domingo, 29 de mayo de 2011

VA POR MENANDRO Y PLAUTO

En el museo Arqueológico de Nápoles podemos contemplar un hermoso mosaico del s. III ó II d.C, firmado por Dioscórides de Samos que representa a tres mujeres comiendo alrededor de una mesa. El mosaico fue encontrado en la Villa de Cicerón de Herculano en el 1763.

Las interpretaciones que se hacen de este mosaico son diferentes:
  • Unos autores creen que puede representar la escena primera de la comedia de Menandro Synaristosai o banquete de mujeres, fuente de inspiración para la comedia Cistellaria de Plauto según cuentan algunos autores. Cuando leemos el comienzo de ambas obras encontramos a tres figuras femeninas, con diferentes nombres, pero con el mismo rol: dos cortesanas y una lena, madre de una de las cortesanas.
En Plauto, Cistellaria, I, 1,11 podemos observar que se menciona un banquete calificado de distinguido y apetitoso:

“Gimnasia- Por Pólux, al precio con que nos pagas, resulta fácil frecuentar tu casa y ofrecerte nuestros servicios; y es que nos has agasajado en tu casa con un banquete tan exquisito y suculento que no lo olvidaremos jamás”

  • Otros estudiosos opinan que se trata de una escena cotidina en la que se muestra la visita a la casa de una hechicera que porta un filtro de amor para una de las dos mujeres que le acompañan.
Al margen de qué nos quiso mostrar Dioscórides con su mosaico, lo que tenemos claro es que nos muestra un episodio culinario, en el que no se especifica cuál es el menú servido, aunque sí su exquisitez, según hemos visto en Plauto, por lo que, con permiso de Menandro y de Plauto, vamos a confeccionar unos sabrosos platos transmitidos por Apicio.

¿Os animáis a realizarlos en casa?

Nuestras tres amigas comenzarán su banquete con una sustanciosa CREMA DE CEBADA, Apicio, IV, IV, 2
Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre ellas.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Tras dejar a remojo desde la noche anterior unos garbanzos, lentejas, guisantes y cebada, poner todo a hervir en agua y sal. Hervir aparte un repollo troceado con agua y sal. Picar bien un puerro, eneldo, hinojo, acelgas, orégano, cilantro, apio y perejil (en lugar del ligústico). Sofreír todo en una olla de barro con un poco de aceite. Añadir el sofrito a las legumbres y cebada junto con un poco de garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite. Servir la sopa decorada con el repollo.
Como plato fuerte nuestras chicas tomarán una CARNE COCINADA A LA MANERA DE OSTIA, Apicio, VII, IV, 1
Marcar los trozos encima de la carne, sin cortarlos. Machacar pimienta, ligústico, eneldo, comino, laserpicio, una baya de laurel, rociar con garum, picarlo bien, echarlo en un recipiente con la carne. Dejarlo macerar durante dos o tres días. Sacar la carne cuando ya esté condimentada, clavar dos pinchos en aspa y meter al horno. Después de la cocción, cortar los trozos que se hayan marcado y machacar pimienta, ligústico, rociar el garum y un poco de vino de pasas para endulzar. Cuando esta salsa alcance el punto de ebullición, envolverla con almidón, recubrir la carne y servir.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Cortar un lomo de cerdo con hueso en rodajas sin quitar el hueso. Picar bien bastante pimienta negra molida, perejil y apio en sustitución del ligústico, eneldo, comino, laurel, rociar con garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite para hacer un adobo. Para que esté más jugoso, añadiremos a las especias un poco de aceite y un vasito de vino blanco. Verter este adobo sobre la carne y dejar en la nevera dos días, dándole la vuelta para que se adobe totalmente. Esta carne se puede asar al horno y acompañar con unas pasas cocidas o unas ciruelas.
Como postre se les ofrecerán unos PASTELITOS DE SÉMOLA CON MIEL, Apicio, VII, XIII, 6
Cocer en agua caliente flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir. Sabrá mejor sí, en lugar de agua, se cuece con leche.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Cocer sémola en leche con una pizca de sal. Cuando la mezcla adquiera consistencia sólida, extender la masa para cortarla en cuadrados y freírlos en aceite. Eliminar el exceso de aceite con un papel de cocina, servir con miel y pimienta molida.

