IO SATVRNALIA!!!!

DE RE COQVINARIA OS ENVIA 

SUS MEJORES  DESEOS DE FELICIDAD Y

 AMOR EN ESTOS DÍAS  NAVIDEÑOS.

FELICES FIESTAS

Y 

FELIZ AÑO NUEVO

Plurimam salutem!

POLENTA DE CEBADA

 

En la Historia Natural 18,14 de Plinio encontramos una receta muy apreciada en el mundo griego y romano por la energía que proporcionaba. Se trata de la polenta de cebada. Veamos qué nos cuenta al respecto:

“La cebada es uno de los alimentos más antiguos del hombre, hecho que se prueba por una costumbre de los atenienses, mencionada por Menandro,  como también por el nombre de "hordearii",  que solía darse a los gladiadores. 

Los griegos también prefieren la cebada a cualquier otra cosa para hacer polenta. 

Esta comida se elabora de varias formas: en Grecia, la cebada se remoja primero en agua y luego se deja secar una noche. 

Al día siguiente lo secan y luego lo muelen en el molino. Algunas personas lo resecan más y luego lo vuelven a rociar con un poco de agua; después de lo cual lo secan para moler. Otros sacuden el grano de la espiga mientras está verde y, después de limpiarlo y remojarlo en agua, lo machacan en un mortero. 

Luego lavan la pasta en cestas y la dejan secar al sol; después de lo cual lo machacan de nuevo, lo limpian y lo muelen en el molino. 

Pero cualquiera que sea el modo de preparación adoptado, las proporciones son siempre veinte libras de cebada a tres libras de semillas de lino,  mitad de una libra de cilantro, y quince dracmas de sal: los ingredientes se tuestan primero y luego se muelen en el molino.

Quien quiera guardarlo, guardarlo en vasijas de barro nuevas, con harina fina y salvado. En Italia, la cebada se seca sin remojar en agua y luego se muele hasta obtener una harina fina, con la adición de los ingredientes ya mencionados, y también un poco de mijo. El pan de cebada, que fue ampliamente utilizado por los antiguos, ahora ha caído en el descrédito universal y se usa principalmente como alimento solo para el ganado.”

Esta receta se puede tomar como desayuno o como acompañamiento de un plato principal de proteína animal o de vegetales.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

150 gr de cebada

2 cucharadas de semillas de lino

2 cucharadas pequeñas de cilantro

Una pizca de sal

Agua

Elaboración

Poner a remojo la cebada y el lino durante toda la noche. A la mañana siguiente, retirar el agua y enjuagar bien. 

Poner a hervir durante al menos una hora en 1 litro y medio de agua, añadiendo las semillas de cilantro y un poco de sal. 

Si durante la cocción fuera necesario añadir más agua o sal, se puede hacer. 

Se sirve caliente.

Prosit!!!

Plurimam salutem!!!

EL ALGARROBO Y SU USO

 

Cerotonia siliqua, es el nombre que recibía en la antigüedad y  pese a ser un alimento poco citado en las fuentes clásicas, hay ciertos datos que nos llaman mucho la atención. 

Leemos en Columela y Paladio que se trata de una fruta en lugar de una leguminosa procedente del Mediterráneo, aunque Ateneo, II 55 F lo clasifica como una legumbre amarga: “Por su parte, Teofrasto cuenta, en sus Causas de las plantas (IV 2, 2): ≪El altramuz, la algarroba y el garbanzo son las únicas legumbres que no crían cocos, por su acritud y amargor≫.

 La descripción más completa la leemos en Teofrasto VI, 2, 4: “Semejante a éste es el árbol que los jonios llaman «algarrobo», porque también éste lleva la mayor parte del fruto en el tronco, aunque también lleva un poco en las ramas, como dijimos. El fruto está alojado en una vaina, a la que algunos erróneamente llaman «higo egipcio»; erróneamente, porque este árbol no existe en absoluto en Egipto, sino en Siria, en Jonia y, también, en Cnido y Rodas. Es árbol de hoja persistente, de flor blanquecina. Es algo áspero. No alcanza gran altura y echa chupones laterales por la parte inferior, mientras que por arriba se marchita. El árbol tiene al mismo tiempo el fruto del año anterior y del actual, porque, cuando se recolecta uno después del nacimiento de la constelación del Can, al otro se le ve hincharse inmediatamente, como si se tratara de otro racimo similar. Luego, éste aumenta de tamaño y florece hacia el nacimiento de Arturo y del equinoccio. Y, de aquí en adelante, permanece a lo largo del invierno hasta el nacimiento de la constelación del Can. La semejanza, pues, consiste en que estos árboles llevan el fruto también en el tronco, y las diferencias existentes entre este árbol y el sicómoro son las ya dichas.”

