domingo, 23 de enero de 2022

RECETA DE CALABAZA (kolokynté)

 


Es curioso que hoy en día no nos resulta extraño consumir cualquier alimento sin tener en cuenta su época de cosecha ni si es cultivo local o no, pero Ateneo no lo considera nada prudente, sino más bien, una adulteración del producto, seguramente por ser poco sostenible e ir contra natura. 

La temporada ideal para el consumo de calabazas es en otoño y verano, pero en Ateneo IX, 372 e-f nos cuenta una manera interesante de preparar la calabaza para poder tomarla en cualquier época del año.

Veamos qué dice el texto y cuál es la receta para poderla consumir en cualquier momento del año:

“Calabaza (kolokynté). En cierta ocasión en que se nos habían servido calabazas en la estación invernal, todos nos quedábamos asombrados creyendo que eran frescas, y recordábamos lo que en Las estaciones dijo el gracioso Aristófanes, ensalzando a la hermosa Atenas, en estos versos [PCG III 2, fr. 581]:

 A— Verás en pleno invierno cogordas, racimos de uva, frutas, coronas de violetas...

B— ***y una polvareda cegadora.

 A— El mismo individuo vende tordos, peras, panales, aceitunas, calostro, corión, higos de golondrina, cigarras, carne de lechal. Y podrías ver cubriendo el suelo, como si fueran nieve, cesto s de higos y bayas de mirto juntamente.

B— ¿Entonces, siembran las calabazas junto con las nabas, para que nadie sepa ya qué época del año es?

A— ¿(No es) una ventaja grandísima, si se puede obtener durante todo el año lo que uno desea?

A— No, sino un perjuicio grandísimo, pues si no lo hubiera, no estarían tan ansiosos, ni andarían gastando. Lo que es yo, se lo dejaría en préstamo por un breve tiempo, y se lo volvería a quitar.

 A — También yo, a mi vez, en las demás ciudades hago lo mismo, pero en Atenas no. A ellos se les concede porque reverencian a los dioses.

B— Sí que han sacado partido de reverenciaros, como tú dices.

A — ¿Cómo? ¿Por qué?

B— Porque has convertido la ciudad en Egipto, en vez de Atenas.

Como decía, nos asombrábamos de estar comiendo aquellas calabazas en un mes de enero, porque estaban frescas y ofrecían su sabor característico. Pero resulta que eran el clásico artificio elaborado por los cocineros que saben realizar ese tipo de adulteraciones.

Ahora bien, quería saber Larensio si también conocían esta práctica los antiguos.

 Y Ulpiano le contestó: “Nicandro de Colofón, en el libro segundo de sus Geórgicas, menciona este uso, pero llama sikÿai (cogordas [quizás sean las flores de calabaza]) a las calabazas, puesto que recibían ese nombre, como ya hemos comentado anteriormente.

Dice así [fr. 72 G.-Sch.]: Las propias cogordas, córtalas, ensártalas con un cordel, y sécalas al aire.

Cuélgalas sobre el humo, para que en invierno los sirvientes, tras llenar en cantidad suficiente una olla de gran capacidad, la engullan ganduleando, para que en su interior unas pocas legumbres con toda clase de semillas les vierta por encima la molinera.

En ella echaron guirnaldas de cogorda, una vez lavadas; en ella, setas y ristras hace tiempo trenzadas de verduras secas y tallos de silfio, mezcladas [...]”

Aprovechamos para presentaros una receta de Apicio  IV, 5, 3 por si os apetece hacerla. 

¡Está deliciosa!

GVSTVM DE CVCVRBITIS FARSILIBVS, Apicio

 Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticu, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficiat; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.

 APERITIVO DE CALABAZAS RELLENAS

 Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se le había quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír.

 El enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico, rociar con vino y garum, macerar con vino de pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y poner a hervir. Cuando haya hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

Prosit!!

Plurimam salutem!!

domingo, 9 de enero de 2022

RECOPILACIÓN RECETAS COCINA ROMANA ANTIGUA XV

 


El 2022 nos trae el tradicional conjunto de recetas del año anterior de nuestro blog De Re coquinaria, confiando en que el nuevo año nos traiga mucha salud, en estos tiempos de tanta incertidumbre.

  

GUSTATIO- ENTRANTES

 POLENTA DE CEBADA


En la Historia Natural 18,14 de Plinio encontramos una receta de polenta de cebada.

