XVI CUMPLEAÑOS....

 

Tempus fugit!!!

 De Re Coquinaria cumple este mes de julio ya 16 años de existencia. 

¡Estamos en plena adolescencia!

Muchas gracias por estar siempre ahí con vuestro respaldo y comentarios, 

sin vosotr@s no sería posible.

Nos vemos en septiembre

Feliz verano

Gratias plurimas!!

THYMVS VULGARIS. USOS

Para terminar nuestro recorrido explicativo del Thymus Vulgaris nos vamos a centrar en sus usos. Comenzaremos por su utilización en la cocina para terminar con el médico.

USO CULINARIO

Son muchas las recetas en las que el tomillo se utilizaba para dar sabor y aromatizar.

Paladio, IV, 9 nos ha legado la receta del queso fresco, en el que el tomillo triturado se empleaba para su elaboración: “En la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los cuajan mezclándolos de tal guisa con la leche. Otras coagulan tomillo triturado, colado varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de cualquier otra especia”

También Columela, Los doce libros de agricultura, VIII, 8 nos habla del uso del tomillo para realizar el queso fresco: “Hay quien cuaja con la leche el tomillo molido y pasado por tamiz”

En Plinio, HN, XI, 42 leemos de nuevo la receta del queso fresco: “así como es cierto que los quesos macerados en vinagre y tomillo recobran el sabor a queso fresco. Cuentan que Zoroastro vivió en el desierto durante veinte años a base de un queso preparado de tal manera que no experimentaba los efectos de la edad”

Columela, Los doce libros de agricultura, XII, 57 se emplea el tomillo para elaborar la receta del moretum: “Echa en un mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, ^pio, puerro sectivo, y si no lo hubiere cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como también poleo verde, queso fresco y queso salado: muele todo esto junto y échale un poquito de vinagre polvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima […] Si no hubiere aliños verdes molerás con el queso poleo seco, o tomillo u orégano u ajedrea también secos, y, les echarás vinagre con pimienta y aceite.”

Antología Palatina, 715: “Regalo de la amada” nos habla del envío de un pastel hecho con miel de tomillo, con un aroma y sabor esplendido: “Me mandó el regalo de una tarta un poco mordida por su diente leve, dulces mieles de sus labios. Sabe a no sé qué mejor que la miel, lo que ella tocó, exhalando suave de su boca tomillo cecropio”.

La receta del vino de tomillo la podemos encontrar en Dioscórides, V, 49, deseado por su propiedad calorífica: “Tras majar y cribar tomillo en cantidad de 100 onzas, átalo dentro de un envoltorio de lienzo y échalo en un ánfora de mosto. Es conveniente para las digestiones difíciles, falta de apetito, ausencia de fuerza, males de nervios, dolores de hipocondrios, tiritonas invernales, contra los venenos que enfrían y corrompen”

Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 25 también nos ha transmitido también la receta para hacer vino de tomillo: “El vino de ajenjos, el de hysopo, el de abrótano, el de tomillo, el de hinojo y el de poleo conviene prepararlo de esta manera. Cuece una libra de ajenjos del Ponto con cuatro sextarios de mosto hasta que quede en las-tres cuartas partes, y echa el resto luego que esté frío en una urna de mosto amíneo; haz lo mismo con las demás plantas que se han escrito arriba. También se pueden cocer tres libras de poleo seco con un congio de mosto hasta que se disminuya la tercera parte, y cuando el líquido se haya enfriado, sacar el poleo y echar aquel en una urna de mosto; este vino se da después en el invierno con utilidad a los que tienen tos, y esta especie se llama gleconites”

  

Otra receta interesante es la salmuera de vinagre con tomillo (thymoxálmē), Dioscórides, V, 16 para fortalecer el estómago y contra las flatulencias: “Salmuera de vinagre con tomillo. Los antiguos se valían de ella para los que tenían el estómago enfermo, diluyendo tres o cuatro ciatos en agua caliente y administrándolo a los que sufrían de las articulaciones y flatulencias. Arrastra los humores gruesos y negros. Se prepara así: toma un acetábulo de tomillo majado, igual cantidad de sal, un poco de harina de cebada, de ruda, de poleo, échalo en un jarro, vierte encima seis cotilas de agua y media cotila de vinagre, cúbrelo con un paño de lienzo y déjalo al sereno”

Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 8, receta de la oxygala: “La oxygala la harás de esta manera. Toma una olla nueva y barrénala por junto al fondo: en seguida tapa el agujero que hayas hecho con un taruguillo, y llena esta vasija de leche de ovejas muy fresca y echa en ella unos manojillos de estos aliños verdes, orégano, yerbabuena, cebolletas y cilantro. Estas hierbas las has de sumergir en la leche de suerte que sus ataduras queden fuera. Cinco días después saca el taruguillo con que habías tapado el agujero, y deja salir el suero fuera: en seguida, luego que la leche empiece á correr, taparás con el mismo taruguillo el agujero, y pasados tres días deja salir el suero como se ha dicho arriba, saca los manojos de aliños y tíralos: después estrega sobre la leche un poco de tomillo y orégano secos, echa la porción que te parezca de puerro sectivo picado, y revuélvelo todo bien, y al cabo de dos días deja salir otra vez el suero, tapa el agujero, echa la sal molida que sea suficiente, revuélvelo todo, y, por último, después de haber puesto una cobertera sobre la olla y de haberla cogido con yeso, no la abrirás antes que la necesidad lo exija […] Otros mezclan en una olla hojas frescas de mastuerzo cultivado con leche dulce, y á los tres días vacían el suero como hemos prescrito: después de lo cual echan ajedrea verde picada, y también semillas secas de cilantro, de eneldo, de tomillo y de apio molidas todas juntas y mezcladas con sal bien cocida y tamizada. Y en lo demás hacen lo mismo que hemos dicho arriba.”

Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 9, sobre cómo encurtir el tomillo: “Conviene salar en un lebrillo los tronchos de lechuga mondados desde el pie hasta el sitio donde se verán salir hojas tiernas, y dejarlos en él un día y una noche hasta que arrojen la salmuera: en seguida lavarlos en ella, exprimirlos y extenderlos sobre zarzos hasta que se sequen, ponerles un lecho de eneldo seco, hinojo, con un poco de ruda y puerros picados, y mezclado todo: después poner estos tronchos secos de manera que haya entre ellos guisantes verdes enteros, los cuales asimismo deberán antes estar en remojo un día y una noche en salmuera fuerte, y luego que se hayan secado del mismo modo se echarán con los manojos de lechugas, y se les echará por encima un caldo compuesto de dos terceras partes de vinagre y una de salmuera, y por último, se comprimirán con un manojo de hinojo de manera que sobrenade el caldo. […] Del mismo modo que la lechuga conviene aliñar la chicoria, los cogollos de zarza, como también los de tomillo, los de ajedrea, los de orégano y los de rábano rústico. Y se ha de advertir que esto que hemos escrito se compone en el tiempo de la primavera”

Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 10 conservación de algunos productos como las cebollas, utilizando el tomillo: “Ahora vamos a dar preceptos acerca de las cosas que se deben recoger en el estío, para guardarlas hacia el tiempo de la cosecha o después. Escoge la cebolla de Pompeya o la de Ascalon, o también la sencilla del país de los Marsos, que llama la gente del campo unión: ésta es la que no tiene tallos ni hijuelos junto a sí. Esta la secarás antes al sol, en seguida, después de haberla refrescado a la sombra, la pondrás en una olla sobre un lecho de tomillo u orégano, y echándole un caldo de tres partes de vinagre y una de salmuera, le pondrás encima un manojillo de orégano de suerte que la cebolla esté bien sumergida, y así que haya embebido, se llenará la vasija del mismo líquido”

USO MÉDICO

Además del uso culinario, se empleaba en medicina para muchas dolencias, como planta carminativa, antiséptica, digestiva, expectorante, relajante, antirreumática, cicatrizante, bucal, etc.

Para estimular el apetito como leemos en Macrobio, Saturnalia, VII que enumera las plantas utilizadas para una buena nutrición: “[9] Nos nutrimos de plantas de toda clase, abeto, espinosa coscoja y madroño, triscando sus tiernas yemas, y además auforbia, hierba medicinal, y salvia olorosa y frondosa campanilla, aligustre, lentisco, fresno, pino, carrasca, hiedra, erica, sauce, frangula, gordolobo, asfocelo, heliantemo, encina, tomillo, ajedrea”

Columela, Los doce libros de agricultura, VII, 23 nos habla sobre su uso médico para el dolor de ojos: “Todo dolor de ojos se alivia prontamente con una unción de zumo de llantén y miel sacada son humo, y si no la hay, al menos miel de tomillo”

CURIOSIDADES

Para terminar, sería interesante comentar unas curiosidades que nos han relatado las fuentes clásicas.

Plinio HN, XIII, 25 nos cuenta que sus hojas arrojadas al mar se convierten en piedras: “Más allá de las Columnas de Hércules nace un arbusto con hojas como las del puerro y otro con las hojas del laurel y del tomillo; estos dos, arrojados por el mar, se convierten en piedra pómez”

Isidoro de Sevilla, Etimologías, XII, 6, 29 nos habla sobre un pez que tiene su nombre: “El thymallus recibe su nombre de la flor llamada thymum (tomillo): siendo un pez de agradable aspecto y grato sabor, exhala además olor como si de una flor se tratara y su cuerpo transpira fragancia”

Macrobio, Saturnalia, III comenta la existencia de unas peras denominadas “de tomillo”: “De ahí que el poeta Nevio en Guerra púnica dijera vestidura con olor a cidra. [6] Estas peras que vemos se las clasifica con una gran variedad de nombres. En efecto, el propio Cloacio enumera sus denominaciones: “Aniciana, calabazosa, cirrita, cervisca, grumosa, crustumina, decimana, griega, loliana, lanuvina, laurea, lateresiana, aromatica, milesia, mirtia, neviana, redonda, preciana, cobriza, signina, tuliana, ticiana, de tomillo, turraniana, temprana, volema, nespla tardia, sementiva tardia, sextiliana tardia, tarentina tardia, valeriana tardía”.

