domingo, 26 de febrero de 2012

TRICLINIUM, UNA SALA PARA COMER I

En el mundo romano los banquetes cumplían un papel social y familiar, en los que no sólo se buscaba el placer de comer bien, sino también el gusto de convivir.

Es cierto que en época imperial es frecuente leer en las fuentes clásicas ejemplos de banquetes romanos caracterizados por el lujo y la opulencia, por ejemplo, la cena de Trimalción, aunque no siempre era así. Además de esas cenae colectivas encontramos comidas más íntimas y familiares que se llevaban a cabo en habitaciones especiales.

La sala más conocida es el TRICLINIUM, de la que hablaremos durante estas semanas, pero antes de centrarnos en esta estancia, cabría destacar que no siempre se utilizó esta habitación para comer.

En un principio, el lugar reservado para el banquete romano era el ATRIUM, en el que todos los miembros de la casa compartían la velada sentados alrededor de una mesa, que con el tiempo, acabó siendo un elemento imprescindible en este lugar como bien nos dice Servio, 7, 176: perpetuis mensis longis, ad ordinem exaequatis sedentum: maiores enim nostri sedentes epulabantur, quem morem a Laconibus habuerunt et Cretensibus, ut Varro docet in libris de gente populi Romani, in quibus dicit quid a quaque traxerint gente per imitationem”,  es decir, nuestros antepasados se sentaban para comer.

Quizás nos llame la atención la idea de pensar en un romano sentado para comer, ya que siempre nos viene a la mente la imagen de los banquetes en los que se tumbaban para la cena. En Isidoro, XX, 11, 9 podemos leer que, en tiempos antiguos, entre los romanos todavía no existía esa costumbre:”Entre los antiguos romanos no existía la costumbre de acostarse para comer. Más tarde, los hombres comenzaron a acostarse para comer, mientras que las mujeres continuaban haciéndolo sentadas ya que se consideraba una desvergüenza el que la mujer se tumbase”.

Esta cita resulta muy curiosa, pues nos transmite la idea de considerar indecente a una mujer que se recuesta en un lecho para comer. Sobre este tema hace un comentario Suetonio, Calígula, 24:”Tuvo comercio incestuoso y continuo con todas sus hermanas  y las hacía sentar consigo a la mesa en el mismo lecho, mientras su esposa ocupaba otro

Como bien nos ha anticipado Isidoro, posteriormente la costumbre cambió y comenzaron a utilizarse los lechos para reclinarse, perosólo el  pater  familias tenía derecho a estar recostado, la madre se sentaba a los pies del lecho y los niños en sillas o escabeles” (Servio, Ad Aen. 1, 6) 

En este mismo sentido nos habla también Valerio Máximo, II, 1,2: Las mujeres cenaban sentadas, mientras que los hombres lo hacían recostados. Esta costumbre pasó de la mesa de los mortales a la de los dioses”.

Pese a esa hábito masculino de tumbarse, es necesario comentar que no todos los hombres lo hacían, como era el caso de Catón, el Menor, según nos cuenta Plutarco:Después del baño cerró con muchos convidados, sentado, como tenía de costumbre después de la batalla de Farsalia porque no se recostaba sino para dormir” (LXVII)

Los niños y los que estaban de luto, además de cenar sentados, solían hacerlo en una mesa aparte, como ya nos anticipó Isidoro y como nos narra Tácito, Anales, 13, 16 en este fragmento: “Era costumbre que los hijos de los príncipes comieran sentados con los demás nobles de la misma  edad, a la vista de sus allegados y en una mesa propia y más frugal”

También leemos la misma idea en Suetonio, Claudio, 32 cuando habla de los niños:”Con frecuencia organizó espléndidos festines en parajes inmensos, y de ordinario tenía hasta seiscientos convidados. Cierto día hizo servir, junto al canal de desagüe del lago Fucino, uno de estos festines, viéndose en peligro de perecer bajo las aguas, que habían irrumpido inesperadamente. Sus hijos asistían a todas sus comidas, y con ellos, los nobles jóvenes en ambos sexos, según antigua costumbre, comían sentados al pie de los lechos

Con respecto a los esclavos de las villas sabemos que cenaban sentados, junto al fuego del hogar como bien nos dice Marcial, 3, 58, 22: “Esclavos criados en casa, blancos como la leche, rodean el fuego tranquilo del hogar y la leña traída del bosque arde a brazados ante los dioses lares los días de fiesta”

Al ser el atrio un sitio de paso, con el tiempo se buscó otra estancia más alejada y que proporcionara mayor intimidad, así pues se habilitó una habitación en la planta baja, muchas veces, próxima al tablinum (despacho del pater familias) que al no disponer de luz natural, era iluminada con lucernas. Esta sala recibía el nombre de CENACULUM.

