domingo, 30 de enero de 2011

A UNA PERSONA MUY ESPECIAL

Tras diez meses de lucha, Júpiter, el día consagrado a él, ordenó a Mercurio que te acompañara en ese último viaje. Una música celestial, digna del mismo Orfeo, guiaba tus pasos.

No hay duda sobre cuál es ahora tu nueva morada, los Campos Elíseos, en ellos estaban esperándote todos tus seres queridos. No temas, no estás sola, los dioses Olímpicos cuidan de ti y tú cuidarás de nosotros como bien afirmaba el mismo Cicerón: “nuestros antepasados han querido que los hombres, que han salido de esta vida, se contasen en el número de los dioses”

Al ser una persona tan especial, los dioses en persona han querido estar allí y salir a tu encuentro para ofrendarte lo mejor de cada uno de ellos:

El mismo Júpiter te ha hecho entrega de una bandeja con ambrosía y una jarra con néctar, servida por Hebe en persona. Con estos alimentos serás inmortal en nuestra mente, pues mientras no haya olvido, vivirás siempre en nosotros.

Su esposa Juno te ha querido ofrecer unos granos de granada con miel pues, como diosa del matrimonio y gran “mater”, quiere que esa unidad familiar que has conseguido no se pierda nunca.

Neptuno ha puesto a tus pies un cátaro con agua de mar que tanto nos recuerda a esos hermosos ojos azules con los que nos transmitías tanto amor.

Sus hermanas, Vesta y Ceres, han preparado para ti un suculento puls hecho de cereales y legumbres, origen de la vida y que nos enseñan que “uno recoge lo que siembra” como bien pudiste comprobar día a día.

Los gemelos, Diana y Apolo, representantes de la luna y del sol, te presentan un poco de leche para aliviar la posible oscuridad y un poco de miel que recuerda el resplandor de los rayos solares.

Dioniso, quiere mantener en ti esa alegría que mostraba tu sonrisa con un exquisito vino de rosas, que será endulzado por tu ternura y calidez humana.

El dios de la fragua, Vulcano, avivará su fuego con mirra e incienso para que nos puedas ver en todo momento y nosotros desde aquí percibamos el aroma que te acompaña.

Minerva conjuntamente con Marte cuidarán en todo momento de ti como valientes dioses protectores que son. Cada uno de ellos te ha ofrendado alimentos que te resguarden, por una parte la también llamada diosa de la sabiduría te dará un calix lleno de oloroso aceite de oliva procedente de los fértiles olivos atenienses. Por su parte, el padre de Rómulo y Remo quiere compartir contigo ese cuenco de harina de trigo candeal con el que lo veneran los humanos.

Venus, llegada directamente del mar, te entrega un salinum con nívea sal para que siga en ti esa cualidad que todos alabábamos, el “amor al prójimo”.

Mercurio y Plutón se han unido para darte un último y hermoso presente, un huevo blanco que desde tiempos muy remotos simboliza el origen de la vida, el nacimiento y la resurrección, el eterno retorno. Con estos presentes tu eternidad está totalmente protegida.

Por todos los hermosos e inolvidables momentos que nos has entregado, te damos las gracias.

En primera persona, gratias tibi ago por considerarme como una hija y

por la persona que tengo junto a mí cada mañana al despertar.

A una persona muy especial.

domingo, 23 de enero de 2011

SUS SCROFA DOMESTICUS

Esta semana se ha celebrado en muchas localidades la festividad de S. Antoni del Porquet, patrón de los animales. La imagen más conocida del santo es aquella en la que a sus pies hay un cerdo, animal muy apreciado en el mundo romano antiguo, aunque nos cuenta Eliano, X, 16 que no era muy del gusto de los egipcios por su “inclinación a la gula sin fondo, pues la cerda ataca a sus propias crías”, este hecho afirma Columela, Agr. VII, 9 que debe ser calificado como un augurio positivo, aunque Paladio, Medicina Veterinaria, XIV, 38 y Plinio VIII, 206 creen que no debe considerarse un prodigio puesto que aguantan mal el hambre.

Hace un tiempo este blog dedicó unas líneas al PORCELLUS, pero con esta entrada queremos honrar de nuevo a nuestro “cerdito particular “comentando curiosidades sobre él.

