DE RE COQVINARIA
Blog sobre cocina romana antigua y otros aspectos del mundo antiguo, principalmente su legado en la actualidad.
domingo, 29 de enero de 2023
VRTICAE. USOS MÉDICOS
domingo, 15 de enero de 2023
RECOPILACIÓN RECETAS COCINA ROMANA ANTIGUA XVI
GUSTATIO- ENTRANTES
LACTVCA
Entre las recetas que nos han llegado a través de Apicio encontramos dos deliciosas cuyo ingrediente principal es la lechuga.
Veámoslas:
III, XV, 3. ALITER
HOLVS MOLLE EX FOLIIS LACTVCARVM CVM CEPIS.
Coques ex aqua
nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii
semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum.
Receta de puré de
hojas de lechuga con cebolla
Cocer en agua con
carbonato sódico unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en
pequeños trozos.
Picar en un Mortero
pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla, y macerar con garum, aceite
y vino.
III, XVIII, 2
LACTVCAS
Cum oxyporio et
aceto modico liquamine.
Con salsa de vinagre,
vinagre y un poco de garum.
III, XVIII, 3. AD DIGESTIONEM ET
INFLATIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT.
Cumini unc.II, gingiberis unc.I, rutae viridis unc.I,
dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX: cuminum aut
Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in
aceto.
Cum siccaverit, postea melle omnia comprehendes. Cum
necesse fuerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post
cenam dimidium coclearem accipies.
Cómo preparar las
lechugas para favorecer la digestión y combatir el hinchazón de estómago
50 gr. de comino, 20
gr. de jengibre, 10 de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de
pimienta, 250 gr. de miel —el comino puede ser de Etiopía, o de Siria o de
Libia. Picar el comino, y macerarlo con vinagre.
Cuando esté seco,
cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con
vinagre y un poco de garum, o bien tomar después de cenar media
cucharada.
RECETA DE CALABAZA (kolokynté)
Aprovechamos para presentaros una receta de Apicio IV, 5, 3 por si os apetece hacerla.
¡Está deliciosa!
GVSTVM DE CVCVRBITIS FARSILIBVS, Apicio
Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae
oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies:
teres piper, ligusticu, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres,
ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficiat; liquamine temperabis. Et
cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella
sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. Oenogarum sic facies:
teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei
modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et cucurbitas frictas
oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.
APERITIVO DE CALABAZAS RELLENAS
Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de
rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno:
picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos
sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar
con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este
preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se le había
quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír.
El enogaro se prepara así: picar
pimienta, ligústico, rociar con vino y garum, macerar con vino de
pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y poner a hervir. Cuando haya
hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear
pimienta y servir.
Museo de Nápoles |
ORYZA SATIVA
A su vez, Ateneo, III, 110 f habla de un pan llamado orindes que
se hacía con este producto: “Menciona
el pan de arroz (orindes) Sófocles en Triptolemo, hecho de
arroz, o bien de una semilla que se produce en Etiopia, y que es parecida al
sésamo”
Antimo, Sobre la
observación de los alimentos, 70
“El arroz se hierve en
agua dulce. Cuando está bien cocido, se escurre el agua y se agrega la leche de
cabra. Se pone la olla al fuego y se cuece lentamente hasta que se convierta en
una masa sólida. Se come como esté caliente no frío, pero sin sal ni aceite”
ADAPTACIÓN RECETA
Ingredientes
1 taza de arroz
2 tazas de agua
300 ml de leche de cabra
Elaboración
Cocer el arroz en agua hasta que
esté cocido.
Escurrir bien el arroz y añadir
la leche de cabra.
Cocer en el horno a 170º durante
más o menos una hora o hasta que coja consistencia sólida.
Se sirve caliente sólo o
acompañado con miel, semillas o frutas y/o frutos secos.
OLLA DE TELÉMACO
En el libro IX, 407 D de Ateneo leemos una mención a la OLLA DE TELÉMACO, un guisado hecho con habas.
Se trataba de un plato típico de Atenas que se ofrendaba a Apolo en las fiestas llamadas Pianepsias, que se llevaba a cabo en el mes de pianepsion, en concreto el 7 de octubre.
