienta
Ajo en polvo (opcional)
Elaboración
Tras limpiar y pelar bien las
chirivías y/o zanahorias, se cortan en tiras.
Se pueden cocer al vapor durante
unos 6 o 7 minutos para, a continuación, ponerlas a freír en una sartén con el
aceite o en una freidora de aire hasta que estén doraditas.
Servir espolvoreadas con sal,
pimienta y ajo en polvo.
ENTRANTES VARIADOS
En Apicio IV podemos leer estos platos:
12. Plato de
anchoas sin anchoas
“Cortar en
pequeños trozos carne de pescado asado, o cocido en agua, hasta llenar la
cacerola en la cantidad que se quiera. Picar pimienta, un poco de ruda, rociar
con garum la cantidad necesaria y un poco de aceite. Mezclarlo con la carne de
pescado, y añadir unos huevos batidos hasta hacer una masa homogénea. Poner por
encima unas ortigas de mar, sin que se mezclen con los huevos.
Cocer a fuego lento para evitar que se mezclen y, una vez cocido, espolvorear
pimienta y servir. En la mesa nadie sabrá lo que come”
13. Plato
de leche: “Aliñar unos piñones y
secarlos —se tendrán erizos de mar frescos sin preparar, coger una cacerola y
en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central de unas acelgas
y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y cocido en agua, un
pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos
duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas al modo de
Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza
frita, ortigas de mar, la carne de ostras y queso fresco.
Colocar de forma alternada, espolvorear pimienta en grano y piñones. Rociar con
una salsa preparada de la siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de
apio y de benjuí. Cocerlo. A continuación, filtrar leche a la que previamente
se hayan echado huevos crudos hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla
por encima. Cuando la carne esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear
pimienta y servir”
36. Plato de
ortigas de mar frío y caliente: “Coger ortigas
de mar, lavarlas, escurrirlas con un colador, dejar secar en una mesa
y cortar en trozos. Picar 15 gr. de pimienta, rociar con garum y macerar.
Después, añadir dos cucharadas de garum y 150 gr. de aceite. Poner a hervir en
una marmita. Cuando ya esté, apartar del fuego y dejar enfriar. A continuación,
una tartera limpia, romper ocho huevos y batirlos. Echarlos en la tartera que
se habrá colocado de manera que quede cubierta por las brasas. Una vez cocido,
espolvorear pimienta y servir”
Apicio, IV, III, 1: “Poner
pescados en una tartera; añadir garum, aceite, vino y el caldo. Cortar
minuciosamente unos puerros bulbosos y coliandro; hacer pequeñas albóndigas de
pescado, trocear la carne del pescado cocido y echar unas ortigas de
mar bien lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico,
orégano, triturarlo, rociar con garum y con su propio jugo, echarlo en la
tartera. Cuando hierva, romper el preparado, mezclar bien, remover y
espolvorear pimienta, y servir”
Apicio, IV, XI variado
de bayas: “Poner en una cazuela ostras pequeñas,
almejas, ortigas de mar, piñones tostados y picados, ruda, apio,
pimienta, coliandro, comino, vino de pasas, garum, dátiles y aceite”
Apicio IV. SALA CATTABIA:
“Pimienta, menta, apio, poleo seco,
queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan
macerado en agua y vinagre, poner en una marmita queso de vaca y cohombros,
añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de
pollo. Cubrir con la salsa, ponerlo en un recipiente, y servir”
2. Otra receta de sala
cattabia apiciana: “Echar en un
mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre,
uva pasa sin la semilla, miel, vinagre, aceite y vino; picarlo todo y
amalgamarlo. Poner en una marmita trozos de pan de Piceno con carne de pollo,
mollejas de cabra, queso de Vestino, piñones, cohombros, cebollas secas
cortadas en trozos pequeños. Echar la salsa por encima, recubrir de nieve
cuando esté a punto, y servir”
Apicio IV, IV, 1 (173) nos presenta
una receta de una sopa llamada Ptisana: “Limpiar bien la cebada, que se habrá
dejado en remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de
su ebullición, añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo
de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón, dejándolo
cocer hasta que haga una crema. Echar coliandro fresco y sal,
picada conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de
eneldo y trasladar la crema a otra cacerola procurando que no se
queme. Quitar los grumos y seguidamente colar la crema encima del
codillo de jamón. Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo
seco, comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre, defrito,
garum, y echarlo todo en la cacerola de manera que cubra bien el jamón.
