domingo, 25 de enero de 2009

LAS AVESTRUCES-SEGUNDA PARTE

Como vimos la semana pasada, nuestro protagonista, el avestruz, era muy preciado por los romanos , tanto que debían de ingeniárselas para poder cazarlos, de manera que veamos cuáles eran los sistemas de caza empleados para las avestruces:

“Mis cantos la celebrarán, porque admite la variada ley de nuestra caza: no la captura la liga, enemiga de las aves, ni las cañas que cubren un aéreo sendero, sino los caballos, los rápidos podencos y las ocultas trampas” (Opiano, De la caza, III, 485 y ss)

También Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7, explica la importancia del uso de los caballos durante la cacería:

“Para dar caza a los avestruces, que corren en círculos, por la parte de afuera se monta a caballo. Los jinetes los persiguen galopando por la parte interna del círculo, los obligan a ocupar un espacio menor y los capturan cuando están extenuados por la carrera”

Pero no sólo se utilizaban los caballos, sino que se podía recurrir al engaño para capturarlas:

“Cuando la madre se dedica a empollar, un hombre conocedor del asunto, uno que no sea desconocedor de este tipo de caza, puede clavar alrededor del nido lanzas agudas; lo hace manteniéndolas rectas con la contera del hierro, que arroja sus fulgores; después se aparta para esperar lo que vaya a ocurrir. El avestruz vuelve después de haber comido, como madre llena de amor por sus crías y ansiosa de estar con ellas; en el primer momento echa una mirada en su entorno, fijándose en todos los rincones, por si alguien la sorprende; de inmediato obedece al estímulo de sus ansias, tiende las alas como si fueran velas, y se lanza a la carrera contra la valla del nido: así muere atravesada por los hierros. El cazador enseguida se acerca para llevarse los polluelos y a la madre” (Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7)

Tras ser cazada, el avestruz pasaba a jugar un papel importante, no sólo en los banquetes, como plato principal, sino también en las casas y en el ejército, al utilizar su plumaje, su piel y sus huevos como elementos decorativos y cotidianos.

Veamos el uso culinario del avestruz.

La carne del avestruz se solía preparar cocida, prueba de ello son las salsas para el avestruz cocida que nos ha legado Apicio, VI, I:

“En una cazuela hervir pimienta, menta, comino frito, apio en grano, dátiles, miel, vinagre, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón. Cubrir con esta salsa los trozos de avestruz que se habrán dispuesto en una bandeja y espolvorear pimienta. Si se desea cocer el avestruz en la salsa, añadir espelta”

Otra receta para el avestruz cocida: “Pimienta ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite”

Ateneo, IX 399 a afirma que su carne tiene un sabor similar a la del faisán, es decir, sin grasa ni nervios y que son muy preciados sus alones.

Además de consumir su carne, los romanos eran grandes aficionados a las tortillas de huevos de avestruz batidos con miel, aunque Galeno VI 706 comenta que son menos recomendables que los de gallina o faisán.

De las avestruces eran utilizados los huevos para decorar y como vasijas: “lo más preciado de ellos los huevos, empleados debido a su tamaño por algunos como recipientes(Plinio, el Viejo, Hª Natural), las plumas que adornan penachos y cascos de guerra” (Plinio, el Viejo, Hª Natural, X, I), las pieles para hacer escudos: “[los macas] Se cortan el pelo en forma de penacho, se lo dejan crecer en el centro de la cabeza y se rasuran uno y otro lado; en tiempos de guerra llevan escudos de pieles de avestruces de tierra ( Heródoto, Hª IV, 175)

Para finalizar comentar que Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7 indica los beneficios que las avestruces pueden proporcionar a los humanos:

“Si da muerte a un avestruz y se abre su estómago, se hallan las piedras que él traga y retiene en su molleja, y que serán digeridas tiempo después. Esas mismas piedras también son buenas para la digestión de los hombres. Los tendones y la grasa del avestruz, asimismo, favorecen a los tendones humanos


Plurimam Salutem!