“Esta comida se elabora de varias formas: en Grecia, la cebada se remoja primero en agua y luego se deja secar una noche. Al día siguiente lo secan y luego lo muelen en el molino. Algunas personas lo resecan más y luego lo vuelven a rociar con un poco de agua; después de lo cual lo secan para moler. Otros sacuden el grano de la espiga mientras está verde y, después de limpiarlo y remojarlo en agua, lo machacan en un mortero. 

Luego lavan la pasta en cestas y la dejan secar al sol; después de lo cual lo machacan de nuevo, lo limpian y lo muelen en el molino. 

Pero cualquiera que sea el modo de preparación adoptado, las proporciones son siempre veinte libras de cebada a tres libras de semillas de lino,  mitad de una libra de cilantro, y quince dracmas de sal: los ingredientes se tuestan primero y luego se muelen en el molino”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

150 gr de cebada

2 cucharadas de semillas de lino

2 cucharadas pequeñas de cilantro

Una pizca de sal

Agua

Elaboración

Poner a remojo la cebada y el lino durante toda la noche. A la mañana siguiente, retirar el agua y enjuagar bien. 

Poner a hervir durante al menos una hora en 1 litro y medio de agua, añadiendo las semillas de cilantro y un poco de sal. 

Si durante la cocción fuera necesario añadir más agua o sal, se puede hacer.  Se sirve caliente.

 


ETNOS, PURÉ DE GUISANTES


Ateneo, X, 416 c hace mención a este puré:

  “Y algún día te daré el cuenco de un trípode en el que podrás recoger grano en cantidad. Por ahora todavía no ha tocado el fuego, mas pronto estará lleno de un puré de legumbres [étnos], como le complace al voraz Alcmán, caliente después del solsticio. Pues él no come nada bien preparado, sino que busca lo común, como el pueblo”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

150 gr. guisantes frescos o en su defecto, secos. Se podría utilizar habas frescas o secas.

1 cebolla o puerro

Sal y aceite

Agua

Alguna hierba aromática como el comino, la menta o el hinojo

Preparación

Si los guisantes o las habas son secas, hay que ponerlos a remojo con agua la noche anterior.

En una cazuela pochar la cebolla o el puerro con aceite y sal. 

Después añadir los guisantes a la cazuela y cocinar a fuego lento con  agua  durante al menos 1 hora.

Se pueden servir a modo de puré o como sopa.

 ALCAPARRA

En Apicio IV, 1 encontramos la alcaparra como uno de los ingredientes de la salsa cattabia:

“Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, ponerlo en un recipiente, y servir.

  

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

 

 Ateneo, III, 91 B nos da la receta de una salsa para aderezar los erizos: “Los erizos son tiernos, jugosos, malolientes, producen saciedad, digestivos, y tomados con ojimiel, perejil y hierbabuena son estomacales, dulces y sabrosos”

Apicio

 VIII, 6 SALSA CALIENTE PARA CARNE DE CIERVO

 “Pimienta, ligústico, perejil, almendra, vino y miel”

 VI, V, 2, SALSA PARA AVES

 “Pimienta, perejil, ligústico, menta seca, flor de azafrán, vinagre, tomillo, harina y garum”

 VI, IV, 3 SALSA PARA PALOMAS Y PALOMOS

 “Perejil, apio, dátiles, miel, vinagre y mostaza”

 XV SALSA DE COMINO PARA OSTRAS Y OTROS MARISCOS

 “Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, hoja de nardo, malobatron, bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum”

 [malobatron: hoja de una planta india, probablemente el betel]

 OTRA RECETA.

 “Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum”



 XVI. SALSA DE BENJUÍ

 “Disolver benjuí de Cirene o de Partia en agua tibia con vinagre, añadir garum, o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de benjuí, miel, vinagre y garum”

 [Silphium: es el nombre griego del laserpicio. Se identifica con el actual comino, o con la tapsia]

 OTRA RECETA.

 “Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, laserpicio, hoja de nardo, malobraton, nardo indio, un poco de costo, miel, vinagre y garum”

 OTRA RECETA.

 “20 gr. de pimienta, 20 de perejil, 20 de alcaravea y de ligústico. Se cubre todo de miel. Cuando se necesite, añadir garum y vinagre”

 VI, 1-2, SALSA PARA EL FLAMENCO

 “Asar el ave. Machacar pimienta, ligústico (o bayas de eneldo), apio en grano, aljonjolí frito (o sésamo), perejil, menta, cebolla seca, dátiles, miel, vino, garum, vinagre, aceite y defritum, dejándolo macerar”

 En Apicio, IV, 2, 17, encontramos otras recetas como el PLATO DE PESCADO SALADO Y QUESO

 “Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir”

 Apicio, IV, 2, 18: PLATO DE SALCHICHAS DE TURSIO

 “Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, menta seca y también el tursio. Preparar las salchichas. Añadir garum, vino, aceite y cocerlo. Cuando esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará una salsa con: pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Poner a hervir en la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta, y servir”

 Paladio, 12, 22, 5 nos muestra una fórmula para aliñar aceitunas usando perejil: “Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas del árbol, se extenderá entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por encima se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y vinagre, y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera calidad”

 En Apicio, X, 2, 4,

 Salsa para la morena hervida

 Pimienta, ligústico, eneldo, apio en grano, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito.

