USO CULINARIO DE LA ALCAPARRA

 Hace unas semanas hablamos sobre las características de las alcaparras y su uso medicinal, en esta ocasión veremos sus usos culinarios en Grecia y Roma.

USO CULINARIO

Principalmente se preparaban encurtidos en vinagre y se solían consumir como aperitivo además en salsas y ensaladas.

En la comedia aparece como un alimento de poco valor, consumido por gente baja.

En Apicio IV, 1 encontramos la alcaparra como uno de los ingredientes de la salsa cattabia:

 Sala cattabia

Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparisminuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic apones.

 Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, ponerlo en un recipiente, y servir.

 Plutarco, Moralia, VI, 687D cree que abre el apetito por su sabor picante y salado: “Y, además, muchas personas desganadas, si toman una aceituna o alcaparras, al probarlas recobran y restablecen su apetito; con lo cual también está muy claro que el tener hambre nos sobreviene por una afección de los poros, no por la necesidad, pues tales aperitivos atenúan la necesidad, puesto que se les añade comida ***hacen (hambrientos;), así el sabor bueno y picante de los alimentos salados al retorcer y contraer el estómago o, a su vez, al abrirlo y distenderlo, provocan cierta buena disposición receptora del alimento que llamamos apetito”

En Ateneo también vemos que aparece como un condimento, pero también como un apetitivo

Ateneo IV 133 c utilizado como entrante: “Nicostrato, en La azafata [PCG VII, fr. 1]: El primer plato ira a la cabeza de los principales, con erizo, salazón cruda, alcaparra, ≪thrymmatis≫, filete, nazareno en salsa picante”

Ateneo IV 170 a-b incluye la alcaparra como un condimento: “Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos en La caldera, de este modo [PCG II, fr. 132]:

A— *** nada de excusas aquí para mí, ni de ≪no tengo≫.

B— Bueno, dime lo que te hace falta, que yo te lo conseguiré todo.

A— De acuerdo. En primer lugar, ve y consígueme sésamo.

B— Pero si lo hay dentro. B— Pasa machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco, zumaque, comino, alcaparra, orégano, cebolleta, ajo, ajedrea, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”

 Ateneo, II 68 a: “Antifanes enumera en alguna parte los siguientes condimentos [PCG II, fr. 140]: Uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, natron, comino, {zumaque, miel), orégano, finas hierbas, vinagre, aceitunas, verdura para la salsa de [hierbas, alcaparras, huevos, pescado salado, mastuerzos, hojas de zumo, higuera rellenas”

 Plutarco, Moralia, IV, 668A hace referencia al poco valor que se le otorgaba:

“Y el que hizo este versillo: de alcaparra vives pudiendo hacerlo, de dorada,  ¿qué es lo que quiere decir? ¿Y qué quiere decir la gente, ¡por los dioses!, cuando se dicen: « ¿Vamos hoy a la playa?, invitándose: para pasarlo bien. No manifiestan que la cena junto a la playa es la más agradable, como realmente lo es, no por causa de las olas y los guijarros (¿y qué? es que alguien en la playa se come un puré de legumbres o alcaparras?), sino porque la mesa junto al mar es rica en pescadlo abundante y fresco Y, además, también el manjar que se vende más caro de todos, contra toda lógica, es el del mar”

 Ateneo IV 161 e también nos cuenta lo económico que era este alimento: “como dice el mismo poeta en El moscardon, comprar por una dracma los alimentos que os convienen 175 [PCG II, fr. 63]: Ajo, queso, cebollas, alcaparras *** todo eso por una dracma”

Marcial, LXXVII. - COMES PORQUERIAS (L.II) no muestra mucho aprecio a esta planta: “No te placen, Bético, ni los salmonetes ni los tordos; tampoco la liebre o el jabalí son de tu gusto; haces ascos de los panecillos y de los pasteles, y Libia y Fasis no envían sus aves precisamente para ti. En cambio devoras alcaparras y cebollas nadando en nauseabunda salmuera y el magro de un dudoso pernil; te encantan los arenques y el escabeche de atún con su piel blanca; bebes vinos resinosos y despreciases el Falerno. Me sospecho que tu estómago debe tener no sé qué vicio secreto. ¿Pues cómo se comprende que comas carroña?”

Con esta entrada cerramos el monográfico dedicado a las alcaparras, confiando que os haya sido interesante.

Plurimam salutem!!

USO MEDICINAL DE LAS ALCAPARRAS

Tras descubrir las características y el uso culinario de las alcaparras, veamos su uso medicinal.

USO MÉDICO

Para conocer algo más sobre este arbusto podemos acudir a Plinio, XIII, 23(44) que dice lo siguiente: “Egipto es también el país donde se cría la alcaparra, arbusto de madera más consistente y con un fruto también popular como alimento, que se coge muchas veces incluso con el tallo. Hay que tener cuidado con sus especies extranjeras, supuesto que la de Arabia es perjudicial, la de África, nociva para las encías, la de Marmaria, para la matriz y para todas las hinchazones, y la de Apulia produce vómitos y suelta el estómago y el vientre. Algunos la llaman cinosbato y otros ofiostafile”

Galeno, VI,  616, la aconseja para curar el tumor escirroso del bazo. También en su libro, Sobre las propiedades de los alimentos, II, 6, 515 opina que la alcaparra es una fruta de un arbusto que aunque el alimento que da es un poco, es muy buena para depurar el bazo y el hígado, por eso Galeno cree que se emplea más como medicamente que como alimento. Se puede consumir en salazón aunque el médico piensa que es poco nutritiva, pero muy laxante para el vientre. Como fármaco también despierta el apetito, limpia y evacúa la pituita (flema) y purga las obstrucciones del bazo e hígado. Se solían tomar encurtidas.

Plinio, 28, 74 para sanar las llagas: “Las llagas carcinomatosas se tratan con cuajo de liebre, rociado sobre ellas con una proporción igual de alcaparras en el vino; gangrenes, con grasa de osos, aplicados con una pluma”

Paladio, XIV, 4, 1 se utilizaba como medicamento para el ganado: “Para que los bueyes mantengan sano el cuerpo y conserven sus fuerzas, adminístrese durante tres días un medicamento que se compone de hojas trituradas de alcaparra, de mirto silvestre y de ciprés a partes iguales dejándolo en agua al sereno durante un día y una noche. Este tratamiento debe hacerse cuatro veces al año en los últimos días de la primavera, del verano, del otoño y del invierno”

Catón, Tratados de agricultura, 122 [CXXXI]. “Aderezar vino por si la orina se evacúa con dificultad. Machaca en el mortero alcaparra o enebro, echa una libra en dos congios de vino añejo, ponlo a hervir en un recipiente de cobre o de plomo; cuando se haya enfriado, mételo en una botella. Toma un ciato en ayunas por la mañana: te hará bien”

Dioscórides, II, 173 hace una descripción detallada de su uso medicinal: “Alcaparra. Otros ‘zarza de perro’ (kynósbaton), otros ‘ovario de cerda’ (kapría), otros ‘manzana de cuervo’ (kórakos mêlon), otros ‘ajo de serpiente’ (ophióskordon), otros ‘racimo de hoja’ (phyllostáphyllon), otros ‘rocosa’ (petraía), otros ‘vegetal total’ (holóphyton), otros ‘jonia’ (iōnítēs), otros ‘poco verde’ (oligókhlōros), [otros ‘acónito” (akónitos)], otros ‘enloquece caballos’ (hippomanés), otros ‘culantrillo’ (trikhomanés); [los adivinos ‘una de dos’ (potéra), otros pothēra, otros ‘corazón de lobo’, otros ‘ajo de sal’, otros ‘azucena’, otros ‘bolsa de pastor’; los romanos sinape persicum, otros inturis; los africanos herbiaraouth.]

