VRTICAE. USOS CULINARIOS Y DEMÁS

Terminamos nuestro recorrido por las urticae con sus USOS CULINARIOS.

Sabemos que tanto las ortigas de tierra como las de mar eran consumidas por los antiguos. Son muchas las recetas, principalmente las ortigas de mar, que nos han legado los clásicos. Eran servidas en forma de ensalada, hervidas, en sopas e incluso, se empleaban para ablandar la carne durante su cocción.

Procopio, Hª de las guerras, VII, 13 describe el consumo de ortigas a falta de otros alimentos y cómo deben de cocinarse: “A quien tuviera un caballo muerto o cualquier otra bestia semejante, a ese se le consideraba un romano de los muy afortunados, porque podía disfrutar de la carne de un animal muerto. Todo el resto de la población comía solo ortigas, que se criaban en abundancia a uno y otro lado del recinto de la muralla y en las ruinas que había por toda la ciudad. Para que esa hierba punzante no les picara en los labios y en la zona de la garganta, las cocían muy bien antes de comérselas […] Al final, una vez que ni los soldados del emperador tuvieron trigo que venderles a los romanos (excepto el poco que aún le quedaba a Besas), ni los romanos tuvieron con que comprarlo, todos volvieron la mirada a las ortigas. Pero como con este alimento no les bastaba, porque ni mucho menos podían saciarse, fueron perdiendo las carnes de la mayor parte del cuerpo y el color lívido que iba tomando poco a poco su piel hacia que parecieran espectros. […] Había muchos, incluso, que, mientras caminaban masticando las ortigas, caían al suelo de muerte súbita”

 En Horacio, Epístola, I, 12 también vemos la idea de alimento de poco valor y su uso para hacer ensaladas: “Y si absteniéndote de las cosas que todos tienen a mano, vives de hierbas y ortigas, así seguirás viviendo aunque de golpe el rio brillante de la Fortuna te cubra de oro; ya sea porque el dinero no puede cambiar el carácter, ya porque estimas que no hay cosa alguna que valga lo que la virtud”

 Porfirio, Sobre la abstinencia, III, 20: “Para tener abundancia de salsas y postres, nos preparó mariscos de todas clases, púrpuras, ortigas de mar y variadas especies de aves, y no lo hizo apoyándose en elementos extraños, sino aplicando en este punto como una gran parte de sí, superando a las nodrizas en dulzura y colmando el mundo circundante de placeres y gozos”

 Ateneo, II, 61 B: Diocles de Caristo [fr. 119 Well.], en el libro I de su Sobre la salud, dice: ≪Plantas silvestres para hervir: acelga, malva, romaza, ortiga, armuelle, cebollas, trufas, setas≫.

 Persio, Sátira VI, describe la ortiga como una comida miserable: “Ahora, ahora mismo aliña, muchacho, mis coles con más aceite. ¿Vas a hervirme, en un día de fiesta, ortigas y media cabeza de cerdo llena de humo y con la oreja horadada para que más tarde ese nieto tuyo, ahíto de hígado de oca, se corra en una vulva patricia cuando el imperioso deseo palpita en el pene promiscuo?

 Por el contrario, Plutarco, Moralia XIII, fragmentos, 193 la califica como exquisita: “Para que tuviéramos abundancia de sopas y postres nos preparó todo tipo de mariscos y ortigas de mar y vanadas especies de aves y ello no lo hizo con elementos extraños, sino que convirtió una gran parte de sí misma en este mundo en dulces zumos, aventajando en ello a cualquier nodriza, y colmo la tierra de placeres y gozos”

 Aristófanes en Los caballeros, 422 comenta a través del corifeo que las ortigas se empleaban como condimento pero debían de recolectarse antes de que llegasen las golondrinas y recogerlas muy tiernas: “Sagacisima carne! !Con que mana te la  agenciaste! La robabas, cual si comieras ortigas, antes de llegar las golondrinas”

 Apicio IV nos da algunas recetas interesantes:

 12. Plato de anchoas sin anchoas

 “Cortar en pequeños trozos carne de pescado asado, o cocido en agua, hasta llenar la cacerola en la cantidad que se quiera. Picar pimienta, un poco de ruda, rociar con garum la cantidad necesaria y un poco de aceite. Mezclarlo con la carne de pescado, y añadir unos huevos batidos hasta hacer una masa homogénea. Poner por encima unas ortigas de mar, sin que se mezclen con los huevos. Cocer a fuego lento para evitar que se mezclen y, una vez cocido, espolvorear pimienta y servir. En la mesa nadie sabrá lo que come”

