Siguiendo con nuestra costumbre anual, vamos a recopilar todas las recetas del año anterior. Ya vamos por la edición nº 18.
RECOPILACIÓN RECETAS COCINA ROMANA ANTIGUA XVIII

GUSTATIO- ENTRANTES
Col al estilo de
Atenas, una
sencilla receta con grandes beneficios, que nos recuerda un poco a nuestra
ensalada de col prensada. Oribasio dice así:
”La col se corta en
rodajas con un cuchillo de hierro muy afilado, se lava y se escurre.
Se corta una cantidad suficiente de cilantro y ruda y se le añade a la
col; luego se espolvorea con oxymeli [vinagre de miel] y se ralla por encima un
poco de asafétida [silfio]”.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
- Col o repollo
- Cilantro fresco
- Ruda fresca o seca [se puede
sustituir por la semilla de fenogreco]
- Asafétida en polvo [se puede
sustituir por cebolla o ajo en polvo]
- Sal marina sin refinar
- Vinagre de miel [lo haremos
de la siguiente manera: herviremos poco 120 mg de miel, sirope de arce o
melaza de arroz, le añadiremos dos cucharadas de vinagre de vino tinto o de
manzana y lo dejaremos reducir durante unos minutos]
- Aceite de oliva y limón
[opcional]
Elaboración
Corta la col o el repollo en
rodajas muy finas, lávala muy bien y escúrrela.
Añade sal, removiendo y
amasando bien con las manos para que la sal penetre en la col y extraiga todo
el líquido que lleva en su interior.
Pon la col en un bol y prénsala
con un peso.
Déjala reposar durante al menos
unos 60 o 70 minutos para que sea más digestiva.
Pasado el tiempo, escurre bien
el líquido y si crees que la col va a estar demasiado salada, puedes enjuagarla
ligeramente bajo el grifo.
A continuación, pica dos
cucharadas de cilantro verde y dos de ruda o su sustituto. Incorpora las
hierbas a la col con tres cucharadas de vinagre de miel.
Para terminar espolvorea una
pizca de asafétida o su sustituto y, si te apetece, unas gotitas de aceite de
oliva y limón.
PULS
PUNICA
“Cocina gachas cartaginesas de la siguiente
manera: Pon en remojo una libra de espelta, y haz que se remoje bien; viértela
dentro de un molde limpio, y con tres péndulos de queso tierno, medio péndulo
de miel y un huevo, mézclalo bien. Así viértelo dentro de una olla nueva” (Catón)
Una posible adaptación de la
receta sería:
Ingredientes: 500 gr. de harina, agua (la necesaria para desleír la harina),
1 k. de queso fresco, 250 gr. de miel y un huevo.
Elaboración: Desleír la harina en agua, añadir todos los ingredientes y
cocer al baño maría hasta que esté cuajado. Para servir se le puede añadir más
miel.
POLENTA, es decir, unas gachas de cebada. La receta original es la
siguiente: “En
un molino mezcla veinte libras de cebada, tres libras de semilla de lino, media
libra de semillas de coriandro y una cucharada de sal, todo ello debe de estar
tostado de antemano”
La adaptación de la receta podría ser ésta:
Ingredientes: 200 gr. de cebada, dos cucharadas de semillas de lino, 2
cucharadas de coriandro en grano, agua y una cucharada de sal.
Elaboración: Poner a remojo la noche anterior la cebada y el lino. Al
día siguiente, tras enjuagar la cebada y el lino, poner a hervir durante al
menos una hora en una cazuela con agua, los granos de coriandro y la sal. Si
vemos que el agua se reduce en exceso, podemos añadir un poco y a su vez,
también un poco de sal. Se sirve caliente.
PRIMA MENSA- CARNES O
PESCADOS
RECETAS DE JABALÍ
Jabalí asado acompañado de una salsa caliente
“Tras asar el jabalí,
condimentar con una salsa hecha con pimienta, comino frito, apio en grano,
menta, tomillo, ajedrea, flor de azafrán, piñones tostados o almendras, miel,
vino, garum y aceite”
Pata de jabalí al modo de Terencio
“Pasar un palo por la
articulación de la pata, separando la piel de la carne, a fin de poder
introducir uniformemente los condimentos. Machacar pimienta, bayas de laurel y
ruda. Si se quiere añadir benjuí, garum de la mejor calidad, careno y unas
gotas de aceite verde. Después de hacer rellenado la pata, cerrar con un hilo
de lino la parte por donde se había abierto, y ponerlo en una olla, donde se
dejará cocer con agua de mar añadiendo unas hojas de laurel y eneldo”
JUREL
En Ateneo, VII, 322, c-d podemos leer una sencilla receta para
prepararlo. Veámosla:
"Lo menciona Alexis, en Leuca. Es un cocinero el que dice
[PCG II, fr. 138]:
A— ¿Sabes cómo hay que preparar el jurel?