Nos vemos después del verano. 

Felices fiestas

Plurimam salutem!!

THYMVS VULGARIS. AROMA Y MIEL

Hace unas semanas hablamos de las características del tomillo, cómo se cultivaba, dónde crecía, etc. En esta ocasión nos centraremos en dos de las peculiaridades de esta planta aromática, nos referimos a su delicado aroma y a su rica miel.

Sobre su aroma, tenemos muchas referencias en los autores clásicos.

Se sabe que su esencia cambia en función a la procedencia, la recolección, la tipología, pero la planta puede llegar a dar el 3% de su esencia en seco ya que se compone de timol.

Plutarco, IV hace mención de su aroma: “Así pues, Filino, ya en la primera de tus proposiciones me parece que te has equivocado de parte a parte, al suponer que los animales emplean alimentos más simples que los hombres y que son más sanos que ellos, pues ninguna de ambas cosas es verdadera, sino que contra lo primero testimonian las cabras de Éupolis, al celebrar con himnos su alimento, por ser totalmente mezclado y variado, diciendo más o menos así: en un variado bosque, delicados brotes de abeto, carrasca, y madroño  ramoneando y, además de éstas, aún otras, cítigo y aromática salvia y tejo muy frondoso,  acebuche, lentisco, fresno, (álamo blanco ), alcornoque, roble, yedra, brezo blanco,  tamariz, aladierna, verbasco, asfódelo, jara, haya, tomillo, ajedrea, pues las enumeradas tienen, sin duda, mil diferencias de jugos, olores Y propiedades. Y se han omitido más de las citadas”

En las instituciones oratorias X de Quintiliano nos habla también del aroma: “¿Sólo en éstos dirán que puede percibirse el olor del tomillo? De los cuales yo creo que si encontrasen en estos confines algún terreno más pingüe o campo más fértil, dirían que no era de Atenas, porque daba más semilla de la que había recibido, porque Menandro dice por burla que éste es el producto de aquella tierra”

Sidonio Apolinar, Poemas, 412 describe su esencia: “los campos huelen a rosas y su perfume se extiende por los terrenos, sin límites: el suelo hace brotar, la violeta, el trébol, el tomillo, el cinamomo, el lirio, el narciso, la canela, la rosa acuática, la calta, el nardo, el malóbatro, la mirra, el bálsamo, el incienso”

Macrobio, Saturnalia, V menciona también el agradable aroma de la miel de tomillo: “[2] [Virg.] Como una abeja al comienzo del verano por las flores silvestres realiza su trabajo bajo el Sol, cuando sacan los capullos adultos de su linaje, o cuando espesan la líquida miel e hinchan las dulces celdas con su néctar, o reciben las cargas de las que vienen, o tras formar una columna apartan de las colmenas al tropel indolente, los zánganos; hierve el trabajo y las mieles fragantes exhalan olor a tomillo”

MIEL DE TOMILLO

Además de su característico aroma, otra de las propiedades del tomillo es su rica miel, por lo que era costumbre de trasladar el colmenar a lugares donde hubiera ciertas plantas, entre ellas, el tomillo: “Pero Celso añade que, como en pocas partes hay la felicidad de que se puedan dar a las abejas unos pastos en la primavera y otros en el estío, en los parajes donde pasada la primera estación faltan flores a propósito para las abejas, no deben dejarse las colmenas, sino que así que se hayan consumido estas flores, se han de trasladar a aquellos que puedan mantener las abejas mejor con las flores tardías de tomillo, de orégano y de mejorana silvestre; lo que dice practicarse no sólo en Acaya, de donde las trasladan a los pastos de la Ática, en la Eubea, y en las islas Cycladas, en donde las mudan desde las otras a la de Scyros, sino también en Sicilia, llevándose al monte Hibla las de las demás partes de la Isla”

Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 3 menciona la costumbre de los colmeneros de cultivar tomillo cerca de sus colmenas, pero comenta la importancia de cultivarlas con otros usos, como por ejemplo, sazonar: “El tomillo, el romero, la ajedrea y el serpol tienen el cuidado de sembrarlos los colmeneros, más bien que los hortelanos; pero nosotros creemos que no es fuera de propósito tener estas plantas también en las huertas para- servirnos de ellas en clase de especias (pues son muy a propósito para sazonar algunos manjares)”

Porfirio, Sobre la abstinencia, IV conocemos que la mejor miel es la procedente del tomillo: “Pues también dicen que el tomillo más seco y áspero es el que les proporciona la mejor miel a las abejas”

Paladio, I, 37 explica el cultivo del tomillo junto a otras hierbas y flores, además hace referencia a la gran calidad de la miel de tomillo: “Deberá haber abundancia de flores que se procurarán mediante el cultivo de hierbas, plantas o árboles. Se cultivarán, entre las hierbas, orégano, tomillo, sérpol, melisa, toronjil, violetas silvestres, asfódelo, ajedrea, amáraco, Jacinto del llamado «iris» o gladiolo por el parecido de las hojas de narciso, azafrán, y demás hierbas de olor y flor muy delicados. […]El néctar del tomillo da miel de sabor superior. De segunda categoría, el tomillo real, el sérpol y el orégano”

