Hace
unos días hablamos del valor
mágico de los huevos en el mundo antiguo, en esta ocasión vamos a descubrir
más cosas sobre los OVA.
Al igual que en la actualidad, los huevos formaban
parte de la alimentación de los antiguos romanos, pues su crianza y disponibilidad
era sencilla, además de tener un bastante precio económico. No obstante, la
mayoría de las veces no era un alimento principal, sino más bien ocupaba un
segundo plano, utilizado para completar la nutrición.
Comenzaremos por su etimología, Isidoro, XII, 7, 80 nos
habla:”los huevos (ova) son así llamados porque poseen
humedad (uvida). De aquí le viene también su nombre a la uva, por estar en
su interior llena de jugo. Se califica de húmedo (humidus) lo que tiene
aguanosidad (humor) exterior; uvidus es cuando tiene en su interior. Hay
quienes opinan que la palabra ovum es de origen griego: ellos dicen oá,
suprimiendo la letra uve”
Otra explicación etimológica sería vincular la
palabra avis, “ave” con ovum, “huevo, lo que procede del ave”.
Con respecto a
su forma,
leemos en Aristóteles, Reproducción de los animales, 752 a y ss:”La forma de los huevos de dos colores es
desigual, no totalmente redonda sino
más bien puntiaguda por un lado, porque lo blanco, en donde se contiene el
principio, necesita diferenciarse; por eso el huevo es precisamente más duro en
ese lado que abajo: pues es preciso cubrir y proteger el principio. Y por eso
la parte puntiaguda sale después: pues lo que está adherido sale al final, la
adherencia se produce por donde está el principio y el principio está en la
parte puntiaguda.”
Plinio, HN, X, 145 y ss afirma que:”Los huevos de
las aves son quebradizos por efecto de la elevada temperatura. [...] Salen por
la parte más redonda; en el momento que asoma, la cáscara es blanda, pero se endurece rápidamente a medida que va
saliendo. Horacio Flaco considera más sabrosos los huevos alargados. Los que
tienen forma más redondeada contienen hembras y los otros, machos. El germen del huevo está en la punta,
como si fuera una gota que sobresale en la cáscara”
Resulta muy curiosa la explicación que nos aportan
las fuentes clásicas sobre su desarrollo. Así Isidoro, XII, 7, 81 dice:”Algunos huevos son concebidos por el vacío
viento; pero no son fecundables más que los que hayan sido engendrados por
el apareamiento con el macho y penetrados por el hálito seminal”.
Aristóteles,
Reproducción de los animales, 732 a y ss:”Los sanguíneos ponen huevos, los no sanguíneos, larvas.
Un huevo es diferente de una larva, pues
un huevo es aquello de lo que se forma el ser en gestación, pero se forma
de una parte de él y el resto es alimento para el ser que se está formando”
Aristóteles, Reproducción
de los animales, 752 a
y ss:”Si los animales reciben el alimento a
través del cordón umbilical, los huevos ¿a través de qué? La cáscara que se forma en un principio es
una membrana blanda y, que una vez que el huevo está acabado, se vuelve dura y
frágil, tan progresivamente que sale todavía blanda, pero nada más salir se
endurece por enfriamiento, pues lo líquido se evapora rápidamente por su poca
cantidad y queda sólo la parte terrosa”
Plinio, HN, X, 148 y ss:” Todos los huevos
tienen en medio de la yema una especie
de gotita de sangre, que se
considera que es el corazón de las aves, porque es el órgano primero en
formarse en todos los seres vivos. Y esta
gota salta y palpita. El cuerpo se forma de la parte blanca; se alimenta de