Veamos qué nos cuenta Ateneo:
Y
a reglón seguido al gordo Fidipo el hijo de Queréfllo, que pasaba por allí, al
verlo de lejos le lanzó un silbido, y después le pidió que le enviara unos
cestos.
Ese
se parece a los esclavos sirios recién comprados.
B—
¿Cómo, o por hacer qué? Que quiero saberlo.
A—
Lleva en el brazo una olla con primicias de habas.
Museo de Nápoles |
De modo que no hay nada en nuestra casa. Pasé una noche miserable. Para empezar, dormía en una cama dura; en segundo lugar, Tudipo se tiró un pedo y nos atufó a todos; y, encima, nos acometía el hambre.
Luego,
me dejé llevar hacia el ardiente Dión, pero tampoco él tenía nada. Corrí
entonces al encuentro del noble Telémaco el acarniense, encontré un montón de
habas, me apoderé de algunas y me las zampé.
Pero
cuando nos vio el asno, *** (como) Ceflsodoro en la tribuna, se tiró un
cuesco.
B—
Sí, y me preguntaba sobre una cuestión muy difícil, con muchas vías para las
cavilaciones.
A—
Cuéntamelo, que quizás no carece de gracia.
B—
Por qué el puré de habas infla el vientre, pero no aviva el fuego.
A—
Divertido, en qué cosas se reconoce el tema de Pausón; qué ridículo que siempre
jamás se esté ocupando de las habas ese charlatán”
Meterlo
todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los
grumos, echar miel y servir.
Una vez espumadas, condimentar con benjuí de Partia picado, garum y careno. Rociar con un poco de aceite, y servir.
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THYMVS VULGARIS
Son muchas las recetas en las
que el tomillo se utilizaba para dar sabor y aromatizar.
Otra receta interesante es la salmuera de vinagre con tomillo (thymoxálmē), Dioscórides, V, 16 para fortalecer el estómago y contra las flatulencias: “Salmuera de vinagre con tomillo. Los antiguos se valían de ella para los que tenían el estómago enfermo, diluyendo tres o cuatro ciatos en agua caliente y administrándolo a los que sufrían de las articulaciones y flatulencias. Arrastra los humores gruesos y negros. Se prepara así: toma un acetábulo de tomillo majado, igual cantidad de sal, un poco de harina de cebada, de ruda, de poleo, échalo en un jarro, vierte encima seis cotilas de agua y media cotila de vinagre, cúbrelo con un paño de lienzo y déjalo al sereno”
SECVNDA MENSA- POSTRES
PIRAE CONDITAE
Museo de Nàpoles |
Son varios los autores clásicos
que comentan la conservación de esta exquisita fruta
en arrope, es decir, una especie de vino cocido. Así lo
leemos en Plinio, HN, XV, 17: “Las peras anicianas se
conservan también en vino de uvas pasas”
Y en Catón, De agricultura,
7 [IX]: “Las peras grandes, peras anicianas, peras de sementera (éstas
serán buenas conservadas en arrope), peras de Tarento, peras dulces,
peras calabaciles e igualmente tantas otras variedades como sea posible”
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA
RECETA
Ingredientes
- 5
peras conferencia
- 100
ml de vino dulce (sapa)
Elaboración
Pelar las peras, cortarlas por la
mitad y quitarles el corazón.
Cocerlas al vapor durante unos
20/25 minutos. Pintad para ver si ya están bien cocidas.
Se colocan en una fuente honda y
se cubren con el vino dulce. Se dejan macerar mínimo 1 o 2 horas.
Se pueden servir con un poco de
canela por encima o con pimienta negra molida.
Aprovechamos para compartir otras
dos curiosas recetas de peras que encontramos en Paladio, Tratado de
agricultura, III, 25, en concreto son dos bebidas cuyo ingrediente es
esta fruta:
“Vino y vinagre de
pera: se hace perada metiendo las peras en un saco de malla muy
abierta, se machacan y aplastan con pesos o con una prensa. Dura el invierno
pero se agria al principio del verano. El vinagre de peras se hace de este
modo: se dejan durante tres días en un montón peras silvestres o de sabor ácido
que estén maduras. Después, se meten en un recipiente al que se añade agua de
fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a
medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro
tanto de agua en sustitución.
