domingo, 22 de noviembre de 2009

PROYECTO COMENIUS REGIO

Este mes de noviembre está siendo muy intenso, además de las diferentes jornadas (Alzira, Sagunt y Orihuela) en las que De Re Coquinaria ha participado, la semana próxima se desplaza a Millau para trabajar en el Proyecto Europeo, Comenius Regio.
Los talleres de la asociación Ludere et Discere con la Saguntina Domus Baebia forman parte de dicho proyecto cuyo objetivo primordial es potenciar una Europa unida y el hermanamiento de dos localidades en las que la cultura clásica será el eje de unión.
Conoceremos la ciudad, el yacimiento arqueológico de la Grafesenque, su museo y las escuelas de Primaria (nuestras escuelas gemelas) Beauregard y Emile Selles en las que haremos talleres.
De momento se está trabajando en la creación de materiales para vincular los patrimonios de Millau y de Sagunt. La escritura, los juegos romanos, la mitología y la cerámica (de la que hay una buena representación en el taller de cocina romana antigua), serán los puntos centrales del trabajo.
Tenemos mucha ilusión en que el proyecto sea un éxito.


También la semana próxima, en concreto el miércoles 26 de noviembre a las 19 horas en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés en la calle de Colón, 27, Valencia, tendrá lugar la presentación del libro de Isabel Barceló, "Dido, Reina de Cartago", una novela en la que se plasma a la perfección su sensibilidad y su buen hacer.

En el libro podréis encontrar un dossier de recetas elaboradas por Sofonisba a la que consideramos una buena amiga de este blog.

El espíritu de esta cocinera está muy en relación con el espíritu que mueve el Comenius Regio, la unión de dos pueblos a través de la cultura clásica, ya sea Millau-Sagunt o cartagineses - romanos.

Isabel, el viento está a tu favor,...

Plurimam salutem!!

domingo, 15 de noviembre de 2009

TABULA LUSORIA-CIBUS DIEI

Como ya comentamos, la semana pasada se celebró la VII Jornada de cultura clásica de Sagunt. En el taller de cocina romana antigua, además de cocinar, se realizó una explicación sobre el mundo culinario romano, a lo largo del paseo explicativo se intentó hacer mención de posibles aplicaciones didácticas, entre estas aplicaciones se comentó la realización de un taller de juegos/cocina con la elaboración por parte del alumnado de un tablero- menú.
En concreto se trata del menú del día hecho de mármol hallado en una taberna de Pompeya y utilizado como mesa además de cómo tablero de juego.

Sabemos que en la antigua Roma estaban prohibidos los juegos de azar pues en ellos se realizaban altas apuestas. Tan sólo se levantaba esa prohibición en la fiesta de las Saturnalia según nos cuenta Marcial L. XI, 6:
“En los días jubilosos del anciano armado de hoz, en los que domina como rey el cubilete de los dados, permites, yo creo, Roma cubierta con el gorro de los libertos, bromear con verso no laborioso…”

Así pues, como bien dice el refrán “hecha la ley, hecha la trampa” ingeniaron maneras de jugar, apostar y divertirse sin ser descubiertos.

En las tabernas se empleaban unos tableros, muchas veces eran la mesa en la que se comía, en los que estaba expuesto el menú del día, pero que servía a su vez para jugar a un juego del que no se sabe con certeza su nombre. Se le denomina Felix sex “los seis afortunados”.

Se trata de una variante del duodecim scripta, pero con unos tableros diferentes en los que había grabada una sentencia, una frase o un menú, como es nuestro caso.
Era necesario que esta sentencia estuviera repartida en tres líneas de doce letras cada una, divididas en su mitad por un signo de separación (un corazón, una hoja de hiedra, un círculo, una flor, un pájaro, una rama de palma,...), es decir, seis palabras de seis letras cada una. También se podían sustituir las palabras por dibujos o símbolos.