Cuando la temperatura era más cálida y antes de que se construyeran comedores de verano, había costumbre de trasladar los lechos e incluso las sillas al jardín de la casa y se cubrían con un velo para preservarlos del sol, así nos lo indica Plinio el Joven, VIII- 21:
“… en el mes de julio, en el que se celebran menos juicios que en otras épocas del año, hice colocar sillas ante los lechos y senté en ellas a mis amigos

Finalmente, por influencia helénica, los romanos crearon una estancia denominada TRICLINIUM.

Su nombre procedía del griego: τρεις + kλναι, es decir, tres lectus o lechos de tres plazas llamados triclinia o lecti triclinares, que eran más bajos que los lechos utilizados para dormir.

Vitrubio en Los diez libros de la arquitectura, VI  nos habla de cómo debe ser esta estancia con sus tres lechos: “Se construyen con vistas al Septentrión, por lo general mirando a jardines, y con puertas de dos hojas al centro. Deben de ser lo bastante largos y anchos para que puedan instalarse dos grupos de mesas de tres lechos, uno frente al otro, y de una anchura suficiente para que quede a su alrededor espacio necesario para el servicio. Deben tener a derecha e izquierda ventanas de dos hojas a modo de puertas, dispuestas de manera que a través de ellas se disfrute de la vista de los jardines aun desde los asientos. La altura de estos salones será de vez y media su altura”

También leemos en Vitrubio, VI, 5, las dimensiones que debían tener estas estancias: La longitud de los comedores debe ser el doble de su anchura. La altura de todas las estancias, que deberán ser oblongas, tendrán las proporciones justas si sumadas juntas la longitud y la anchura se toma la mitad de ellas, y ésta será la media de la altura. Pero si se trata de exedras o de salones cuadrados, entonces su alzada será determinada por adición de la mitad a su anchura”.

En las casas señoriales solían haber triclinios de invierno orientados al mediodía (triclinia hiberna) y de verano orientados al norte (triclinia aestiva), como nos muestra Vitrubio, VI, 7: “Los comedores de invierno, así como las salas de baños, mirarán al Poniente invernal, porque en ambas habitaciones hay primordial necesidad de claridad vespertina; y además porque el Sol Poniente, al afectarlas directamente con un calor más templado, las conserva tibias en las horas vespertinas.(...) Los comedores de primavera y de otoño han de mirar a Levante, porque, en efecto, heridos de frente por el sol en su curso hacia Occidente, se mantienen templados a las horas en las que suele hacerse uso de ellos.
Los de verano mirarán siempre al Septentrión, teniendo en cuenta que durante el solsticio esta parte no resulta calurosa como las otras, por el motivo de que, estando orientada en posición al curso del sol, se conserva siempre fresca, sana y agradable”

En los comedores de verano, lo normal era que los tres lechos se construyeran de obra y estuvieran cubiertos por entramados de parras, sobre este tema hace mención Varrón, LL, VIII, 14, 29:Y así no dotamos de la misma clase de puertas,  ventanas y características los comedores de invierno y verano”

Un ejemplo de triclinio de verano es el que nos describe Plinio el Joven II-17, que estaba junto al mar: “…un comedor bastante elegante que se mete casi en la playa, de modo que cuando el mar es agitado por el viento de África, es suavemente salpicado por las puntas de las olas una vez ya rotas. Esta estancia está provista por todos sus lados de puertas y ventanas del tamaño de aquellas, y así, parece que mira hacia tres mares por sus paredes laterales y por la que está frente a los comensales. Por la parte que queda a la espalda de estos, da hacia el patio cubierto ya citado, hacia el pórtico, hacia el patio abierto, hacia la continuación del pórtico, hacia el atrio y más allá de él hacia los bosques y lejanas montañas. […]En la otra ala hay primero un cuarto elegantísimo, luego una habitación que puede servir bien como un amplio dormitorio bien como un pequeño comedor, muy luminosa por estar ampliamente bañada por el sol y recibir en abundancia los reflejos del mar.[…] Hay, asimismo, una segunda torre que dispone en su parte superior de una pieza desde la que se el nacimiento y la puesta del sol, debajo de ésta, de una amplia despensa y de un granero y en la planta baja, de un comedor que, cuando el mar está agitado, no sufre de él más que su fragor y su estruendo. Desde él se ve un jardín y el paseo que gira en torno a este jardín.”

