Terminamos nuestro recorrido por las urticae con sus USOS CULINARIOS.
Sabemos
que tanto las ortigas de tierra como las de mar eran consumidas por los
antiguos. Son muchas las recetas, principalmente las ortigas de mar, que nos
han legado los clásicos. Eran servidas en forma de ensalada, hervidas, en sopas
e incluso, se empleaban para ablandar la carne durante su cocción.
Procopio, Hª de las
guerras, VII, 13 describe el consumo de ortigas a falta de otros alimentos y
cómo deben de cocinarse: “A quien tuviera un caballo muerto o cualquier otra bestia semejante,
a ese se le consideraba un romano de los muy afortunados, porque podía
disfrutar de la carne de un animal muerto. Todo el resto de la población comía
solo ortigas, que se criaban en abundancia a uno y otro lado del recinto de la muralla
y en las ruinas que había por toda la ciudad. Para que esa hierba punzante no
les picara en los labios y en la zona de la garganta, las cocían muy bien antes
de comérselas […] Al final, una vez que ni los soldados del emperador tuvieron
trigo que venderles a los romanos (excepto el poco que aún le quedaba a Besas),
ni los romanos tuvieron con que comprarlo, todos volvieron la mirada a las
ortigas. Pero como con este alimento no les bastaba, porque ni mucho menos
podían saciarse, fueron perdiendo las carnes de la mayor parte del cuerpo y el
color lívido que iba tomando poco a poco su piel hacia que parecieran
espectros. […] Había muchos, incluso, que, mientras caminaban masticando las
ortigas, caían al suelo de muerte súbita”
En Horacio, Epístola, I, 12 también vemos la idea
de alimento de poco valor y su uso para hacer ensaladas: “Y si absteniéndote de las cosas que todos tienen a mano, vives
de hierbas y ortigas, así seguirás viviendo aunque de golpe el rio brillante de
la Fortuna te cubra de oro; ya sea porque el dinero no puede cambiar el carácter,
ya porque estimas que no hay cosa alguna que valga lo que la virtud”
Porfirio, Sobre la abstinencia, III, 20: “Para tener abundancia de salsas
y postres, nos preparó mariscos de todas clases, púrpuras, ortigas de mar y variadas especies de
aves, y no lo hizo apoyándose en elementos extraños, sino aplicando en este
punto como una gran parte de sí, superando a las nodrizas en dulzura y colmando
el mundo circundante de placeres y gozos”
Ateneo, II, 61 B: Diocles de Caristo [fr. 119 Well.], en el libro I de
su Sobre la salud, dice: ≪Plantas silvestres para hervir:
acelga, malva, romaza, ortiga, armuelle, cebollas, trufas, setas≫.
Persio, Sátira VI,
describe la ortiga como una comida miserable: “Ahora, ahora mismo aliña, muchacho, mis coles
con más aceite. ¿Vas a hervirme, en un
día de fiesta, ortigas y media cabeza de cerdo llena de humo y con la oreja
horadada para que más tarde ese nieto tuyo, ahíto de hígado de oca, se corra en
una vulva patricia cuando el imperioso deseo palpita en el pene promiscuo?
Por el contrario,
Plutarco, Moralia XIII, fragmentos, 193 la califica como exquisita: “Para que tuviéramos abundancia de sopas y postres
nos preparó todo tipo de mariscos y ortigas de mar y vanadas especies de
aves y ello no lo hizo con elementos extraños, sino que convirtió una gran
parte de sí misma en este mundo en dulces zumos, aventajando en ello a
cualquier nodriza, y colmo la tierra de placeres y gozos”
Aristófanes en Los
caballeros, 422 comenta a través del corifeo que las ortigas se empleaban como
condimento pero debían de recolectarse antes de que llegasen las golondrinas y
recogerlas muy tiernas: “Sagacisima carne! !Con que mana te la agenciaste! La robabas, cual si comieras ortigas, antes de llegar las golondrinas”
Apicio IV nos da algunas recetas interesantes:
12.
Plato de anchoas sin anchoas
“Cortar
en pequeños trozos carne de pescado asado, o cocido en agua, hasta llenar la
cacerola en la cantidad que se quiera. Picar pimienta, un poco de ruda, rociar
con garum la cantidad necesaria y un poco de aceite. Mezclarlo con la carne de
pescado, y añadir unos huevos batidos hasta hacer una masa homogénea. Poner por
encima unas ortigas de mar, sin que
se mezclen con los huevos. Cocer a fuego lento para evitar que se mezclen y,
una vez cocido, espolvorear pimienta y servir. En la mesa nadie sabrá lo que come”
13.