* Imágenes propias


domingo, 18 de enero de 2009

LAS AVESTRUCES- PRIMERA PARTE


En la antigüedad las avestruces eran consideradas animales curiosos, la mezcla de un gorrión y un camello, de ahí su nombre latino avis struthius", tomado del griego strouthós (gorrión) y kamelos (camello), es decir, un gorrión con tamaño de camello. Este nombre aparece documentado por primera vez en Galeno que utiliza la palabra strouthós acompañada de su característica primordial, en nuestro caso sus dimensiones.


Plinio, el Viejo, HN, X, I nos habla de sus características y procedencia:

“Las de mayor tamaño entre ellas-prácticamente pertenecientes al grupo de los cuadrúpedos-, los avestruces de África o Etiopía, sobrepasan la altura de un hombre montado a caballo; le superan en rapidez; precisamente les fueron dadas alas para facilitarles la carrera. Por lo demás no están dotados para el vuelo ni son capaces de elevarse desde el suelo. Tienen, para defenderse, pies ungulados, semejantes a los del ciervo, hendidos y aptos para asir las piedras que lanzan durante su huida contra los que los persiguen”


Opiano, De la caza, III, 480 y ss, completa la descripción hecha por el naturalista con estas palabras:

“Una gran maravilla, el camello unido al pardal, que, aunque está catalogada entre las veloces aves y es alada”

“Es de gran tamaño, de modo que puede llevar en su ancha espalda a un adolescente. Sus patas son largas, como las de los perezosos camellos, y están provistas de fuertes y apretadas escamas que suben hasta el doble muslo. Pequeña es la cabeza que eleva en alto, pero largo el oscuro y peludo cuello. Tienen abundante plumaje, pero no navega arriba sobre los altos senderos del aire; a pesar de ello, en su rápida carrera con los pies, alcanzan velocidad igual a la de los mismos pájaros”


También Claudio Eliano, Hª de los animales, II, 27 hace mención de las avestruces:

“Un plumaje muy denso cubre al avestruz, un ave que no puede alcanzar el vuelo y remontarse en las alturas. Es capaz de correr velozmente y abre sus alas a los lados: el viento da en ellas y las infla como si fuesen velas”


Encontramos en Opiano, De la caza, III, 500 y ss una explicación sobre los sistemas de reproducción:

“Pero no se aparean como las aves montándose encima, sino como la tribu bactriana, vueltos hacia atrás, y ponen un enorme huevo, de tamaño adecuado para contener un ave tan grande, protegido alrededor con pétrea cáscara”

Descripción que se complementa con la de Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7, al referir cómo hacía los nidos y el número de huevos que ponen:

“Los avestruces hacen nidos elementales en tierra, hurgando con sus patas en la arena. La parte central es un hoyo, pero el ave hace unos bordes circulares y elevados, de tal modo que echen hacia fuera el agua de la lluvia, para que no se escurra dentro del nido y ahogue a los polluelos indefensos. Pone más de ochenta huevos, pero no incuba todos a la vez y no todos se abren al mismo tiempo: cuando unos ya rompieron el cascarón, otros todavía están dentro del huevo y otros polluelos empiezan a recibir calor”


Para saber más sobre las avestruces, las fuentes nos informan de curiosidades como que la pequeñez de su cabeza se asociaba con cierta estupidez, ejemplo de ello pensar que, al ser perseguida, no la verían si escondía su cabeza bajo tierra: “su capacidad natural para digerir indiscriminadamente todo lo que comen es asombrosa, pero no lo es menos la estupidez de estos animales que, a pesar de la elevada altura de resto de su cuerpo, creen que están a cubierto cuando han escondido su cabeza entre las matas” (Plinio, el Viejo, Hª Natural, X, I)

O la utilización en el Circo de avestruces, llamadas “passer marinus”, es decir, ave de ultramar:

“Tóxilo.- Sí vete. Yo también me voy a casa. Procura hacer bien el encargo. Corre volando.