Todos estos platos serán acompañados de vino endulzado con miel (mulsum)
Nos despedimos confiando en que el menú presentado esté a la altura de unos autores de comedia tan importantes como Menandro y Plauto.

Plurimam salutem!!

domingo, 22 de mayo de 2011

PISTACIA VERA

Si escuchamos los nombres de terebinto, cornicabra, alfóncigo, lentisco, etc. pocas personas sabrían a qué árbol y fruto nos estamos refiriendo. Estos calificativos son las denominaciones que se les dan a los árboles que constituyen la familia de las anacardiáceas. Todos ellos pertenecen al género Pistacia de los que ya eran conocidos en la antigüedad los siguientes: Pistacia terebinthus, Pistacia Lenticus y Pistacia Vera.

Los dos primeros, el terebinto y el lentisco, producen una resina muy utilizada por los griegos y romanos a modo de goma de mascar, pero también con fines medicinales contra la tos, la tisis y los trastornos gástricos, como calmante, diurético y purificante. A su vez, era empleado para la elaboración de perfumes.

No obstante, en nuestro caso nos vamos a centrar en el tipo Pistacia vera, cuyo fruto es el popular y preciado pistacho, cuyo nombre procede del persa pisteh.

En Ateneo, XV 649 d leemos el debate sobre la etimología del término pistacho: Y los hermanos [Quintilii] que juntos componen la Geórgicas, dicen lo siguiente en el tercer libro, "Existe también la ceniza y el árbol de la trementina, que los sirios llaman πιστάκια". Y estas personas deletrean la palabra con una π, pero Nicandro la escribe con una aspiración, φιττάκια y βιστάκια

Sabemos que fue un árbol que crecía en estado salvaje por el Próximo Oriente, pues soporta muy bien el tiempo desértico, pero las fuentes clásicas nos concretan más su procedencia, nos dicen que viene de Siria:

Dioscórides, I, 124: “Producidos en Siria son semejantes a piñones, estomacales”

Ateneo, XV 649 d: “El estoico Posidonio, en el tercer libro de su Historia escribe lo siguiente: "Tanto en Arabia como en Siria se produce un tipo de nuez que se llama pistacho (βιστάκιον).”

Plinio, XIII, 51:Siria tiene unos árboles diferentes que son peculiares: en esta clase está el fruto pistacho que es bien conocido”

Gracias a Plinio, XV, 91 podemos saber cómo llegó de Siria a Italia en el año 35 d. C y a Hispania:”El primero que lo introdujo en Italia fue el mismo Vitelio y fue introducido en Hispania por Flaco Pompeyo, caballero romano que luchaba con él”

Junto a las almendras es uno de los alimentos nombrados en el Antiguo Testamento, Génesis, 43, 11:Israel, su padre, les dijo: Si es así, haced esto: coged los mejores alimentos de esta tierra en vuestro equipaje y bajádselos al hombre aquel como presente: un poco de tragacanto, un poco de miel, astrágalo, láudano, alfóncigo y almendras”

Estrabón, XV, 18 cuando habla de las costumbres de los Persas y de sus alimentos cita a los pistachos: al mismo tiempo tenían la costumbre de hablar alto y también capacitación para soportar el calor, el frío y las lluvias, cruzar ríos torrenciales de forma que se mantenga seca tanto la armadura como la ropa. … y comer frutas silvestres, como los pistachos y bellotas”.