Otra descripción es la proporcionada por Juvenal, 7, 182-185 que nos habla de su triclinium de invierno:”Puede levantarse en otra parte el comedor, sostenido por altas columnas de Numidia y recoger así el frío sol de invierno

Ya hemos comentado la existencia de tres lecti que eran colocados en forma de “u”, alrededor de una mesa cuadrada o circular. A cada uno de ellos se les otorgaba un nombre, así de derecha a izquierda encontramos el lectus summus, después el medius y por último el imus.

En cada uno de los lechos cabían tres personas, y para separar las plazas se utilizaban cojines, cubrecamas y colchones (pulvini), así nos lo cuenta Petronio en la Cena de Trimalción, 38:Y aún hablaba él, cuando unos sirvientes vinieron a extender sobre nuestros triclinios tapices y cojines nuevos
En el mismo sentido habla en el fragmento 40: “en esto se presentan unos servidores y extienden sobre los lechos unas colchas en cuyos bordados se veían redes, cazadores al acecho con sus venablos y todo un equipo de caza”

Ateneo, II, 48 b y ss nos hace mención de los tipos de colchas empleados en los banquetes:”Y después se recuestan engalanados en lechos de patas de marfil, con cobertores teñidos de púrpura y tapices escarlata de Sardes” […] El admirabilísimo Homero afirma que los cobertores que se ponen debajo son lisos (en Odisea, I, 130), es decir, blancos y sin teñir ni bordar, mientras que los que se ponen encima son hermosas colchas purpúreas (Odisea, X 352)

Sobre este tema Ateneo, II, 48 d nos comenta una curiosidad, la existencia de unos esclavos encargados de hacer estos lechos:”Los persas fueron los primeros, según dice Heraclides, que emplearon los llamados strôtai (encargados de lecho) para que la cubierta tuviera lisura y suavidad al tacto” […] Se cuenta que  Artajerjes regaló unos lujosos cobertores, así como el encargado de lecho, afirmando que los griegos no sabían hacer las camas”

La semana próxima hablaremos de otros aspectos interesantes sobre los comedores romanos.

Plurimam salutem!

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domingo, 19 de febrero de 2012

EN HONOR A LA DIVINA FORNAX


Durante los primeros quince días de este mes se celebraba en la antigua Roma una festividad llamada FORNACALIA, en honor de la diosa Fornax, vinculada a la fecundidad, a los cereales y a los hornos. 
 Sabemos que se ofrendaba a la divinidad las primicias de las cosechas para agradecerle que alejara los incendios de los campos y para agradecerles que les hubiera proporcionado los cereales tostados. A su vez, se le hacía entrega de la “mola salsa” elaborada por las sacerdotisas de la diosa Vesta.

Como era normal en las fiestas romanas siempre se llevaba a cabo un banquete, que en este caso el  ingrediente principal eran los cereales.

Dionisio de Halicarnaso, II, 23 nos da información de la celebración de dicho convite:

“Comidas ofrecidas a los dioses sobre antiguas mesas de madera en cestas y platillos de cerámica, compuestas de panes de cebada, galletas de sacrificio, espelta, primicias de algunos frutos, y otras cosas semejantes, simples, recién compradas y ajenas a todo mal gusto. Vi también libaciones mezcladas no en vasos de plata y oro, sino en pequeñas copas y jarros de terracota, y me agradó mucho de estos hombres que permanecieran en sus costumbres ancestrales sin apartarse de sus antiguos ritos”

Desde De Re Coquinaria vamos a adaptar varias recetas relacionadas con los cereales que nos proporcionaron autores clásicos.

Comenzaremos por la receta legada por Catón en su Agricultura, 85. Se trata de PULS PUNICA, uno de los platos básicos de la alimentación romana, consistía en una especie de gachas hechas con harina y agua a la que se le podía añadir otros ingredientes como queso, miel o huevos, en ese caso solía  denominarse pulmentum, así nos lo dice Isidoro, XX, 2, 7:
El guiso (pulmentum) deriva del nombre de puls (gachas). Y se denomina pulmentum ya se consuma sólo con gachas, ya se tome acompañado de otros ingredientes

Antes de ver la adaptación de la receta, veamos cómo nos dice Catón 86 que hay que elaborar las gachas: Haz «puls» de trigo así. Pon media libra de trigo limpio dentro de un mortero; enjuágalo bien, quitar la cáscara bien, se  purifica bien; después se vierte dentro de una olla  con agua clara, y se cuece; cuando esté cocida, añadir leche poco a poco  hasta conseguir una crema espesa”.

Tras ver la sencillez de las gachas, que nos recuerda al típico desayuno con avena, veamos qué indicaciones nos dejó Catón para hacer el puls punica: “Cocina gachas cartaginesas de la siguiente manera: Pon en remojo una libra de espelta, y haz que se remoje bien; viértela dentro de un molde limpio, y con tres péndulos de queso tierno, medio péndulo de miel y un huevo, mézclalo bien. Así  viértelo dentro de una olla nueva”.

