domingo, 16 de diciembre de 2018

EREBINTHOI SYN XEROI TYROI- GARBANZOS CON QUESO

Sabemos por las fuentes clásicas que los garbanzos eran muy consumidos en la antigüedad por sus enormes beneficios,  por su fácil conservación y por su precio asequible.



Son muchas las recetas que nos han llegado pero en esta ocasión vamos a centrarnos en la transmitida por Galeno, Sobre los alimentos, 1.22/ 6533K que nos habla de unos garbanzos con queso.

La receta original dice así: 

“El garbanzo hervido en agua suele ser consumido por muchas personas, algunas de ellas servidas con sencillez, otras sazonadas con un poco de sal. Aquellos que viven donde yo hago una especie de harina de queso seco y espolvorean los garbanzos con esto”

  Se trata de un plato sencillo, fácil de comer con los dedos a modo de aperitivo y muy saludable.


ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

Agua
300 gr. de garbanzos
Sal gruesa

Elaboración

Poner a remojo los garbanzos la noche de antes, al día siguiente hervirlos con agua y sal durante unos 40 minutos aproximadamente. A continuación escurrirlos bien.

Rallar el queso  y espolvorearlo sobre los garbanzos hasta cubrirlos con una capa.

Están más buenos si se sirven un poco calientes.

Prosit!!


Plurimam salutem!!

domingo, 2 de diciembre de 2018

LAS ALGAS EN LA ANTIGÜEDAD II

Tras descubrir qué nos dicen los autores clásicos sobre las algas, vamos a centrarnos en sus usos.


USOS DE LAS ALGAS

Gracias a Dioscórides, IV, 99 sabemos cuáles eran sus usos médicos: “Todas tienen virtud astringente; son eficaces, aplicadas en forma de emplasto, contra las dolencias de podagra y otras inflamaciones. Deben emplearse cuando aún están jugosas, antes de secarse. Nicandro dice que la roja es un buen antídoto contra el veneno; algunos creían que era la que las mujeres empleaban, pero ésta es una raicilla llamada, con el mismo nombre, phŷkos (‘alga’)”

Su utilización médica es muy variada: como antídoto, para inflamaciones en general, para tratamientos como la gota y con un uso astringente. Siempre empleado como emplasto o cataplasma.

Paladio nos cita su uso como fertilizante en los campos por su alto contenido en nitrógeno: “sedimentos del mar se bañan en agua dulce y se mezclan con los demás, harán a su vez de estiércol.(I, 33)

“Hay otros que amontonan junto a las raíces algas marinas, a las que algunos añaden estiércol de asno y cerdo. Si no tiene flor, se mezclará orina añeja con otro tanto de agua, y se verterá en las raíces tres veces al año (bastará echar un ánfora por árbol); o se pone alpechín desalado, o se arriman algas a las raíces y se regará dos veces al mes, o bien se rodeará el tronco del árbol que está en flor con una abrazadera de plomo, o se envolverá con la camisa de una culebra. […] Los más cuidadosos incluso untan la extremidad superior por ambas partes en estiércol de buey, o bien la tapan con algas marinas, o recubren las puntas de los dos lados con un mortero de arcilla y la plantan de tal guisa en un suelo  cavado.” (IV, 10)

En el Libro X habla de los frutales y de nuevo recomienda el uso de algas como fertilizante: “Se pondrá en un terreno graso y recién cavado, metiendo por debajo una capa de conchas y algas de mar; una gran parte del vástago se introducirá en la tierra.

Al hablar del cultivo de la col afirma la conveniencia del uso de las algas: “Columela recomienda rodear las raíces de la planta con algas marinas para conservar el verdor y al mismo tiempo darles abono(III y IV)

Para hacer un nido

Plinio, IX, 26 habla de un pescado llamado mena: las menas  se vuelven más negras en verano. Lo muda también el gobio, de diversos colores en primavera y el tiempo restante, blanco; es este el único de los peces que hace un nido con algas y desova en él”

Lo mismo dice de la sepia: “La sepia hace la puesta en tierra entre las canas o en algún sitio en que se hallen algas; salen al decimoquinto día”

Uso como tinte extraído principalmente del alga fucus, empleada para hacer coloretes y tintes de ropa e incluso para maquillaje. 

