domingo, 29 de enero de 2023

VRTICAE. USOS MÉDICOS


En la entrada anterior hablamos de los tipos de ortigas que conocían los antiguos romanos. En esta ocasión nos centraremos en sus usos médicos.

USO MÉDICO

Se sabe que es rica en hierro, vitaminas y minerales por lo que se ha empleado para múltiples usos médicos e incluso, un uso afrodisíaco. Veamos su utilización en el mundo clásico contra las flatulencias, contra el prolapso de matriz, para las llagas cancerosas y malignas, para las paperas, como expectorante, para la garganta o dolor de anginas, para la gangrena, los ganglios, para el cuidado de las vías urinarias, para la pleuritis, las dislocaciones, las mordeduras de perro, para tratar los abscesos, para provocar la menstruación, para la ortopnea, para frenar hemorragias nasales, favorecer el bazo, como diurético y laxante natural. E incluso para fortalecer el cabello.

Las formas de aplicación que se extraen de la información que nos han transmitido los autores clásicos: aplicado conjuntamente con otros medicamentos, con mosto o ellas solas, en decocción con otras medicinas o con agua, en emplastos con sal o con ceroto, inhalado, para gárgaras, en loción,…

Ovidio, Arte de amar, II, 415 y ss habla sobre los remedios para la reconciliación, lo que sería la dieta afrodisiaca: “Hay mujeres que aconsejan tomar una hierba dañina, la ajedrea, pero a mi parecer eso es un veneno. O mezclan pimienta y amarillo pelitre triturado en vino añejo con simiente de la áspera ortiga”

Apicio III, XVII recomienda su consumo para sanar: “Cuando el Sol entre en Aries, tomar ortiga hembra para combatir las enfermedades”

Hipócrates, Sobre la dieta, 48 afirma que “Los mejillones, las pechinas, y las telinas son más laxantes que los anteriores, y lo son sobre todo las ortigas de mar”

Hipócrates, Sobre la dieta, 54: “Son diuréticos los zumos del hinojo marino, del apio, las infusiones de ajo, de cítiso, de hinojo, de puerro, de culantrillo, de hierba mora. Y son refrescantes éstos: el escolopendrio, la menta, el seseli, la achicoria, la pimpinela, el hipérico, las ortigas […] La ortiga purga”

Hipócrates, Sobre las enfermedades II, 47 b recomienda el uso de las semillas de ortigas para empiema, cuando se tiene fiebre, una tos seca y disnea: “Cuando expectore más limpiamente, inyéctale (en el pulmón) semilla de ortiga, incienso, orégano en vino blanco, en miel y en un poco de aceite. Házselo cada tres días”

Hipócrates, Sobre las enfermedades III, 15 para la respiración es acelerada y no se ha logrado la purificación: “Puedes también actuar de otra manera, si empiezas desde el primer día: dale una quéramis de arum itálico; una de pastinaca y de ortiga, y un pellizco de mostaza y de ruda y como un haba de jugo de silfio. Tras mezclarlo con vinagre dulce y agua y tamizarlo, dáselo templado en ayunas”

A lo largo de la historia se ha empleado en gran medida para enfermedades de la mujer, como por ejemplo, para promover el parto, para aumentar la producción de leche, para purificar, etc. Todo ello está muy bien atestiguado en Hipócrates.

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, I, 31: “Si una mujer embarazada padece hinchazón, administrarle la mayor cantidad posible de simiente de ortiga, miel y vino oloroso rebajado como bebida dos veces al día”

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, I, 51: “Bebidas para el mal de matriz: si después del parto se producen dolores, ya se sientan en las posaderas o en otra parte, dar a beber el fruto del enebro, o semilla de lino u ortiga, después de triturarlos”

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, I, 63 si la matriz se ha ulcerado, libera sangre y pus, y hay un fuerte olor: “Tras la cura de leche, hacerla engordar lo más posible con alimentos y procurar que quede embarazada, pues se curara. La mayoría de las veces las enfermas escapan a esta enfermedad y quedan estériles, aunque no tanto las de mayor edad. Después de los medicamentos purgantes darle a la enferma a beber semilla de lino tostada, sésamo, simiente de ortiga y raíz negra de peonia mezclados con vino tinto oloroso”

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, I, 74 para hacer bajar la regla: “También el grano de ortiga, el agua de malva y la grasa de ganso; mezclarlo todo junto y aplicar en pesario”

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, II, 113 para el flujo rojo: “Probar con el tipo de preparado que mejor tolere la paciente a la hora de beberlo: deshacer semilla de apio, tostarla, cribarla y hacer lo mismo con erisimo; o bien semilla de adormidera cribada junto con harina de cebada e igualmente semilla de ortiga”





Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, II, 119 para los otros tipos de flujos: “En los días que transcurren entre irrigación e irrigación que beba grano de cebada dulce, cuajo de liebre, corteza de adormidera, grado de ortiga y peladura de granada dulce, triturando la misma cantidad de cada uno; añadir mezclando, harina de cebada y culantrillo y que lo tome todo en ayunas con vino tinto oloroso”

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, II, 117, tratamiento contra la leucorrea: “Que beba esta enferma adormidera blanca, semilla de ortiga y, mejor, raíz y hojas de granado dulce, zumaque y agalla de roble, todo ello en vino astringente”