Con respecto a sus características conocemos que se trata de una planta de hoja caduca que tiene una gran longevidad. Los autores clásicos nos comentan más datos:

Teofrasto, IV, 4, 7:”Tiene hojas y tallo, su fruto es parecido a la almendra, no muy mayor, dado que el árbol no es muy grande. Tiene el aspecto de una almendra, sólo que la cáscara no es áspera, y son superiores a las almendras e contentamiento del paladar y delicadeza. Por eso la gente de la comarca las prefiere a las almendras”

Ateneo, XV 649 d: “Da un fruto como racimos de uvas con forma alargada, como lágrimas, y en él se encuentran unos frutos secos como bayas. Sin embargo, el núcleo es de un verde claro, y es menos jugosa que el piñón, pero tiene un aspecto y olor más agradable."

Ateneo, XV 649 d: “de color ceniciento por fuera y verde por dentro”

Paladio, XI, 12, 3 nos transmite cuáles son los cuidados que debemos tener para cultivarlos: “Los alfónsigos se plantan en otoño, en el mes de octubre, con un vástago o con sus frutos. Pero es preferido que se pongan los propios alfónsigos juntos, el macho y la hembra; dicen que es macho el que por debajo de la cáscara parece esconder unos testículos alargados, como de hueso. El que quiera hacerlo con más minucia preparará unos tiestos perforados y llenos de tierra abonada, y dentro de ellos, pondrá alfónsigos de tres en tres para que salga de ellos una semilla. Cuando ésta se haya desarrollado como planta, se trasplantará sencillamente desde allí en el mes de febrero. Quiere un lugar caluroso, pero húmedo y le sienta bien el riego y el sol. Se injerta con el terebinto durante el mes de febrero o marzo, hay personas que afirman que puede injertarse también con el almendro”.

Sus beneficios nos los cuentan dos autores:

Dioscórides, I, 124:“Comidos, o majados y bebidos con vino, auxilian contra las mordeduras de serpientes”

Plinio, XIII, 51:se dice que tomar bien en la comida o en la bebida el pistacho es un remedio para la mordedura de la serpiente”

Plinio, XXIII, 150:”Los pistachos tienen los mismos usos que los piñones, además son si son comidos o bebidos, beneficiosos para las mordeduras de serpientes

Muchas son las leyendas que envuelven a los pistachos, como por ejemplo que se cultivaron en los Jardines de Babilonia o que la reina de Saba los consideraba alimento propio de la realeza, pero a nosotros nos interesan por su uso culinario.

Se cree que, al tratarse de un fruto con alto contenido nutricional, era muy consumido por los antiguos. Se servían principalmente durante los postres según leemos en Ateneo, XIV 649 c-e, o también durante la comissatio o Bacanal por estimular el consumo de vino, pero sobre todo era un buen compañero de viaje por su fácil conservación, transporte y almacenamiento.

Lamentablemente las fuentes clásicas no nos han legado ninguna receta en la que los pistachos sean los protagonistas, por lo que en esta ocasión no podremos adjuntar ninguna receta clásica.

Tras este recorrido por la información que nos han aportado los antiguos griegos y romanos sobre el pistacho, nos vemos la próxima semana.

Plurimam salutem!


domingo, 15 de mayo de 2011

CARI AMICI, KUANUM!!!!

Un año más hemos estado con nuestros queridos amigos de KUANUM!!!, para nosotros es una cita obligada en cada jornada de Tarraco Viva MMXI.


Como siempre es un placer estar con ellos y disfrutar de su buen hacer, amabilidad y entusiasmo.



Con el taller SVAVITER OLENS? hemos dado un papel primordial a nuestros olvidados sentidos, jugando con la vista, al observar la belleza de diferentes alimentos romanos; con el olfato, al sentir el dulce aroma de las especias y del garum, con un aroma menos agradable; con el gusto, al disfrutar de una exquisita degustación de diferentes comidas y bebidas romanas; con el tacto, al elaborar con mucho amor unas "sales rubricati conditi" que servirán para aderezar nuestros platos, a su vez han estimulado nuestro oído con sus interesantes explicaciones.


Os dejamos una muestra de su profesionalidad, un trabajo hecho con los cinco sentidos y con alguno más:








Desde De Re Coquinaria queremos agradecer un año más


a los componentes de Kuanum su atención y dulzura.