Dejar hervir a fuego lento"
Galeno, VI, 526-527 K nos
presenta la receta de una sopa de lentejas aromatizada con poleo elaborada con
cebada, carne de cerdo, lentejas, acelga, ajedrea, poleo, puerro y anís.
Apicio
II, 1 Lentejas con acanto: “Preparar una
cazuela limpia. En un mortero picar pimienta, comino, coliandro en grano,
menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y
defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto
cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una
fuente añadiéndole aceite verde”
2. Lentejas con castañas: “Preparar una cazuela y echar en ella castañas
cuidadosamente limpiadas. Añadir agua y un poco de carbonato sódico, y dejar
hervir. Durante su cocción, machacar en un mortero pimienta, comino, coliandro
en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, poleo, picarlo bien, rociar con garum,
vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas.
Añadir aceite y dejar hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero. Catar; si
está falto de algo, arreglarlo. Servirlo en una fuente, rociando con aceite
verde”
3. Otra receta de lentejas: “Ponerlas a cocer. Cuando hayan espumado,
cubrirlas de puerro y coliandro fresco. Picar coliandro en grano, poleo, raíz
de benjuí, menta y ruda, rociar con vinagre, añadir miel, macerar con garum,
vinagre y defrito, añadir aceite y remover. Si le falta algo, arreglarlo.
Envolver con almidón, echar aceite verde, espolvorear pimienta y servir”
Apicio, V. 1 Receta de espelta o
crema de cebada: “Machacar la espelta o
la cebada, puesta en agua el día anterior. Poner a hervir; y cuando alcance el
punto de cocción, echar aceite en cantidad suficiente y un pequeño manojo de
eneldo, cebolla seca, ajedrea y un trozo de jamón para que dé una salsa. Añadir
coliandro fresco y sal, picado conjuntamente. Cuando hierva, sacar el manojo,
traspasar la crema de cebada a otra cazuela, evitando que se queme. Quitar bien
los grumos y colarlo en la cazuela sobre el jamón. Machacar pimienta,
ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito. Rociar con miel,
vinagre, de-frito, garum. Echarlo en la cazuela encima del jamón, de manera que
quede bien cubierto. Dejar hervir a fuego lento”
2. Otra receta: “Cortar los bulbos, una vez cocidos con agua, y luego
freírlos con aceite. Preparar la siguiente salsa: tomillo, pimienta, poleo,
orégano, miel, vinagre en poca cantidad y, si se quiere, un poco de garum.
Espolvorear pimienta, y servir”
PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS
POLLO
Apicio III, 8. 2. Calabaza
con pollo
“Melocotones, trufas,
pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro,
poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre”
3. OTRA MANERA.
“Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre.
Puede añadirse laserpicio”
CARNES VARIADAS
Apicio VIII, 2
Salsa para todo tipo de caza,
cocida o asada
10 gr. de pimienta, 5 gr. de
ruda, ligústico, apio en grano, enebro, tomillo, menta seca y poleo, todo en
cantidad de cinco gramos. Machacar hasta reducir a finísimo polvo, y amalgamar.
Añadir miel, en cantidad suficiente, y emplear esta salsa añadiéndole garum al
vinagre.
5. Plato de sangre, hígado y
vísceras de la liebre
Poner en una cacerola garum, aceite, caldo, puerro y
coliandro picado, y añadir el hígado y vísceras. Cuando haya cocido, machacar
pimienta, comino, coliandro, raíz de benjuí, menta, ruda; poleo, rociar con
garum, añadir el hígado y sangre de la liebre, y picarlo. Echar miel y jugo del
caldo, amalgamar con vinagre, y vaciarlo en una cazuela, junto con las vísceras
cortadas en trozos muy pequeños. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con
almidón, espolvorear pimienta, y servir.