Teofrasto, IV, 6: En Creta crecen sobre las rocas, cerca de la tierra, las orchillas de mar, abundantísimas y excelentes, con las que se tiñen no sólo las cintas, sino también la lana y los vestidos. Y, mientras el tinte está reciente, el color es mucho más hermoso que el de la púrpura…La «encina» la usan las mujeres para teñir la lana. En las ramas se encuentran adheridos algunos animalejos conchíferos y, abajo, pegados al mismo tallo, se encuentran también y, a veces, los cubren totalmente. Y entre éstos encuentran refugio las cochinillas  y otros bichejos, amén de uno que semeja una jibia”

Plinio, XIII, 48, 49: “Hay otro tipo de arbusto marino, conocido con el nombre de "bryon;" que tiene la hoja de la lechuga, sólo que es de una apariencia más arrugada; crece más cerca de la tierra, también, que la anterior. A lo lejos, en el mar, nos encontramos con un abeto  y un roble,  cada uno un codo de altura; conchas se encuentran adheridas a sus ramas. Se dice que este roble de mar se utiliza para la tinción de lana, y que algunos de ellos incluso oso bellotas en el mar, un hecho que ha sido comprobada por los náufragos y buceadores….  Los phycos  que crecen en las rocas en Creta, se utiliza también para el teñido de púrpura; siendo el mejor tipo que se produce en el lado norte de la isla, que es también el caso de las esponjas de la mejor calidad

Para embalar los vidrios, de ahí el nombre de alga de vidrieros gracias a sus largos y anchos filamentos. 

Teofrasto, IV, 6: Más allá de las Columnas de Hércules existe un sargazo azucarado, admirable por su tamaño, según dicen, y es más ancha (la hoja) que la del alga de vidrieros, como de un palmo. Esta alga es transportada al mar interior juntamente con la corriente del mar exterior y la llaman ((sargazo azucarado)). En algunas partes de este mar alcanza una altura que rebasa el ombligo de un hombre. Se dice que es anual y nace al término de la primavera, cobra vigor en el verano, se marchita en el otoño, y en el invierno perece y va a parar a la costa arrastrada por las olas. Todas las demás plantas marítimas dicen- se hacen más flojas y débiles en el invierno. Éstas son, pues, las plantas marinas que, según se dice, viven cerca de la playa. Pero el alga de los vidrieros del océano, que los pescadores de esponjas extraen, prospera en el mar abierto”

Para hacer pulseras y collares

Plinio XIII, CAP. 52: “Juba relata que sobre las islas de los trogloditas hay un arbusto descubierto en el mar, que se conoce como el "aire de Isis" , dice que tiene un gran parecido con el coral, es indigente de hojas, y si el corte cambiará de color, se volverá bastante negro y duro, y tan frágil como para romperse si se cae. Habla también de otra planta marina, a la que da el nombre de "Charito-blepharon" y que, según él, es particularmente eficaz en los encantos del amor, pulseras  y collares están hechos de ella. Él dice también que es sensible cuando está a punto de ser tomado, y que se vuelve tan duro como un cuerno, tan duro, de hecho, como para embotar el filo del hierro. Si, por otro lado, se corta antes de que sea sensible al peligro, inmediatamente se transforma en piedra”

Para rellenar colchones y descansar sobre ellas

Horacio, Metamorfosis, VIII, 653: “En el centro hay una cama con un colchón de algas blandas encima, con armazón y patas de madera de sauce [; y sacuden un colchón de blandas algas de rio, y lo ponen sobre un lecho, cuyo armazón y patas son de madera de sauce]”

Teócrito, Idilio, XXI: Sobre un lecho de algas secas, tendido en una cabaña hecha de ramas, descansaban juntos dos viejos pescadores contra el muro de hojas […] pues ¿qué va a hacer uno tumbado en una yacija de algas junto al mar sin dormir

