domingo, 14 de enero de 2024

RECOPILACIÓN RECETAS COCINA ROMANA ANTIGUA XVII

  


De nuevo inauguramos el año con la recopilación de recetas de cocina grecorromana publicadas en nuestro blog.

GUSTATIO- ENTRANTES

PASTINACAE

 Anthimus en su obra Sobre los alimentos, 53 nos ha transmitido una receta que nos recuerda en gran medida a los snacks vegetales.

“Las chirivías y las zanahorias son buenas si se hierven bien y se mezclan en otros platos. También son diuréticas. Si se comen fritas, hay que hervirlas primero en agua”

POSIBLE RECETA

Ingredientes

½ kg de chirivías y/o zanahorias

Aceite de oliva o girasol (para freír)

Sal

Pimienta

Ajo en polvo (opcional)

Elaboración

Tras limpiar y pelar bien las chirivías y/o zanahorias, se cortan en tiras.

Se pueden cocer al vapor durante unos 6 o 7 minutos para, a continuación, ponerlas a freír en una sartén con el aceite o en una freidora de aire hasta que estén doraditas.

Servir espolvoreadas con sal, pimienta y ajo en polvo.

ENTRANTES VARIADOS

En Apicio IV podemos leer estos platos:

 12. Plato de anchoas sin anchoas

 “Cortar en pequeños trozos carne de pescado asado, o cocido en agua, hasta llenar la cacerola en la cantidad que se quiera. Picar pimienta, un poco de ruda, rociar con garum la cantidad necesaria y un poco de aceite. Mezclarlo con la carne de pescado, y añadir unos huevos batidos hasta hacer una masa homogénea. Poner por encima unas ortigas de mar, sin que se mezclen con los huevos. Cocer a fuego lento para evitar que se mezclen y, una vez cocido, espolvorear pimienta y servir. En la mesa nadie sabrá lo que come”


 13. Plato de leche: “Aliñar unos piñones y secarlos —se tendrán erizos de mar frescos sin preparar, coger una cacerola y en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central de unas acelgas y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y cocido en agua, un pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas al modo de Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza frita, ortigas de mar, la carne de ostras y queso fresco. Colocar de forma alternada, espolvorear pimienta en grano y piñones. Rociar con una salsa preparada de la siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de apio y de benjuí. Cocerlo. A continuación, filtrar leche a la que previamente se hayan echado huevos crudos hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla por encima. Cuando la carne esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear pimienta y servir”

 36. Plato de ortigas de mar frío y caliente: “Coger ortigas de mar, lavarlas, escurrirlas con un colador, dejar secar en una mesa y cortar en trozos. Picar 15 gr. de pimienta, rociar con garum y macerar. Después, añadir dos cucharadas de garum y 150 gr. de aceite. Poner a hervir en una marmita. Cuando ya esté, apartar del fuego y dejar enfriar. A continuación, una tartera limpia, romper ocho huevos y batirlos. Echarlos en la tartera que se habrá colocado de manera que quede cubierta por las brasas. Una vez cocido, espolvorear pimienta y servir”

 Apicio, IV, III, 1: “Poner pescados en una tartera; añadir garum, aceite, vino y el caldo. Cortar minuciosamente unos puerros bulbosos y coliandro; hacer pequeñas albóndigas de pescado, trocear la carne del pescado cocido y echar unas ortigas de mar bien lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico, orégano, triturarlo, rociar con garum y con su propio jugo, echarlo en la tartera. Cuando hierva, romper el preparado, mezclar bien, remover y espolvorear pimienta, y servir”

 Apicio, IV, XI variado de bayas: Poner en una cazuela ostras pequeñas, almejas, ortigas de mar, piñones tostados y picados, ruda, apio, pimienta, coliandro, comino, vino de pasas, garum, dátiles y aceite”

Apicio IV. SALA CATTABIA: “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, ponerlo en un recipiente, y servir”