Son muchas las referencias clásicas que vamos a encontrar sobre el “sus scrofa domesticus”. La primera de ellas es la etimología, Isidoro de Sevilla, XII, I, 25 nos transmite que “se denomina así al cerdo (sus) porque busca su alimento bajo el suelo (subigere), es decir, removiendo la tierra encuentra su comida. Se llama también verres (verracos) porque tienen grandes fuerzas (vires) y puercos (porcus) en el sentido de que son sucios (spurcus): se revuelcan en el fango, se sumergen en el lodo, se recubren de cieno. De ahí viene el nombre de marrano (spurcitia) y de cochino (spurius)”

Varrón, Agr. II 4 explica sobre la denominación en griego lo siguiente: “En griego se dice “hys”, antes “thys”, derivado de la palabra “thyein” que significa inmolar. Parece que este animal fue uno de los primeros inmolados a la diosa Ceres, en los comienzos de paz se mata un cerdo, al igual que antes de la boda. Además las mujeres romanas, principalmente las doncellas, llaman a la parte femenina “porcum” y las griegas “choeron” como signo de nubilidad”

A su vez en Lingua Latina V, 96 afirma que: "El cerdo (porcus) tiene su denominación porque los sabinos dan al cerdo la de aprunus porcus: de aquí procede porcus, a nos ser que lo haga de los griegos, porque en Atenas en los libros de los sacrificios está escrito porkê y pórkos."

Sobre sus características, Plinio VIII 207 dice que “son animales que les gusta revolcarse en el barro. Tienen la cola torcida […] Engordan en sesenta días, pero más si antes de comenzar el engorde hacen ayuno de tres días”

Sobre su alimentación, Varrón, Agr. II 4 nos comenta que “se alimenta sobretodo de bellotas, habas, cebada, y otras cosas que no forman grasa y que proporcionan a la carne un delicioso sabor [….] Se le da dos libras de cebada humedecidas con agua.”. Plinio VIII 207 expone que “Engordan en sesenta días, pero más si antes de comenzar el engorde hacen ayuno de tres días”. “Se las engorda al castrar a las hembras, cortándoles la matriz” (Plinio VIII, 209)

Sobre su longevidad, Plinio VIII, 206 escribe que “el cerdo cuando pierde un ojo muere enseguida; de otra manera vive hasta los quince años, algunos hasta los veinte”

Sobre las enfermedades que suelen sufrir nos habla Paladio, Medicina Veterinaria, XIV, 36, que los cerdos suelen padecer “el síntoma de fiebre cuando las cerdas llevan la cabeza y gacha y, cuando, tras una corta carrera, se detienen de pronto en los pastos y se desploman. Hay que practicarles una sangría […] también suelen tener paperas, por lo que hay que sangrarlos bajo la lengua. […] Para que no enfermen se les dará de comer cangrejos de río”. Plinio VIII, 206 comenta que “es una especie expuesta a enfermedades, principalmente anginas y escrófulas. Se sabrá que está enfermo “si al arrancarle una cerda del lomo sangra y si camina con la cabeza ladeada” según indican Plinio VIII, 207 y Varrón II, 4.

Sobre su apareamiento, los autores clásicos nos informan que se trata de un animal muy prolífico, “Demócrito sostiene que el cerdo y el perro son criaturas de mucha prole y dice que es así porque las hembras tienen varios úteros y varios órganos que pueden recibir semen” (Eliano, XII, 16). Aristóteles, Repr. An.771, 24, a reitera esta idea:”la cerda, ésta es de las más prolíficas”…”la cerda es el único que, siendo multíparo, pare sus crías acabadas”, (Repr. An.774 b, 17, 19). Lo más increíble es que la cerda queda preñada en un solo apareamiento, que se repite por su facilidad para abortar, hecho que se evita si el acople se produce antes de la excitación y antes de que tenga las orejas gachas…..Las hembras cansadas por la vejez se aparean acostadas” (Plinio VIII, 205)

Varrón afirma que el mejor momento para su acoplamiento es “desde el Favonio al equinoccio de primavera para que para en verano tras cuatro meses de preñez. No se deben acoplar cerdos de menos de un año, mejor es esperar a los veinte meses”.

También Plinio VIII, 205 incide en que “la época de celo del ganado porcino es desde que se levanta el Favonio hasta el equinoccio de primavera (*a mediados de febrero), a partir de los ocho meses de edad, en algunos lugares incluso desde los cuatro, hasta los ocho años.”

Lo normal es dar a luz a unos veinte cochinillos, a su vez: Paren dos veces al año, el tiempo de gestación es de cuatro meses, el número de la camada llega hasta veinte pero no pueden alimentar tantos” (Plinio VIII, 205) por lo que resulta curioso que al nacer la madre ofrece sus mamas a cada una de sus crías en orden de nacimiento, y los amamantará durante dos meses, pues conveniente que “hayan tantas mamas como crías hay” (Varrón II 4)

Nos comenta Aristóteles, Repr. An. 749 a, 2, 3 que “el último cerdo nacido se llamaba guarín”

Otra curiosidad es que nos cuenta Plinio es que en los diez días alrededor del solsticio de invierno nacen con dientes”

El verrón deja de ser útil para el apareamiento a partir del tercer año según dice Varrón, Agr, II, 4 y Plinio VIII, 206.