XXIII Cochinillo al tomillo
Cocer con agua, sal y eneldo
un cochinillo muerto el día anterior, y que se habrá dejado en agua fría para
que la carne estuviera tierna. Preparar finas hierbas, tomillo, un poco de
poleo, huevo duro, cebolla picada, y echarlo encima del cochinillo, mojándolo
con garum y 1/4 1. de aceite, 1/4 1. de vino de pasas, y servir.
X. Sarda rellena
Se saca la espina; se
machaca poleo, comino, granos de pimienta, menta, nueces y miel, y con ello se
rellena el pescado. Se cierra, se envuelve en papel y se pone en un recipiente
a fuego lento. Se sazona con aceite, careno y salmuera.
* Cordula: atún recién nacido
SECVNDA MENSA- POSTRES
PHTHOIS, TORTITAS DE QUESO
Esta receta consiste en un dulce de queso que nos ha legado Ateneo
XIV, 647 d- e:
"En cuanto al
phthois, se hace así: se exprime un poco de queso, se tritura, se pasa por un
colador de cobre y se echa un poco de miel, una hemina de harina fina y se
amasa todo para incorporarlo"
POSIBLE ADAPTACIÓN
DE LA RECETA
Ingredientes
200 gr de queso cheddar o requesón
60 gr de miel
100 gr de harina
Aceite para untar la bandeja del horno
Elaboración
En primer lugar,
rallaremos el queso, en el caso de ser cheddar o lo desmenuzamos, si se trata
del requesón.
A continuación, lo
incorporamos en la harina y lo amasamos bien.
Cuando veamos que se ha
conseguido una masa homogénea y blanda, añadimos la miel y volvemos a amasar.
Después dejaremos
reposar la masa, bien tapada, como mínimo una hora.
Trascurrido ese tiempo,
con la ayuda de un rodillo y sobre una superficie enharinada,
extenderemos la masa para hacer pequeñas tortitas.
Colocaremos las
tortitas en una bandeja de horno, impregnada de aceite y las doraremos durante
unos 15 0 20 minutos a unos 180 º.
Se pueden servir con
miel, patés salados o dulces, frutas o frutos secos.
Apicio, VII MELÓN
“Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre.
Puede añadirse laserpicio”
KYBOI- PAN DE
ENELDO Y QUESO
Ateneo en su libro III, 114 a nos
ha legado la receta de un delicioso y curioso pan con forma cuadrada, especiado
con eneldo y queso.
Ambos elementos proporcionan una
textura y un sabor exquisito a este pan.
El texto original dice: “¿Cómo podríais vosotros saber que dados (kyboi),
no ésos que tenéis siempre a mano, son también unos panes cuadrados,
sazonados con eneldo, queso y aceite, según dice Heráclides en su
Tratado culinario?”
Se trata de una receta sencilla
que podríamos adaptar de la siguiente manera.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
1
cucharada de levadura seca
1
cucharada de miel
2
cucharadas de eneldo seco
200 ml
de agua tibia
25 gr
de queso chédar rallado
350 gr
de harina integral
50 ml
de aceite de oliva
Una
pizca de sal marina
Elaboración
Tras calentar la mitad del agua,
disolveremos en ella la miel. A continuación incorporamos la levadura seca,
removemos bien y dejamos activar la levadura durante unos 10 minutos.
En un bol ponemos la harina con
la pizca de sal y las hojas de eneldo. Hacemos un pequeño volcán, se le añade
la levadura activada, el aceite de oliva y lo que ha quedado de agua tibia.
Amasamos durante un rato, hasta
que quede homogénea. Cubrimos con un paño o papel film el bol y dejamos
fermentar durante dos horas en un lugar cálido.
Cuando veamos que la masa se ha
duplicado, volvemos a amasar durante unos minutos. Ya amasada, la dividimos en
tres partes iguales. Reservamos.
A
continuación, engrasamos con aceite y harina un molde cuadrado de
unos 15 cm.
Empezamos poniendo una de las
masas reservadas en el fondo del molde, alisamos bien. Sobre ella ponemos un
tercio del queso rallado. Repetimos esta acción con las otras dos porciones de
masa.
Dejamos reposar de nuevo la
mezcla del molde, durante una hora, tapándola con un plástico en un lugar
cálido para que continúe su fermentación.
Pasado este tiempo, introducimos
el molde en el horno que ha sido precalentado a unos 200º. Cocemos el pan de
queso durante unos 35 minutos.