2. Otra receta de sala cattabia apiciana: “Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa sin la semilla, miel, vinagre, aceite y vino; picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una marmita trozos de pan de Piceno con carne de pollo, mollejas de cabra, queso de Vestino, piñones, cohombros, cebollas secas cortadas en trozos pequeños. Echar la salsa por encima, recubrir de nieve cuando esté a punto, y servir”

Apicio IV, IV, 1 (173) nos presenta una receta de una sopa llamada Ptisana: “Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado en remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de su ebullición, añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón, dejándolo cocer hasta que haga una crema. Echar coliandro fresco y sal, picada conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a otra cacerola procurando que no se queme. Quitar los grumos y seguidamente colar la crema encima del codillo de jamón. Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre, defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a fuego lento"

 Galeno, VI, 526-527 K nos presenta la receta de una sopa de lentejas aromatizada con poleo elaborada con cebada, carne de cerdo, lentejas, acelga, ajedrea, poleo, puerro y anís.

Apicio II, 1 Lentejas con acanto: “Preparar una cazuela limpia. En un mortero picar pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde

 2. Lentejas con castañas: Preparar una cazuela y echar en ella castañas cuidadosamente limpiadas. Añadir agua y un poco de carbonato sódico, y dejar hervir. Durante su cocción, machacar en un mortero pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero. Catar; si está falto de algo, arreglarlo. Servirlo en una fuente, rociando con aceite verde”

3. Otra receta de lentejas: Ponerlas a cocer. Cuando hayan espumado, cubrirlas de puerro y coliandro fresco. Picar coliandro en grano, poleo, raíz de benjuí, menta y ruda, rociar con vinagre, añadir miel, macerar con garum, vinagre y defrito, añadir aceite y remover. Si le falta algo, arreglarlo. Envolver con almidón, echar aceite verde, espolvorear pimienta y servir”

Apicio, V. 1 Receta de espelta o crema de cebada: Machacar la espelta o la cebada, puesta en agua el día anterior. Poner a hervir; y cuando alcance el punto de cocción, echar aceite en cantidad suficiente y un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un trozo de jamón para que dé una salsa. Añadir coliandro fresco y sal, picado conjuntamente. Cuando hierva, sacar el manojo, traspasar la crema de cebada a otra cazuela, evitando que se queme. Quitar bien los grumos y colarlo en la cazuela sobre el jamón. Machacar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito. Rociar con miel, vinagre, de-frito, garum. Echarlo en la cazuela encima del jamón, de manera que quede bien cubierto. Dejar hervir a fuego lento”

2. Otra receta: Cortar los bulbos, una vez cocidos con agua, y luego freírlos con aceite. Preparar la siguiente salsa: tomillo, pimienta, poleo, orégano, miel, vinagre en poca cantidad y, si se quiere, un poco de garum. Espolvorear pimienta, y servir”


PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

POLLO

Apicio III, 8. 2. Calabaza con pollo

“Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre”

3. OTRA MANERA.

“Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre. Puede añadirse laserpicio”



CARNES VARIADAS

Apicio VIII,  2

Salsa para todo tipo de caza, cocida o asada

10 gr. de pimienta, 5 gr. de ruda, ligústico, apio en grano, enebro, tomillo, menta seca y poleo, todo en cantidad de cinco gramos. Machacar hasta reducir a finísimo polvo, y amalgamar. Añadir miel, en cantidad suficiente, y emplear esta salsa añadiéndole garum al vinagre.

5. Plato de sangre, hígado y vísceras de la liebre

 Poner en una cacerola garum, aceite, caldo, puerro y coliandro picado, y añadir el hígado y vísceras. Cuando haya cocido, machacar pimienta, comino, coliandro, raíz de benjuí, menta, ruda; poleo, rociar con garum, añadir el hígado y sangre de la liebre, y picarlo. Echar miel y jugo del caldo, amalgamar con vinagre, y vaciarlo en una cazuela, junto con las vísceras cortadas en trozos muy pequeños. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón, espolvorear pimienta, y servir.