Como despedida sus propias palabras:



Oscula et feliciter!


Valete et gaudete!


domingo, 8 de mayo de 2011

LUDI FLORALES

Una diosa importante en la estación del año en la que nos encontramos era Flora a la que los romanos le dedicaron una fiesta llamada Floralia que duraba del 28 de abril al 3 de mayo.

“Comienzas en abril y pasas a los días de mayo
te abarca el mes que se va y el que llega"
Ovidio, Fastos (185-187)
Como bien indica su nombre era la diosa de las flores, de los jardines y huertos. Su festividad se caracterizaba por festejar la primavera y el ciclo de la vida.
Era una celebración alegre, con flores en las mesas y guirnaldas en los cabellos de los asistentes, bailes y mucho vino:Nada serio se hace con la frente coronada y los que se ciñen flores no beben agua pura”, Ovidio, Fastos (341), una fiesta de “mayor libertinaje y bromas más desenfadadas”, Ovidio, Fastos (333).
Sabemos que esta festividad era consideraba un poco lasciva puesto que en ella participaban las meretrices romanas con desnudos incluidos, quizás esta costumbre proceda de considerar a Flora como una cortesana que benefició al pueblo con las riquezas que acumuló, esta leyenda nos la narra Ovidio y Lactancio, Divinæ Institutiones (I.20):
“Flora, tras haber conseguido gran cantidad de riquezas en su profesión de meretriz, nombró como heredero suyo al pueblo y le dejó una cantidad de dinero: los intereses anuales de este dinero son destinados a la celebración de su cumpleaños en unos juegos que reciben el nombre de «Floralia»… Lo que se celebra son juegos con toda lascivia, convenientemente adaptados al recuerdo de una meretriz: efectivamente, además del libertinaje en las palabras, con las que se desparrama todo tipo de obscenidades, las meretrices, a petición del pueblo, se desnudan; entonces, éstas se dedican a hacer mímica y se detienen con movimientos vergonzosos ante los ojos del pueblo hasta saciar la vista de los impúdicos.”
Los Ludi Florales se acompañaban de juegos en el circo, donde se cazaban liebres y cabras, por ser “alimañas agresivas” que perjudican al campo: “¡Madre de las flores, ven, que has de ser festejada con juegos y regocijos!”, Ovidio, Fastos (182-183).
En las representaciones teatrales que se llevaban a cabo se exigía a las actrices que se desnudaran (Valerio Máximo II.10.8)
Sus asistentes iban vestidos con hermosos colores y las calles se iluminaban: “Por qué a Flora se arregla con atavíos multicolores?…¿es por qué las flores acaparan todo los colores y vistosidades?... dijo que sí…porque ni la flor ni las llamas tienen colores apagados y ambos brillos atraen las miradas”, Ovidio, Fastos (359 y ss) que simbolizaban la alegría de esta estación y el colorido de las flores campestres.
La diosa recibía ofrendas de leche y miel en su templo junto al Circo Máximo y en sus sacrificios le entregaban ovejas. El pueblo, a su vez, recibía garbanzos como símbolo de fertilidad: “No te duermas da con largueza el garbanzo al pueblo que se lo disputa para que los viejos, cuando se sienten al sol, puedan recordar tus fiestas como edil en honor a Flora”. (Persio, Sátiras, V.177).
Tras la descripción de la fiesta nos gustaría realizar nuestro particular ofrecimiento no sólo a la diosa Flora, sino también a la primavera con un menú que contenga algunos de alimentos de los que hemos hablado y que sea fácil de realizar con el alumnado para poder festejar con ellos unos Ludi Florales.
Comenzaremos con unas recetas de garbanzos ya cocinados:
GARBANZOS
Hacer una salsa de ajo, vino, aceite y pimienta. A continuación servir sobre los garbanzos ya cocinados.
OTRO PLATO DE GARBANZOS
A los garbanzos ya cocinados se les añaden huevos duros picados, eneldo, pimienta, aceite, garum y vino aromático.
Seguiremos con un plato con queso de oveja:
TOSTADAS CON QUESO DE OVEJAS
Picar en un mortero dos ajos, añadiéndoles un poco de sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda. Después añadir el queso de oveja, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre.
Acabaremos con una tortilla de leche y miel:
TORTILLA DE LECHE Y MIEL
Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.
Todo regado con un vino de rosas de rápida realización:
RECETA VINO DE ROSAS
1 l. de mosto
3 cucharadas de miel 3 cucharadas de agua de rosas
Mezclar todos los ingredientes y servir muy frío.
Preparadas las ofrendas, coronadas nuestras cabezas y con una música de fondo, invoquemos a la diosa para después consumir en buena compañía todos los platos realizados:

