PETROSELINVM SATIVVM

Nuestro conocido perejil presenta el siguiente nombre científico, Petroselinum sativum y en griego πετροσέληνον. Procedía de Europa central y del sur.

La forma de su hoja hace que tenga parecido con otras como son el apio caballar y la berza. Así nos lo cuentan los autores Paladio y Ateneo:

Paladio 5, 3, 2 nos habla de su similitud con el apio caballar y de su cultivo: “Desde el comienzo de la primavera hasta finales de otoño. De su misma especie es el apio caballar, si bien un poco más duro y más amargo, y el apio palustre, de hoja suave y cogollo tierno, que nace en las charcas, así como el perejil, muy abundante en terrenos sin cultivar”

Ateneo, IX, 369, F vemos que también se parece la berza al perejil: “Eudemo de Atenas, en su obra Sobre las verduras, dice que hay tres especies de berza, la llamada salobre (halmyrls), la de hoja lisa y la de hoja de perejil (selinoussa). Por su buen sabor se considera mejor la salobre. ≪Crece en Eretria, Cime, Rodas, y tambien en Cnido y Efeso. La de hoja lisa —afirma— se da en todas las regiones. La de hoja de perejil toma el nombre por su forma rizada, ya que es parecida al perejil en esto y en su aspecto compacto”

Su uso era tanto en la cocina como medicinal.

USO CULINARIO

Se solía emplear tanto fresco como seco para condimentar salsas gracias a su sabor tan intenso. Lo encontramos en muchas recetas de Apicio, en concreto en 29.

Ateneo, VIII, 347 D nos indica que era un producto muy consumido: “Eubulo en Ixion [PCG V, fr. 35], aunque hay pasteles de harina de flor, comen siempre eneldo, perejil y fruslerías, y berros aderezados”

Además en su libro, III, 91 B nos da la receta de una salsa para aderezar los erizos: “Los erizos son tiernos, jugosos, malolientes, producen saciedad, digestivos, y tomados con ojimiel, perejil y hierbabuena son estomacales, dulces y sabrosos”

Es uno de los ingredientes de la SAL DE ESPECIAS PARA USOS MULTIPLES de Apicio, XIII: “La sal de especias es recomendable para la digestión, para mover el vientre, y previene contra todas las enfermedades, la peste y los resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.

Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20 de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50 de eneldo”

A su vez, se empleaba para la elaboración de salsas, como nos ha legado Apicio:

VIII, 6 SALSA CALIENTE PARA CARNE DE CIERVO

“Pimienta, ligústico, perejil, almendra, vino y miel”

VI, V, 2, SALSA PARA AVES

“Pimienta, perejil, ligústico, menta seca, flor de azafrán, vinagre, tomillo, harina y garum”

VI, IV, 3 SALSA PARA PALOMAS Y PALOMOS

“Perejil, apio, dátiles, miel, vinagre y mostaza”

XV SALSA DE COMINO PARA OSTRAS Y OTROS MARISCOS

“Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, hoja de nardo, malobatron, bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum”

[malobatron: hoja de una planta india, probablemente el betel]

OTRA RECETA.

“Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum”

XVI. SALSA DE BENJUÍ

“Disolver benjuí de Cirene o de Partia en agua tibia con vinagre, añadir garum, o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de benjuí, miel, vinagre y garum”

[Silphium: es el nombre griego del laserpicio. Se identifica con el actual comino, o con la tapsia]

OTRA RECETA.

“Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, laserpicio, hoja de nardo, malobraton, nardo indio, un poco de costo, miel, vinagre y garum”

OTRA RECETA.

“20 gr. de pimienta, 20 de perejil, 20 de alcaravea y de ligústico. Se cubre todo de miel. Cuando se necesite, añadir garum y vinagre”

VI, 1-2, SALSA PARA EL FLAMENCO

“Asar el ave. Machacar pimienta, ligústico (o bayas de eneldo), apio en grano, aljonjolí frito (o sésamo), perejil, menta, cebolla seca, dátiles, miel, vino, garum, vinagre, aceite y defritum, dejándolo macerar”

En Apicio, IV, 2, 17, encontramos otras recetas como el PLATO DE PESCADO SALADO Y QUESO

“Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir”

