domingo, 11 de julio de 2021

XV CUMPLEAÑOS DE RE COQVINARIA



El pasado día 3 De Re Coquinaria cumplió ya 15 añitos, parece increíble. 

El tiempo pasa muy rápido y echando la vista atrás parece que fue ayer cuando nació este blog específico sobre el tema de la cocina romana antigua y su legado en la actualidad. 

Son muchas las horas dedicadas a la lectura de los autores clásicos, a la investigación, a la búsqueda de curiosidades, a la adaptación de las recetas clásicas, etc, horas de gran satisfacción, es como una meditación, en la que el tiempo pasa disfrutando con todo aquello que tanto te agrada. 
No obstante, De Re Coquinaria no podría existir sin vosotr@s y vuestras palabras de ánimo, así que mil gracias a tod@s por estar siempre ahí.

Nos vemos a la vuelta del verano

Disfrutad mucho

Plurimam salutem!


domingo, 27 de junio de 2021

AVENA SATIVA


Bromos
para los griegos o Avena Sativa para los romanos, es decir, la “avena sembrada”, es el nombre que en el mundo antiguo reciben los granos enteros de este maravilloso cereal que hoy en día tiene un papel importante en nuestra alimentación.

 Sobre su etimología podría ser que la palabra se derive de la palabra sánscrita "avi", que significa "oveja" o "avàsa", que significa "alimento". Según J. Grimm el término avena en muchas lenguas está vinculado a la palabra carnero quizá por ser utilizado como forraje de los mismos.

 Veamos qué nos cuentan las fuentes clásicas sobre la avena.

 Teofrasto, VIII, 4, 1 hace referencia a sus características: Asimismo, el carraón, la escanda y todas las plantas semejantes tienen sus semillas encerradas en varias cáscaras, y, más que de ninguna de ellas, puede decirse esto de la avena”

 Columela II nos comenta cosas sobre su cultivo: “Pero si quisieres coger también grano de él, se han de echar fuera todos los animales desde las calendas de Marzo, y se ha de preservar todo daño, a fin de que pueda espigar y granar. Lo mismo es la siembra de la avena, la cual echada a la tierra en el otoño, parte se corta para heno o forraje mientras todavía está verde, y parte se conserva para semilla”

 Columela, La labranza, II, 32: “A la avena corresponde un tratamiento similar: sembrada en otoño, en parte se corta para heno o forraje mientras todavía verdea, en parte se mantiene para simiente”.

 No obstante, en la antigüedad estaban más familiarizados con la avena silvestre  (avena fatua), una especie no cultivada, una mala hierba que crecía junto a los cereales y que debía se arrancada, pues no hay constancia de su cultivo generalizado como en el caso de otros cereales.

 Catón, 37, 1-5 [XLII] comenta la necesidad de ser arrancada cuando nace junto al trigo: “En las veladas del invierno haz lo siguiente: desbasta los rodrigones y estacas secos que habrás puesto bajo techado la víspera, haz pequeñas teas y saca fuera el estiércol. No toques la madera a no ser en el interlunio o con la luna en [4] mitad de su ciclo: la que saques de la tierra cavando o talando se retirará mejor en los siete días siguientes a los de luna llena. Guárdate sobre todo de desbastar la madera, talarla o tocarla, si te es posible, si no está seca o si está helada o humedecida de rocío. Escarda y sacha dos veces el trigo y arranca la avena”

 Teofrasto, VIII, 9, 2 nos muestra el poco valor que tenía: De las plantas que se parecen al trigo o a la cebada, como la escanda, el carraón, una variedad de la escanda (ólyra), la avena, el trigo bastardo. […] De los demás cereales, el más empobrecedor es la avena, pues también ésta tiene muchas raíces y tallos. […] Estos dos últimos son también los más parecidos al trigo, mientras que el rompesacos y la avena son, como si dijéramos, agrestes e incultos

 Columela II, 14: “De todas, las legumbres que se arrancan, dice Tremelio, que las más perjudiciales al terreno son el garbanzo y el lino, por la ponzoña que dejan en él; el uno porque es de naturaleza salada, y el otro por ser dé naturaleza ardiente: lo que da también a entender Virgilio cuando dice: «pues la cosecha de lino abrasa el campo, lo abrasa la de avena, lo abrasan las adormideras llenas de un jugo que provoca el más profundo sueño.» Y no hay duda que con estas semillas se infesta el campo, como también con el mijo y el panizo

 Ovidio, Fastos, I, 655 y ss: “Los campos deben estar libres de la cizaña que hace mal a la vista  y no debe aparecer la avena estéril en el suelo cultivado”

 Se han encontrado semillas de avena no cultivada en Egipto y los restos de avena cultivada más antiguos que se conocen se encontraron en cuevas en Suiza alrededor del año 1000 a. C.  Seguramente fue cultivada en el norte de Grecia e Italia y su difusión fue posterior, aunque según comenta Galeno, De alimentis, I, 12  su uso en Asia Menor fuera principalmente en Mysia, en momento de escasez y como alimento para los caballos.