Es una mata espinosa, que se extiende por el suelo en cículo, con espinas en forma de anzuelo como la zarza, de hojas redondas, parecidas a las del membrillo; su fruto es como el del olivo, una vez que se abre, deja salir una flor blanca que, al caer, descubre una especie de bellota alargada que, al abrirse, tiene unas semillas pequeñas como las de la granada, rojas; sus raíces son leñosas, largas y abundantes. {2} En general, crece en terrenos ásperos, de poca tierra, en islas y solares. El fruto y el tallo se conservan en sal para alimento.
Perjudica el vientre, sienta mal al estómago, provoca sed; si se come cocida, sienta mejor que cruda. Su fruto reduce el bazo, bebido con vino el peso de dos dracmas durante 30 días. Hace expulsar la orina y excrementos sanguinolentos; bebido, beneficia en la ciática, perlesía y actúa contra roturas y espasmos; provoca la menstruación y expulsa la flema; el fruto, cocido con vinagre y en enjuagues, hace cesar el dolor de dientes. {3} La corteza de su raíz seca conviene para lo antedicho y purifica cualquier úlcera antigua, sucia o encallecida. Se administra en cataplasma para los que sufren del bazo con jugo no cocido de harina de cebada; mordida, ayuda cuando duele un diente; es detersiva de la lepra blanca, molida con vinagre. Sus hojas y raíz majadas, eliminan las durezas y las escrófulas; su jugo instilado mata a los gusanos de los oídos. Sin embargo, la alcaparra de Libia, que se produce en lo que se llama Marmárida, produce fuertes flatulencias; la de Apuliaes muy vomitiva, las del Mar Rojo y Arabia, por el contrario, son muy acres, hasta el punto de provocar ampollas en la boca y comerse las encías hasta dejarlas desnudas, por lo que no es apropiada para consumo alimenticio”

Podemos enumerar sus características médicas:

EFECTOS TERAPEUTICOS

Diurético y astringente para la ciática, para expulsar flemas del pecho, para provocar la menstruación, para reducir el bazo, para llagas malignas, para la pleuritis, para la disentería, para soldar huesos,  para los dolores de dientes, para durezas, para favorecer el bazo, contra los gusanos de los oídos, contra los espasmos,  contra la lepra blanca

 EFECTOS SECUNDARIOS

 Flatulencias,  provoca vómitos  y sed, pesadez de vientre, mala digestión 

 MODO DE APLICACIÓN

 Bebido con agua (o solo), en emplasto, cataplasma, como un enjuague, cocido o asado, por instilación o masticado

 Para terminar, una curiosidad que nos cuenta Diógenes Laercio, Vida de los filósofos más ilustres, 24: la costumbre de jurar por las alcaparras: “Demetrio de Magnesia dice en sus Colombroños que siendo Zenón todavía muchacho, Mnaseo, su padre, yendo a menudo a Atenas, como comerciante que era, le traía muchos libros socráticos. Así, ya en su patria estaba con buenas disposiciones y principios, de manera que pasándose a Atenas se unió a Crates, y también añade que parece que fue quien puso fin a los errores acerca de las enunciaciones. Dicen también que solía jurar por vida de las alcaparras, así como Sócrates por el perro”

En la siguiente entrada hablaremos del uso culinario de las deliciosas alcaparras.

Plurimam salutem!!

 

CAPPARIS SPINOSA, L, LA ALCAPARRA

 Capparis spinosa L., es el nombre con el que se conoce a la deliciosa alcaparra.

 Isidoro en su Etimología, XVII, 10,20 nos explica su procedencia: “Parece ser que el nombre de la alcaparra (kapparis) es de origen griego y debido a que posee una cabezuela redonda en que están contenidas las semillas”

 Se trata de una planta procedente del mediterráneo, de la familia de las caparidáceas, cuyos frutos y tallos tiernos son comestibles.

 Son muchas las citas que encontramos entre los autores clásicos sobre esta planta. Veamos qué nos cuentan los autores clásicos.

CARACTERÍSTICAS DE LA ALCAPARRA

Teofrasto, I, 3, 6 nos habla sobre su naturaleza silvestre: “Al mismo tiempo parece que hay alguna diferencia natural, por de pronto, en el caso de plantas silvestres y cultivadas, habida cuenta de que algunas no pueden vivir como las cultivadas ni toleran en absoluto el cultivo, antes al contrario con él sufren quebranto, como el abeto, el pino, el acebo y, en general,  todas aquellas plantas que se encariñan con regiones frías y nevadas, y lo mismo es aplicable a ciertos subarbustos y hierbas como la alcaparra y el altramuz”

Teofrasto, III, 2, 1 vuelve de nuevo a comentar la naturaleza silvestre de la alcaparra: “Porque dicen que las especies silvestres de estos arbustos maduran sus frutos mejor y son más dulces que los cultivados. Y, así, cualquier otra planta que no tolere ser cultivada, ya sea árbol o algunas de las plantas de menor fuste, como silfio, alcaparra y, entre las legumbres, el altramuz; los cuales, puede decirse, son silvestres por naturaleza”

Teofrasto, VI, 1, 3 explica que tienen espinas por lo que la clasifica como una planta espinosa: “Si bien muchos árboles y arbustos tienen espinas en los tallos o troncos, como el piruétano, el granado, la zarza, el rosal y la alcaparra. Éstas son las diferencias que podrían establecerse en las plantas espinosas”

 Teofrasto, VI 4, 1 vuelve a tratar el tema de las espinas: “También la alcaparra tiene la propiedad de poseer espinas, no sólo en los tallos, sino que tiene también hojas espinosas. De las clases que hemos distinguido la más numerosa es la que tiene sus hojas espinosas, mientras que la menos numerosa es la completamente espinosa”

 Teofrasto, VI 5,  2 nos describe sus características: “La alcaparra, como ya se ha dicho, tiene características distintas de estas plantas, ya que, en efecto, tiene las hojas y el tallo espinosos, mientras que la pimpinela espinosa y el titímalo espinoso tienen las hojas carentes de espinas. Tiene una sola raíz, crece a ras del suelo y su tallo es rastrero. Germina y florece en el verano y la hoja se mantiene verde hasta el orto de la Pléyade. Se goza en los lugares algo arenosos y sueltos, y se dice que no gusta de crecer en terreno cultivado y que,  aún así, se cría cerca de las ciudades y en terrenos buenos, y no como el silfio, que lo hace en regiones montañosas. Pero esto no siempre es verdad”

 Columela XI también habla sobre su siembra y de sus características: “hacia las calendas de Abril,…también se ha de sembrar en este tiempo el cohombro, la calabaza y la alcaparra, para que nazcan más temprano […] La alcaparra, en la mayor parte de las provincias, nace espontáneamente en los barbechos; pero si se hubiere de sembrar en los países donde no la hay, necesitará un sitio seco, y éste se deberá rodear antes con una zanjilla que se llenará de piedras y cal, o de mezcla a la cartaginesa, para que sirva de parapeto, por decirlo así, impenetrable a los tallos de dicha mata que se extienden por casi todo el terreno, sino se les estorba con algún dique: lo cual, sin embargo, no es tan incómodo (pues se pueden arrancar de cuando en cuando) como perjudicial, pues tienen una ponzoña perniciosa, y con su jugo esterilizan el terreno. Ningún cultivo exige, e se contenta con uno muy ligero, como que se mantiene fuerte aun en los campos desiertos sin trabajo del labrador: se siembra en ambos equinoccios”

Paladio, IV, 9,5 nos habla sobre la siembra en el mes de marzo: “También en este mes (marzo) es buena época de sembrar lechuga, acelga, puerro y alcaparra, amén de ajedrea y mastuerzo”

Paladio, X, 13, 2 explica las características de la alcaparra: “Durante estos días se siembra la alcaparra. Es muy trepadora, con su savia daña las tierras. Así, pues, debe sembrarse, para evitar que se desparrame muy lejos, en suelo magro y seco, cercado por una fosa o por una ceñida tapia de barro; combate por sí sola las hierbas. Florece en verano; hacia el ocaso de las Pléyades, la alcaparra se marchita.”

Paladio, V, 3,5 comenta que se plantaba en abril: “También en el presente mes (abril) …a comienzos, plantaremos la alcaparra, el sérpol y los planteles de colocasia”

Paladio, XI, 11, 4:“…, a primeros, la menta, la zanahoria, el tomillo, el orégano y la alcaparra, así como la acelga en lugares muy secos.”