Para terminar, sacaremos el
pan, espolvoreamos por encima un poco de queso y horneamos de nuevo para que
quede gratinado y crujiente.
OTRAS RECETAS
OXIPORVM- OXIGARVM
Columela XII, LVII,
nos explica “el modo de hacer la composición llamadla en latín OXIPORVM-
OXIGARVM: “Echa en un mortero
ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo, y si no lo hubiere
cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como
también poleo verde, queso fresco y queso salado: muele todo esto junto y
échale un poquito de vinagre polvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato
pequeño y échale aceite por encima. Así que hayas molido las plantas verdes,
que hemos dicho arriba, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas,
mezcla un poco de vinagre polvoreado con pimienta y rocíales aceite por encima.
Molerás ajonjolí ligeramente tostado con plantas de que acabamos de hablar.
También le mezclarás un poco de vinagre, con pimienta sobre el cual rociarás
aceite.—Parte queso de las Galias o de cualquiera otra especie que quieras en
pedazos pequeños, muélelo, mezcla con él piñones, si los hubiere en abundancia,
y si no avellanas tostadas quitada la película, o almendras y los aliños que
acabamos de decir, échale un poco de vinagre con pimienta, revuélvelo todo bien
y rocía esta mixtura con aceite. Si no hubiere aliños verdes molerás con el
queso poleo seco, o tomillo u orégano u ajedrea también secos, y, les echarás
vinagre con pimienta y aceite. Sin embargo, si no hubiere proporción de todas
estas plantas secas, se puede mezclar con el queso aunque sea una sola; se
mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiere, y si no de
blanca, dos de semilla de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los
griegos silphion, y dos de queso todo molido y cribado, y guardarás esta mezcla
en una olla nueva: después, cuando fuere menester gastarlo, se desleirá lo poco
que se quisiere tomar en vinagre y garo. Tomarás una onza de apio montano, dos
de pasas que se les hayan quitado los cuesquezuelos, y tres de pimienta blanca
o negra: estas cosas, si quieres excusar mayores gastos, se pueden mezclar con
miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un
oxíporo más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición
anterior, y en seguida guardarás esta mezcla para tu gasto; pero si no tuvieres
laserpicio, echarás en su lugar media onza más de miel”
Gargilio Marcial, De
hortis, comenta cómo elaborar el liquamen que llaman oenogarum: Se cogen
peces de naturaleza grasa, como son los salmones, anguilas, sábalos y sardinas
o arenques, y se hace a partir de ellos y de hierbas aromáticas el siguiente
preparado con sal. Se prepara un recipiente bien sólido y bien empegado, con
una capacidad de tres o cuatro modios, y se cogen plantas secas que huelan
bien, tanto de huerta como de campo, como por ejemplo eneldo, cilantro, hinojo,
apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, sisimbrio, ligústico, poleo,
sérpol, orégano, betónica, adormidera silvestre, y con éstas se extiende una
primera capa en el fondo el recipiente. Luego se dispone otra capa de peces,
enteros si fuesen pequeños y cortados en trozos si mayores. Sobre ésta se echa
una tercera capa de sal, de dos dedos de gruesa. Y de este modo se debe llenar
el recipiente hasta arriba con estas tres capas alternantes de hierbas, peces y
sal alternativamente encima; luego se debe cerrar una vez puesta la tapadera y
así se debe dejar durante siete días. Pasados éstos, se debe remover este
preparado hasta el fondo durante veinte días seguidos, dos o tres veces al día,
con un palo de madera dispuesto a la manera de un remo. Cumplidos éstos, se
recoge el líquido que proviene de este preparado y de esta manera se hace, a
partir de este preparado, liquamen u oenogarum. Se cogen dos sextarios de este
líquido y se mezclan con medio sextario de buen vino, luego se echan a esta
mezcla cuatro manojos de cada una de estas plantas secas, a saber, eneldo,
cilantro, ajedrea y caramillo. También se echa un puñado de semillas de
alholva, y treinta o cuarenta granos de pimienta, tres denarios por libra de
costo [planta aromática], una cantidad similar de canela y otra similar de
clavo. Todo esto se mezcla con este líquido una vez minuciosamente machacado.