 Apicio, X, 3, 1 y 2

 1. Salsa para la anguila

 Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito.

 2. Salsa para la anguila

 Pimienta, ligústico, zumaque, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo duro, vino con miel, vinagre, garum y aceite. Poner a cocer.

  PATINA DE ROSIS- CAZUELA DE ROSAS

 Ateneo, IX, 406 a-b: “Se sirvió la denominada cazuela de rosascuyas loas entonó en la comedia el hábil cocinero ya citado, antes incluso de haber mostrado lo que nos traía. Y se burlaba de los cocineros de antaño, acordándose de los cuales decía: “Que plato comparable a este invento el cocinero de la obra de Anaxipo el cómico, que en El cubierto por un velo se vanagloria de este modo? [PCG II, fr. 1]:[…]

Y el otro, de mala gana, contesto: “De rosas, llamo esta cazuela yo. Y está preparada de tal manera que cuando la tomes tengas un perfume adecuado para coronar no solo tu cabeza, sino también tu propio interior, y regales todo tu cuerpecito con un banquete completo.

Tras majar las rosas más fragantes en un mortero, les añadí sesos de ave y de cerdo cocidos, muy limpios, y yemas de huevo, y además aceite, garo, pimienta, vino.

Y una vez que lo trituré cuidadosamente, lo eche en una cazuela nueva, poniéndola a un fuego suave y continuo”.

 Y mientras hablaba, destapó la cazuela y ofreció tal aroma a la compañía que uno de los presentes exclamó con el corazón:

“Y al agitarlo en la mansión de broncíneo suelo de Zeus, incluso a la tierra y el cielo llegaba su perfume”.

Tal era la fragancia que emanaba de las rosas”



 Apicio I, 2, 9: “Coger unas rosas y deshojarlas, quitarles la parte blanca, ponerlas en un mortero, rociar con garum y triturar. A continuación, echar un ciato y medio de garum, y colar. Coger 4 sesos, sacarles el nervio. Picar 10 gr. de pimienta, cubrir con el preparado anterior, y picarlo junto. Después romper 8 huevos, un ciato y medio de vino y uno de vino de pasas y un poco de aceite. Untar una vasija, ponerla al fuego y echarle el preparado. Cuando haya cocido, espolvorear pimienta y servir”

 En ambas versiones encontramos los mismos ingredientes.

Pétalos de rosas

Sesos de ave y/o cerdo

Pimienta

Huevos

Vino

Vino de pasas

Aceite

garum

  Si alguien se anima a hacer la receta aquí tenéis una posible adaptación

Ingredientes

Pétalos de rosa para decorar

1/3 taza de agua de rosas

2 sesos de cerdo

4 huevos

1/3 taza de salsa de pescado

½ taza de vino dulce

1 cucharita de pimienta negra molida

Agua para cocer los sesos

Aceite para el molde

 Elaboración

 Tras limpiar bien los sesos, se ponen a hervir en agua durante unos 10 0 15 minutos.

A continuación batir los sesos con el resto de ingredientes, hasta conseguir una especie de paté.

En un molde grande o en varios pequeños poner la pasta conseguida y cocinar al baño maría durante unos 45 minutos hasta que al pinchar con un tenedor salga limpio.

Se sirve espolvoreado con uno poco más de pimienta y si se quiere, decorado con unos pétalos de rosa.

Se toma caliente, untado en pan o tostadas

   

SECVNDA MENSA- POSTRES

 

 PYRAMIDES

Pan cocido con semillas de sésamo:


“Esta también el llamado pan pyramous, cocido entre semillas de sésamo, y que quizás es lo mismo que el pan de sésamo” (Ateneo, III, 114 h)

Por otra parte, en el libro XIV, 647 c lo encontramos como un pastel de trigo y miel: “Iatrocles hace mención a los Khoirinai en su Tratado de Placôuntes, que era llamado por otros pyramous. Dice que no era diferente al llamado por la gente pyramis. Según él, está hecho de trigo tostado y rociado con miel. Se les daba a aquellos que han pasado toda la noche despiertos por celebraciones religiosas” 

 ADAPTACIÓN DE LA RECETA


Ingredientes


120 gr de copos de trigo

120 gr de miel

2 cucharadas de agua

Aceite de oliva para untar una bandeja

Elaboración


Ponemos a macerar los copos de trigo durante toda la noche en la miel.

