Son muchas las recetas
romanas antiguas que presentan como ingrediente el coriandrum sativum, una
herbácea, umbelífera, usada como
condimento culinario y también en medicina.
Si
nos fijamos en su etimología
descubrimos que bien del griego Koríandron:
koris y “andros”. Se la conoce con diferentes
nombres: culantro, cilantro, coriandro, culantrillo,…
Presenta
unas flores blancas de 5 pétalos y unos frutos redondos que tienen un uso
medicinal, pero también son peligrosos si se toman en exceso.
Sobre su cultivo y características nos hablan Teofrasto y Paladio.
Veamos qué nos cuentas:
Teofrasto, VII, 1, 2: “Así, el período de invierno comienza después del
solsticio de verano, en el mes Metagitnión, en el que se siembran …el culantro...
Llaman a éste el primer período de siembra”
Paladio,
VI, 5: En
este mes [mayo] es buena época de
sembrar el apio, como ya antes se ha indicado; se plantará el culantro”
Paladio,
IV, 15 nos habla sobre las características de su cultivo: “A partir de este mes [marzo] y durante todo el de octubre se siembra el
culantro. Quiere tierra grasa, aunque también se da en suelo magro. La semilla que sea más vieja se considera
mejor. Gusta del agua. Bien sembrado, nacerá con cualquier tipo de verdura”
Teofrasto, I, 11, 2: “muchas de las verduras, como el culantro….tienen las semillas desnudas”
Teofrasto, VII, 3, 2:
“El culantro,
el hinojo, el aneldo y el comino tienen las semillas desnudas”
Teofrasto, VII, 1, 3: “El culantro germina con
dificultad. En efecto, la semilla
nueva no germinará a menos que se la humedezca”
Teofrasto, VII, 2, 6: “Otras
plantas, en cambio, prosperan más rápidamente si proceden de semilla vieja, como el culantro”
Teofrasto, VII, 2. 8: “Ejemplos
de plantas con raíces leñosas son la albahaca, el bledo, el armuelle, la oruga,
el aneldo, [la romaza], el culantro y, en fin, las plantas que tienen el tallo
fibroso; porque el aneldo y el culantro,
que son plantas de una sola raíz, la tienen leñosa, no larga, y sus delgadas
raíces adventicias no son numerosas; pero ambas plantas poseen varios
troncos y ramas; de aquí que en ninguna de estas plantas, la parte que está
encima del suelo se corresponda con la de abajo”
Teofrasto, VII, 4, 1: “De unas
hierbas hay varias formas, pero de otras, como la albahaca, la romaza, el
bledo, el mastuerzo, la oruga, el armuelle, el culantro, el aneldo y la ruda,
sólo una”
Teofrasto, VII, 5, 4: “Con la
aparición de la Osa Mayor, la albahaca se torna blanquecina, pero el culantro se llena de salsedumbre”
Teofrasto, VII, 5, 5: “De las
semillas, unas son más aptas para conservar su vigor y otras menos. Las más vigorosas son, por ejemplo, el
culantro, la acelga, el puerro, el mastuerzo, la mostaza, la oruga, la
ajedrea y, en fin, todas aquellas de gusto acre”
Usos culinarios
del cilantro
En el mundo antiguo se utilizaban principalmente sus semillas, pese a que en la actualidad son muy empleadas sus hojas.
Ateneo
IV, 170 a para elaborar el batánion
o patánion es necesario:
“Batanion (cazuela), dice Antifanes en Eutidico [PCG II, fr. 95]: Después,
pulpo en rodajas hervido en cazuelas.
En cambio, Antifanes dice patanion, con p-,
en
La boda [PCG II, fr. 71]: Cazuelas, acelga, jugo de silfio, ollas, lámparas, cilantro,
cebollas, sal, aceite, una escudilla.”