En los viveros y piscinas

Columela, 8, 18 recomienda el uso de algas en las piscinas para que los peces estén en su hábitat natural: si la anchura de ellas lo permitiere, no será fuera de propósito que queden dentro algunos peñascos de la orilla, repartidos en el espacio que ocupan, sobre todo los que están cubiertos de alga, a fin de que representen, en cuanto puede alcanzar el ingenio del hombre, la imagen de un verdadero mar, y que los peces que estén encerrados en ellas sientan su prisión lo menos que sea posible.[…] Después se rodea de diques que se forman delante,  de suerte que comprendan en su seno toda la extensión del estanque y tengan más elevación que él: pues así, con la oposición de este parapeto, se quebranta la impetuosidad de las olas, y los pescados, manteniéndose en calma, no son arrojados de sus moradas, fuera de que el estanque no se llena del cúmulo de algas que vomita la violencia del piélago en las tempestades”


Como vivienda, alimento de algunos peces y para pescarlos

Ateneo, VII, 306 A y comenta que el “Pez cítara (kitharos). Aristóteles, en su  tratado Sobre los animales o Sobre los peces, dice [fr. 210 Gigon]: El pez citara tiene dientes puntiagudos, es solitario, se alimenta de algas”

Lo mismo ocurre con el pez  “La vieja colorada (skaros). Aristóteles cuenta [fr. 233 Gigon] que es de dientes puntiagudos, solitaria y carnívora; que posee una boca pequeña y una lengua no demasiado adherida; el corazón, triangular; el hígado, blanco y de tres lóbulos;…Le gusta la alimentación a base de algas, y por eso se la captura también con ellas”. (Ateneo, VII, 306 F)

Ateneo en el libro VIII continúa describiendo a diferentes peces que se alimentan de estas maravillosas plantas marinas:
“…el Glauco. Epicarmo, en Las bodas de Hebe [PCG I, fr. 44 (52 R-N)] 135: Multicolores cabrachos y jureles, gruesos glaucos. Numenio, en su Tratado de pesca [Suppl. Hell., fr. 571]136: Una cabrilla o un hermoso pez, alguna vez un verrugato, [otras, un mero, o un glauco que pasa entre resplandecientes algas marinas [….] Cabracho (skorpios) Es también solitario, y come algas […] Y las salpas, peces de igual dimensión, que llaman vacas los pescadores con nasa que viven en el [mar, porque en pro de su estómago trituran  continuamente algas con los dientes”

Opiano  11, 649 explica que los mújolesComen verdes algas marinas e incluso el mismo barro y se lamen los cuerpos los unos a los otros”

También Eliano, I, habla sobre otros peces que utilizan las algas como base de su alimentación: El escaro se alimenta de hierbas marinas y de algas, y es de todos los peces el más lujurioso, y su insaciable apetito de hembra es causa de su captura”
“[…] El mirlo marino encuentra en los profundos agujeros y cerca de las rocas abundancia de algas, que les sirven de alimento”

Yo he oído decir que la comadreja de mar vive entre las rocas, se alimenta de algas y, como la terrestre, se come los ojos de todos los cuerpos que encuentra muerto” (Eliano, XV, 11)




 Incluso encontramos peces que viven entre las algas como es el caso de los camarones: “Hay tres clases de camarones: los primeros son como los que ya he mencionado, los segundos viven entre las algas y los terceros viven en las rocas” (Eliano, I, 30)

El melanuro “cuando el mar está sosegado y tranquilo, permanece quieto en las rocas y entre las algas, con las cuales se cubren, lo mejor que pueden, tratando de ocultar su cuerpo”  (Eliano, I, 41)

Parece que “también el fango cría cangrejos, y las algas marinas y la arena” (Eliano, VII, 24)

En el libro XIII, 3, Eliano nos describe además el hábitat de los pescados: “Muchas son las moradas de los peces: unos viven entre las rocas, otros en la arena, quienes entre las hierbas. Porque también hay hierbas marinas: unas se llaman lechugas de mar, otras clemátides marinas, algunas viñas de mar, y otros hongos.  Hay también una hierba marina que se llama, según parece, berza y unas algas que se llaman “cabellos”. Unos peces se alimentan con un tipo de hierbas, otros con otros y el pez acostumbrado al alimento con el que se crio y que es, por así decirlo, afín a él no querrá tocar ningún otro”