la yema; dentro del huevo tienen todos la cabeza más grande que el cuerpo, los
ojos cerrados y más grandes que la cabeza. A medida que el embrión se
desarrolla, la parte blanca se desplaza hacia el centro, la amarilla se extiende
alrededor”
Con respecto a la incubación de los huevos leemos
en Isidoro, XII, 7, 79:”Toda clases de aves nacen dos veces:
primero cuando se engendra el huevo y luego cuando se incuba y va dando vida merced al calor del cuerpo materno”
Aristóteles, Reproducción
de los animales, 752 a
y ss también comenta el papel primordial
de la madre:”La
naturaleza coloca al mismo tiempo en el huevo la material del animal y el
alimento suficiente para su desarrollo: como la hembra no puede acabar las
crías dentro de ella, pone a la vez que el huevo el alimento dentro de
él.[...]Y es que lo blanco no es la leche, sino lo amarillo: pues esto es el
alimento para los polluelos. Los huevos
de las aves son delicados y necesitan a la madre”
Varrón, RR, III, 9,
12 nos habla bastante sobre cómo se ha
de vigilar la incubación de los huevos: “A los cuatro días de comenzar a incubar, hay que vigilar si los huevos tienen o no tienen
embrión; a la luz si se ve que todo es claro por igual, se tira y se coloca
otro. Los huevos ya rotos se quitan del nido y se colocan en otro que tenga
pocos y con otros que aún no estén rotos [...] Han de incubar después de la
luna nueva, hacia los 20 días salen los
polluelos”
Varrón, RR,
III, 9 habla sobre el número de huevos a
incubar y más curiosidades: “Para la que quieras que incube, recomiendan que no debe incubar más de 25 huevos,
incluso si a causa de su fecundidad puso muchos más. 9. La puesta mejor va desde el equinoccio de primavera al de otoño. Y
así los huevos puestos antes o después, e incluso al principio de dicho
periodo, no han de ponerse a incubar; y los que pongas, mejor con gallinas
viejas que con pollitas, que deben estar ocupadas en concebir más que en
incubar, y que no tengan agudos ni el pico ni las uñas. Las más apropiadas para la puesta son las de uno o dos años.
10. Si pones
a incubar huevos de pava con
gallinas, al décimo día de haber comenzado a empollar es cuando deben ponerse
los de gallina, para que eclosionen al mismo tiempo, pues se necesitan veinte
días para los pollos de gallina y veintisiete para los de pava. Conviene encerrarlas
para que incuben día y noche, excepto por la mañana y por la tarde mientras se
les da alimento y agua”
Varrón, RR,
III, 11 enumera cuál es el papel del
cuidador: “Conviene que el
cuidador haga un recorrido cada cierto número de días y que vuelva los huevos para que se calienten homogéneamente. Dicen que
puede verse si los huevos están llenos y son útiles o no si los echas en agua,
ya que el vacío flota y el lleno se hunde. Los que los sacuden para saberlo,
yerran, porque mezclan venas vitales en ellos. Igualmente dicen que, si los
pones contra la luz, el que se trasluzca está vacío. Los que los quieren
conservar largo tiempo los frotan con sal fina o tienen en salmuera tres o
cuatro horas, y una vez lavados los meten en salvado o granza. Al ponerlos a incubar, se procura que estén
en número impar. El cuidador puede conocer al cuarto día después de
comenzar la incubación si los huevos que se incuban tienen el germen de pollo.
Si lo tiene contra la luz y observa que es uniformemente claro, se piensa que
tiene que desecharse y poner otro”.