XXIII Cochinillo al tomillo

Cocer con agua, sal y eneldo un cochinillo muerto el día anterior, y que se habrá dejado en agua fría para que la carne estuviera tierna. Preparar finas hierbas, tomillo, un poco de poleo, huevo duro, cebolla picada, y echarlo encima del cochinillo, mojándolo con garum y 1/4 1. de aceite, 1/4 1. de vino de pasas, y servir.

X. Sarda rellena

Se saca la espina; se machaca poleo, comino, granos de pimienta, menta, nueces y miel, y con ello se rellena el pescado. Se cierra, se envuelve en papel y se pone en un recipiente a fuego lento. Se sazona con aceite, careno y salmuera.

* Cordula: atún recién nacido

  

SECVNDA MENSA- POSTRES

 

PHTHOIS, TORTITAS DE QUESO


Esta receta consiste en un dulce de queso que nos ha legado Ateneo XIV,  647 d- e:

"En cuanto al phthois, se hace así: se exprime un poco de queso, se tritura, se pasa por un colador de cobre y se echa un poco de miel, una hemina de harina fina y se amasa todo para incorporarlo"

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

200 gr de queso cheddar o requesón

60 gr de miel

100 gr de harina 

Aceite para untar la bandeja del horno

Elaboración

En primer lugar, rallaremos el queso, en el caso de ser cheddar o lo desmenuzamos, si se trata del requesón. 

A continuación, lo incorporamos en la harina y lo amasamos bien. 

Cuando veamos que se ha conseguido una masa homogénea y blanda, añadimos la miel y volvemos a amasar.

Después dejaremos reposar la masa, bien tapada, como mínimo una hora.

Trascurrido ese tiempo, con la ayuda de un rodillo y sobre una superficie enharinada,  extenderemos la masa para hacer pequeñas tortitas.

Colocaremos las tortitas en una bandeja de horno, impregnada de aceite y las doraremos durante unos 15 0 20 minutos a unos 180 º.

Se pueden servir con miel, patés salados o dulces, frutas o frutos secos.



Apicio, VII MELÓN

“Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre. Puede añadirse laserpicio”

 KYBOI- PAN DE ENELDO Y QUESO

Ateneo en su libro III, 114 a nos ha legado la receta de un delicioso y curioso pan con forma cuadrada, especiado con eneldo y queso.

Ambos elementos proporcionan una textura y un sabor exquisito a este pan. 

El texto original dice“¿Cómo podríais vosotros saber que dados (kyboi), no ésos que tenéis siempre a mano, son también unos panes cuadrados, sazonados con eneldo, queso y aceite, según dice Heráclides en su Tratado culinario?”

Se trata de una receta sencilla que podríamos adaptar de la siguiente manera.


ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

1 cucharada de levadura seca

1 cucharada de miel

2 cucharadas de eneldo seco

200 ml de agua tibia

25 gr de queso chédar rallado

350 gr de harina integral

50 ml de aceite de oliva

Una pizca de sal marina

Elaboración

Tras calentar la mitad del agua, disolveremos en ella la miel. A continuación incorporamos la levadura seca, removemos bien y dejamos activar la levadura durante unos 10 minutos.

En un bol ponemos la harina con la pizca de sal y las hojas de eneldo. Hacemos un pequeño volcán, se le añade la levadura activada, el aceite de oliva y lo que ha quedado de agua tibia.

Amasamos durante un rato, hasta que quede homogénea. Cubrimos con un paño o papel film el bol y dejamos fermentar durante dos horas en un lugar cálido.

Cuando veamos que la masa se ha duplicado, volvemos a amasar durante unos minutos. Ya amasada, la dividimos en tres partes iguales. Reservamos.

A continuación,  engrasamos con aceite y harina un molde cuadrado de unos 15 cm.

Empezamos poniendo una de las masas reservadas en el fondo del molde, alisamos bien. Sobre ella ponemos un tercio del queso rallado. Repetimos esta acción con las otras dos porciones de masa.

Dejamos reposar de nuevo la mezcla del molde, durante una hora, tapándola con un plástico en un lugar cálido para que continúe su fermentación.