A la mañana siguiente añadimos el agua a los copos.  

Amasamos bien hasta que los ingredientes queden totalmente integrados.

Mientras se precalienta el horno a unos 200 º, untamos con aceite la bandeja del horno.

Con paciencia vamos colocando un poco de la masa obtenida sobre la bandeja. Podemos darle la forma de pirámide, si así nos parece más curioso.

Horneamos aproximadamente unos 15 o 20 minutos hasta que los copos queden tostados

Hay que dejar que se enfríen antes de consumirlos

HYPOTYRIDES

En Ateneo, XIV 647 f encontramos una receta que nos recuerda en gran manera a nuestra cuajada.  La receta original es la siguiente:

"Las hypotyrídes se hacen de la siguiente manera: vierte miel en leche y escúrrela, después colócala en un recipiente y déjala que cuaje. Si tienes a mano un cedazo pequeño, reparte el contenido del recipiente y deja que escurra el suero. Cuando veas que ya está cuajado y bien escurrido, retira el cuenco y coloca la cuajada en un plato de plata. El colador se puede poner encima para hacer presión y que se queda dibujada su marca. Si no tienes un cedazo, utiliza un aventador con el que se aviva el fuego y hará la misma función"



POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes 

400 g  de yogur griego o crema fresca

4 cucharadas de miel 

Preparación 

 

Poner el yogur o la crema en varios platos pequeños, por ejemplo cuatro, 100 g en cada uno.

 

Con una cucharita hacer un pequeño agujero  y  con un cuchillo dibuja unas líneas en la superficie. 

 

Para terminar, vierte una cucharada de miel en cada agujero y ya está listo para comer.

 OTRAS RECETAS

 

SAL DE ESPECIAS PARA USOS MULTIPLES de Apicio, XIII

 “La sal de especias es recomendable para la digestión, para mover el vientre, y previene contra todas las enfermedades, la peste y los resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.

 Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20 de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50 de eneldo”

 ZUMAQUE

Columela, XII, 41 nos explica cómo hacer membrillo utilizando como condimento el zumaque

“La carne de membrillo se hace de esta manera. En una olla nueva de barro, o en una de estaño se cuece una urna de mosto amíneo de vid maridada a árbol, veinte membrillos grandes mondados, unas granadas dulces, que llaman cartaginesas, y de serbas, no muy maduras, partidas y que se les hayan sacado las pepitas alrededor de tres sextarios; Estas frutas se cuecen de suerte que se derritan enteramente con el mosto, y habrá un muchacho que las remueva con una espátula de madera o con una caña para que no puedan quemarse. En seguida, así que se hayan cocido de manera que no quede mucho jarabe, se dejan enfriar y se pasan por un coladero; después, lo que ha quedado en éste se muele con cuidado hasta deshacerlo, y se cuece en su propio jugo sobre carbones, a fuego lento,- para que no se queme, hasta que se espese como las heces. Pero antes que esta conserva se quite del fuego, se echan sobre ella tres heminas de zumaque molido y pasado por tamiz, y se revuelven, con una espátula para que se incorpore todo. Últimamente, así que se ha enfriado se echa en una vasija nueva de barro empegada; y ésta, después de tapada con yeso, se cuelga de un sitio elevado para que no se enmohezca”

 Sabemos que su fruto antes de madurar y conservado en vinagre se tomaba como aperitivo.

 SAPA

Apicio su uso para elaborar salsas que aromatizaban los platos y los hacían perdurar un poco más.

Como aliño:

Plinio XV, 4 sobre cómo aliñar las aceitunas: “Por ese motivo se prefieren  para comer las de ultramar a las de Italia, aunque sean peores para aceite y, dentro de las de Italia, las del Piceno y del Sidicino a todas las demás. Aquéllas en particular se aliñan con sal y, lo mismo que las demás, con alpechín y sapa”