Ya hemos comentado que se utilizaban para pescar así Opiano III comenta sobre la salpa lo siguiente: “Días antes el pescador navega siempre al mismo lugar, y arroja allí entre las olas piedras de tamaño fácil de manejar, alrededor de las cuales ha atado frescas algas; pero, cuando a la quinta mañana revisa su trabajo, y ve que las salpas reunidas se alimentan en torno a ese paraje, entonces prepara su astuta nasa. En su interior echa piedras envueltas en algas, y alrededor de la abertura ata hierbas marinas de las especies que agradan a las salpas y a otros peces que se nutren de plantas. Entonces los peces se reúnen allí, y toman las  hierbas, y después se precipitan en su interior. En seguida el pescador navega rápidamente a aquel lugar e iza la nasa. Se realiza su trabajo en silencio, los hombres no hablan y los remos van acallados. Porque el silencio es muy provechoso en toda la pesca, pero sobre todo en el caso de las salpas, puesto que son de índole fácilmente asustadiza, y el miedo hace vaina la labor del pescador”

Eliano explica en su libro XII, 43 el arte de la pesca de nasa y el uso de las algas entre otros: “La pesca con nasa es una pesca que requiere mucha astucia y plan bien meditado. Parece poco recomendable a personas libres. Necesita juncos secos, sauzgatiIlo, una piedra ancha, áncoras, algas marinas, hojas de junco y de ciprés, corchos, trozos de madera, un cebo y una pequeña barca”

Ovidio en Haliéutica 85 y ss comenta los lugares de pesca: “Y, sin embargo, no te aconsejaría que te dirigieras a los lugares centrales del piélago y tantearas las vastas profundidades del mar: entre uno y otro delimitarás una zona mejor. (“Averigua”) si son lugares erizados de rocas –pues los tales exigen flexibles cañas, redes, en cambio, el litoral abierto-, si un monte deja caer desde bien alto espantables sombras al mar -pues de modo diverso ciertos peces huyen de ellas o las buscan-, si los bajos fondos verdean de hierbas flotantes*** y deleita su estancia y sirve a las suaves algas”
  
Para hervir las hojas verdes y mantengan su verdor

Plinio 31, 115, Apicio, 3, 1 y Columela 11, 3, 23 hablan del uso de las algas para cocer y conservar el verde sin tener que añadir carbonato de sodio: “La col  se debe trasplantar cuando tenga seis hojas, no poniéndola sin untar antes su raíz con estiércol líquido, y haberla envuelto en tres tirillas de alga. Pues esto hace que cuando se cuece se ponga más pronto tierna y conserve su color verde sin echarle nitro

Como hemos podido observar el uso de las algas no era para nada desdeñado en la antigüedad, pues como bien se sabe hoy en día están llenas de nutrientes y ya forman parte de nuestra alimentación.


Plurimam salutem!!

* Imagen extraída de este enlace

domingo, 18 de noviembre de 2018

LAS ALGAS EN LA ANTIGÜEDAD I


Bajo el nombre de phŷkos thalássion se conocía a las algas marinas u otras plantas de origen acuático, de ahí el término  thalássion “mar”.

Se trataba, por tanto,  de un nombre genérico. 

Pocas son las fuentes clásicas que hacen mención a las algas de manera concreta, pero puede resultar de interés centrarnos en aquella información que nos ha legado la antigüedad.

Uno de los primeros autores en el que encontramos algún comentario es Dioscórides, IV, 99 que nos habla de sus formas: “Alga marina. Una es ancha, otra alargada y rojiza, otra, crespa que crece en Creta, junto a la tierra, muy florida e inasequible a la corrupción”

Como vemos hace referencia a tres tipos, quizás se esté centrando en la Posidonia oceanica, cuando habla de la ancha, a la Roccella tinctoria, cuando describe la ancha y rojiza y a la Cystoseira foeniculosa cuando cita a la crespa que nace en la isla de Creta.