Una posible adaptación de la receta sería:

Ingredientes: 500 gr. de harina, agua (la necesaria para desleír la harina), 1 k. de queso fresco, 250 gr. de miel y un huevo.

Elaboración: Desleír la harina en agua, añadir todos los ingredientes y cocer al baño maría hasta que esté cuajado. Para servir se le puede añadir más miel.

De manos de Plinio, XVIII, 73 aprenderemos a elaborar la POLENTA, es decir, unas gachas de cebada. La receta original es la siguiente: En un molino mezcla veinte libras de cebada, tres libras de semilla de lino, media libra de semillas de coriandro y una cucharada de sal, todo ello debe de estar tostado de antemano”

La adaptación de la receta podría ser ésta:
Ingredientes: 200 gr. de cebada, dos cucharadas de semillas de lino, 2 cucharadas de coriandro en grano, agua y una cucharada de sal.

Elaboración: Poner a remojo la noche anterior la cebada y el lino. Al día siguiente, tras enjuagar la cebada y el lino, poner a hervir durante al menos una hora en una cazuela con agua, los granos de coriandro y la sal. Si vemos que el agua se reduce en exceso, podemos añadir un poco y a su vez, también un poco de sal. Se sirve caliente.

Para acabar nuestro homenaje a los cereales, adaptaremos de nuevo otra receta de Catón 121 consistente en unos MUSTACEI o panecillos de mosto: “Rocía de vino dulce un modio de harina de trigo candeal: añade anís, comino, dos péndulos de manteca, una libra de queso, y ralla una vara de laurel, y cuando lo hayas amasado, pon debajo hojas de laurel. Entonces se cuece.”

Veamos la adaptación de la receta:

Ingredientes: 500 gr. de harina de trigo integral, una cucharada de anís, dos cucharadas y media de comino,  250 ml de vino dulce o mosto, media cucharada de levadura seca, 70 gr de queso (el mejor es el de  tipo cheddar), 60 gr de mantequilla, aceite de oliva y hojas frescas de laurel.

Elaboración: Poner a calentar el mosto en una cazuela. Disolver la levadura en el mosto y dejarlo al fuego unos pocos minutos. Poner la harina en un bol, añadir el comino,  el anís, el queso que habremos rallado previamente y la mantequilla. Amasar durante un rato. Después añadir a la masa el mosto y la levadura y continuar mezclando hasta conseguir una masa flexible, se puede añadir más harina si la masa se nos pega en exceso. A continuación tapar la masa con un trapo de cocina húmedo y dejarla reposar
Mientras untar un molde con un poco de aceite de oliva y poner las hojas de laurel como base.
Extender la masa con un rodillo sobre el banco de la cocina, espolvoreando previamente harina en él para poder trabajarla bien. Cortar pequeños círculos de masa y colocarlos sobre las hojas de laurel. Hornear durante aproximadamente unos 40 minutos a 180º C. Sirven calientes.

Confiando en que os gusten las recetas y en que os animéis a prepararlas para la festividad de las Fornacalia, de la que podéis saber mucho más en el blog Hortus Hesperidum,  nos vemos la próxima semana.

Prosit!

Plurimam salutem!

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domingo, 12 de febrero de 2012

VINAGRE, USO CULINARIO




Hace unas semanas comenzamos un monográfico sobre el vinagre, en el que, a lo largo de varias semanas, hemos hablado sobre sus propiedades, origen, usos medicinales y cosméticos.
En esta última entrega nos centraremos en los usos culinarios.

Evidentemente el uso por excelencia del vinagre era el culinario, para aderezar verduras y legumbres crudas, lo que los romanos llamaban acetaria.  No obstante, además de emplearlo como aromatizante, tenía otros usos como conservante e incluso, como sistema de asedio.


Comencemos por su uso como condimento. Se utilizaba en caliente, de manera que perdía su acidez y daba aroma a los guisos, y  también en frío, por ser muy refrescante. 


En Apicio son 152 las recetas en las que el vinagre es el protagonista, la mayoría de las veces con garum o miel.


El vinagre se servía en las mesas en un vaso especial llamado “acetabulum”, de boca ancha para sumergir los alimentos en él. A su vez este vaso servía como medida de capacidad (oxís- vinagrera) equivalente a algo menos de 7 centílitros. Sobre él nos habla Ateneo, II, 67 d:”Dífili dijo:
A-                Y está cenando escondido, qué te parece, a la manera laconia, una cotila de vinagre.
B-                Basta
A-                ¿cómo que basta?
B-                Ésa es la capacidad que tiene una vinagrera entre las gentes de Cleonas”.


