DE RE COQVINARIA
Blog sobre cocina romana antigua y otros aspectos del mundo antiguo, principalmente su legado en la actualidad.
domingo, 19 de junio de 2022
THYMVS VULGARIS. AROMA Y MIEL
domingo, 5 de junio de 2022
THYMVS VVLGARIS. CARACTERÍSTICAS Y PROCEDENCIA
Antes
de empezar sería interesante saber qué dicen las fuentes clásicas sobre su etimología.
Para ello acudimos a las Etimologías
de Isidoro de Sevilla, IV 12, 2: “La lengua griega da a thymiama esta denominación, por ser olorosa, pues a la flor se la
llama thymum. De él dice Virgilio, Georg. 4,169: “huelen a tomillo”
Isidoro
de Sevilla, Etimologías, XVII 9,
12-13: “Llámase así al thymum (tomillo) porque su
flor despide aroma. De él escribe Virgilio (Geórg, 4, 169) “…Y la fragante
miel exhala olor a tomillo”. Nombre griego es epithymum, que en latín significa
“flor de tomillo”, pues flor en griego se dice thymon. Es una flor semejante a
la ajedrea”
TIPOS
DE TOMILLO
Sabemos
que se conocían muchos tipos, entre ellos: thymus atticus, thymbra capirata, Satureia thymbra, thymus capitatus, thýmos
leukós, kephalōtós, epithymís,…
Sobre
el tomillo andaluz (thymus
capitatus) nos dice Dioscórides, III, 36 lo siguiente:
“Del tomillo (thýmos)
[Otros ‘tomillo blanco’ (thýmos leukós), otros
‘cabezuela’ (kephalōtós), otros epithymís, otros ‘tirso pequeño’
(thýrsion); los romanos thymus; los egipcios ‘coronas’; los
dacios mizela.]
Es conocido por todos. Es un
matojo leñoso, rodeado de hojitas estrechas numerosas, que tiene en el extremo
superior cabecillas de flores de color purpúreo. Crece sobre todo en lugares
pedregosos y de poca tierra.Tiene la virtud, bebido con sal y vinagre, de
expulsar vientre abajo flemas y similares. {2} Su decocción con miel ayuda a
los que padecen de ortopnea y
jadeos. Expulsa los gusanos, los menstruos, las secundinas <y los
fetos>Es también diurético. Mezclado con miel en electuario provoca
expectoraciones. En cataplasma con vinagre, disipa las inflamaciones recientes,
deshace los coágulos de sangre, quita forúnculos y verrugas pensiles. Conviene
a los que sufren de ciática aplicado directamente con vino y harina de cebada.
Beneficia a los que tienen ambliopía comido como alimento. Es muy útil como
condimento también su uso, estando sano”
Teofrasto VII, 5, 2 y ss nos cuenta la existencia de un tomillo silvestre semejante al cultivado: “En verdad, algunos afirman que hay plantas que no producen fruto. Otros dicen que han experimentado con las plantas citadas luego; muchas veces las han secado, triturado y sembrado y jamás han germinado: ni el tomillo, ni el calamento, ni la menta acuática, ni la menta verde, pues también se han ocupado de ésta, y todas las faenas fueron infructuosas. Sin embargo, el dato anterior es el más verdadero y el carácter de las especies silvestres lo testifica, porque hay también un tomillo silvestre, que traen de los montes y lo plantan en Sicione, o del Himeto y lo plantan en Atenas; en otras comarcas, por ejemplo, en Tracia, los montes y colinas están llenos de él; […] el tomillo es, a veces, muy parecido al tomillo cultivado. Es evidente que estas especies silvestres poseen el arte de reproducirse por medio de semilla”
Teofrasto VI, 2, 3: “Hay un tomillo blanco y otro negro que dan mucha flor; florecen, sobre todo, en el solsticio de verano”
CARACTERÍSTICAS
Si se apoya en una estaca o está plantado
contra un seto, puede trepar hasta cualquier altura; así, también, si se le
deja crecer en un hoyo: en efecto, es vigorosísimo se le planta en un pozo. No es posible reseñar las diferentes formas de la
especie cultivada, como ya se ha dicho, pero dicen que de la clase silvestre
hay varias. Del que crece en los montes,
hay una especie parecida a la ajedrea y muy acre, mientras que la otra es
aromática y más delicada.