No obstante, en Teofrasto, Hª de las plantas, IV, 6, 6 podemos leer mucha más información sobre las plantas marinas:

“No solo en los pantanos, lagunas y ríos hay árboles y arbustos, sino también, el mar existen algunos arbustos, y en el océano hay, incluso, árboles. Porque en nuestro propio mar todos los vegetales que crecen son pequeños y ninguno de ellos, por así decirlo, rebasa la superficie del agua; pero en el océano salen por encima de ella y hay otros árboles mayores. Los que se encuentran en nuestras aguas son los siguientes. Los más visibles y familiares a todos son: el alga de vidrieros, la lechuga de mar y otras plantas parecidas. Muy conspicuas y propias de ciertos lugares son las plantas marítimas llamadas: abeto, higuera de mar, encina de mar, clemátide y halymenia o calófilis. De todas estas plantas, unas están cercanas a la tierra, otras en alta mar y otras en ambos lugares. Algunas, como el alga de vidrieros tienen formas variadas, otras una sola. Del alga de vidrieros hay una variedad que tiene la hoja ancha, a manera de cinta, de color verde; algunos la llaman también «alga verde» y otros «cinturón»; tiene una raíz que externamente es peluda, pero por dentro está formada de cascos y es extraordinariamente larga y sólida, como una cebolla.


Otra variedad tiene las hojas a manera de cabellos, como el hinojo, y no es verde, sino amarillo-pálida; no tiene tallo, sino que se yergue derecha sobre si misma; crece sobre las valvas de las ostras y sobre las piedras, y no como la otra agarrada a la tierra; pero ambas son plantas costeras, y la variedad filamentosa crece cerca de la tierra y, a veces, recibe sólo una ligera mojadura del agua del mar, mientras que la otra se adentra más en él.  Más allá de las Columnas de Hércules existe un sargazo azucarado, admirable por su tamaño, según dicen, y es más ancha (la hoja) que la del alga de vidrieros, como de un palmo. Esta alga es transportada al mar interior juntamente con la corriente del mar exterior y la llaman sargazo azucarado. En algunas partes de este mar alcanza una altura que rebasa el ombligo de un hombre. Se dice que es anual y nace al término de la primavera, cobra vigor en el verano, se marchita en el otoño, y en el invierno perece y va a parar a la costa arrastrada por las olas. Todas las demás plantas marítimas dicen- se hacen más flojas y débiles en el invierno. Éstas son, pues, las plantas marinas que, según se dice, viven cerca de la playa. Pero el alga de los vidrieros del océano, que los pescadores de esponjas extraen, prospera en el mar abierto.  En Creta crecen sobre las rocas, cerca de la tierra, las orchillas de mar, abundantísimas y excelentes, con  las que se tiñen no sólo las cintas, sino también la lana y los vestidos. Y, mientras el tinte está reciente, el color es mucho más hermoso que el de la púrpura. Aparecen en la costa norte en mayor abundancia y más hermosas, corno las esponjas y otros espongiarios.

Hay otra planta, parecida a la grama, ya que tiene la hoja semejante, la raíz nudosa y larga, crece lateralmente como ella y tiene, también como ella, un tallo arundineo. Es mucho más pequeña que la costera marítima.

Otra alga es la lechuga de mar, que tiene hojas verdes, pero anchas y no desemejantes de la lechuga ordinaria, sólo que son más rizadas y como arrugadas. No tiene tallo único, sino que de un único punto de arranque salen muchos y, luego, de otros. Crece sobre piedras cerca de la tierra y en valvas de ostras. Éstos son poco más o menos los vegetales más chicos.
La encina de mar y el abeto marino crecen en la costa. Nacen en las piedras y en las valvas de las ostras, pero, como no tienen raíces, se agarran a aquéllas como las lapas. Ambos tienen hojas más o menos carnosas. Pero la hoja del «abeto» se hace mucho más larga y gruesa, y no es desemejante a las vainas de las legumbres, pero es hueca por dentro y no contiene nada en las «vainas».