 Probablemente la Avena sativa procedería de la Avena sterilis, la salvaje o silvestre.


La avena no tuvo ningún papel en el mundo culinario de los griegos y romanos, pues la consideraban una mala hierba, la enfermedad del trigo y alimento de animales como forraje, hasta que en la Edad Media adquirió cierto reconocimiento.

Según nos cuenta Plinio, los romanos conocieron la avena de manos de los germanos, "bárbaros comedores de avena ", pues la sembraban y la consumían a modo de papilla.


Veamos qué nos cuenta al respecto Plinio XVIII,  44. (17): La principal característica de la enfermedad en el trigo es la avena. La cebada también degenerará en avena; tanto que la avena se ha convertido en un equivalente del maíz; porque la gente de Germania tiene la costumbre de sembrarla y no hace su papilla de nada más. Esta degeneración se debe más particularmente a la humedad del suelo y el clima; y una segunda causa es una debilidad en la semilla, el resultado de haber sido retenida demasiado tiempo en el suelo antes de que aparezca por encima de ella. Lo mismo también será la consecuencia, si la semilla se pudre cuando se pone en el suelo. Esto se puede saber, sin embargo, en el momento en que hace su aparición, por lo que es bastante evidente que el defecto está en la raíz. También hay otra forma de enfermedad, que se parece mucho a la avena, y que sobreviene cuando el grano, ya desarrollado hasta su tamaño completo, pero no maduro, es golpeado por una ráfaga nociva. Antes de que haya adquirido su cuerpo y fuerza adecuados; en este caso, la semilla muere por una especie de aborto, por así decirlo, y desaparece por completo”

Sobre su uso como alimento de los animales Columela, La labranza, II, 24 dijo: “Y si estas son las plantas que, a nuestro juicio, deben sembrarse para uso humano, siguen las muchas clases de forraje para el ganado, tales como la alfalfa, la veza, también el verde de cebada y la avena, la alholva, así como el yero y la cícera”

 Columela, II, 11 hablando de forrajes: “Hay muchos géneros de forrajes como la alfalfa, la veza, el verde de cebada, la avena, la alholva, y no menos el yero y la galgana”


Columela, VIII nos comenta que es uno de los alimentos de los patos: “en el corral come toda clase de granos, avena, cebada, trigo morisco, maíz; si se pone en los comederos para que los puedan alcanzar mejor con el pico; aun los comen mejor mojándolos en agua”

También de los gallos: Se las alimenta en Inglaterra con una pasta preparada con harinas de cebada y avena mezcladas con maíz y cebada cocidos; pero es conveniente economizar el maíz, porque engrasa pronto”

 Y los gansos: Desde que empieza la postura, que es en el mes de Enero, se preparan las gansas con pastas, raíces cocidas, a las que se agregan coles, hojas de nabo, aechaduras de trigo, cebada, centeno, salvado y maíz. Se la propinan dos raciones por día, una al salir el sol y otra una hora antes de anochecer, cuidando de romper el hielo antes para que encuentren el agua en los estanques o abrevaderos; y cuando se acerca la postura, a mediados de Enero, se les disminuye la pasta, particularmente la avena seca y húmeda”

 Podemos leer en las fuentes clásicas algunas curiosidades como en Plutarco, Moralia, VII, 3, 699 b nos habla sobre su uso en forma de harina: y es incumbencia de los pulmones, bendito, no menos que del estómago, dar paso a la harina de cebada y de avena, pues ni nuestro estómago es liso, como creen algunos, ni resbaladizo, sino que tiene rugosidades, en las que es natural que, al tropezar y mantenerse, las cosas ligeras y pequeñas escapen a la digestión”

 Y en Plinio, III,  30: Aseguran que, en la parte más hacia el interior [de Etiopía], por el oriente, existen pueblos que no tienen nariz y todo su rostro es igualmente plano; otros están faltos del labio superior, y otros, sin lengua. Además, una parte de ellos, con la boca soldada y sin nariz, por un solo orificio respiran y sorben la bebida con cañas de avena y, para alimentarse, los granos de la propia avena, que allí crece espontáneamente. Algunos, en lugar del lenguaje se valen de señas y de los movimientos de sus miembros”

En la Geopónica VII, 34, 1, leemos que se podía hacer cerveza de avena: “en cuarto lugar, bebida hecha de centeno y avena”

 Sobre su uso medicinal Dioscórides 2, 94 nos cuenta: “De la avena (brómos). Su tallo y sus hojas son semejantes a los del trigo, aunque el tallo está dividido por nudos; su fruto está en el extremo, como langostas de dos patas, entre las que está la semilla que es útil para hacer cataplasmas, como la cebada. Las gachas de avena son constrictivas del vientre. Su zumo ingerido conviene a los que tosen”

 Efectos terapéuticos: para estreñir, contra la diarrea, siempre cocida o su jugo 

 Dioscórides, 4.137RV, también nos habla sobre la  avena morisca: “Es una planta semejante al trigo montesino que tiene virtud desecativa superficial. Una vez cocida con sus raíces en agua, hasta que quede la tercera parte, se filtra y se mezcla con la misma cantidad de miel, se cuece hasta que espese con la consistencia de la miel; es eficaz para las ocenas, si empapas un pañito y lo aplicas en la fosa nasal; tiene ese efecto también la planta sola. Algunos majan aloe, lo entremezclan con la planta y lo usan así. Es eficaz, tras cocerlo con rosas secas en vino, para los malos olores de boca.]”