Columela XII dice sobre su recolección y conservación: “Preparadas estas cosas convendrá coger para el gasto, hacia el equinoccio de primavera, pella y tallo de col, alcaparra, […] Todas estas yerbas se guardan muy bien con un mismo aliño, esto es, mezclando dos partes de vinagre con una de salmuera fuerte […] Conviene secar en la casería por muchos días, hasta que se marchiten, las pellas y los tronchos de col, las alcaparras, el hinojo marino, el poleo y la yerba puntera, y en seguida encurtirlas del mismo modo que la férula, la ruda, la ajedrea y el orégano”

Teofrasto, VII,   10, 1 sobre su floración dice lo siguiente: “En efecto, algunas plantas, en lo relativo a su brotadura y floración, son plantas de verano, tales como el cardillo bravío, el pepinillo del diablo, como se dijo también de plantas arbustivas, de la olivardilla, de la alcaparra y de las otras, porque ninguna de éstas florece o brota tampoco antes de su estación propia”

Teofrasto, VII,  8, 1 habla sobre las diferencias entre las plantas herbáceas: “He aquí una diferencia común a todas las plantas herbáceas: algunas tienen tallos rectos y fibrosos, otras tallos gruesos, como la malva silvestre, el peine de Venus y el pepinillo del diablo. […] entre las plantas espinosas, el abrojo, la alcaparra y otras, porque la susodicha característica es aún más llamativa en éstas. […] Esta característica es común también, no sólo a todas las plantas herbáceas y subarbustos, sino también a los arbustos”

En otras entradas hablaremos sobre el uso culinario y medicinal.

Plurimam salutem!!

EL VINO EN DIOSCÓRIDES, TIPOS Y USOS MÉDICOS

Dioscórides en su libro sobre las plantas V, 6 describe los usos médicos del vino según su tipología y procedencia:

" De los vinos (oínoi)

Vinos; unos son viejos, dañinos para los nervios y para los demás órganos sensoriales, si bien son más agradables al gusto; por ello no son aconsejables en el caso de los que tienen débil alguna parte de su cuerpo. No obstante, en el caso de su utilización en estado de salud, un poco y aguado, se toma sin experimentar por ello daño alguno.

El vino nuevo es flatulento, indigesto, provocador de malos sueños, diurético. El vino de edad mediana ha escapado a las desventajas de los otros dos, por lo que se ha de elegir en los casos de empleo tanto en estado de salud como en la enfermedad.

{2} Además el blanco es sutil, se asimila bien y sienta bien al estómago. El negro es grueso y difícil de digerir y provoca embriaguez y aumento de carnes. El rojizo, al ser intermedio, tiene virtud intermedia con relación a cada uno de los otros. No obstante, debe elegirse el blanco tanto en caso de salud como de enfermedad.

También difieren en calidad: el vino dulce es de componente grueso y de difícil transpiración, inflativo del estómago, perturbador del vientre y del intestino, como también el mosto, aunque embriaga menos y es apto para la vejiga y los riñones.

{3} El vino seco es más diurético, produce dolores de cabeza y embriaguez. El astringente es el mejor para la asimilación de los alimentos, y asienta el vientre y los demás flujos. El suave afecta menos a los nervios y es menos diurético. El mezclado con agua marina sienta mal al estómago, produce sed, es dañino para los nervios, laxante del vientre e inadecuado para quienes convalecen de una enfermedad.

{4} El vino dulce que se hace de uva secada al sol, o tostada en los sarmientos y luego exprimida, se llama ‘crético’ (Krētikós) o ‘sin pisar’ (prótropos) o ‘pramnio’ (Prámneios) o ‘cocido’ (síraios), por obtenerse a base de mosto cocido, o se llama ‘cocción’ hépsēma. 

El negro, llamado melampsíthios, es grueso y muy alimenticio, mientras que el blanco es más delgado y el de color intermedio tiene también la virtud intermedia. Cualquiera de ellos es astringente, hace recuperar el pulso, es eficaz contra todos aquellos venenos mortales que aniquilan por ulceración, si se bebe mezclado con aceite y luego se vomita; también para el envenenamiento por meconio, por pharikón, por veneno de flechas, cicuta y la leche coagulada; también lo es para la vejiga y para los riñones afectados de mordicación y úlceras. {5} Pero son los más flatulentos y sientan mal al estómago. El melampsíthios, particularmente, es apropiado para los flujos del vientre.

 El blanco es más molificativo del vientre que los demás. El que contiene yeso es dañino para los nervios, produce pesadez de cabeza, es ardiente, inadecuado para la vejiga, pero es más apto que los demás contra los venenos mortales. Los que contienen pez o resina de pino son caloríferos y digestivos, pero inapropiados con eméticos. Los llamados ‘sin añadidos’ (aparákhytoi), pero tienen mezcla de ‘cocción’ (hépsēma), provocan plétora, son embriagadores, flatulentos, dificultan la transpiración y sientan mal al estómago.

{6} El que parece ser el primer vino de los de Italia, el llamado ‘falerno’ (Phalerînos), cuando se ha hecho añejo es de muy fácil digestión, hace recuperar el pulso, retiene el vientre y es estomacal, pero inadecuado para la vejiga, debilitador de la vista, y no conveniente beberlo en abundancia. 

El ‘albano’ (Albanós) es de componente más grueso que el falerno, es bien dulce, provoca inflación de estómago, no colabora igualmente a la digestión, es menos nocivo para los nervios. Cuando se hace añejo, también éste se vuelve seco. 

{7} El ‘de Cécubo’(Kaíkoubos), que es dulce, es de componente más grueso que el albano, genera carnes y buen color, es inadecuado para la digestión. 

El ‘de Surrento’ (Syrentînos) es bastante seco, por lo que sujeta el flujo de los intestinos y del estómago y afecta menos a la cabeza, disuelve los humores. Cuando se hace añejo, se vuelve más estomacal y más suave.

 El ‘de Hatria’ (Adrianós) y el ‘mamertino’ (Mamertînos), de origen siciliano, son por igual gruesos, moderadamente astringentes, se vuelven añejos más rápidamente y afectan menos los nervios por su propia ligereza.

{8} El ‘de Pretuttio’ (Praitytianós), también él transportado de los terrenos del Adriático, es oloroso, más delicado, por lo que se bebe en abundancia sin notarse, y conserva la ebriedad durante bastante tiempo [y el sopor]. 

El llamado ‘de Istro’(Istrikós) se parece al ‘de Pretuttio’, aunque es más diurético. 

El ‘de Quíos’ (Khîos) es más flojo que los precedentes, agradable de beber, alimenticio, embriagador en menor grado, retenedor de fluxiones, es útil para remedios de los ojos.

{9} El ‘lesbio’ (Lésbios) se asimila bien, es más ligero que el de Quíos y sienta bien al vientre. Posee la misma virtud que el que se origina en Éfeso y se llama Phygelitēs. 

El de Asia menor, procedente del monte Tmolo, llamado mesōgítēs, es provocador de dolores de cabeza y dañino para los nervios. 

El ‘de Cos’ y ‘de Clazomene’, por tener abundante componente de agua de mar, se estropean fácilmente y son flatulentos, perturbadores del vientre y dañan los nervios.

{10} Virtud común del vino en general.

En general, todo vino puro y sin mezcla, de naturaleza seca, es calorífico, fácil de asimilar, estomacal, estimulante del apetito, alimenticio, somnífero, fortificante, causante de buen color. Bebido en bastante cantidad, auxilia a los que tomaron cicuta o cilantro, o ajonjera, o pharikón, o meconio, o litargirio, o tejo, o acónito, u hongos. También contra las mordeduras de serpientes y picaduras de todo animal que por picar o morder aniquile por enfriamiento o revuelva el estómago. Es eficaz también contra la flatulencia crónica, la mordicación del hipocondrio, la dilatación y relajación del estómago, la fluxión de los intestinos y del vientre. Y sobre todo, los vinos blancos son adecuados para los que sudan copiosamente y traspiran. 

{11} No obstante, los añejos y dulces son más apropiados para las dolencias que afectan a la vejiga y a los riñones, y se aplican con torundas de lana engrasadas en heridas recientes e inflamaciones; se administran también con provecho en forma de loción contra úlceras malignas, cancerosas y supurantes. Para el uso en estado de salud, son adecuados los que no tienen agua de mar, los secos y los blancos. De entre éstos se consideran mejores los itálicos, como el falerno, el ‘de Surrento’, el ‘de Cécubo’, el del año, y otros muchos procedentes de la Campania; también el ‘de Pretuttio’, ‘de Hatria’, el siciliano llamado ‘mamertino’; de los vinos griegos, el de Quíos, 

el lesbio, el Phygelitēs, que se origina en Éfeso.