La de la «encina» es delgada y más parecida a la del tamarisco. El color de ambas es purpúreo. La forma del «abeto en su conjunto es derecha, lo mismo en lo referente al tallo que a las ramas, pero la de la encina es menos derecha y la planta es más ancha Ambos se presentan con muchos troncos o (con uno), pero el «abeto» aparece con más frecuencia con uno. El abeto tiene largas, derechas y extendidas excrecencias rameales, mientras que la «encina» las tiene más cortas, menos derechas y más cerradas. El tamaño completo de ambas algas es alrededor de un codo o poco más, pero, en general, el tamaño del «abeto» viene a ser mayor. La «encina » la usan las mujeres para teñir la lana. En las ramas se encuentran adheridos algunos animalejos conchíferos y, abajo, pegados al mismo tallo, se encuentran también y, a veces, los cubren totalmente. Y entre éstos encuentran refugio las cochinillas y otros bichejos, amén de uno que semeja una jibia.

Éstas, pues, son las plantas que están cerca de tierra firme y que pueden observarse fácilmente; pero algunos dicen que hay otra «encina de mar»  (sargazo o uva de mar) que, incluso, produce fruto, el cual es una bellota aprovechable. Dicen también que los pescadores de esponjas y los buceadores les contaron que, en el fondo del mar, había otras plantas de gran tamaño. El alga clemática crece en ambas posiciones: cerca de la tierra y en alta mar. La especie de alta mar tiene las hojas, las ramas y el fruto más grandes.

La higuera marina carece de hojas, es de pequeño tamaño y el color de la corteza es rojo.  La calófilis (palmera de mar) es planta de alta mar, pero tiene un tallo muy corto y las ramas que brotan de él son casi rectas. En la parte inferior no se disponen en derredor del tallo, como las ramitas que surgen de las ramas en una sola dirección Y son uniformes; aunque a veces son irregulares. En cierta manera, la naturaleza de las ramas de los renuevos se parece a las hojas de plantas espinosas como cardos, del tipo de las cerrajas o cosa así, sólo que son derechas Y no se inclinan al suelo como éstas y tienen sus hojas roídas por la salmuera; además, por el hecho de que el tallo central, al menos, corre a través del conjunto, se parecen a éstas y la apariencia general es la misma. El color de las ramas, del tallo y de la planta en su totalidad es rojo intenso o escarlata.
Tales son las plantas que hay en este mar. Porque la esponja, las llamadas aplysíai  y otros vegetales de este tipo son de características diferentes”

Marcial IX, XVII (XVI) cita las algas eritreas:

“Si llamas regalar a prometer y no dar, Gayo, voy a superarte con mis dones y mis regalos. Toma todo lo que los astures cavan por los campos galaicos, todo lo que tiene la corriente de oro del rico Tajo, todo lo que el negro indio encuentra entre las algas eritreas y todo lo que guarda en su nido el ave sin igual, toda la púrpura que la exagerada Tiro recoge en el caldero de Agenor. Todo lo que tienen todos, tómalo como lo das”


Plinio XIII, 48, 49 nos describe algunos tipos de algas: 

Arbustos y árboles crecen en el mar , así; los de nuestro mar son de tamaño inferior, mientras que, por otro lado, el Mar Rojo y todo el Océano Oriental están llenos de bosques densos. Ningún otro idioma tiene ningún nombre para el arbusto que es conocido por los griegos como los "phycos," ya que por la palabra "alga" una simple hierba se entiende generalmente, mientras que los "phycos" es un arbusto completo. Esta planta tiene una amplia hoja de un color verde, que es llamado por algunos "prason," y por otros se conoce como "zoster."  Otro tipo, de nuevo, tiene una especie de hoja peluda, muy similar al hinojo, y crece sobre rocas, mientras que se ha mencionado anteriormente crece en lugares no muy lejos de la orilla. Ambos tipos brotan en la primavera, y mueren en otoño. Un tercer tipo es similar en apariencia a la hierba; la raíz de ello se anuda, y también lo es el tallo, que se asemeja a la de una caña.