Empleada contra el mal aliento, en forma de decocción con hidromiel o miel.

Os animamos a consumir avena en grano entero, pues está llena de vida y energía.

Plurimam salutem!


 

domingo, 6 de junio de 2021

HYPOTYRIDES




En Ateneo, XIV 647 f encontramos una receta que nos recuerda en gran manera a nuestra cuajada.  El nombre griego que tiene es HYPOTYRÍDES.

La receta original es la siguiente:

"Las hypotyrídes se hacen de la siguiente manera: vierte miel en leche y escúrrela, después colócala en un recipiente y déjala que cuaje. Si tienes a mano un cedazo pequeño, reparte el contenido del recipiente y deja que escurra el suero. Cuando veas que ya está cuajado y bien escurrido, retira el cuenco y coloca la cuajada en un plato de plata. El colador se puede poner encima para hacer presión y que se queda dibujada su marca. Si no tienes un cedazo, utiliza un aventador con el que se aviva el fuego y hará la misma función"

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA




Ingredientes 

400 g  de yogur griego o crema fresca

4 cucharadas de miel 

Preparación 

Poner el yogur o la crema en varios platos pequeños, por ejemplo cuatro, 100 g en cada uno.

Con una cucharita hacer un pequeño agujero  y  con un cuchillo dibuja unas líneas en la superficie. 

Para terminar, vierte una cucharada de miel en cada agujero y ya está listo para comer.

Prosit!!

Plurimam salutem!!!

domingo, 23 de mayo de 2021

ZUMAQUE

 


Dentro de los arbustos empleados ya en la antigüedad encontramos el zumaque, que recibe el nombre científico de Rhus Coriarius, del griego roûs, del verbo réo «correr »: «quizás porque estas plantas detienen las pérdidas o diarreas», según afirma André.

Y coriaria, del latín corium «cuero», pues gracias a la gran cantidad de tanino que tiene se utilizaba para curtir y dar color.

El término utilizado en la actualidad procede del mundo árabe.

Se trata de un arbusto que era muy apreciado en la antigüedad, principalmente el que procedía de Siria. Las partes utilizadas de la planta son la raíz, los frutos y la corteza.

Tiene un valor astringente y diurético.

En las fuentes clásicas podemos leer lo siguiente sobre el zumaque:

Teofrasto, III, 18, 5: “Hay dos variedades de zumaque: una que llaman «macho» porque no produce fruto; otra que llaman «hembra» porque lo produce. No tienen ramas altas ni gruesas. La hoja es semejante a la del olmo, sólo que pequeña, más redondeada y tomentosa; las hojas de los tallos jóvenes crecen por parejas a distancias iguales y enfrentadas de modo que forman hileras a un lado y otro. Los curtidores utilizan para dar color a' los cueros blancos. La flor es blanca y forma racimos. La forma global con sus zarcillos es como la de un racimo. Cuando se acaba la floración, los frutitos se vuelven rojos como la uva y, entonces, semejan diminutas lentejas apiñadas. La forma de éstas es también arracimada. El fruto contiene una droga llamada como el arbusto «zumaque» y es de naturaleza ósea. Aquélla se encuentra a veces, incluso cuando el fruto ha sido pasado por un cedazo. La raíz es somera y única, de manera que ella y el arbusto fácilmente se doblegan. La madera tiene un corazón central; fácilmente perece y es atacado por los gusanos. Se da en todos los terrenos, pero prospera, sobre todo, en los arcillosos”

Plinio, El viejo, XIII, 13 nos habla del zumaque: “También el zumaque es propio de Siria: mientras el macho es estéril, el zumaque hembra da fruto. Tiene una hoja algo más larga que la del olmo y vellosa, con los pedículos de las hojuelas enfrentados siempre entre sí en un corto y delgado vástago. Con ellas se curten las pieles blancas. Su semilla, parecida a la lenteja, toma un color pardo rojizo en la misma época que la uva, por lo que recibe el nombre de rhus. Es imprescindible para los medicamentos”

Ateneo, III, 82 F hace referencia a su fruto: “Teofrasto, en el libro segundo sobre la Historia de las plantas, al hablar de aquellas cuyo fruto no es visible, escribe entre otras cosas lo siguiente: ≪Pues es visible el comienzo de todas las grandes, como la almendra, la avellana, la bellota, y las restantes de este tipo, salvo la nuez; el de esta no lo es en absoluto; y si, a su vez, el del zumaque, la pera y el manzano≫”




USO CULINARIO

Principalmente era utilizado como condimento como bien leemos en Ateneo, IV, 170 A que lo incluye dentro de la lista de los condimentos: “Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos en La caldera, de este modo [PCG II, fr. 132]:

A— *** nada de excusas aquí para mí, ni de ≪no tengo≫.