Apicio, IV, 2, 18: PLATO DE SALCHICHAS DE TURSIO

“Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, menta seca y también el tursio. Preparar las salchichas. Añadir garum, vino, aceite y cocerlo. Cuando esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará una salsa con: pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Poner a hervir en la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta, y servir”

Paladio, 12, 22, 5 nos muestra una fórmula para aliñar aceitunas usando perejil: “Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas del árbol, se extenderá entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por encima se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y vinagre, y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera calidad”

A su vez, se sabe su empleo para condimentar panes y así darles más sabor. También para elaborar embutidos II, IV: “Comino, ajedrea, ruda, perejil, laurel, garum y piñones”

En Plinio, XIX, 53 también podemos leer una receta de panes: “La amapola blanca, cuya semilla, reseca y mezclada con miel, solía servirse en el segundo plato en las mesas de los antiguos; En la actualidad, también, la gente del campo lo rocía sobre la corteza superior de su pan, haciéndolo adherirse por medio de la yema de los huevos, la corteza inferior se sazona con perejil para realzar el sabor de la harina”

Plauto, Pseudolo, III, 2 habla del exceso de condimentos en los alimentos entre los que destaca el perejil: “COCINERO: Voy a explicártelo. Cuando la gente viene a contratar un cocinero, nadie busca al que sea mejor o más caro, sino que prefieren contratar al más barato. Esa es la razón por la que era el único que quedaba en el foro. ¡Que les den, si están dispuestos a trabajar por un dracma! A mí no me levantan del sitio por menos de un numo. Además, yo no preparo la cena como los demás cocineros que te sirven un prado condimentado en el plato, se creen que los comensales son bueyes y les ponen hierbas en abundancia, y esas hierbas las condimentan, a su vez, con más hierbas. Le echan cilantro, hinojo, ajo, perejil, añaden romaza, repollo, acelgas, bledos, y lo aderezan con una libra de laserpicio, y machacan la maldita mostaza que te hace llorar antes ya de ponerte a machacarla”

USO MÉDICO

Su uso medicinal estaba muy extendido, bebido con agua o solo con otros compuestos.

Se empleaba tanto las hojas como sus raíces como remedio para el riñón, para la pleuritis, para los dolores o heridas de vejiga, para provocar la menstruación, como antídoto y para las picaduras de insectos (avispas, arañas,…), contra las flatulencias del vientre, contra los retortijones, diurético, virtudes antirreumáticas, para curar: insuficiencia cardiaca, orina escasa, grados leves de insuficiencia renal, celulitis, inapetencia, anemia, convalecencia y agotamiento físico.

Plinio, 55 nos comenta su uso para las dolencias del hígado y del asma: “Las dolencias hepáticas se curan tomando un hígado de lobo seco, en vino afilado; o usando el hígado seco de un asno, con el doble de perejil y tres nueces, todo batido con miel y tomado con la comida. La sangre, también, de un macho cabrío se prepara y se toma con la comida. Para las personas que sufren de asma, el remedio más eficiente de todos es la sangre de caballos salvajes tomadas en la bebida; y después de eso, la leche de asno hervida con bulbos, siendo el suero la parte utilizada, con la adición de capuchina empapada en agua y templada con miel, en la proporción de un cyathus de capuchina a tres semi-sextarii de suero. El hígado o las luces de un zorro, tomadas en vino tinto, o hiel de oso en agua, facilitan la respiración”

Dioscórides, III, 66, tras su descripción se adentra en el uso terapéutico del perejil: “[Es apio (sélēnon) también el perejil (petrosélēnon).] Crece en Macedonia en precipicios. Su semilla es parecida a la del ámmi, aunque con mejor olor, más acre y con aroma. Facilita la orina, provoca la menstruación, conviene también para las flatulencias del estómago y colon, para retortijones; para dolores de costado, de riñón, de vejiga se toma en bebida. Se mezcla con diuréticos y antídotos”

Para depurar los riñones recomienda alimentos diuréticos, Celso, II, XXXI: “Los alimentos que estimulan la orina son las hortalizas, aromáticas como perejil, ruda, eneldo, albahaca, menta, hisopo, anís, cilantro, berro, rúcula, hinojo, espárragos, alcaparras, poleo, tomillo, ajedrea, col silvestre, chirivías, especialmente la del campo, rábano picante, cebolla”

Pese a todas sus excelencias hay que tener presente que las mujeres embarazadas deben evitar consumir perejil de forma abundante, pues podría predisponer al aborto. A su vez, hay que ir con cuidado con el perejil silvestre, ya que puede confundirse con la cicuta.