Veamos algunas recetas legadas por los autores clásicos de cómo era consumido este condimento:


En Ateneo, II, 68a podemos ver como el vinagre formaba parte de los tentempiés en un banquete:”Antífanes enumera en alguna parte los siguientes condimentos: uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, natrón, comino, zumaque, miel, orégano, finas hierbas, vinagre, aceitunas, verdura para la salsa de hierbas, alcaparras, huevos, pescado salado, mastuerzos, hojas de higuera rellenas y zumo”

A su vez, Columela, XII, 59, 1- 4 nos proporciona unas deliciosas ensaladas aderezadas con vinagre a la pimienta. Para hacer este vinagre hemos de seguir las pautas de Casiano Baso, según una receta de Apuleyo: “Pon en un pañuelo pimienta con su cáscara, cuélgalo sobre el vinagre durante ocho días y consúmelas”. 

Las recetas de las ensaladas refrescantes que nos sugiere Columela son las siguientes:

 “Pon en un mortero ajedrea, menta, ruda, coriandro, apio, perejil, puerro o, si no tienes puerro, una cebolla verde, hojas de lechuga,  rúcula y tomillo verde. También poleo y queso fresco y salado: machacar todo junto y mezclar con vinagre a la pimienta. Entonces puedes poner esta mezcla en un bol, aderezar con aceite”.

“Cuando se hayas triturado los productos verdes detallados antes añade unas nueces, bien limpias, una cantidad suficiente, y se mezcla con un poco vinagre de pimienta y aceite”

“Mezcla semillas secas con los productos verdes de la primera receta. Añade un poco vinagre de pimienta y aceite”

“Tritura queso de la Galia u otro que te guste. Añade piñones, si tienes muchos, pero si no, avellanas tostadas y almendras. Mezcla bien con la misma cantidad de alimentos verdes que hemos visto. Añade un poco vinagre de pimienta y aceite”

Y también como conservante de legumbres, verduras, pescados y carnes,  por inhibir el crecimiento bacteriano. 
Así vemos en Catón, De agricultura, CXVI, diferentes recetas para conservar las aceitunas:”Como se debe conservar las lentejas. Disuelve benjuí en vinagre: remoja la lenteja con el vinagre “benjuinado”, y ponla al sol. Después enfríala con aceite y  déjela que se seque. Así es conservará muy sana”.
Otras: CXVII: “Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo  y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas”
CXVIII: Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia. Pon un tanto de vino dulce  y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala talmente así como antes se ha descrito”.

También sabemos que el vinagre mezclado con aceite servía para salar los jamones, según nos indica Catón, CLXII: descuélgalos, úntalos de aceite y vinagre mezclado, cuélgalos en la fresquera. Ni  las lombrices ni gusanos  los tocarán”.

Las ostras en el caso de tomarlas crudas se lavaban en vinagre para evitar la salmonelosis, e incluso podemos leer en Suetonio, Cal. 37 que en sus cenas mostraba la extravagancia de:”beber perlas de gran valor disuelta en vinagre”

También presentaba un uso como bebida refrescante, del que ya hemos hablado en otras ocasiones, es el caso de la conocida “posca”, que consistía en agua mezclada con vinagre y que era tomada por los soldados romanos pues que calmaba la sed y prevenía contra la disentería al eliminar los gérmenes.

Catón, De agricultura, CIV nos indica un vino para la familia que se consume en invierno: 
”Pon dentro de una tina diez cuadrantes de mosto, tira dos cuadrantes de vinagre fuerte, dos cuadrantes de arrope (vino cocido), cincuenta cuadrantes de agua dulce. Mézclalo bien, tres veces al día, cinco días seguidos: añade sesenta cuatro sextarios de agua marina reposada y tapa la tina, tapándola con betún diez días. Este vino te durará hasta el solsticio: si sobra algo pasado el solsticio, se hará vinagre muy fuerte y bueno”.

Ya hemos anunciado otros empleos más extraordinarios:
Como sistema de asedio. Así leemos en Isidoro, XIV, 8, 13:Virgilio en la Eneida 10, 13 dice que Aníbal “franqueó los Alpes abiertos” pues se abrió camino a través de ellos utilizando vinagre. 