Hay otros árboles marinos también de tamaño notable, que se encuentra en las proximidades de Sición; la vid-mar, de hecho, crece en todas partes. El higo de mar está desprovisto de hojas y la corteza es de color rojo. Hay una palmera también en el número de los arbustos-mar. Más allá de las columnas de Hércules hay un mar-arbusto que crece con la hoja del puerro, y otros con los de la zanahoria  y de tomillo. Ambos de estos últimos, cuando se lanza por la marea, se transforman en la piedra pómez”

Plinio XIII, 51, nos habla de las algas y plantas del mar Índico: 

“Los oficiales de Alejandro que navegaban los mares de la India, han dejado un relato de un árbol marino, cuyo follaje es verde, mientras que está en el agua; pero en el momento en que se saca, se seca y se convierte en sal. Han hablado también de juncos  de piedra que se parecen mucho a los verdaderos, que crecían a lo largo de la costa, como también ciertos arbustos en el mar, tiene el color de un cuerno de buey, ramificándose en varias direcciones, y rojo. Estos, dicen, eran frágiles y se rompían como el cristal cuando se tocaban, mientras que, por otro lado, en el fuego se calentaban como el hierro y, cuando se enfriaban, retomaban su color original.
En la misma parte de la tierra también, la marea cubre los bosques que crecen en las islas, aunque los árboles allí son más altos que el más alto de nuestros álamos. Las hojas de estos árboles se parecen a las del laurel, mientras que la flor es similar a la violeta, tanto en olor como en color: las bayas se asemejan a las de la aceituna, y también tienen un olor agradable: aparecen en el otoño, y las hojas de los árboles nunca se caen. Los más pequeños están completamente cubiertos por las olas, mientras que las cumbres de los de mayor tamaño sobresalen del agua, y los barcos se les hacen rápidos; cuando cae la marea, los barcos están amarrados de manera similar a las raíces. Encontramos a las mismas personas haciendo mención de otros árboles que vieron en el mar, que siempre conservaban sus hojas, y daban una fruta muy similar a la del altramuz”




E incluso Eliano XIV, 24 nos describe un alga mortal, pancynium:

Cuando el estío está en su apogeo, los tiburones y los demás peces en quienes el arrojo es una condición natural se acercan a las playas, y se dirigen derechosa los acantilados por cuyas aguas turbulentas nadan metiéndose por estrechos angostos y profundos. Abandonan las moradas de alta mar y desdeñan, en esta estación, sus comederos habituales, pues entre los profundos arrecifes se cría cierta alga, de un tamaño aproximado al del tamarisco, que produce un fruto parecido al de la adormidera. Durante las otras estaciones del año, el fruto está cerrado y es de suyo resistente y duro como una concha. Pero después del solsticio de verano se abren como capullos en las rosaledas. El estuche circundante protege el interior y discurre a manera de una barrera. Es de color amarillo; pero lo que está debajo de la funda es azul oscuro y fofo como una vejiga llena de aire; es, además, muy traslúcido y fluye de él un veneno activo. Por la noche estas algas emiten un resplandor parecido al fuego y unos a modo de centelleos. Y cuando Sirio aparece en el cielo, la potencia del veneno se acrece aún más. Por esta razón, todos los que se dedican a la pesca le han dado el nombre de pancynium ", ya que creen que el surgir de la estrella produce el veneno. Los tiburones caen sobre la flor que durante la noche parece que arde, precipitándose sobre este tamarisco marino como sobre un tesoro perdido y hallado. Quedan empapados de veneno, parte del cual beben y parte del cual penetra a través de las agallas. Mueren luego y quedan en seguida flotando en la superficie. Ahora bien, los expertos en la investigación de estas cosas obtienen este veneno de los susodichos monstruos: parte de él, de los restantes miembros, y parte, de la boca de los mismos. Este veneno sólo es inferior en braveza a la llamada peonia terrestre. a la cual la gente llama también kynopástos". La razón de este nombre la sabréis si me acuerdo de referirme a él”

Terminar esta entrada con la calificación que les da Ovidio en las Metamorfosis VI: “las algas, amigas de los pantanos”

La próxima entrada hablaremos de los usos de estas plantas marinas.


Plurimam salutem!