Sobre el cuidado de la madre a sus crías nos habla Varrón que “los diez primeros días desde el parto la madre no sale de la granja, salvo para beber, pasados los diez días, sale a pasturar a un lugar cercano un momento para volver a alimentar con leche a sus crías. Ya crecidos salen con la madre a pasturar. Posteriormente el porquero los separará de su madre”

Su utilidad culinariamente y medicinalmente hablando era muy amplio “De ningún otro animal se obtiene material más abundante para la glotonería: casi cincuenta sabores, mientras los demás animales sólo tienen uno cada uno, De aquí las páginas de las leyes censoriales y la prohibición en las cenas de las tripas, de las lechecillas, testículos, matrices y cabezas de cerdo”

Como ejemplos, el hígado: “Se aplica una técnica al hígado de las hembras del cerdo como a las de las ocas, invento de M. Apicio: se les engorda con los higos secos y se las mata de repente de hartura al darles de beber vino con miel. (...)” (Plinio VIII, 209)

La grasa:La de cerdo presenta un valor religioso, pues las recién casadas al entrar en su casa todavía ahora tienen la costumbre de tocar las jambas de la puerta con ella por simbolizar fertilidad […] la mejor es la de hembra que haya parido. Es tan buena gracias a que se alimentan de hierbas” (Plinio XXVIII, 135). Además presenta muchos beneficios medicinales para quemaduras, abscesos, inflamaciones, gota, sabañones, tisis, ulceraciones, ayuda a no abortar empleada como ungüento vaginal, fracturas, torceduras, luxaciones, espasmos, …era emoliente, calorífica y resolutiva según Plinio XXVIII, 140 y ss.

Las heces nos cuenta Plinio que se aplicaban en heridas de arma blanca, caídas y torceduras, mientras que su leche al beberla con vino y miel se facilitaba el parto.

Eliano, VIII, 19, Plinio VIII, 208 y Varrón, Agr, II, 4 hacen mención a la fidelidad de los cerdos hacia sus porquerizos “el cerdo es capaz de reconocer la voz de su porquerizo, y, si lo llama, se aproxima aunque esté hozando lejos de allí”. Eliano y Plinio nos narran un suceso muy curioso, tras ser robados por unos piratas un gran número de cerdos, sus porqueros los llamaron desde la orilla de manera que “todos se ubicaron sobre una banda de la nave y la volcaron. Los ladrones se ahogaron y los cerdos regresaron junto a sus dueños”.

Además de su lealtad hay que hablar de la inteligencia de estos animales pues según explica Plinio VIII 208: “los cerdos guías de la piara aprenden en la ciudad a dirigirse al mercado y a sus casas. Los cerdos salvajes saben confundir los rastros atravesando un pantano y se facilitan la huída orinando”

Son grandes candidatos para los sacrificios rituales a partir del cuarto día de su nacimiento, pese a que lo más recomendable es esperarse a que les nazcan los dientes frontales o como afirma Varrón, Agr, II, 4 es mejor esperarse al décimo día: “a los cerdos desmamados se les llaman “deliti” y ya no lactantes, estos a los diez días del parto se consideran puros y por eso los antiguos los llaman “sacres” (sagrados) por considerarlos entonces buenos para el sacrificio” y Plinio VIII, 206 cree que “un lechón está puro para el sacrificio a los cinco días”

A su vez, de ellos se pueden obtener presagios que según Plinio VIII 207 serán mejores si “si tienen la cola torcida a la derecha que de los que la tienen hacia la izquierda”.

Son muchas las curiosidades que envuelven a los cerdos, pero para curiosidad lo que nos cuenta Amparo en su blog HORTUS HESPERIDUM, un cerdito que testa. No os lo perdáis por gustará.

Acabar con una famosa frase de Varrón, II, 4:

Dicen que la naturaleza destinó a los cerdos para los banquetes, y para eso se les dio la vida, para que su carne se conserve, igual que la sal”Dicen que la naturaleza destinó a los cerdos para los banquetes, y para eso se les dio la vida, para que su carne se conserve, igual que la sal”

Plurimam salutem!