Para terminar comentar que además de los usos que hemos visto estaba muy unido al mundo de la superstición, así podemos ver su empleo para la elaboración de coronas fúnebres, guirnaldas de banquetes con la creencia de que evitaba la embriaguez.

      Plurimam salutem!

 

ETNOS, PURÉ DE GUISANTES

 

Entre los diferentes purés y sopas que se elaboraban con legumbres en el mundo antiguo  destacaba la llamada étnos (ἔτνος) hecha tanto con habas como con guisantes, acompañadas de verduras.

Ateneo, X, 416 c hace mención a este puré:

 “Así mismo el poeta Alcmán se revela como un glotón en el libro III a través de sus textos:

 “Y algún día te daré el cuenco de un trípode en el que podrás recoger grano en cantidad. Por ahora todavía no ha tocado el fuego, mas pronto estará lleno de un puré de legumbres [étnos], como le complace al voraz Alcmán, caliente después del solsticio. Pues él no come nada bien preparado, sino que busca lo común, como el pueblo”

Aristófanes en varios de sus libros hace mención de esta sopa de guisantes como una receta exquisita, digna de héroes e incluso preparada por alguna diosa, pese a su simplicidad.

En su obra Los caballeros podemos leer esta idea:

“EL PAFLAGONIO.-Toma este puré de guisantes, cuyo hermoso color y buen gusto abre el apetito; lo ha preparado la misma Palas, heroína de Pilos.

EL CHORICERO.- (Ofreciendo una olla) Querido Demos, no hay duda que la diosa te protege; ahora suspende sobre ti esta olla colmada de rico caldo”

Aristófanes, Las ranas, 510 vuelve a comentar este tema:

“CRIADA: ¡Has vuelto, queridísimo Heracles! Entra aquí, porque la diosa, en cuanto se enteró de tu llegada, se puso al instante a cocer panes, puso al fuego dos o tres marmitas de guisantes, ha  hecho asar un buey entero, hornea pasteles y golosinas... Pero entra”

 

Ateneo IX 408 b comenta que este puré infla el vientre en el caso de estar hecho de habas:

“A- cuéntamelo, que quizás no carece de gracia.

b- Por qué el puré de habas infla el vientre [étnos], pero no aviva el fuego”

Oribasio, Dieuches 4, 8, 14 habla también sobre la mejor digestión de la sopa hecha con guisantes: 

"La sopa espesa de guisantes provoca menos flatulencias que la hecha con habas y es más fácil de digerir".

Se cocinaban también panes con harina de legumbres llamados etnítas por étnos.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

150 gr. guisantes frescos o en su defecto, secos. Se podría utilizar habas frescas o secas.

1 cebolla o puerro

Sal y aceite

Agua

Alguna hierba aromática como el comino, la menta o el hinojo

Preparación

Si los guisantes o las habas son secas, hay que ponerlos a remojo con agua la noche anterior.

En una cazuela pochar la cebolla o el puerro con aceite y sal. 

Después añadir los guisantes a la cazuela y cocinar a fuego lento con  agua  durante al menos 1 hora.

Se pueden servir a modo de puré o como sopa.

 

Prosit!

Plurimam salutem!

 

MANVMISSIO PER MENSAM

 En esta entrada hablaremos de un hecho curioso vinculado a la mesa romana.

 Se trata de un tipo de manumissio o liberación de la esclavitud, llamada per mensam o convivii adhibitione, que no estaba legislada por ley, sino que consistía en un acuerdo privado en el que el dominus invitaba al esclavo o esclava que quería liberar, a compartir su mesa.

Esta acción privada no estaba recogida en las leyes romanas como bien podemos leer en el libro I de Gayo, Institutiones, donde comenta los tipos de manumissio legítima que existían. Podían ser considerados ciudadanos romanos o latinos según ciertos criterios:

“16. Si un esclavo no ha sufrido ninguno de aquellos castigos deshonrosos, se hará, si fuese manumitido, ora ciudadano romano, ora latino.  