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, II, 175 para la hidropesía en la matriz: “Otro pesario: una queme de comino y uva pasa blanca. Otro: semilla de ortiga y raíz de jaro; aplicar el que se quiera de los dos en cantidad suficiente. Una vez que se haya realizado la purificación, que se quite el pesario, que realice una irrigación en los genitales y se acueste con su marido”

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, II, 189 para la caída del cabello: “Y si hay calvicie, aplicar comino o excremento de paloma en emplasto, o bien rábano o cebolla triturados, o acelga, u ortiga”

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, II, 190 para eliminar las pecas: “También se puede frotar con sésamo o almendras amargas triturados, con simiente de ortiga, con la cascarilla que se les quita a los ajos o con mastuerzo silvestre”

Hipócrates, Enfermedades de las mujeres, II, 206 para el dolor de matriz: “Para el dolor de matriz, peucédano, aristoloquia y pánace; mezclar todo junto en vino dulce y beber tibio. Tomar un puré de adormidera blanca y simiente de ortiga”

Hipócrates, Sobre la naturaleza de la mujer, 32 cataloga la ortiga como sustancia aromática: “Sustancias aromáticas: ajedrea, tomillo, brezo blanco, corazoncillo, adormidera blanca, raíces y grano de hinojo marino, raíz de malva, simiente y hojas de mercurial, simiente de ortiga, de salvia y de álamo, díctamo, falso díctamo, amomo, cardamomo, eristion, aristoloquia, castóreo, culantrillo, dragontea, peucédano, simiente de ruda, de apio, de hinojo y de hinojo silvestre, simiente y raíz de saponaria, hisopo cilicio, erísimo, peonia y pánace. De todas estas plantas, se puede utilizar la que se quiera, mezcladas o por separado, y cocidas en agua o dadas a beber en vino, del modo en que se desee. Son sustancias buenas y purificadoras además de calmantes de los dolores. También se puede dar a beber en agua raíz de malva”

Hipócrates, Sobre la naturaleza de la mujer, 50: “Si una mujer que sufre de la matriz pierde el apetito y le ataca fiebre con escalofríos, que tome un quinto de medio quenice de adormidera blanca, la misma cantidad de simiente de ortiga y medio quenice de queso de cabra rallado; mezclar todo junto, diluirlo en vino anejo, cocerlo luego y dárselo para que lo tome”

Hipócrates, Sobre la naturaleza de la mujer, 109 remedio si no bien la menstruación: “Otro remedio para purificar: simiente de ortiga y jugo de malva triturados en grasa de ganso y aplicados en pesario”

Contra la gota, Luciano de Samosata, IV, 153 habla de que “otros muelen ortigas”

Dioscórides nos indica muchos usos médicos de la ortiga. Sobre la ortiga blanca, 3, 99 dice lo siguiente: “La silvestre tiene las hojas más anchas que la cultivada y su fruto es más acre y amargo, de peor paladar, sin embargo es más eficaz que la cultivada. Ambas, en emplasto y bebidas con vino, convienen contra animales venenosos, especialmente los marinos”





Sobre la ortiga mayor, 4, 93 podemos leer: “Las hojas de ambas, aplicadas en emplasto mezcladas con sal, curan mordeduras de perro, llagas gangrenosas, malignas, cancerosas y las llagas sucias, dislocaciones, diviesos, paperas, ganglios tumefactos y apostemas. Se aplica, mezclada con cerato, a los que sufren del bazo. Las hojas, majadas con su jugo e introducidas dentro de las narices, son eficaces contra las hemorragias nasales. Si se majan mezcladas con mirra y se aplican directamente, provocan también la menstruación, y las hojas frescas, allegadas a la matriz, restablecen los prolapsos.{2} La semilla, bebida mezclada con mosto, estimula las relaciones sexuales y desopila de la matriz. Mezclada con miel y tomada en electuario, es beneficiosa contra las ortopneas, dolores de costado y pleuritis. Hace también expectorar los humores del pecho. Se mezclan también con medicinas corrosivas. Sus hojas cocidas con caracoles ablandan el vientre, resuelven las flatulencias, provocan la orina. Cocidas con decocción de cebada hacen expectorar los humores del pecho. La decocción de sus hojas bebida, mezclada con un poco de mirra, provoca la menstruación. Su zumo, gargarizado, reprime la inflamación de la campanilla”

Catulo, 44 y 47, 6: “Pues, por querer ser convidado de Sestio, he leído su discurso contra el candidato Ancio, lleno de veneno y de pestes. Por culpa de esto, un escalofriante catarro y una frecuente tos me sacudieron de inmediato, hasta que hui a tu refugio y me curé con descanso y ortigas”

Ateneo, III, 92 A: “En cambio, la ortiga de mar, las huevas de los erizos, y los de ese tipo procuran un alimento líquido y pobre, pero son laxantes y diuréticos”

Ateneo, II, 66 F: “En su obra Sobre la sofocación [fr. 166 W.] escribe: ≪Su recuperación se logra con una infusión de vinagre, y con semilla de pimienta u ortiga≫.