Pegnio.- Sí, como el ave ultramarina en el circo(Plauto. El Persa, 198)


O que en la época de Cómodo se las decapitaba, pues era risorio ver cómo continuaban corriendo sin cabeza.

En algún fresco aparece utilizada el avestruz como animal de compañía de los niños que la utilizaban como bestia de arrastre de su carrito e incluso de bigas: “ocho bigas tiradas por avestruces” (Ateneo, V, 200 f).


Hasta aquí, la primera parte sobre las avestruces.

La semana próxima veremos cómo cazarlas y cocinarlas.


Plurimam Salutem!

*Imágenes propias


domingo, 11 de enero de 2009

RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA III



Siguiendo una tradición, comenzaremos el año 2009 recopilando todas las recetas descritas a lo largo del año 2008.

GUSTATIO
POTAJE (Betas minutas)
Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos, cuando ya estén cocidos, añadir pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y servir.

PATINA DE ESPÁRRAGOS (Patina de asparagis)
Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, ligústico (bayas de enebro, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta.

HUEVOS REVUELTOS (In ovis apalis)
Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

GUISANTES COCIDOS
Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, cilantro y comino. Moler pimienta, alcaravea, eneldo, albahaca verde, rociar con garum, mezclar vino con garum y hervir. Cuando haya hervido remover.

COL

Hojas de col frescas, aderezadas con comino, sal, vino añejo y aceite. Si se desea se puede añadir también pimienta, menta y cilantro.

GACHAS DE HARINA CON MORCILLA
Triturad al lavar el trigo pelado, puesto a remojo el día anterior y ponerlo a fuego vivo. Cuando haya hervido, añadir una buena cantidad de aceite, un manojo de eneldo, una cebolla, ajedrea y una morcilla; se pone a cocer todo hasta obtener una crema. Poner cilantro verde y sal fina y al mismo tiempo poner a hervir. Retirar el manojo de eneldo y traspasar la crema a otra cazuela, quitando los grumos y pasándola por un colador. Servir acompañada de un poco de pimienta, comino, sésamo tostado, garum y vinagre.

JUDÍAS
VERDES CON TOCINO
Hervir unas judías con bicarbonato. A con
tinuación sofreír con un poco de tocino, sal, comino, aceite y un poco de vino puro.

GARUM “FALSO”
Mezclar dos cucharadas de salsa de soja con dos de pasta de anchoas.

HUEVOS DUROS
Cortar unos huevos cocidos en cuatro partes. Rociar con una mezcla de pimienta, apio picado, almendras troceadas, piñones, miel, garum, vinagre y aceite.

CHAMPIÑONES CON MIEL
Tomar una lata de champiñones ya troceados en láminas finas, condimentar con miel, aceite y pimienta negra molida.

MORETUM
Tomar unas hojas de apio verde, rúcula y cebolla, cortar. Trocear queso de oveja y mezclar con la verdura. Aliñar con aceite, vinagre y garum. Untar la masa resultante en pan.

RECETA DEL BUCCELLATUM
Ingredientes:
- Dos tazas de harina de trigo integral.
- Una cucharada de aceite virgen extra.
- Una cuc
harada de sal fina.
- Agua necesaria para hacer la masa.

Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.
A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. También se le puede hacer una inscripción latina.

ACELGAS (Betas elixas)
Hervir y servir con mostaza, un poco de aceite y vinagre.

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)
Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; una vez escurridas, cortarlas en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico (sustituir por bayas de enebro), semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA (Cucúrbitas more Alexandrino)
Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coriandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí (sustituir por vainilla); echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum (vino reducido) y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

HUEVOS REVUELTOS (In ovis apalis)
Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.
SOPA DE CEBOLLAS (Patellam Lucretianam)
Limpiar unas cebollas (1/2 k.), quitando la parte verde. En una cazuela poner garum, aceite y agua. Poner a calentar la cazuela y en el momento que esté caliente, añadir las cebollas. A mitad de cocción añade, como decoración, un pescado ahumado. Antes de terminar su cocción añade una cucharada de miel, un poco de vinagre y mosto cocido. Espolvorear tomillo hervir un poco y servir caliente.