El otoño es la estación más apropiada
para plantar la mayoría de éstas. En ella la gente se apresura a plantarlas lo más
pronto posible. Sin embargo, algunas se plantan también en primavera. Todas
estas plantas son amantes de la sombra, del agua y especialmente del estiércol;
sin embargo, el tomillo soporta bien el
calor y, en general, necesita menos humedad, y se complace en el estiércol, sobre todo, en el de las caballerías.
Dicen también que necesitan ser trasplantadas a menudo, porque esto mejora
su calidad, mientras que la menta acuática, como se dijo, degenera si no se la
trasplanta”
Se cría bajo en sol, en collados y laderas, según nos cuenta Teofrasto III, 1, 3: “Semejante a esto parece ser lo que ocurre con algunos subarbustos y plantas herbáceas: como no tienen visible la sernilla, sino que unos tienen una especie de pelusilla y otros sólo la flor, como el tomillo, se reproducen por medio de estos elementos”
Paladio, XI, 11 habla también sobre su siembra: “También ahora en zonas templadas y calurosas sembraremos el eneldo. Las cebollas se siembran igualmente durante este mes, y, a primeros, la menta, la zanahoria, el tomillo, el orégano y la alcaparra, así como la acelga en lugares muy secos”
Sobre su floración sabemos que se produce en primavera a partir del mes de marzo. Teofrasto VI, 2, 3 nos habla sobre su floración: “la abeja liba en ellos para fabricar su miel, y de ello infieren los colmeneros si tendrán buena cosecha de miel o no, porque si el tomillo da abundante flor habrá buena cosecha, pero si el agua cae sobre ella, se aja y perece la flor. La ajedrea y, aún más el orégano, tienen la semilla frugífera bien visible, pero en el tomillo no es fácil encontrarla, porque se mezcla con la flor; los labradores siembran la flor, y de ella sale la nueva planta”
Se
recolecta en abril o mayo, si es posible, un día sin nubes, a media mañana
cuando el sol ya ha secado las humedades del alba.
Debe
dejarse secar a la sombra, con buena ventilación y se guarda en cajas de madera
para que no se humedezca.
PROCEDENCIA
Gracias a una referencia en los
epigramas de Marcial XXXIX conocemos que en Sicilia y en concreto en el monte
Hibla existía abundante tomillo: “Las treinta veces que has firmado en este año, Carino,
tu última voluntad, te he enviado unas
tartas empapadas en miel de tomillo del Hibla. No puedo más, ten compasión
de mí, Carino, haz testamento menos veces o haz de una vez lo que continuamente
disimula tu tos. He agotado mi bolsa y mis reservas. Aunque hubiera sido más
rico que Creso, sería más pobre que Iro, Carino, si otras tantas veces comieras
mis habas”
De nuevo Marcial XLII comenta dónde
encontrar el mejor tomillo: “Pidiéndome epigramas vivos, me propones temas muertos.
¿Qué se puede hacer, Ceciliano? Quieres
que te produzcan miel del Hibla o del Himeto y le pones tomillo de Córcega a
una abeja cecropia”
Teofrasto
IV, 3, 5 menciona el lugar en el que es más abundante: “Se dice, además, que en la Libia seca el tomillo es abundante
y que hay otras varias plantas propias de allí y que se crían liebres, gacelas,
avestruces y otros animales”
En otras entradas hablaremos de su miel, aroma y usos.
Plurimam salutem!
domingo, 22 de mayo de 2022
ORYZA SATIVA
Sabemos que los griegos conocieron el arroz gracias a Alejandro Magno, pero que tuvo un uso bastante relegado en la cocina grecorromana, pues no tomó su auge hasta la llegada de los árabes.
Algunas
fuentes clásicas hacen referencia al arroz, veamos qué nos dicen.