Algo semejante leemos en Juvenal, 10, 153:”Y quebrantó el monte con vinagre”

También era muy útil para cortar las piedras con facilidad como nos muestra Tito Livio en 21. 37 que hacían los soldados: “verter el vinagre sobre las piedras calientes, que las hacen blandas y fáciles de cortar” o “Cuando la roca está al rojo vivo se vierte el vinagre para desintegrarla”

También era empleado para la extinción de incendios como vemos en Plutarco, Sympos. Quaest. III. 5: Melius factum negassent Plinio et Plutarco, quam causam inanera rei absurdissimæ excogitarent.
Apiano, Hª, Guerra de Aníbal nos narra algo parecido: Cortaba madera, la quemaba y apagaba los rescoldos con agua y vinagre”. Lo mismo podemos ver en Apiano, Sobre Mitrídades, 74: “apagaban las flechas incendiarias con agua y vinagre”. 
Quizás esta acción se deba a ese carácter frío del que nos habla Plinio, II, 49: “esta sustancia es de carácter muy frío”

Desde De Re Coquinaria, confiamos que el vinagre 
forme parte de vuestras recetas pues al igual que la sal, 
era un símbolo de hospitalidad.

Así pues, aquí sentiros como en vuestra casa.
Plurimam Salutem!!

*Imágenes propias



domingo, 5 de febrero de 2012

VINAGRE, USOS MÉDICOS Y COSMÉTICOS


Hace unas semanas hablamos de las características del vinagre. En esta ocación trataremos otros aspectos.

  Comenzaremos por su procedencia. Las fuentes clásicas consideran que el mejor vinagre era el elaborado en Alejandría pese a tener como base un vino mediocre.
 En Ateneo, II, 67 c podemos descubrir:”El filósofo Crisipo asegura que el mejor vinagre es el de Egipto y el de Cnido. Aristófanes por su parte dice en Pluto: Disuelto en vinagre de Esfeto. Dídimo comenta cuando interpreta ese yambo “quizás porque los habitantes de Esfeto eran agrios”. También Aristófanes menciona que el vinagre de Cleonas como excelente […] era igualmente apreciado el vinagre de Decelía”.
También Marcial, en sus Xenia, XII, 22 habla del vinagre de Egipto: “No tengas por despreciable un ánfora de vinagre del Nilo; era inferior aún cuando era vino.”

En Juvenal, XIII, 85 al vinagre de Egipto lo denomina, el de Faros (Pharium):”que me coma entre llantos los sesos de mi hijo aliñados con vinagre de la isla de Faros
Parece que el vinagre egipcio destacaba por su delicada dulzura, como la miel del Himeto combina su dulzura con cierta acritud” (Cicerón, Hort. en Non. 240, 31).

Otro vinagre muy preciado era el de Escila, en el Estrecho de Mesina, del que tenemos conocimiento de su fabricación gracias a Casiano Baso en sus Geopónicas, VII:”Pon en un recipiente de barro treinta y seis sextarios de vinagre excelente y muy fuerte y macera en el vinagre durante doce días capas interiores de escila blanca troceadas muy por menudo y secadas al sol durante treinta días. A continuación separa el vinagre, guárdalo y consúmelo cuando quieras; pues el vinagre de Escila no será de menos utilidad que el vino de Escila”.
Frente a la exquisitez del vinagre de Egipto, como ya hemos leído en Marcial y podemos leer en sus Epigramas 1, 18, 2; 6, 92, 3, el vinagre del vino del Vaticano era bastante flojo: “Que un dios en persona me haga partícipe del néctar: se volverá vinagre y vino picado y aguado de una tinaja vaticana”

 Además del uso culinario del vinagre, que veremos la próxima semana, vamos a conocer su empleo en medicina, así lo leemos en Casiano, que nos ha legado un vinagre bueno para hacer la digestión: Echa en un recipiente ocho dracmas de escila y uno o dos sestercios de vinagre con pimienta, menta, canela y enebrina, y consúmelo pasado un tiempo”. 

Plutarco, Moralia, 635 e nos comenta la costumbre de Epaminondas de beber vinagre después de las comidas:Tras comer con sus colegas en el mando, bebía tras la comida vinagre y, al preguntarle ellos si era bueno para la salud, dijo: no lo sé, pero estoy seguro de que es bueno para acordarme de mi vida en casa”