SOPA DE CARACOLES (Coclear)
Utilizar unos ocho o nueve caracoles por persona. Sacar los caracoles del caparazón, mientras poner a hervir un buen caldo con unas pocas verduras con un poco de vinagre, sal, cilantro, vino blanco, comino y un poco de mostaza. Introducir los caracoles y cocinar unos cinco minutos, luego extraerlos y seguir cocinando el caldo hasta reducir. Retirar del fuego y espesar con harina. Poner en último instante de nuevo los caracoles y sin hervir, servir con mucha pimienta y perejil.

CHAMPIÑONES CON MIEL (Fungi cum melle)
Se cuecen unos champiñones con miel y después se aderezan con aceite, sal y pimienta molida.

ALBÓNDIGAS DE ALMEJAS (Isicia ex spondylis)
Cocer en agua almejas, picarlas y sacarles el nervio. A continuación añadir espelta triturada, que habrá cocido con caldo de las almejas, huevos cocidos, piñones, garum y pimienta. Preparar las albóndigas, y ponerle piñones con un poco de pimienta.

ENSALADA DE MALVAS
Hacer una ensalada de tallos tiernos de malvas frescas, aderezadas con garum, pimienta, aceite y vinagre.

ENSALADA DE LECHUGAS Y PUERROS
Tras cocer en agua los puerros con aceite y sal, escurrir y servirlos sobre unas hojas de lechuga. Aderezar todo con aceite, pimienta, garum y dos cucharadas de vino puro.
HUEVOS DUROS CON ANCHOAS Y RUDA
Hervir unos huevos y cortar en rodajas en una bandeja. Sobre ellos servir una salsa de anchoas, aceite, garum, vinagre, piñones, ruda y pimienta.

HABAS
Cocer unas habas. Machacar pimienta, bayas de enebro, comino, cilantro fresco y garum. Macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento y servir.

REPOLLO
Hervir un repollo en agua, picar cilantro fresco, cebolla, comino, pimienta, rociar con vino y un poco de aceite. Servir.

PLATO DE PERAS (Patina de piris)
Cocer en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir.

SALA CATTABIA
Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir.

PRIMA MENSA
MEJILLONES (In metulis)
Limpiar y lavar los mejillones; cortar dos puerros en rodajas finas, rehogarlos con aceite. Añadir un vaso de vino, una cucharada de garum y un poco de cominos. Cocer en esta salsa los mejillones hasta que se abran.


CABRITO
Prepáralos con pimienta y garum. Servir con judías verdes cort
adas, garum, pimienta, comino frito, trocitos de pan y un poco de aceite.

CHULETITAS LECHALES

Asar a la parrilla unas chuletitas tiernas de lechal con aceite, pimienta y sal. Servir con una mezcla de romero, tomillo, comino, garum, aceite y vinagre.

POLLO ASADO AL HORNO Y JAMÓN
Servir unas rodajas de pollo frío, asado el día anterior con aceite, pimienta y garum. Acompañar en el mismo plato con un poco de jamón cortado a mano.

UBRES DE CERDA EN SALSA DE ATÚN
Cocer las ubres en el horno o asarlas a la parrilla. Mezclar pimienta, alcaravea, pimienta, atún en salmuera, garum, mostaza, aceite y vino, espolvorear por
encima y servir.

PATO
Cocer en una cazuela pimienta, coriandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino.