En este sentido San Isidoro de Sevilla hace mención en sus Etimologías XVIII, 64 a los juegos de mesa y a su disposición:


“Algunos jugadores imaginan ejercitar el juego mediante cierta alegoría aparente y lo representan bajo determinada semejanza con cosas. En este sentido afirman que juegan con tres dados para representar los tres momentos de la vida: presente, pasado y futuro, porque ninguno de éstos permanece quieto, sino que corre. Explican igualmente que los caminos mismos del tablero están divididos en seis casillas de acuerdo con las edades del hombre,[es decir, infancia, niñez, adolescencia, juventud, madurez y vejez] que forman a su vez, tres hileras en concordancia con los tres momentos de la vida. Por eso dicen que el tablero está dividido en tres líneas”


Como ya hemos comentado el tablero que nos ocupa era la mesa de mármol de una taberna pompeyana, en ella estaban inscritas seis palabras de seis letras cada una:

ABEMUS, IN CENA, PULLUM, PISCEM, PERNAM, PAONEM,…[BENATORES]

Se trataba, por tanto, de treinta y seis letras que correspondían a treinta y seis casillas de juego colocadas, como vemos en la imagen, de la siguiente manera:

A B E M U S [dibujo corazón] I N C E N A

PU L L U M [dibujo círculo] P I S C E M

P E R N A M [dibujo rama de palma] P A O N E M

“TENEMOS PARA LA CENA: POLLO, PESCADO, JAMÓN, PAVO, CAZA”

A su vez, aparecía en el tablero la palabra BENATORES, “venado o caza”, que evidentemente no formaba parte de las casillas del juego. Estaba colocada para completar el menú, además de para “engañar o disimular” ante posibles controles contra el juego ilegal.

Como vemos las palabras en latín presentaban errores ortográficos: abemus sin “h”, incena escrito junto, paonem sin la “v” y benatores con “b” que puede hacer referencia a “venationes

(h)abemus in cena
pullum piscem
pernam pa(v)onem
vena tores (=venationes?)

Suponemos que estos errores responden a la necesidad de emplear seis palabras de seis letras.

ACTIVIDAD EN EL AULA
Para conocer los elementos precisos para un juego de mesa acudimos a San Isidoro de Sevilla XVIII, 60:
“La mesa de juego fue inventada por los griegos durante los momentos de reposo de la guerra troyana, concretamente por cierto soldado llamado Alea, de quien el invento tomó el nombre. En la mesa de juego se utiliza el cubilete, las fichas y los dados”
NECESIDADES
  • 15 piezas blancas (piedras blancas, trozos de cartulina blanca, conchas,…)

  • 15 piezas negras (piedras negras, trozos de cartulina negra, caracolas,…)

  • Tres dados y un cubilete

  • Tablero. Para la elaboración del tablero se pueden utilizar dos métodos:
    Una cartulina blanca y dibujar las letras con un rotulador rojo.
    Pasta de arcilla blanca que no necesita cocción, igualar con un rodillo, cuando la superficie esté lisa, poner la fotocopia del dibujo del tablero sobre la masa y repasar las letras con un lápiz. A continuación, quitar el papel y repasar con un punzón las letras. Dejar secar unos días y ya seco, se dibujan las letras con un rotulador rojo.

(He aquí el resultado en arcilla)

REGLAS DEL JUEGO (al no haber encontrado mención a las reglas en las fuentes clásicas, se toman como base las del Duodecim scripta con algunas adaptaciones, utilizando como referencia el actual backgammon):

OBJETIVO DEL JUEGO

El juego consistía en llevar las 15 piezas desde la primera casilla/letra de la línea central hasta la casilla/letra 36 siguiendo el orden que marca la siguiente tabla y sacarlas después del tablero.


El ganador era el que lograba sacar todas las fichas del tablero antes que sus contrincantes.

COMIENZA EL JUEGO
Se tiraban los tres dados a la vez y avanzaban las fichas. Empezaba el juego quien sacaba la mayor puntuación.

Se podía emplear la suma de los números extraídos en los tres dados para mover una ficha o utilizar el número sacado en cada dado para mover las fichas de manera individual, evidentemente sólo avanzaría en una tirada un máximo de tres fichas. La explicación de poder utilizar los dados para fichas diferentes era porque alguna casilla estaba ocupada. Es obligatorio mover siempre las fichas.