*Actualización de la publicación: Desde De Re Coquinaria queremos agradecer a Sandra Ramos el artículo que nos ha dedicado, que nos aporta una amplia información sobre la utilidad y el simbolismo de la sal. GRATIAS


domingo, 16 de enero de 2011

LA CESTA DE POPEA

Para obtener información sobre la cocina romana antigua podemos acudir a todos aquellos indicios que nos ha legado la Antigüedad:


  • Los restos arqueológicos, principalmente de las ciudades de Pompeya y Herculano, nos permiten reconstruir el pasado.
  • El estudio de los fondos marinos.
  • Las letrinas urbanas o las de los campamentos y las cloacas.
  • Los sedimentos de un lago o una zona pantanosa.
  • El estudio de los granos de polen.
  • Las fuentes escritas indirectas, como los tratados de medicina, los trabajos de los agrónomos y los documentos fiscales. Y las fuentes clásicas directas, como la literatura de autores: Apicio, Plinio, el Viejo, Catón, Varrón, Cicerón, Marcial, Horacio, Ovidio, Juvenal, Suetonio, Plauto, Petronio, Plutarco, Persio... entre otros, nos ayudan a reconstruir el arte culinario.
  • Los mosaicos, los relieves arquitectónicos y las pinturas murales.
Con esta entrada vamos a abrir un apartado nuevo sobre la información culinaria que nos aportan los frescos murales encontrados tras la erupción del Vesubio.

En este caso nos vamos a centrar en una de las imágenes que encontramos en nuestro blog: se trata del cesto de mimbre con un velo que se halla en la Villa de Popea en Oplontis.


Al Este de una de las paredes de la habitación número 23 de la Villa de Popea encontramos una hermosa pintura que reproduce una cesta de mimbre bellamente decorada con dos grecas de color púrpura y fondo blanco.

La cesta presenta un trenzado variado, en el que se combinan trenzas verticales y una parte central con una pieza a modo de red.

Pese a estar cubierta por un velo, la transparencia del mismo nos muestra que en su interior se han guardado frutas. El velo las preserva de los insectos y de aquellos que quieran meter su mano en ella.

Parece que ese velo, que tiene algo de mágico, ha mantenido las frutas frescas durante años y años para que hoy podamos seguir disfrutando de su presencia.


La información culinaria que nos aporta es la existencia de unas deliciosas manzanas y unas ciruelas rojas protegidas por unas espigas trenzadas a modo de cornucopia en uno de los laterales de la cesta. Esta espiga pueden recordar a Ceres, diosa de la agricultura.

Resulta curioso la presencia de esas dos frutas en la cesta y, en concreto de las manzanas, ya que en el mundo clásico tenían un papel importante, hecho que lo demuestra el gran número de referencias que se hacen de ellas en las fuentes, e incluso su nombre genérico "mêlon, en griego y malum, en latín" se empleaba para denominar a otras frutas como el melocotón, el membrillo, la granada, el albaricoque, la cidra, etc:
  • En la alimentación: con ellas acababan siempre los banquetes, de ahí la cita de Horacio:"ab ovo usque ad mala". Se servían en los banquetes fúnebres ("[…] a su alrededor había garbanzos y altramuces, nueces a discreción y una manzana por persona", Petronio, Satiricón, 65 y 66). Eran muy elogiadas como remedio medicinal a modo de antídoto o como un buen astringente o estimulante estomacal y también por su dulzor:"manzanas que en dulzor rivalizan con los panales" (Marcial, XLIII. - Un mal banquete. L.I). Se empleaban para acompañar los guisos, en conserva, en mermeladas, en líquidos como el vino o vinagre de manzana. Ya conocían muchas variedades: dulces, ácidas,....se las clasifica en función a la época de maduración: manzana de primavera, otoño, verano o invierno. Se las nombraba según su ciudad de procedencia: de Epiro, de Sidunte, de Mordio, de Gangras, de Babilonia, etc.

  • En la mitología: las manzanas del Jardín de las Hespérides, la manzana dorada de Atalanta o la manzana del Juicio de Paris.

  • A su vez, como ocurre en otras culturas, simbolizaban amor, buena salud, belleza, fertilidad y prosperidad.
Parece que Popea al escoger esta fruta quiso transmitir esa dicha a los que fijasen su mirada en ella.

Acabemos con una bella cita de Plutarco, disfrutando de la hermosura de la cesta de Popea:

"El manzano de todos es el más espléndido, el de frutos más brillantes" ( V, 683 c y ss)

Plurimam salutem!!


domingo, 9 de enero de 2011

RECOPILACIÓN DE RECETAS DE ROMANA ANTIGUA IV


Para no perder la costumbre que hace ya varios años inicia el nuevo año en nuestro blog queremos ofreceros todas las recetas presentadas a lo largo del año 2010.

GUSTATIO – ENTREMESES


CREMA DE CEBADA Y GARBANZOS

Aliñar lentejas, garbanzos y guisantes. Limpiar cebada y cocerla con agua junto con estas legumbres. Ya cocida, echar aceite en gran cantidad y espolvorear con puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña. Cocer en agua unas coles y machacar una buena cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. Una vez picado todo, macerar con garum y echarlo encima de las legumbres, removiendo. Cortar también las coles en trozos.

GARBANZOS ALIÑADOS

Se sirven con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.