OTRAS RECETAS DE PATO


Asar un pato cubriéndolo de la siguiente salsa: machacar pimienta, ligústico, orégano, garum, miel, un poco de vinagre y aceite. Dejar hervir. Añadir almidón, y por encima de la salsa, colocar unas rodajas de calabaza cocida. Si se tienen manos de cerdo cocerlas con hígados de pollo. Servir en una fuente, espolvoreando pimienta.

Cocer el pato con esta salsa: pimienta, ligústico, comino, apio en grano, avellanas o almendras tostadas o bien nueces peladas, un poco de miel, garum, vinagre y aceite

CONEJO O LIEBRE SAZONADA
Cocer previamente la carne con agua; luego colocarla con un recipiente con aceite y meter al horno. Casi en su punto de cocción se cambiará el aceite para cubrirla con la salsa siguiente: pimienta, ajedrea, cebolla, ruda, apio en grano, garum, benjuí (o bayas de enebro), vino y un poco de aceite. De vez en cuando darle la vuelta y acabar la cocción con esta salsa.

CONEJO O LIEBRE RELLENA
Coger unos piñones, almendras, nueces o bellotas troceadas, granos enteros de pimienta y trozos de carne de liebre o conejo. Ligarlos con huevos batidos, envolver en un redaño y meterlo en el horno. A continuación hacer una salsa con ruda, bastante pimienta, cebolla, ajedrea, dátiles, garum y vino aromatizado. Dejar hervir durante largo tiempo hasta que espese y echar después encima de la carne. Antes de servirla deberá macerar con garum, pimienta y benjuí (o bayas de enebro)


CONEJO O LIEBRE EN SU JUGO
Deshuesar el conejo o la liebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, un manojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en un mortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano, benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático y vinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o la liebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir.

CONEJO O LIEBRE COCIDA
Colocar el conejo o la liebre en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino de pasas, cebolla troceada, ruda fresca y tomillo triturado. Se servirá así.

PESCADOS EN SALMUERA
Preparar una bandeja de pescados en salazón o salmuera (bacalao, anchoas, mojama,…). Aderezar con aceite virgen, miel y pimienta.

TRIPAS DE CERDO (Ventrem porcinum)
INGREDIENTES: tripas de cerdo, vinagre, sal, sesos, huevos, garum, ruda, pimienta, ligústico, aceite, láser (sustituir por ajo y perejil), anís, jengibre y piñones.
Vaciarla completamente, lavarla con vinagre y sal y después aclarar con agua, rellenarlo de la siguiente manera: mezclar la carne de cerdo sin piel y macharla con tres sesos limpios y unos huevos crudos; a esto se le añaden piñones y pimienta en grano y se trabaja con la siguiente salsa: moler pimienta, ligústico, láser, anises, jengibre, un poco de ruda, garum y un poco de aceite. Rellenar la tripa, pero no completamente, para que se reviente durante la cocción. Atar los dos extremos y sumergirla en una olla de agua hirviendo. Retirar y perforar con una aguja para que no estalle. Cuando esté medio cocido retirar y ahumar para que coja color, después sumergir de nuevo en el agua para siga cociendo con garum, vino y un poco de aceite. Abrir con un cuchillo y servir con garum y aligustre.

ERIZO DE MAR (Aliter in echino)
Poner unos erizos pequeños en agua y hervir. Una vez cocinados durante 10 minutos, extraer y poner en un recipiente pequeño con laur
el, pimienta, miel y un poco de caldo de pescado. Servir con una salsa elaborada con yema de huevos y mucha pimienta.

POLLO VARDANO (Pullum)
Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, coriandro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.

FRANCOLÍN COCIDO
Pimienta, ligústico, apio en grano, menta bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría.

OTRA RECETA
DE FRANCOLÍN
Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.

RECETA DE JABALÍ
Cocer el jabalí y condimentar con una salsa hecha con pimienta, ligústico, comino, laserpicio, orégano, piñones, dátiles, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite.
SALSA PARA LA DORADA
Pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, baya de ruda, menta, baya de mirto, yema de huevo, miel, vinagre, aceite, vino y garum. Poner a calentar.