B— Si tú me enseñas.
A— Una vez que le quites las branquias límpialo, recórtale las
espinas que tiene alrededor, , ábrelo por el costado como es debido y, tras
desplegarlo del todo, azótalo con silfio y rellénalo bien y con destreza de
queso, sal y orégano"
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
. 2 Jureles
. Asafétida
. Queso de cabra
. Sal
. Aceite
. Orégano
Elaboración
Limpiar los jureles quitándoles las espinas. Dejarlos abiertos
como si fuera un librillo.
Hacer una mezcla de queso de cabra, un poco de sal, una cucharita
de orégano y una pizca de asafétida que sustituirá al silfio.
Rellenar los jureles con esta mezcla, cerrar el jurel, colocar
dentro de un papel de horno y cerrar bien.
Los haremos al papilote en una plancha a la que le hemos
puesto unas gotas de aceite. Tapamos para que se hagan al vapor dentro del
papel.
Se puede servir con un poco de ensalada fresca o unas verduras a
la plancha.
RECETAS OSTRAS
Apicio, I,
15, 1 y 2. SALSA DE COMINO PARA OSTRAS Y OTROS MARISCOS
Pimienta, ligústico,
perejil, menta seca, hoja de nardo, malobatron , bastante cantidad de comino, miel,
vinagre y garum.
*malobatron:
hoja de una planta india, probablemente el betel.
OTRA
RECETA.
Pimienta, ligústico,
perejil, menta seca, bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum.
Apicio,XI,
6, 1 Salsa para las ostras
Pimienta, ligústico,
yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel.
Apicio,
IX, 11. Variado de la ciudad de Bayas
Poner en una cazuela ostras
pequeñas, almejas, ortigas de mar, piñones tostados y picados, ruda, apio,
pimienta, coriandro, comino, vino de pasas, garum, dátiles y aceite.
Apicio,
II, 4, 13 Plato de leche
Aliñar unos piñones y
secarlos —se tendrán erizos de mar frescos sin preparar—; coger una cacerola y
en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central de unas acelgas
y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y cocido en agua, un
pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos
duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas al modo de
Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza
frita, ortigas de mar, la carne de ostras y queso fresco. Colocar de forma
alternada, espolvorear pimienta en grano y piñones. Rociar con una salsa
preparada de la siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de apio y de benjuí.
Cocerlo. A continuación, filtrar leche a la que previamente se hayan echado
huevos crudos hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla por encima.
Cuando la carne esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear pimienta y
servir.
SECVNDA MENSA- POSTRES
HUEVOS ESPONGADOS EN
LECHE
Ingredientes: 4 huevos, ¼ l de leche, aceite, canela, pimienta y miel
Elaboración: “Batimos los huevos, con la
leche y el aceite hasta que estén bien mezclados. Luego calentamos un poco el
aceite en una sartén y vamos haciendo de manera individual unas tortillas
redondas que serviremos con miel por encima y espolvoreando canela y pimienta”.
DULCE ALEJANDRINO
"Itria: Finos dulces
hechos de sésamo y miel"..."Harpocration de Mendes llama Alejandrino
a una clase de pastel, también denominado Itria que es cocido con miel y cuando
ya ha cocido, se hacen unas bolitas que se envuelven en fino papiro para
mantenerlos todos juntos"
Como la información para preparar este dulce no es muy
concreta vamos a dar una posible adaptación de la
misma:
Ingredientes:
- 150 gr. de miel
- 100 gr. de semillas de sésamo
- Opcional: 70 gr. de frutos tostados como nueces, piñones y
avellanas.
Elaboración:
Comenzaremos tostando al horno las semillas de sésamo y
los frutos secos. A continuación pondremos la miel en una cazuela y la
calentaremos a fuego lento durante unos 7 minutos. Le añadiremos el sésamo y
los frutos secos y mezclaremos bien. Pondremos en una bandeja ligeramente
engrasada una capa fina de esta mezcla o podemos colocarla sobre una oblea.