*Imagen extraída de este enlace

domingo, 28 de octubre de 2018

SPVMEVM o APHRATVM, NUESTRO SOUFFLÉ

En el libro De observatione ciborum, 34 de Anthimus encontramos una receta llamada SPVMEVM que nos puede recordar un poco al soufflé actual.



Sobre su etimología podemos leer en Isidoro, Etimologías, XX, 2, 29 lo siguiente: “Aphratum es lo que en latín se llama spumeum (espumosa) y es que en griego espuma se dice “aphrós)”

 Veamos la receta original de Anthimus:

Afratus Graece quod Latine dicitur spumeo, quod de pullo fit et de albumen de oua; sed multum albumen ouarum mittatur, ita, ut quomodo spuma sic deueniat opus ipsut afratu, quod desuper iuscello facto et in egrogario in gauata conponatur quomodo monticlos, et sic gauata ponitur in carbonis et sic uapore ipsius iuscelli coquat ipsut afratu, et sic ponitur in medio missorio grauata ipsa, et superfunditur modicum mero et mel et sic cum cocliar uel nouela tenera manducatur. tamen solimus et de pisce bono in ipsa opera admiscere aut certe de pectenis marinos, quia et ipsi optimi sunt et satis aput nos abundant. Et de ipsos puros pectenis fient sferae niueae. 

“El griego tiene el nombre afrutum [aphraton] por lo que se llama spumeum en latín. Está hecho de pollo y claras de huevo.  Debes tomar muchas claras de  huevo para que tu afrutum se vuelva espumoso. 

Debe colocarse en un montículo en una cacerola poco profunda con una salsa previamente preparada, a base de salsa de pescado, [liquamen].

A continuación, la cazuela se coloca sobre las brasas de carbón y el afrutum se cocina en el vapor de la salsa. La cazuela se coloca en el medio de una bandeja de servir y se vierte un poco de vino o miel sobre ella. Se come con una cuchara o un cucharón pequeño. 

A menudo agregamos pescado fino o vieiras a este plato, porque son muy buenas y también comunes en el hogar”


Este plato puede recordar a otro de Apicio, De Re coquinaria, IV, 2, 27

 PATINA ZOMOTEGANON

“A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes”

Plato salsera

“Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir”

 POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

INGREDIENTES

Para el soufflé:

6 huevos blancos
Pollo o pescado ya cocidos (opcional)
Aceite de oliva

Para la salsa:

-         Cuatro cucharadas de aceite de oliva
-         Agua para el caldo
-         100 ml de caldo de verduras (por ejemplo, apio, judías, col, nabo, zanahoria, puerro, …)
-         Una pizca de orégano, perejil, tomillo y comino
-         Dos rebanadas de pan
-         1 cucharada de miel
-         Una pizca de pimienta
-         Una pizca de sal
-         1 vaso de vino blanco
-         1 cucharada de garum


ELABORACIÓN 

DE LA SALSA:

Hacer un caldo de verduras y colar bien. Añadir al caldo las hierbas picadas. Mientras tanto poner las rebanadas de pan en remojo con el vino blanco. Añadirlas al caldo para espesarlo. Batir bien y condimentar con garum, pimienta, aceite y miel.

DEL SPVMEVM:

Separamos las claras de los huevos y los batimos hasta que estén a punto de nieve.

Tras engrasar una cazuela poco profunda con el aceite de oliva, vertemos la salsa y a continuación, las claras de huevo en pequeñas cucharadas si queremos que tenga el efecto de unas bolas de nieve. Si no queremos este efecto, se ponen las claras de golpe.

Metemos la cazuela en el horno precalentado durante unos 20/ 25 minutos a unos 190 º. 

Cuando esté cuajado el huevo a modo de soufflé, ya se puede servir con un poco de miel o vino (una propuesta es reducir en una sartén vino y miel a modo de salsa).

Podemos poner pollo o pescado  ya cocidos en la salsa para que esté más sabroso.

Comentar que en la comida bizantina se encontró reminiscencias de este spumeum romano.


*Imagen del spumeum receta
cocina bizantina extraída de este enlace


Prosit!

Plurimam salutem!