Plinio, HN, IX, 14 menciona la miel de tomillo: “Otros, de ninguna miel dejan menos para las abejas que de ésta, porque a la salida de las Constelaciones Mayores, le sigue una gran abundancia, y también en el solsticio, cuando comienzan a florecer el tomillo y la vid, elemento principal de los panales”

Plinio, HN, XI, 15 nos cuenta características de la miel de tomillo: “La miel en el plenilunio se recoge, más abundante, y en un día sereno, más espesa. Cualquier tipo de miel que se deslice espontáneamente, a la manera del mosto y del aceite— se la denomina aceto— es la más apreciada. Toda miel de verano es de un rojo brillante, porque se produce en los días más secos. No se da miel blanca donde hay tomillo, pero se cree que es la más adecuada para los ojos y para las úlceras. La que procede del tomillo es de color dorado y de un sabor muy agradable, por lo que es bien conocida ***; la de los cálices es espesa, y la de romero compacta; pero la que se apelmaza es la menos apreciada. La miel de tomillo no se cuaja, y cuando se toca desprende unos hilos finos, lo que es la mejor prueba de su calidad; el hecho de que se rompa enseguida y salten gotas, se tiene como indicio de baja calidad. Una segunda prueba es que sea olorosa y de sabor agridulce, viscosa y traslúcida”

Columela, Los doce libros de agricultura, IX, 4 sobre la miel de tomillo: “Así que se han escogido las abejas con arreglo a las cualidades que hemos dicho, se les deben destinar sitios donde se provean de comida, y estos deben ser muy solitarios, y como previene nuestro Marón (Georg. lib. 4, v. 9.), libres de ganados y en un clima templado, y de ninguna manera expuesto a tormentas, donde no tengan, dice, entrada los vientos, porque ellos las impiden que lleven sus provisiones a la colmena; ni las ovejas ni los petulantes machos de cabrío insulten las flores; ni la ternera, que vaguea por la llanura, sacuda el rocío que cubre las hierbas, ni las pisotee cuando van naciendo. Y el mismo paraje ha de ser fecundo en plantas pequeñas, sobre todo en tomillo, en orégano, igualmente en mejorana silvestre, o en cunila de nuestro país, que la gente del campo llama ajedrea […] Pero de todas las hierbas que he propuesto, y de las que he omitido, por ahorrar tiempo (pue s su número era incalculable), el tomillo es el que da miel de mejor gusto”

Columela, Los doce libros de agricultura, IX, 5 más información sobre la miel de tomillo y qué plantar cultivar cerca de un colmenar: “Se deben asimismo plantar todo alrededor del colmenar arbustos pequeños, y sobre todo los que son conducentes para conservar la salubridad de las abejas: pues también el cítiso, la casia, el laurel silvestre y el romero, como igualmente la ajedrea y el tomillo, y asimismo las violetas, o cualesquiera otras plantas que la cualidad de la tierra permita que se pongan en ella con utilidad, sirven de remedio a las abejas que están enfermas”

Columela, Los doce libros de agricultura, IX, 14 sobre cuando se elabora la miel de flor de tomillo: “Casi cincuenta días después del nacimiento de la canícula es el de Arcturo: entonces es cuando las abejas hacen las mieles de las flores de tomillo, de orégano y de mejorana silvestre; y la miel que se tiene por de mejor calidad en esta misma, es la que hacen en el equinoccio de otoño, que cae antes de las calendas de Octubre, cuando el sol toca al octavo grado de Libra”

 En otra entrada hablaremos de sus usos.

Plurimam salutem!

THYMVS VVLGARIS. CARACTERÍSTICAS Y PROCEDENCIA

Una de las hierbas aromáticas más conocidas y estimadas tanto en la cocina como en medicina es el tomillo, muy apreciado en el mundo antiguo. Así pues, vamos a dedicar unas entradas a esta maravillosa planta.

Antes de empezar sería interesante saber qué dicen las fuentes clásicas sobre su etimología. Para ello acudimos a las Etimologías de Isidoro de Sevilla, IV 12, 2: “La lengua griega da a thymiama esta denominación, por ser olorosa, pues a la flor se la llama thymum. De él dice Virgilio, Georg. 4,169: “huelen a tomillo”

Isidoro de Sevilla, Etimologías, XVII 9, 12-13: “Llámase así al thymum (tomillo) porque su flor despide aroma. De él escribe Virgilio (Geórg, 4, 169) “…Y la fragante miel exhala olor a tomillo”. Nombre griego es epithymum, que en latín significa “flor de tomillo”, pues flor en griego se dice thymon. Es una flor semejante a la ajedrea”

TIPOS DE TOMILLO

Sabemos que se conocían muchos tipos, entre ellos: thymus atticus, thymbra capirata, Satureia thymbra, thymus capitatus, thýmos leukós, kephalōtós, epithymís,…

Sobre el tomillo andaluz (thymus capitatus) nos dice Dioscórides, III, 36 lo siguiente:

“Del tomillo (thýmos) 

 [Otros ‘tomillo blanco’ (thýmos leukós), otros ‘cabezuela’ (kephalōtós), otros epithymís, otros ‘tirso pequeño’ (thýrsion); los romanos thymus; los egipcios ‘coronas’; los dacios mizela.]