{12} Los vinos gruesos y negros sientan mal al estómago, son flatulentos y generan carnes, mientras que los finos y secos son estomacales, menos generadores de carnes; son más diuréticos y provocan dolor de cabeza los muy añejos y blancos. Bebidos en gran cantidad afectan a los nervios. Los medianos en edad, como a partir de siete años, son los mejores para la bebida. La cantidad delimítese según la edad, la estación del año, la costumbre y la cualidad del vino. El no tener sed y el remojar moderadamente la comida es el mejor precepto. 

{13} Toda embriaguez y particularmente la continuada es dañina, pues los nervios, sitiados día a día, van cediendo, y la excesiva bebida diaria provoca las primeras fases de afecciones agudas. Pero beber vino con moderación algunos días y sobre todo, después de haber bebido agua durante algún tiempo, es beneficioso, ya que cambia el estado constitucional haciéndo evacuar secreciones perceptibles e invisibles que circulan por los poros. Es menester, sin embargo, beber agua después de una exceso de vino, pues procura un modo de curación por la combinación de sustancias. 

{14} El vino de uvas agraces llamado omphakítēs se prepara particularmente en Lesbos: cuando no está del todo madura la uva y todavía está en agraz, se pone a secar al sol sobre zarzos durante 3 o 4 días, hasta que los racimos se arruguen, y después de exprimirlos, el vino se pone al sol en recipiente de barro. Tiene virtud astringente y estomacal. Es apropiado para los que sufren malas digestiones y relajación de estómago, para las embarazadas con antojos y para los que padecen íleo. Parece que, sorbido, sirve de ayuda también a los que se encuentran en situaciones de pestilencia. {15} Los vinos de esta especie deben ser de muchos años, pues de lo contrario no son buenos para beber.

El aguapié llamado deuterías, al que algunos llaman ‘bebible’ (pótimos), se prepara del siguiente modo: en el orujo obtenido de estrujar 30 metretas de vino, echa 3 metretas de agua, y, una vez mezclado y pisado, exprime y cuece el licor hasta que quede la tercera parte. Por cada congio de las restantes metretas de este vino, échale 2 sextarios de sal y, después del invierno, trasvásalo a recipientes de barro. Úsalo después del año, pues rápidamente se desvanece su esencia. {16} Es apropiado para aquellos a quienes dudamos si administrarles o no vino, forzados por el deseo del enfermo, y para quienes se recobran de una enfermedad duradera. 

Existe también uno llamado ‘sin fuerza’ (adýnamos) que tiene la misma que el deuterías. Hay que mezclar igual medida de agua que de mosto, y después cocer la mezcla suavemente a fuego lento hasta que se gaste el agua, y, después de esto, enfriarlo y meterlo en un recipiente empegado. {17} Algunos, tras mezclarlo a partes iguales con agua marina, lluvia, miel y mosto, y trasegarlo a otro recipiente, lo solean durante 40 días. Lo usan para las mismas cosas después del año.

El vino negro hecho de uva silvestre es astringente, va bien para el flujo del vientre 

y del estómago y para las demás cosas que necesitan astringencia y contracción"

Como hemos podido leer, son muchos los vinos que describe, su cuidado, uso culinario y medicinal.

Confiamos en que este paseo vinícola haya sido de vuestro interés.

Plurimam salutem!!!

PYRAMIDES

En los libros de Ateneo aparece el término PYRAMOÛS con un doble sentido.

Por una parte, habla de un pan cocido con semillas de sésamo:

“Esta también el llamado pan ≪ pyramous≫, cocido entre semillas de sésamo, y que quizás es lo mismo que el pan de sésamo” (III, 114 h)

Por otra parte, en el libro XIV, 647 c lo encontramos como un pastel de trigo y miel: “Iatrocles hace mención a los Khoirinai en su Tratado de Placôuntes, que era llamado por otros pyramous. Dice que no era diferente al llamado por la gente pyramis. Según él, está hecho de trigo tostado y rociado con miel. Se les daba a aquellos que han pasado toda la noche despiertos por celebraciones religiosas” 

En la cita que acabamos de leer, el mismo autor comenta la confusión entre pyramoûs y pyramis.

Nos dice que Iatrocles lo describe como un pastel, aunque él lo clasifica como un pan.

Algunos autores piensan que ambos nombres se pueden deber a que presentaría la forma de una pirámide, aunque esto no está claro.

Lo que sí podemos afirmar es que estaba hecho con harina de trigo (pyros) y que seguramente venga de ahí el nombre.

Para la receta del pan de sésamo podemos acudir a la adaptación que hace un tiempo realizamos en nuestro blog. Con respecto al pastel os presentamos una posible recreación.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

120 gr de copos de trigo

120 gr de miel

2 cucharadas de agua

Aceite de oliva para untar una bandeja

Elaboración

Ponemos a macerar los copos de trigo durante toda la noche en la miel.

A la mañana siguiente añadimos el agua a los copos.  

Amasamos bien hasta que los ingredientes queden totalmente integrados.

Mientras se precalienta el horno a unos 200 º, untamos con aceite la bandeja del horno.

Con paciencia vamos colocando un poco de la masa obtenida sobre la bandeja. Podemos darle la forma de pirámide, si así nos parece más curioso.

Horneamos aproximadamente unos 15 o 20 minutos hasta que los copos queden tostados.

Hay que dejar que se enfríen antes de consumirlos.

Este dulce sería un desayuno reconstituyente tras una noche en vigilia que nos podría recordar a una barrita energética de las nuestras.

Prosit! 

Plurimam salutem! 

“SAPA, UNA OBRA DEL INGENIO NO DE LA NATURALEZA” (II)

 Tras hablar de la forma de elaboración de la SAPA y de las diferentes opiniones que nos dan los autores clásicos vamos a comentar los USOS DE LA SAPA

Al tratarse de un arrope se empleaba generalmente como conservante de frutas, para endulzar y mejorar vinos de mala calidad, sería como nuestra conservación en almíbar. A su vez, vemos en el recetario de Apicio su uso para elaborar salsas que aromatizaban los platos y los hacían perdurar un poco más.

Como aliño:

Plinio XV, 4 sobre cómo aliñar las aceitunas: “Por ese motivo se prefieren  para comer las de ultramar a las de Italia, aunque sean peores para aceite y, dentro de las de Italia, las del Piceno y del Sidicino a todas las demás. Aquéllas en particular se aliñan con sal y, lo mismo que las demás, con alpechín y sapa”

Como bebida:

Petronio, Cena de Trimalción, 66,7: “Por último tuvimos queso tierno, mistela (sapa), un caracol por persona y unos trozos de tripas, y unos higadillos al plato, y huevos con caperuza y nabos, y mostaza”

Para hacer vinos de hierbas:

Plinio, XIV, 9 nos da la receta para hacer vino con aquello que se recoge de la huerta haciendo uso de la sapa: [...] De entre lo que se cría en la huerta, se hace vino de la raíz del espárrago, la ajedrea, el orégano, la semilla del apio, el abrótaño, la menta silvestre, la ruda, la nébeda mayor, el serpol y el marrubio blanco: se ponen dos puñados por un cado de mosto, un sextario de sapa y una hemina de agua de mar”

Como conservante de alimentos:

Plinio, XIV, 46: “En una olla, en orujo, se conservan la aminnea menor y la mayor, y también la apicia, y estas mismas se conservan bien en sapa y mosto, o en lora. Las que debes mantener colgadas, las durácinas y las aminneas mayores, estas se conservan bien para la producción de pasas, especialmente junto a la forja”

 Plinio XV, 21 nos indica su uso como conservante de las serbas: “Hay cuatro clases diferentes de serbas. Unas tienen la forma redonda de la manzana, otras la forma cónica de la pera, otras una figura ovalada, como algunas especies de manzanas, y estas tienden a ser ácidas. Por el aroma y la suavidad sobresalen las redondas; las demás tienen sabor a vino. […]. Catón indica además que las serbas se conservan en sapa”

 Paladio, XII, 7 como conservante de los melocotones: “El melocotonero se vuelve rojo si se injerta con un plátano. Los duraznos se conservan aderezados con salmuera y ojimel, o bien sacándoles los huesos se dejan colgados a secar al sol igual que los higos. También he visto muchas veces preparar en miel los duraznos sin huesos, y tienen un sabor rico. Además, se conservan bien si se rellena el agujerito del pedúnculo del fruto con una gota de pez caliente, sumergiéndolos de tal guisa en «sapa» dentro de un recipiente cerrado”