Columela VI, XXXII. Para las rozaduras y para la sarna aconseja lo siguiente: “La rozadura se lava dos veces al día con agua caliente, en seguida se frota con sal molida y hervida con manteca hasta que la sangre corrompida salga en abundancia. La sarna es mortal para este cuadrúpedo si prontamente no se le aplica remedio. La cual, si es ligera, se frotar al sol con resina de cedro o aceite de lentisco, o con semilla de ortigas molida con aceite o con aceite de ballena, o con el licor que suelta en los platos el atún salado”

Petronio, Satiricón, CXXXVIII. “Oenotea saca un falo de cuero y, después de frotarlo con una mezcla de aceite, pimienta molida y semilla de ortigas trituradas, me lo introduce suavemente por el ano. [2] Luego, la despiadada vieja me unta una y otra vez las piernas con la misma sustancia. Mezcla un poco de jugo de mastuerzo con abrótano y, rociándome las partes, coge un puñado de ortigas verdes y se pone a golpearme suavemente todo el cuerpo hasta la altura del ombligo. <…>”

Como podéis comprobar son muchos los usos médicos de las ortigas. 

Plurimam salutem!

domingo, 15 de enero de 2023

RECOPILACIÓN RECETAS COCINA ROMANA ANTIGUA XVI


Comenzamos el 2023 con gran ilusión y esperanza, así pues, un año más, nuestra primera entrada del año es la recopilación de las recetas clásicas que se publicaron el año anterior para que estén todas juntas y sea más sencillo encontrarlas.  

GUSTATIO- ENTRANTES

 LACTVCA


Entre las recetas que nos han llegado a través de Apicio encontramos dos deliciosas cuyo ingrediente principal es la lechuga.

Veámoslas:

III, XV, 3. ALITER HOLVS MOLLE EX FOLIIS LACTVCARVM CVM CEPIS. 

Coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum. 

Receta de puré de hojas de lechuga con cebolla 

Cocer en agua con carbonato sódico unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. 

Picar en un Mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla, y macerar con garum, aceite y vino.

III, XVIII, 2 LACTVCAS

Cum oxyporio et aceto modico liquamine. 

Con salsa de vinagre, vinagre y un poco de garum. 


 III, XVIII, 3. AD DIGESTIONEM ET INFLATIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT. 

Cumini unc.II, gingiberis unc.I, rutae viridis unc.I, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX: cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in aceto. 

Cum siccaverit, postea melle omnia comprehendes. Cum necesse fuerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies. 

Cómo preparar las lechugas para favorecer la digestión y combatir el hinchazón de estómago 

50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 10 de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de pimienta, 250 gr. de miel —el comino puede ser de Etiopía, o de Siria o de Libia. Picar el comino, y macerarlo con vinagre. 

Cuando esté seco, cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con vinagre y un poco de garum, o bien tomar después de cenar media cucharada. 

RECETA DE CALABAZA  (kolokynté)

Aprovechamos para presentaros una receta de Apicio  IV, 5, 3 por si os apetece hacerla. 

¡Está deliciosa!

GVSTVM DE CVCVRBITIS FARSILIBVS, Apicio

 Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticu, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficiat; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.

 APERITIVO DE CALABAZAS RELLENAS

 Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se le había quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír.

 El enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico, rociar con vino y garum, macerar con vino de pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y poner a hervir. Cuando haya hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

 PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

Museo de Nápoles

ORYZA SATIVA

A su vez, Ateneo, III, 110 f habla de un pan llamado orindes que se hacía con este producto: “Menciona el pan de arroz (orindes) Sófocles en Triptolemo, hecho de arroz, o bien de una semilla que se produce en Etiopia, y que es parecida al sésamo”

Antimo, Sobre la observación de los alimentos, 70

El arroz se hierve en agua dulce. Cuando está bien cocido, se escurre el agua y se agrega la leche de cabra. Se pone la olla al fuego y se cuece lentamente hasta que se convierta en una masa sólida. Se come como esté caliente no frío, pero sin sal ni aceite”

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes

1 taza de arroz

2 tazas de agua

300 ml de leche de cabra

Elaboración

Cocer el arroz en agua hasta que esté cocido.

Escurrir bien el arroz y añadir la leche de cabra.

Cocer en el horno a 170º durante más o menos una hora o hasta que coja consistencia sólida.

Se sirve caliente sólo o acompañado con miel, semillas o frutas y/o frutos secos.


OLLA DE TELÉMACO

En el libro IX, 407 D de Ateneo leemos una mención a la OLLA DE TELÉMACO, un guisado hecho con habas.

 Se trataba de un plato típico de Atenas que se ofrendaba a Apolo en las fiestas llamadas Pianepsias, que se llevaba a cabo en el mes de pianepsion, en concreto el 7 de octubre.

 Se le ofrecía a la divinidad como dios del sol que protege y hace madurar las cosechas, un plato de legumbres (pyanoí) guisado en una olla.

 Veamos qué nos cuenta Ateneo:

 Y Ulpiano replicó: “Pues mira, me d has hecho recordar, noble Demócrito, al mencionar la palabra «olla» (chytra): que muchas veces he deseado saber qué es la llamada «olla de Telémaco», y quién el Telémaco en cuestión”. 

 Y respondió Demócrito: “Timocles el autor de comedias (aunque también lo era de tragedias373), en el drama titulado El olvido, dice [PCG VII, fr. 23]: 

 Después de éste se tropezó con él Telémaco, y, tras saludarlo muy cariñosamente, a continuación le dijo: «Préstame tú las ollas en las que cueces las habas». Eso es lo que le dijo. 

Y a reglón seguido al gordo Fidipo el hijo de Queréfllo, que pasaba por allí, al verlo de lejos le lanzó un silbido, y después le pidió que le enviara unos cestos. 

