DE RE COQVINARIA

  Volvemos de nuevo a poner en marcha el blog con un dulce griego que nos ha legado Ateneo, XIV, 645 G, dentro del bloque de recetas de pasteles hechos de queso fresco, prensado, horneado con harina de espelta o trigo y servido con miel. Por el texto de Ateneo, sabemos que era ofrendado a la diosa Artemisa   y que se servía con unas pequeñas antorchas encendidas.  Se le entregaba  el día de luna llena del mes de Mounición, de ahí el nombre de  ἀμφίφως  que significa  "luz por ambos lados" o "totalmente iluminado".  Se hacía coincidir la entrega del dulce con el amanecer de luna llena para que el pastel con sus pequeñas teas encendidas, simulara el momento exacto en el que el Sol y la Luna compartían el firmamento. El texto dice:  "También existía un tipo [de pastel] llamado «diaconium». Ferecrates dice:    Era tan glotón que se comió un    «diaconium» entero, además de un «amphiphon». Pero el amphiphon era una especie...

 Hace ya veinte años nació el blog  De Re Coquinaria , un pequeño espacio dedicado a la cocina de la antigua Roma.  Lo que comenzó como resultado final de un curso de formación del CEFIRE de Sagunt se convirtió, con el tiempo, en una apasionante aventura: investigar las fuentes clásicas, contrastar textos, interpretar recetas, recrearlas y publicar una nueva entrada ha sido, durante estas dos décadas, un auténtico placer y una experiencia personal maravillosa. Nada de esto habría tenido sentido ni continuidad sin vosotr@s, l@s lectores, que me habéis acompañado en este viaje con vuestro interés, vuestros comentarios y vuestro entusiasmo por descubrir los sabores de la Antigüedad.  Mi más sincero agradecimiento a tod@s. Y un agradecimiento muy especial a Ana Ovando , que fue quien, en el curso de CEFIRE, me abrió las puertas de este mundo digital y me animó a dar el paso de crear un blog. Sin su ayuda, probablemente De Re Coquinaria nunca habría visto la luz. Así que...

Cuando pensamos en ofrendas a los dioses siempre nos vienen a la mente los sacrificios de animales o la entrega de vino, cereales, leche, incienso, frutas, etc, pero también era muy frecuente el ofrecimiento de pasteles rituales, por lo que e n el mundo grecorromano los pasteles no sólo servían para satisfacer el paladar de sus consumidores, sino también tenían un valor sagrado y ritual.  Se entregaban durante las festividades, sacrificios o ceremonias privadas a las divinidades como ofrendas, por lo que podemos decir que tenían un notable valor religioso. Se podían colocar sobre el altar, repartir entre los asistentes o quemar junto a la víctima sacrificial. Se elaboraban con ingredientes procedentes de la tierra, sencillos y vinculados a los dioses como por ejemplo, miel, harina, aceite de oliva, queso fresco, semillas,...  con su entrega se celebraba la gratitud, la fertilidad, la prosperidad y la unión entre lo divino y lo humano. Son muchos los pasteles rituales que nos h...

  En Ateneo VII, 320 b encontramos una receta de pescado con queso y aceite que fue transmitida por Arquéstrato. Esta mezcla nos puede resultar curiosa, pero el queso proporciona un sabor y una grasa que hará al pescado más jugoso:  "Y en otro pasaje dice [Suppl. Hell., fr. 144]:  La vieja colorada grande ásala igualmente en la costa calcedonia,  tras lavarla bien. La verás buena así mismo en Bizancio  y, en cuanto al tamaño, con un lomo como un escudo circidar.  Prepárala entera del siguiente modo: cógela;  una vez que esté toda bien cubierta con queso y aceite,  cuélgala en un horno de campaña caliente y, después, ásala.  Salpícala con sal mezclada con comino y aceite verde,  haciendo saltar de tu mano un divino manantial" En el texto vemos que se cocina una vieja colorada que es un pez que pertenece a los peces loro, de carne firme, blanca y sabrosa. Hoy en día es un pescado muy apreciado en las Islas Canarias, cocinada al horno, frit...

Hace ya unas semanas hablamos sobre la cantidad de agua y vino a mezclar en los banquetes. En esta ocasión comentaremos cómo se ha de brindar , según nos indican las fuentes clásicas. No vamos a encontrar un único autor que nos explique en concreto sobre cómo eran los brindis en los convivia romanos, pero la lectura de algunos de ellos nos ayudará a sacar conclusiones al respecto. Antes de comenzar sería interesante saber qué papel tenían los brindis dentro de los banquetes. Función social y festiva En los banquetes romanos, el brindis no era solo una muestra de cortesía, tenía un sentido ritual y social, además de  fortalecer las alianzas y las amistades . Era una manera de formar parte de la sociedad y reforzar vínculos. Se alzaba la copa para honrar a los dioses y desear salud a los presentes, con la finalidad de  materializar y compartir buenos deseos a través del vino . A su vez, se mostraba respeto hacia el anfitrión o hacia los invitados, pues en una sociedad tan je...

Gracias a Apicio podemos cocinar un  delicioso  pastel de pescado. Veamos el texto en latín:   A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam,  facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes . (Apicius, 4, 2, 27) Colocar en una tartera pescado, del gusto de  cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su  cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con  el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio  jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera  hasta que liguen. Cuando haya espesado,  espolvorear pimienta y servir. ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes 4 filetes de lenguado, gallo o panga 2 cucharada de aceite de oliva 3 cucharadas de sal...