DE RE COQVINARIA

El 21 de diciembre indica la entrada del invierno y la llegada de las fiestas navideñas. Días en los que el consumo de comida se dispara y en los que nos pueden ser muy útiles los consejos de Hipócrates para enfrentarnos al frío y a los abusos ante la mesa. “Durante el invierno, pues, para oponerse a la estación, fría y dura, conviene adoptar los hábitos de vida siguientes. En primer lugar hay que aco stumbrarse a una sola comida , a no ser que uno tenga el vientre seco, y en tal caso, desayunar un poco. Y tomar alimentos secos y astringentes , cálidos, variados y sin mezcla, mejor comidas con pan, y mejor asados que hervidos, y para beber tintos bastante puros y en menor cantidad ; las hortalizas convienen muy poco , a no ser de las caloríficas y secas, y hervidos y caldos muy pocos. Y mucho ejercicio de toda clase ; carreras de fondo, aumentándolas paulatinamente, y lucha libre prolongada, con el cuerpo aceitado, a lo que uno se forzará después de entrenamientos ligeros. Y pase...

Resulta paradójico pensar como un mismo acto puede ser tan disparmente recibido a lo largo de las diferentes etapas de la vida y de la historia. Lo que en un niño sólo nos produce una sonrisa conmiserativa, en un adulto y en nuestra sociedad occidental es recibido con una mueca de desagrado. Sin embargo, no todas las culturas reciben o han recibido este acto de “alivio personal” con idéntico desagrado, pues en el mundo árabe los comensales no se limitarán a escuchar este “grato sonido” por parte de su compañero de mesa, sino que las reglas del protocolo les permitirán asistir a un verdadero duelo de eructos con el propio anfitrión. Esta es la señal que indica la plena satisfacción por los manjares recibidos. A veces, incluso el cocinero se une a este complaciente coro. Volviendo al mundo occidental y, a pesar de nuestro remilgado rechazo al eructo en la actualidad, no debemos olvidar que nuestros antepasados romanos lo practicaban e incluso, podemos decir, que con ciert...

Quizá uno de los aspectos menos conocidos de la cocina romana antigua sea la a limentación de los bebés , de manera que dediquemos unas líneas a este tema. Evidentemente como cualquier bebé de la historia, era alimentado con leche materna, aconsejada por los médicos como la alimentación más recomendable para la buena salud del bebé al transmitirle a través de su leche las mejores calidades físicas y morales: “Las mujeres que están razonablemente bien alimentadas, no se gastan ni enflaquecen amamantando” (Soranus, Sobre las enfermedades de mujeres, 2) A su vez, la alimentación materna evitaba las muertes prematuras, pues a esta leche se le atribuían propiedades curativas: “La leche de mujer que ha parido una niña sólo vale para sanar los males del rostro. También las afecciones de los pulm ones se curan con leche materna. Dicen que los perros no se hacen rabiosos si beben la leche de mujer que ha parido un varón.” (Plinio, HN, XXVIII, 123); “la leche de mujer es más dulce y...

Con la llegada de los primeros fríos muchas son las aves que piensan en emigrar a tierras más cálidas. Una de estas aves son los patos. Numerosas son las citas en el mundo clásico sobre estas aves, en las que se describen los diferentes tipos de patos conocidos en la antigüedad. Destaca el nombre de nétta que podría ser el ánade real. Así podemos leer referencias del tipo: “El ánade real (néttes) y el somormujo (kolymbás) de los que proceden los verbos néchesthai (nadar) y kolymban (sumergirse)” (Ateneo, IX, 395 D y ss). O en Aristófanes, Los acarnienses, 875-76: “Ánades reales, grajillas, francolines, fochas comunes, pluviales egipcios, somormujos” . Pero el autor que más se centra en las características de estos animales acuáticos es Alejandro de Mindo (fr. 20) en Ateneo, IX, 395 D en el que se puede leer descripciones de su tipología y las diferentes especies conocidas: “el macho de estos animales es de mayor tamaño y de colorido más variado”. TIPOS DE PATOS según Alejandro de ...

