domingo, 3 de diciembre de 2023

PIRA. CULTIVO Y CONSERVACIÓN



Hace unas semanas hablamos de las diferentes peras que se conocían en el mundo clásico. En esta ocasión veremos cómo se cultivaban y conservaban.

CULTIVO Y CONSERVACIÓN

 Paladio, Tratado de agricultura III, 209 nos habla de su cultivo: “Pondremos vástagos de perales en el mes de febrero en los sitios fríos; en los calurosos, en cambio, en noviembre. En el peral zonas templadas, en el mes de noviembre, hay que sembrar los perales para contar con la ayuda de un suelo regado; de ese modo echan muchísima flor y dan frutos muy grandes. Sin embargo, prefieren nacer precisamente en el suelo que dijimos que convenía al viñedo; en todo caso, de una tierra feraz se consiguen árboles fuertes y muchísima cosecha. Las peras duras como piedras se cree que pierden tal defecto si se siembran en tierra blanda. El peral que se planta por vástagos sale más bien tarde. Sin embargo, a los que les guste este sistema -a fin de no mezclar las semillas de buena raza con ninguna substancia que tenga el amargo de lo silvestre-, que metan en hoyos grandes vástagos de dos o tres años con raíces, de la misma manera que se plantan los olivos y de tres o cuatro pies de altura sobre el terreno. Deben cortarse sus copas y recubrirlas con una mezcla de arcilla y musgo. Si alguien siembra pepitas de peras es indudable que necesariamente nacen porque la naturaleza infunde vida a su germen y, al ser eterna, no hay tardanza que le cause hastío; pero para el hombre es muy largo esperar esto sobre todo porque tardan en nacer y empeoran su buen origen. Por tanto, resultará mejor que en el mes de noviembre se planten vástagos de perales silvestres con sus raíces en fosas bien cavadas, para injertarlos en cuanto hayan prendido. Pues la diferencia es que los que se han plantado con sus vástagos son dulces y tiernos, pero no se conservan demasiado; en cambio, los injertados aguantan el paso del tiempo. Déjese un espacio de treinta pies entre los perales. Este tipo de árbol, para que prospere, debe cultivarse regándolo a menudo y cavándolo varias veces, hasta el extremo de que en la época que normalmente florece no perderá ninguna de las flores que echó si entonces acude el cavador. Se obtiene muy buen resultado si al cabo del año se  le echa un abono cualquiera, si bien parece que el de vaca propicia frutos abundantes y grandes. Hay algunos que mezclan ceniza creyendo que por eso se da un sabor fino a los frutos. Considero superfluo enumerar las variedades de la especie, siendo así que no existe diferencia alguna en su plantación o cultivo. Si el peral está debilitado, una vez cavado, se hace un agujero a la raíz y en él se introduce un palo de madera, o bien se clava en el tronco, después de perforarlo de igual forma, una cuña de pino o, si no lo hay, de roble. Se matan los bichos del árbol que ya hubieran nacido y se impide que vuelvan a nacer vertiendo hiel de toro a las raíces; o, también, si se echan posos recientes de vino añejo a las raíces durante tres días, se consigue que no se esquilmen demasiado los árboles en flor. Si el peral es duro como una piedra, se retirará primero la tierra de las extremidades de las raíces y se apartarán todos los guijarros y así que estén bien separados, se pondrá en su lugar otra tierra tamizada por una criba. Ahora bien, esto da resultado si no se cesa de regar. En el mes de febrero o marzo se injerta el peral de la manera que se indicó cuando tratamos del injerto: en la corteza y en el tronco. Se injerta con el peral silvestre y el manzano; según algunos, con el almendro y el espino; para Virgilio, con el olmo, el fresno y el membrillero. Según otros, también con el granado, pero haciendo la incisión en el tronco. La púa de peral que se injerta antes del solsticio, debe ser de un año y, antes de hendirla, estar desprovista de hojas y demás partes blandas; en cambio, después del solsticio se injerta la que guarde la última yema. [El peral se injerta con cualquier procedimiento.]