Columela, XLV habla de su uso como diferentes adobos de las aceitunas verdes: “Todo el año podrás gastar cómodamente aceitunas adobadas de esta manera.—Algunas personas no machacan las aceitunas, sino las parten con una caña de buen filo; y esto, a la verdad, es más engorroso, pero es mejor, porque esta aceituna está más blanca que la quede resultas de los golpes ha contraído un color lívido.—Otros, ya hayan machacado las aceitunas, ya las hayan cortado, las mezclan con un poco de sal tostada y con dichas semillas; después de lo cual les echan sapa o vino de pasas, o meloja, si hay proporción. Algunos, después de haber cogido las aceitunas como las anteriores, mezclan a cada modio tres heminas de sal, y habiendo echado- semillas de lentisco, y en el fondo del ánfora hinojo, la llenan de aceitunas hasta el cuello; en seguida echan vinagre no muy fuerte, y cuando está ya el ánfora casi llena, comprimen la aceituna con un hacecillo de hinojo, y echan otra vez vinagre hasta los bordes; en fin, al cabo de cuarenta días vacían todo el caldo, mezclan muy bien tres parte de sapa o de arrope con una de vinagre, y llenan el ánfora.  Es también celebrada aquella composición, que consiste en que, así que se ha sazonado la fausta blanca en salmuera fuerte, se vierta todo el caldo y se llene el ánfora de dos partes de arrope mezcladas muy bien con una de vinagre. Las aceitunas pausias, o las orquites, y en algunos países aun las nevias, se preparan para las mesas de los convites. Estas, pues, conviene cogerlas a mano en tiempo sereno, cuando ya se hayan empezado a poner negras, pero no estén todavía muy maduras: después de cogidas acribarlas y apartar todas las que parecieren manchadas, dañadas o muy pequeñas: en seguida echar a cada modio tres heminas de sal, ponerlas en cestos de mimbre, echándoles encima una gran porción de sal, de manera que las cubra, y dejarlas así por treinta días sudar y echar fuera todo el alpechín que tengan: después echarlas en un tinajón y limpiarles con una esponja aseada toda la sal, de suerte que no les quede ninguna; y, por último, echarlas en un ánfora y llenarlas de sapa o arrope, poniendo encima de las aceitunas un hacecillo de hinojo que las mantenga sumergidas en el líquido. Sin embargo, hay muchas personas que mezclan tres partes de arrope o de miel y una de vinagre, y algunas dos de lo primero y una de lo segundo, y las adoban también con este licor. Algunos, así que han cogido la aceituna negra, la salan guardando la misma proporción que hemos dicho arriba, y  la colocan en cestos, mezclándole semillas de lentisco, y forman capas alternativas de aceitunas y de sal hasta lo alto: en seguida, al cabo de cuarenta días, así que ha sudado todo el alpechín que tenía, vacían el cesto en un lebrillo, acriban la aceituna para separarla de las semillas de lentisco, la limpian con una esponja para que no le quede pegada ninguna; por último la recogen en un ánfora, echándole arrope, o sapa, o aún miel si la hay a mano, y lo demás del mismo modo que hemos dicho, semilla de anís maduro y de lentisco y tres ciatos de la de hinojo, y si no la hubiere, la cantidad de hinojo picado que pareciere suficiente; en seguida mezclar a cada modio de aceitunas tres heminas de sal tostada y sin moler, después de lo cual se meterán estas aceitunas en ánforas que se taparán con hinojo, y se harán rodar todos los días por el suelo; y, finalmente, se vaciará de tres en tres o de cuatro en cuatro días todo el alpechín que hubiere. Cuarenta días después se echarán las aceitunas en un tinajón separándolas solamente de la sal sin limpiarlas con esponja, sino se echarán en un ánfora como se han sacado del tinajón con la sal que llevan pegada, y poniéndoles puñados de hierbas que las sujetarán, se meterán en la despensa para el gasto. Saca de la salmuera la aceituna madura que estando en ella se ha hecho colimbade, límpiala con una esponja, enseguida rájala por dos o tres partes con una caña verde, y tenía tres días en vinagre; al cuarto límpialas con una esponja, y mételas en una orza o en una olla nueva, poniendo en el fondo apio y un poco de ruda. Después echarás en la vasija, cuando esté llena de aceitunas, arrope con las conchas hasta que llegue a la boca. Cúbrelas con cogollos de laurel para sumergirlas, y después de veinte días come de ellas”

BEBIDAS

 


VINOS DE HIERBAS

Plinio, XIV, 9 nos da la receta para hacer vino con aquello que se recoge de la huerta haciendo uso de la sapa: [...] De entre lo que se cría en la huerta, se hace vino de la raíz del espárrago, la ajedrea, el orégano, la semilla del apio, el abrótaño, la menta silvestre, la ruda, la nébeda mayor, el serpol y el marrubio blanco: se ponen dos puñados por un cado de mosto, un sextario de sapa y una hemina de agua de mar”