Plinio, HN, X, 149 y ss también trata
sobre el no sobrepasar los veinte días
en la incubación de un huevo:”Si a los veinte
días se agita un huevo, se oye ya la voz del ser viviente en el interior del
cascarón. Desde ese momento empluma y está colocado de tal modo que tiene
la cabeza sobre el pie derecho y el ala derecha sobre la cabeza. Todas las aves
al nacer, sacan los pies, al contrario que el resto de los animales”
Otras
recomendaciones de Plinio, HN,
X, 150 y ss son: “Se
desaconseja colocar más de veinte huevos
a la vez para que sean incubados. Comienzan a poner a partir del mes más
frío del invierno; el período óptimo de
reproducción dura hasta el equinoccio de primavera; los pollos nacidos
después de solsticio no alcanzan el tamaño debido y son más pequeños cuanto más
tarde han nacido”
“Lo más práctico es que los huevos sean incubados durante los diez días siguientes a la puesta,
si se dejan más tiempo, o menos, resultan infecundos. Deben colocarse en número impar. Al cuarto día del
inicio de la incubación, si, cogiéndolos de los extremos con una sola mano y a
contraluz, se ve su interior claro y de un solo color, se les considera
estériles y hay que colocar otros en su lugar. También se puede realizar la comprobación en el agua: el huevo
vacío flota, así que eso significa que hay que colocar para su incubación los
que van al fondo, es decir, los llenos. En cambio es desaconsejable sacudirlos
para realizar la comprobación porque nacen los pollos debido a la mezcla de los
conductos vitales” (Plinio, HN,
X, 151 y ss)
:”El inicio de la
incubación tiene lugar después de la
luna nueva, porque la que comienza antes no llega a buen término.
Eclosionan más rápidamente en días cálidos, por eso en verano los pollos nace a los 19 días, en invierno a los 25. Si durante
la incubación truena, los pollos se
echan a perder; también se malogran si se escucha el grito de un halcón. El remedio contra el trueno es un clavo de
hierro, colocado bajo la paja del nido, o tierra desprendida de un arado. [...] Los huevos
se vuelven todo yema cuando se retiran después de haber sido incubados tres
días.” (Plinio, HN,
X, 152 y ss)
Varrón, RR,
III, 16 también hace
incidencia en la luna nueva: “Conviene comenzar a incubar después de la
luna nueva, porque generalmente la mayoría de las que empiezan antes no
llegan a término. Eclosionan en unos veinte días. Como sin duda he hablado
mucho de las gallinas de granja, lo compensaré con la brevedad en las restantes”
Por último el naturista afirma que hay
que:”Mantener los huevos calientes en un lugar abrigado entre paja, con un
calor moderado; un hombre les da la vuelta y salen todos a la vez y en el día
previsto” (Plinio HN,
X, 154)
Con respecto al huevo y su
incubación Eliano, HA, IV, 29
nos habla de
algo excepcional:”He llegado a saber que el gallo es
el ave favorita de Leto. La razón es, según dicen, que estuvo a su lado cuando
dio a luz a la pareja gemela. Por esto, aun hoy en día, un gallo está al lado de las parturientas y se cree que promueve un
parto feliz. Si la gallina muere, él
cubre los huevos y los empolla en silencio, pues por una extraña y
misteriosa razón, según creo, no cacarea; me imagino que será porque! está
convencido de que, a la sazón, está haciendo papel de hembra y no de macho”
Sobre la clara y yema leemos lo siguiente:
Aristóteles, Reproducción
de los animales, 751 a
y ss:”Los
huevos de las aves son de dos colores, blanca y amarilla. ...Una parte del
huevo [la blanca] está más próxima a la forma de los órganos que se están
gestando, y es la caliente. La parte más terrosa proporciona la consistencia
del cuerpo y está más lejos de la forma. Los
animales reciben de lo blanco el principio de la generación y de lo amarillo
recibe el alimento”
Ateneo, II 57 d: “La llamada
“leche de pájaro” es la clara de los
huevos”
Plinio, HN, X, 144 y ss: “Unos huevos son de
color blanco brillante, como el de las palomas y las perdices; otros, blanco,
mate, como el de las aves acuática, otros de color rojo, como los faisanes. En
cambio, el interior de todos los huevos de animales voladores es bicolor”
USO CULINARIO
Sabemos que se consumían los huevos de todas las
aves, eso sí, existían algunos favoritos.
Ateneo II, 58 b nos las narra: “Epéneto y Heraclides de Siracusa, en su
Arte culinario, afirman que entre los huevos
sobresalen los de los pavos reales,
y que tras ellos están los de las ocas
del Nilo y en tercer lugar, los de gallina”.
