El 2022 nos trae el tradicional
conjunto de recetas del año anterior de nuestro blog De Re coquinaria,
confiando en que el nuevo año nos traiga mucha salud, en estos tiempos de tanta
incertidumbre.
GUSTATIO- ENTRANTES
POLENTA DE CEBADA
En la Historia Natural 18,14 de Plinio encontramos una
receta de polenta de cebada.
“Esta comida se elabora de
varias formas: en Grecia, la cebada se remoja primero en agua y luego se deja
secar una noche. Al día siguiente lo secan y luego lo muelen en el
molino. Algunas personas lo resecan más y luego lo vuelven a rociar con un
poco de agua; después de lo cual lo secan para moler. Otros sacuden
el grano de la espiga mientras está verde y, después de limpiarlo y remojarlo
en agua, lo machacan en un mortero.
Luego lavan la pasta en
cestas y la dejan secar al sol; después de lo cual lo machacan de nuevo,
lo limpian y lo muelen en el molino.
Pero cualquiera que sea el modo
de preparación adoptado, las proporciones son siempre veinte libras de
cebada a tres libras de semillas de lino, mitad de una libra de
cilantro, y quince dracmas de sal: los ingredientes se tuestan primero y
luego se muelen en el molino”
ADAPTACIÓN
DE LA RECETA
Ingredientes
150 gr de cebada
2 cucharadas de semillas de lino
2 cucharadas pequeñas de cilantro
Una pizca de sal
Agua
Elaboración
Poner
a remojo la cebada y el lino durante toda la noche. A la mañana siguiente,
retirar el agua y enjuagar bien.
Poner
a hervir durante al menos una hora en 1 litro y medio de agua, añadiendo las
semillas de cilantro y un poco de sal.
Si
durante la cocción fuera necesario añadir más agua o sal, se puede hacer.
Se sirve caliente.
ETNOS, PURÉ DE GUISANTES
Ateneo, X, 416 c hace mención a este puré:
“Y algún día te daré el
cuenco de un trípode en el que podrás recoger grano en cantidad. Por ahora
todavía no ha tocado el fuego, mas pronto estará lleno de un puré de
legumbres [étnos], como le complace al voraz Alcmán, caliente después
del solsticio. Pues él no come nada bien preparado, sino que busca lo común,
como el pueblo”
ADAPTACIÓN
DE LA RECETA
Ingredientes
150
gr. guisantes frescos o en su defecto, secos. Se podría utilizar habas frescas
o secas.
1
cebolla o puerro
Sal y
aceite
Agua
Alguna
hierba aromática como el comino, la menta o el hinojo
Preparación
Si
los guisantes o las habas son secas, hay que ponerlos a remojo con
agua la noche anterior.
En
una cazuela pochar la cebolla o el puerro con aceite y sal.
Después
añadir los guisantes a la cazuela y cocinar a fuego lento con agua
durante al menos 1 hora.
Se
pueden servir a modo de puré o como sopa.
ALCAPARRA
En Apicio IV, 1 encontramos la alcaparra como uno de los
ingredientes de la salsa cattabia:
“Pimienta, menta, apio, poleo
seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca.
Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una marmita queso de vaca y
cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos
higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, ponerlo en un recipiente, y servir.
PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS
Ateneo, III, 91 B nos da la receta de una salsa para aderezar los erizos: “Los erizos son tiernos, jugosos, malolientes,
producen saciedad, digestivos, y tomados con ojimiel, perejil y hierbabuena son
estomacales, dulces y sabrosos”
Apicio
VIII, 6 SALSA CALIENTE PARA CARNE DE CIERVO
“Pimienta, ligústico, perejil, almendra, vino y miel”
VI, V, 2, SALSA PARA AVES
“Pimienta, perejil, ligústico, menta seca, flor de azafrán,
vinagre, tomillo, harina y garum”
VI, IV, 3 SALSA PARA PALOMAS Y PALOMOS
“Perejil, apio, dátiles, miel, vinagre y mostaza”
XV SALSA DE COMINO PARA OSTRAS Y OTROS MARISCOS
“Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, hoja de nardo,
malobatron, bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum”
[malobatron: hoja de una planta india, probablemente el betel]
OTRA RECETA.
“Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, bastante cantidad de
comino, miel, vinagre y garum”
XVI. SALSA DE BENJUÍ
“Disolver benjuí de Cirene o de Partia en agua tibia con
vinagre, añadir garum, o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de benjuí,
miel, vinagre y garum”
[Silphium: es el nombre griego del laserpicio. Se identifica con
el actual comino, o con la tapsia]
OTRA RECETA.
“Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, laserpicio,
hoja de nardo, malobraton, nardo indio, un poco de costo, miel, vinagre y
garum”
OTRA RECETA.
“20 gr. de pimienta, 20 de perejil, 20 de alcaravea y de
ligústico. Se cubre todo de miel. Cuando se necesite, añadir garum y vinagre”
VI, 1-2, SALSA PARA EL FLAMENCO
“Asar el ave. Machacar pimienta, ligústico (o bayas de eneldo),
apio en grano, aljonjolí frito (o sésamo), perejil, menta, cebolla seca,
dátiles, miel, vino, garum, vinagre, aceite y defritum, dejándolo macerar”
En Apicio, IV, 2, 17, encontramos otras recetas como el PLATO DE
PESCADO SALADO Y QUESO
“Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de
pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua
caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano,
perejil, coliandro, comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y
aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos
crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir”
Apicio, IV, 2, 18: PLATO DE SALCHICHAS DE TURSIO
“Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños. Picar pimienta,
ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, menta seca y
también el tursio. Preparar las salchichas. Añadir garum, vino, aceite y
cocerlo. Cuando esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará una salsa con:
pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Poner a hervir en
la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta, y servir”
Paladio, 12, 22, 5 nos muestra una fórmula para aliñar aceitunas
usando perejil: “Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas
del árbol, se extenderá entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por
encima se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y
vinagre, y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera
calidad”
En
Apicio, X, 2, 4,
Salsa para la morena hervida
Pimienta,
ligústico, eneldo, apio en grano, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum,
aceite, mostaza y defrito.
Apicio,
X, 3, 1 y 2
1. Salsa para la anguila
Pimienta,
ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum,
aceite, mostaza y defrito.
2. Salsa para la anguila
Pimienta,
ligústico, zumaque, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo duro, vino con
miel, vinagre, garum y aceite. Poner a cocer.
PATINA DE ROSIS- CAZUELA DE
ROSAS
Ateneo, IX, 406
a-b: “Se
sirvió la denominada ≪cazuela de rosas≫, cuyas loas entonó en la comedia el hábil cocinero ya
citado, antes incluso de haber mostrado lo que nos traía. Y se burlaba de los
cocineros de antaño, acordándose de los cuales decía: “Que plato comparable a
este invento el cocinero de la obra de Anaxipo el cómico, que en El
cubierto por un velo se vanagloria de este modo? [PCG II, fr.
1]:[…]
Y el otro, de mala gana,
contesto: “≪De rosas≫, llamo esta cazuela yo. Y está preparada de tal manera que
cuando la tomes tengas un perfume adecuado para coronar no solo tu cabeza, sino
también tu propio interior, y regales todo tu cuerpecito con un banquete
completo.
Tras majar las rosas más
fragantes en un mortero, les añadí sesos de ave y de cerdo cocidos, muy
limpios, y yemas de huevo, y además aceite, garo, pimienta, vino.
Y una vez que lo trituré
cuidadosamente, lo eche en una cazuela nueva, poniéndola a un fuego suave y
continuo”.
Y mientras hablaba,
destapó la cazuela y ofreció tal aroma a la compañía que uno de los presentes
exclamó con el corazón:
“Y al agitarlo en la mansión
de broncíneo suelo de Zeus, incluso a la tierra y el cielo llegaba su perfume”.
Tal era la fragancia que
emanaba de las rosas”
Apicio I, 2, 9: “Coger unas rosas y
deshojarlas, quitarles la parte blanca, ponerlas en un mortero, rociar con
garum y triturar. A continuación, echar un ciato y medio de garum, y colar.
Coger 4 sesos, sacarles el nervio. Picar 10 gr. de pimienta, cubrir con el
preparado anterior, y picarlo junto. Después romper 8 huevos, un ciato y medio
de vino y uno de vino de pasas y un poco de aceite. Untar una vasija, ponerla
al fuego y echarle el preparado. Cuando haya cocido, espolvorear pimienta y
servir”
En ambas versiones encontramos
los mismos ingredientes.