 VINO DE ALGARROBAS

 Plinio XIV, 19 nos habla del vino de algarrobas: También se hace vino de la algarroba de Siria y de las peras, y de todo tipo de manzanas —pero al de las granadas lo llaman roites—, y además de cerezas silvestres, espino albar, serbas, moras secas y piñones. Estos últimos frutos se prensan empapados en mosto, los anteriores son dulces por sí mismos”

VINOS EN DIOSCÓRIDES

{14} El vino de uvas agraces llamado omphakítēs se prepara particularmente en Lesbos: cuando no está del todo madura la uva y todavía está en agraz, se pone a secar al sol sobre zarzos durante 3 o 4 días, hasta que los racimos se arruguen, y después de exprimirlos, el vino se pone al sol en recipiente de barro. Tiene virtud astringente y estomacal. Es apropiado para los que sufren malas digestiones y relajación de estómago, para las embarazadas con antojos y para los que padecen íleo. Parece que, sorbido, sirve de ayuda también a los que se encuentran en situaciones de pestilencia. {15} Los vinos de esta especie deben ser de muchos años, pues de lo contrario no son buenos para beber.

 El aguapié llamado deuterías, al que algunos llaman ‘bebible’ (pótimos), se prepara del siguiente modo: en el orujo obtenido de estrujar 30 metretas de vino, echa 3 metretas de agua, y, una vez mezclado y pisado, exprime y cuece el licor hasta que quede la tercera parte. Por cada congio de las restantes metretas de este vino, échale 2 sextarios de sal y, después del invierno, trasvásalo a recipientes de barro. Úsalo después del año, pues rápidamente se desvanece su esencia. {16} Es apropiado para aquellos a quienes dudamos si administrarles o no vino, forzados por el deseo del enfermo, y para quienes se recobran de una enfermedad duradera. 

 Existe también uno llamado ‘sin fuerza’ (adýnamos) que tiene la misma que el deuterías. Hay que mezclar igual medida de agua que de mosto, y después cocer la mezcla suavemente a fuego lento hasta que se gaste el agua, y, después de esto, enfriarlo y meterlo en un recipiente empegado. {17} Algunos, tras mezclarlo a partes iguales con agua marina, lluvia, miel y mosto, y trasegarlo a otro recipiente, lo solean durante 40 días. Lo usan para las mismas cosas después del año.

 

Prosit!!! 

 

FELIZ AÑO MMXXII

 

Plurimam salutem!  

sábado, 18 de diciembre de 2021

IO SATVRNALIA!!!!




DE RE COQVINARIA OS ENVIA 

SUS MEJORES  DESEOS DE FELICIDAD Y

 AMOR EN ESTOS DÍAS  NAVIDEÑOS.


FELICES FIESTAS


FELIZ AÑO NUEVO


Plurimam salutem!

domingo, 5 de diciembre de 2021

POLENTA DE CEBADA

 


En la Historia Natural 18,14 de Plinio encontramos una receta muy apreciada en el mundo griego y romano por la energía que proporcionaba. Se trata de la polenta de cebada. Veamos qué nos cuenta al respecto:

“La cebada es uno de los alimentos más antiguos del hombre, hecho que se prueba por una costumbre de los atenienses, mencionada por Menandro,  como también por el nombre de "hordearii",  que solía darse a los gladiadores. 

Los griegos también prefieren la cebada a cualquier otra cosa para hacer polenta. 

Esta comida se elabora de varias formas: en Grecia, la cebada se remoja primero en agua y luego se deja secar una noche. 

Al día siguiente lo secan y luego lo muelen en el molino. Algunas personas lo resecan más y luego lo vuelven a rociar con un poco de agua; después de lo cual lo secan para moler. Otros sacuden el grano de la espiga mientras está verde y, después de limpiarlo y remojarlo en agua, lo machacan en un mortero. 

Luego lavan la pasta en cestas y la dejan secar al sol; después de lo cual lo machacan de nuevo, lo limpian y lo muelen en el molino. 

Pero cualquiera que sea el modo de preparación adoptado, las proporciones son siempre veinte libras de cebada a tres libras de semillas de lino,  mitad de una libra de cilantro, y quince dracmas de sal: los ingredientes se tuestan primero y luego se muelen en el molino.

Quien quiera guardarlo, guardarlo en vasijas de barro nuevas, con harina fina y salvado. En Italia, la cebada se seca sin remojar en agua y luego se muele hasta obtener una harina fina, con la adición de los ingredientes ya mencionados, y también un poco de mijo. El pan de cebada, que fue ampliamente utilizado por los antiguos, ahora ha caído en el descrédito universal y se usa principalmente como alimento solo para el ganado.”

