Sobre su
etimología podemos leer en Isidoro, Etimologías, XX, 2, 29 lo siguiente: “Aphratum es lo
que en latín se llama spumeum (espumosa) y es que en griego espuma se dice “aphrós)”
Veamos la receta original de Anthimus:
Afratus
Graece quod Latine dicitur spumeo, quod de pullo fit et de albumen de oua; sed
multum albumen ouarum mittatur, ita, ut quomodo spuma sic deueniat opus ipsut
afratu, quod desuper iuscello facto et in egrogario in gauata conponatur
quomodo monticlos, et sic gauata ponitur in carbonis et sic uapore ipsius iuscelli
coquat ipsut afratu, et sic ponitur in medio missorio grauata ipsa, et
superfunditur modicum mero et mel et sic cum cocliar uel nouela tenera
manducatur. tamen solimus et de pisce bono in ipsa opera admiscere aut certe de
pectenis marinos, quia et ipsi optimi sunt et satis aput nos abundant. Et de
ipsos puros pectenis fient sferae niueae.
“El griego tiene el nombre afrutum [aphraton] por
lo que se llama spumeum en latín. Está hecho de pollo y claras
de huevo. Debes tomar muchas claras de
huevo para que tu afrutum se vuelva espumoso.
Debe colocarse en un montículo en una cacerola poco
profunda con una salsa previamente preparada, a base de salsa de pescado,
[liquamen].
A continuación, la cazuela se coloca sobre las brasas de
carbón y el afrutum se cocina en el vapor de la salsa. La cazuela se
coloca en el medio de una bandeja de servir y se vierte un poco de vino o miel
sobre ella. Se come con una cuchara o un cucharón pequeño.
A menudo agregamos pescado fino o vieiras a este plato,
porque son muy buenas y también comunes en el hogar”
Este
plato puede recordar a otro de Apicio, De Re coquinaria, IV, 2, 27
PATINA ZOMOTEGANON
“A crudo quoslibet pisces in
patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri.
Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi
fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies
in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes”
Plato
salsera
“Colocar en una tartera
pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de
puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano,
con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos,
echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear
pimienta y servir”
INGREDIENTES
Para el soufflé:
6 huevos blancos
Pollo o pescado ya cocidos (opcional)
Aceite de oliva
Para la salsa:
-
Cuatro
cucharadas de aceite de oliva
-
Agua
para el caldo
-
100
ml de caldo de verduras (por ejemplo, apio, judías, col, nabo, zanahoria,
puerro, …)
-
Una
pizca de orégano, perejil, tomillo y comino
-
Dos
rebanadas de pan
-
1
cucharada de miel
-
Una
pizca de pimienta
-
Una
pizca de sal
-
1
vaso de vino blanco
-
1
cucharada de
garum
ELABORACIÓN
DE LA SALSA:
Hacer un caldo de verduras
y colar bien. Añadir al caldo las hierbas picadas. Mientras tanto poner las
rebanadas de pan en remojo con el vino blanco. Añadirlas al caldo para
espesarlo. Batir bien y condimentar con garum,
pimienta, aceite y miel.
DEL SPVMEVM:
Separamos las claras de los huevos y los
batimos hasta que estén a punto de nieve.
Tras engrasar una cazuela poco profunda con
el aceite de oliva, vertemos la salsa y a continuación, las claras de huevo en pequeñas cucharadas si queremos que tenga el efecto de unas bolas de nieve. Si no queremos este efecto, se ponen las claras de golpe.
Metemos la cazuela en el horno precalentado
durante unos 20/ 25 minutos a unos 190 º.
Cuando esté cuajado el huevo a modo de soufflé, ya se puede servir con un poco de miel o vino (una propuesta es reducir en una sartén vino y miel a modo de salsa).
Cuando esté cuajado el huevo a modo de soufflé, ya se puede servir con un poco de miel o vino (una propuesta es reducir en una sartén vino y miel a modo de salsa).
Podemos poner pollo o pescado ya cocidos en la salsa para que esté más
sabroso.
Comentar que en la comida
bizantina se encontró reminiscencias de este spumeum romano.
*Imagen del spumeum receta
cocina bizantina extraída de este enlace
Prosit!
Plurimam salutem!