Plato de leche
“Aliñar
unos piñones y secarlos —se tendrán erizos de mar frescos sin preparar, coger
una cacerola y en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central
de unas acelgas y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y
cocido en agua, un pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas
de Lucania, huevos duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas
al modo de Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de
merluza frita, ortigas de mar, la
carne de ostras y queso fresco. Colocar de forma alternada, espolvorear
pimienta en grano y piñones. Rociar con una salsa preparada de la siguiente
manera: pimienta, ligústico, semilla de apio y de benjuí. Cocerlo. A
continuación, filtrar leche a la que previamente se hayan echado huevos crudos
hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla por encima. Cuando la carne
esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear pimienta y servir”
36.
Plato de ortigas de mar frío y caliente
“Coger ortigas de mar, lavarlas, escurrirlas
con un colador, dejar secar en una mesa y cortar en trozos. Picar 15 gr. de
pimienta, rociar con garum y macerar. Después, añadir dos cucharadas de garum y
150 gr. de aceite. Poner a hervir en una marmita. Cuando ya esté, apartar del
fuego y dejar enfriar. A continuación, una tartera limpia, romper ocho huevos y
batirlos. Echarlos en la tartera que se habrá colocado de manera que quede
cubierta por las brasas. Una vez cocido, espolvorear pimienta y servir”
Apicio, IV, III, 1
“Poner pescados en una tartera; añadir garum, aceite,
vino y el caldo. Cortar minuciosamente unos puerros bulbosos y coliandro; hacer
pequeñas albóndigas de pescado, trocear la carne del pescado cocido y echar
unas ortigas de mar bien lavadas.
Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico, orégano, triturarlo, rociar con
garum y con su propio jugo, echarlo en la tartera. Cuando hierva, romper el
preparado, mezclar bien, remover y espolvorear pimienta, y servir”
Apicio, IV, XI variado de bayas
“Poner en
una cazuela ostras pequeñas, almejas, ortigas
de mar, piñones tostados y picados, ruda, apio, pimienta, coliandro,
comino, vino de pasas, garum, dátiles y aceite”
Macrobio, Saturnales, III,
11 y 12 nos describe el menú servido
cuando Léntulo fue consagrado flamen de Marte. En el menú se sirvieron ortigas: “El día
noveno antes de las calendas de septiembre, día en el que Léntulo fue
consagrado flamen de Marte, la casa fue engalanada, los triclinios fueron
cubiertos con lechos de marfil, en dos triclinios se recostaron los pontífices,
Quinto Catulo, Marco Emilio Lepido, Decimo Silano, Gayo Cesar, ***** rey !os
sacrificios, Publio Escevola, Sexto *****, Quinto Cornelio, Publio Volumnio,
Publio Albinovano y Lucio Julio Cesar, el augur que lo consagro; en el tercer
triclinio Popilia, Perpenia, Licinia y Arrancia, vírgenes Vestales y la esposa
de este, la flamínica Publicia, y Sempronia, su suegra. [12] La comida fue la
siguiente: Aperitivos: erizos de
mar, ostras crudas -cuantas quisieran- ostrones, ostras encarnadas
[=espondilos], tordo sobre lecho de espárragos, gallina cebada, salsa de ostrones,
bellotas negras, bellotas blancas.
Para
continuar: ostras encarnadas, nécoras, ortigas
de mar, papafigos, lomos de cabra y jabalí, aves cebadas rebozadas de
harina, papafigos, murices y purpuras”
OTROS
USOS DE LAS ORTIGAS
Columela,
VIII nos comenta el uso de las ortigas para
proteger los huevos: “A las gallinas se les echan tantos huevos de esta especie como
de pava real, esto es, cinco cuando más y tres cuando menos; pero a las mismas
gansas, siete a lo menos y once a lo más. Y
se debe tener cuidado de poner raíces de ortigas debajo de los huevos. Con
cuya especie de remedio se curan para que no se pueda hacer daño a los ansarones cuando hayan salido del
cascaron, los cuales mueren si les pican
las ortigas cuando chiquitos: para que estos se formen y salgan se
necesitan treinta días cuando hace frío, porque en los días calientes son
bastantes veinte y cinco; sin embargo, el ansarón sale muchas más veces a los
treinta. Y mientras es pequeño, en los diez días primeros come en el cobertizo
con su madre: después, cuando el buen tiempo lo permite, se saca a los prados y
a las piscinas, y se ha de cuidar que rio se
pique con las espinas de la ortiga y que no entre con hambre en el
pastadero, sino que antes coma chicorias picadas u hojas de lechuga hasta que
no quiera más, porque si va a él cuando todavía está poco fuerte, y con
necesidad de comida, se, obstina tanto en tirar de las matas y de las yerbas
más duras, que se le rompe el pescuezo…”
Sobre
los huevos de ganso: “La hembra es gran ponedora e incubadora, pero en Garona
se ponen los huevos a las gallinas para prolongar la postura. No son delicados
para el alimento, y son voraces, comiendo granos secos o humedecidos; apetecen
el trébol, la achicoria silvestre, la yerba de prado, las plantas acuáticas,
los despojos de legumbres, las coles verdes, las ortigas y casi todas las plantas de jardín, huerta y campo; y,
sin embargo, no comen alfalfa ni esparceta, ni coles apelladas, y les es muy
dañoso el uso continuo de ensaladas, porque los relajan. […]No deben salir los
polluelos de la cesta cubierta antes de los ocho días, a no ser que el tiempo
sea muy bueno, pero sin dejarles tomar aire por la tarde, y poniéndolos a
cubierto de mojaduras y de insolación.