Teofrasto, IV, 4, 10 nos
cuenta su empleo culinario y su cultivo: “Siembran, sobre todo, el llamado «arroz»,
con el que hacen su
hervido. Éste es semejante a la escanda y,
cuando se le quita la cascarilla, forma una especie de gachas, fácilmente
digeribles. Se parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se desarrolla dentro del agua durante mucho
tiempo. Sin embargo, no forma en lo alto una espiga, sino un a modo de
bohordo empenachado, como el mijo y el panizo”
En Ateneo,
IV 153 e leemos que era una receta típica de los indios que lo consumían
hervido: “Megastenes, en el libro segundo de su Historia de la
India, afirma que en los banquetes se les pone al lado una mesa para cada uno,
que esta es parecida a un soporte, y que sobre ella se coloca un cuenco de oro,
en el que; primero ponen el arroz,
hervido como se haría con la sémola, y después diversas viandas elaboradas
según las recetas indias”
A su
vez, Ateneo, III, 110 f habla de un pan llamado orindes que se hacía con este producto: “Menciona el pan de arroz (orindes) Sófocles en
Triptolemo, hecho de arroz, o bien de una semilla que se produce en Etiopia, y
que es parecida al sésamo”
Antimo,
Sobre la observación de los alimentos,
70
“El
arroz se hierve en agua dulce. Cuando está bien cocido, se escurre el agua y se
agrega la leche de cabra. Se pone la olla al fuego y se cuece lentamente hasta
que se convierta en una masa sólida. Se come como esté caliente no frío, pero
sin sal ni aceite”
ADAPTACIÓN RECETA
Ingredientes
1 taza de arroz
2 tazas de agua
300 ml de leche de cabra
Elaboración
Cocer el arroz en agua hasta que esté cocido.
Escurrir
bien el arroz y añadir la leche de cabra.
Cocer
en el horno a 170º durante más o menos una hora o hasta que coja consistencia
sólida.
Se
sirve caliente sólo o acompañado con miel, semillas o frutas y/o frutos secos.
Prosit!
Plurimam salutem!
domingo, 8 de mayo de 2022
LACTVCAS
Entre las recetas que nos han llegado a través de Apicio encontramos dos deliciosas cuyo ingrediente principal es la lechuga.
Veámoslas:
III, XV, 3. ALITER HOLVS MOLLE EX FOLIIS LACTVCARVM CVM CEPIS.
Coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum.
Receta de puré de hojas de lechuga con cebolla
Cocer en agua con carbonato sódico unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos.
Picar en un Mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla, y macerar con garum, aceite y vino.
III, XVIII, 2 LACTVCAS
Cum oxyporio et aceto modico liquamine.
Con salsa de vinagre, vinagre y un poco de garum.
III, XVIII, 3. AD DIGESTIONEM ET INFLATIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT.
Cumini unc.II, gingiberis unc.I, rutae viridis unc.I, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX: cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in aceto.
Cum siccaverit, postea melle omnia comprehendes. Cum necesse fuerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies.
Cómo preparar las lechugas para favorecer la digestión y combatir el hinchazón de estómago
50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 10 de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de pimienta, 250 gr. de miel —el comino puede ser de Etiopía, o de Siria o de Libia. Picar el comino, y macerarlo con vinagre.
Cuando esté seco, cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con vinagre y un poco de garum, o bien tomar después de cenar media cucharada.
Os animamos a cocinar alguna de estas recetas
Prosit!
Plurimam salutem!
*Imágenes propias
domingo, 10 de abril de 2022
LVDI SAGVNTINI MMXXII CLAVSI SVNT!
Los LVDI SAGVNTINI MMXXII CLAVSI SVNT.
Tras una semana con diferentes cambios meteorológicos, la fiesta de la cultura clásica de Sagunto ha finalizado.
Este año ha sido una edición especial tras la pandemia y la interrupción de la presencialidad de dos cursos, así que a la ilusión por volver de nuevo se ha unido la satisfacción que da el reencuentro con viejos amigos y ver las sonrisas de los alumnos al conocer aspectos nuevos del mundo clásico.
domingo, 3 de abril de 2022
LVDI SAGVNTINI MMXXII INCIPIVNT!!