 Pero que además era del demo de Acamas el susodicho Telémaco lo dice el mismo poeta, en Dioniso, de este modo [PCG VII, fr. 7]: 

 A— Telémaco el de Acarnas está todavía hablando ante el pueblo. 

Ese se parece a los esclavos sirios recién comprados. 

B— ¿Cómo, o por hacer qué? Que quiero saberlo. 

A— Lleva en el brazo una olla con primicias de habas.

 Y en Los sátiros icarios dice [PCG VII, fr. 18 = TrGF I 86, fr. 2]: 

 

Museo de Nápoles

De modo que no hay nada en nuestra casa. Pasé una noche miserable. Para empezar, dormía en una cama dura; en segundo lugar, Tudipo se tiró un pedo y nos atufó a todos; y, encima, nos acometía el hambre. 

Luego, me dejé llevar hacia el ardiente Dión, pero tampoco él tenía nada. Corrí entonces al encuentro del noble Telémaco el acarniense, encontré un montón de habas, me apoderé de algunas y me las zampé. 

Pero cuando nos vio el asno, *** (como) Ceflsodoro en la tribuna, se tiró un cuesco. 

 Por estas citas queda claro que Telémaco celebraba siempre el ventoso festival de las Pianepsias comiendo ollas de habas. 

 En otro orden de cosas, menciona unos purés de habas Heníoco el cómico, en Chorlito, diciendo así [PCG V, fr. 4]: 

 A— Estaba meditando para mí, por los dioses, cuán superiores son los higos al mastuerzo. Y tú ¿dices que has charlado con Pausón de una cosa y otra? 

B— Sí, y me preguntaba sobre una cuestión muy difícil, con muchas vías para las cavilaciones. 

A— Cuéntamelo, que quizás no carece de gracia. 

B— Por qué el puré de habas infla el vientre, pero no aviva el fuego. 

A— Divertido, en qué cosas se reconoce el tema de Pausón; qué ridículo que siempre jamás se esté ocupando de las habas ese charlatán”

 Aprovechando esta mención a las habas, recurramos a Apicio para ver algunas recetas de esta legumbre en su libro V, 3 y 4:

 III. HABAS O GUISANTES

 5 Guisantes o habas a la manera de Vitelio

 Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre.

Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir.

 6. Otra receta de guisantes o de habas

 Cuando hayan espumado, machacar miel, garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y unas morcillas.

 7. Otra receta de guisantes o de habas 

Una vez espumadas, condimentar con benjuí de Partia picado, garum y careno. Rociar con un poco de aceite, y servir.

 9. Guisantes o habas al modo de Vitelio

 Cocer los guisantes o habas. Cuando hayan espumado, echar puerro, coliandro y flores de malva. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, hinojo en grano, rociar con garum y vino. Echar en la cazuela y añadir aceite. Cuando hierva, remover. Rociar con aceite verde y servir.

 IV. 1 Plato de habas 

 Cocer las habas. Machacar pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento, y servir.

 2. Plato de guisantes  al modo de Apicio 

 Coger un cazo limpio donde cocer los guisantes o las habas. Echar salchichas cortadas a rodajas, morcillas de cerdo y trozos de jamón. Machacar pimienta, ligústico, orégano, eneldo, cebolla seca, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum. Echarlo en el cazo y añadirle aceite, pinchando con un tenedor para que absorba el aceite. Cocer a fuego lento, y servir.

 3. Plato de guisantes o habas

 Cocer los guisantes o las habas. Cuando hayan espumado, echar un manojo de puerro y coliandro. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, rociar con su propio jugo, picar bien, macerar con garum, y echarlo en la cazuela. Añadir aceite, cocer a fuego lento y servir.

 4. Plato de guisantes o habas al modo de Cómodo 

 Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, machacar pimienta, ligústico, eneldo, cebolla seca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Echarlo en la cazuela para que los guisantes lo absorban. Seguidamente, batir 4 huevos para medio kilo de guisantes, remover y echar en un cazo, hervir a fuego lento para que cuaje, y servir.

 5. Otro plato de guisantes  o habas 

 Cortar en pequeños trozos un pollo, y cocerlo con garum, aceite y vino. Echarle cebolla, coliandro picado, sesos sin nervio. Cuando esté cocido, sacar el pollo y deshuesarlo. Cortar muy fino la cebolla y el coliandro, y pasar por el tamiz los guisantes cocidos sin condimento. Disponer una bandeja y colocarlo a gusto de uno. A continuación, machacar pimienta, comino, rociar con el jugo propio. En un mortero romper dos huevos, batirlos y amalgamar. Rociar con la salsa del caldo los guisantes cocidos; también pueden adornarse con piñones. Hervir a fuego lento, y servir.

 6. Otra receta: pollo o lechón con guisantes  o habas 

 Deshuesar un pollo por la pechuga. Atar las patas, atravesarlo con un pincho y preparar un relleno compuesto de guisantes, sesos, salchichas y otros ingredientes. Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con vino y vino de pasas. Dejar hervir, y cuando esté, echar un poco al relleno. Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, cubrirlo con un redaño y colocar sobre una tapadera: meterlo en el horno a fuego lento, y servir.

Museo de Nápoles

THYMVS VULGARIS

Son muchas las recetas en las que el tomillo se utilizaba para dar sabor y aromatizar.