 También Dioscórides, V, 13 enumera sus beneficios médicos:”El vinagre enfría y astringe, es estomacal y estimulante del apetito. Bebido y aplicado en baños de asiento, restaña toda hemorragia y, cocido con los alimentos, va bien para los flujos del vientre. Aplicado en torundas de lana engrasada o en esponjas, detiene la sangre y desinflama. Contrae los prolapsos de matriz y de ano, las encías con abscesos y sangrantes. Mezclado con alguno de los remedios adecuados, es eficaz contra úlceras invasivas, erisipelas, herpes, lepras, excrecencias, cutículas. Aplicado en forma de fomento de manera continua, detiene las llagas cancerosas e invasivas. Es beneficioso también, aplicado en forma de loción caliente, mezclado con azufre, a los afectados de gota, y, aplicado en forma de unción tras mezclarlo con miel, elimina los moratones de los ojos; quita los ardores febriles de cabeza mezclado con aceite de rosas y empapado en mechones de lana o en una esponja; suavemente respirado en forma de vapor caliente, es beneficioso para los hidrópicos, las dificultades auditivas, los zumbidos y los silbidos. Instilado, mata los gusanos de los oídos. Aplicado en forma de loción tibia o colocado sobre la superficie dañada mediante esponjas, reprime los ganglios tumefactos y alivia los pruritos. Caliente es loción contra las mordeduras de las fieras, las que producen enfriamiento, frío contra los venenos que abrasan. Bebido caliente y vomitado, es eficaz contra los venenos mortales, principalmente contra la poción de meconio, acónito y cicuta, contra la coagulación de la sangre y de la leche en el vientre, contra los hongos la ajonjera y el fruto del tejo. Sorbido a tragos en forma de papilla, expele las sanguijuelas tragadas al beber, dulcifica la tos antigua e irrita la reciente. Sorbido a tragos como papilla caliente, va bien contra la ortopnea. Gargarizado reprime las fluxiones de garganta, es conveniente para los que sufren anginas y para la campanilla relajada, y aplicado caliente en forma de enjuague es conveniente contra el dolor de dientes”

Ateneo, II, 67 e amplía sus propiedades al comentar que:el vinagre hace que se contraigan algunas partes externas, y de modo análogo también el contenido del vientre, pero en cambio disuelva lo que hay en la masa corporal, evidentemente porque en nosotros están mezclados humores diversos”

Plinio, 23, 27 también trató los favores del vinagre: “Vino, incluso cuando ha perdido sus propiedades como vino, todavía conserva algunas virtudes medicinales. El vinagre posee propiedades de enfriamiento en el más alto grado, y no es menos eficaz como un resolutivo, sino que tiene la propiedad, también, de efervescencia, cuando se vierte en el suelo. […] Tomado disipa las náuseas y los ataques de hipo, y si se huele evitará los estornudos: si se retiene en la boca, evita que una persona sea molestado por el calor durante el baño. Se utiliza también como una bebida, en combinación con agua, empleado para hacer gárgaras. Es considerado por muchos muy saludable para el estómago, sobre todo para los convalecientes y las personas que sufren de insolación. Utilizado como una cataplasma es muy beneficioso para los ojos. El vinagre se utiliza como remedio cuando se ha tragado una sanguijuela;  y tiene la propiedad de curar las llagas de lepra,  erupciones, escorbuto, úlceras, las heridas causadas por los perros, los escorpiones y la picadura de la musaraña. Es bueno, también, como medida preventiva de las sensaciones de picazón producida por el veneno de todos los animales que pican, y como un antídoto contra la mordedura o el milpiés.
Aplica calor en una esponja, en la proporción de tres sextarios a dos onzas de azufre o un manojo de hisopo, el vinagre es un remedio para las enfermedades típicas. Para detener la hemorragia que sobreviene en una operación de litotomía, y, de hecho, todas las demás operaciones de naturaleza similar, es habitual la aplicación de vinagre con una esponja, y al mismo tiempo para administrarlo internamente en dosis de dos ciatos. El vinagre tiene el efecto también de la disolución de sangre coagulada, para la cura de líquenes, que se utiliza tanto interna como externamente. Se utiliza como una inyección para la flojedad de los intestinos y los flujos de los intestinos, también con empleos similares, para molestias del recto y el útero.
El vinagre actúa como una cura para la tos inveterada, efluxiones de la garganta, la dureza de la respiración, y la flojedad de los dientes, pero actúa perjudicialmente sobre la vejiga y los tendones, cuando están relajados. Los médicos durante mucho tiempo ignoraban como el vinagre era beneficioso para la picadura de la cobra, hasta que un hombre, mientras que llevaba un poco de vinagre, paseando, fue picado por un áspid que pisó, […] pero cuando él lo tomó, pareció como si nunca había estado herido, hecho que le sugirió las propiedades de recuperación del vinagre. Es bueno también el vinagre para las personas que se enjuaguen la boca después de chupar el veneno de una herida. Este líquido, de hecho, ejerce una buena influencia no sólo en la comida, sino también en muchas otras sustancias. Derramado sobre las rocas en cantidades considerables produce el efecto de romperlas, cuando la acción del fuego no ha sido incapaz de producir ningún efecto al respecto. Como condimento no existe ningún tipo  más agradable que el vinagre, o que tiene una mayor tendencia a aumentar el sabor de los alimentos. Cuando se emplean con este fin, la acidez extrema se ve modificado con pan quemado o vino, o de lo contrario se ve aumentada por la adición de pimienta y de láser, en todos los casos, también, la sal modifica su fuerza.
Al hablar del vinagre, no debemos dejar de mencionar un caso muy notable en relación con ella: en los últimos años de su vida, M. Agripa estaba terriblemente afligido con una enfermedad, tanto es así, de hecho, que fue incapaz de soportar los tormentos a los que fue sometido. Ante esto, guiado por los consejos siniestros de uno de sus asistentes médicos, aunque sin conocer a Augusto, en el momento de un ataque muy fuerte sumergió las piernas en vinagre caliente, esto frenó los crueles dolores"