 Apicio, I, 12, 6 como conservante de las moras: “Hacer un jugo de mora, mezclarlo con sapa y echarlo con las moras en un recipiente de vidrio. Se conservarán mucho tiempo”

 Varrón, 1. 58 como conservante de las uvas: “Catón dice que la uva aminea, la pequeña y la  mayor, y la apicia se conservan muy bien en ollas, igualmente bien en vino reducido y en mosto. Para colgar, las mejores son las duracinas y las amineas scantianas”

 Columela, LVI, como conservante del  apio caballar y la chirivía: “Antes que suba el tallo del apio caballar arranca su raíz en el mes de Enero, o aun en el de Febrero, y estrágala bien para que no le quede tierra, échala en vinagre y sal: en seguida sácala al cabo de treinta días, quítale la corteza y tírala. Echa su médula cortada a trozos en un frasco de vidrio o en una olla nueva de barro, y échale un caldo que se deberá hacer, como se va a escribir en seguida. Toma hierbabuena, pasas y una cebolla pequeña seca, y muele bien todo esto con un poco de miel y harina tostada, después de lo cual las mezclarás bien dos partes de sapa o de arrope y una de vinagre; y en seguida lo echarás todo revuelto en el mismo frasco u olla, la cubrirás con su tapadera, y encima le pondrás un poco de pellejo. Después, cuando quieras hacer uso de esto, sacarás las raíces cortadas a trozos con su caldo, y les añadirás aceite. En este mismo tiempo podrás aliñar la raíz de la chirivía del modo que acabamos de decir: pero cuando fuere menester gastarla, la sacarás del frasco o de la olla y le echarás por encima ojimiel con un poco de aceite”

Columela, XLV habla de su uso como diferentes adobos de las aceitunas verdes: “Todo el año podrás gastar cómodamente aceitunas adobadas de esta manera.—Algunas personas no machacan las aceitunas, sino las parten con una caña de buen filo; y esto, a la verdad, es más engorroso, pero es mejor, porque esta aceituna está más blanca que la quede resultas de los golpes ha contraído un color lívido.—Otros, ya hayan machacado las aceitunas, ya las hayan cortado, las mezclan con un poco de sal tostada y con dichas semillas; después de lo cual les echan sapa o vino de pasas, o meloja, si hay proporción. Algunos, después de haber cogido las aceitunas como las anteriores, mezclan a cada modio tres heminas de sal, y habiendo echado- semillas de lentisco, y en el fondo del ánfora hinojo, la llenan de aceitunas hasta el cuello; en seguida echan vinagre no muy fuerte, y cuando está ya el ánfora casi llena, comprimen la aceituna con un hacecillo de hinojo, y echan otra vez vinagre hasta los bordes; en fin, al cabo de cuarenta días vacían todo el caldo, mezclan muy bien tres parte de sapa o de arrope con una de vinagre, y llenan el ánfora.  Es también celebrada aquella composición, que consiste en que, así que se ha sazonado la fausta blanca en salmuera fuerte, se vierta todo el caldo y se llene el ánfora de dos partes de arrope mezcladas muy bien con una de vinagre. Las aceitunas pausias, o las orquites, y en algunos países aun las nevias, se preparan para las mesas de los convites. Estas, pues, conviene cogerlas a mano en tiempo sereno, cuando ya se hayan empezado a poner negras, pero no estén todavía muy maduras: después de cogidas acribarlas y apartar todas las que parecieren manchadas, dañadas o muy pequeñas: en seguida echar a cada modio tres heminas de sal, ponerlas en cestos de mimbre, echándoles encima una gran porción de sal, de manera que las cubra, y dejarlas así por treinta días sudar y echar fuera todo el alpechín que tengan: después echarlas en un tinajón y limpiarles con una esponja aseada toda la sal, de suerte que no les quede ninguna; y, por último, echarlas en un ánfora y llenarlas de sapa o arrope, poniendo encima de las aceitunas un hacecillo de hinojo que las mantenga sumergidas en el líquido. Sin embargo, hay muchas personas que mezclan tres partes de arrope o de miel y una de vinagre, y algunas dos de lo primero y una de lo segundo, y las adoban también con este licor. Algunos, así que han cogido la aceituna negra, la salan guardando la misma proporción que hemos dicho arriba, y  la colocan en cestos, mezclándole semillas de lentisco, y forman capas alternativas de aceitunas y de sal hasta lo alto: en seguida, al cabo de cuarenta días, así que ha sudado todo el alpechín que tenía, vacían el cesto en un lebrillo, acriban la aceituna para separarla de las semillas de lentisco, la limpian con una esponja para que no le quede pegada ninguna; por último la recogen en un ánfora, echándole arrope, o sapa, o aún miel si la hay a mano, y lo demás del mismo modo que hemos dicho, semilla de anís maduro y de lentisco y tres ciatos de la de hinojo, y si no la hubiere, la cantidad de hinojo picado que pareciere suficiente; en seguida mezclar a cada modio de aceitunas tres heminas de sal tostada y sin moler, después de lo cual se meterán estas aceitunas en ánforas que se taparán con hinojo, y se harán rodar todos los días por el suelo; y, finalmente, se vaciará de tres en tres o de cuatro en cuatro días todo el alpechín que hubiere. Cuarenta días después se echarán las aceitunas en un tinajón separándolas solamente de la sal sin limpiarlas con esponja, sino se echarán en un ánfora como se han sacado del tinajón con la sal que llevan pegada, y poniéndoles puñados de hierbas que las sujetarán, se meterán en la despensa para el gasto. Saca de la salmuera la aceituna madura que estando en ella se ha hecho colimbade, límpiala con una esponja, enseguida rájala por dos o tres partes con una caña verde, y tenía tres días en vinagre; al cuarto límpialas con una esponja, y mételas en una orza o en una olla nueva, poniendo en el fondo apio y un poco de ruda. Después echarás en la vasija, cuando esté llena de aceitunas, arrope con las conchas hasta que llegue a la boca. Cúbrelas con cogollos de laurel para sumergirlas, y después de veinte días come de ellas”

Para arreglar vinos de poco calidad que con estos azúcares naturales duraban más tiempo y ganaban un poco en sabor:

 Plinio, XIV, 21, 24 habla del uso de estos vinos reducidos para los vinos no tan buenos: “Los vinos flojos han de conservarse en tinajas hundidas en tierra, los vigorosos en tinajas fuera de ella. Las tinajas no se han de llenar nunca, y lo que falte ha de embadurnarse con vino de pasas o con defruto, mezclados con azafrán o con iris machacado con sapa. Asimismo, las tapaderas de las tinajas han de tratarse añadiendo mastique o pez del Brutio. No se permite abrirlas sino en un día sereno; no se permite si sopla el austro o hay luna llena. Se tiene por buena la flor del vino si es blanca; la roja es muy mala señal si no es este el color del vino, y asimismo es mala señal que las vasijas se recalienten y que las tapaderas rezumen. El vino que empiece a echar flor rápidamente y a coger olor, no durara mucho tiempo. Aconsejan cocer también el defruto y la sapa cuando no haya luna en el cielo, es decir, en la conjunción de este astro, y en ningún otro día; además, en vasijas de plomo, no de cobre, tras añadir nueces, pues ellas absorben el humo. En Campania parece lo más oportuno que los vinos más apreciados, expuestos a la intemperie en cados, sean batidos por la lluvia, los vientos, el sol y la luna”

 Plinio, XIV, 19, 24: “Pero también convendría haber hablado de la preparación del vino, puesto que los griegos, como Eufronio, Aristomaco, Comiades e Hicesio, fijaron sus particulares preceptos y los convirtieron en un arte. África mitiga la aspereza del vino con yeso, e incluso en algunos lugares con cal. Grecia combate la suavidad de sus vinos con arcilla, mármol, sal o agua de mar; una parte de Italia lo hace con pez crapulana; y es usual, allí y en las provincias limítrofes, tratar el mosto con resina. En algunas partes lo aderezan con la hez de un vino anterior o con vinagre. También del propio mosto se obtienen remedios. Este se reduce por cocción, para endulzarlo, en proporción a su fuerza, pero se dice que en tales condiciones no dura más de un año. En algunos lugares cuecen el mosto hasta hacerlo sapa, y cuando esta se vierte en el vino, quebranta su bravura. Sin embargo, no solo en esta variedad de vino sino también en cualquier otra se impregnan las propias vasijas con una preparación de pez”