CÓMO MOVER LAS FICHAS
El recorrido de las fichas era el siguiente: se comenzaba por la línea central (P-1), para continuar en la primera línea hacia la izquierda (A-13) y terminar el recorrido en la (M-36):

COSAS IMPORTANTES

  • Ninguna ficha podía desplazarse más allá de la primera palabra hasta que todas las piezas hubieran entrado en el tablero. A su vez, ninguna ficha podía salir del tablero hasta que todas las fichas hubieran caído en la última palabra.

  • Si se caía en una casilla en la que había una ficha enemiga, ésta debía volver a comenzar el juego desde el principio.

  • Las fichas avanzaban a cualquier casilla excepto si esta casilla está ocupada por dos o más fichas contrarias pues están bloqueando el paso.
  • Las fichas no se podían sacar del tablero si no se tenían todas dentro.

La propuesta didáctica presentada es la de un tablero relacionado con el mundo culinario, pero se han encontrado diferentes tableros con alusiones militares, con frases irónicas, referencias al circo romano,… (Podéis ampliar la información en estos enlaces, a y b)

Ejemplos de tableros:
SI TIBI TESSELLA FAUET EGO TE STUDIO UINCAM: aunque la suerte de los dados te sea favorable, yo te venceré con la reflexión”
LUDITE SECURI QUIBUS AES EST SEMPER IN ARCA: "juega sin preocuparte cuando tu bolsa esté llena"
"PARTHI OCCISI BRITTO UICTUS LUDITE ROMANI: los partos están muertos, los bretones derrotados, jugad, romanos"
"SPERNE LUCRUM UERSAT MENTES INSANA CUPIDO: rechacen las ganancias, acabe el engaño, la locura y la codicia."
"CIRCUS PLENUS CLAMOR INGENS IANUAE TENSAE: el circo está lleno, un clamor enorme, las entradas están combadas."
"UENARI LAUARI LUDERE RIDERE OCCEST UIUERE: cazar, bañarse reír, esto es vivir"

Podéis acompañar la partida con unos aperitivos como altramuces, guisantes, habas o garbanzos fritos o con unos dulces caseros como dátiles o higos rellenos de nueces, pistachos o almendras, todo ello regado con un poco de miel y pimienta.

Desde De Re Coquinaria os animamos a realizar esta actividad.

N.B: unas líneas en recuerdo de nuestro apreciado XAVI GÓMEZ

"Hoy el mundo es un poco peor por no estar Xavi con nosotros"

Plurimam salutem!

domingo, 8 de noviembre de 2009

VII JORNADA DE CULTURA CLÁSICA DE SAGUNT

Un año más se han realizado las Jornadas de Cultura Clásica de Sagunt.

Ya van siete años de andadura para esta Jornada que con gran éxito reune a un gran número de profesores de clásicas que con su estusiasmo e interés demuestran que las lenguas clásicas tienen un gran futuro.
En esta convocatoria De Re Coquinaria ha participado como taller.

FASE PREPARATORIA


DÍA DE LA JORNADA

Se han llevado a cabo dos pases con una parte teórica y una práctica, en la que los asistentes han demostrado sus habilidades culinarias. Treinta "Apicios" han elaborados diferentes platos fríos basados en recetas romanas antiguas adaptadas.

El resultado ha sido espectacular: una presencia seguramente deseada por los grandes cocineros mundiales, una presentación de su trabajo digna de los restaurantes de cinco estrellas y un interés que cualquier docente buscaría en todos sus alumnos.

Desde De Re Coquinaria daros las gracias por vuestra paciencia y atención, deseando que el taller de cocina romana antigua haya dado respuesta a vuestras expectativas.






Gratias vobis ago!!


Valete!!

domingo, 1 de noviembre de 2009

SILPHIUM II



La semana pasada hablamos de las características de este condimento, esta vez nos centraremos en sus propiedades.