17. El esclavo se hace ciudadano romano cuando concurren estas tres circunstancias: que sea mayor de treinta años, que el señor haya tenido sobre él dominio quiritario, y que la manumisión sea justa y legítima, es decir, hecha por vindicta, por censo o por testamento: cualquiera de estas condiciones que falte, el esclavo será latino.

22. Los esclavos manumitidos que no reúnen las condiciones indispensables para ser ciudadanos romanos, se nombran latinos junianos: latinos, porque su condición es semejante a la que tienen los latinos de las Colonias, y junianos, porque deben su libertad a la ley Junia, pues antes de promulgarse esta ley más bien que libres parecían esclavos”

 Por tanto para liberar a un esclavo o esclava de manera solemne o civil  se recurría por ley a estos tres tipos de manumisiones:

•   Post mortem del dominus, el siervo o la sierva recibe la libertad porque su amo así lo ha estipulado en su testamento (per testamentum)
•  Mediante una intervención política, per censum, si el dueño inscribe a su esclavo o esclava en el censo.
•  Mediante un juicio, per uindicta, cuando el dueño se presentaba ante un magistrado y declaraba su deseo de dar la libertad al siervo o sierva.

 Así pues, podemos afirmar que la manumissio per mensam no era un acto solemne en el que se conseguía la libertad de derecho y ser ciudadano romano, sino una manumisión en la que se recibía una libertad de hecho y la condición de ciudadano latino (latini iuniani), es decir, era más bien una declaración de voluntad.

 No era la única manera de conceder la libertad de hecho, sabemos que existían también el acuerdo privado de la manumissio inter amicos, si le otorga la libertad de viva voz ante cinco testigos, per epistolam, si el esclavo o esclava recibía una carta firmada por el amo y cinco testigos donde se afirmaba que se le daba la libertad o per mensam, que es la que estamos comentando en esta entrada, en la que, como hemos dicho, el siervo o sierva era invitado a comer a la mesa.

 Es  importante decir que al tratarse de unas manumisiones de hecho y no de derecho tenemos muy poca información de las mismas, pero es curioso comentar que en el Satiricón 70 de Petronio, podemos leer un fragmento en el que se intuye que Trimalción invita a varios esclavos a su mesa para otorgarles posteriormente la manumissio per testamento.

 En cualquier caso, es necesario recalcar la palabra “se intuye” ya que algunos autores actuales consideran que carece de fundamento la existencia de la manumissio per mensam en Petronio. Veamos dicho fragmento:

“[10] Ya Fortunata hacía ademán de querer bailar, ya Centella aplaudía más a gusto que hablaba; en esto, Trimalción tomó la palabra: «Filárgiro, y tú también, Carión, por muy partidarios que seáis de los verdes, os autorizo a instalaros en la mesa; di a Menófila, tu compañera, que tome sitio ella también.» [11] ¿Para qué más? Poco faltó para que nos tiraran a nosotros de lo alto de nuestros lechos: tal fue la invasión del comedor por la servidumbre en pleno”

 En el capítulo 71 Trimalción hace lectura de su testamento y ratifica la idea de darles la libertad cuando él muera:

“Trimalción se explayó al oír esa apuesta: «Amigos —dice—, los esclavos también son hombres; han mamado la misma leche, aunque hayan sido víctimas de un triste destino. Sin embargo, si tengo salud, pronto beberán el agua de la libertad. En todo caso, los dejo libres a todos ellos en mi testamento. [2] A Filárgiro le lego, por añadidura, un campo y su concubina; a Carión le dejo un bloque de casas, el importe de su vigésimo69 y una cama con la correspondiente ropa. [3] En cuanto a mi querida Fortunata, la hago mi heredera y la recomiendo a todos mis amigos; y publico así mis últimas voluntades para que toda mi casa me quiera ya desde ahora como si me hubiera muerto”

 Para terminar sería interesante comentar que se podría considerar un acto de profundo simbolismo el sentar a la mesa a una persona de diferente condición pues se establece una especie de trato igualitario entre los comensales, dejando al margen la posibilidad de darles de comer alimentos diferentes como bien nos ha legado la literatura clásica culinaria en el caso de los parásitos.

 Plurimam salutem!