Nos vemos en los Ludi Saguntini MMXXII,
bajo la protección de nuestro Hermes
domingo, 27 de marzo de 2022
OLLA DE TELÉMACO
domingo, 13 de marzo de 2022
UTENSILIOS DE SACRIFICIO
En las anteriores entradas hablamos de los utensilios de lustratio y de libatio, en esta ocasión, nos centraremos en las empleadas directamente en el sacrificio.
Comenzaremos por hacer mención al ara y al altar sobre los que se realizaban los sacrificios. Solían ser de piedra, aunque también se han encontrado de bronce, pero no es lo habitual. Solían estar decorados con relieves en algunas de sus caras. La diferencia entre ara y altar reside en las dimensiones de cada una, el ara es menos grande que el altar y suele estar dedicado a los dioses menores.
Para el sacrificio de los animales se empleaban diferentes utensilios.
Lo primero era el uso del martillo o mazo, llamado malleus, con el que se golpeaba la víctima antes de degollarlo.
Ovidio, Metamorfosis II, 624: "Viéndolo la novilla, de su lactante becerrito, balanceado desde la diestra oreja, las sienes cóncavas destrozó el mazo con un claro golpe”
Popa. Museo Nacional de Copenhague
También se usaba el hacha en los sacrificios, securis o sacena, utilizada por los sacerdotes (popae) para el sacrificio de animales más grandes como por ejemplo los toros.
Isidoro XIX, 19, 11 habla de su denominación: "se llama así la segur (securis) porque con ella se talan (succidere) los árboles; es como si dijera succuris. Asimismo securis viene a equivaler a semicuris, pues, por un lado, tiene filo, y por otro, sirve para cavar”
En segundo lugar se hacía uso del cuchillo del que conocemos sus formas gracias a las numerosas representaciones que encontramos en aras de sacrificios, en relieves, inscripciones funerarias y en monedas.
Los cuchillos tenían hermosas decoraciones de oro, plata o marfil en sus pomos. Podían ser de cobre o hierro, aunque para los sacrificios lo normal es que fueran de bronce. Incluso podían tener una vaina, de bronce o cuero, con diferentes adornos.
Veamos qué nos cuentan las fuentes clásicas sobre este utensilio empleado ante el ara de sacrificio.
Uno de los empleados en el sacrificio de animales es el llamado secespita, un cuchillo de hierro, alargado y fino, con mango de marfil que aparece muchas veces representado en las monedas.
Denario Bruto con secespita y securis |
Suetonio, Tiberio. XXV comenta el uso de un cuchillo de plomo en lugar del empleado en otras ocasiones que solía ser de hierro: "Permaneció hasta entonces en guardia contra él y un día en que sacrificaban juntos con los pontífices cuidó de hacer que le dieran un cuchillo de plomo en vez del de acero [secespita plumbeum cultrum]”
Otro cuchillo conocido era el culter, manejado por el cultrarius, encargado de degollar al animal.
Se trataba de un cuchillo ancho, de un solo filo, con el dorso curvo, empleado, además de en los sacrificios, en las carnicerías. Servía para el degüello y el troceado de los animales sacrificados.
Monumento funerario, Aquilea |
Museo de Nápoles |
Lucano, Farsalia, 612 describe su utilización: “Conduce al fuego de las aras santo gran toro, que eligió de inculta sierra; Vierte a Baco en su frente, observa estilo, De inmolación ya preparando el filo. Pero el bruto, rebelde a la cuchilla, Huye, y turba indomable el sacrificio; Ocurre agreste y válida cuadrilla De luchadores al robusto oficio; Y al suelo forcejando la rodilla, Tiende el cuchillo, y con infausto indicio No la cerviz herida sangre vierte, Llueve estigio licor, mancha a la muerte.”
Relieve sacrificio toro. Museo del Palacio Real de Estocolmo |
Isidoro XIX, 19, 11 nos explica su etimología: "Se llaman también dolabra porque tienen doble reborde (duo labra), mientras que la segur tiene sólo uno”
Todos estos instrumentos eran manejados por un personaje especial llamado popa, que actuaba como victimario. Mientras que el popa golpeaba a la víctima con un mazo o un hacha, y luego el cultrarius corta la garganta del animal.
“Fiero ministro inalterable ofrece sacrificio tan impío a deidad vana”
Plurimam salutem!