 Paladio, IV, 9 nos ha legado la receta del queso fresco, en el que el tomillo triturado se empleaba para su elaboración: “En la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los cuajan mezclándolos de tal guisa con la leche. Otras coagulan tomillo triturado, colado varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de cualquier otra especia”

 También Columela, Los doce libros de agricultura, VIII, 8 nos habla del uso del tomillo para realizar el queso fresco: “Hay quien cuaja con la leche el tomillo molido y pasado por tamiz”

 En Plinio, HN, XI, 42 leemos de nuevo la receta del queso fresco: “así como es cierto que los quesos macerados en vinagre y tomillo recobran el sabor a queso fresco. Cuentan que Zoroastro vivió en el desierto durante veinte años a base de un queso preparado de tal manera que no experimentaba los efectos de la edad”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XII, 57 se emplea el tomillo para elaborar la receta del moretum: “Echa en un mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, ^pio, puerro sectivo, y si no lo hubiere cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como también poleo verde, queso fresco y queso salado: muele todo esto junto y échale un poquito de vinagre polvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima […] Si no hubiere aliños verdes molerás con el queso poleo seco, o tomillo u orégano u ajedrea también secos, y, les echarás vinagre con pimienta y aceite.”

 Antología Palatina, 715: “Regalo de la amada” nos habla del envío de un pastel hecho con miel de tomillo, con un aroma y sabor esplendido: “Me mandó el regalo de una tarta un poco mordida por su diente leve, dulces mieles de sus labios. Sabe a no sé qué mejor que la miel, lo que ella tocó, exhalando suave de su boca tomillo cecropio”.

 La receta del vino de tomillo la podemos encontrar en Dioscórides, V, 49, deseado por su propiedad calorífica: “Tras majar y cribar tomillo en cantidad de 100 onzas, átalo dentro de un envoltorio de lienzo y échalo en un ánfora de mosto. Es conveniente para las digestiones difíciles, falta de apetito, ausencia de fuerza, males de nervios, dolores de hipocondrios, tiritonas invernales, contra los venenos que enfrían y corrompen”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 25 también nos ha transmitido también la receta para hacer vino de tomillo: “El vino de ajenjos, el de hysopo, el de abrótano, el de tomillo, el de hinojo y el de poleo conviene prepararlo de esta manera. Cuece una libra de ajenjos del Ponto con cuatro sextarios de mosto hasta que quede en las-tres cuartas partes, y echa el resto luego que esté frío en una urna de mosto amíneo; haz lo mismo con las demás plantas que se han escrito arriba. También se pueden cocer tres libras de poleo seco con un congio de mosto hasta que se disminuya la tercera parte, y cuando el líquido se haya enfriado, sacar el poleo y echar aquel en una urna de mosto; este vino se da después en el invierno con utilidad a los que tienen tos, y esta especie se llama gleconites”

  Otra receta interesante es la salmuera de vinagre con tomillo (thymoxálmē), Dioscórides, V, 16 para fortalecer el estómago y contra las flatulencias: “Salmuera de vinagre con tomillo. Los antiguos se valían de ella para los que tenían el estómago enfermo, diluyendo tres o cuatro ciatos en agua caliente y administrándolo a los que sufrían de las articulaciones y flatulencias. Arrastra los humores gruesos y negros. Se prepara así: toma un acetábulo de tomillo majado, igual cantidad de sal, un poco de harina de cebada, de ruda, de poleo, échalo en un jarro, vierte encima seis cotilas de agua y media cotila de vinagre, cúbrelo con un paño de lienzo y déjalo al sereno”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 8, receta de la oxygala: “La oxygala la harás de esta manera. Toma una olla nueva y barrénala por junto al fondo: en seguida tapa el agujero que hayas hecho con un taruguillo, y llena esta vasija de leche de ovejas muy fresca y echa en ella unos manojillos de estos aliños verdes, orégano, yerbabuena, cebolletas y cilantro. Estas hierbas las has de sumergir en la leche de suerte que sus ataduras queden fuera. Cinco días después saca el taruguillo con que habías tapado el agujero, y deja salir el suero fuera: en seguida, luego que la leche empiece á correr, taparás con el mismo taruguillo el agujero, y pasados tres días deja salir el suero como se ha dicho arriba, saca los manojos de aliños y tíralos: después estrega sobre la leche un poco de tomillo y orégano secos, echa la porción que te parezca de puerro sectivo picado, y revuélvelo todo bien, y al cabo de dos días deja salir otra vez el suero, tapa el agujero, echa la sal molida que sea suficiente, revuélvelo todo, y, por último, después de haber puesto una cobertera sobre la olla y de haberla cogido con yeso, no la abrirás antes que la necesidad lo exija […] Otros mezclan en una olla hojas frescas de mastuerzo cultivado con leche dulce, y á los tres días vacían el suero como hemos prescrito: después de lo cual echan ajedrea verde picada, y también semillas secas de cilantro, de eneldo, de tomillo y de apio molidas todas juntas y mezcladas con sal bien cocida y tamizada. Y en lo demás hacen lo mismo que hemos dicho arriba.”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 9, sobre cómo encurtir el tomillo: “Conviene salar en un lebrillo los tronchos de lechuga mondados desde el pie hasta el sitio donde se verán salir hojas tiernas, y dejarlos en él un día y una noche hasta que arrojen la salmuera: en seguida lavarlos en ella, exprimirlos y extenderlos sobre zarzos hasta que se sequen, ponerles un lecho de eneldo seco, hinojo, con un poco de ruda y puerros picados, y mezclado todo: después poner estos tronchos secos de manera que haya entre ellos guisantes verdes enteros, los cuales asimismo deberán antes estar en remojo un día y una noche en salmuera fuerte, y luego que se hayan secado del mismo modo se echarán con los manojos de lechugas, y se les echará por encima un caldo compuesto de dos terceras partes de vinagre y una de salmuera, y por último, se comprimirán con un manojo de hinojo de manera que sobrenade el caldo. […] Del mismo modo que la lechuga conviene aliñar la chicoria, los cogollos de zarza, como también los de tomillo, los de ajedrea, los de orégano y los de rábano rústico. Y se ha de advertir que esto que hemos escrito se compone en el tiempo de la primavera”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 10 conservación de algunos productos como las cebollas, utilizando el tomillo: “Ahora vamos a dar preceptos acerca de las cosas que se deben recoger en el estío, para guardarlas hacia el tiempo de la cosecha o después. Escoge la cebolla de Pompeya o la de Ascalon, o también la sencilla del país de los Marsos, que llama la gente del campo unión: ésta es la que no tiene tallos ni hijuelos junto a sí. Esta la secarás antes al sol, en seguida, después de haberla refrescado a la sombra, la pondrás en una olla sobre un lecho de tomillo u orégano, y echándole un caldo de tres partes de vinagre y una de salmuera, le pondrás encima un manojillo de orégano de suerte que la cebolla esté bien sumergida, y así que haya embebido, se llenará la vasija del mismo líquido”