Es conocido por todos. Es un matojo leñoso, rodeado de hojitas estrechas numerosas, que tiene en el extremo superior cabecillas de flores de color purpúreo. Crece sobre todo en lugares pedregosos y de poca tierra.Tiene la virtud, bebido con sal y vinagre, de expulsar vientre abajo flemas y similares. {2} Su decocción con miel ayuda a los que padecen de ortopnea  y jadeos. Expulsa los gusanos, los menstruos, las secundinas <y los fetos>Es también diurético. Mezclado con miel en electuario provoca expectoraciones. En cataplasma con vinagre, disipa las inflamaciones recientes, deshace los coágulos de sangre, quita forúnculos y verrugas pensiles. Conviene a los que sufren de ciática aplicado directamente con vino y harina de cebada. Beneficia a los que tienen ambliopía comido como alimento. Es muy útil como condimento también su uso, estando sano”

Teofrasto VII, 5, 2 y ss nos cuenta la existencia de un tomillo silvestre semejante al cultivado: “En verdad, algunos afirman que hay plantas que no producen fruto. Otros dicen que han experimentado con las plantas citadas luego; muchas veces las han secado, triturado y sembrado y jamás han germinado: ni el tomillo, ni el calamento, ni la menta acuática, ni la menta verde, pues también se han ocupado de ésta, y todas las faenas fueron infructuosas. Sin embargo, el dato anterior es el más verdadero y el carácter de las especies silvestres lo testifica, porque hay también un tomillo silvestre, que traen de los montes y lo plantan en Sicione, o del Himeto y lo plantan en Atenas; en otras comarcas, por ejemplo, en Tracia, los montes y colinas están llenos de él; […] el tomillo es, a veces, muy parecido al tomillo cultivado. Es evidente que estas especies silvestres poseen el arte de reproducirse por medio de semilla”

Teofrasto VI, 2, 3: “Hay un tomillo blanco y otro negro que dan mucha flor; florecen, sobre todo, en el solsticio de verano”

CARACTERÍSTICAS

 Teofrasto VI, 7, 5 y ss comenta las características del tomillo, sus raíces, su plantación y cuidados: “El tomillo, la menta acuática y el calamento tienen raíces superficiales que se dividen y subdividen y se entrecruzan. En todas estas plantas las raíces son leñosas, y más que ninguna la del abrótano a causa de su gran tamaño y de su sequedad. El crecimiento de los brotes del tomillo es característico.

Si se apoya en una estaca o está plantado contra un seto, puede trepar hasta cualquier altura; así, también, si se le deja crecer en un hoyo: en efecto, es vigorosísimo se le planta en un pozo. No es posible reseñar las diferentes formas de la especie cultivada, como ya se ha dicho, pero dicen que de la clase silvestre hay varias. Del que crece en los montes, hay una especie parecida a la ajedrea y muy acre, mientras que la otra es aromática y más delicada.

El otoño es la estación más apropiada para plantar la  mayoría de éstas. En ella la gente se apresura a plantarlas lo más pronto posible. Sin embargo, algunas se plantan también en primavera. Todas estas plantas son amantes de la sombra, del agua y especialmente del estiércol; sin embargo, el tomillo soporta bien el calor y, en general, necesita menos humedad, y se complace en el estiércol, sobre todo, en el de las caballerías. Dicen también que necesitan ser trasplantadas a menudo, porque esto mejora su calidad, mientras que la menta acuática, como se dijo, degenera si no se la trasplanta”

Se cría bajo en sol, en collados y laderas,  según nos cuenta Teofrasto III, 1, 3: “Semejante a esto parece ser lo que ocurre con algunos subarbustos y plantas herbáceas: como no tienen visible la sernilla, sino que unos tienen una especie de pelusilla y otros sólo la flor, como el tomillo, se reproducen por medio de estos elementos”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 3 también habla sobre su cultivo: “Quieren un terreno que no sea pingüe ni estercolado, sino que sea abrigado, como que, por lo común, nacen en los países marítimos en la tierra más endeble espontáneamente. Se ponen, tanto de semilla como de plantas, hacia el equinoccio de primavera, pero es mejor poner plantas de tomillo, y en estando puestas en un terreno bien labrado, conviene, para que no tarden en prender, moler tallos de tomillo seco, y así molidos echarlos en agua un día antes, y así que ésta se haya impregnado de su jugo, echarla a las plantas que se han puesto hasta que las fortifique bien”

Paladio, XI, 11 habla también  sobre su siembra: “También ahora en zonas templadas y calurosas sembraremos el eneldo. Las cebollas se siembran igualmente durante este mes, y, a primeros, la menta, la zanahoria, el tomillo, el orégano y la alcaparra, así como la acelga en lugares muy secos”

Sobre su floración sabemos que se produce en primavera a partir del mes de marzo. Teofrasto VI, 2, 3 nos habla sobre su  floración: “la abeja liba en ellos para fabricar su miel, y de ello infieren los colmeneros si tendrán buena cosecha de miel o no, porque si el tomillo da abundante flor habrá buena cosecha, pero si el agua cae sobre ella, se aja y perece la flor. La ajedrea y, aún más el orégano, tienen la semilla frugífera bien visible, pero en el tomillo no es fácil encontrarla, porque se mezcla con la flor; los labradores siembran la flor, y de ella sale la nueva planta”

Se recolecta en abril o mayo, si es posible, un día sin nubes, a media mañana cuando el sol ya ha secado las humedades del alba.