Columela XL también nos cuenta como mejorar el vino de aguapié: “El mejor aguapié se hace de este modo. Ajusta el número de metretas que hará la décima parte del vino que hicieres en un día, y echa otras tantas metretas de agua dulce en él orujo de que se habrá exprimido el vino de un día, echa allí mismo las espumas del arrope y de la sapa, y los asientos del pozuelo: deja en remojo esta mezcla por una noche: al día siguiente písala, y en estando mezclada por esta operación, la pondrás debajo de la prensa, después de lo cual echa el jugo que haya dado en tinajas o en ánforas, y así que hayan hervido las taparás: pero se guarda más cómodamente en ánforas”

Para cuidar las abejas en invierno, Varrón, 28: “Como el tiempo no siempre permite que salgan a forrajear a mucha distancia, hay que prepararles alimento para que en ese caso no se reduzcan a vivir sólo de la miel o abandonarlas colmenas exhaustas. Así pues, se cuecen unas diez libras de higos gordos en seis congios de agua, y una vez cocidos se colocan cerca en forma de albóndigas. Otros procuran que haya cerca aguamiel en vasitos, en los que ponen lana limpia por la que chupen, y al mismo tiempo para que no se sacien con demasiado líquido y que no se caigan al agua. Se pone una vasija por colmena y se mantiene rellena. Otros, habiendo molido uvas pasas e higos, le echan vino reducido (sapa)  y de eso hacen albóndigas y las ponen allí donde también puedan salir afuera en invierno a forrajear”

Para finalizar comentar Marcial, VII, 53 nos dice que podía servir como regalo en la fiesta de las Saturnalia: “Me enviaste en los Saturnales, Umbro, todos los regalos que te habían acumulado esos cinco días. […] y una frasca de negra sapa de Laletania. […]”

Tras la lectura de las fuentes clásicas podemos concluir que su utilización era principalmente para conservar y endulzar los alimentos, además de dar color a las salsas. Podríamos decir que equivaldrían a los arropes de uva actuales.

 Plurimam salutem!

RECOPILACIÓN RECETAS COCINA ROMANA ANTIGUA XIV

 

Comenzamos el año 2021 con las recetas del año anterior de nuestro blog De Re coquinaria, confiando en que el nuevo año nos traiga salud, paz y amor.

 

 

GUSTATIO- ENTRANTES

 

PATÉ DE OLIVA

 

Ingredientes

 

- Bote de aceitunas negras o blancas. Las negras son más fáciles de picar.

- Aceite de oliva

- Vinagre

- Hierbas aromáticas: hinojo, comino, menta, cilantro, albahaca, pimienta negra y orégano

 

                                            

Elaboración

 

Picar en un mortero o batir con la batidora las olivas negras o blancas (al gusto)

 

Añadir el aceite de oliva, un poco de vinagre y las hierbas molidas: cilantro, comino, hinojo,  albahaca, pimienta negra y orégano.

 

Servir sobre las tostadas.

 

 

QUESO CON NUECES 

 

Ingredientes

 

- Queso fresco o cremoso

- Aceite de oliva

- Vinagre

- Pimienta negra

                                      

 Elaboración

 

Mezclar queso fresco o cremoso con nueces picadas, aliñar con un poco de aceite, vinagre y pimienta negra.

 

Servir sobre las tostadas.

 

*Este queso se puede hacer con otros frutos secos como avellanas, piñones, pistachos, almendras o incluso con semillas de pipas, de calabaza, de sésamo, de cáñamo, etc

 

HUEVOS DUROS DE  LUCRECIO

Ingredientes

- Huevos duros

- Pimienta negra

- Aceite de oliva

- Piñones

- Vinagre

-  Miel

-  Garum que haremos con una lata de anchoas, aceite, pimienta negra y miel

Elaboración

 

Pelamos los huevos duros  y los partimos por la mitad. Los colocamos en una bandeja y los aderezaremos con la mezcla de garum, pimienta, aceite, piñones, vinagre y miel.

CARDOS REALES

 

Ingredientes

 

- Cardos naturales o un bote de cardos

- Hierbas aromáticas: comino, cilantro, hinojo, pimienta negra y  perejil

- Un diente de ajo

- Garum

- Huevos duros

- Miel

 

Elaboración

 

Hervir el cardo o abrir el bote y añadir la picadura de las hierbas aromáticas, un ajo también picado, una cucharada de garum, otra de miel, un poco de aceite  y huevos duros troceados por encima.

 

Apicio, II, 4, 7: Receta de calabaza frita en puré

 

Pimienta, ligústico, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola, y servir.

 

Apicio, III, 15, 2: Puré de verduras

 

Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrir y cortar en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, orégano, cebolla, y macerar con vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que hierva, y luego mezclar con apio.

 

Apicio, V, 3,  3: Guisantes indios

 

Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.

 MYSTRON

 “En cambio, de buena gana me comería unas gachas con abundancia de caparazones de piña o piñones”. Y, una vez que se las trajeron, añadió: “Dame una cuchara; pues yo no emplearía la palabra mystron, que no ha sido utilizada por nadie antes de nuestra época”.  

“Eres olvidadizo, varón singular — dijo Emiliano— pues no eres tú el que siempre has admirado a Nicandro de Colofón, el poeta épico, como a un autor amante de la antigüedad y muy erudito. ¿Y no lo citaste porque menciona la pimienta?

Pues bien el mismo, en el libro primero de sus Geórgicas, al explicar el uso de las gachas, emplea también la palabra mystron, en estos versos [Nicandro, fr. 68 G.-Sch.]:

Pero cuando te prepares un plato de cabrito recién degollado, o también de cordero, o de insigne ave, maja unas espigas tostadas, tras esparcirlas en cóncavos recipientes, e incorpóralo en una mezcla con aceite aromático.

Cuando el caldo este hirviendo, después de verterlo [...] [...] y cuécelo tras cubrirlo con una tapadera. Pues al cocerse se hincha la pesada harina. Sácalo ligeramente tibio con cóncavas cucharas”

 ADAPTACIÓN DE LA RECETA

 Ingredientes

2 tazas de cebada en grano o también llamada perlada

1 l. de caldo de pollo

60 ml de aceite de oliva

Sal

 Elaboración

 Poner en una sartén o en cazuela  la cebada, la sal, el caldo de pollo y el aceite.

 Llevar a ebullición y después cocer a fuego muy lento, durante al menos una hora y removiendo de vez en cuando.

 Estas gachas pueden acompañar a cualquier guiso de carne o a verduras.

GARBANZOS CON QUESO. RECETA GRIEGA

Ingredientes

 

- Garbanzos naturales en remojo o bote ya cocidos

- Queso parmesano

- Pimienta negra

- Orégano

 

Elaboración

 

Poner a remojo los garbanzos la noche de antes, el día siguiente hervirlos con agua y sal durante unos 40 minutos aproximadamente. A continuación escurrirlos bien. 

 

Otra opción es un bote de garbanzos cocidos ya.

 

Rallar el queso parmesano y espolvorearlo sobre los garbanzos hasta cubrirlos con una capa. 

 

Y al horno a gratinar con un poco de pimienta molida y orégano.

 

 

 

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

 

Apicio, II, 5, 1: Albóndigas

 

Echar en un mortero pimienta, ligústico y orégano; triturarlo, mojar con garum, añadir unos sesos cocidos, picar cuidadosamente para que no se formen grumos. Poner 5 huevos y batir hasta dejar una masa homogénea. Aliñar con garum y echar en una cacerola de bronce para cocerlo. Cuando ya esté cocido, tenderlo sobre una mesa limpia, ycortar en cuadrados. Echar en el mortero pimienta, ligústico, orégano, majarlo, mezclar bien y poner en una cacerola a hervir. Cuando hierva, romper lamasa, removerla y ponerla en una bandeja.

