DE RE COQVINARIA

Como vimos la semana pasada, nuestro protagonista, el avestr uz, era muy preciado por los romanos , tanto que debían de ingeniárselas para poder cazarlos, de manera que veamos cuáles eran los sistemas de caza empleados para las avestruces: “Mis cantos la celebrarán, porque admite la variada ley de nuestra caza: no la captura la liga, enemiga de las aves, ni las cañas que cubren un aéreo sendero, sino los caballos, los rápidos podencos y las ocultas trampas” (Opiano, De la caza, III, 485 y ss) También Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7, explica la importancia del uso de los caballos durante la cacería: “Para dar caza a los avestruces, que corren en círculos, por la parte de afuera se monta a caballo. Los jinetes los persiguen galopando por la parte interna del círculo, los obligan a ocupar u n espacio menor y los capturan cuando están extenuados por la carrera” Pero no sólo se utilizaban los caballos, sino que se podía recurrir al engaño para capturarlas: “...

En la antigüedad las avestruces eran consideradas animales curiosos, la mezcla de un gorrión y un camello, de ahí su nombre latino “ avis struthius" , tomado del griego strouthós (gorrión) y kamelos (camello), es decir, un gorrión con tamaño de camello. Este nombre aparece documentado por primera vez en Galeno que utiliza la palabra strouthós acompañada de su característica primordial, en nuestro caso sus dimensiones. Plinio, el Viejo, HN , X, I nos habla de sus características y procedencia : “Las de mayor tamaño entre ellas-prácticamente pertenecientes al grupo de los cuadrúpedos-, los avestruces de África o Etiopía, sobrepasan la altura de un hombre montado a caballo; le superan en rapidez; precisamente les fueron dadas alas para facilitarles la carrera. Por lo demás no están dotados para el vuelo ni son capaces de elevarse desde el suelo. Tienen, pa ra defenderse, pies ungulados , semejantes a los del ciervo, hendidos y aptos para asir las piedras que lanza...

Siguiendo una tradición, comenzaremos el año 2009 recopilando todas las recetas descritas a lo largo del año 2008. GUSTATIO POTAJE (Betas minutas) Cocer en agua acelgas troceadas y puerr os frescos, cuando ya estén cocidos, añad ir pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y servir. PATINA DE ESPÁRRAGOS (Patina de asparagis) Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que no rmalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vin o y se tamiza. Moler pimienta, ligústico (bayas de enebro, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta. HUEVOS REVUELTOS (In ovis apalis) Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar. GUISANTES COCIDOS Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, cilantro y comino. Moler pimienta, alcaravea, eneldo,...