DESDE DE RE COQVINARIA
OS DESEAMOS
UNAS FELICES FIESTAS
Y
NUESTROS MEJORES DESEOS
PARA EL MMXXI
Blog sobre cocina romana antigua y otros aspectos del mundo antiguo, principalmente su legado en la actualidad.
DESDE DE RE COQVINARIA
En las fuentes clásicas encontramos muchas referencias a los vinos cocidos (vina cocta) que recibían diferentes nomenclaturas según la reducción por cocción que hubieran recibido y así concentrar sus azúcares naturales.
Podemos leer en autores como Plinio el Viejo, Paladio, Columela, Varrón o
Catón términos como caroenum (careno), defrutum, también llamado defretum o defritum y sapa, todos ellos mostos reducidos a
modo de sirope que adquirían una consistencia espesa, oscura y muy dulce, con
un uso culinario y medicinal.
Para saber la diferencia
de estos mostos cocidos acudiremos a Plinio,
XIV, 9 que al hablar de los Diecisiete
clases de vinos de uvas pasas, de mosto cocido y de vinos dulces
comenta cómo se elaboraban: “Los
colores
del vino son cuatro: blanco, amarillento, rojo sangre y negro. El psitio y el melampsitio son dos
variedades de vino con sabor a uvas pasas, no a vino; en cambio, el de
Estíbela, que se cría en Galacia, y el de Haluncio, que se hace en Sicilia,
tienen sabor a mulso.
En lo tocante al sireo, que los nuestros
llaman sapa y otros hepsema,
es obra del ingenio no de la naturaleza, dado que el
mosto se reduce por cocción hasta la tercera parte de su volumen. Cuando éste se reduce hasta la mitad, se
llama defruto. Todos estos vinos se inventaron para adulterar la miel, pero los
primeros son resultado de la uva y del terreno”
Columela, 20 nos describe a la perfección cómo se fabricaba la sapa, con qué tipo de caldera, qué especias se le añadía: “Y aun lo que es más, el arrope (sapa), hecho con cuidado, suele agriarse como el vino, lo cual, siendo así, acordémonos de arropar éste con arrope de un año, cuya bondad esté ya experimentada. Pues un mal arrope no puede menos que echar a perder el fruto que se ha recogido. Y las calderas en que se cuece el arrope o la sapa, más bien deben ser de plomo que de cobre, pues las de este metal dan cardenillo durante la cochura, y echan a perder el gusto del arrope.
Pero los perfumes que son, por lo común, más convenientes para
el vino y se han de cocer con el arrope, son: el lirio, la alholva y el junco
oloroso; de cada una de estas cosas se ha de echar una libra en la
caldera que le quepan noventa ánforas de mosto, cuando ha acabado de hervir y
esté purificado. En seguida, si el mosto fuere ligero por su naturaleza, luego
que esté cocido, hasta quedar en la tercera parte, se ha de quitar el fuego y
refrescar la hornilla echándole agua por encima; lo cual, si lo hiciéramos,
quedará el arrope por bajo de la tercera parte de la caldera.
Pero aun cuando
esto tenga mayor detrimento, sin embargo, es útil, porque cuanto más cocido
está (con tal que no se haya quemado), mejor y más espeso se pone. Más del
arrope cocido de esta suerte es suficiente echar un sextario en cada ánfora.
Por lo demás, así que hayas cocido en la caldera del arrope noventa ánforas de
mosto, de suerte que ya «fue de poco para acabarse de cocer, echarás las drogas
que sean líquidas o resinosas, esto es, diez sextarios de pez líquida
Nemetúrica, después de haberla lavado muy prolijamente con agua del mar cocida,
y también libra y media de trementina. En habiendo echado estas drogas,
removerás el arrope para que no se quemen. Así que haya quedado en la tercera
parte quitarás el fuego y removerás de cuando en cuando la caldera para que las
drogas se incorporen con el arrope; después, así que se vea que está éste algo
tibio, le polvorearás poco a poco, las demás especias molidas y tamizadas, y
mandarás que se menee lo que hubieres cocido con una pala de madera hasta que
se enfríe. Y si no hubieres revuelto las especias de la manera que hemos
prescrito, se hubieran sentado en el fondo y se hubieran quemado”
Plinio XIV, 136, también recomienda el empleo de recipientes de plomo: “También se debe
hervir mosto y mosto de vino nuevo cuando no hay luna, lo que significa en la
conjunción de ese planeta, y no en cualquier otro día; y además se deben usar tinajas de plomo y no de
cobre, y algunas nueces deben ser echados en el licor, porque se dice que
absorben el humo”
Como
vemos, cada autor estipula una reducción diferente para la sapa, según Varrón o
Catón, es un vino
cocido hasta que se reduce por cocción a la mitad o al tercio según Plinio. En
cualquier caso, todos piensan que es "fruto del arte y del ingenio, no de la
naturaleza" (Plinio, NH XIV, 80)
En la segunda parte hablaremos de sus usos.
Plurimam salutem!!