 Teofrasto I, 11, 2 nos describe el algarrobo y su fruto: “En una vaina están no solo las semillas de las plantas anuales, como las leguminosas y una gran cantidad de las silvestres, sino también algunas de árboles, como el algarrobo”

 Teofrasto I, 14, 2 explica de dónde salen los frutos: “Otros dicen que también nacen de la misma manera en las ramas de árboles, como el algarrobo; porque este árbol da fruto en las ramas, aunque no mucho. Llaman algarrobo al árbol que produce los llamados higos egipcios. Hay árboles y plantas, en general, que producen fruto en las extremidades, otros en los lados y algunos en ambas partes”

 Sobre su cultivo sabemos por Columela, V, 10, 20 que debe plantarse en otoño: “La algarroba, que algunos llaman ceratio, y el durazno, plántalos por el otoño antes del solsticio de invierno”

 Paladio III también nos habla sobre su cultivo y conservación: “El algarrobo se siembra o planta en el mes de febrero y noviembre. Requiere zonas marítimas, calurosas, secas y llanas. Sin embargo, según sé por experiencia, en sitios calurosos produce más si se le ayuda con agua. Puede también plantarse con vástagos. Precisan un hoyo de cierta amplitud. Hay personas que creen que puede injertarse en el mes de febrero con el ciruelo o el almendro. Las algarrobas se conservarán mucho tiempo si se extienden en cañizo”

 USOS CULINARIOS

 Su fruto (la algarroba) es comestible  como bien nos indica Ateneo, II, 54 F y ss, como alimento de gente pobre: “Fenias, en Sobre las plantas [DSA IX, fr. 43], dice: ≪Entre los frutos secos para picar se cuentan, en la temporada en que están tiernos, la algarroba, el haba, el garbanzo; pero una vez curados se toman hervidos y tostados casi la mayor parte de las veces≫. Alexis [PCGII, fr. 167]154:

Esta mi marido, un pobre, y yo, una anciana, y mi hija y mi hijo pequeño, y esta buena mujer, cinco en total.

Si tres de nosotros cenamos, compartimos con ellos dos un pan pequeño, y entonamos un lamento de palabras sin música cuando nada tenemos.

La color, al estar sin comer, se nos pone pálida. Las partes y el conjunto de nuestra subsistencia son: haba, altramuz, verdura, rábano, algarroba, arveja, bellota, nazareno, cigarra, garbanzo, pera silvestre, y el don divino, atención para conmigo de la Diosa Madre, el higo seco, invención de una higuera frigia”

  Apuleyo, El asno de oro VII, 14, 4 nos deja intuir el papel tan bajo que tenía en la alimentación: “Uno proponía que se me tuviera encerrado en casa, sin hacer nada, y se me alimentara con cebada selecta, con habas y algarrobas; pero prevaleció otra opinión: la que, velando por mi libertad, proponía que se me dejara más bien correr y disfrutar por los campos de pastizales, entre los rebaños equinos, para dar a mis dueños, como semental de raza, muchas mulas de crías”

 Plinio XIV, 24 nos comenta que se consumía su corteza, aunque no nos indica de qué manera: “No parecerían estar tampoco muy distantes de las nueces las dulcísimas algarrobas, si no fuera porque lo que se come de ellas es la propia corteza. Su longitud total es la de un dedo y, a veces, tienen forma de hoz, con el grosor del dedo pulgar”

 No obstante Plinio XIV, 28 habla también del consumo de sus semillas: “Y por lo que respecta a las algarrobas ¿qué otra cosa se come más que la parte leñosa? No hay que pasar por alto esta propiedad de sus semillas, pues no puede llamarse carne ni hueso ni cartílago, ni se podría hallar ningún otro nombre”

 También aparece citado como producto con el que alimentar al ganado. Columela,VI: “Los bueyes que se dedican al trabajo deben destetarse a los seis u ocho meses, manteniéndolos de día en los prados y dándoles de noche paja, heno, algarroba o alguna otra semilla,  agua con salvado, y abrigándolos de la intemperie en los establos”

 Plinio VII, 62 nos dice algo curioso, que es uno de los alimentos de los caracoles: “También los caracoles tienen dientes. La prueba está en la algarroba roída por los más pequeños de entre ellos”

 Plinio XIV, 19 nos habla del vino de algarrobas: “También se hace vino de la algarroba de Siria y de las peras, y de todo tipo de manzanas —pero al de las granadas lo llaman roites—, y además de cerezas silvestres, espino albar, serbas, moras secas y piñones. Estos últimos frutos se prensan empapados en mosto, los anteriores son dulces por sí mismos”

 En Dioscórides, 5, 24 también leemos sobre este vino que se podía beber solo o acompañado de agua, que presentaba grandes beneficios terapéuticos, al ser muy digestivo y tener valor astringente: “El vino de pera se prepara igual que el de membrillo, pero que no estén las peras demasiado maduras. Y el de algarrobas, el de nísperos y el del fruto del cornejo se preparan igualmente. Todos ellos son astringentes, acerbos, estomacales, y retentivos de los flujos internos”