Zumo de peras: el casto zumo de peras se preparará así: se pisan
peras muy maduras con sal gorda. Cuando su carne esté deshecha, se meten en
tonelitos, o recipientes de barro embetunados con pez; al cabo de tres meses la
pulpa en suspensión desprende un líquido de sabor agradable pero de un color
blancuzco. Contra este inconveniente será bueno que al tiempo que se salan, se
mezcle una dosis de vino tinto”
OTRAS RECETAS
RECETA QUESO CON MOSTO
La receta de QUESO MACERADO CON
MOSTO nos la ha legado Columela
III, XLII
Modo de guardar el
queso con mosto
"El
queso lo condimentarás de esta manera. Cortarás unas rebanadas grandes de queso
de ovejas seco y hecho el año próximo anterior, y lo colocarás en una vasija
bañada de pez; después la llenarás de mosto de muy buena calidad de suerte que
las cubra, y que esté con alguna más abundancia que el queso, pues este lo embebe,
y se echa a perder si no tiene siempre mosto por encima; pero así que hayas
llenado la vasija, al punto la taparás con yeso: enseguida se podrá destapar a
los veinte días, y gastarlo con la composición que quieras. Y comiéndolo solo
no es desagradable"
ADAPTACIÓN DE LA
RECETA
Cortar en rebanadas
grandes un queso de oveja curado
Poner el queso troceado
en un bote de cristal esterilizado y con tapa hermética
Añadir mosto de vino
tinto en el bote con el queso hasta que quede totalmente sumergido.
Cerrar bien y guardar
en nevera durante unos 20 días.
Pasado el tiempo
pertinente, sacar el queso y consumir
Prosit!!!
FELIZ AÑO MMXXIII
Plurimam salutem!
domingo, 18 de diciembre de 2022
IO SATVRNALIA!
domingo, 11 de diciembre de 2022
RECETA DE QUESO CON MOSTO
Ahora que se aproximan las navidades siempre nos gusta sorprender a nuestros invitados con recetas diferentes.
En concreto vamos a ver una receta de QUESO MACERADO CON MOSTO que nos ha legado Columela III, XLII
Modo de guardar el queso con mosto
"El queso lo condimentarás de esta manera. Cortarás unas rebanadas grandes de queso de ovejas seco y hecho el año próximo anterior, y lo colocarás en una vasija bañada de pez; después la llenarás de mosto de muy buena calidad de suerte que las cubra, y que esté con alguna más abundancia que el queso, pues este lo embebe, y se echa a perder si no tiene siempre mosto por encima; pero así que hayas llenado la vasija, al punto la taparás con yeso: enseguida se podrá destapar a los veinte días, y gastarlo con la composición que quieras. Y comiéndolo solo no es desagradable"
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Cortar en rebanadas grandes un queso de oveja curado
Poner el queso troceado en un bote de cristal esterilizado y con tapa hermética
Añadir mosto de vino tinto en el bote con el queso hasta que quede totalmente sumergido.
Cerrar bien y guardar en nevera durante unos 20 días.
Pasado el tiempo pertinente, sacar el queso y consumir
Prosit!!
Plurimam salutem!
domingo, 27 de noviembre de 2022
VRTICAE I
Muchas personas consideran la ortiga como una mala hierba, pero se ha utilizado y se sigue empleando como fuente de alimento por su alto valor nutricional, por su fibra, por su contenido en hierro, sus vitaminas, minerales y por su clorofila, para hacer tintes y para elaborar muchos remedios medicinales, e incluso hoy en día, se realiza a urtificación para estimular la circulación sanguínea.
A continuación, veamos qué nos cuentan estas fuentes de información.