Ateneo
IV, 158 b nos cuenta que el cilantro y
las lentejas casan perfectamente: “A las lentejas ponles un doceavo de cilantro”
Ateneo
IX, 399 f nos comenta su uso para hacer sal condimentada usada para cocinar las
liebres: “A—.Para que es este menudo cilandro? B— Para que puedas espolvorear con sal las liebres que capturemos”
O
para c sazonar otros alimentos, Ateneo II, 68 b: “Tras picar esparrago, cebolla albarrana y orégano,
que, en efecto, ennoblece la salazón mezclado junto con cilantro”
Ateneo
II, 68 e es una buena hierba para hervir: “afirma que
verduras silvestres adecuadas para hervir son: lechuga (de ella la mejor es la
negra), mastuerzo, cilantro, mostaza, cebolla (sus variedades, ajo bravo y
cebolleta), ajo, cebollino, pepino, melón, adormidera”
Ateneo
IX, 403 f nos habla del abandono de su uso en algunos momentos de la historia
para utilizar otros más de moda, pues era considerado un condimento tradicional, ya utilizado por Cronos: “Estos
abandonaron los antiguos condimentos majados de los libros, y quitaron de en
medio el mortero; me refiero, por ejemplo, al comino, vinagre, silfio, queso,
cilantro, especias de las que se servía Crono, todas las dejaron a un lado, y
consideraron que a quienes las empleaban
eran unos mercachifles. Ellos, en cambio, se las arreglaban con aceite y una
cazuela nueva, padre, y un fuego fuerte y soplado no muy a menudo”
Son
muchas las recetas que encontramos en Apicio donde el coriandro es uno de los
condimentos utilizados. Nos llama la atención su uso con verduras, legumbres y cereales.
Algunas de estas recetas
son:
GARUM CON VINO PARA LAS TRUFAS
Pimienta, ligústico, coliandro, ruda, garum, miel,
(vino) y un poco de aceite.
ALMODROTE
Menta, ruda, coliandro, hinojo —todo verde—,
ligústico, pimienta, miel, garum. Si es necesario,
añadir vinagre.
CALABAZAS A LA ALEJANDRINA
Hervir en agua unas calabazas, escurrirlas, echarles
sal. Moler pimienta, comino, coliandro en grano,
menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego
añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con
miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello
se echará por encima de la calabaza. Cuando haya
hervido, espolvorear pimienta y servir.
CALABAZA CON POLLO
Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino,
laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro,
poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.
COLES PEQUEÑAS
Comino, sal, vino rancio y aceite. Si se quiere,
añadir pimienta, ligústico, menta, ruda, coliandro,
hojas de las coles, garum, vino y aceite.
ACELGAS
Cortar en trozos puerro, coliandro, comino, uva
pasa, harina, y echarlo todo sobre las acelgas.
Amalgamarlo bien, y servir con garum, aceite y
vinagre.
CARDOS
Picar las siguientes hierbas, frescas todas ellas:
ruda, menta, coliandro, hinojo. Añadir pimienta,
ligústico, miel, garum y aceite.
SALSA CATTABIA APICIANA
Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco,
menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa
sin la semilla, miel, vinagre, aceite y vino;
picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una
marmita trozos de pan de Piceno con carne de
pollo, mollejas de cabra, queso de Vestino,
piñones, cohombros, cebollas secas cortadas en
trozos pequeños. Echar la salsa por encima,
recubrir de nieve cuando esté a punto, y servir.
CREMA
DE CEBADA
Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado
en remojo el día anterior. Cocerla a fuego
máximo. Después de su ebullición, añadir aceite
en cantidad abundante, un pequeño manojo de
eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de
jamón, dejándolo cocer hasta que haga una
crema. Echar coliandro fresco y sal, picada
conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté,
sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a
otra cacerola procurando que no se queme.
Quitar los grumos y seguidamente colar la
crema encima del codillo de jamón. Picar
pimienta, ligústico, un poco de poleo seco,
comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre,
defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de
manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a
fuego lento.