Su empleo no sólo era culinario, como podremos ver después, sino también medicinal por sus altas propiedades curativas.
Empecemos por sus beneficios médicos.
Dioscórides, III, 80:”Su raíz es calorífica, flatulenta, carminativa, desecativa, difícil de digerir, perjudicial para la vejiga. Tomada con cerato cura los lamparones y diviesos, y la equimosis si se aplica en cataplasma con aceite; y aplicada con ciprino es conveniente para la ciática. Cocida con la cáscara de la granada con vinagre y aplicada como cataplasma elimina las eminencias en torno al ano. Bebida es un antídoto de los venenos mortíferos
“Es muy efectivo el licor, en segundo lugar las hojas y después el tallo”




Resumiendo a Dioscórides es útil, sólo o mezclado con otros elementos como miel, leche, aceite, vinagre, hidromiel, ruda, etc., para las cataratas pues agudiza la vista, las alopecias, las odontalgias, las mordeduras de perros, las heridas por saetas envenenadas, las gangrenas, las asperezas de garganta, la tos, los dolores de costado, la ictericia, la hidropesía, las sanguijuelas, la epilepsia y provoca menstruos.

También Plinio HN, XIX, 38 y ss comenta que se utilizaba como diurético, heridas, antídoto de heridas infectadas, mordeduras serpientes, perros, escorpiones, alivia el catarro, calambres, tétanos, etc.
Pero una de las mayores propiedades de esta planta, por lo que quizás fuera muy solicitada, era su poder abortivo, por lo que servía como anticonceptivo, además de presentar altas cantidades de estrógenos que actuaban como vigorizante sexual.

Catón en Agr. 116 lo recomienda para alejar los gusanos de las lentejas.

Con respecto a su uso culinario muchas son las menciones al respecto, en general, se empleaba para las carnes, principalmente las vísceras, para los pescados como la raya cocida, el jurel, el mújol,...También se realizaba con el silfio una salmuera que servía para preparar el pescado.
Se solía combinar con otros condimentos, por ejemplo, aceite, queso, vinagre,... y se utilizaba como aliño.

Veamos diferentes referencias culinarias del silfio.

Uso del jugo en diferentes alimentos como verduras, entrañas y pescados.

CON VERDURAS
Ateneo II, 64 e: “El bulbo nazareno se sirve para que se aprecie con queso, miel, sésamo, aceite, cebollas, vinagre y jugo de silfio”
André, L´Alimentation et la cuisine à Rome nos dice que “el melón y la sandía se servía con una salsa hecha de pimienta, poleo, caldo de pescado, miel, vinagre y a veces también de silfio”

CON PESCADOS
Ateneo III, 95 c: “Estoy haciendo un caldo, recalentando pescado. Le añado restos medio comidos que remojo en vino, lanzo dentro entrañas de sal y jugo de silfio [...] Nadie reconocerán que las sobras del día siguiente son mejores que la comida de bodas”
Ateneo VII, 286 d:”La raya hembra cómela hervida en temporada de mediados de invierno, y con ella queso y silfio”

Ateneo VII, 309 f:”El cucos hay que asarlo tras cortarlo por la mitad por la raspa y sazonarlos ligeramente con finas hierbas, queso, silfio, sal y aceite”

Ateneo VII, 324 a:”Receta del hypósphagma según Erasístrato, es un plato de ingredientes triturados. Consiste en trozos de carne asada hervidos en sangre batida con miel, queso, sal, comino, silfio y vinagre”
“También Glauco de Locros, en su Tratado culinario, escribe así: El hypósphagma consiste en sangre hervida, silfio y caldo o bien miel, vinagre, leche, queso y hierbas aromáticas picadas”

Ateneo VII, 322 d:”Receta del jurel, una vez que le quites las branquias, límpialo, recórtale las espinas que tiene alrededor, ábrelo por el costado y tras desplegarlo todo, azótalos con silfio y rellénalo bien y con destreza de queso, sal y orégano”

Ateneo VII, 311 c:”Receta de lubina: Y que no se te acerque jamás cuando prepares este plato ningún siracusano ni italiota, pues no saben preparar los buenos pescados, sino que lo echan todo a perder de mala manera sazonándolo con queso y salpicándolo con vinagre aguado y salmuera de silfio”