Debe dejarse secar a la sombra, con buena ventilación y se guarda en cajas de madera para que no se humedezca.

 PROCEDENCIA

Gracias a una referencia en los epigramas de Marcial XXXIX conocemos que en Sicilia y en concreto en el monte Hibla existía abundante tomillo: “Las treinta veces que has firmado en este año, Carino, tu última voluntad, te he enviado unas tartas empapadas en miel de tomillo del Hibla. No puedo más, ten compasión de mí, Carino, haz testamento menos veces o haz de una vez lo que continuamente disimula tu tos. He agotado mi bolsa y mis reservas. Aunque hubiera sido más rico que Creso, sería más pobre que Iro, Carino, si otras tantas veces comieras mis habas”

De nuevo Marcial XLII comenta dónde encontrar el mejor tomillo: “Pidiéndome epigramas vivos, me propones temas muertos. ¿Qué se puede hacer, Ceciliano? Quieres que te produzcan miel del Hibla o del Himeto y le pones tomillo de Córcega a una abeja cecropia”

Teofrasto IV, 3, 5 menciona el lugar en el que es más abundante: “Se dice, además, que en la Libia seca el tomillo es abundante y que hay otras varias plantas propias de allí y que se crían liebres, gacelas, avestruces y otros animales”

En otras entradas hablaremos de su miel, aroma y usos.

Plurimam salutem!

ORYZA SATIVA

Sabemos que los griegos conocieron el arroz gracias a Alejandro Magno, pero que tuvo un uso bastante relegado en la cocina grecorromana, pues no tomó su auge hasta la llegada de los árabes.

Algunas fuentes clásicas hacen referencia al arroz, veamos qué nos dicen.

Teofrasto, IV, 4, 10 nos cuenta su empleo culinario y su cultivo: “Siembran, sobre todo, el llamado «arroz», con el que hacen su hervido. Éste es semejante a la escanda y, cuando se le quita la cascarilla, forma una especie de gachas, fácilmente digeribles. Se parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo. Sin embargo, no forma en lo alto una espiga, sino un a modo de bohordo empenachado, como el mijo y el panizo”

Estrabón XV 1, 18 también habla sobre el cultivo del arroz: “Añaden que la tierra cuando está medio seca se siembra, después de haber sido preparada por el trabajador más común, pero la planta llega a la perfección y el producto es bueno. El arroz, según Aristóbulo, se encuentra en el agua en un recinto. Se siembra en camas. La planta tiene cuatro codos de altura, muchas mazorcas y da una gran producción. La cosecha se acerca al tiempo de la puesta de las Pléyades, y el grano se tritura como la cebada. Crece en Bactriana, Babilonia, Susis y en la Baja Siria. Megillus dice que se siembra antes de las lluvias, pero no requiere riego ni trasplante, siendo abastecido con agua de tanques”

En Ateneo, IV 153 e leemos que era una receta típica de los indios que lo consumían hervido: “Megastenes, en el libro segundo de su Historia de la India, afirma que en los banquetes se les pone al lado una mesa para cada uno, que esta es parecida a un soporte, y que sobre ella se coloca un cuenco de oro, en el que; primero ponen el arroz, hervido como se haría con la sémola, y después diversas viandas elaboradas según las recetas indias”

 En Plinio XIV, 29 podemos leer su uso para hacer aceites esenciales:  “Se dice que en la India lo hacen de castañas, de sésamo y de arroz”

A su vez, Ateneo, III, 110 f habla de un pan llamado orindes que se hacía con este producto: “Menciona el pan de arroz (orindes) Sófocles en Triptolemo, hecho de arroz, o bien de una semilla que se produce en Etiopia, y que es parecida al sésamo”

Antimo, Sobre la observación de los alimentos, 70

“El arroz se hierve en agua dulce. Cuando está bien cocido, se escurre el agua y se agrega la leche de cabra. Se pone la olla al fuego y se cuece lentamente hasta que se convierta en una masa sólida. Se come como esté caliente no frío, pero sin sal ni aceite”

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes

1 taza de arroz

2 tazas de agua

300 ml de leche de cabra

Elaboración

Cocer el arroz en agua hasta que esté cocido.

Escurrir bien el arroz y añadir la leche de cabra.

Cocer en el horno a 170º durante más o menos una hora o hasta que coja consistencia sólida.