USOS MÉDICOS

 Dioscórides, 1.114 nos comenta su uso como laxante intestinal y contra la diarrea: “Las algarrobas que se cogen verdes van mal al estómago y son laxantes del vientre, mientras que, secas, estriñen el vientre al sentar mejor al estómago; también provocan la orina, sobre todo las aderezadas con orujo de aceituna”

 Para terminar este breve estudio sobre el algarrobo y su fruto acudamos a Virgilio, Geórgicas, I, 215- 230:

 “La primavera para siembra de habas;

a la alfalfa también acoge entonces

el blanco surco; el mijo año tras año

reclama su cultivo por el tiempo

que el Toro blanco de los cuernos de oro

abre el año[...]

pero si es sólo trigo y recia espelta

lo que a tu campo pides, sólo espigas,

da tiempo a que se oculten las Atlántidas

al alba, y se hunda el astro refulgente

de la gnosia Corona. Al surco entonces

confía la semilla, sin que arriesgues

la esperanza del año en prematura

siembra que el mismo suelo aún no admite.

Muchos no aguardan que se ponga Maya,

mas los burla la mies de espigas hueras.

Pero si no desdeñas la algarroba,

el vil guisante o la lenteja egipcia,[...]

y nada impide que prosigas la siembra hasta el invierno”

 Plurimam salutem!! 

PETROSELINVM SATIVVM

Nuestro conocido perejil presenta el siguiente nombre científico, Petroselinum sativum y en griego πετροσέληνον. Procedía de Europa central y del sur.

La forma de su hoja hace que tenga parecido con otras como son el apio caballar y la berza. Así nos lo cuentan los autores Paladio y Ateneo:

Paladio 5, 3, 2 nos habla de su similitud con el apio caballar y de su cultivo: “Desde el comienzo de la primavera hasta finales de otoño. De su misma especie es el apio caballar, si bien un poco más duro y más amargo, y el apio palustre, de hoja suave y cogollo tierno, que nace en las charcas, así como el perejil, muy abundante en terrenos sin cultivar”

Ateneo, IX, 369, F vemos que también se parece la berza al perejil: “Eudemo de Atenas, en su obra Sobre las verduras, dice que hay tres especies de berza, la llamada salobre (halmyrls), la de hoja lisa y la de hoja de perejil (selinoussa). Por su buen sabor se considera mejor la salobre. ≪Crece en Eretria, Cime, Rodas, y tambien en Cnido y Efeso. La de hoja lisa —afirma— se da en todas las regiones. La de hoja de perejil toma el nombre por su forma rizada, ya que es parecida al perejil en esto y en su aspecto compacto”

Su uso era tanto en la cocina como medicinal.

USO CULINARIO

Se solía emplear tanto fresco como seco para condimentar salsas gracias a su sabor tan intenso. Lo encontramos en muchas recetas de Apicio, en concreto en 29.

Ateneo, VIII, 347 D nos indica que era un producto muy consumido: “Eubulo en Ixion [PCG V, fr. 35], aunque hay pasteles de harina de flor, comen siempre eneldo, perejil y fruslerías, y berros aderezados”

Además en su libro, III, 91 B nos da la receta de una salsa para aderezar los erizos: “Los erizos son tiernos, jugosos, malolientes, producen saciedad, digestivos, y tomados con ojimiel, perejil y hierbabuena son estomacales, dulces y sabrosos”

Es uno de los ingredientes de la SAL DE ESPECIAS PARA USOS MULTIPLES de Apicio, XIII: “La sal de especias es recomendable para la digestión, para mover el vientre, y previene contra todas las enfermedades, la peste y los resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.

Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20 de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50 de eneldo”

A su vez, se empleaba para la elaboración de salsas, como nos ha legado Apicio:

VIII, 6 SALSA CALIENTE PARA CARNE DE CIERVO

“Pimienta, ligústico, perejil, almendra, vino y miel”

VI, V, 2, SALSA PARA AVES

“Pimienta, perejil, ligústico, menta seca, flor de azafrán, vinagre, tomillo, harina y garum”

VI, IV, 3 SALSA PARA PALOMAS Y PALOMOS

“Perejil, apio, dátiles, miel, vinagre y mostaza”

XV SALSA DE COMINO PARA OSTRAS Y OTROS MARISCOS

“Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, hoja de nardo, malobatron, bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum”

[malobatron: hoja de una planta india, probablemente el betel]

OTRA RECETA.

“Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum”

XVI. SALSA DE BENJUÍ

“Disolver benjuí de Cirene o de Partia en agua tibia con vinagre, añadir garum, o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de benjuí, miel, vinagre y garum”

[Silphium: es el nombre griego del laserpicio. Se identifica con el actual comino, o con la tapsia]

OTRA RECETA.

“Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, laserpicio, hoja de nardo, malobraton, nardo indio, un poco de costo, miel, vinagre y garum”

OTRA RECETA.

“20 gr. de pimienta, 20 de perejil, 20 de alcaravea y de ligústico. Se cubre todo de miel. Cuando se necesite, añadir garum y vinagre”

VI, 1-2, SALSA PARA EL FLAMENCO

“Asar el ave. Machacar pimienta, ligústico (o bayas de eneldo), apio en grano, aljonjolí frito (o sésamo), perejil, menta, cebolla seca, dátiles, miel, vino, garum, vinagre, aceite y defritum, dejándolo macerar”

En Apicio, IV, 2, 17, encontramos otras recetas como el PLATO DE PESCADO SALADO Y QUESO

“Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir”

Apicio, IV, 2, 18: PLATO DE SALCHICHAS DE TURSIO

“Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, menta seca y también el tursio. Preparar las salchichas. Añadir garum, vino, aceite y cocerlo. Cuando esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará una salsa con: pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Poner a hervir en la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta, y servir”

Paladio, 12, 22, 5 nos muestra una fórmula para aliñar aceitunas usando perejil: “Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas del árbol, se extenderá entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por encima se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y vinagre, y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera calidad”

A su vez, se sabe su empleo para condimentar panes y así darles más sabor. También para elaborar embutidos II, IV: “Comino, ajedrea, ruda, perejil, laurel, garum y piñones”

En Plinio, XIX, 53 también podemos leer una receta de panes: “La amapola blanca, cuya semilla, reseca y mezclada con miel, solía servirse en el segundo plato en las mesas de los antiguos; En la actualidad, también, la gente del campo lo rocía sobre la corteza superior de su pan, haciéndolo adherirse por medio de la yema de los huevos, la corteza inferior se sazona con perejil para realzar el sabor de la harina”

Plauto, Pseudolo, III, 2 habla del exceso de condimentos en los alimentos entre los que destaca el perejil: “COCINERO: Voy a explicártelo. Cuando la gente viene a contratar un cocinero, nadie busca al que sea mejor o más caro, sino que prefieren contratar al más barato. Esa es la razón por la que era el único que quedaba en el foro. ¡Que les den, si están dispuestos a trabajar por un dracma! A mí no me levantan del sitio por menos de un numo. Además, yo no preparo la cena como los demás cocineros que te sirven un prado condimentado en el plato, se creen que los comensales son bueyes y les ponen hierbas en abundancia, y esas hierbas las condimentan, a su vez, con más hierbas. Le echan cilantro, hinojo, ajo, perejil, añaden romaza, repollo, acelgas, bledos, y lo aderezan con una libra de laserpicio, y machacan la maldita mostaza que te hace llorar antes ya de ponerte a machacarla”

USO MÉDICO

Su uso medicinal estaba muy extendido, bebido con agua o solo con otros compuestos.

Se empleaba tanto las hojas como sus raíces como remedio para el riñón, para la pleuritis, para los dolores o heridas de vejiga, para provocar la menstruación, como antídoto y para las picaduras de insectos (avispas, arañas,…), contra las flatulencias del vientre, contra los retortijones, diurético, virtudes antirreumáticas, para curar: insuficiencia cardiaca, orina escasa, grados leves de insuficiencia renal, celulitis, inapetencia, anemia, convalecencia y agotamiento físico.

Plinio, 55 nos comenta su uso para las dolencias del hígado y del asma: “Las dolencias hepáticas se curan tomando un hígado de lobo seco, en vino afilado; o usando el hígado seco de un asno, con el doble de perejil y tres nueces, todo batido con miel y tomado con la comida. La sangre, también, de un macho cabrío se prepara y se toma con la comida. Para las personas que sufren de asma, el remedio más eficiente de todos es la sangre de caballos salvajes tomadas en la bebida; y después de eso, la leche de asno hervida con bulbos, siendo el suero la parte utilizada, con la adición de capuchina empapada en agua y templada con miel, en la proporción de un cyathus de capuchina a tres semi-sextarii de suero. El hígado o las luces de un zorro, tomadas en vino tinto, o hiel de oso en agua, facilitan la respiración”

Dioscórides, III, 66, tras su descripción se adentra en el uso terapéutico del perejil: “[Es apio (sélēnon) también el perejil (petrosélēnon).] Crece en Macedonia en precipicios. Su semilla es parecida a la del ámmi, aunque con mejor olor, más acre y con aroma. Facilita la orina, provoca la menstruación, conviene también para las flatulencias del estómago y colon, para retortijones; para dolores de costado, de riñón, de vejiga se toma en bebida. Se mezcla con diuréticos y antídotos”

Para depurar los riñones recomienda alimentos diuréticos, Celso, II, XXXI: “Los alimentos que estimulan la orina son las hortalizas, aromáticas como perejil, ruda, eneldo, albahaca, menta, hisopo, anís, cilantro, berro, rúcula, hinojo, espárragos, alcaparras, poleo, tomillo, ajedrea, col silvestre, chirivías, especialmente la del campo, rábano picante, cebolla”

Pese a todas sus excelencias hay que tener presente que las mujeres embarazadas deben evitar consumir perejil de forma abundante, pues podría predisponer al aborto. A su vez, hay que ir con cuidado con el perejil silvestre, ya que puede confundirse con la cicuta.