Cuando se enfríe, la cortaremos en trocitos y ya está preparada para
consumir.
OTRAS RECETAS
SALSA PARA LA ANGUILA
“Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles,
miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito”
SALSA PARA EL MUJOL
"Se elabora con pimienta, levístico, apio picado, comino,
cebolla picada, menta, ruda, nueces en remojo picadas, dátiles, miel,
vinagre, mostaza y aceite de oliva. Hervir y presentar fina"
SALSA PARA SALMONETES
"Se puede freír en aceite de oliva o cocinar en el horno con
la salsa siguiente: mezclar pimienta, cebolla picada, mostaza, dátiles
picados y aceite de oliva. Se puede servir separada o cocinar con los salmonetes"
BEBIDAS
VINOS CONTRA EL CATARRO
Dioscórides en su libro V nos ha legado algunos "caldos
medicinales" elaborados con hierbas aromáticas tan útiles para la garganta
como el tomillo y el orégano. Veámoslos:
VINO CONTRA EL
CATARRO, 5.55
<Del vino
contra el catarro> (oînos pròs katárrous)
Se
prepara un vino contra el catarro, contra toses, indigestiones, flatulencias,
exceso de humores de estómago: 2 dracmas de mirra, 1 dracma de
pimienta blanca, 6 dracmas de lirio, 3 dracmas de eneldo, todo majado, átalo
dentro de un lienzo a modo de envoltorio, échalo en 6 sextarios de vino. Después de tres días,
cuélalo, almacénalo en una botella y haz que se beba después de un paseo,
adminístralo puro y en cantidad de 1 ciato.
VINO DE TOMILLO, 5.49
<Del
vino de tomillo> (thymítēs)
Tras
majar y cribar tomillo en cantidad de 100 onzas, átalo dentro de un envoltorio
de lienzo y échalo en un ánfora de mosto. Es conveniente para las
digestiones difíciles, falta de apetito, ausencia de fuerza, males de nervios,
dolores de hipocondrios, tiritonas invernales, contra los venenos que enfrían y
corrompen.
VINO DE ORÉGANO CABRUNO, 5.50
<Del
vino de orégano cabruno> (thymbrítēs)
El
vino de orégano cabruno se prepara igualmente y es eficaz para lo mismo para lo
que lo es también el vino de tomillo.
VINO DE ORÉGANO 5.51
<Del
vino de orégano> (origanítēs)
El
vino de orégano se prepara con orégano igual que el del tomillo y es eficaz
para las mismas cosas.
Todos ellos se tomarían solos o rebajados con agua y calientes
para que hagan más efecto.
VINO DE PIRA
Receta de vino y vinagre de
pera, los
llamados vina ficticia hechos de frutas y con un uso
medicinal: “Se hace perada metiendo las
peras en un saco de malla muy abierta, se machacan y aplastan con pesos o con
una prensa. Dura el invierno pero se agria al principio del verano. El
vinagre de peras se hace de este modo: se dejan durante tres días en
un montón peras silvestres o de sabor ácido que estén maduras. Después, se
meten en un recipiente al que se añade agua de fuente o de lluvia y se deja el
recipiente tapado durante treinta días y a medida que se va cogiendo un poco de
vinagre para el consumo, se echa otro tanto de agua en sustitución.
Zumo de peras:
el casto zumo de peras se preparará así: se pisan peras muy maduras con sal
gorda. Cuando su carne esté deshecha, se meten en tonelitos, o recipientes de
barro embetunados con pez; al cabo de tres meses la pulpa en suspensión
desprende un líquido de sabor agradable pero de un color blancuzco. Contra este
inconveniente será bueno que al tiempo que se salan, se mezcle una dosis de
vino tinto”
Dioscórides, 5, 24, nos habla
del vino de peras y sus propiedades: “<Del vino [1] de pera> (apítēs). El vino de pera se
prepara igual que el de membrillo, pero que no estén las peras demasiado
maduras. Y el de algarrobas, el de nísperos y el del fruto del cornejo se
preparan igualmente. Todos ellos son astringentes, acerbos, estomacales, y retentivos de los flujos internos”
Prosit!!!
FELIZ AÑO MMXXV
Plurimam salutem!