Así pues por orden de preferencias encontramos:
- Pavo real
- Ganso
- Gallina,
aunque eran los más consumidos
- Tortuga o
cocodrilos
Galeno VI, 706 no está totalmente de acuerdo con
esto pues él consideraba que “los mejores eran
los huevos de faisán y gallina, los peores ganso y avestruz”
Su consumo era durante el ientaculum o desayuno y en la cena,
principalmente, en la gustatio o
entremeses, de ahí la expresión conocida de Horacio, Sátira, I, 3, 6-7: “ab ovo usque ad mala”, “del huevo a la
manzana”, pues se comenzaba con huevos y se acababa con manzanas.
Sabemos que también solían tomarse en el prandium o almuerzo, además de servirse
como postre a modo de tortilla.
Revisando las recetas que nos han llegado vemos que
su elaboración
era variada: si se servían solos podían ser crudos para sorber (según las
fuentes clásicas poco nutritivos), cocidos (considerados difíciles de digerir), poco
cocidos (que eran los mejores, principalmente los que sólo estaban calientes), fritos, en
tortilla, revueltos, hervidos, duros (recomendado por Galeno para los
ancianos), cocidos bajo las cenizas,
pasados por agua, escalfados, etc.
Galeno, VI, 706-7 nos ha transmitido la receta para
hacer unos perfectos huevos escalfados:”Se preparan de
las siguiente manera. Tras empaparlos con aceite, gáros y un poco de vino, se
pone el recipiente en una olla que tenga agua caliente, luego se tapa por
encima completamente y se dejan en la lumbre hasta que tenga una consistencia
intermedia”
También se servían conjuntamente con otros
alimentos como legumbres, pescados (sobre todo mariscos pues creían que si se
mezclaban con huevos aumentaba su poder afrodisíaco) y carnes. Como vemos igual
que los encontramos en la actualidad.
USO CULINARIO DE LAS YEMAS
Sabemos que se empleaba el huevo entero o sólo la
yema para espesar las salsas, para decoración de platos, como guarnición, como relleno de carnes principalmente, para hacer dulces como flanes,
budines, para realizar una masa,
etc. Los autores clásicos nos han transmitido diferentes informaciones al
respecto.
Así sobre la
decoración leemos en Ateneo, II 60
a:”Alexis
sirve un aperitivo completa con unas mitades de huevos que representaban las estrellas”
Y en Petronio, 65, 2:”Tras este rasgo de bondad salieron a la
mesa unas verdaderas delicias del paladar. A cada uno de nosotros se nos sirvió
un capón y unos huevos de oca adornados
con montera.”
Sobre
el uso de las yemas de nuevo Ateneo, IX 406 a nos dice:”Cazuela de rosas: tras majar las rosas más
fragantes en un mortero, les añadí unos sesos de ave y de cerdo cocidos, muy
limpios, y yemas de huevo y además,
aceite, garum, pimienta y vino”
En Apicio encontramos mucho el empleo de las yemas como espesante de
salsas, por ejemplo en una receta de cochinillo asado leemos: “Después
verter la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevos cocidas”
Marcial habla también sobre las yemas: “Si blanca salsa
rodea las yemas de color de azafrán,
sazone los huevos una salsa hispana de escombro.” (XENIA, 13,40)
Horacio, Sátira. II, 4 comenta el consumo de
huevos con forma alargada y yema macho: “Acuérdate de servir huevos de forma alargada, que son de mejor sabor y más blancos que
los redondos, porque tienen la cáscara dura y contienen yema macho”
Las yemas se
utilizaban a su vez para rellenar carnes, Ateneo, IX 376 d:”Nos sirvió un
lechón, que en su interior había tordos y otras avecillas, porciones de panza
de cerdo, trozos de matriz, yemas de
huevos e incluso panzas de gallinas”
Como guarnición Marcial, LII dice que servirá “una guarnición de
huevos sobre hojas de ruda”
En el mismo epigrama dice: “No faltarán los otros
huevos, cocidos por unas delicadas brasas”
USOS
CULINARIOS DE LA CLARA
La clara era empleada para clarificar el vino o densificar
una salsa. Incluso tenían un uso medicinal como después veremos.