BANDEJA DE HUEVOS DUROS

Tras hervir los huevos, los serviremos con una salsa de aceite, garum y pimienta.

patina de espárragos
, Apicio, IV, II, 6

Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico, coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que ligue, espolvorear pimienta fina.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Tomar unos espárragos verdes, cortar las puntas y pelar. Cortarlos por la mitad y poner a hervir durante unos 8 minutos. Sacar y escurrir bien.

Preparar una salsa con pimienta, perejil, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Añadir la salsa a los espárragos. A continuación poner todo el contenido en una cazuela engrasada. Batir 5 huevos y añadirlos a los espárragos en salsa. También podemos espolvorear por encima queso rallado. Cocer al horno durante una media hora al baño maría. Servir con un poco de pimienta.

NABOS CON MOSTAZA

Hervir unos nabos con piel. Ya cocidos quitar la piel y cortarlos en rodajas. Ya fríos se sirven con una salsa hecha con mostaza, aceite, comino, eneldo y pimienta.


CARACOLES


Sofreír unos caracoles en aceite de oliva. Ya sofritos, servir con una salsa hecha de piñones tostados y picados, ajos fritos y pimienta.

LENTEJAS CON CASTAÑAS

Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico unas castañas peladas. En un mortero picar pimienta, comino, cilantro, menta, apio y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.

LECHUGAS CON PUERROS Y GRANADA

Rehogar los puerros en una sartén. Tras trocear una lechuga, añadir por encima los puerros rehogados y unas aceitunas negras. Para aderezar, hacer una vinagreta con un poco de comino, unos granos de granada, aceite, sal y vinagre.

Sopa de caracoles

La sopa se realizará con diez caracoles por persona. Tras sacar los caracoles del caparazón, hay que ponerlos a hervir unos cinco minutos en un caldo preparado previamente con vino blanco, sal, cilantro, comino, unas gotas de vinagre y una cucharada de mostaza. A continuación, retirar el caldo del fuego. Si queda muy ligero, se puede espesar con harina o nata líquida. Servir con pimienta y unas hojitas de perejil.

TRUFAS- RECETAS DE APICIO, VII, XVI, 1-6


Limpiar las trufas, cocerlas en agua, sazonarlas con sal y atravesarlas con un pincho. Asarlas ligeramente y poner en una cazuela con aceite, garum, carenum, vino, pimienta y miel. Cuando haya hervido espesar con fécula. Desenganchar las trufas del pincho y servir.

Otras recetas

Cocerlas en agua y salar. Ponerlas en un pincho y asar. Poner en una cazuela garum, aceite verde, carenum, un poco de vino, pimienta molida y un poco de miel. Poner a hervir. Tras hervir, espesar con fécula. Pinchar las trufas para que empapen bien con la salsa y desengancharlas del pincho. Cuando estén bien empapadas, se sirven. También se puede envolver la trufa en un redaño de cerdo, asarla y servirla así.

PUERROS MADUROS-
RECETA ORIGINAL- APICIO, III, X, 1

Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Limpiar y cortar unos puerros (para cuatro personas, unos 800 gr.). Para que la sopa esté más gustosa, se sofríen los puerros en un poco de aceite. Añadir al sofrito caldo de carne y dejar hervir unos 20 ó 25 minutos. Para servir, se puede triturar a modo de puré o dejar sin triturar. Aliñar con pimienta, sal, aceite y un poco de salsa de soja.

HUEVOS REVUELTOS
- RECETA ORIGINAL- APICIO, VII, XIX, 3


Pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.


ACTUALIZACIÓN RECETA

Hacer unos huevos revueltos acompañados de una mezcla de pimienta, apio picado, piñones fritos, miel, vinagre y soja.

ACELGAS

Cocinar unas acelgas con poco agua. Ya cocinadas se sirven con una salsa de cilantro, comino, uvas pasas en remojo, aceite y vinagre.

APIO CABALLAR. APICIO, III, XII- XV


El apio caballar, atado en manojos, se sirve crudo, con garum, aceite y vino puro, o bien con pescado asado.


PURÉ DE APIO CABALLAR

Una vez hervido el apio caballar con agua mezclada con bicarbonato sódico, cortar en pequeños trozos, picar pimienta, ligústico, ajedrea seca, cebolla seca, garum, y macerar con vino y aceite.