Pasado este tiempo, introducimos el molde en el horno que ha sido precalentado a unos 200º. Cocemos el pan de queso durante unos 35 minutos. 

 Para terminar, sacaremos el pan, espolvoreamos por encima un poco de queso y horneamos de nuevo para que quede gratinado y crujiente.

OTRAS RECETAS

OXIPORVM- OXIGARVM

Columela XII, LVII, nos explica “el modo de hacer la composición llamadla en latín OXIPORVM- OXIGARVM: “Echa en un mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo, y si no lo hubiere cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como también poleo verde, queso fresco y queso salado: muele todo esto junto y échale un poquito de vinagre polvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima. Así que hayas molido las plantas verdes, que hemos dicho arriba, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre polvoreado con pimienta y rocíales aceite por encima. Molerás ajonjolí ligeramente tostado con plantas de que acabamos de hablar. También le mezclarás un poco de vinagre, con pimienta sobre el cual rociarás aceite.—Parte queso de las Galias o de cualquiera otra especie que quieras en pedazos pequeños, muélelo, mezcla con él piñones, si los hubiere en abundancia, y si no avellanas tostadas quitada la película, o almendras y los aliños que acabamos de decir, échale un poco de vinagre con pimienta, revuélvelo todo bien y rocía esta mixtura con aceite. Si no hubiere aliños verdes molerás con el queso poleo seco, o tomillo u orégano u ajedrea también secos, y, les echarás vinagre con pimienta y aceite. Sin embargo, si no hubiere proporción de todas estas plantas secas, se puede mezclar con el queso aunque sea una sola; se mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiere, y si no de blanca, dos de semilla de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos silphion, y dos de queso todo molido y cribado, y guardarás esta mezcla en una olla nueva: después, cuando fuere menester gastarlo, se desleirá lo poco que se quisiere tomar en vinagre y garo. Tomarás una onza de apio montano, dos de pasas que se les hayan quitado los cuesquezuelos, y tres de pimienta blanca o negra: estas cosas, si quieres excusar mayores gastos, se pueden mezclar con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxíporo  más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición anterior, y en seguida guardarás esta mezcla para tu gasto; pero si no tuvieres laserpicio, echarás en su lugar media onza más de miel



Gargilio Marcial, De hortis, comenta cómo elaborar el liquamen que llaman oenogarum: Se cogen peces de naturaleza grasa, como son los salmones, anguilas, sábalos y sardinas o arenques, y se hace a partir de ellos y de hierbas aromáticas el siguiente preparado con sal. Se prepara un recipiente bien sólido y bien empegado, con una capacidad de tres o cuatro modios, y se cogen plantas secas que huelan bien, tanto de huerta como de campo, como por ejemplo eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, sisimbrio, ligústico, poleo, sérpol, orégano, betónica, adormidera silvestre, y con éstas se extiende una primera capa en el fondo el recipiente. Luego se dispone otra capa de peces, enteros si fuesen pequeños y cortados en trozos si mayores. Sobre ésta se echa una tercera capa de sal, de dos dedos de gruesa. Y de este modo se debe llenar el recipiente hasta arriba con estas tres capas alternantes de hierbas, peces y sal alternativamente encima; luego se debe cerrar una vez puesta la tapadera y así se debe dejar durante siete días. Pasados éstos, se debe remover este preparado hasta el fondo durante veinte días seguidos, dos o tres veces al día, con un palo de madera dispuesto a la manera de un remo. Cumplidos éstos, se recoge el líquido que proviene de este preparado y de esta manera se hace, a partir de este preparado, liquamen u oenogarum. Se cogen dos sextarios de este líquido y se mezclan con medio sextario de buen vino, luego se echan a esta mezcla cuatro manojos de cada una de estas plantas secas, a saber, eneldo, cilantro, ajedrea y caramillo. También se echa un puñado de semillas de alholva, y treinta o cuarenta granos de pimienta, tres denarios por libra de costo [planta aromática], una cantidad similar de canela y otra similar de clavo. Todo esto se mezcla con este líquido una vez minuciosamente machacado. Luego este preparado se debe cocer en un recipiente de hierro o de bronce durante el tiempo que haga falta hasta que quede reducido a un sextario. Sin embargo, antes de que se cueza del todo, conviene añadirle media libra de miel espumada. Cuando éste esté cocido completamente, debe colarse a través de un filtro, como se hace con las bebidas, hasta que se aclare; no obstante, se debe verter hirviendo en el filtro. Una vez clarificado y enfriado, se guarda en un recipiente bien empegado para sazonar los alimentos”