Luego este preparado se debe cocer en un recipiente de hierro o de bronce
durante el tiempo que haga falta hasta que quede reducido a un sextario. Sin
embargo, antes de que se cueza del todo, conviene añadirle media libra de miel
espumada. Cuando éste esté cocido completamente, debe colarse a través de un
filtro, como se hace con las bebidas, hasta que se aclare; no obstante, se debe
verter hirviendo en el filtro. Una vez clarificado y enfriado, se guarda en un
recipiente bien empegado para sazonar los alimentos”
BEBIDAS
VINO DE POLEO
Historia Augusta, Heliogábalo, 19,
4: “Fue el primero que
inventó el vino aromatizado con almaciga y con poleo y todos los combinados que
mantiene nuestro boato actual”
Columela XII, 25, nos habla sobre
cómo “hacer el vino de
ajenjos, de hysopo, de abrótano, de tomillo, de hinojo y de poleo. El
vino de ajenjos, el de hysopo, el de abrótano, el de tomillo, el de hinojo y el
de poleo conviene prepararlo de esta manera. Cuece una libra de ajenjos del
Ponto con cuatro sextarios de mosto hasta que quede en las tres cuartas partes,
y echa el resto luego que esté frio en una urna de mosto amíneo; haz lo mismo
con las demás plantas que se han escrito arriba. También se pueden cocer tres
libras de poleo seco con un congio de mosto hasta que se disminuya la tercera
parte, y cuando el líquido se haya enfriado, sacar el poleo y echar aquel en
una urna de mosto; este vino se da después en el invierno con utilidad a los
que tienen tos, y esta especie se llama gleconites”
Dioscórides, V, 52 nos ha legado
una receta de vino: “El vino de calamento, de poleo, de abrótano. Se preparan
igualmente que el de tomillo. Son eficaces para los de estómago débil, para anoréxicos
y para icténcos. Son diuréticos”.
CICEÓN (KYKEÓN)
El vocablo está en relación con
el verbo kykáó, «agitar», «mezclar líquidos»
Se trata de una tisana hecha de
harina de cebada, con agua, miel, aceite o vino y poleo, tomillo o menta que se
consumía en los misterios de Eleusis en honor a Deméter para romper el ayuno
sagrado. Era una tisana considerada muy nutritiva por los ingredientes que
llevaba.
Himnos Homéricos, 207, bebida con poleo: “Metanira le dio una copa de vino dulce como la miel, una
vez que la llenó. Pero ella rehusó, pues decía que no le era lícito beber rojo
vino. Le instó, en cambio, a que le sirviera para beber harina de cebada y
agua, después de mezclarla con tierno poleo”
También en Heráclito, Las
Metamorfosis, XXIV Ascálabo, nos habla de esta bebida servida a
Deméter: “Deméter, cuando recoma errante toda la tierra a la
búsqueda de su hija, se detuvo a descansar en el Atica. Misme la recibió en su
casa y, como hacía mucho calor, le dio de beber agua mezclada con poleo-
menta y harina de cebada. Deméter, que estaba sedienta, ingirió la
bebida de un solo trago. El hijo de Misme, Ascálabo, al ver esta
escena, se echó a reír, y dio la orden de que le trajeran a la diosa un cántaro
profundo o una tinaja. Deméter, encolerizada, arrojo sobre el
muchacho la bebida que le quedaba. Y Ascálabo se metamorfoseo, quedando
convertido en una salamanquesa de cuerpo moteado”
Aristófanes, La paz, 712,
Hermes le ofrece una infusión de esta hierba aromática que es la manera
habitual de consumirla: “No, si
te bebes una infusión de poleo. Mas saca de aquí enseguida a Teoría y
llévala al Consejo, donde estaba antes.”
Yambógrafos griegos, Hipocnate,
48, de nuevo leemos sobre el brebaje que consumía Ceres: “A las tribulaciones entregaré mi quejumbrosa alma si
no me envías cuanto antes un medimno de cebada, para que haga yo de su harina
un brebaje, y lo beba (?), remedio contra mi mísera condición”
Prosit!!!
FELIZ AÑO MMXXIV
Plurimam salutem!
