DE RE COQVINARIA

He aquí una curiosidad sobre los banquetes en la antigüedad. Era tema de debate como podemos leer en Plutarco, Moralia, V, 679 f y ss, por qué hay estrechez en los banquetes al principio y holgura entre los recostados después de cenar cuando realmente debería de ocurrir lo contrario por la saturación tras la cena. Veamos cuál es la justificación que nos indica dicho autor. "Pues bien, algunos de nosotros lo achacamos a la forma de recostarnos. Lo normal es que la gente cene recostada boca abajo, ya que tiende la diestra a la mesa, pero ya cenados, se vuelven, más bien de costado, dándole a su cuerpo una inclinación lateral y si tocar, por así decirlo, al sitio en un plano, sino en una línea. Así pues, como las tabas ocupan menos sitio cuando caen de pie que de lado, igualmente cada uno de nosotros al principio se inclina de cara mirando a la mesa, pero, después, se cambia la forma de recostarse de una posición prona a una postura de lado. No obsta...

La semana pasada hablamos de las características y del cultivo de las lentejas. Esta vez nos centraremos en las formas de cocinado. Era una de las legumbres mejor consideradas, “¡Tú que insultas a las lentejas, el más sabroso de los manjares ! " (Ateneo, IV 158, c). “En la hermosa Alejandría, Plutarco, estáis criados a base de lentejas y vuestra ciudad enterá está llena de lentejas” (Ateneo, IV, 158 d) Ateneo, IX, 407 a: “ Aquí están las piedras. Y que las lance cualquiera, si quiere. Buenas son en invierno y en verano las lentejas” Columela, II, 7, 1: " Las más apreciadas y usadas por el hombre son las habas, las lentejas, los guisantes,…” No obstante, con el tiempo se le aplicó la etiqueta de “comida de pobres”: Ateneo, IV 157 a :”La colación fue espléndida, refinada en grado sumo: un gran plato lleno de lentejas para cada persona. No muy espléndido como primero” Ateneo, IV, 158 a: “Pues cosa trágica son las lentejas, afirmó Agatarco”. Podemos descubrir esa idea en el...

Siguiendo con los artículos sobre las leguminosas, estas dos semanas hablaremos de las LENTEJAS . Comencemos con sus características, tipos de cultivo, conservación y beneficios. Con el nombre de Lens culinaris conocemos a la lenteja, llamada así porque “es húmeda y flexible (lenta) o porque se adhiere a la tierra” (S. Isidoro, XVII, 4-5) Sabemos que hay diferentes variedades de lentejas : la lens nigricans, la lens ervoides, la lens lamottei, etc. De una de ellas nos habla Teofrasto, Hª plantas, IV 4, 10: ” Había otra plata que los helenos llamaban “lenteja”. Ésta se parece externamente a la alholva, pero se recolecta hacia el ocaso de las Pléyades” Procedentes de Egipto, Alejandría y Siria según nos cuentan Plinio, XVIII, 123 y Vegecio, 2,134 también fueron cultivadas en Roma, pero antes de conocer los sistemas de cultivo, veamos sus características. Las características las podemos descubrir perfectamente gracias a las fuentes clásicas, así pues conocemos que : ” tiene un t...

Como suele ser costumbre desde hace ya varios años, comenzamos el año nuevo con la recopilación de las recetas del 2009. ENTREMESES- GUSTATIO PATINA DE ESPÁRRAGOS Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan. Se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada previamente y, si se quiere, añadir huevos para ligar la mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta ACEITUNAS ALIÑADAS En los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada. Esparcir las aceitunas sobre una capa de hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encina una hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta rellenar el recipiente Poner a ablandar aceitunas selectas en salmuera; a los cuarenta días se vierte toda la salmuera y, a continuación, s...