B— Bueno, dime lo que te hace falta, que yo te lo conseguiré todo.

A— De acuerdo. En primer lugar, ve y consígueme sésamo.

B— Pero si lo hay dentro. B— Pasa machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco, zumaque, comino, alcaparra, oregano, cebolleta, ajo, ajedrea, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”

Ateneo II, 68 A: “Antifanes enumera en alguna parte los siguientes condimentos [PCG II, fr. 140]: Uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, natrón, comino, {zumaque, miel), orégano, finas hierbas, vinagre, aceitunas, verdura para la salsa de hierbas, alcaparras, huevos, pescado salado, mastuerzos, hojas de higuera rellenas, zumo”

En Apicio, X, 2, 4, su uso primordial era en salsa:

Salsa para la morena hervida

Pimienta, ligústico, eneldo, apio en grano, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito.

Apicio, X, 3, 1 y 2

1. Salsa para la anguila

Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito.

2. Salsa para la anguila

Pimienta, ligústico, zumaque, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo duro, vino con miel, vinagre, garum y aceite. Poner a cocer.

Columela, XII, 41 nos explica cómo hacer membrillo utilizando como condimento el zumaque: “La carne de membrillo se hace de esta manera. En una olla nueva de barro, o en una de estaño se cuece una urna de mosto amíneo de vid maridada a árbol, veinte membrillos grandes mondados, unas granadas dulces, que llaman cartaginesas, y de serbas, no muy maduras, partidas y que se les hayan sacado las pepitas alrededor de tres sextarios; Estas frutas se cuecen de suerte que se derritan enteramente con el mosto, y habrá un muchacho que las remueva con una espátula de madera o con una caña para que no puedan quemarse. En seguida, así que se hayan cocido de manera que no quede mucho jarabe, se dejan enfriar y se pasan por un coladero; después, lo que ha quedado en éste se muele con cuidado hasta deshacerlo, y se cuece en su propio jugo sobre carbones, a fuego lento,- para que no se queme, hasta que se espese como las heces. Pero antes que esta conserva se quite del fuego, se echan sobre ella tres heminas de zumaque molido y pasado por tamiz, y se revuelven, con una espátula para que se incorpore todo. Últimamente, así que se ha enfriado se echa en una vasija nueva de barro empegada; y ésta, después de tapada con yeso, se cuelga de un sitio elevado para que no se enmohezca”

Sabemos que su fruto antes de madurar y conservado en vinagre se tomaba como aperitivo. En el momento que maduraba su empleo era principalmente medicinal.

USOS MÉDICOS

Dioscórides, I, 108 nos explica sus usos: “El zumaque se emplea para condimentos; algunos lo llaman ‘rojo’ (erythrós); es un fruto del llamado ‘zumaque de curtidores’ (byrsodepsikês rhoós), que adquirió tal denominación por el hecho de que los curtidores se sirven de él para la astringencia de los cueros. Es un arbolillo que crece entre las piedras, como de unos dos codos, cuyas hojas son alargadas, rojizas, cortadas en su contorno a guisa de sierra. El fruto es parecido a racimitos de uva, compacto, del tamaño del terebinto, ligeramente ancho, y de él es muy útil el tejido que a modo de cáscara lo envuelve.{2} Las hojas tienen virtud astringente. Son eficaces contra lo que también lo es la acacia. Su decocción ennegrece los cabellos. Es enema, poción y baño de asiento para la disentería; y asimismo es instilación apropiada para oídos supurantes. Las hojas mezcladas con vinagre o con miel, aplicadas como emplasto, contienen las gangrenas y los cánceres. Y el jugo de las hojas cocidas secas con agua, al igual que el espino negro, hasta que adquiera la consistencia de la miel, va bien para todo aquello para lo que también es conveniente el espino negro. {3} Su fruto es eficaz para lo mismo; va bien en los condimentos destinados a los que padecen flujos del vientre o disentería. Aplicado en forma de emplasto combinado con miel, mantiene sin inflamación las contusiones, las desolladuras y los cardenales. Combinado con miel, limpia por detersión las asperezas de la lengua y detiene la leucorrea. Cura las hemorroides aplicado molido con carbón de encina. Y su agua de remojo, cocida, se compacta, y resulta algo más eficaz que el fruto. También produce goma, que se introduce en las caries de los dientes para eliminar el dolor”

Sus usos médicos los podríamos resumir de la siguiente manera:

Aplicado de diferentes maneras como emplasto con vinagre, con miel o hidromiel, baño de asiento, como polvo, en decocción con agua, como emplasto o en instilación, es bueno contra la caries, contusiones, cardenales, la leucorrea, la supuración de oídos, las asperezas de la lengua, las desolladuras, las gangrenas, la disentería, las hemorroides, las llagas cancerosas y contra la diarrea

