Estas dos últimas semanas hemos estado viendo los usos y características de los altramuces en la antigüedad, pero en esta ocasión hablaremos de una utilización muy importante en nuestro blog el USO CULINARIO
Debido a su amargura como leemos
en Virgilio, Geórgicas,
I, 75: “y las
frágiles cañas del amargo altramuz” y en Macrobio, Saturnales, VI: “E1 empleo de ‘tristis’, ≪triste≫, en el sentido de ≪amargo≫ es una elegante translación,
como por ejemplo: ... y del altramuz amargo”, era necesario ponerlos en maceración en agua caliente para
convertirlo en suave y dulce, así lo leemos en varios autores:
Casiano Baso, cap. 30: “Los atramuces se endulzan si se ponen en maceración
durante tres días en agua de mar o de río; cuando empiezan a ponerse
dulces, se dejan secar y se guardan, y se dan a las bestias junto con pajas
como alimento”
Ateneo II 55 f y ss:” Dífilo de
Sifhos afirma que los altramuces son
purgantes y muy alimenticios, sobre todo los que han sido muy endulzados.
Por eso también Zenón de Citio, que era un hombre rudo y sumamente irascible
con sus conocidos, después de trasegar gran cantidad de vino se volvió dulce y
amable. Y a quienes le preguntaban por
el cambio de carácter les decía que le había pasado lo mismo que a los
altramuces; pues también ellos antes de estar en remojo son muy amargos, pero
una vez remojados se vuelven dulces y agradabilísimos”
Plinio HN XVIII 136: “Empapado en agua
tibia, se utiliza como alimento, también, para el hombre. Un modius es una
comida suficiente para un buey, y da un vigor considerable al ganado; situado
sobre el abdomen de los niños actúa como un remedio en ciertos casos. El humo
es un plan excelente para secar el altramuz pues cuando se mantiene en un
estado húmedo, los gusanos atacan el germen”
Plinio HN XXII 74: “Hay altramuces
silvestres, inferior en todos los aspectos a los de cultivo, excepto en su
amargura. De todas los productos alimenticios, no hay ninguno menos pesado
o más útil que los altramuces secos. Su amargura es modificada considerablemente al cocinarlos en cenizas
calientes, o al ponerlos en remojo en agua caliente”
Paladio, I, 31: “Pues bien, deberá haber cerca de la casa de labranza
dos estanques excavados en el suelo o vaciados en piedra, que sea fácil llenar
de agua de fuente o de lluvia, de modo que uno de ellos sirva para el ganado y
aves acuáticas, el otro valga para mojar varas, cueros, altramuces y lo que suele poner a remojo la gente del campo”
Solucionado el problema se podían consumir cocidos
como aperitivo, en la gustatio o
tostados como postre, como la Cena de Trimalción, 66:
“A su
alrededor había garbanzos y altramuces,
nueces a discreción y una manzana por persona”
Marcial, V, LXXVIII, habla de la cena de Toranio en el que
como aperitivos se dio a los invitados: “Después
de todo esto si Baco te despierta el apetito como acostumbra, acudirán a ti las
célebres aceitunas cogidas recientemente en los olivares de Piceno, guisantes
cocidos y altramuces calientes”
Otro uso muy frecuente era su empleo en forma de harina,
mezclada con trigo o cebada, para elaborar unos excelentes panes. Así nos lo
transmite Casiano Baso, cap. 30: “En la elaboración
del pan, si se mezcla la harina de altramuz con la de cebada o trigo, se hacen
panes aceptables”
Como hemos podido ver, ya los antiguos romanos reconocieron
en los altramuces unos buenos aliados a su salud, pues son beneficios para
reducir el colesterol, mejorar la vista, para la diabetes, son ricos en fibra
por lo que curan el estreñimiento y son una gran fuente de proteínas, los
grandes inconvenientes son que, al conservarlos en sal, hay que vigilar no
consumirlos en exceso si se sufre de hipertensión y al contener cierta cantidad
de purinas, las personas con gota deben evitar el consumo, pues les puede
subir el ácido úrico.
Un gran alimento
Prosit
Plurimam salutem!!