Esta receta se puede tomar como desayuno o como acompañamiento de un plato principal de proteína animal o de vegetales.


ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

150 gr de cebada

2 cucharadas de semillas de lino

2 cucharadas pequeñas de cilantro

Una pizca de sal

Agua

Elaboración

Poner a remojo la cebada y el lino durante toda la noche. A la mañana siguiente, retirar el agua y enjuagar bien. 

Poner a hervir durante al menos una hora en 1 litro y medio de agua, añadiendo las semillas de cilantro y un poco de sal. 

Si durante la cocción fuera necesario añadir más agua o sal, se puede hacer. 

Se sirve caliente.

Prosit!!!

Plurimam salutem!!!

domingo, 21 de noviembre de 2021

EL ALGARROBO Y SU USO

 


Cerotonia siliqua, es el nombre que recibía en la antigüedad y  pese a ser un alimento poco citado en las fuentes clásicas, hay ciertos datos que nos llaman mucho la atención. 

Leemos en Columela y Paladio que se trata de una fruta en lugar de una leguminosa procedente del Mediterráneo, aunque Ateneo, II 55 F lo clasifica como una legumbre amarga: Por su parte, Teofrasto cuenta, en sus Causas de las plantas (IV 2, 2): El altramuz, la algarroba y el garbanzo son las únicas legumbres que no crían cocos, por su acritud y amargor.

 La descripción más completa la leemos en Teofrasto VI, 2, 4: “Semejante a éste es el árbol que los jonios llaman «algarrobo», porque también éste lleva la mayor parte del fruto en el tronco, aunque también lleva un poco en las ramas, como dijimos. El fruto está alojado en una vaina, a la que algunos erróneamente llaman «higo egipcio»; erróneamente, porque este árbol no existe en absoluto en Egipto, sino en Siria, en Jonia y, también, en Cnido y Rodas. Es árbol de hoja persistente, de flor blanquecina. Es algo áspero. No alcanza gran altura y echa chupones laterales por la parte inferior, mientras que por arriba se marchita. El árbol tiene al mismo tiempo el fruto del año anterior y del actual, porque, cuando se recolecta uno después del nacimiento de la constelación del Can, al otro se le ve hincharse inmediatamente, como si se tratara de otro racimo similar. Luego, éste aumenta de tamaño y florece hacia el nacimiento de Arturo y del equinoccio. Y, de aquí en adelante, permanece a lo largo del invierno hasta el nacimiento de la constelación del Can. La semejanza, pues, consiste en que estos árboles llevan el fruto también en el tronco, y las diferencias existentes entre este árbol y el sicómoro son las ya dichas.”

 Teofrasto I, 11, 2 nos describe el algarrobo y su fruto: “En una vaina están no solo las semillas de las plantas anuales, como las leguminosas y una gran cantidad de las silvestres, sino también algunas de árboles, como el algarrobo”

 Teofrasto I, 14, 2 explica de dónde salen los frutos:Otros dicen que también nacen de la misma manera en las ramas de árboles, como el algarrobo; porque este árbol da fruto en las ramas, aunque no mucho. Llaman algarrobo al árbol que produce los llamados higos egipcios. Hay árboles y plantas, en general, que producen fruto en las extremidades, otros en los lados y algunos en ambas partes”

 Sobre su cultivo sabemos por Columela, V, 10, 20 que debe plantarse en otoño: La algarroba, que algunos llaman ceratio, y el durazno, plántalos por el otoño antes del solsticio de invierno”

 Paladio III también nos habla sobre su cultivo y conservación: “El algarrobo se siembra o planta en el mes de febrero y noviembre. Requiere zonas marítimas, calurosas, secas y llanas. Sin embargo, según sé por experiencia, en sitios calurosos produce más si se le ayuda con agua. Puede también plantarse con vástagos. Precisan un hoyo de cierta amplitud. Hay personas que creen que puede injertarse en el mes de febrero con el ciruelo o el almendro. Las algarrobas se conservarán mucho tiempo si se extienden en cañizo”

 USOS CULINARIOS

 Su fruto (la algarroba) es comestible  como bien nos indica Ateneo, II, 54 F y ss, como alimento de gente pobre: Fenias, en Sobre las plantas [DSA IX, fr. 43], dice: Entre los frutos secos para picar se cuentan, en la temporada en que están tiernos, la algarroba, el haba, el garbanzo; pero una vez curados se toman hervidos y tostados casi la mayor parte de las veces. Alexis [PCGII, fr. 167]154:

Esta mi marido, un pobre, y yo, una anciana, y mi hija y mi hijo pequeño, y esta buena mujer, cinco en total.