Se sirve caliente sólo o acompañado con miel, semillas o frutas y/o frutos secos.

Prosit!

Plurimam salutem!

 

 

LACTVCAS

Entre las recetas que nos han llegado a través de Apicio encontramos dos deliciosas cuyo ingrediente principal es la lechuga.

Veámoslas:

III, XV, 3. ALITER HOLVS MOLLE EX FOLIIS LACTVCARVM CVM CEPIS. 

Coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum. 

Receta de puré de hojas de lechuga con cebolla 

Cocer en agua con carbonato sódico unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. 

Picar en un Mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla, y macerar con garum, aceite y vino.

III, XVIII, 2 LACTVCAS

Cum oxyporio et aceto modico liquamine. 

Con salsa de vinagre, vinagre y un poco de garum. 

 III, XVIII, 3. AD DIGESTIONEM ET INFLATIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT. 

Cumini unc.II, gingiberis unc.I, rutae viridis unc.I, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX: cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in aceto. 

Cum siccaverit, postea melle omnia comprehendes. Cum necesse fuerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies. 

Cómo preparar las lechugas para favorecer la digestión y combatir el hinchazón de estómago 

50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 10 de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de pimienta, 250 gr. de miel —el comino puede ser de Etiopía, o de Siria o de Libia. Picar el comino, y macerarlo con vinagre. 

Cuando esté seco, cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con vinagre y un poco de garum, o bien tomar después de cenar media cucharada. 

Os animamos a cocinar alguna de estas recetas

Prosit!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

LVDI SAGVNTINI MMXXII CLAVSI SVNT!

 Los LVDI SAGVNTINI MMXXII CLAVSI SVNT.

Tras una semana con diferentes cambios meteorológicos, la fiesta de la cultura clásica de Sagunto ha finalizado. 

Este año ha sido una edición especial tras la pandemia y la interrupción de la presencialidad de dos cursos, así que a la ilusión por volver de nuevo se ha unido la satisfacción que da el reencuentro con viejos amigos y ver las sonrisas de los alumnos al conocer aspectos nuevos del mundo clásico.

Durante estos días DE RE COQVINARIA ha recibido diferentes centros educativos que han participado en la recreación de la cena de Trimalción.

Un año más los Ludi se han clausurado con la realización en el teatro de una Pompa en honor a la diosa Salus.

Agradecemos a todos la ayuda prestada y el haber confiado un año más en el taller de cocina romana antigua y en los Ludi Saguntini.

Gratias omnibus ago!! 

Plurimam Salutem!

LVDI SAGVNTINI MMXXII INCIPIVNT!!

Comienza el mes de abril  y con él la maravillosa primavera, pero también, tras la pandemia,  regresan  los LVDI SAGVNTINI  MMXXII, en su edición presencial y virtual.

Un año más los Talleres de cultura clásica de Sagunt toman las calles y el teatro romano llena sus gradas de espectadores, rememorando su pasado.

 Podréis disfrutar   elos Ludi Saguntini desde el 4 al 8 de abril.

El taller de cocina romana antigua, De Re Coquinaria, está de nuevo en la Comunidad de Regantes que muy amablemente ha cedido sus instalaciones, en concreto en la plaza Mayor de Sagunto, 10. 

Trimalción nos invita a su cena y nos va a sorprender con muchas curiosidades.

Gracias a todos por estar un año más junto a nosotr@s.

Nos vemos en los Ludi Saguntini MMXXII, 
bajo la protección de nuestro Hermes 

Plurimam salutem!!

OLLA DE TELÉMACO

En el libro IX, 407 D de Ateneo leemos una mención a la OLLA DE TELÉMACO, un guisado hecho con habas.

 

Se trataba de un plato típico de Atenas que se ofrendaba a Apolo en las fiestas llamadas Pianepsias, que se llevaba a cabo en el mes de pianepsion, en concreto el 7 de octubre.

Se le ofrecía a la divinidad como dios del sol que protege y hace madurar las cosechas, un plato de legumbres (pyanoí) guisado en una olla.

 

Veamos qué nos cuenta Ateneo:

Y Ulpiano replicó: “Pues mira, me d has hecho recordar, noble Demócrito, al mencionar la palabra «olla» (chytra): que muchas veces he deseado saber qué es la llamada «olla de Telémaco», y quién el Telémaco en cuestión”. 

Y respondió Demócrito: “Timocles el autor de comedias (aunque también lo era de tragedias373), en el drama titulado El olvido, dice [PCG VII, fr. 23]: 

Después de éste se tropezó con él Telémaco, y, tras saludarlo muy cariñosamente, a continuación le dijo: «Préstame tú las ollas en las que cueces las habas». Eso es lo que le dijo. 

Y a reglón seguido al gordo Fidipo el hijo de Queréfllo, que pasaba por allí, al verlo de lejos le lanzó un silbido, y después le pidió que le enviara unos cestos. 

Pero que además era del demo de Acamas el susodicho Telémaco lo dice el mismo poeta, en Dioniso, de este modo [PCG VII, fr. 7]: 

A— Telémaco el de Acarnas está todavía hablando ante el pueblo. 