  

SECVNDA MENSA- POSTRES

 

PIRAE CONDITAE

Museo de Nàpoles


Son varios los autores clásicos que comentan la conservación de esta exquisita fruta en arrope, es decir,  una especie de vino cocido. Así lo leemos en Plinio, HN, XV, 17: “Las peras anicianas se conservan también en vino de uvas pasas”

Y en Catón, De agricultura, 7 [IX]: “Las peras grandes, peras anicianas, peras de sementera (éstas serán buenas conservadas en arrope), peras de Tarento, peras dulces, peras calabaciles e igualmente tantas otras variedades como sea posible”

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

-         5 peras conferencia

-         100 ml de vino dulce (sapa)

Elaboración

Pelar las peras, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón.

Cocerlas al vapor durante unos 20/25 minutos. Pintad para ver si ya están bien cocidas.

Se colocan en una fuente honda y se cubren con el vino dulce. Se dejan macerar mínimo 1 o 2 horas.

Se pueden servir con un poco de canela por encima o con pimienta negra molida.

Aprovechamos para compartir otras dos curiosas recetas de peras que encontramos en Paladio, Tratado de agricultura, III, 25, en concreto son dos bebidas cuyo ingrediente es esta fruta:

 “Vino y vinagre de pera: se hace perada metiendo las peras en un saco de malla muy abierta, se machacan y aplastan con pesos o con una prensa. Dura el invierno pero se agria al principio del verano. El vinagre de peras se hace de este modo: se dejan durante tres días en un montón peras silvestres o de sabor ácido que estén maduras. Después, se meten en un recipiente al que se añade agua de fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro tanto de agua en sustitución.

Zumo de peras: el casto zumo de peras se preparará así: se pisan peras muy maduras con sal gorda. Cuando su carne esté deshecha, se meten en tonelitos, o recipientes de barro embetunados con pez; al cabo de tres meses la pulpa en suspensión desprende un líquido de sabor agradable pero de un color blancuzco. Contra este inconveniente será bueno que al tiempo que se salan, se mezcle una dosis de vino tinto”

 

OTRAS RECETAS

RECETA QUESO CON MOSTO


La receta de QUESO MACERADO CON MOSTO  nos la ha legado Columela III,  XLII 

Modo de guardar el queso con mosto

 "El queso lo condimentarás de esta manera. Cortarás unas rebanadas grandes de queso de ovejas seco y hecho el año próximo anterior, y lo colocarás en una vasija bañada de pez; después la llenarás de mosto de muy buena calidad de suerte que las cubra, y que esté con alguna más abundancia que el queso, pues este lo embebe, y se echa a perder si no tiene siempre mosto por encima; pero así que hayas llenado la vasija, al punto la taparás con yeso: enseguida se podrá destapar a los veinte días, y gastarlo con la composición que quieras. Y comiéndolo solo no es desagradable"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cortar en rebanadas grandes un queso de oveja curado 

Poner el queso troceado en un bote de cristal esterilizado y con tapa hermética

Añadir mosto de vino tinto en el bote con el queso hasta que quede totalmente sumergido.

Cerrar bien y guardar en nevera durante unos 20 días.

Pasado el tiempo pertinente, sacar el queso y consumir

 

Prosit!!! 

 

FELIZ AÑO MMXXIII

 

Plurimam salutem!  

domingo, 18 de diciembre de 2022

IO SATVRNALIA!




 DE RE COQVINARIA

OS DESEA

UNAS FELICES FIESTAS


Y

QUE EL MMXXIII

VENGA LLENO DE SALUD,

PAZ

Y AMOR



Plurimam salutem!

domingo, 11 de diciembre de 2022

RECETA DE QUESO CON MOSTO

Ahora que se aproximan las navidades siempre nos gusta sorprender a nuestros invitados con recetas diferentes. 