 

Apicio, II, 5, 7: Albóndigas de almidón para después del baño

 

Moler pimienta, ligústico, orégano, un poco de laserpicio, muy poco jengibre, y algo de miel. Mezclarlo todo con garum. Añadir las albóndigas y poner a hervir. Cuando lleguen a su punto de cocción, envolverlas con almidón para que espesen, y servir.

 

También nos comenta su uso para condimentar un cochinillo, Apicio XXVI: “Preparar esta salsa: pimienta, ligústico, anís, coliandro, ruda, baya de laurel, picarlo bien, mojar con garum, añadir puerro, un poco de vino de pasas o miel, vino y algo de aceite. Una vez cocido, espesar con almidón”

En la cocina, Apicio VII, 1 nos legó una salsa para rellenar la tripa de cerdo: “seguidamente, amalgamar con esta salsa: machacar pimienta, ligústico, laserpicio, anís, jengibre, ruda en poca cantidad, garum de la mejor calidad y un poco de aceite”

Ateneo VII, 278 c nos proporciona la receta del bonito con orégano: “en Sobre la comedia [fr. 19 Streck,], como la Astrologia de Cleostrato de Tenedos [6 A, fr. 4 D.-K.), dice así sobre el bonito [Suppl. Hell., fr. 166]: El bonito en otoño, cuando se pongan las Pléyades, prepáralo de cualquier manera, ¿por qué te lo cuento?, que no podrías tú estropearlo ni aun queriendo. Pero si quieres saber también, querido Mosco, cuál es la mejor manera en la que debes disponer de él, es entre hojas de higuera y con no demasiado orégano, sin queso ni tonterías. Cuando lo hayas preparado simplemente así, entre hojas de higuera, átalo fuerte por arriba con un junco, empújalo después hacia dentro bajo ceniza caliente, calculando mentalmente el momento preciso en que esta asado, y no lo chamusques”

 

Ateneo, VII, 293 c- e nos legó más recetas de pescado: “Después de eso compré  hermosos salmonetes y hermosos tordos. Los eché sobre los carbones tal cual, y los serví con untuosa salsa de salmuera y orégano.

Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pase por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpique de orégano y lo oculte como un tizon entre abundante ceniza”

Apicio, IV, 2, 11: Plato de anchoas

 

Lavar la anchoa, macerarla en aceite, ponerla en un recipiente de Cumas, añadir aceite, garum y vino. Preparar unos manojos de ruda y orégano, y echarlos con la anchoa directamente. Cuando esté cocido, sacar los manojos, espolvorear pimienta y servir.

 

Apicio, IV, 2, 17: Plato de pescado salado y queso

 

Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir.

 

Apicio, IV, 2,  27: Plato salsera

 

Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

 

Apicio, IV, 2, 28: Plato de lenguado

 

Golpear unos lenguados, y una vez preparados colocar en una tartera. Añadir aceite, garum y vino. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano; triturar, macerar con el jugo y hacer una masa homogénea con huevos crudos. Derramar por encima del lenguado y cocer a fuego lento. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

 

 

  

Apicio, IV, 2, 30: Plato de pescaditos

 

Una pasa, pimienta, ligústico, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Poner en una cacerola; cuando haya cocido, añadir los pescaditos. Envolverlo con espelta y servir.

 

Apicio, IV, 3,  1: Menú marinero

 

Poner pescados en una tartera; añadir garum, aceite, vino y el caldo. Cortar minuciosamente unos puerros bulbosos y coliandro; hacer pequeñas albóndigas de pescado, trocear la carne del pescado cocido y echar unas ortigas de mar bien lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico, orégano, triturarlo, rociar con garum y con su propio jugo, echarlo en la tartera. Cuando hierva, romper el preparado, mezclar bien, remover y espolvorear pimienta, y servir.

 

Apicio, IV, 3,  2: Menú al modo de Terencio

 

En una marmita cortar en trocitos pequeños lo blanco de unos puerros. Añadir aceite, garum y el caldo, albóndigas muy pequeñas y aliñar bien hasta que quede perfectamente condimentado. Hacer las albóndigas al modo de Terencio —se encontrará el modo de hacerlo en el capítulo de las albóndigas—. Preparar una salsa con los siguientes ingredientes: pimienta, ligústico, orégano, picarlo, rociar con garum y con su propio jugo; mezclarle vino y vino de pasas. Echarlo en una marmita. Después de su ebullición, envolverlo con el preparado. Espolvorear pimienta y servir.

 

Carnes como jabalí, ciervo, etc

 

Apicio, IV, 2, 18: Plato de salchichas de tursio

 

Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, menta seca y también el tursio. Preparar las salchichas. Añadir garum, vino, aceite. y cocerlo. Cuando

esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará una salsa con: pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Poner a hervir en la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta, y servir.

 

  Apicio, IV, 3,  7: Menú de hígados y asaduras de liebre

 

Echar dentro de una cacerola garum, vino, aceite, caldo, puerro y coliandro picado, salchichas troceadas, la paletilla de un cerdo cocida, cortada en cuadrados, y a continuación los hígados y las asaduras. Durante la cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, jugo de la propia salsa, vino y vino de pasas. Amalgamar cuidadosamente. Dejar hervir. Después de su ebullición, envolver con la pasta, espolvorear pimienta y servir.

 

Apicio, VIII, 1,  3: Receta para el jabalí

 

Machacar pimienta, ligústico, orégano, bayas de mirto sin hueso, coliandro y unas cebollas; rociar con miel, garum y un poco de aceite. Poner a calentar, y envolver con almidón. Echar esta salsa encima del jabalí, que se habrá cocido en el horno. Hágase lo mismo con cualquier tipo de caza.

 

Apicio, VIII, 3,  3: Otra receta de salsa para la cabra

 

Pimienta, finas hierbas, perejil, un poco de orégano, ruda, garum, miel, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón.

 

 

Apicio, VIII, 3,  5: Parrillada de ternera

 

Pimienta, ligústico, apio en grano, comino, orégano, cebolla seca, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum, aceite y defrito.

 

Apicio, VIII, 7,  3: Cochinillo al garum

 

Vaciar el cochinillo. Machacar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, añadir un seso, dos huevos, y mezclar bien. Rellenar el cochinillo, coserlo y ponerlo a cocer en una olla con agua caliente. Una vez cocido, romper el hilo para que eche todo el líquido. Espolvorear pimienta, y servir.

 

MYMA, un plato de carne o pescado horneado con muchas hierbas aromáticas.

Veamos la receta original: “Y tal comida ahora es el myma, que yo, mis amigos, les traigo; de lo que Artemidoro, alumno de Aristófanes, habla en su Diccionario de Cocina, diciendo que se prepara con carne y sangre, con la adición también de una gran cantidad de condimentos. Y Epeneto, en su Tratado sobre la cocina, dice lo siguiente: “Uno debe hacer  myma de todo tipo de animal y ave, cortando las partes tiernas de la carne en trozos pequeños, el hígado, los intestinos y la sangre,  aderezarlo con vinagre, queso tostado y silfio y semillas de comino, tomillo (fresco o seco), ajedrea, semillas de cilantro (fresco o seco), puerros y cebollas (limpias y tostadas), semillas de amapola, pasas o miel. Y las pepitas de una granada verde. También puedes hacer este  myma de pescado”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Como leemos en la receta original se puede hacer con carne o con pescado, en nuestro caso lo haremos de pescado, en concreto con bacalao. Se podría hacer igualmente sustituyendo el pescado por pollo, cordero o conejo. Lo importante de esta receta es la salsa.

En el caso de hacer myma de pescado se puede evitar el uso de las vísceras y de la sangre que nos comenta Ateneo, pero si se hace con pollo o conejo, se puede utilizar su hígado sofrito y picado para espesar la salsa.

Ingredientes:

Filetes de bacalao

1 puerro

1 cebolla

100 gr de queso fresco o queso feta

1 cucharita de semillas de comino

1 ramita de tomillo fresco

½ cucharita de asafétida

1 cucharita de ajedrea

2 cucharitas de semillas de cilantro

1 cucharita de semillas de amapola

20 gr de pasas

1 cucharada de miel

Pepitas de granada

2 cucharadas de vinagre

Aceite de oliva

Sal

 Elaboración:

Comenzamos sofriendo la cebolla y el puerro con un poco de sal en aceite de oliva hasta que estén doradas y transparentes. 

 Colocamos este sofrito como base en una bandeja de barro. Encima ponemos los filetes de bacalao. 