Para terminar comentar que además de los usos que hemos visto estaba muy unido al mundo de la superstición, así podemos ver su empleo para la elaboración de coronas fúnebres, guirnaldas de banquetes con la creencia de que evitaba la embriaguez.

      Plurimam salutem!

 

ETNOS, PURÉ DE GUISANTES

 

Entre los diferentes purés y sopas que se elaboraban con legumbres en el mundo antiguo  destacaba la llamada étnos (ἔτνος) hecha tanto con habas como con guisantes, acompañadas de verduras.

Ateneo, X, 416 c hace mención a este puré:

 “Así mismo el poeta Alcmán se revela como un glotón en el libro III a través de sus textos:

 “Y algún día te daré el cuenco de un trípode en el que podrás recoger grano en cantidad. Por ahora todavía no ha tocado el fuego, mas pronto estará lleno de un puré de legumbres [étnos], como le complace al voraz Alcmán, caliente después del solsticio. Pues él no come nada bien preparado, sino que busca lo común, como el pueblo”

Aristófanes en varios de sus libros hace mención de esta sopa de guisantes como una receta exquisita, digna de héroes e incluso preparada por alguna diosa, pese a su simplicidad.

En su obra Los caballeros podemos leer esta idea:

“EL PAFLAGONIO.-Toma este puré de guisantes, cuyo hermoso color y buen gusto abre el apetito; lo ha preparado la misma Palas, heroína de Pilos.

EL CHORICERO.- (Ofreciendo una olla) Querido Demos, no hay duda que la diosa te protege; ahora suspende sobre ti esta olla colmada de rico caldo”

Aristófanes, Las ranas, 510 vuelve a comentar este tema:

“CRIADA: ¡Has vuelto, queridísimo Heracles! Entra aquí, porque la diosa, en cuanto se enteró de tu llegada, se puso al instante a cocer panes, puso al fuego dos o tres marmitas de guisantes, ha  hecho asar un buey entero, hornea pasteles y golosinas... Pero entra”

 

Ateneo IX 408 b comenta que este puré infla el vientre en el caso de estar hecho de habas:

“A- cuéntamelo, que quizás no carece de gracia.

b- Por qué el puré de habas infla el vientre [étnos], pero no aviva el fuego”

Oribasio, Dieuches 4, 8, 14 habla también sobre la mejor digestión de la sopa hecha con guisantes: 

"La sopa espesa de guisantes provoca menos flatulencias que la hecha con habas y es más fácil de digerir".

Se cocinaban también panes con harina de legumbres llamados etnítas por étnos.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

150 gr. guisantes frescos o en su defecto, secos. Se podría utilizar habas frescas o secas.

1 cebolla o puerro

Sal y aceite

Agua

Alguna hierba aromática como el comino, la menta o el hinojo

Preparación

Si los guisantes o las habas son secas, hay que ponerlos a remojo con agua la noche anterior.

En una cazuela pochar la cebolla o el puerro con aceite y sal. 

Después añadir los guisantes a la cazuela y cocinar a fuego lento con  agua  durante al menos 1 hora.

Se pueden servir a modo de puré o como sopa.

 

Prosit!

Plurimam salutem!

 

MANVMISSIO PER MENSAM

 En esta entrada hablaremos de un hecho curioso vinculado a la mesa romana.

 Se trata de un tipo de manumissio o liberación de la esclavitud, llamada per mensam o convivii adhibitione, que no estaba legislada por ley, sino que consistía en un acuerdo privado en el que el dominus invitaba al esclavo o esclava que quería liberar, a compartir su mesa.

Esta acción privada no estaba recogida en las leyes romanas como bien podemos leer en el libro I de Gayo, Institutiones, donde comenta los tipos de manumissio legítima que existían. Podían ser considerados ciudadanos romanos o latinos según ciertos criterios:

“16. Si un esclavo no ha sufrido ninguno de aquellos castigos deshonrosos, se hará, si fuese manumitido, ora ciudadano romano, ora latino.  

17. El esclavo se hace ciudadano romano cuando concurren estas tres circunstancias: que sea mayor de treinta años, que el señor haya tenido sobre él dominio quiritario, y que la manumisión sea justa y legítima, es decir, hecha por vindicta, por censo o por testamento: cualquiera de estas condiciones que falte, el esclavo será latino.

