Hace unas semanas hablamos de las diferentes peras que se conocían en el mundo clásico. En esta ocasión veremos cómo se cultivaban y conservaban.
CULTIVO
Y CONSERVACIÓN
Paladio, Tratado de agricultura III, 209 nos habla de su cultivo: “Pondremos
vástagos de perales en el mes de febrero
en los sitios fríos; en los calurosos, en cambio, en noviembre. En el peral
zonas templadas, en el mes de noviembre, hay que sembrar los perales para
contar con la ayuda de un suelo regado; de ese modo echan muchísima flor y dan
frutos muy grandes. Sin embargo, prefieren nacer precisamente en el suelo que
dijimos que convenía al viñedo; en todo caso, de una tierra feraz se consiguen
árboles fuertes y muchísima cosecha. Las
peras duras como piedras se cree que pierden tal defecto si se siembran en
tierra blanda. El peral que se planta por vástagos sale más bien tarde. Sin
embargo, a los que les guste este sistema -a fin de no mezclar las semillas de
buena raza con ninguna substancia que tenga el amargo de lo silvestre-, que
metan en hoyos grandes vástagos de dos o tres años con raíces, de la misma
manera que se plantan los olivos y de tres o cuatro pies de altura sobre el
terreno. Deben cortarse sus copas y
recubrirlas con una mezcla de arcilla y musgo. Si alguien siembra pepitas
de peras es indudable que necesariamente nacen porque la naturaleza infunde
vida a su germen y, al ser eterna, no hay tardanza que le cause hastío; pero
para el hombre es muy largo esperar esto sobre todo porque tardan en nacer y
empeoran su buen origen. Por tanto, resultará mejor que en el mes de noviembre
se planten vástagos de perales silvestres con sus raíces en fosas bien cavadas,
para injertarlos en cuanto hayan prendido. Pues la diferencia es que los que se
han plantado con sus vástagos son dulces y tiernos, pero no se conservan demasiado;
en cambio, los injertados aguantan el paso del tiempo. Déjese un espacio de
treinta pies entre los perales. Este tipo de árbol, para que prospere, debe
cultivarse regándolo a menudo y cavándolo varias veces, hasta el extremo de que
en la época que normalmente florece no perderá ninguna de las flores que echó
si entonces acude el cavador. Se obtiene
muy buen resultado si al cabo del año se le echa un abono cualquiera, si bien
parece que el de vaca propicia frutos abundantes y grandes. Hay algunos que
mezclan ceniza creyendo que por eso se da un sabor fino a los frutos. Considero
superfluo enumerar las variedades de la especie, siendo así que no existe
diferencia alguna en su plantación o cultivo. Si el peral está debilitado, una vez cavado, se hace un agujero a
la raíz y en él se introduce un palo de madera, o bien se clava en el tronco,
después de perforarlo de igual forma, una cuña de pino o, si no lo hay, de
roble. Se matan los bichos del árbol que ya hubieran nacido y se impide que
vuelvan a nacer vertiendo hiel de toro a las raíces; o, también, si se echan
posos recientes de vino añejo a las raíces durante tres días, se consigue que
no se esquilmen demasiado los árboles en flor. Si el peral es duro como una
piedra, se retirará primero la tierra de las extremidades de las raíces y se
apartarán todos los guijarros y así que estén bien separados, se pondrá en su
lugar otra tierra tamizada por una criba. Ahora bien, esto da resultado si no
se cesa de regar. En el mes de febrero o
marzo se injerta el peral de la manera que se indicó cuando tratamos del
injerto: en la corteza y en el tronco. Se injerta con el peral silvestre y el
manzano; según algunos, con el almendro y el espino; para Virgilio, con el
olmo, el fresno y el membrillero. Según otros, también con el granado, pero
haciendo la incisión en el tronco. La púa de peral que se injerta antes del
solsticio, debe ser de un año y, antes de hendirla, estar desprovista de hojas
y demás partes blandas; en cambio, después del solsticio se injerta la que guarde
la última yema. [El peral se injerta con cualquier procedimiento.]