Hasta las veinticuatro horas de su nacimiento no deben recibir alimento, que
durante algunos días se compone de huevos duros deshechos y ortigas machacadas;
pero el mejor régimen consiste en una mezcla de harina de trigo con salvado y
yerbas picadas y muy divididas. Sobre este animal se desarrollan dos
industrias, la del cebo, el cual varía según las localidades, el número de
animales y el objeto que se propone el cultivador de cebo completo o semi cebo,
y la tasería de pieles de gansos, llamadas de cisne”
Columela RR VIII
nos da indicaciones sobre cómo proteger
a los huevos: [7] “Hay que tener cuidado en poner
algunas raíces de ortiga en los huevos, que son en sí mismos una especie de
condón en contra de esta planta, cuya picadura es mortal para los polluelos
recién nacidos. En clima frío, serán necesarios treinta días para eclosionar, pero en tiempo de calor, veinticinco son suficientes: sin
embargo, es casi siempre el trigésimo día de su nacimiento”
Columela RR VIII, menciona cómo
cuidar y alimentar a los polluelos: [8] “Cuando son pequeños, los
primeros diez días estarán con su madre en la casa de campo, ya que hay comida
y luego, si el tiempo lo permite, que sean conducidos a la pradera y piscinas. Se debe tener cuidado con las picaduras
de ortigas”
Paladio, 1, 30 también nos habla
sobre todas las características que
hemos mencionado: “Darás también a incubar a
las gallinas los huevos de oca igual que los de pavo, pero a los de oca, para evitar que se estropeen, se les pondrán por
debajo ortigas. Las crías, los diez primeros días, deben alimentarse
dentro; después, si hace buen tiempo, podemos sacarlas donde no haya ortigas, ya que temen que les piquen”
Plinio HN X, 59 al
hablar de las ocas recomienda el uso de las ortigas: “Las ocas […] ponen dos veces al año, […] El
contacto de la ortiga es mortífero
para sus polluelos y no lo es menos su apetito desmesurado, ya por saciarse con
exceso, ya por su propio esfuerzo cuando, cogiendo a menudo una raíz con el
pico e intentando arracada, se rompen el cuello antes de lograrlo. El remedio
contra la ortiga es meter su raíz bajo el nidal”
Paladio,
1, 30, 2 uso de las ortigas: “Darás también a incubar a las gallinas los huevos de oca
igual que los de pavo, pero a los de oca, para evitar que se estropeen, se les
pondrán por debajo ortigas. Las
crías, los diez primeros días, deben alimentarse dentro; después, si hace buen
tiempo, podemos sacarlas donde no haya ortigas, ya que temen que les piquen”
Eliano, Hª de los
animales, IX, 48 nos muestra cómo usar las ortigas para estimular el deseo
sexual de los animales hembras: “Con estos procedimientos se provoca en ellas un mayor apetito
sexual. Otros las untan con pimienta y miel, otros con nitro y semilla de ortigas, y algunos lo hacen
con apio caballar y nitro”
Como curiosidad es
interesante comentar que Porfirio en la Vida de Pitágoras 45 recomienda a los
pitagóricos la abstinencia de ciertos alimentos como comer peces y animales
marinos: “Aconsejaba también otro tipo de abstinencias, como,
por ejemplo, de la matriz, del salmonete, de la ortiga de mar y de casi
todos los otros productos del mar”
Leemos
la misma idea en Plutarco, Moralia XIII, fragmentos, 122: “Aristóteles dice que
los pitagóricos se abstenían de la matriz, del corazón de los animales, de
la ortiga de mar y de otras cosas semejantes, pero comían del resto”
Nos vemos con otras curiosidades culinarias del mundo grecorromano.
Plurimam salutem!!
*Imágenes propias