Ese se parece a los esclavos sirios recién comprados. 

B— ¿Cómo, o por hacer qué? Que quiero saberlo. 

A— Lleva en el brazo una olla con primicias de habas.

Y en Los sátiros icarios dice [PCG VII, fr. 18 = TrGF I 86, fr. 2]: 

De modo que no hay nada en nuestra casa. Pasé una noche miserable. Para empezar, dormía en una cama dura; en segundo lugar, Tudipo se tiró un pedo y nos atufó a todos; y, encima, nos acometía el hambre. 

Luego, me dejé llevar hacia el ardiente Dión, pero tampoco él tenía nada. Corrí entonces al encuentro del noble Telémaco el acarniense, encontré un montón de habas, me apoderé de algunas y me las zampé. 

Pero cuando nos vio el asno, *** (como) Ceflsodoro en la tribuna, se tiró un cuesco. 

Por estas citas queda claro que Telémaco celebraba siempre el ventoso festival de las Pianepsias comiendo ollas de habas. 

En otro orden de cosas, menciona unos purés de habas Heníoco el cómico, en Chorlito, diciendo así [PCG V, fr. 4]: 

A— Estaba meditando para mí, por los dioses, cuán superiores son los higos al mastuerzo. Y tú ¿dices que has charlado con Pausón de una cosa y otra? 

B— Sí, y me preguntaba sobre una cuestión muy difícil, con muchas vías para las cavilaciones. 

A— Cuéntamelo, que quizás no carece de gracia. 

B— Por qué el puré de habas infla el vientre, pero no aviva el fuego. 

A— Divertido, en qué cosas se reconoce el tema de Pausón; qué ridículo que siempre jamás se esté ocupando de las habas ese charlatán”

De su lectura podemos concluir que este plato producía ciertos problemas intestinales pues inflamaba el vientre y  provocaba flatulencias.

Aprovechando esta mención a las habas, recurramos a Apicio para ver algunas recetas de esta legumbre en su libro V, 3 y 4:

III. HABAS O GUISANTES

5 Guisantes o habas a la manera de Vitelio

Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre.

Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir.

6. Otra receta de guisantes o de habas

Cuando hayan espumado, machacar miel, garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y unas morcillas.

7. Otra receta de guisantes o de habas Una vez espumadas, condimentar con benjuí de Partia picado, garum y careno. Rociar con un poco de aceite, y servir.

9. Guisantes o habas al modo de Vitelio

Cocer los guisantes o habas. Cuando hayan espumado, echar puerro, coliandro y flores de malva. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, hinojo en grano, rociar con garum y vino. Echar en la cazuela y añadir aceite. Cuando hierva, remover. Rociar con aceite verde y servir.

IV. 1 Plato de habas 

Cocer las habas. Machacar pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento, y servir.

2. Plato de guisantes  al modo de Apicio 

Coger un cazo limpio donde cocer los guisantes o las habas. Echar salchichas cortadas a rodajas, morcillas de cerdo y trozos de jamón. Machacar pimienta, ligústico, orégano, eneldo, cebolla seca, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum. Echarlo en el cazo y añadirle aceite, pinchando con un tenedor para que absorba el aceite. Cocer a fuego lento, y servir.

3. Plato de guisantes o habas

Cocer los guisantes o las habas. Cuando hayan espumado, echar un manojo de puerro y coliandro. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, rociar con su propio jugo, picar bien, macerar con garum, y echarlo en la cazuela. Añadir aceite, cocer a fuego lento y servir.

4. Plato de guisantes o habas al modo de Cómodo 

Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, machacar pimienta, ligústico, eneldo, cebolla seca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Echarlo en la cazuela para que los guisantes lo absorban. Seguidamente, batir 4 huevos para medio kilo de guisantes, remover y echar en un cazo, hervir a fuego lento para que cuaje, y servir.

5. Otro plato de guisantes  o habas 

Cortar en pequeños trozos un pollo, y cocerlo con garum, aceite y vino. Echarle cebolla, coliandro picado, sesos sin nervio. Cuando esté cocido, sacar el pollo y deshuesarlo. Cortar muy fino la cebolla y el coliandro, y pasar por el tamiz los guisantes cocidos sin condimento. Disponer una bandeja y colocarlo a gusto de uno. A continuación, machacar pimienta, comino, rociar con el jugo propio. En un mortero romper dos huevos, batirlos y amalgamar. Rociar con la salsa del caldo los guisantes cocidos; también pueden adornarse con piñones. Hervir a fuego lento, y servir.

6 Otra receta: pollo o lechón con guisantes  o habas 

Deshuesar un pollo por la pechuga. Atar las patas, atravesarlo con un pincho y preparar un relleno compuesto de guisantes, sesos, salchichas y otros ingredientes. Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con vino y vino de pasas. Dejar hervir, y cuando esté, echar un poco al relleno. Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, cubrirlo con un redaño y colocar sobre una tapadera: meterlo en el horno a fuego lento, y servir.

Animaos a preparar alguna de estas recetas, son exquisitas.

Prosit!!

Plurimam salutem!