 13. Plato de leche

 “Aliñar unos piñones y secarlos —se tendrán erizos de mar frescos sin preparar, coger una cacerola y en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central de unas acelgas y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y cocido en agua, un pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas al modo de Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza frita, ortigas de mar, la carne de ostras y queso fresco. Colocar de forma alternada, espolvorear pimienta en grano y piñones. Rociar con una salsa preparada de la siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de apio y de benjuí. Cocerlo. A continuación, filtrar leche a la que previamente se hayan echado huevos crudos hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla por encima. Cuando la carne esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear pimienta y servir”

 36. Plato de ortigas de mar frío y caliente

 “Coger ortigas de mar, lavarlas, escurrirlas con un colador, dejar secar en una mesa y cortar en trozos. Picar 15 gr. de pimienta, rociar con garum y macerar. Después, añadir dos cucharadas de garum y 150 gr. de aceite. Poner a hervir en una marmita. Cuando ya esté, apartar del fuego y dejar enfriar. A continuación, una tartera limpia, romper ocho huevos y batirlos. Echarlos en la tartera que se habrá colocado de manera que quede cubierta por las brasas. Una vez cocido, espolvorear pimienta y servir”

 Apicio, IV, III, 1

 “Poner pescados en una tartera; añadir garum, aceite, vino y el caldo. Cortar minuciosamente unos puerros bulbosos y coliandro; hacer pequeñas albóndigas de pescado, trocear la carne del pescado cocido y echar unas ortigas de mar bien lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico, orégano, triturarlo, rociar con garum y con su propio jugo, echarlo en la tartera. Cuando hierva, romper el preparado, mezclar bien, remover y espolvorear pimienta, y servir”

 Apicio, IV, XI variado de bayas

“Poner en una cazuela ostras pequeñas, almejas, ortigas de mar, piñones tostados y picados, ruda, apio, pimienta, coliandro, comino, vino de pasas, garum, dátiles y aceite”

 Macrobio, Saturnales, III, 11 y 12  nos describe el menú servido cuando Léntulo fue consagrado flamen de Marte. En el menú se sirvieron ortigas: “El día noveno antes de las calendas de septiembre, día en el que Léntulo fue consagrado flamen de Marte, la casa fue engalanada, los triclinios fueron cubiertos con lechos de marfil, en dos triclinios se recostaron los pontífices, Quinto Catulo, Marco Emilio Lepido, Decimo Silano, Gayo Cesar, ***** rey !os sacrificios, Publio Escevola, Sexto *****, Quinto Cornelio, Publio Volumnio, Publio Albinovano y Lucio Julio Cesar, el augur que lo consagro; en el tercer triclinio Popilia, Perpenia, Licinia y Arrancia, vírgenes Vestales y la esposa de este, la flamínica Publicia, y Sempronia, su suegra. [12] La comida fue la siguiente: Aperitivos: erizos de mar, ostras crudas -cuantas quisieran- ostrones, ostras encarnadas [=espondilos], tordo sobre lecho de espárragos, gallina cebada, salsa de ostrones, bellotas negras, bellotas blancas.

Para continuar: ostras encarnadas, nécoras, ortigas de mar, papafigos, lomos de cabra y jabalí, aves cebadas rebozadas de harina, papafigos, murices y purpuras”

  OTROS USOS DE LAS ORTIGAS

Columela, VIII nos comenta el uso de las ortigas para proteger los huevos: “A las gallinas se les echan tantos huevos de esta especie como de pava real, esto es, cinco cuando más y tres cuando menos; pero a las mismas gansas, siete a lo menos y once a lo más. Y se debe tener cuidado de poner raíces de ortigas debajo de los huevos. Con cuya especie de remedio se curan para que no se pueda hacer daño a  los ansarones cuando hayan salido del cascaron, los cuales mueren si les pican las ortigas cuando chiquitos: para que estos se formen y salgan se necesitan treinta días cuando hace frío, porque en los días calientes son bastantes veinte y cinco; sin embargo, el ansarón sale muchas más veces a los treinta. Y mientras es pequeño, en los diez días primeros come en el cobertizo con su madre: después, cuando el buen tiempo lo permite, se saca a los prados y a las piscinas, y se ha de cuidar que rio se pique con las espinas de la ortiga y que no entre con hambre en el pastadero, sino que antes coma chicorias picadas u hojas de lechuga hasta que no quiera más, porque si va a él cuando todavía está poco fuerte, y con necesidad de comida, se, obstina tanto en tirar de las matas y de las yerbas más duras, que se le rompe el pescuezo…”