SALSA PARA LA DORADA ASADA
Pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.

SECUNDA MENSA

TORTILLA DE LECHE (Ova spongia ex lacte)
Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr. de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.

DULCES CON PIMIENTA (Dulcia piperota)
Mezclar miel, vino puro, vino de pasas y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas.

LIBUM
[Pan para los sacrificios]: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro” (Catón, RR, XXV)

BUÑUELOS
Mezcla queso con espelta, como se comentó antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.”(Catón, RR, XXVIIII)

PLACENTA
Dos libras de harina de trigo candeal para hacer la base exterior; Haz unas tiras de pasta con cuatro libras de harina y dos de espelta. Pero antes pon la espelta a remojo, cuando esté crecida, ponla dentro de un mortero, después de haberla escurrido bien. Amásalo bien, cuando ya esté bien trabajado, añadir las cuatro libras de harina, a continuación forma con esta masa unas tiras y colócalas en un cuenco para que se seque. Cuando estén secas, hay que pasarles un trapo humedecido con aceite de oliva. Cocina estas tiras en una olla de barro con tapa a fuego fuerte. Después hay que amasar con agua las dos libras de harina de trigo candeal para hacer una base muy delgada. Pon en agua catorce libras de queso de oveja, que no esté agrio y que sea muy tierno, déjalo macerar con agua y cámbiale el agua tres veces. Escúrrelo bien y después pásalo al mortero con un tamiz. Ponle cuatro libras de miel y mezcla bien el queso y la miel.
Después sobre una mesa limpia, que mida 12 x 12 pulgadas, extienda unas hojas de laurel aceitadas, sobre estas hojas hay que colocar la base de harina ya preparada y se comienza a hacer la placenta. Coloca una tira de pasta sobre la base, cúbrela con la crema de queso y miel. Después coloca encima otra tira y repite la operación, hasta que todas las tiras y crema sean utilizadas. Coloca la placenta para cocinar en una olla de barro con tapa a fuego muy lento. Destapa a menuda para ver cómo se va cocinando. Se sirve con mucha miel.” (L.XXVI (1-4).


DEPSTICI
Lava bien las manos y el mortero, pon harina en el mortero, añade poco a poco agua y amásalo, cuando esté bien amasado, cuécelo en una olla de barro. (Catón, RR, XXIIII)

RECETA DE LA MOLA SALSA
Mezcla de harina y sal que elaboraban las Vestales y la utilizaban para salar la harina siguiendo unos rituales sólo conocidos por ellas.
La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios” (Festo, 158 L)

QUESO FRESCO CON HIERBAS (receta de Columella, RR, XII, LIX, 2)
Mezclar queso fresco y queso manchego muy cremoso con menta, cilantro, cebollino fresco, hojas de lechuga troceadas, tomillo, apio, poleo, rúcula, comino, aceite y un poco de vinagre.

QUESO CON NUECES (receta de Columella, RR, XII, LIX, 2)
Mezclar queso fresco o queso cremoso con nueces picadas, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta.

QUESO CON SÉSAMO (receta de Columella, RR, XII, LIX 2)
Mezclar queso fresco a las finas hierbas con sésamo tostado, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta.

QUESO CON PIÑONES (receta de Columella, RR, LIX, 2)
Mezclar queso parmesano con tomillo, orégano, poleo, piñones, aceite y vinagre.

DULCES CASEROS
Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar con nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Servir con miel.

QUESO ENDULZADO CON MIEL
Cortar queso fresco en tiras gruesas y mezclar con miel y pimienta.

BEBIDAS

MULSUM
Mezclar mosto con miel y remover bien para que se disuelva la miel.

RECETA PARA CONVERTIR EN BLANCO EL VINO TINTO (Oleum liburnicum sic facies)
Echar en la botella harina de haba, o bien la clara de tres huevos, y agitar durante mucho tiempo: al día siguiente el vino será blanco.