22. Los esclavos manumitidos que no reúnen las condiciones indispensables para ser ciudadanos romanos, se nombran latinos junianos: latinos, porque su condición es semejante a la que tienen los latinos de las Colonias, y junianos, porque deben su libertad a la ley Junia, pues antes de promulgarse esta ley más bien que libres parecían esclavos”

 Por tanto para liberar a un esclavo o esclava de manera solemne o civil  se recurría por ley a estos tres tipos de manumisiones:

•   Post mortem del dominus, el siervo o la sierva recibe la libertad porque su amo así lo ha estipulado en su testamento (per testamentum)
•  Mediante una intervención política, per censum, si el dueño inscribe a su esclavo o esclava en el censo.
•  Mediante un juicio, per uindicta, cuando el dueño se presentaba ante un magistrado y declaraba su deseo de dar la libertad al siervo o sierva.

 Así pues, podemos afirmar que la manumissio per mensam no era un acto solemne en el que se conseguía la libertad de derecho y ser ciudadano romano, sino una manumisión en la que se recibía una libertad de hecho y la condición de ciudadano latino (latini iuniani), es decir, era más bien una declaración de voluntad.

 No era la única manera de conceder la libertad de hecho, sabemos que existían también el acuerdo privado de la manumissio inter amicos, si le otorga la libertad de viva voz ante cinco testigos, per epistolam, si el esclavo o esclava recibía una carta firmada por el amo y cinco testigos donde se afirmaba que se le daba la libertad o per mensam, que es la que estamos comentando en esta entrada, en la que, como hemos dicho, el siervo o sierva era invitado a comer a la mesa.

 Es  importante decir que al tratarse de unas manumisiones de hecho y no de derecho tenemos muy poca información de las mismas, pero es curioso comentar que en el Satiricón 70 de Petronio, podemos leer un fragmento en el que se intuye que Trimalción invita a varios esclavos a su mesa para otorgarles posteriormente la manumissio per testamento.

 En cualquier caso, es necesario recalcar la palabra “se intuye” ya que algunos autores actuales consideran que carece de fundamento la existencia de la manumissio per mensam en Petronio. Veamos dicho fragmento:

“[10] Ya Fortunata hacía ademán de querer bailar, ya Centella aplaudía más a gusto que hablaba; en esto, Trimalción tomó la palabra: «Filárgiro, y tú también, Carión, por muy partidarios que seáis de los verdes, os autorizo a instalaros en la mesa; di a Menófila, tu compañera, que tome sitio ella también.» [11] ¿Para qué más? Poco faltó para que nos tiraran a nosotros de lo alto de nuestros lechos: tal fue la invasión del comedor por la servidumbre en pleno”

 En el capítulo 71 Trimalción hace lectura de su testamento y ratifica la idea de darles la libertad cuando él muera:

“Trimalción se explayó al oír esa apuesta: «Amigos —dice—, los esclavos también son hombres; han mamado la misma leche, aunque hayan sido víctimas de un triste destino. Sin embargo, si tengo salud, pronto beberán el agua de la libertad. En todo caso, los dejo libres a todos ellos en mi testamento. [2] A Filárgiro le lego, por añadidura, un campo y su concubina; a Carión le dejo un bloque de casas, el importe de su vigésimo69 y una cama con la correspondiente ropa. [3] En cuanto a mi querida Fortunata, la hago mi heredera y la recomiendo a todos mis amigos; y publico así mis últimas voluntades para que toda mi casa me quiera ya desde ahora como si me hubiera muerto”

 Para terminar sería interesante comentar que se podría considerar un acto de profundo simbolismo el sentar a la mesa a una persona de diferente condición pues se establece una especie de trato igualitario entre los comensales, dejando al margen la posibilidad de darles de comer alimentos diferentes como bien nos ha legado la literatura clásica culinaria en el caso de los parásitos.

 Plurimam salutem!

XV CUMPLEAÑOS DE RE COQVINARIA

El pasado día 3 De Re Coquinaria cumplió ya 15 añitos, parece increíble. 

El tiempo pasa muy rápido y echando la vista atrás parece que fue ayer cuando nació este blog específico sobre el tema de la cocina romana antigua y su legado en la actualidad. 

Son muchas las horas dedicadas a la lectura de los autores clásicos, a la investigación, a la búsqueda de curiosidades, a la adaptación de las recetas clásicas, etc, horas de gran satisfacción, es como una meditación, en la que el tiempo pasa disfrutando con todo aquello que tanto te agrada. 

No obstante, De Re Coquinaria no podría existir sin vosotr@s y vuestras palabras de ánimo, así que mil gracias a tod@s por estar siempre ahí.

Nos vemos a la vuelta del verano

Disfrutad mucho

Plurimam salutem!