Como
bien es conocido, una de las características principales de las ortigas es la
capacidad de provocar irritaciones como nos lo indica Teócrito, Idilio, VII, 105
y ss cuando invita a Pan a descansar sobre ortigas: “Y si tal haces, Pan querido, que los zagales de Arcadia no te
azoten con escilas en los costados y los hombros cuando obtienen poca carne;
más si lo dispones de otro modo, que te
llenes de picores y hayas de desgarrarte con las uñas todo el cuerpo, y
duermas entre ortigas”
Menandro, Proverbios griegos,
3ª parte, 73 nos habla de la existencia de la ortiga de tierra y la de mar: “≪Acalefe≫. Ortiga, tanto la de tierra como la de mar”
Se trata de una planta herbácea que
pertenece a la familia de las urticáceas. En sus hojas se pueden ver unos finos
pelos que son urticantes cuando se tocan.
Sus flores son de color verdoso.
Están atestiguadas la urtica caudata Vahl., la dioica L., la pilulifera L. y la urens L. todas ellas producen una gran irritación por contacto, pero también con virtudes diferentes. La más empelada es la mayor o urtica dioica L.
Dioscórides 4, 93 nos habla sobre
sus nombres y tipos: “Otros ‘picazón’ (knídē), [otros ‘injusta’ (adíkē);
los romanos urtica; los egipcios selepsiú. Otra ortiga (akalýphē
hetéra); otros la llaman ‘picazón’ (knēphē); los romanos urtica
mollis. Hay dos especies de
ortiga: una es más agreste, más
áspera, más ancha y más negra en sus hojas; su fruto es semejante a
la linaza, pero menor. Y la otra especie es de semilla menuda y no tan áspera”
Ateneo,
II, 62 D dice lo siguiente sobre su aspereza: “Ortiga. Se llama
así entre los áticos tanto a la planta como a lo que produce irritación.
Aristófanes, en Las fenicias [PCG III2,
fr. 572]: Antes que ninguna otra cosa
nacieron los espliegos, luego, a continuación, las ásperas ortigas”
Plinio HN, XVI, 38: “Algunas plantas tienen las hojas punzantes, como las ortigas”
Plinio
HN, XV, 30: “En Egipto se produce en gran cantidad de la semilla del rábano o
de hierba gramínea —el que llaman córtino-, así como de sésamo y de ortiga —el que denominan cnidino”
Teofrasto, VII 7, 2: “Igualmente pueden ser incluidas en esta
denominación todas aquellas plantas que tienen similar aspecto, pero zumos que
sirven de alimento, crudos o cocidos. Porque algunos necesitan ser puestos al
fuego, como la malva silvestre, la acelga, la romaza, la ortiga y la matricaria, mientras
que la hierba mora se come también cruda y algunos, en tiempos antiguos, la
estimaron digna de ser cultivada en jardines […] Todas estas plantas son anuales o tienen tallos anuales,
porque algunas se marchitan dentro de una estación, mientras que de otras
persisten las raíces por más largo tiempo. Y no pocas pertenecen a esta clase. Algunas de estas plantas nacen de raíces
y también de semillas, aunque, en algunos casos, nacen espontáneamente.[…] Otras
echan la flor al tiempo que brotan, como la celidonia menor; algunas no mucho
después, como la anémona, y las hay que, al llegar la primavera, echan tallos y
florecen, como la achicoria y plantas afines a ella, y aquellas plantas
espinosas comprendidas en el apartado de verduras”
Plinio HN, XVI, 38 en el
que habla de las variedades de hojas comenta que “Algunas
plantas tienen las hojas punzantes, como
las ortigas”
Algunas ortigas de mar son
comestibles, aunque probablemente sería la anemona de mar (Anemonia sulcata) la servida en los platos de la antigüedad,
aunque también era consumida la Actinia
equina L. que se caracterizaba por su color rojo.
Sábete que antes que ninguna otra cosa nacieron los espliegos, y
luego, a continuación, las ásperas ortigas.
Me sirvió ostras, ortigas
de mar (y) lapas.
Hace un juego con la palabra Aristófanes, en Lisístrata [549]: ¡Venga, tú, la más valerosa de las ascidias y las madrecitas ortigas!
Tras ver los tipos de ortigas conocidas en el mundo clásico, en las siguientes entradas veremos sus diferentes usos.
Plurimam salutem!!