MORETUM

“Aquel día, pues, pensando en algo semejante había entrado en el huerto. En primer lugar, escarbando la tierra ligeramente con los dedos, saca cuatro ajos con sus recias fibras, luego arranca el apio de frágil fronda, la tiesa ruda y el cilantro tembloroso por su fino tallo. Una vez recogió todo esto, se sienta junto al fuego y pide a voces el mortero a la criada. Luego, pela una a una las cabezas de ajos cortándoles los nudos y las membranas superiores y echa los despojos por todos lados quedando esparcidos en tierra. El bulbo conservado con el tallo moja en agua y lo mete en la concavidad de la piedra. Los espolvorea de granos de sal, se añade queso en sal curado, acumula encima las hierbas seleccionadas. Con la izquierda sostiene el recipiente entre las velludas piernas, la derecha con la mano del mortero primeramente maja los olorosos ajos, luego, a su vez, tritura todo, mezclado el jugo. Va la mano girando. Poco a poco cada uno de los ingredientes pierde sus fuerzas, de muchos queda un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni destacando el blanco de leche porque se torna variado de tantas hierbas. A menudo las narices abiertas de nuestro hombre golpea el fuerte olor y con muecas condena su alimento, a veces con la mano limpia sus ojos llorosos y furioso, lanza improperios contra el inocente tufo. Avanzaba su obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada marchaba la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto MORETUM.
Mientras tanto, Escíbale, también activa, saca el pan que alegre recoge con sus manos, y rechazando el temor del hambre y seguro por aquel día, Símulo se ciñe las piernas con polainas iguales y, cubierto de un gorro de cuero, unce al yugo con correas mansos novillos, los conduce al campo y en tierra hunde el arado”

SALSAS

Hipotrima


Pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno.

salsa Cattabia


A) Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir.
B) Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir.
C) Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir.

SALSAS TRUFAS


- Trufas al enogaro: Pimienta, aligustre, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Poner a calentar.

- Pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de vino. Poner a calentar y servir.

- Ponerlas a hervir con puerros, echar sal, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y un poco de garum.

- Pimienta, comino, laserpicio, menta, apio, ruda, miel, vinagre o vino, sal o garum y un poco de aceite.

SEGUNDO PLATO- PRIMA MENSA


CARNES

CALABAZA CON POLLO

Salsa elaborada con: Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre

POLLO COCINADO EN SU SALSA - RECETA ORIGINAL- APICIO, VI, IX, 7

Machacar pimienta, comino, tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Sofreír un pollo troceado y servir frío con una salsa de pimienta, comino, tomillo, hinojo, menta y jengibre, a la que se le ha añadido vinagre, dátiles naturales troceados y un poco de miel. Habrá que dejar reducir la salsa antes de rociar el pollo.


COCHINILLO CON VERDURAS


Rellenar un cochinillo con carne picada de pollo y de cerdo, salchichas ahumadas, dátiles picados, apio picado, puerros, cilantro, pimienta, nueces picadas, huevos para poder amasar bien. Cocinar el cochinillo al horno y servir con pimienta y miel.

POLLO EN SU SALSA

Cocinar un pollo con una salsa de pimienta, comino, romero, eneldo, menta, y jengibre. Añadir a las especias molidas vinagre, dátiles machacados y un poco de miel. Mezclar bien y poner a hervir hasta que reduzca.

FILETES DE CORDERO

Los filetes de cordero los asaremos a la plancha con pimienta y garum. Para servirlos los acompañaremos de unas judías verdes, garum, pimienta, comino frito, aceite y unos trocitos de pan tostado.

PESCADOS

ALBÓNDIGAS DE ALMEJAS

Cocer en agua unas almejas, picarlas y sacarles el nervio. A continuación añadir espelta triturada (que habrá cocido con el caldo de las almejas), unos huevos cocidos, uños piñones, un poco de garum y pimienta. Preparar unas albóndigas con esta mezcla y servir.

rodaballo en salsa
, Apicio, X, III, 9

Salsa para un pescado asado: pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.


ACTUALIZACIÓN RECETA

Asar el rodaballo a la plancha. Aliñar con una salsa hecha de pimienta, cilantro fresco, apio, orégano, menta, cebolla, uvas pasas, miel, vinagre, vino, garum y aceite. Servir el pescado sobre una base de habas fritas con aceite, tomillo, pimienta y ajos.

SALSA PARA CALAMAR RELLENO - RECETA ORIGINAL- APICIO, IX, III, 2

Pimienta, ligústico, coliandro, apio en grano, yema de huevo, miel, vinagre, garum, vino y aceite. Ligarlo.


ACTUALIZACIÓN RECETA


Rellenar unos calamares con una mezcla de apio sofrito, pimienta molida, yemas de huevo, cilantro, miel, vinagre, vino blanco, soja y aceite. Cocinar a fuego lento con un poco de caldo de pescado y servir con la salsa resultante.

SALSAS PARA LA ANGUILA

- Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito.

- Pimienta, zumaque, ligústico, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo duro, vino con miel, vinagre, garum y aceite. Poner a cocer.

POSTRES- SECUNDA MENSA


TARTA FRÍA CON MIEL CALIENTE

Sobre una base de hojaldre colocar diferentes frutos secos tostados, pasas y dátiles. Servir con miel caliente por encima.


QUESO ENDULZADO CON MIEL


Contar tiras gruesas de queso, Servir combinar con miel y pimienta.