A su vez, en las bodas se les atribuía una función afrodisíaca como nos cuenta Ateneo
IV 131 e:”Banquete
de bodas de Ificrates, cuando casó
con la hija de Cotis el rey de Tracia:...hinojo, huevos, lentejas, cigarras,
zumos, berros,...”), por considerarlos afrodisíacos (Ateneo II 63 e.”Alexis,
poniendo de manifiesto la virtud de los nazarenos para los placeres del amor:
Nácares, langosta, nazarenos, caracoles, caracolas, huevos. Si algún amante de las prostitutas encuentra otros remedios
más útiles que éstos...”.
Ateneo IV 64 a:”Nazareno, caracol, huevo y los productos similares que son productores de esperma, no porque sean muy alimenticios, sino
debido a que poseen una naturaleza primordial muy semejante a los propios
activos del esperma”
CONSERVACIÓN
DE LOS HUEVOS:
Ya hemos comentado que los huevos eran un alimento frecuente en los menús
romanos, principalmente por su precio pero también por su fácil conservación.
Se recomendaba el uso de paja o salvado para su preservación, así leemos
en Plinio, HN, X, 167:”Es muy práctico
conservarlos en lomentum (mezcla de harina de haba y de arroz) o en
invierno en paja y en verano en salvado. Se cree que en sal se
vacían”
También Varrón, III, 9, 12 dice: “Si queréis
conservarlos más tiempo, se restriegan
con sal o con salmuera durante tres o cuatro horas, y cuando están ya limpios,
se colocan en paja o salvado”
BENEFICIOS
DE LOS HUEVOS
Muchos eran los beneficios atribuidos a los huevos,
sobre ellos Dioscórides, II 50 nos hace una buena relación:
“El huevo blando es más
nutritivo que el que se ha de sorber y el duro más que el tierno. Su yema
cocida y mezclada con azafrán y aceite rosado, es útil para el dolor vivo de los ojos y con meliloto,
contra las inflamaciones del ano y las condilomas.
Frita con zumaque o con agalla y comida restringe
el vientre; también tomada por sí sola.
La clara de huevo cruda refresca, se aplica como emplasto,
mitiga, si se instila, la inflamación de
ojos. Aplicada como ungüento, impide que las quemaduras de fuego se
ampollen y protege el rostro del ardor
del sol. Aplicada la clara con incienso, en la frente, es un emplasto
adhesivo de las fluxiones y mitiga las
inflamaciones de ojos, si se embebe en un poco de lana y se aplica,
mezclados con ella aceite rosado y vino con miel. Sorbida cruda, es beneficiosa
contra las mordeduras de la serpiente
hemorroo. Y tibia es oportuna contra
mordicaciones de la vejiga, ulceración del riñón, asperezas de la tráquea,
expectoración de sangre, catarros y fluxiones del tórax”
Plinio, HN, XXIX, 39 y ss también
especifica su uso medicinal: “Los huevos si se instila la clara en los ojos, detienen
la epifora y alivian el escozor,
(...), y para los niños es prácticamente el único remedio contra la conjuntivitis, añadiendo mantequilla fresca (...). Las quemaduras por agua hirviendo no
producen ampollas si se cubren en seguida con huevo, harina de cebada y un poco
de sal. (...) Para las grietas de los
pies se usa la clara de huevo cocida, también para cicatrizar las heridas y se expulsan los cálculos. (...) Las yemas
de huevo cocidas hasta que se endurecen, mezcladas con azafrán y miel, y
aplicadas como linimento con leche de mujer calman los dolores de los ojos (...), la yema sola, tragada sin tocarla con
los dientes, es buena para la tos, el
catarro del pecho y la aspereza de la garganta. (...) detienen la menstruación las yemas cocidas y bebidas con vino, y
