Hace unas semanas hablamos sobre las características de las alcaparras y su uso medicinal, en esta ocasión veremos sus usos culinarios en Grecia y Roma.
USO CULINARIO
Principalmente
se preparaban encurtidos en vinagre y se solían consumir como aperitivo además
en salsas y ensaladas.
En
la comedia aparece como un alimento de poco valor, consumido por gente baja.
En
Apicio IV, 1 encontramos la alcaparra como uno de los ingredientes de la salsa cattabia:
Sala cattabia
Piper,
mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen,
ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum
bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi
capparisminuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis
et sic apones.
Pimienta,
menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua
fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una marmita queso de
vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos
higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, ponerlo en un recipiente, y servir.
Plutarco,
Moralia, VI, 687D cree que abre el apetito por su sabor picante y
salado: “Y,
además, muchas personas desganadas, si toman una aceituna o alcaparras, al
probarlas recobran y restablecen su apetito; con lo cual también está muy claro
que el tener hambre nos sobreviene por una afección de los poros, no por la
necesidad, pues tales aperitivos atenúan la necesidad, puesto que se les añade
comida ***hacen (hambrientos;), así el sabor bueno y picante de los
alimentos salados al retorcer y contraer el estómago o, a su vez, al abrirlo y
distenderlo, provocan cierta buena disposición receptora del alimento que
llamamos apetito”
En
Ateneo también vemos que aparece como un condimento,
pero también como un apetitivo
Ateneo
IV 133 c utilizado como entrante: “Nicostrato, en La azafata [PCG VII, fr.
1]: El primer plato ira
a la cabeza de los principales, con erizo, salazón cruda, alcaparra, ≪thrymmatis≫, filete, nazareno en
salsa picante”
Ateneo
IV 170 a-b incluye la alcaparra como un condimento: “Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos
en La caldera, de
este modo [PCG II, fr. 132]:
A— *** nada de excusas aquí para mí, ni de ≪no
tengo≫.
B— Bueno, dime lo que te hace falta, que yo te lo conseguiré todo.
A— De acuerdo. En primer lugar, ve y consígueme sésamo.
B— Pero si lo hay dentro. B— Pasa
machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco,
zumaque, comino, alcaparra, orégano,
cebolleta, ajo, ajedrea, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”
Ateneo,
II 68 a: “Antifanes enumera en alguna parte los siguientes
condimentos [PCG II, fr.
140]: Uva pasa, sal, vino cocido, jugo
de silfio, queso, ajedrea, sésamo, natron, comino, {zumaque, miel), orégano, finas
hierbas, vinagre, aceitunas, verdura para la salsa de [hierbas, alcaparras,
huevos, pescado salado, mastuerzos, hojas de zumo, higuera rellenas”
Plutarco,
Moralia, IV, 668A hace
referencia al poco valor que se le otorgaba:
“Y el que
hizo este versillo: de alcaparra
vives pudiendo hacerlo, de dorada, ¿qué es lo que quiere decir? ¿Y qué quiere
decir la gente, ¡por los dioses!, cuando se dicen: « ¿Vamos hoy a la playa?,
invitándose: para pasarlo bien. No manifiestan que la cena junto a la playa es
la más agradable, como realmente lo es, no por causa de las olas y los
guijarros (¿y qué? es que alguien en la playa se come un puré de legumbres o
alcaparras?), sino porque la mesa junto al mar es rica en pescadlo abundante y
fresco Y, además, también el manjar que se vende más caro de todos, contra toda
lógica, es el del mar”
Ateneo
IV 161 e también nos cuenta lo económico que era este alimento: “como dice el mismo poeta en El moscardon, comprar por una dracma los alimentos que os convienen 175 [PCG II, fr. 63]: Ajo, queso, cebollas, alcaparras *** todo eso por una dracma”
Marcial, LXXVII. - COMES PORQUERIAS (L.II) no muestra mucho
aprecio a esta planta: “No te placen, Bético, ni los salmonetes ni los tordos;
tampoco la liebre o el jabalí son de tu gusto; haces ascos de los panecillos y
de los pasteles, y Libia y Fasis no envían sus aves precisamente para ti. En
cambio devoras alcaparras y cebollas
nadando en nauseabunda salmuera y el magro de un dudoso pernil; te encantan
los arenques y el escabeche de atún con su piel blanca; bebes vinos resinosos y
despreciases el Falerno. Me sospecho que tu estómago debe tener no sé qué vicio secreto.
¿Pues cómo se comprende que comas carroña?”
Con esta entrada cerramos el monográfico dedicado a las alcaparras, confiando que os haya sido interesante.
Plurimam salutem!!
