DE RE COQVINARIA

Ateneo en su libro III, 114 a nos ha legado la receta de un delicioso y curioso pan con forma cuadrada, especiado con eneldo y queso. Ambos elementos proporcionan una textura y un sabor exquisito a este pan.  El texto original dice: “¿Cómo podríais vosotros saber que dados (kyboi), no ésos que tenéis siempre a mano, son también unos panes cuadrados, sazonados con eneldo, queso y aceite, según dice Heráclides en su Tratado culinario?” Se trata de una receta sencilla que podríamos adaptar de la siguiente manera. ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes 1 cucharada de levadura seca 1 cucharada de miel 2 cucharadas de eneldo seco 200 ml de agua tibia 25 gr de queso chédar rallado 350 gr de harina integral 50 ml de aceite de oliva Una pizca de sal marina Elaboración Tras calentar la mitad del agua, disolveremos en ella la miel. A continuación incorporamos la levadura seca, removemos bien y dejamos activar la levadura durante unos 10 minutos. En un bol ponemos l...

A teneo en su libro XIV, 646 c nos habla de un pan hecho con aceite y queso, llamado NANOS:  "Pan de la naturaleza de placoûntes, con la consistencia de un pastel, preparado con queso y aceite" Aunque la receta no es muy concreta con respecto a los ingredientes, podríamos asociar este pan a la focaccia italiana, así que nos vamos a arriesgar a presentar una posible adaptación. ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes 250 ml de agua caliente 1 cucharada y media de levadura seca 1 cucharada de sal 60 ml de aceite de oliva 1 cucharada de azúcar 400 gr de harina de harina de espelta 60 gr de queso de cabra Aceite para la bandeja Elaboración Comenzaremos disolviendo el azúcar en el agua caliente, añadiremos la levadura y mezclaremos bien. Taparemos con un paño  esta masa  durante 15 minutos  para que se reactive, mejor si está en un lugar cálido. Mientras tamizaremos la harina y  añadiremos la sal. A continuación, po...

Gracias a las fuentes clásicas podemos saber que  también en el mundo clásico se elaboraban unos panes sazonados que tenían forma cuadrada, que nos pueden recordar a los panes de molde rectangulares que se consumen hoy en día. Es curioso pues cuando pensamos en un pan de la antigüedad  nos viene a la mente su forma circular y para nada un pan cuadrado. Sabemos que el juego de los dados era muy apreciado en el mundo antiguo, quizás ese gusto por jugar con ellos se trasladó también al mundo culinario. Quizás al utilizar el nombre de "dados" podemos pensar que se trataría de un pan tipo el de molde, con esta forma rectangular, pero no podríamos afirmarlo con total seguridad.  No obstante, acudamos a  Ateneo, 3, 114 a para conocer la receta clásica y así poder adaptarla: "¿Cómo podríamos nosotros saber que los dados -no el tipo con el que siempre juegas- son también unos panes cuadrados, sazonados con bayas eneldo, queso y aceite de oliva, como dic...

Gracias a Ateneo 3, 113 B-C, podemos conocer cómo se elaboraba un pan esponjoso que nos recordaría un poco a nuestro pan de molde actual, cuyo nombre era Hapalós: "Entre los helenos se llama tierno (Hapalós) a un tipo de pan preparado con un poco de leche, aceite y sal suficiente. La masa debe dejarse suelta. Este pan se denomina Capadocio, pues es en Capadocia donde se produce fundamentalmente el pan tierno. A este tipo de pan los sirios le dan el nombre de lachmá, y en Siria resulta sumamente útil debido a que también puede comerse muy caliente***semejante a una flor" [Traducción Ed. Gredos] POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes 1 cucharada y media de levadura seca 150 ml de agua tibia 450 gr de harina de fuerza 65 ml de aceite de oliva 95 ml de leche tibia Media cucharada de sal * Se puede añadir un poco de miel o azúcar [en este caso, somos un poco libres en la adaptación] para activar la levadura seca. Elaboración Comenzaremos...

Hace ya un tiempo que hablamos de los   tipos de panes que se elaboraban  en el mundo romano   y entre ellos había un pan destinado a los marineros que sigue siendo consumido en la   actualidad. Se trata del   PANIS NAVTICVS ,   un pan destinado a los tripulantes de los barcos.  Eran un tipo de galletas secas, planas, compactas y no fermentadas hechas con harina, agua y a veces, sal. Se cree que quizás llevara un poco de yeso para proporcionarle más densidad. Esto perjudicaba en gran manera al intestino como bien nos dice Plinio,   Naturalis Historia ,    22, 138 : "vetus aut nauticus panis tusus atque iterum coctus sistit alvum."-   "pan del viejo marinero, obtuso, se cocina una y otra vez, detiene el intestino." Por sus características, aguantaban perfectamente la humedad y el paso de los días en las largas travesías.  Hay constancia de su consumo por la flota romana desde el 214 a.C.   Era fácil de ...

En el libro III de Ateneo hay un apartado en el que se habla de los tipos de panes conocidos en la antigüedad.  Resulta realmente interesante descubrir el gran número de panes que elaboraban. Esto nos hace pensar que no hemos inventado nada y que las " boutiques de pan ", tan extendidas hoy en día, no tienen nada que se diferenciarían mucho de una panadería griega o romana con un escaparate lleno de exquisitos panes , con formas y sabores diferentes. Entre los panes que nos presenta en su libro Banquete de los eruditos cabe destacar el llamado BOLETINO en el que nos centraremos por estar inmersos en plena campaña de recolección de boletos. Se trataba de un pan con forma de hongo, pero veamos qué nos cuenta Ateneo, III, 113 c: "El pan llamado Boletino imita la forma de un hongo.  La artesa se engrasa, esparciéndose por el fondo semillas de adormidera, sobre las que se pone la masa, y mientras fermenta no se pega a la tapa de la adormidera.  Cuando...

Sello Museo de Sagunt Los protagonistas de esta semana serán los SIGNA PISTORIS utilizados por los panaderos para marcar los panes o los pasteles. La arqueología nos ha proporcionado un gran número de sellos de panadero de entre los que queremos destacar uno de terracota expuesto en el museo histórico de Sagunt, del que hablaremos en esta ocasión. No obstante antes de centrarnos en él, sería interesante comentar un poco el material y la función de estos cuños. En la ciudad de Ostia Antica se encontraron más de 400 sellos de panaderos en diferentes pistrinae, además de los numerosos panes carbonizados con la marca del panadero hallados en Pompeya y Herculano. MATERIAL Con respecto al material con el que estaban hechos los cuños, los restos arqueológicos constatan la existencia de dos tipos: De metal, solía tratarse de anillos de bronce con el nombre del propietario de la panadería. Pan sellado. Pompeya De barro cocido, consistía una ter...