Si tres de nosotros cenamos, compartimos con ellos dos un pan pequeño, y entonamos un lamento de palabras sin música cuando nada tenemos.

La color, al estar sin comer, se nos pone pálida. Las partes y el conjunto de nuestra subsistencia son: haba, altramuz, verdura, rábano, algarroba, arveja, bellota, nazareno, cigarra, garbanzo, pera silvestre, y el don divino, atención para conmigo de la Diosa Madre, el higo seco, invención de una higuera frigia”

  Apuleyo, El asno de oro VII, 14, 4 nos deja intuir el papel tan bajo que tenía en la alimentación: Uno proponía que se me tuviera encerrado en casa, sin hacer nada, y se me alimentara con cebada selecta, con habas y algarrobas; pero prevaleció otra opinión: la que, velando por mi libertad, proponía que se me dejara más bien correr y disfrutar por los campos de pastizales, entre los rebaños equinos, para dar a mis dueños, como semental de raza, muchas mulas de crías”

 Plinio XIV, 24 nos comenta que se consumía su corteza, aunque no nos indica de qué manera: “No parecerían estar tampoco muy distantes de las nueces las dulcísimas algarrobas, si no fuera porque lo que se come de ellas es la propia corteza. Su longitud total es la de un dedo y, a veces, tienen forma de hoz, con el grosor del dedo pulgar”

 No obstante Plinio XIV, 28 habla también del consumo de sus semillas: “Y por lo que respecta a las algarrobas ¿qué otra cosa se come más que la parte leñosa? No hay que pasar por alto esta propiedad de sus semillas, pues no puede llamarse carne ni hueso ni cartílago, ni se podría hallar ningún otro nombre”

 También aparece citado como producto con el que alimentar al ganado. Columela,VI: “Los bueyes que se dedican al trabajo deben destetarse a los seis u ocho meses, manteniéndolos de día en los prados y dándoles de noche paja, heno, algarroba o alguna otra semilla,  agua con salvado, y abrigándolos de la intemperie en los establos”

 Plinio VII, 62 nos dice algo curioso, que es uno de los alimentos de los caracoles: “También los caracoles tienen dientes. La prueba está en la algarroba roída por los más pequeños de entre ellos”



 Plinio XIV, 19 nos habla del vino de algarrobas: También se hace vino de la algarroba de Siria y de las peras, y de todo tipo de manzanas —pero al de las granadas lo llaman roites—, y además de cerezas silvestres, espino albar, serbas, moras secas y piñones. Estos últimos frutos se prensan empapados en mosto, los anteriores son dulces por sí mismos”

 En Dioscórides, 5, 24 también leemos sobre este vino que se podía beber solo o acompañado de agua, que presentaba grandes beneficios terapéuticos, al ser muy digestivo y tener valor astringente: “El vino de pera se prepara igual que el de membrillo, pero que no estén las peras demasiado maduras. Y el de algarrobas, el de nísperos y el del fruto del cornejo se preparan igualmente. Todos ellos son astringentes, acerbos, estomacales, y retentivos de los flujos internos”

USOS MÉDICOS

 Dioscórides, 1.114 nos comenta su uso como laxante intestinal y contra la diarrea: “Las algarrobas que se cogen verdes van mal al estómago y son laxantes del vientre, mientras que, secas, estriñen el vientre al sentar mejor al estómago; también provocan la orina, sobre todo las aderezadas con orujo de aceituna”

 Para terminar este breve estudio sobre el algarrobo y su fruto acudamos a Virgilio, Geórgicas, I, 215- 230:

 “La primavera para siembra de habas;

a la alfalfa también acoge entonces

el blanco surco; el mijo año tras año

reclama su cultivo por el tiempo

que el Toro blanco de los cuernos de oro

abre el año[...]

pero si es sólo trigo y recia espelta

lo que a tu campo pides, sólo espigas,

da tiempo a que se oculten las Atlántidas

al alba, y se hunda el astro refulgente

de la gnosia Corona. Al surco entonces

confía la semilla, sin que arriesgues

la esperanza del año en prematura

siembra que el mismo suelo aún no admite.

Muchos no aguardan que se ponga Maya,

mas los burla la mies de espigas hueras.

Pero si no desdeñas la algarroba,

el vil guisante o la lenteja egipcia,[...]

y nada impide que prosigas la siembra hasta el invierno”

 Plurimam salutem!!