MANZANAS CON FRUTOS SECOS

Servir unas manzanas asadas con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta.

PLATO DE MELOCOTONES

Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y comino. Servir.

GARBANZOS FRITOS


Fritos, se comen con enogaro y pimienta.


GARBANZOS HERVIDOS


Hervidos, se sirven con huevos en una bandeja, hinojo fresco, pimienta, garum y un poco de careno en lugar de salsa picante, o bien, solos, como es muy frecuente.

GLOBI O BUÑUELOS- RECETA ORIGINAL- CATÓN, De Agr. L.XXVIIII


Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Mezclar queso fresco con espelta en las mismas proporciones. Freír de dos en dos los buñuelos en una sartén de bronce con aceite que esté muy caliente. Para servir, rociar con miel y espolvorear con semillas de amapola.


PULS PUNICA (Catón, De Agr. 85)


Poner a remojo una libra de espelta. Amasar bien. A continuación colocarlo en un recipiente al que añadiremos tres libras de queso fresco, media libra de miel y un huevo. Mezclar todo muy bien y servir en un nuevo recipiente.

ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA

Mezclar unos 100 gr. de copos de trigo o avena con 300 gr. de queso rallado (preferiblemente cheddar). A continuación añadir unos 60 gr. de miel. Mezclar bien. Batir un huevo ya añadir a la mezcla. Amasar y unificar la mezcla. Hornear unos 30 minutos al horno previamente precalentado a unos 180 º. Se puede servir con un poco de miel y pimienta por encima.

PASTELES DE SÉSAMO (Ateneo, 14, 646 d)

Pastel realizado con semillas de sésamo y miel. Anacreonte nos dice esto: “almorcé un pedazo de itrion y un poco de vino”

ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA

Calentar a fuego lento 2 cucharadas de miel hasta que tome una textura más diluida. Añadir unos 100 gr de sésamo y cocinar esta masa unos 5 minutos, removiendo continuamente. Colocar en una bandeja engrasada ligeramente con aceite de oliva o mantequilla y aplanar la masa. Dejar enfriar unas horas y cortar en pedazos para servir.

PASTELES DE SEMILLAS DE AMAPOLA, SÉSAMO Y NUECES (Plauto, Poenulus, 329)

Son puros pastelillos sésamo, adormidera, harina de trigo y nueces tostadas.

ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA

Prepararemos unos moldes para contener los pastelillos.

Los moldes los haremos con unos 200 gr de harina de trigo, un huevo, dos cucharadas de aceite y un vaso de agua. Mezclar bien todos los ingredientes y amasar con un rodillo. A continuación, colocar la masa resultante en unos moldes para hacer madalenas y hornear durante unos 20 minutos a 180 º. Cuando estén fríos, se dejan en una bandeja preparados para rellenar con la masa resultante de unir las semillas de sésamo (unos 50 gr.), las semillas de amapola (unos 20 gr.), las nueces tostadas (unos 200 gr.) y miel (unos 50 gr. aproximadamente). Los pastelitos se pueden acompañar de algún tipo de mermelada.


PASTEL DE MEMBRILLO, QUESO Y MANZANAS ASADAS

Poner en una bandeja una capa fina de queso fresco, otra de membrillo, otra de manzana asada y en cada una de ellas unas pasas. Repetir la operación varias veces. Servir con un poco de pimienta negra y miel.


apothermum con frutos secos,
Apicio, II, II, 10


Cocer espelta con piñones y almendras peladas, puestas previamente en agua y lavadas con tierra arcillosa, con el fin de que se pongan muy blandas. Mezclar con todo eso uvas pasas, careno o vino de pasas. Espolvorear pimienta molida y servirlo en una bandeja.

ACTUALIZACIÓN RECETA


Poner a hervir en una cazuela ½ l. de leche, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de piñones, uvas pasas y almendras, un poco de pimienta. Cuando empiece a hervir añadir unos 40 gr. de sémola y ½ vaso de vino blanco dulce. Cocer a fuego muy lento y removiendo sin cesar durante cinco minutos. Servir en vasitos individuales a los que se les pondrán unos piñones tostados y un poco de pimienta.

BEBIDAS


MULSUM
vino cocido con miel.