Las peras se ponen en conserva en buen tiempo desde el día veintidós al veintiocho del cuarto menguante. La fruta recogida seca y a mano desde la segunda hora a la quinta o desde la séptima a la décima -seleccionando escrupulosamente de la que haya caído, la que esté entera, tirando la dura y algo verde- se introduce en un recipiente untado en pez que se cierra con una tapadera y se pone boca abajo enterrándolo en un sitio que tenga cerca agua corriente permanentemente. O también, las que tienen dura la pulpa y la piel se ponen primero en un montón; cuando empiezan a ablandar, se meten en un recipiente de barro bien cocido y untado de pez y, poniéndoles por encima una tapadera, se recubren de yeso. El recipiente se introduce en un hoyo pequeño en un sitio que le dé diariamente el sol. La mayoría conservan las peras metiéndolas entre la paja o el grano. Hay otros que las cogen con sus rabos y en seguida las meten en orzas untadas con pez, y después de cerrar la boca de los recipientes con yeso o pez, las protegen de la intemperie cubriéndolas con arena. Otros conservan las peras en miel para evitar que estén en contacto. Otra fórmula es secar al sol las peras partidas y sin pepitas. Hay algunos que espuman agua salada cuando lo entra en ebullición por el calor y, después, cuando ya está fría, le echan las peras a conservar; luego, al cabo de un ratito, las sacan y las meten en un jarro con su orificio tapado para conservarlas. O bien se dejan estar en agua fría salada un día y una noche, luego se maceran en agua natural por espacio de dos días y después se guardan bañadas en arrope, vino de uva pasa, o vino dulce”



 Ateneo, X, 420 a nos informa que en verano es cuando se consumían: El vaso que circulaba entre los invitados no era mayor de una cotila59, y el postre consistía habitualmente en altramuces o habas, aunque en ocasiones también se servía algún producto de temporada: en verano, pera o manzana, en primavera, almorta, y en la estación invernal, higos secos”

 Columela, Los doce libros de la agricultura,  XIV nos habla sobre el método para secarlas: “Modo de secar las manzanas y las peras. En este mismo tiempo o también a principios del mes de agosto se escogen las manzanas y las peras de gusto más dulce, y después de haberlas partido en dos o tres pedazos con una caña o con un cuchillo de hueso, se ponen al sol hasta que se sequen. Si hay muchas no hacen la menor parte del alimento de la gente del campo en el invierno, pues les tiene lugar de comida sólida: lo mismo sucede con loes higos, que si se han guardado secos, ayudan a mantenerlos durante la misma estación”

Plinio, HN, XV, 17 también nos presenta muchas recomendaciones para su conservación: “Las peras se entierran en hoyos dentro de vasijas de barro  barnizadas de pez y boca abajo. Las tarentinas son las que se cogen más tarde. Las anicianas se conservan también en vino de uvas pasas. […] Del mismo modo se actúa con las serbas y las peras, untando los respectivos pecíolos de pez. Respecto a las tinajas, que se pongan lejos del agua. Hay algunos que las conservan así, con sus propias ramas, hundiendo ambas puntas en una cebolla albarrana; otros, en tinajas que contengan vino sin que toque las uvas; algunos dejan las manzanas flotando con sus cazuelas de barro y, con tal fórmula, consideran que se da además aroma al vino. Hay otros que prefieren conservar todos estos productos en mijo; pero la mayoría, en hoyos de dos pies de profundidad, pisados de arena, con una tapa de barro y luego recubiertos de tierra. Hay quienes untan con greda de alfarero incluso las uvas, las cuelgan después de secarlas al sol y, en el momento de consumirlas, les lavan la arcilla. La misma arcilla se amasa con vino en el caso de las demás frutas.  […]Otros le asignan a cada manzana o pera su correspondiente tarrina de barro y, después de taparlas con pez, las meten a su vez dentro de una tinaja. También hay algunos que las ponen entre vellones de lana en cajas que forran con una capa de barro mezclado con pajas; otros hacen esto mismo en cazuelas de barro y algunos también en hoyos pisados de arena, tapándolos seguidamente con tierra seca”

 Continuaremos comentando cosas interesantes sobre esta maravillosa fruta.

Plurimam salutem!

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