Pétalos
de rosas
Sesos de ave y/o cerdo
Pimienta
Huevos
Vino
Vino de pasas
Aceite
garum
Si alguien se anima a hacer la
receta aquí tenéis una posible adaptación
Ingredientes
Pétalos de rosa para decorar
1/3 taza de agua de rosas
2 sesos de cerdo
4 huevos
1/3 taza de salsa de pescado
½ taza de vino dulce
1 cucharita de pimienta negra
molida
Agua para cocer los sesos
Aceite para el molde
Elaboración
Tras limpiar bien los sesos, se
ponen a hervir en agua durante unos 10 0 15 minutos.
A continuación batir los sesos
con el resto de ingredientes, hasta conseguir una especie de paté.
En un molde grande o en varios
pequeños poner la pasta conseguida y cocinar al baño maría durante unos 45
minutos hasta que al pinchar con un tenedor salga limpio.
Se sirve espolvoreado con uno
poco más de pimienta y si se quiere, decorado con unos pétalos de rosa.
Se toma caliente, untado en pan
o tostadas
SECVNDA MENSA- POSTRES
PYRAMIDES
Pan cocido con semillas de sésamo:
“Esta también
el llamado pan ≪ pyramous≫, cocido entre semillas de sésamo, y que quizás es lo mismo que
el pan de sésamo” (Ateneo, III, 114 h)
Por otra parte, en el libro XIV, 647 c lo encontramos como un
pastel de trigo y miel: “Iatrocles hace mención a los Khoirinai en su Tratado de
Placôuntes, que era llamado por otros pyramous. Dice que no era diferente al
llamado por la gente pyramis. Según él, está hecho de trigo tostado y
rociado con miel. Se les daba a aquellos que han pasado toda la noche
despiertos por celebraciones religiosas”
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
120 gr de copos de trigo
120 gr de miel
2 cucharadas de agua
Aceite de oliva para untar una bandeja
Elaboración
Ponemos a macerar los copos de trigo durante toda la noche en la miel.
A la mañana siguiente añadimos el agua a los copos.
Amasamos bien hasta que los ingredientes queden totalmente integrados.
Mientras se precalienta el horno a unos 200 º, untamos con aceite la bandeja
del horno.
Con paciencia vamos colocando un poco de la masa obtenida sobre la bandeja.
Podemos darle la forma de pirámide, si así nos parece más curioso.
Horneamos aproximadamente unos 15 o 20 minutos hasta que los copos queden
tostados
Hay que dejar que se enfríen antes de consumirlos
HYPOTYRIDES
En Ateneo, XIV 647 f encontramos una receta que nos recuerda en
gran manera a nuestra cuajada. La receta original es la siguiente:
"Las hypotyrídes se hacen de la siguiente manera:
vierte miel en leche y escúrrela, después colócala en un recipiente y déjala
que cuaje. Si tienes a mano un cedazo pequeño, reparte el contenido del
recipiente y deja que escurra el suero. Cuando veas que ya está cuajado y bien
escurrido, retira el cuenco y coloca la cuajada en un plato de plata. El
colador se puede poner encima para hacer presión y que se queda dibujada su marca.
Si no tienes un cedazo, utiliza un aventador con el que se aviva el fuego y
hará la misma función"
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
400 g de yogur griego o crema fresca
4 cucharadas de miel
Preparación
Poner
el yogur o la crema en varios platos pequeños, por ejemplo cuatro, 100 g en
cada uno.
Con una cucharita hacer un pequeño agujero y con un
cuchillo dibuja unas líneas en la superficie.
Para
terminar, vierte una cucharada de miel en cada agujero y ya está listo para
comer.
OTRAS RECETAS
SAL DE ESPECIAS PARA USOS MULTIPLES de Apicio, XIII
“La sal de especias es recomendable para la digestión, para
mover el vientre, y previene contra todas las enfermedades, la peste y los
resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.
Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de
amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de
tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de
perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20
de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50
de eneldo”
ZUMAQUE
Columela,
XII, 41 nos explica cómo hacer membrillo utilizando como condimento el
zumaque:
“La carne de membrillo se hace
de esta manera. En una olla nueva de barro, o en una de estaño se cuece una
urna de mosto amíneo de vid maridada a árbol, veinte membrillos grandes
mondados, unas granadas dulces, que llaman cartaginesas, y de serbas, no muy
maduras, partidas y que se les hayan sacado las pepitas alrededor de tres
sextarios; Estas frutas se cuecen de suerte que se derritan enteramente con el
mosto, y habrá un muchacho que las remueva con una espátula de madera o con una
caña para que no puedan quemarse. En seguida, así que se hayan cocido de manera
que no quede mucho jarabe, se dejan enfriar y se pasan por un coladero;
después, lo que ha quedado en éste se muele con cuidado hasta deshacerlo, y se
cuece en su propio jugo sobre carbones, a fuego lento,- para que no se queme,
hasta que se espese como las heces. Pero antes que esta conserva se quite del
fuego, se echan sobre ella tres heminas de zumaque molido y pasado por tamiz, y
se revuelven, con una espátula para que se incorpore todo. Últimamente, así que
se ha enfriado se echa en una vasija nueva de barro empegada; y ésta, después
de tapada con yeso, se cuelga de un sitio elevado para que no se enmohezca”
Sabemos
que su fruto antes de madurar y conservado en vinagre se tomaba como aperitivo.
SAPA
Apicio su uso para elaborar salsas que aromatizaban los platos y
los hacían perdurar un poco más.
Como aliño:
Plinio XV, 4 sobre cómo aliñar
las aceitunas: “Por ese motivo se prefieren para comer las de ultramar a
las de Italia, aunque sean peores para aceite y, dentro de las de Italia, las
del Piceno y del Sidicino a todas las demás. Aquéllas en particular se aliñan
con sal y, lo mismo que las demás, con alpechín y sapa”
Columela, XLV habla de su
uso como diferentes adobos de las aceitunas verdes: “Todo el año podrás gastar
cómodamente aceitunas adobadas de esta manera.—Algunas personas no machacan las
aceitunas, sino las parten con una caña de buen filo; y esto, a la verdad, es
más engorroso, pero es mejor, porque esta aceituna está más blanca que la quede
resultas de los golpes ha contraído un color lívido.—Otros, ya hayan machacado
las aceitunas, ya las hayan cortado, las mezclan con un poco de sal tostada y
con dichas semillas; después de lo cual les echan sapa o vino
de pasas, o meloja, si hay proporción. Algunos, después de haber cogido las
aceitunas como las anteriores, mezclan a cada modio tres heminas de sal, y
habiendo echado- semillas de lentisco, y en el fondo del ánfora hinojo, la
llenan de aceitunas hasta el cuello; en seguida echan vinagre no muy fuerte, y
cuando está ya el ánfora casi llena, comprimen la aceituna con un hacecillo de
hinojo, y echan otra vez vinagre hasta los bordes; en fin, al cabo de cuarenta
días vacían todo el caldo, mezclan muy bien tres parte de sapa o de
arrope con una de vinagre, y llenan el ánfora. Es también
celebrada aquella composición, que consiste en que, así que se ha sazonado
la fausta blanca en salmuera fuerte, se vierta todo el
caldo y se llene el ánfora de dos partes de arrope mezcladas
muy bien con una de vinagre. Las aceitunas pausias, o
las orquites, y en algunos países aun las nevias, se
preparan para las mesas de los convites. Estas, pues, conviene cogerlas a mano
en tiempo sereno, cuando ya se hayan empezado a poner negras, pero no estén
todavía muy maduras: después de cogidas acribarlas y apartar todas las que
parecieren manchadas, dañadas o muy pequeñas: en seguida echar a cada modio
tres heminas de sal, ponerlas en cestos de mimbre, echándoles encima una gran
porción de sal, de manera que las cubra, y dejarlas así por treinta días sudar
y echar fuera todo el alpechín que tengan: después echarlas en un tinajón y
limpiarles con una esponja aseada toda la sal, de suerte que no les quede
ninguna; y, por último, echarlas en un ánfora y llenarlas de sapa o
arrope, poniendo encima de las aceitunas un hacecillo de hinojo que las
mantenga sumergidas en el líquido. Sin embargo, hay muchas personas
que mezclan tres partes de arrope o de miel y una de vinagre, y algunas dos de
lo primero y una de lo segundo, y las adoban también con este licor. Algunos,