RECETAS ESTOMACALES

MELOCOTONES

Dioscórides, I, 152 dice que:”Los melocotones sientan bien al estómago, los maduros son laxantes del vientre, los poco maduros son constrictivos del vientre. Los secos se vuelven más constrictivos, Y la decocción de los secos, si se toma, detiene el flujo de estómago y de vientre”

Plinio XXIII, 132 también habla de sus propiedades curativas: “Más saludables que las ciruelas son los melocotones y su jugo, según se exprima en vino o en vinagre. No hay alimento más inofensivo que estos frutos; nada tienen menos olor y más jugo que, sin embargo, estimulan la sed. Las hojas detienen las hemorragias. Los huesos de los melocotones, con aceite y vinagre, se emplean para los dolores de cabeza”

CICER

Dioscórides, II 104 nos comenta los beneficios e inconvenientes que aporta el cicer: “El garbanzo cultivado es bueno para el vientre, diurético, genera ventosidades, produce buen color, provoca menstruos y los fetos y genera leche. Cocido con miel se aplica en emplasto, contra las inflamaciones de los testículos, contra los lamparones, contra los empeines, contra las verrugas formiculares y contra las úlceras cancerosas y malignas. Otros tipos de garbanzos son muy diuréticos y su decocción con romero se gasta contra la ictericia e hidropesía. Dañan la vejiga ulcerada y los riñones. Contra las verrugas es importante tocar una a una con un garbanzo propio y atándolos en un lienzo, algunos ordenan a los enfermos arrojarlos hacia atrás, pensando que las verrugas caerán”

En el mismo sentido nos comenta Ateneo, II 55 b:”Dífilo dice que los garbanzos son indigestos, purgantes, diuréticos, flatulentos. Según Diocles hacen fermentar la carne; son mejores los blancos que los negros, junto con el color del boj; los milesios, que los llamados carneros; los verdes, que los secos; y los remojados, que los sin remojar. Los garbanzos son un descubrimiento de Poseidón”

También Plinio, XXII, 148 afirma que : “Hay un garbanzo silvestre, con hojas como los que son cultivados y con un olor fuerte. En dosis copiosas relaja el intestino, pero causa flatulencias y cólicos. Asado es más saludable. El garbanzo pequeño es todavía más beneficioso para los intestinos. Su consumo es bueno para las llagas de la cabeza, aunque por naturaleza es más eficaz para la epilepsia, para el hígado inflamado y para las mordeduras de serpiente. Promueve la menstruación y la orina, en concreto el grano. Es bueno para la inflamación de testículos, la ictericia, los líquenes y la hidropesía. Otros tipos de garbanzos son perjudiciales para la vejiga y el riñón. Son más beneficiosos con miel para las erupciones gangrenosas, sobre todo para la llamada maligna. Las verrugas de cualquier tipo se eliminan si las tocas con un solo garbanzo en luna llena. Para ello los garbanzos se atan a una sábana, que se estira y se cree que las verrugas se van detrás. El agua de su cocción con sal es buena para alejar las piedras de la vejiga y la ictericia. El agua resultante de hervir hojas y tallos del garbanzo se usa para el mal de pies, la gota, al igual que la propia planta machacada y calentada. El agua de los garbanzos aguileños es buena para las fiebres terciarias y cuartanas. Los garbanzos oscuros, sin embargo, machacados con media nuez de agallas y aplicados con vino de pasas son buenos para las úlceras de los ojos

APIO


Plinio, HN, 29, 42
:”Las yemas de huevo cocidas hasta que se endurecen calman los dolores de los ojos, mezcladas con semillas de apio machacadas y polenta en vino con miel”

Plinio, HN, 29, 80
:”El caldo de pollo es muy eficaz al cocerlo con col marina, salazón de atún, alcaparras, apio, polipodio o eneldo”

Plinio, HN, 32, 94:”El mejor caldo para la vejiga es el hecho con escorpiones marinos y peces de roca con eneldo, apio, coriandro, puerro, aceite y sal”

Plinio, HN, 32, 132:”Para la evacuación menstrual y la abundancia de leche lo mejor es cangrejos cocidos con acedera y apio silvestre”


Paladio, Tratado de agricultura, 14, 60:”Contra la dificultad de orinar, machacar semillas de apio con dos cótilas de vino”

OTRAS RECETAS

RECETA DE LA MOLA SALSA

“Mezclar la misma cantidad de harina y sal [para salar la harina, se utiliza la muries realizada]”.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Para la mola salsa, bastará con mezclar sal y harina en proporciones iguales.

Esta mezcla se puede utilizar para elaborar unas tortas saladas. Para hacerlas será necesario mezclar harina para hacer pan (ya salada) con masa madre. Amasar bien y hacer unas tortitas finas para poder cocer en una asadora.

Estas tortitas se pueden servir con miel y frutos secos o con algún queso o mermeladas o patés de aceitunas o garbanzos, etc.

RECETA DE MURIES

"La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Para la muries, utilizar sal gruesa picada en un mortero y cocerla en una sartén. A continuación se coloca en una bandeja de barro.

Varrón llama a la muries “salmuera”, en RR 88, 2 y recomienda su uso como conservante: “esta salmuera (muries) será buena para conservar la carne, el queso o el pescado”

Desde De Re Coquinaria os deseamos un año lleno de salud, amor y felicidad.

Plurimam salutem!