Sobre los huevos de ganso: “La hembra es gran ponedora e incubadora, pero en Garona se ponen los huevos a las gallinas para prolongar la postura. No son delicados para el alimento, y son voraces, comiendo granos secos o humedecidos; apetecen el trébol, la achicoria silvestre, la yerba de prado, las plantas acuáticas, los despojos de legumbres, las coles verdes, las ortigas y casi todas las plantas de jardín, huerta y campo; y, sin embargo, no comen alfalfa ni esparceta, ni coles apelladas, y les es muy dañoso el uso continuo de ensaladas, porque los relajan. […]No deben salir los polluelos de la cesta cubierta antes de los ocho días, a no ser que el tiempo sea muy bueno, pero sin dejarles tomar aire por la tarde, y poniéndolos a cubierto de mojaduras y de insolación. Hasta las veinticuatro horas de su nacimiento no deben recibir alimento, que durante algunos días se compone de huevos duros deshechos y ortigas machacadas; pero el mejor régimen consiste en una mezcla de harina de trigo con salvado y yerbas picadas y muy divididas. Sobre este animal se desarrollan dos industrias, la del cebo, el cual varía según las localidades, el número de animales y el objeto que se propone el cultivador de cebo completo o semi cebo, y la tasería de pieles de gansos, llamadas de cisne”

 Columela RR VIII nos da indicaciones sobre cómo proteger a los huevos: [7] “Hay que tener cuidado en poner algunas raíces de ortiga en los huevos, que son en sí mismos una especie de condón en contra de esta planta, cuya picadura es mortal para los polluelos recién nacidos. En clima frío, serán necesarios treinta días para eclosionar, pero en tiempo de calor, veinticinco son suficientes: sin embargo, es casi siempre el trigésimo día de su nacimiento”

Columela RR VIII, menciona cómo cuidar y alimentar a los polluelos: [8] “Cuando son pequeños, los primeros diez días estarán con su madre en la casa de campo, ya que hay comida y luego, si el tiempo lo permite, que sean conducidos a la pradera y piscinas. Se debe tener cuidado con las picaduras de ortigas”

Paladio, 1, 30 también nos habla sobre  todas las características que hemos mencionado: “Darás también a incubar a las gallinas los huevos de oca igual que los de pavo, pero a los de oca, para evitar que se estropeen, se les pondrán por debajo ortigas. Las crías, los diez primeros días, deben alimentarse dentro; después, si hace buen tiempo, podemos sacarlas donde no haya ortigas, ya que temen que les piquen”

Plinio HN X, 59 al hablar de las ocas recomienda el uso de las ortigas: “Las ocas […] ponen dos veces al año, […] El contacto de la ortiga es mortífero para sus polluelos y no lo es menos su apetito desmesurado, ya por saciarse con exceso, ya por su propio esfuerzo cuando, cogiendo a menudo una raíz con el pico e intentando arracada, se rompen el cuello antes de lograrlo. El remedio contra la ortiga es meter su raíz bajo el nidal”

 Paladio, 1, 30, 2 uso de las ortigas: “Darás también a incubar a las gallinas los huevos de oca igual que los de pavo, pero a los de oca, para evitar que se estropeen, se les pondrán por debajo ortigas. Las crías, los diez primeros días, deben alimentarse dentro; después, si hace buen tiempo, podemos sacarlas donde no haya ortigas, ya que temen que les piquen”

 Eliano, Hª de los animales, IX, 48 nos muestra cómo usar las ortigas para estimular el deseo sexual de los animales hembras: “Con estos procedimientos se provoca en ellas un mayor apetito sexual. Otros las untan con pimienta y miel, otros con nitro y semilla de ortigas, y algunos lo hacen con apio caballar y nitro”

 Como curiosidad es interesante comentar que Porfirio en la Vida de Pitágoras 45 recomienda a los pitagóricos la abstinencia de ciertos alimentos como comer peces y animales marinos: “Aconsejaba también otro tipo de abstinencias, como, por ejemplo, de la matriz, del salmonete, de la ortiga de mar y de casi todos los otros productos del mar”

 Leemos la misma idea en Plutarco, Moralia XIII, fragmentos, 122: “Aristóteles dice que los pitagóricos se abstenían de la matriz, del corazón de los animales, de la ortiga de mar y de otras cosas semejantes, pero comían del resto”

Nos vemos con otras curiosidades culinarias del mundo grecorromano.

Plurimam salutem!!

*Imágenes propias