Las peras se ponen en conserva en
buen tiempo desde el día veintidós al veintiocho del cuarto menguante. La fruta recogida seca y a mano
desde la segunda hora a la quinta o desde la séptima a la décima -seleccionando
escrupulosamente de la que haya caído, la que esté entera, tirando la dura y
algo verde- se introduce en un recipiente untado en pez que se cierra con una
tapadera y se pone boca abajo enterrándolo en un sitio que tenga cerca agua
corriente permanentemente. O también, las que tienen dura la pulpa y la piel se
ponen primero en un montón; cuando empiezan a ablandar, se meten en un
recipiente de barro bien cocido y untado de pez y, poniéndoles por encima una tapadera,
se recubren de yeso. El recipiente se introduce en un hoyo pequeño en un sitio
que le dé diariamente el sol. La mayoría
conservan las peras metiéndolas entre la paja o el grano. Hay otros que las
cogen con sus rabos y en seguida las meten en orzas untadas con pez, y después
de cerrar la boca de los recipientes con yeso o pez, las protegen de la
intemperie cubriéndolas con arena. Otros conservan las peras en miel para
evitar que estén en contacto. Otra fórmula es secar al sol las peras partidas y sin pepitas. Hay algunos que
espuman agua salada cuando lo entra en ebullición por el calor y, después,
cuando ya está fría, le echan las peras a conservar; luego, al cabo de un
ratito, las sacan y las meten en un jarro con su orificio tapado para
conservarlas. O bien se dejan estar en agua
fría salada un día y una noche, luego se maceran en agua natural por
espacio de dos días y después se guardan bañadas en arrope, vino de uva pasa, o
vino dulce”
Ateneo, X, 420 a nos informa que en
verano es cuando se consumían: “El
vaso que circulaba entre los invitados no era mayor de una cotila59, y el
postre consistía habitualmente en altramuces o habas, aunque en ocasiones
también se servía algún producto de temporada: en verano, pera o manzana, en primavera, almorta, y en la
estación invernal, higos secos”
Columela, Los doce libros de la agricultura, XIV nos habla sobre el método para secarlas: “Modo de secar
las manzanas y las peras. En este mismo tiempo o también a principios del mes
de agosto se escogen las manzanas y las peras de gusto más dulce, y después de
haberlas partido en dos o tres pedazos con una caña o con un cuchillo de hueso,
se ponen al sol hasta que se sequen. Si hay muchas no hacen la menor parte del
alimento de la gente del campo en el invierno, pues les tiene lugar de comida
sólida: lo mismo sucede con loes higos, que si se han guardado secos, ayudan a
mantenerlos durante la misma estación”
Plinio, HN, XV, 17 también nos presenta muchas recomendaciones para
su conservación: “Las peras se entierran en hoyos dentro de vasijas de barro barnizadas de pez y boca abajo. Las
tarentinas son las que se cogen más tarde. Las anicianas se conservan también en vino de uvas pasas. […] Del mismo
modo se actúa con las serbas y las peras, untando los respectivos pecíolos de
pez. Respecto a las tinajas, que se pongan lejos del agua. Hay algunos que las
conservan así, con sus propias ramas, hundiendo ambas puntas en una cebolla
albarrana; otros, en tinajas que contengan vino sin que toque las uvas; algunos
dejan las manzanas flotando con sus cazuelas de barro y, con tal fórmula,
consideran que se da además aroma al vino. Hay otros que prefieren conservar
todos estos productos en mijo; pero la mayoría, en hoyos de dos pies de
profundidad, pisados de arena, con una tapa de barro y luego recubiertos de
tierra. Hay quienes untan con greda de alfarero incluso las uvas, las cuelgan
después de secarlas al sol y, en el momento de consumirlas, les lavan la
arcilla. La misma arcilla se amasa con vino en el caso de las demás frutas. […]Otros le asignan a cada manzana o pera su
correspondiente tarrina de barro y, después de taparlas con pez, las meten a su
vez dentro de una tinaja. También hay
algunos que las ponen entre vellones de lana en cajas que forran con una capa
de barro mezclado con pajas; otros hacen esto mismo en cazuelas de barro y
algunos también en hoyos pisados de arena, tapándolos seguidamente con tierra
seca”
Continuaremos comentando cosas interesantes sobre esta maravillosa fruta.
Plurimam salutem!