Los posos del vinagre también eran buenos según leemos en Plinio, 23, 32:Las heces de vinagre son mucho más agrios que los del vino, y más cáusticos en sus efectos. Esta sustancia impide el aumento de la supuración, y, empleado por vía tópica, es bueno para el estómago, los intestinos y las regiones del abdomen. Tiene la propiedad también de detener los flujos de las partes, y la catamenia cuando se tienen en exceso, también se dispersan los tumores inflamados y es una cura para la angina. Aplicados con cera es un curativo de la erisipela. Reducen las inflamaciones de la mamillæ cuando saciado de leche, y elimina las uñas malformadas. Empleados con polenta, es muy eficaz para la cura de las picaduras causadas por la serpiente llamada cerastes, y en combinación con melanthiumse cura las mordeduras infligidas por los cocodrilos y perros.
Las heces del vinagre, al calentarlas, adquirir más fuerza, así  mezcladas con aceite y se aplica al cabello, que se vuelve rojo en una sola noche. Aplicado con agua actúa como un detergente para el útero”.

Antes hemos comentado la importancia del vinagre de Escila. Plinio, 23, 28 nos indica sus propiedades: Vinagre de Escila es el más apreciado, el más antiguo que es. Además de las propiedades que ya hemos mencionado, es útil en los casos en que la comida sienta mal al estómago, poca cantidad es suficiente para actuar como correctivo. Es bueno, también, cuando las personas tienen vómitos, en ayunas. Ayuda  también, a la mala respiración, fortalece los dientes, las encías, y mejora la tez. Se utiliza para hacer gárgaras, el vinagre de escila es un buen remedio para la dureza de oído pues abre los conductos de los oídos, al mismo tiempo tiende a mejorar la vista. Es muy bueno, también, para la epilepsia, la melancolía, el vértigo, asfixia histérica, golpes, caídas, como también para la debilidad de los tendones, y las enfermedades de los riñones. En los casos de úlceras internas, sin embargo, el uso de la misma debe ser evitado”.
A continuación enumeremos algunas recetas con el uso médico del vinagre, principalmente para el estómago:

Tomillo bebido con sal y vinagre purga el estómago. (Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)
Poleo bebido con agua y vinagre calma y purga el vientre (Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)
Para volver a provocar el vómito: Comer después rábanos en vinagre melificado (Plinio. HN. L.XXXI, 65)

Para facilitar la digestión, Apicio en I.XVIII nos muestra dos recetas del oxygarum (garum rebajado con vinagre): "Media onza de pimienta, tres escrúpulos de sésil galo, seis de cardamomo, seis de comino, uno de hoja de nardo y seis de menta seca: moler, tamizar y ligar con miel. Para servir añadirle garum y vinagre.
Otra receta: "Una onza de pimienta, una de perejil, una de alcaravea, una de aligustre; ligar con miel. Para servir, añadir garum y vinagre"


Con respecto a sus usos cosméticos podemos encontrar referencias en la Historia Natural de Plinio, veamos algunas curiosas:
Contra los líquenes de la cara: ”La cola hecha de los genitales de terneros, aclarados con vinagre y sulfuro vivo, mezclada con la rama de higuera para aplicarlo a modo de linimento dos veces al día”. También”los excrementos de ratón en vinagre” son un buen remedio.

Las marcas de la cara se eliminan “con excrementos de paloma en vinagre” 
Contra las alopecias Algunos prefieren usar mostaza en vinagre”
Contra las liendres y piojos del cabello: La hiel de ternera calentada con vinagre es muy buena contra las liendres”
Un buen depilatorio paralos párpados se hacía ahogando ranas en vinagre y dejándolas pudrir y utilizaba para ello las abundantes ranas moteadas que nacen con las lluvias de otoño"
Para los dientes sanos “el vinagre de escila sirven de colutorio para tener los dientes sanos”

Próximamente hablaremos del uso culinario de vinagre, de momento nos quedamos con todos los beneficios que nos aporta este apreciado vino agrio.


Plurimam salutem!
*Imágenes propias