RECETAS DEL NÉCTAR Y LA AMBROSÍA
Según Ateneo II, 38 f: “algunos pueblos en los alrededores del Olimpo de Lidia preparan el llamado néctar, uniendo en una mezcla homogénea vino y panales de miel y las más olorosas flores.

Para elaborar el néctar, por tanto, habría que mezclar vino, miel y frutas. Para la ambrosía la receta sería unas gachas cocinadas con miel, fruta, aceite, queso, cebada y agua.

RECETA DE LA POSCA
Mezclar agua con unas gotas de vinagre y se obtendrá una bebida muy refrescante que calmaba la sed y previene contra la disentería al eliminar los gérmenes.

RECETAS ESTOMACALES
NABA
La naba en salazón es más adelgazante que la hervida, y especialmente la que se aliña con mostaza. (Dífilo de Sifnos)

La naba en salmuera, comida, es menos nutritiva; sin embargo, hace recobrar el apetito. (Dioscórides,
Plantas y remedios medicinales, II, 110)

La raíz de los nabos se conserva en salmuera. (Dioscórides,
Plantas y remedios medicinales, II, 111)

NABAS COCIDAS
La raíz de la naba cocida es nutritiva. (Dioscórides,
Plantas y remedios medicinales, II, 110)

Beber su caldo estimula los placeres afrodisíacos (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)

Cocerlos en agua y escurrirlos. A continuación, picar gran cantidad de comino, algo menos de ruda, benjuí De Partia, macerara con miel, vinagre, garum, defritum y un poco de aceite. Hervir y servir. (Apicio, II, 13, 1)

Hervirlos en agua y servir. Echar por encima unas gotas de aceite, y si se quiere, añadir vinagre. (Apicio, II, 13, 2)

GRANADA
La dulce, “que es mejor para el estómago, que engendra cierto calor en torno al estómago y flatulencias, por lo que no es apropiada para los febricitantes".

La agria, “que suaviza el ardor de estómago y es diurética, pero de sabor desagradable”. Presenta otros usos, “su cuesco, secado al sol y cocido, restaña el vientre y el flujo del estómago”

“El zumo de los cuescos, cocido y mezclado con miel, es útil contra las llagas de la boca, del pene [...] contra las pieles de las uñas de los dedos, [...] contra las otalgias y afecciones nasales.

Las hojas de la granada también eran utilizadas por ser cicatrizantes de enemas. A su vez, su decocción se empleaba para realizar enjuagues bucales que mejoraban las encías flácidas y dientes movedizos. Se creía que si uno ingería tres cálices sanos de la flor se vería libre de afecciones oftalmológicas. A su vez, su zumo era utilizado para conseguir un cutis más blanquecino.

Las cáscaras tenían el mismo uso que las flores. La decocción de las raíces mataba las lombrices.


CONTRA LAS FLATULENCIAS

“Los nardos bebidos con agua fría son una ayuda para las náuseas y para las flatulencias” (I, 7)

“El costo bebido, en cantidad de dos onzas, con vino y con ajenjo sirve contra los espasmos y las flatulencias” (I, 16)

“La raíz del helenio sirve, tomada en electuario con miel, viene bien a la tos, a los espasmos y a las flatulencias” (I, 28)

“El enebro bebido es eficaz contra los retortijones, flatulencias y toses” (I, 75)

“Las manzanas que están sazón en primavera engendran flatulencias” (I, 115)

“El caldo de gallo viejo es conveniente contra asmas, artritis y flatulencias de estómago” (II, 49)

"El testículo del castor bebido con vinagre actúa contra las flatulencias, hipos y retortijones” (II, 24)

"El astrágalo de cerdo quemado hasta que de negro se vuelva blanco, majado y bebido, aleja las flatulencias de colón y retortijones de tripas” (II, 58)

FELIZ AÑO NUEVO

Plurimam salutem!

* Imágenes propias