DE RE COQVINARIA

Sabemos que los griegos conocieron el arroz gracias a Alejandro Magno, pero que tuvo un uso bastante relegado en la cocina grecorromana, pues no tomó su auge hasta la llegada de los árabes. Algunas fuentes clásicas hacen referencia al arroz, veamos qué nos dicen. Teofrasto, IV, 4, 10 nos cuenta su empleo culinario y su cultivo: “ Siembran, sobre todo, el llamado «arroz» , con el que hacen su hervido . Éste es semejante a la escanda y, cuando se le quita la cascarilla, forma una especie de gachas, fácilmente digeribles. Se parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo . Sin embargo, no forma en lo alto una espiga, sino un a modo de bohordo empenachado, como el mijo y el panizo” E strabón XV 1, 18 también habla sobre el cultivo del arroz: “Añaden que la tierra cuando está medio seca se siembra, después de haber sido preparada por el trabajador más común, pero la planta llega a la perfección y el producto es bueno . E...

Entre las recetas que nos han llegado a través de Apicio encontramos dos deliciosas cuyo ingrediente principal es la lechuga. Veámoslas: III, XV, 3. ALITER HOLVS MOLLE EX FOLIIS LACTVCARVM CVM CEPIS.  Coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum.  Receta de puré de hojas de lechuga con cebolla   Cocer en agua con carbonato sódico unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos.  Picar en un Mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla, y macerar con garum, aceite y vino. III, XVIII, 2 LACTVCAS Cum oxyporio et aceto modico liquamine.  Con salsa de vinagre, vinagre y un poco de garum.    III, XVIII,  3. AD DIGESTIONEM ET INFLATIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT.  Cumini unc.II, gingiberis unc.I, rutae viridis unc.I, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX: cuminum aut Aethiopicu...