En concreto vamos a ver una receta de QUESO MACERADO CON MOSTO que nos ha legado Columela III,  XLII 

Modo de guardar el queso con mosto

 "El queso lo condimentarás de esta manera. Cortarás unas rebanadas grandes de queso de ovejas seco y hecho el año próximo anterior, y lo colocarás en una vasija bañada de pez; después la llenarás de mosto de muy buena calidad de suerte que las cubra, y que esté con alguna más abundancia que el queso, pues este lo embebe, y se echa a perder si no tiene siempre mosto por encima; pero así que hayas llenado la vasija, al punto la taparás con yeso: enseguida se podrá destapar a los veinte días, y gastarlo con la composición que quieras. Y comiéndolo solo no es desagradable"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cortar en rebanadas grandes un queso de oveja curado 

Poner el queso troceado en un bote de cristal esterilizado y con tapa hermética

Añadir mosto de vino tinto en el bote con el queso hasta que quede totalmente sumergido.

Cerrar bien y guardar en nevera durante unos 20 días.

Pasado el tiempo pertinente, sacar el queso y consumir

Prosit!!

Plurimam salutem!

domingo, 27 de noviembre de 2022

VRTICAE I

Muchas personas consideran la ortiga como una mala hierba, pero se ha utilizado y se sigue empleando como fuente de alimento por su alto valor nutricional, por su fibra, por su contenido en hierro, sus vitaminas, minerales y por su clorofila, para hacer tintes y para elaborar muchos remedios medicinales, e incluso hoy en día, se realiza a urtificación para estimular la circulación sanguínea.

 Existen ortigas de tierra y de mar, ambas están bien atestiguadas en las fuentes clásicas. 


A continuación, veamos qué nos cuentan estas fuentes de información.

 Con respecto a su etimología, Isidoro de Sevilla, XVII, 9, 44 nos dice que: “La ortiga (urtica) se llama así porque su contacto produce quemazón en el cuerpo, pues es de naturaleza ardiente y al tocarla produce escozor y prurito”

Como bien es conocido, una de las características principales de las ortigas es la capacidad de provocar irritaciones como nos lo indica Teócrito, Idilio, VII, 105 y ss cuando invita a Pan a descansar sobre ortigas: Y si tal haces, Pan querido, que los zagales de Arcadia no te azoten con escilas en los costados y los hombros cuando obtienen poca carne; más si lo dispones de otro modo, que te llenes de picores y hayas de desgarrarte con las uñas todo el cuerpo, y duermas entre ortigas”

 Sobre los tipos que existen, ya hemos comentado la presencia de ortigas terrestres y marina. Son muchas las citas clásicas que se encuentran. Veámoslas:

Menandro, Proverbios griegos, 3ª parte, 73 nos habla de la existencia de la ortiga de tierra y la de mar: Acalefe. Ortiga, tanto la de tierra como la de mar

 ORTIGAS DE TIERRA

Se trata de una planta herbácea que pertenece a la familia de las urticáceas. En sus hojas se pueden ver unos finos pelos que son urticantes cuando se tocan.  Sus flores son de color verdoso.

Están atestiguadas la urtica caudata Vahl., la dioica L., la pilulifera L. y la urens L. todas ellas producen una gran irritación por contacto, pero también con virtudes diferentes. La más empelada es la mayor o urtica dioica L.



Dioscórides 4, 93 nos habla sobre sus nombres y tipos: Otros ‘picazón’ (knídē), [otros ‘injusta’ (adíkē); los romanos urtica; los egipcios selepsiú. Otra ortiga (akalýphē hetéra); otros la llaman ‘picazón’ (knēphē); los romanos urtica mollis. Hay dos especies de ortiga: una es más agreste, más áspera, más ancha y más negra en sus hojas; su fruto es semejante a la linaza, pero menor. Y la otra especie es de semilla menuda y no tan áspera

Ateneo, II, 62 D dice lo siguiente sobre su aspereza: “Ortiga. Se llama así entre los áticos tanto a la planta como a lo que produce irritación. Aristófanes, en Las fenicias [PCG III2, fr. 572]: Antes que ninguna otra cosa nacieron los espliegos, luego, a continuación, las ásperas ortigas

Plinio HN, XVI, 38: “Algunas plantas tienen las hojas punzantes, como las ortigas”

Plinio HN, XV, 30: En Egipto se produce en gran cantidad de la semilla del rábano o de hierba gramínea —el que llaman córtino-, así como de sésamo y de ortiga —el que denominan cnidino”

Teofrasto, VII 7, 2: “Igualmente pueden ser incluidas en esta denominación todas aquellas plantas que tienen similar aspecto, pero zumos que sirven de alimento, crudos o cocidos. Porque algunos necesitan ser puestos al fuego, como la malva silvestre, la acelga, la romaza, la ortiga  y la matricaria, mientras que la hierba mora se come también cruda y algunos, en tiempos antiguos, la estimaron digna de ser cultivada en jardines […] Todas estas plantas son anuales o tienen tallos anuales, porque algunas se marchitan dentro de una estación, mientras que de otras persisten las raíces por más largo tiempo. Y no pocas pertenecen a esta clase. Algunas de estas plantas nacen de raíces y también de semillas, aunque, en algunos casos, nacen espontáneamente.[…] Otras echan la flor al tiempo que brotan, como la celidonia menor; algunas no mucho después, como la anémona, y las hay que, al llegar la primavera, echan tallos y florecen, como la achicoria y plantas afines a ella, y aquellas plantas espinosas comprendidas en el apartado de verduras”