AVENA SATIVA

Bromos para los griegos o Avena Sativa para los romanos, es decir, la “avena sembrada”, es el nombre que en el mundo antiguo reciben los granos enteros de este maravilloso cereal que hoy en día tiene un papel importante en nuestra alimentación.

 Sobre su etimología podría ser que la palabra se derive de la palabra sánscrita "avi", que significa "oveja" o "avàsa", que significa "alimento". Según J. Grimm el término avena en muchas lenguas está vinculado a la palabra carnero quizá por ser utilizado como forraje de los mismos.

 Veamos qué nos cuentan las fuentes clásicas sobre la avena.

 Teofrasto, VIII, 4, 1 hace referencia a sus características: “Asimismo, el carraón, la escanda y todas las plantas semejantes tienen sus semillas encerradas en varias cáscaras, y, más que de ninguna de ellas, puede decirse esto de la avena”

 Columela II nos comenta cosas sobre su cultivo: “Pero si quisieres coger también grano de él, se han de echar fuera todos los animales desde las calendas de Marzo, y se ha de preservar todo daño, a fin de que pueda espigar y granar. Lo mismo es la siembra de la avena, la cual echada a la tierra en el otoño, parte se corta para heno o forraje mientras todavía está verde, y parte se conserva para semilla”

 Columela, La labranza, II, 32: “A la avena corresponde un tratamiento similar: sembrada en otoño, en parte se corta para heno o forraje mientras todavía verdea, en parte se mantiene para simiente”.

 No obstante, en la antigüedad estaban más familiarizados con la avena silvestre  (avena fatua), una especie no cultivada, una mala hierba que crecía junto a los cereales y que debía se arrancada, pues no hay constancia de su cultivo generalizado como en el caso de otros cereales.

 Catón, 37, 1-5 [XLII] comenta la necesidad de ser arrancada cuando nace junto al trigo: “En las veladas del invierno haz lo siguiente: desbasta los rodrigones y estacas secos que habrás puesto bajo techado la víspera, haz pequeñas teas y saca fuera el estiércol. No toques la madera a no ser en el interlunio o con la luna en [4] mitad de su ciclo: la que saques de la tierra cavando o talando se retirará mejor en los siete días siguientes a los de luna llena. Guárdate sobre todo de desbastar la madera, talarla o tocarla, si te es posible, si no está seca o si está helada o humedecida de rocío. Escarda y sacha dos veces el trigo y arranca la avena”

 Teofrasto, VIII, 9, 2 nos muestra el poco valor que tenía: “De las plantas que se parecen al trigo o a la cebada, como la escanda, el carraón, una variedad de la escanda (ólyra), la avena, el trigo bastardo. […] De los demás cereales, el más empobrecedor es la avena, pues también ésta tiene muchas raíces y tallos. […] Estos dos últimos son también los más parecidos al trigo, mientras que el rompesacos y la avena son, como si dijéramos, agrestes e incultos”

 Columela II, 14: “De todas, las legumbres que se arrancan, dice Tremelio, que las más perjudiciales al terreno son el garbanzo y el lino, por la ponzoña que dejan en él; el uno porque es de naturaleza salada, y el otro por ser dé naturaleza ardiente: lo que da también a entender Virgilio cuando dice: «pues la cosecha de lino abrasa el campo, lo abrasa la de avena, lo abrasan las adormideras llenas de un jugo que provoca el más profundo sueño.» Y no hay duda que con estas semillas se infesta el campo, como también con el mijo y el panizo”

 Ovidio, Fastos, I, 655 y ss: “Los campos deben estar libres de la cizaña que hace mal a la vista  y no debe aparecer la avena estéril en el suelo cultivado”

 Se han encontrado semillas de avena no cultivada en Egipto y los restos de avena cultivada más antiguos que se conocen se encontraron en cuevas en Suiza alrededor del año 1000 a. C.  Seguramente fue cultivada en el norte de Grecia e Italia y su difusión fue posterior, aunque según comenta Galeno, De alimentis, I, 12  su uso en Asia Menor fuera principalmente en Mysia, en momento de escasez y como alimento para los caballos.

 Probablemente la Avena sativa procedería de la Avena sterilis, la salvaje o silvestre.

La avena no tuvo ningún papel en el mundo culinario de los griegos y romanos, pues la consideraban una mala hierba, la enfermedad del trigo y alimento de animales como forraje, hasta que en la Edad Media adquirió cierto reconocimiento.

Según nos cuenta Plinio, los romanos conocieron la avena de manos de los germanos, "bárbaros comedores de avena ", pues la sembraban y la consumían a modo de papilla.