Marcial describe en uno de sus epigramas el escaso banquete presentado por Marciano, pero aprovecha en ese escrito para comentar cuáles son los alimentos que se deben presentar en un banquete de calidad. “Sesenta fuimos por ti invitados, Marciano, y tan sólo nos pusieron para comer un jabalí. Ni esas uvas que se conservan pendientes de tardías cepas o esas manzanas que en dulzor rivalizan con los panales, ni las peras que cuelgan de largas curdas de ingesta, o granadas picenas que imitan con sus tonos la efímera rosa. La rústica Sarsina no envío sus quesos cónicos, ni del Piceno llegaron las orzas llenas de aceitunas. ¡Un jabalí escueto! Y tan chico que pudiera matarlo un enano sin armas. Por lo demás, nada. No hicimos otra cosa que contemplarlo. Así es como se nos presenta un jabalí en el circo. Después de hazaña semejante, que no te pongan jabalí. Preferible es que sirvas tú de pasto al que despedazó el criminal Caridemo ”. (Marcial. XLIII. LI) Hace referen...

Con el nombre de la diosa cazadora destaca una hermosa flor, valorada y muy recomendada en tratados de botánica. Así en el Herbarium Apule ii Platonici se hace una referencia a su origen mitológico, según el cual “la hierba fue encontrada primero por Diana y d ada al centauro Quirón, quien descubrió sus propiedades y se la entregó después al hombre” . Pero su importancia no queda sólo en el pasado, sino también que en la actualidad, los médicos chinos tienen su flor como emblema y en Alemania trenzan sus ramas para crear coronas para el día de San Juan, para después arrojarla a un fuego purificador. Para conocer su etimología, Plinio afirma que era el nombre de la mujer de Mausolo , rey de Caria. Al morir el rey, se le construyó una tumba considerada una de las siete maravillas del mundo. En la actualidad se conocen cerca de 180 especies que formarían parte de esta familia, mientras que en la antigüedad, Dioscórides, III, 113 y 114 numera cuatro tipos: a) Artemisia arborencens que p...

Resulta divertido poder dedicar una tarde del fin de semana a la cocina y más divertido todavía si esas horas las pasamos con Catón y sus recetas de dulces. He aquí algunas pautas para elaborar deliciosos dulces romanos legados por Catón en De Agricultura: BUÑUELOS “Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta, como se comentó antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola .” (L.XXVIIII) ENCYTUM “Haz “encytum” de la misma manera que los buñuelos, pero deben freírse en aceite a través de un colador para que tenga forma de espiral. Se sirve con miel o vino melado.” (L.XXX) DEPSTICI “Para hacer pan “depstici” : lava bien las manos y el mortero, pon harina en el mortero, añade poco a poco agua y amásalo, cuando esté bien amasado, cócelo en una olla de barro” (L. XXIII) LIBUM “Haz “libum”...

La dorada era llamada por los griegos chrysóphris “cejas de oro”, por presentar una mancha dorada entre sus ojos: “ A estos añadiremos los nombres citados por Ovidio que no se encuentran en ningún otro autor, pero que tal vez viven en el Ponto, donde se puso a escribir esta obra en sus últimos años: […] la chrysophrys de color dorado” ( Plinio, HN, XXXII, 152) Esta pecularidad también sirvió para darle el nombre en latín, Sparus aurata, raíz que se mantiene en algunas lenguas romances, “aurada” en catalán y valenciano, “dourada” en gallego,... Estas marcas le elevaron a la consideración de pez sagrado y digno de la diosa Venus/ Afrodita: ”Doradas consagradas a Afrodita Citeria” (Arquipo, Los peces , II fr. 18). Así pues, era servido en las fiestas en honor a esta divinidad. Al igual que la diosa, era “el más bello de los peces ” (Matrón, fr. 534); “Otros viven tanto entre las rocas como en las arenas: la dorada, denominada así por su belleza” (Opiano, De la pesca, I, 16...