Plinio HN, XVI, 38 en el que habla de las variedades de hojas comenta que Algunas plantas tienen las hojas punzantes, como las ortigas

 Opiano, De la pesca, II, 425 describe los peces venenosos y compara a la escolopendra con la ortiga de mar por el escozor que provoca: de aspecto igual al reptil de la tierra, pero mucho más dañino. Porque, si uno se aproxima y lo toca, en seguida su picadura produce una caliente rojez en la carne, y se extiende un verdugón, como el de la hierba, que, por los dolores que causa, los hombres llaman la ortiga”

 En el mismo sentido habla Eliano, Hª de los animales, VII, 35: La escolopendra  es un ser marino, pero es exactamente igual que la terrestre; y si un hombre arrima su piel a ella, inmediatamente siente escozor e irritación, es decir, siente las mismas molestias que produce la planta llamada ortiga”.

 ORTIGAS DE MAR

Algunas ortigas de mar son comestibles, aunque probablemente sería la anemona de mar (Anemonia sulcata) la servida en los platos de la antigüedad, aunque también era consumida la Actinia equina L. que se caracterizaba por su color rojo.

 Diógenes Laercio, VIII 34, y Eliano, Hª Animales IV 17 la denominan  acalefo u ortiga de mar perteneciente al grupo de los celentéreos, que, cuando se hace adulto, toma forma de medusa”

 Aristóteles, Sobre los pitagóricos, 4a dice que La anémona es un animal marino que se llama ortiga de mar”



 Aristóteles, HAIV 6, 531a-b comenta varios aspectos de las ortigas de mar: En cuanto a las que unos llaman ortigas de mar y otros actinias, no son testáceos, sino que caen fuera de los géneros clasificados, y su naturaleza está a mitad de camino entre el vegetal y el animal pues por vivir algunas de ellas separadas y correr hacia su alimento, y aún por percibir lo que les sale al paso, están  próximas a los animales. Además, utilizan la aspereza de su cuerpo para su defensa. Pero por ser imperfectas y adherirse rápidamente a las rocas, están cerca del mundo vegetal, y por no tener excremento visible, aunque tienen boca”

 Artemidoro, La interpretación de los sueños, en el capítulo 14 dedicado a la pesca comenta que así mismo predicen que las actividades languidecerán por no tener huesos. En efecto, la osamenta constituye la fuerza del cuerpo. Son de este tipo los siguientes: el pulpo, el calamar, la ortiga marina, el nautilo, la heledone, el Porfirio y la sepia”

 Plinio HN, IX, 45 (68) habla de las ortigas de mar: “Por supuesto que también pienso que hay entendimiento en los seres que poseen una naturaleza que no es la propia de los animales ni de las plantas, sino una tercera que procede de entrambas; me refiero a las ortigas y a las esponjas. Las ortigas se mueven por la noche y cambian de lugar. Su naturaleza es la propia de una hojarasca carnosa, y de carne se alimentan. Poseen la misma capacidad de picar produciendo escozor que la de las ortigas de tierra. Por eso se contraen todo lo apretadas que pueden y, cuando algún pececillo nada sobre ellas, despliegan toda su hojarasca y, abrazándolo bien, se lo tragan. Otras veces, como si estuvieran marchitas, dejándose arrastrar por las olas al modo de las algas, atacan a los peces después de haberlos tocado, cuando se rascan el picor con el roce de una roca. Además, por la noche buscan peines de mar y erizos. Cuando presienten que se les acerca una mano, cambian de color y se contraen. Si les tocan, sueltan la sustancia que produce escozor y, si tienen un poco de tiempo, se esconden. Dicen que su boca se halla en sus raíces y que expulsan los excrementos por su parte superior mediante una fístula fina”

 Ateneo, III, 89, F y ss: De la misma manera que los moluscos nacen también los que no tienen sin concha, como las anemonas y las esponjas en las grietas de las rocas. Hay dos clases de anémonas. Las de las cavidades no se separan de las rocas, mientras que las de las zonas lisas y llanas se sueltan y cambian de lugar. Éupolis, en Autólico, llama a las anémonas de mar akalephai (ortigas), y el mismo Aristófanes, en Las fenicias, de este modo [PCG III 2, fr. 572]156:

Sábete que antes que ninguna otra cosa nacieron los espliegos, y luego, a continuación, las ásperas ortigas.

 Y también en Las avispas [884]. Ferécrates, en Los desertores [PCG VII, fr. 29, 2): Y estar coronado de ortigas durante el mismo tiempo.

 El medico Dífilo de Sifhos dice: La ortiga es digestiva, diurética, estomacal; pero produce irritación a quien la recolecta, si antes no se unta con aceite. Pues, en efecto, pica a quien la coge, y por eso ahora se la llama akalephe (tacto suave) con una locución alterada; y quizás por ella se llama también igual la planta. En efecto, se la nombra con un eufemismo consistente en una antífrasis, ya que no es dulce ni suave al tacto, sino áspera y desagradable. Menciona las ortigas marinas también Filípides en Anfiarao, de este modo [PCG VII, fr. 4]:

Me sirvió ostras, ortigas de mar (y) lapas.

Hace un juego con la palabra Aristófanes, en Lisístrata [549]: ¡Venga, tú, la más valerosa de las ascidias y las madrecitas ortigas!

Tras ver los tipos de ortigas conocidas en el mundo clásico, en las siguientes entradas veremos sus diferentes usos.

Plurimam salutem!!