Veamos qué nos cuenta al respecto Plinio XVIII,  44. (17): “La principal característica de la enfermedad en el trigo es la avena. La cebada también degenerará en avena; tanto que la avena se ha convertido en un equivalente del maíz; porque la gente de Germania tiene la costumbre de sembrarla y no hace su papilla de nada más. Esta degeneración se debe más particularmente a la humedad del suelo y el clima; y una segunda causa es una debilidad en la semilla, el resultado de haber sido retenida demasiado tiempo en el suelo antes de que aparezca por encima de ella. Lo mismo también será la consecuencia, si la semilla se pudre cuando se pone en el suelo. Esto se puede saber, sin embargo, en el momento en que hace su aparición, por lo que es bastante evidente que el defecto está en la raíz. También hay otra forma de enfermedad, que se parece mucho a la avena, y que sobreviene cuando el grano, ya desarrollado hasta su tamaño completo, pero no maduro, es golpeado por una ráfaga nociva. Antes de que haya adquirido su cuerpo y fuerza adecuados; en este caso, la semilla muere por una especie de aborto, por así decirlo, y desaparece por completo”

Sobre su uso como alimento de los animales Columela, La labranza, II, 24 dijo: “Y si estas son las plantas que, a nuestro juicio, deben sembrarse para uso humano, siguen las muchas clases de forraje para el ganado, tales como la alfalfa, la veza, también el verde de cebada y la avena, la alholva, así como el yero y la cícera”

 Columela, II, 11 hablando de forrajes: “Hay muchos géneros de forrajes como la alfalfa, la veza, el verde de cebada, la avena, la alholva, y no menos el yero y la galgana”

Columela, VIII nos comenta que es uno de los alimentos de los patos: “en el corral come toda clase de granos, avena, cebada, trigo morisco, maíz; si se pone en los comederos para que los puedan alcanzar mejor con el pico; aun los comen mejor mojándolos en agua”

También de los gallos: “Se las alimenta en Inglaterra con una pasta preparada con harinas de cebada y avena mezcladas con maíz y cebada cocidos; pero es conveniente economizar el maíz, porque engrasa pronto”

 Y los gansos: “Desde que empieza la postura, que es en el mes de Enero, se preparan las gansas con pastas, raíces cocidas, a las que se agregan coles, hojas de nabo, aechaduras de trigo, cebada, centeno, salvado y maíz. Se la propinan dos raciones por día, una al salir el sol y otra una hora antes de anochecer, cuidando de romper el hielo antes para que encuentren el agua en los estanques o abrevaderos; y cuando se acerca la postura, a mediados de Enero, se les disminuye la pasta, particularmente la avena seca y húmeda”

 Podemos leer en las fuentes clásicas algunas curiosidades como en Plutarco, Moralia, VII, 3, 699 b nos habla sobre su uso en forma de harina: “y es incumbencia de los pulmones, bendito, no menos que del estómago, dar paso a la harina de cebada y de avena, pues ni nuestro estómago es liso, como creen algunos, ni resbaladizo, sino que tiene rugosidades, en las que es natural que, al tropezar y mantenerse, las cosas ligeras y pequeñas escapen a la digestión”

 Y en Plinio, III,  30: “Aseguran que, en la parte más hacia el interior [de Etiopía], por el oriente, existen pueblos que no tienen nariz y todo su rostro es igualmente plano; otros están faltos del labio superior, y otros, sin lengua. Además, una parte de ellos, con la boca soldada y sin nariz, por un solo orificio respiran y sorben la bebida con cañas de avena y, para alimentarse, los granos de la propia avena, que allí crece espontáneamente. Algunos, en lugar del lenguaje se valen de señas y de los movimientos de sus miembros”

En la Geopónica VII, 34, 1, leemos que se podía hacer cerveza de avena: “en cuarto lugar, bebida hecha de centeno y avena”

 Sobre su uso medicinal Dioscórides 2, 94 nos cuenta: “De la avena (brómos). Su tallo y sus hojas son semejantes a los del trigo, aunque el tallo está dividido por nudos; su fruto está en el extremo, como langostas de dos patas, entre las que está la semilla que es útil para hacer cataplasmas, como la cebada. Las gachas de avena son constrictivas del vientre. Su zumo ingerido conviene a los que tosen”

 Efectos terapéuticos: para estreñir, contra la diarrea, siempre cocida o su jugo 

 Dioscórides, 4.137RV, también nos habla sobre la  avena morisca: “Es una planta semejante al trigo montesino que tiene virtud desecativa superficial. Una vez cocida con sus raíces en agua, hasta que quede la tercera parte, se filtra y se mezcla con la misma cantidad de miel, se cuece hasta que espese con la consistencia de la miel; es eficaz para las ocenas, si empapas un pañito y lo aplicas en la fosa nasal; tiene ese efecto también la planta sola. Algunos majan aloe, lo entremezclan con la planta y lo usan así. Es eficaz, tras cocerlo con rosas secas en vino, para los malos olores de boca.]”

Empleada contra el mal aliento, en forma de decocción con hidromiel o miel.

Os animamos a consumir avena en grano entero, pues está llena de vida y energía.

Plurimam salutem!