resuelven las inflamaciones de la matriz
aplicadas en linimento crudas con aceite y vino. Los huevos también son
útiles para los dolores cervicales
(...) Los huevos enteros facilitan el
parto, eliminan la sarna y las úlceras de la cabeza. (...) En las afecciones de los genitales del hombre
se aplican después del baño, añadiendo por cada huevo tres ciatos de vino de
uva pasa y media onza de almidón. (...) También es muy útil para la
alimentación, pues atraviesan incluso una garganta inflamada y con su calor la
suavizan al pasar. No hay ningún otro alimento que en caso de enfermedad
alimente y no resulte pesado, y que tenga a la vez las propiedades de la bebida
y de la comida. Los huevos reblandecidos con vinagre, amasados con harina y
convertidos en pan son reconstituyentes
para los celiacos. Tostados en una cazuela, preparados como ya se ha dicho, cortan la diarrea y también la
menstruación. [...] Los cólicos
se curan triturando dos huevos con cuatro dientes de ajo, calentándolo en una
hemina de vino y dándolo a beber”
CONSEJOS DE BELLEZA
También eran empleados en cosmética, así Plinio, HN, XXX, 131 nos cuenta que: “La ceniza de
cáscara de huevo de perdiz, mezclada con cadmía y cera, conserva los senos
firmes. También se cree que trazando círculos alrededor de ellos con huevo
de perdiz no se caen y sorbiendo el contenido de los huevos, favorece la
fecundidad y hasta la abundancia de leche”
CURIOSIDADES
Para terminar comentar unos usos curiosos de los
huevos. Isidoro, XII, 7, 81 afirma sobre el
poder de los huevos: “Dicen que es tan enorme la potencia de los huevos que la madera rociada con uno de ellos no arde,
y tampoco se quema un vestido al que se haya hecho lo mismo. Se dice también
que mezclados con cal son capaces de pegar
fragmentos de vidrio”
Plinio, HN, XXIX, 51 también
hace referencia a lo mismo:”La clara mezclada con cal viva pega los fragmentos de vidrio. La madera impregnada de huevo no
arde, ni se quema la ropa manchada de huevo”
Plinio, HN, X, 167 pueden adquirir
otra textura:”Macerados
en vinagre los huevos se ablandan hasta el punto de pasar por un anillo”
Plinio, HN, XXX, 145 para aborrecer
la bebida: “A
los ebrios los huevos de mochuelo, administrados en vino durante tres días, les
produce aversión a la bebida”
Para finalizar comentar que la costumbre de los huevos de Pascua pintados de colores tendría
su origen en el mundo clásico tras un excepcional hecho ocurrido el día del
nacimiento de Alejandro Severo, Historia
Augusta, Vida de Alejandro, 13: “Tuvo
diferentes presagios que le anunciaban el poder:…una viejecilla ofreció a su
madre un huevo de paloma de color
púrpura puesto el mismo día de su nacimiento”
Un suceso similar ocurrió en el día del nacimiento
de otro emperador, en concreto de Publio Septimio Geta, que gobernó con su hermano
Caracalla hasta que éste mandó asesinar,
Historia
Augusta, Vida de Geta, 3:”Nada más nacer
se anunció que una gallina había puesto un
huevo de púrpura en el patio de un corral”
Estos acontecimientos sustentaron la creencia de
considerar a los huevos tintados, sobre todo de color púrpura, como portadores
de buenos augurios.
Desde De Re
Coquinaria nuestros mejores augurios para el alumnado de Consuelo García Manrique del IES Llombai de Burriana en Castellón
que han de trabajar sobre el papel de los huevos para un concurso literario y
científico.
¡Buena suerte!
Plurimam salutem!
*Imágenes propias