RECETA DE ESPELTA
Machacar la espelta o la cebada, puesta en agua el
día anterior. Poner a hervir; y cuando alcance el
punto de cocción, echar aceite en cantidad
suficiente y un pequeño manojo de eneldo, cebolla
seca, ajedrea y un trozo de jamón para que dé una
salsa. Añadir coliandro fresco y sal, picado
conjuntamente. Cuando hierva, sacar el manojo,
traspasar la crema de cebada a otra cazuela, evitando
que se queme. Quitar bien los grumos y
colarlo en la cazuela sobre el jamón. Machacar
pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino
y séseli frito. Rociar con miel, vinagre, de-frito,
garum. Echarlo en la cazuela encima del jamón, de
manera que quede bien cubierto. Dejar hervir a
fuego lento.
LENTEJAS
CON ACANTO
Preparar una cazuela limpia. En un mortero picar
pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda,
poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre,
añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar
dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con
agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y
servir en una fuente añadiéndole aceite verde.
GUISANTES
Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado,
echar por encima puerro, coliandro y comino.
Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y
albahaca fresca, rociar con garum, macerar con
vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover.
Si le falta algo, arreglarlo y servir.
GUISANTES INDIOS
Cocer los guisantes. Después que hayan espumado,
cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una
cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en
su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y
vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando
alcance el punto de cocción, machacar pimienta,
ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con
su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas.
Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas
con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.
PLATO DE
HABAS
Cocer las habas. Machacar pimienta, ligústico,
comino, coliandro fresco, rociar con garum, macerar
con vino y garum, y echarlo en la cazuela con
las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento, y
servir.
Usos
médicos del cilantro
Sobre
su uso médico Dioscórides, 3,63 nos dice: “Cilantro [o coriandro (koríannon).
Los egipcios ókhion, los africanos goid. Es planta conocida.]
Tiene propiedad enfriadora, por lo que, en
cataplasma con pan o harina de cebada, cura las erisipelas y los herpes. Es
tratamiento con miel y uva pasa de las ampollas nocturnas, de las inflamaciones
de testículos y del carbunco. Deshace con harina de habas las escrófulas y las
tumoraciones. Su semilla bebida en pequeña cantidad con vino dulce expulsa los
gusanos y es generadora del semen, si se toma en más cantidad remueve el
pensamiento de forma peligrosa, por lo que es necesario evitar beberlo en forma
abundante e ininterrumpida. Su jugo con albayalde o litargirio,
vinagre y aceite de rosas en ungüento es beneficioso en tumoraciones ardientes en superficie”
Efectos
terapéuticos
Para curar
el herpes, los tumores, las ampollas, las durezas e inflamaciones de
testículos, para los parásitos intestinales, para favorecer la concepción.
Se aplica
como un ungüento o bebido con vino
Paladio,
XIV, 30 nos comenta más usos de esta hierba: “También en algunos casos es peligrosa la hemorragia nasal, y se corta con
jugo de culantro verde inhalado por las fosas nasales”
Otros usos de esta planta
Paladio,
XII, 20 uso para proteger el aceite de
su putrefacción: “Por si acaso cayese algún bicho y estropeara el aceite con
el hedor de su putrefacción, recomiendan los griegos que se cuelgue en la
vasija del aceite un manojo de culantro dejándolo colgado unos días. Si no
desapareciera el mal olor, hay que cambiar el culantro hasta superar este defecto”
Paladio,
I, 19 para proteger el trigo: “Algunos mezclan
hojas de culantro al trigo para ayudar a conservarlo; sin embargo, no habrá
nada más a propósito para preservar el trigo que si se aventa algunos días
trasegándolo de las eras a algún lugar cercano y se entroja en hórreos”
A disfrutar de esta planta aromática, que levanta pasiones en algunos comensales y también es rechazada por otros.
DEDICADO A MI GRAN LECTOR
VA POR TI PAPÁ...
Plurimam salutem!