 

BEBIDAS

 

VINO DE POLEO

Historia Augusta, Heliogábalo, 19, 4: “Fue el primero que inventó el vino aromatizado con almaciga y con poleo y todos los combinados que mantiene nuestro boato actual”

Columela XII, 25, nos habla sobre cómo  hacer el vino de ajenjos, de hysopo, de abrótano, de tomillo, de hinojo y de poleo. El vino de ajenjos, el de hysopo, el de abrótano, el de tomillo, el de hinojo y el de poleo conviene prepararlo de esta manera. Cuece una libra de ajenjos del Ponto con cuatro sextarios de mosto hasta que quede en las tres cuartas partes, y echa el resto luego que esté frio en una urna de mosto amíneo; haz lo mismo con las demás plantas que se han escrito arriba. También se pueden cocer tres libras de poleo seco con un congio de mosto hasta que se disminuya la tercera parte, y cuando el líquido se haya enfriado, sacar el poleo y echar aquel en una urna de mosto; este vino se da después en el invierno con utilidad a los que tienen tos, y esta especie se llama gleconites”

Dioscórides, V, 52 nos ha legado una receta de vino“El vino de calamento, de poleo, de abrótano. Se preparan igualmente que el de tomillo. Son eficaces para los de estómago débil, para anoréxicos y para icténcos. Son diuréticos”.

CICEÓN (KYKEÓN)

El vocablo está en relación con el verbo kykáó, «agitar», «mezclar líquidos»

Se trata de una tisana hecha de harina de cebada, con agua, miel, aceite o vino y poleo, tomillo o menta que se consumía en los misterios de Eleusis en honor a Deméter para romper el ayuno sagrado. Era una tisana considerada muy nutritiva por los ingredientes que llevaba.

Himnos Homéricos, 207, bebida con poleo: “Metanira le dio una copa de vino dulce como la miel, una vez que la llenó. Pero ella rehusó, pues decía que no le era lícito beber rojo vino. Le instó, en cambio, a que le sirviera para beber harina de cebada y agua, después de mezclarla con tierno poleo

También en Heráclito, Las Metamorfosis, XXIV Ascálabo, nos habla de esta bebida servida a Deméter“Deméter, cuando recoma errante toda la tierra a la búsqueda de su hija, se detuvo a descansar en el Atica. Misme la recibió en su casa y, como hacía mucho calor, le dio de beber agua mezclada con poleo- menta y harina de cebada. Deméter, que estaba sedienta, ingirió la bebida  de un solo trago. El hijo de Misme, Ascálabo, al ver esta escena, se echó a reír, y dio la orden de que le trajeran a la diosa un cántaro profundo o una tinaja. Deméter,  encolerizada, arrojo sobre el muchacho la bebida que le quedaba. Y Ascálabo se metamorfoseo, quedando convertido en una salamanquesa de cuerpo moteado”

Aristófanes, La paz, 712, Hermes le ofrece una infusión de esta hierba aromática que es la manera habitual de consumirla: “No, si te bebes una infusión de poleo. Mas saca de aquí enseguida a Teoría y llévala al Consejo, donde estaba antes.”

Yambógrafos griegos, Hipocnate, 48, de nuevo leemos sobre el brebaje que consumía Ceres: A las tribulaciones entregaré mi quejumbrosa alma si no me envías cuanto antes un medimno de cebada, para que haga yo de su harina un brebaje, y lo beba (?), remedio contra mi mísera condición”

 

Prosit!!! 

 

FELIZ AÑO MMXXIV

 

Plurimam salutem!  

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