OTROS USOS

Además de su uso para el teñido del cabello, Paladio, IV, 15 nos habla de su uso con las abejas: “En este mes concretamente suele sobrevenir la peste a las abejas pues, tras la inanición invernal, a consecuencia del voraz apetito de las primeras flores que salen, que son las flores amargas del titímalo y del olmo, se les suelta el vientre y mueren si no se acude pronto a un medicamento. Se les administrarán, pues, granos de granada machacados con vino de Amínea, o uvas pasas con zumaque y vino avinagrado, o bien todo junto disuelto y cocido en vino áspero, poniéndolo luego a refrescar en canales de madera”

Columela, IX, 13 también lo cita como remedio para los enjambres: “Nosotros creemos que es mejor dar a los enjambres enfermos para que no mueran, los remedios que vamos a decir en seguida. Pues se les deben dar granos de granada molidos y regados con vino amíneo, o pasas molidas con una parte igual de zumaque, y humedecido uno y otro con vino áspero; o si cada una de estas medicinas de por sí no han hecho efecto, se muelen todas juntas en pesos iguales, se hierben en un puchero con vino amíneo, y después de haberse enfriado se les ponen en comederos de madera”

Para terminar sería interesante comentar que hay que realizar un consumo moderado del zumaque pues puede resultar tóxico e incluso dar reacciones cutáneas.

Así pues, recordad: "nada en demasía"

Plurimam salutem!!!


domingo, 9 de mayo de 2021

MALLUVIUM

 Según leemos en Festus, los romanos utilizaban el término malluvium y los griegos χέρνιβον o χειρόνιπτρον, para denominar al aguamanil o lavamanos.

                                

Ateneo, IX, 408 b nos hace una extensa explicación sobre el término en griego: “Al tiempo que comentaba estas cosas, se nos traía agua para las manos. Y una vez más preguntaba Ulpiano si la palabra chernibon (aguamanil) se emplea en los textos tal como nosotros acostumbramos a decirla. Así que alguien le respondió recitando el pasaje de la Ilíada [XXIV 302-4]: “Dijo, pues, y a la sierva despensera la apremiaba el anciano a verterle en las manos agua pura. Y ella, la criada, se colocó a su lado llevando en las manos el aguamanil (chernibon) y el jarro [juntamente. Los áticos, no obstante, lo llaman chernibion, como hace Lisias en su discurso Contra Alcibíades, diciendo así: (Emplear) los aguamaniles de oro y los incensarios. A su vez, utiliza la forma cheironiptron (lavamanos) Eupolis, en Los demos [PCG V, fr. 129]: Y si resulta que uno llega el primero corriendo recibe un [lavamanos. En cambio, cuando alguien es un hombre de bien y un buen ciudadano, y supera a todo el mundo en ser virtuoso, no hay lavamanos para él.

Epicarmo, por su parte, en Los emisarios enviados al templo, utiliza la forma cheironiba (aguamaniles), en estos términos [PCG I, fr. 68 (78 R-N)]:Una citara, trípodes, carros, mesas broncíneas, aguamaniles, vasos para libaciones, calderos broncíneos. No obstante, la expresión más común es /cato cheiros  hydor (aguamanos), como dicen Eupolis en La edad de oro [PCG V, fr. 320], Amipsias, en La honda [PCG II, fr.20], y Alceo, en La boda sagrada [PCG II, fr. 16]. Esto es lo más frecuente. Con todo, Fililio, en Auge, dice kata cheironm , de este modo [PCG VII, fr. 3]:

Y ya han cenado las mujeres. Así que es hora ya de quitar las mesas, a continuación, de barrer, y luego, de proporcionar a cada cual el aguamanos (kata [icheiron) y algún perfume.[…] “Menandro, en La hidria [PCG VII, fr. 360]: Nuestros queridos amigos aguardan tras haber recibido el aguamanos (kata cheiron). El gramático Aristófanes, sin embargo, en su Comentario a los Catálogos de Calimico [fr. 368 Slater], se burla de quienes no conocen la diferencia entre kata cheiros (aguamanos) y aponipsasthai (lavarse las manos). Efectivamente, entre los antiguos se dice kata cheiros del aguamanos previo a comer y cenar, mientras que la misma acción realizada después se denomina aponipsasthai. De todos modos, parece que es en los autores áticos donde lo ha observado el gramático, puesto que efectivamente Homero dice en alguna parte [Od. 1138]:”Para lavarse las manos (nipsasthai); y a su lado colocó una pulida mesa”, aunque en otro pasaje [Od. 1 146-47]: Los heraldos les echaron agua encima de las manos (epl [cheiras), y unas siervas amontonaban pan de trigo en canastas. También Sofron, en uno de sus mimos femeninos [PCG I,fr. 15]: Desgraciada Cecoa, danos el aguamanos {kata cheiros) y sírvenos de una vez la mesaPor otro lado, en los trágicos y cómicos se lee la forma cherniba (agua lustral), con acento agudo en la penúltima. En el Heracles [v. 929] de Eurípides: Para que lo sumergiera en agua lustral el hijo de Alcmena. Pero también en Las cabras de Eupolis [PCG V, fr. 14]: Entonces dejaras de echar el agua lustral. Se trata de un agua en la que sumergían un tizón que tomaban del altar sobre el que se había celebrado el sacrificio; purificaban a los presentes rociándolos con ella. De todos modos, hay que pronunciar la palabra con acento agudo en la antepenúltima, dado que los deverbativos compuestos terminados en -ps y procedentes del perfecto conservan la penúltima silaba de este, y si la silaba final comienza por -mm-, no va acentuada. Así tenemos de leleimmai (he sido abandonado), aigilips (abandonado por las cabras); de tetrimmai (estoy oprimido), oikotrips (oprimido en casa); de keklemmai (me han robado), boikleps (ladrón de ganado) —epíteto de Hermes en Sófocles [TrGF IV, fr. 318]—; (de beblemmai (se me ha visto)), katobleps (mira-abajo), en las Criaturas curiosas de Arquelao del Quersoneso [fr. 7 Giann.]. En los casos oblicuos tales palabras mantienen en la misma sílaba el acento.  Aristófanes, por su parte, en Los héroes [PCG III 2, fr. 330], emplea la forma chernibionm (aguamanil)