CON VÍSCERAS
Ateneo III, 100 f: “Recomiendo consumir la matriz en vinagre con zumo de plantas como jugo de silfio y hojas de benjuí”
Ateneo III, 101 c: “Y cuando bebas, que te traigan golosinas como éstas: estómago u matriz hervida de cerda, montada sobre comino, acre vinagre y jugo de silfio; y la tierna raza de los pajaritos asado, cuantos ofrezca la estación”
Ateneo IV, 147 d: “A continuación entrañas bien hervidas y con ellas, costillares de costra blanca, morros, cabezas, manos y pedacitos preparados con jugo de silfio”

CON CARNES
Ateneo IX, 402 c:”Receta de cabrito aderezado: Había unos con mucho jugo de silfio que nos proporcionaban un placer fuera de lo común”

USO COMO SALAZÓN
Ateneo III, 117 d: “Alexis, en El enfermo de glaucoma, nos da la receta de una salazón cruda: A continuación, después de esparcir especias en el fondo de la cazuela, poner dentro la tajada, echarle vino blanco y verter aceite por encima, lo coceré y lo dejaré como la médula y lo retiraré del fuego tras adornarlo con silfio”

USO COMO CONDIMENTO
Ateneo IV, 170 a:”Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos en La caldera: Pasa machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco, zumaque, comino, alcaparra, orégano, ajedrea, ajo, cebolleta, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”

Ateneo IX, 403 f:”Éstos abandonaron los antiguos condimentos majados de los libros y quitaron de en medio el mortero: me refiero, por ejemplo, al comino, queso, cilantro, vinagre, silfio, especias de las que se servía Crono, todas las dejaron de lado y consideraron que quienes las empleaban eran unos mercachifles”

Apicio I, XVI nos propone salsa de láser o silfio: “Disolver en agua templada con vinagre láser cirenaico o parto, añadirle garum o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de láser, miel, vinagre y garum”
Otra receta: “Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, láser, hojas de nardo, malóbatro, nardo indio, una pequeña cantidad de costo, miel, vinagre y garum”

USOS VARIOS:
Ateneo IV, 131 e:”Anaxándrides en Protesilao, ridiculizando el banquete de bodas de Ifícrates, cuando se casó con la hija de Cotis el rey de Tracia: “Se sirvió [...] panales, racimos de uva, higos, pasteles, manzanas, frutos de cornejo,...tallo y jugo de silfio,...”

Ateneo II, 68 a: “Antífanes enumera los siguientes alimentos: Uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, comino, orégano, zumaque, miel, vinagre, aceitunas, alcaparras, huevos, pescado salado, hojas de higuera rellenas,...”



Ateneo IX, 403 b:”Que vengan ya, que no esperen, ni insulten al cocinero, porque hay viandas cocidas, asadas, frías, mencionándoselas una por una: nazareno, oliva, ajo, tallo de silfio, calabaza, puré de legumbres, hoja de higuera,...”

Ateneo IV, 169 e: “Antífanes en La boda nombra al silfio: acelgas, jugo de silfio, ollas, lámparas, cilantro, cebollas, sal, aceite y una escudilla”

Al desaparecer el silfio se utilizó un sucedáneo llamado Asa foetida que presentaba un sabor amargo y hedor desagradable, por lo que se le llamó también “estiércol del diablo”.

En la actualidad se puede sustituir por jengibre u otro hinojo, se utiliza en la cocina india bajo el nombre de Heeng.

Acabar con una cita de Plauto, Pseud., 816 que nos muestra que "sobre gustos no hay nada escrito":
“Yo no preparo la cena como los otros comensales que te sirven un prado de especias en el plato, que toman a los comensales por bueyes y les dan de comer montañas de hierbas que a su vez condimentan con otras hierbas. Echan en la comida cilantro, hinojo, ajo, perejil, añaden acedera, repollo, acelgas, bledos. Y en esta ensalada disuelven un kilo de láser...Estos cocineros, cuando preparan la cena no usan especias sino harpías que capaces de devorara las entrañas de los comensales vivos”



Plurimam salutem!