 Molemos las semillas de comino y cilantro. A continuación, las unimos al asafétida, a la ajedrea, al tomillo, a las semillas de amapola y a las pasas. 

 Vertemos esta mezcla sobre el pescado. 

 Mezclamos el vinagre, la miel y un poco de sal. Con ello aderezamos el pescado por encima. 

 Deshacemos el queso por encima del pescado. 

 Horneamos durante aproximadamente una hora a unos 150º 

 Se sirve con unas pepitas de granada por encima para darle un toque crujiente.

  

SECUNDA MENSA- POSTRES

 

Catón, De agricultura, 121 [CXXX] para hacer un dulce llamado mustaceum, una tarta nupcial: “Haz los mustacos de la siguiente manera: rocía con mosto un modio de flor de harina; añádele anís, comino, dos libras de grasa y una libra de queso y las raspaduras de una vara de laurel y, cuando le hayas dado forma, añádele por debajo unas hojas de laurel cuando lo cuezas”

Ateneo en su libro XIV, 646 c nos habla de un pan hecho con aceite y queso, llamado NANOS:  "Pan de la naturaleza de placoûntes, con la consistencia de un pastel, preparado con queso y aceite"

 

Aunque la receta no es muy concreta con respecto a los ingredientes, podríamos asociar este pan a la focaccia italiana, así que nos vamos a arriesgar a presentar una posible adaptación.

 

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

 

Ingredientes

 

250 ml de agua caliente

1 cucharada y media de levadura seca

1 cucharada de sal

60 ml de aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

400 gr de harina de harina de espelta

60 gr de queso de cabra

Aceite para la bandeja

 

Elaboración

 

Comenzaremos disolviendo el azúcar en el agua caliente, añadiremos la levadura y mezclaremos bien.

Taparemos con un paño esta masa durante 15 minutos  para que se reactive, mejor si está en un lugar cálido.

 

Mientras tamizaremos la harina y  añadiremos la sal. A continuación, ponemos la harina en el bol de la levadura y le agregamos también el aceite de oliva. 

 

Amasamos hasta conseguir una masa flexible y homogénea. 

 

Cuando esté todo bien amasado tapamos de nuevo con el paño durante unas 2 horas. 

 

Pasadas las dos horas amasamos de nuevo en una superficie enharinada y cortamos en dos trozos la masa. Las trabajamos hasta conseguir dos masas finas que colocaremos en unas bandejas que habremos untado previamente con aceite.

 

De nuevo, taparemos las bandejas con un paño durante una hora.

 

Pasada la hora, hacemos unos orificios con los dedos en la masa y vamos colocando trozos de queso de cabra en su interior.

 

A continuación, cocemos en el horno previamente precalentado a 200º durante unos 25 minutos.

 

TORRIJAS

    

Ingredientes

 

- Pan de pueblo del día anterior

- Leche

- Miel

- Pimienta negra

 

Elaboración 

 

Poner en leche el pan en rodajas. Cuando haya absorbido bien la leche, posarlo en el horno precalentado solo un momento, para evitar que se seque en exceso. Otra opción es poner el horno en gratinado, pues la idea es que se haga una costra crujiente.

 

 Sacar y untarlo con miel mientras está caliente, pinchándolo para que la absorba.

 

 Espolvorear pimienta por encima y servir.

 

 

OTRAS RECETAS

 Columela, Los doce libros de la agricultura, XV nos habla del uso del anís para conservar los higos: “Algunas personas, después de haber cogido los higos les quitan los cabillos y los extienden al sol; en seguida,  así que se han secado un poco, y antes de que se pongan duros, los echan en unos lebrillos de barro o de piedra ; después los pisotean, con los pies lavados, como se pisa la harina para amasarla, y les mezclan ajonjolí tostado con anís de Egipto, semilla de hinojo y cominos”

 

Columela, XLVIII sugiere su empleo para el adobo de las aceitunas: “Conviene echar en un modio de aceituna un sextario de semilla de anís maduro y de lentisco y tres ciatos de la de hinojo”

 

Del mismo asunto trata en el capítulo XLIX: “se revuelve  entre las manos sal tostada y molida con los demás aliños secos. Y estos son alholvas, cominos, semilla de hinojo y anís de Egipto”

 

Para el aceite de gleucino en su libro LI, Columela nos dice que se emplea el anís: “Se tomará cálamo aromático, junco de olor, cardamomo, madera del árbol del bálsamo, corteza de palma, alholvas remojadas en vino añejo y después enjutas, y también tostadas, raíz de junco, como igualmente lirio Griego y anís de Egipto, de todo partes iguales, que consistirán en una libra y cuarterón de cada cosa, que se sumergirán en una metreta, metidas, como he dicho, en una red pequeña, y después se tapará la metreta”

Apicio, XIII: Sal de especias para usos múltiples

 

La sal de especias es recomendable para la digestión, para mover el vientre, y previene contra todas las enfermedades, la peste y los resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.

Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20 de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50 de eneldo.

Ateneo, III, 111 a nos habla de los panes de adormidera: “Menciona los panes de adormidera (makonides). Alcmán, en el libro quinto, de este modo [PMG, fr. 19]: Siete lechos y otras tantas mesas cubiertas de panes de adormidera, [y de lino, y de sésamo y, en pequeñas escudillas, pasteles dorados”

 Ateneo, III, 113 c: “El llamado pan boletino (boletinos) imita la forma de un hongo. La artesa se engrasa, esparciéndose por el fondo semillas de adormidera, sobre las que se pone la masa, y mientras fermenta no se pega a la tapa de la amasadera. Cuando se mete en el homo, se esparce en el cacharro de barro algo de sémola por el fondo, a continuación se coloca encima el pan, y adquiere un color  hermosísimo, parecido al del queso ahumado”

Ateneo, XIV, 647 F- 648 a nos describe otro dulce con semillas de amapola: “Koptoplacoûs. Hacemos, (dice Crisipo nuevamente) en la isla de Creta, una especie de placoides llamados gastridos o barrigones. Aquí está el procedimiento: tome nueces, almendras, semillas de amapola que asará con cuidado; luego tritúrelos bien en un mortero limpio, mezcle estas tres cosas, tritúrelas añadiendo miel y pimienta. Se volverá negro a causa de la pimienta; aplaste esta masa en un cuadrado, luego muela el sésamo blanco, amase con miel, para hacer dos bloques entre los cuales colocará la masa negra anterior, ajustándola bien en el medio”

En Catón, Agr. Encontramos dos dulces en los que se utiliza la amapola, 79 [LXXXVIII]: “Haz los globos de la siguiente manera: mezcla del mismo modo el queso con la alica; hazlos con eso del volumen que quieras. Echa grasa en un caldero caliente de cobre. Fríelos de uno en uno o de dos en dos y dales vuelta a menudo con dos espátulas; sácalos cuando estén fritos, úntalos de miel y échales encima amapola molida; sírvelos así”

84 [XCIII]: “Haz el savillum de la siguiente manera: mezcla todo junto media libra de harina, dos libras y media de queso, como para el libum, un cuarto de libra de miel y un huevo.  Unta de aceite una escudilla de barro. Cuando lo hayas mezclado todo bien, échalo en la escudilla, cubre la escudilla con una tapadera de barro. Mira que lo cuezas bien por el centro, donde es más alto: cuando esté cocido, retira la escudilla, úntalo de miel, echa encima amapola molida, colócalo un poco bajo la tapadera de barro y retíralo después: sírvelo así en su escudilla y con una cuchara”

 

BEBIDAS

Para terminar la receta de un Vino de Orégano verde o cabruno, bebido con agua o solo es un buen antídoto contra el agotamiento, el frío o las convulsiones. Dioscórides, V, 51: “El vino de orégano se prepara con orégano igual que el del tomillo y es eficaz para las mismas cosas”

 El vino de tomillo se hace de la siguiente manera. Dioscórides, V, 49: "Tras majar y cribar tomillo en cantidad de 100 onzas, átalo dentro de un envoltorio de lienzo y échalo en un ánfora de mosto. Es conveniente para las digestiones difíciles, falta de apetito, ausencia de fuerza, males de nervios, dolores de hipocondrios, tiritonas invernales, contra los venenos que enfrían y corrompen"

 

 

Prosit!!! 

 

FELIZ AÑO MMXXI

 

Plurimam salutem!