Se trataba de un elemento imprescindible en la vida cotidiana, no sólo en el día a día y en los banquetes, sino también en cualquier ceremonia religiosa o sacrificio, como podemos leer de nuevo en Ateneo, VIII, 331 f: “Por otro lado, Semo, en el libro sexto de su Historia de Delos [FGrH 396, fr. 12], dice: En cierta ocasión en que los atenienses celebraban un sacrificio en Delos, sumergió el aguamanil el esclavo y lo ofreció, y en la vasija junto con el agua vertió unos peces; pues bien, los adivinos delios les dijeron que serían señores del mar”

E incluso uso funerario para purificar a los muertos: Ateneo, IX, 406 f y ss: “Por otro lado, llamaban aponiptron al agua sucia de lavarse las manos y los pies. Aristófanes [Acarnienses 616]: Como cuando se tira el agua sucia por la tarde. Pero quizás también llamaban así al lavamanos, lo mismo que cheironiptron. En particular, se decía en Atenas aponimrna (agua lustral) del agua empleada en honor a los difuntos y para las purificaciones de los impuros, como dice, a entre otros, Clidemo en la obra titulada Tratado exegético [FGrH 323, fr. 14], En efecto, tras una exposición sobre los sacrificios en honor a los muertos, escribe lo siguiente: Cavaras una zanja al oeste de la tumba. A continuación, situado al lado de la tumba, dirige la vista hacia el oeste, y derrama agua mientras pronuncias las siguientes palabras: ‘Agua lustral (aponimma) para vosotros, para quienes es necesario y para quienes es licito’. Después, vuelve de nuevo a derramar aceite perfumado. Recoge este mismo ritual también Doroteo, afirmando además que entre los ritos ancestrales de los Eupatridas está escrito, en referencia a la purificación de los suplicantes: Una vez que te hayas lavado tú mismo y los otros que participan de las entrañas de las víctimas, toma agua y purifícate, y lava la mancha de sangre del que va a ser purificado; y después, agita el agua lustral (iaponimma) y derramala alli mismo.”

 Según leemos en Pseudo Andócides, Contra Alcibíades, 29 los había de barro, oro o plata: “Emplea los aguamaniles de oro…”

                               

Además del aguamanil, se hacía uso de una jarra pequeña llamada urceolus, como bien podemos leer ya en Homero en la Ilíada, XXIV 302-4: “A la sirvienta despensera la apremiaba el anciano a verterle en las manos agua pura. Y ella, la criada, se colocó a su lado llevando en las manos el aguamanil (χέρνιβον) y el jarro juntamente”

 Esta jarra que podía ser de barro o metálica, se llenaba de agua fría o tibia que podía estar perfumada  o incluso ser agua de nieve.

 Con perfume:

Filóxeno de Léucade, El Banquete, PMG 836 b: “Y después, unos esclavos nos dieron el aguamanos con jabones mezclados con aceite de lirio, echándonos agua tibia, tanta como se quisiera y espléndidas toallas de fino lino y también ungüentos con aroma de ambrosía”

Fililio, Auge, PCG, VII, fr 3:Y ya han cenado las mujeres. Es hora de quitar las mesas, después barrer, y proporcionar a cada cual el aguamanos y algún perfume”

 Ateneo, IX, 406 f y ss vemos el uso de perfumes: “Pero además también se ungían las manos con perfumes, desdeñando los migajones de pan que los lacedemonios llamaban kynades (de perro), según afirma Polemon en su Carta sobre nombres oscuros [fr. 77 Preller]. Sobre la práctica de frotarse con perfumes las manos dice así Epigenes, o Antifanes, en La desaparición del dinero [PCG II, fr. 41]: Y entonces te darás un paseo y te lavarás como es debido las manos con tierra perfumada”

 Agua de nieve:

 Cena de Trimalción, narrada por Petronio en su Satiricón (31,78) podemos leer lo siguiente: “Cuando por fin ocupamos nuestros puestos junto a la mesa, esclavos egipcios nos sirvieron a las manos agua de nieve, y luego fueron reemplazados por otros que nos lavaron los pies y arreglaron las uñas con grandísima destreza; y prestaban este servicio no en silencio, sino canturreando...” 


