DE RE COQVINARIA

En el libro IV, 2, 27 de Apicio, encontramos una deliciosa y sencilla salsa para el pescado, quedaría como un soufflé o pastel de pescado.  Veamos la receta original: A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes. Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coriandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir. ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes -  4 rodajas o filetes de pescado blanco como por ejemplo, merluza, lenguado, gallo, rap...

  Con la llegada del mes de julio y el tiempo estival cerramos por unos meses el Blog  De Re Coquinaria para renovar fuerzas y disfrutar de un pequeño descanso, con la alegría de saber que esta humilde página web cumple 19 años de existencia. Para endulzaros el verano aquí tenéis una receta de Apicio, IV, 2, 34 PATINA DE PERSICIS.   Persica duriora purgabis, frustratim concides, elixas in patinia compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes.    PLATO DE MELOCOTONES Limpiar unos melocotones duros, cortar en trozos, cocer en agua, ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y servir con salsa de comino.  Prosit! GRACIAS A TOD@S, POR ESTAR SIEMPRE AHÍ Feliz verano a tod@s, descansad y recordad  carpe diem ! Plurimam salutem!!

  En el epigrama de Marcial, XI, LII encontramos algunas referencias a platos típicos romanos que serían sencillos de elaborar por tratarse de un menú muy veraniego. ¿Te animas? El texto dice así:  “Cenarás bien, Julio Cerial, en mi casa; si no tienes ninguna invitación mejor, ven. Podrás estar al tanto de la hora octava; nos bañaremos juntos: ya sabes qué cerca están de mi casa los baños de Estéfano.  De entrada se te servirá lechuga , útil para mover el vientre, y ajetes cortados a sus propios porros ; luego conserva de atún joven y mayor que un delgado pez lagarto, pero con guarnición de huevos sobre hojas de ruda.  No faltarán los otros huevos, cocidos por unas delicadas brasas , ni queso curado al fuego del Velabro y olivas que han sentido los fríos del Piceno. Esto bastará para el aperitivo. ¿Quieres conocer el resto?  Te mentiré, para que vengas: pescados, moluscos, tetas de cerda y unas aves cebadas, de corral y de las marismas, que ni Estela acostumb...

Antes de la realización de los Ludi Saguntini estuvimos hablando de la Mentha, características y usos medicinales. En esta ocasión nos centraremos en los usos culinarios, que son muchos y muy interesantes.   USOS CULINARIOS El poleo formaba parte de las hierbas aromáticas utilizadas para condimentar los platos de cocina romana antigua, así lo podemos ver en varias recetas de Apicio o de Columela, por citar algunos autores clásicos. Esta hierba normalmente se conservaba en seco o en un frasco con vinagre. Veamos algunas de las recetas que nos han llegado hasta nuestros días: Columela XII, LVII, nos explica “ el modo de hacer la composición llamadla en latín OXIPORVM- OXIGARVM: “Echa en un mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo, y si no lo hubiere cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como también poleo verde, queso fresco y queso salado: muele todo esto junto y échale un poquito de vinagre polvoreado con pimienta...

Terminamos nuestro recorrido por las urticae con sus USOS CULINARIOS. Sabemos que tanto las ortigas de tierra como las de mar eran consumidas por los antiguos. Son muchas las recetas, principalmente las ortigas de mar, que nos han legado los clásicos. Eran servidas en forma de ensalada, hervidas, en sopas e incluso, se empleaban para ablandar la carne durante su cocción. Procopio, Hª de las guerras , VII, 13 describe el consumo de ortigas a falta de otros alimentos y cómo deben de cocinarse: “ A quien tuviera un caballo muerto o cualquier otra bestia semejante, a ese se le consideraba un romano de los muy afortunados, porque podía disfrutar de la carne de un animal muerto. Todo el resto de la población comía solo ortigas, que se criaban en abundancia a uno y otro lado del recinto de la muralla y en las ruinas que había por toda la ciudad. Para que esa hierba punzante no les picara en los labios y en la zona de la garganta, las cocían muy bien antes de comérselas […] Al final, una ...

Ahora que se aproximan las navidades siempre nos gusta sorprender a nuestros invitados con recetas diferentes.  En concreto vamos a ver una receta de QUESO MACERADO CON MOSTO que nos ha legado Columela III,  XLII  Modo de guardar el queso con mosto  "El queso lo condimentarás de esta manera. Cortarás unas rebanadas grandes de queso de ovejas seco y hecho el año próximo anterior, y lo colocarás en una vasija bañada de pez; después la llenarás de mosto de muy buena calidad de suerte que las cubra, y que esté con alguna más abundancia que el queso, pues este lo embebe, y se echa a perder si no tiene siempre mosto por encima; pero así que hayas llenado la vasija, al punto la taparás con yeso: enseguida se podrá destapar a los veinte días, y gastarlo con la composición que quieras. Y comiéndolo solo no es desagradable" ADAPTACIÓN DE LA RECETA Cortar en rebanadas grandes un queso de oveja curado  Poner el queso troceado en un bote de cristal esterilizado y con tapa he...

Para terminar nuestro recorrido explicativo del Thymus Vulgaris nos vamos a centrar en sus usos. Comenzaremos por su utilización en la cocina para terminar con el médico. USO CULINARIO Son muchas las recetas en las que el tomillo se utilizaba para dar sabor y aromatizar. Paladio, IV, 9 nos ha legado la receta del queso fresco, en el que el tomillo triturado se empleaba para su elaboración: “En la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los cuajan mezclándolos de tal guisa con la leche. Otras coagulan tomillo triturado, colado varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de cualquier otra especia” También Columela, Los doce libros de agricultura, VIII, 8 nos habla del uso del tomillo para realizar el queso fresco: “Hay quien cuaja con la leche el tomillo molido y pasado por tamiz” En Plinio, HN , XI, 42 leemos de nuevo la receta del queso fresco: “así como es cierto que los quesos...