DE RE COQVINARIA

 Hace unas semanas hablamos sobre las características de las alcaparras y su uso medicinal, en esta ocasión veremos sus usos culinarios en Grecia y Roma. USO CULINARIO Principalmente se preparaban encurtidos en vinagre y se solían consumir como aperitivo además en salsas y ensaladas. En la comedia aparece como un alimento de poco valor, consumido por gente baja. En Apicio IV, 1 encontramos la alcaparra como uno de los ingredientes de la salsa cattabia :   Sala cattabia Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparisminuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic apones.   Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una ...

  Capparis spinosa L., es el nombre con el que se conoce a la deliciosa alcaparra.   Isidoro en su Etimología, XVII, 10,20 nos explica su procedencia: “ Parece ser que el nombre de la alcaparra (kapparis) es de origen griego y debido a que posee una cabezuela redonda en que están contenidas las semillas”   Se trata de una planta procedente del mediterráneo, de la familia de las caparidáceas, cuyos frutos y tallos tiernos son comestibles.   Son muchas las citas que encontramos entre los autores clásicos sobre esta planta. Veamos qué nos cuentan los autores clásicos. CARACTERÍSTICAS DE LA ALCAPARRA Teofrasto, I, 3, 6 nos habla sobre su naturaleza silvestre: “Al mismo tiempo parece que hay alguna diferencia natural, por de pronto, en el caso de plantas silvestres y cultivadas, habida cuenta de que algunas no pueden vivir como las cultivadas ni toleran en absoluto el cultivo, antes al contrario con él sufren quebranto, como el abeto, el pino, el acebo y, en gen...

Estas dos últimas semanas hemos estado viendo los usos y características de los altramuces en la antigüedad, pero en esta ocasión hablaremos de una utilización muy importante en nuestro blog  el USO CULINARIO Debido a su amargura como leemos en Virgilio, Geórgicas , I, 75: “y las frágiles cañas del amargo altramuz ” y en Macrobio , Saturnales , VI: “E1 empleo de ‘tristis’, ≪ triste ≫ , en el sentido de ≪ amargo ≫ es una elegante translación, como por ejemplo: ... y del altramuz amargo”,   era necesario ponerlos en maceración en agua caliente para convertirlo en suave y dulce, así lo leemos en varios autores: Casiano Baso, cap. 30: “Los atramuces se endulzan si se ponen en maceración durante tres días en agua de mar o de río; cuando empiezan a ponerse dulces, se dejan secar y se guardan, y se dan a las bestias junto con pajas como alimento” Ateneo II 55 f y ss :” Dífilo de Sifhos afirma que los altramuces son purgantes y muy alimenticios, sobre todo ...

El altramuz pertenece a la familia de las leguminosas ‘Lupinus’ , una planta que ha sido cultivada desde tiempos muy tempranos tanto para alimentar a los animales como a los hombres, aunque hay que tener presente que fue un alimento poco apreciado en el mundo grecorromano. Era muy consumido por la gente que no disponía de mucho dinero, como bien nos dicen varios autores clásicos como Columela, RR , II, 10: “ Cocido y remojado alimenta bien a los bueyes en el invierno, y si acomete a los hombres alguna escasez de víveres, destierra, cómodamente el hambre” Ateneo, II, 55 d la describe como: “se acercó bailando el vil y abundante altramuz, compañero de triclinio de los pobres ” Teofrasto, Cartas , III, 24, De Cascobuces a Hipnotrapezo vemos lo mal considerada que estaba : “Pues bien, allí iban mirando atentamente el suelo, de manera que uno cogía los pellejos de los altramuces , otro examinaba las cáscaras de las nueces, para que no se le escapase algún resto comestible que hu...

    Ya en mayo…y un año más vamos a dedicar unas líneas a las mamás coincidiendo con la celebración del DÍA DE LA MADRE.   Como es tradición en De Re Coquinaria vamos a regalar un menú romano cuyos ingredientes primordiales son amor y alegría.   Para comenzar le ofreceremos un plato de ALBÓNDIGAS DE ALMEJAS (Isicia ex spondylis)       Cocer en agua almejas, picarlas y sacarles el nervio. A continuación añadir espelta triturada, que habrá cocido con caldo de las almejas, huevos cocidos, piñones, garum y pimienta. Preparar las albóndigas, y ponerle piñones con un poco de pimienta. * Garum : se puede elaborar de la siguiente manera: Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel. Como plato principal serviremos un PLATO SALSERA (Patina zomoteganona)     Colocar en una...