A su vez, el siervo llevaba una especie de servilleta o toalla, para secar las manos de los comensales entre plato y plato pues era necesario su limpieza puesto que comían con los dedos de la mano derecha. Solían ser de lino como nos cuenta Ateneo, IX, 406 f y ss: “También Filoxeno, en la obra titulada El banquete, dice [PMG 836 b, 40-43]: Y después, unos esclavos nos dieron el aguamanos, con jabones mezclados con aceite de lirio, echándonos agua tanta como se quisiera, y esplendidas *** toallas [tibia, de fino hilo, y nos entregaban ungüentos con aroma de ambrosia y coronas florecientes de violetas. Dromon, por su parte, en La arpista [PCG V, fr. 2]: Pero tan pronto como hubimos comido, *** quito las mesas, uno nos echó  agua para lavarnos (nimmata), nos lavamos, cogimos de [nuevo las coronas preparadas para la tarde y nos coronamos con ellas […] Se llama, por otra parte, cheiromaktron392 al paño de lino crudo con el que se secan las manos. Es lo mismo que enel pasaje antes citado Filoxeno de Citera llama ektrimma (toalla). Aristófanes, en Los que fríen en la sartén [PCG III 2, fr. 516]: !Trae, muchacho, el aguamanos! !Manda la toalla (cheiromaktron)!

[…]Es de notar que también después del banquete empleaban la expresión kata cheiros (aguamanos), y no como dice el gramático Aristófanes, quien afirma que (a la ablución) de antes de comer la llamaban kata cheiros (aguamanos), y a la de después de la comida, aponipsasthai (lavarse las manos).

Sófocles, en Enomao [TrGF IV 473] :Esquilado como una toalla (cheiromaktron) al modo escita. La palabra la utiliza así mismo Heródoto en el libro segundo [II 122, 1], Jenofonte, por su parte, en el libro primero de la Ciropedia [I 3, 5], escribe: Pero siempre que pruebas alguno de estos alimentos, te limpias inmediatamente la mano con las toallas (cheiromaktra), porque te molesta sobremanera mancharte con ellos. Polemon, a su vez, en el libro sexto de su Contra Antigono y Adeo [fr. 62 Preller], habla de la diferencia entre el kata cheiros (aguamanos) y nipsasthai (lavarse las manos). Y Demonico, en Aqueloo [PCG V, fr. 1], llama kata cheiros al de antes de la cena, en estos versos: Se esforzaba cada cual, en la idea de que hospedaba a un hombre famélico y además beodo.

Por ejemplo, prescindió del aguamanos (kata cheiros), por lo que recibiría después del banquete. [Que dijo que el termino omolinon (paño de lino crudo), por su parte, lo menciona Cratino, en Los companeros de Arquiloco [PCGIV, fr. 10]:Una cabellera envuelta con paños de lino crudo (omolina), llena de indignidades. No obstante, cuando Safo, en el libro quinto de sus Poemas liricos [fr. 101 Voigt], dice a Afrodita: “Mas toallas (cheiromaktra) [...] con purpurea [...]Mnasis envió desde Focea, preciados dones [...], con cheiromaktra se refiere a un adorno para la cabeza, como pone así mismo de manifiesto Hecateo, o quien haya escrito el relato de viajes, en la obra titulada Asia [FGrH 1, fr. 358]: Las mujeres, a su vez, llevan toallas (cheiromaktra) alrededor de la cabeza. Heródoto, por su parte, en el libro segundo [II 122, 11], dice: Y comentaban que, después de esto, dicho rey había descendido vivo al lugar que los helenos consideran el Hades, y que allí había jugado a los dados con Deméter, venciéndola unas veces, y otras siendo derrotado por ella. Y que regreso de nuevo trayendo como regalo de parte de aquella una toalla (cheiromaktron) de oro. En otro orden de cosas, el muchacho que, cuando le ofrecía el lavamanos a Heracles, regó a este con el agua del aguamanil, y al que Heracles mató de un puñetazo, afirma Helanico en sus Historias [FGrH 4, fr. 2] que se llamaba Arquias; fue también por su causa por lo que se marchó de Calidon. En cambio, en el libro segundo de su Foronide [FGrH 4, fr. 2] lo llama Querias. Y Herodoro, a su vez, en el libro decimoséptimo de su Historia de Heraclea [FGrH 31, fr. 3], Eunomo. También a Ciato, el hijo de Piles y hermano de Antimaco, lo mato sin querer Heracles cuando aquel le escanciaba vino, según relata Nicandro, en el libro segundo de sus Elaicasym [FGrH 271-72, fr. 14]; cuenta además que Heracles le dedico un santuario en Prosquio, que todavía en sus días recibía el nombre de del Escanciador

 Los romanos solían utilizarlas con bordados de oro como podemos leer en la vida de Heliogábalo 27: Sus parásitos servía con cenas hechas de vidrio, y a veces enviaba a su mesa sólo servilletas bordadas con imágenes de los viands que se pusieron delante de sí mismo, tantos en número como los cursos que iba a tener, para que fueran servidos sólo con representaciones hechas por la aguja o el telar. 5 A veces, sin embargo, también se les mostraban pinturas, de modo que se servían con toda la cena, por así decirlo, pero estaban atormentadas por el hambre.

