DE RE COQVINARIA

Paladio en su libro VI, IX nos da la fórmula para elaborar el queso durante el mes de mayo: De caseo faciendo.  Hoc mense caseum coagulabimus sincero lacte coagulis uel agni uel haedi uel pellicula, quae solet pullorum uentribus adhaerere, uel agrestis cardui floribus uel lacte ficulno, cui serum debet omne deduci, ut et ponderibus urgeatur. Vbi solidari coeperit, loco opaco ponatur aut frigido et pressus subinde adiectis pro adquisita soliditate ponderibus trito ac torrefacto sale debet aspergi et iam durior uehementius premi. [2] Post aliquot dies solidatae iam formulae per crates ita statuantur, ne inuicem se unaquaeque contingat. Sit autem loco clauso et a uentis remota, ut teneritudinem seruet atque pinguedinem. Vitia casei sunt, si aut siccus sit aut fistulosus: quod eueniet, si aut parum prematur aut sales nimios accipiat aut calore solis uratur. In recenti caseo conficiendo aliqui nucleos uirides pineos terunt atque ita lacte mixto gelant. [3] Aliqui thymum tritum et ...

Ahora que se aproximan las navidades siempre nos gusta sorprender a nuestros invitados con recetas diferentes.  En concreto vamos a ver una receta de QUESO MACERADO CON MOSTO que nos ha legado Columela III,  XLII  Modo de guardar el queso con mosto  "El queso lo condimentarás de esta manera. Cortarás unas rebanadas grandes de queso de ovejas seco y hecho el año próximo anterior, y lo colocarás en una vasija bañada de pez; después la llenarás de mosto de muy buena calidad de suerte que las cubra, y que esté con alguna más abundancia que el queso, pues este lo embebe, y se echa a perder si no tiene siempre mosto por encima; pero así que hayas llenado la vasija, al punto la taparás con yeso: enseguida se podrá destapar a los veinte días, y gastarlo con la composición que quieras. Y comiéndolo solo no es desagradable" ADAPTACIÓN DE LA RECETA Cortar en rebanadas grandes un queso de oveja curado  Poner el queso troceado en un bote de cristal esterilizado y con tapa he...

En Ateneo, XIV 647 f encontramos una receta que nos recuerda en gran manera a nuestra cuajada.  El nombre griego que tiene es HYPOTYRÍDES. La receta original es la siguiente: "Las hypotyrídes se hacen de la siguiente manera: vierte miel en leche y escúrrela, después colócala en un recipiente y déjala que cuaje. Si tienes a mano un cedazo pequeño, reparte el contenido del recipiente y deja que escurra el suero. Cuando veas que ya está cuajado y bien escurrido,  retira el cuenco y coloca la cuajada en un plato de plata. El colador se puede poner encima para hacer presión y que se queda dibujada su marca. Si no tienes un cedazo, utiliza un aventador con el que se aviva el fuego y hará la misma función" POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes  400 g  de yogur griego o crema fresca 4 cucharadas de miel  Preparación  Poner el yogur o la crema en varios platos pequeños, por ejemplo cuatro, 100 g en cada uno. Con una cucharita hacer un pequeño agujero...

Catón en su Tratado de Agricultura,   84 nos ha legado un pastel de queso cuyos ingredientes nos pueden recordar al libum , pero que su textura es de un pudding. Se trata del SAVILLVM. "Haz el savillum de la siguiente manera: mezcla todo junto media libra de harina, dos libras y media de queso, como para el libum, un cuarto de libra de miel y un huevo. Unta de aceite una escudilla de barro. Cuando lo hayas mezclado todo bien, échalo en la escudilla, cubre la escudilla con una tapadera de barro. Mira que lo cuezas bien por el centro, donde es más alto: cuando esté cocido, retira la escudilla, úntalo de miel, echa encima amapola molida, colócalo un poco bajo la tapadera de barro y retíralo después: sírvelo así en su escudilla y con una cuchara" ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes 450 gr de queso (se puede escoger ricotta o cheddar) 55 gr de miel 95 gr de harina de espelta 1 huevo 1 cucharada de aceite de oliva unas cucharadas de semilla...

Esta semana para que el dulzor del vinagre no canse nuestro delicado gusto vamos a centrarnos en el conocido libro de Petronio , Satiricón, en cuyas páginas se relata la cena de  Trimalción (31, 78), brillante ejemplo de un banquete ofrecido por un liberto que hace alarde de su riqueza delante de sus invitados.  En él se describe el desarrollo de una cena romana que en este caso se caracteriza por la exageración, la teatralidad y la excentricidad, con el objetivo primordial de impresionar a sus invitados.  Podemos considerar que, a su vez, se trata de una crítica social al abuso y al lujo sibarita de algunos ricos romanos. Tras ver cuáles fueron los platos que se sirvieron para la ocasión, intentaremos recrear nuestro propio banquete, pero eso sí, con los tiempos que corren, será más conveniente ser comedidos y acoplar el convite  a nuestras posibilidades. El menú servido por Trimalción fue el siguiente: GUSTATIO “ Se presentaron uno...

Una manera diferente de celebrar la llegada del otoño es cocinando para nuestros seres queridos y qué mejor receta que una procedente del mundo clásico. Desde aquí os proponemos unos dulces con historia, se trata pasteles de harina, algunos de ellos acompañados de queso y miel que se consagraban a diferentes dioses en el mundo antiguo. Los dulces en el mundo clásico tenían un papel importante pues formaban parte de rituales religiosos, de iniciación, de boda, etc. Estaban vinculados al mundo sagrado quizás por los ingredientes que lo caracterizaban como el trigo, la leche, la miel, el vino, el queso y los frutos secos. Entre las diferentes recetas que nos han legado los autores clásicos, destacar el amphiphon, que se consagraba a la diosa Ártemis (Diana), en su templo y se cree que también en los altares de los cruces de las calles. Lo curioso de esta tarta era su presentación pues se acompañaba de pequeñas antorchas o velas a su alrededor, al modo de nuestras tartas de c...

Durante el mes de mayo nos recomenda Paladio, VI, IX la elaboración del queso con leche entera, por lo que sería interesante dedicar unas líneas a este producto tan del gusto en nuestra cultura. Nos dice Plinio que ”Zoroastro vivió en el desierto durante veinte años a base de queso preparado de forma que no se estropeara con el tiempo” Así pues, el consumo de queso formaba parte de la dieta cotidiana de los antiguos romanos. Se utilizaba principalmente como postre , costumbre tomada por algunas culturas actuales. Se utilizar la leche de oveja, cabra o somera para elaborarlos como bien nos recomienda Plinio, XI, 237: "El queso no se obtiene de los animales con dientes en ambas mandíbulas, pues su leche no cuaj a. La más ligera es la de las camellas, después las yeguas, la más espesa la de las burras, hasta tal punto que se utiliza como cuajo. … Cualquier tipo de leche se espesa con el calor y con la humedad se vuelve suero . La leche de vaca cunde más para hacer queso que la de c...