¡Oh diosa Flora, haznos florecer toda la vida y salpica nuestro corazón con tus bienes!

Plurimam salutem!

Imágenes propias


domingo, 1 de mayo de 2011

FELIX DIES MATRIS

Hoy se celebra el día de la Madre.


Es difícil poder agradecer a una madre su sacrificio diario y principalmente, su amor incondicional.

"Ella es su tierra...es su alimento, su lecho y la manta de más en las noches frías; es su calor, su salud y su refugio..."

(K, Butler)



Este poema contemporáneo recoge una idea clásica sobre la vinculación de la madre a la tierra, al sustento...¿Qué tal si les dedicamos a las madres una receta romana, simple, pero esencial como lo son ellas?


PANIS PICENS, pan de Piceno, un pan dulce como las madres.

Citado en varios autores como Marcial, Xenia, Plinio, HN, 18, 27, 106 y en Macrobio, Sat. 3, 13, 12 en el banquete que se ofrece en una cena Saliar.

Plinio en ese capítulo habla los diferentes tipos de pan según su procedencia, tipo de harina empleada, técnica de cocción, alimento al que acompaña, etc.

Entre los mejores panes y de mayor antigüedad menciona el Pan de Piceno. Veamos cuál es su fórmula:

"Piceno todavía mantiene su reputación antigua para hacer el pan que fue el primero en inventar, siendo la espelta el grano empleado. La harina se mantiene en remojo durante nueve días, y se amasa el décimo con el jugo de pasas de uva, dándole forma de rollos alargados. Después se cuece en un horno dentro de una olla de barro, hasta que ésta se agrieta. Este pan no se come hasta que se ha empapado bien en leche mezclada con miel"

PANES DE PICENO

"El pan se hincha con este blanco néctar de Piceno como la leve esponja se hincha con el agua."(Marcial, Xenia)

Os presentamos la adaptación que hace de esta receta Mark Grant, Roman Cookery:

Ingredientes:


300 gr harina de malta con copos de trigo
175 ml de zumo de uvas rojas
1 cucharada de miel
un vaso de leche


Elaboración:

"Mezclar la harina con el zumo de uvas, trabajar la masa durante unos minutos. Colocar la masa en un recipiente de plástico y dejarla reposar una hora.
A continuación, extende
r la masa en una superficie enharinada y hacer una capa fina. Con un cuchillo cortar rectángulos de 2, 5 cm de ancho por 7, 5 cm de largo. Colocar estas barritas en una bandeja enharinada y ponerlas a cocinar al horno (precalentado a 200º) durante unos 40 minutos. Cuando estén cocidas, dejar que se enfríen en una rejilla.
Mientras tanto calentar la leche con la miel hasta que ésta se disuelva. Empapar el pan con la leche y miel durante unos cinco minutos antes de servir con verduras o carne"



Si os animáis, es fácil de hacer, pues contiene los ingredientes de mayor valor en el mundo grecorromano: cereales, leche y miel. Así pues, qué mejor detalle para una madre que hacerle entrega de aquello considerado divino a lo largo de los tiempos.



Va por las madres,
las que tenemos junto a nosotros y
las que llevamos en nuestro corazón.


Felix dies matris!

Plurimam Salutem!