 Ateneo, IX, 406 f y ss nos cuenta que se podía emplear jabón para dejar las manos más limpias: “Por otro lado, utilizaban para las manos, cuando se las lavaban a fondo, un jabón para quitarse la suciedad, como muestra Antifaces, en El saco [PCG II, fr. 134]:

A— Mientras te escucho, mándame a alguien que me traiga algo para lavarme las manos,

b— !Que traiga alguien aquí agua y jabón!”

  Es interesante comentar que al igual que encontramos la palabra malluvium, tenemos  también el término pelluvium o pollubrum para referirse al recipiente empleado para lavar los pies en los banquetes.

 

Para terminar comentar que es curioso pero con el tiempo su significado cambió. Así en el diccionario de la Real Academia podemos leer que en un principio era:

1. m. Jarro con pico para echar agua en la palangana o pila donde se lavan las manos, y para dar aguamanos.

2. m. Palangana o pila destinada para lavarse las manos.


Plurimam salutem!


domingo, 25 de abril de 2021

PATINA DE ROSIS, CAZUELA DE ROSAS

 


Hay una curiosa receta que podemos encontrar en dos autores clásicos. Se trata de la CAZUELA DE ROSAS, un plato peculiar que nos ha legado Ateneo y Apicio.

Veamos qué dice el texto sobre ella:

 Ateneo, IX, 406 a-b: “Se sirvió la denominada cazuela de rosas, cuyas loas entonó en la comedia el hábil cocinero ya citado, antes incluso de haber mostrado lo que nos traía. Y se burlaba de los cocineros de antaño, acordándose de los cuales decía: “Que plato comparable a este invento el cocinero de la obra de Anaxipo el cómico, que en El cubierto por un velo se vanagloria de este modo? [PCG II, fr. 1]:[…]

Y el otro, de mala gana, contesto: “De rosas, llamo esta cazuela yo. Y está preparada de tal manera que cuando la tomes tengas un perfume adecuado para coronar no solo tu cabeza, sino también tu propio interior, y regales todo tu cuerpecito con un banquete completo.

Tras majar las rosas más fragantes en un mortero, les añadí sesos de ave y de cerdo cocidos, muy limpios, y yemas de huevo, y además aceite, garo, pimienta, vino.

Y una vez que lo trituré cuidadosamente, lo eche en una cazuela nueva, poniéndola a un fuego suave y continuo”.

 Y mientras hablaba, destapó la cazuela y ofreció tal aroma a la compañía que uno de los presentes exclamó con el corazón:

“Y al agitarlo en la mansión de broncíneo suelo de Zeus, incluso a la tierra y el cielo llegaba su perfume”.

Tal era la fragancia que emanaba de las rosas”

 Apicio I, 2, 9: “Coger unas rosas y deshojarlas, quitarles la parte blanca, ponerlas en un mortero, rociar con garum y triturar. A continuación, echar un ciato y medio de garum, y colar. Coger 4 sesos, sacarles el nervio. Picar 10 gr. de pimienta, cubrir con el preparado anterior, y picarlo junto. Después romper 8 huevos, un ciato y medio de vino y uno de vino de pasas y un poco de aceite. Untar una vasija, ponerla al fuego y echarle el preparado. Cuando haya cocido, espolvorear pimienta y servir”

 En ambas versiones encontramos los mismos ingredientes.

 Pétalos de rosas

      Sesos de ave y/o cerdo

         Pimienta

         Huevos

         Vino

         Vino de pasas

         Aceite

         garum

  Si alguien se anima a hacer la receta aquí tenéis una posible adaptación




Ingredientes

Pétalos de rosas para decorar

1/3 taza de agua de rosas

2 sesos de cerdo

4 huevos

1/3 taza de salsa de pescado o garum

½ taza de vino dulce

1 cucharita de pimienta negra molida

Agua para cocer los sesos

Aceite para el molde

 Elaboración

 Tras limpiar bien los sesos, se ponen a hervir en agua durante unos 10 o 15 minutos.

A continuación, se baten los sesos con el resto de ingredientes, hasta conseguir una especie de paté.

En un molde grande o en varios pequeños ponemos la pasta conseguida y la cocinamos al baño maría durante unos 45 minutos hasta que, al pinchar con un tenedor, éste salga limpio.

Se sirve espolvoreado con uno poco más de pimienta y si se quiere, decorado con unos pétalos de rosas.

Se toma caliente, untado en pan o tostadas

 

Prosit!

Plurimam salutem!!