así que han cogido la aceituna negra, la salan guardando la misma proporción
que hemos dicho arriba, y la colocan en cestos, mezclándole semillas de
lentisco, y forman capas alternativas de aceitunas y de sal hasta lo alto: en
seguida, al cabo de cuarenta días, así que ha sudado todo el alpechín que
tenía, vacían el cesto en un lebrillo, acriban la aceituna para separarla de
las semillas de lentisco, la limpian con una esponja para que no le quede
pegada ninguna; por último la recogen en un ánfora, echándole arrope, o
sapa, o aún miel si la hay a mano, y lo demás del mismo modo que hemos
dicho, semilla de anís maduro y de lentisco y tres ciatos de la de hinojo, y si
no la hubiere, la cantidad de hinojo picado que pareciere suficiente; en
seguida mezclar a cada modio de aceitunas tres heminas de sal tostada y sin
moler, después de lo cual se meterán estas aceitunas en ánforas que se taparán
con hinojo, y se harán rodar todos los días por el suelo; y, finalmente, se
vaciará de tres en tres o de cuatro en cuatro días todo el alpechín que
hubiere. Cuarenta días después se echarán las aceitunas en un tinajón
separándolas solamente de la sal sin limpiarlas con esponja, sino se echarán en
un ánfora como se han sacado del tinajón con la sal que llevan pegada, y
poniéndoles puñados de hierbas que las sujetarán, se meterán en la despensa
para el gasto. Saca de la salmuera la aceituna madura que estando en ella se ha
hecho colimbade, límpiala con una esponja, enseguida rájala por dos o
tres partes con una caña verde, y tenía tres días en vinagre; al
cuarto límpialas con una esponja, y mételas en una orza o en una olla nueva,
poniendo en el fondo apio y un poco de ruda. Después echarás en la
vasija, cuando esté llena de aceitunas, arrope con las conchas hasta que llegue
a la boca. Cúbrelas con cogollos de laurel para sumergirlas, y después de
veinte días come de ellas”
BEBIDAS
VINOS DE HIERBAS
Plinio, XIV, 9 nos da la receta
para hacer vino con aquello que se recoge de la huerta haciendo uso de la
sapa: [...]
De entre lo que se cría en la huerta, se hace vino de la raíz del espárrago, la
ajedrea, el orégano, la semilla del apio, el abrótaño, la menta silvestre, la
ruda, la nébeda mayor, el serpol y el marrubio blanco: se ponen dos puñados por
un cado de mosto, un sextario de sapa y una
hemina de agua de mar”
VINO DE
ALGARROBAS
Plinio XIV, 19 nos habla del vino de algarrobas: “También se hace vino
de la algarroba de Siria y de las peras, y de todo tipo de manzanas
—pero al de las granadas lo llaman roites—, y además de cerezas
silvestres, espino albar, serbas, moras secas y piñones. Estos últimos frutos
se prensan empapados en mosto, los anteriores son dulces por sí mismos”
VINOS EN
DIOSCÓRIDES
{14} El vino de uvas agraces llamado omphakítēs se
prepara particularmente en Lesbos: cuando no está del todo madura la uva y
todavía está en agraz, se pone a secar al sol sobre zarzos durante 3 o 4 días,
hasta que los racimos se arruguen, y después de exprimirlos, el vino se pone al
sol en recipiente de barro. Tiene virtud astringente y estomacal. Es apropiado
para los que sufren malas digestiones y relajación de estómago, para las
embarazadas con antojos y para los que padecen íleo. Parece que, sorbido, sirve
de ayuda también a los que se encuentran en situaciones de pestilencia. {15}
Los vinos de esta especie deben ser de muchos años, pues de lo contrario no son
buenos para beber.
El aguapié llamado deuterías, al que algunos
llaman ‘bebible’ (pótimos), se prepara del siguiente modo: en el orujo obtenido
de estrujar 30 metretas de vino, echa 3 metretas de agua, y, una vez
mezclado y pisado, exprime y cuece el licor hasta que quede la tercera parte.
Por cada congio de las restantes metretas de este vino, échale 2
sextarios de sal y, después del invierno, trasvásalo a recipientes de
barro. Úsalo después del año, pues rápidamente se desvanece su esencia. {16} Es
apropiado para aquellos a quienes dudamos si administrarles o no vino, forzados
por el deseo del enfermo, y para quienes se recobran de una enfermedad
duradera.
Existe también uno llamado ‘sin fuerza’
(adýnamos) que tiene la misma que el deuterías. Hay que mezclar igual
medida de agua que de mosto, y después cocer la mezcla suavemente a fuego lento
hasta que se gaste el agua, y, después de esto, enfriarlo y meterlo en un
recipiente empegado. {17} Algunos, tras mezclarlo a partes iguales con agua
marina, lluvia, miel y mosto, y trasegarlo a otro recipiente, lo solean durante
40 días. Lo usan para las mismas cosas después del año.
Prosit!!!
FELIZ AÑO MMXXII
Plurimam salutem!
