DE RE COQVINARIA

 Hace ya veinte años nació el blog  De Re Coquinaria , un pequeño espacio dedicado a la cocina de la antigua Roma.  Lo que comenzó como resultado final de un curso de formación del CEFIRE de Sagunt se convirtió, con el tiempo, en una apasionante aventura: investigar las fuentes clásicas, contrastar textos, interpretar recetas, recrearlas y publicar una nueva entrada ha sido, durante estas dos décadas, un auténtico placer y una experiencia personal maravillosa. Nada de esto habría tenido sentido ni continuidad sin vosotr@s, l@s lectores, que me habéis acompañado en este viaje con vuestro interés, vuestros comentarios y vuestro entusiasmo por descubrir los sabores de la Antigüedad.  Mi más sincero agradecimiento a tod@s. Y un agradecimiento muy especial a Ana Ovando , que fue quien, en el curso de CEFIRE, me abrió las puertas de este mundo digital y me animó a dar el paso de crear un blog. Sin su ayuda, probablemente De Re Coquinaria nunca habría visto la luz. Así que...

Cuando pensamos en ofrendas a los dioses siempre nos vienen a la mente los sacrificios de animales o la entrega de vino, cereales, leche, incienso, frutas, etc, pero también era muy frecuente el ofrecimiento de pasteles rituales, por lo que e n el mundo grecorromano los pasteles no sólo servían para satisfacer el paladar de sus consumidores, sino también tenían un valor sagrado y ritual.  Se entregaban durante las festividades, sacrificios o ceremonias privadas a las divinidades como ofrendas, por lo que podemos decir que tenían un notable valor religioso. Se podían colocar sobre el altar, repartir entre los asistentes o quemar junto a la víctima sacrificial. Se elaboraban con ingredientes procedentes de la tierra, sencillos y vinculados a los dioses como por ejemplo, miel, harina, aceite de oliva, queso fresco, semillas,...  con su entrega se celebraba la gratitud, la fertilidad, la prosperidad y la unión entre lo divino y lo humano. Son muchos los pasteles rituales que nos h...

  En Ateneo VII, 320 b encontramos una receta de pescado con queso y aceite que fue transmitida por Arquéstrato. Esta mezcla nos puede resultar curiosa, pero el queso proporciona un sabor y una grasa que hará al pescado más jugoso:  "Y en otro pasaje dice [Suppl. Hell., fr. 144]:  La vieja colorada grande ásala igualmente en la costa calcedonia,  tras lavarla bien. La verás buena así mismo en Bizancio  y, en cuanto al tamaño, con un lomo como un escudo circidar.  Prepárala entera del siguiente modo: cógela;  una vez que esté toda bien cubierta con queso y aceite,  cuélgala en un horno de campaña caliente y, después, ásala.  Salpícala con sal mezclada con comino y aceite verde,  haciendo saltar de tu mano un divino manantial" En el texto vemos que se cocina una vieja colorada que es un pez que pertenece a los peces loro, de carne firme, blanca y sabrosa. Hoy en día es un pescado muy apreciado en las Islas Canarias, cocinada al horno, frit...

Hace ya unas semanas hablamos sobre la cantidad de agua y vino a mezclar en los banquetes. En esta ocasión comentaremos cómo se ha de brindar , según nos indican las fuentes clásicas. No vamos a encontrar un único autor que nos explique en concreto sobre cómo eran los brindis en los convivia romanos, pero la lectura de algunos de ellos nos ayudará a sacar conclusiones al respecto. Antes de comenzar sería interesante saber qué papel tenían los brindis dentro de los banquetes. Función social y festiva En los banquetes romanos, el brindis no era solo una muestra de cortesía, tenía un sentido ritual y social, además de  fortalecer las alianzas y las amistades . Era una manera de formar parte de la sociedad y reforzar vínculos. Se alzaba la copa para honrar a los dioses y desear salud a los presentes, con la finalidad de  materializar y compartir buenos deseos a través del vino . A su vez, se mostraba respeto hacia el anfitrión o hacia los invitados, pues en una sociedad tan je...

Gracias a Apicio podemos cocinar un  delicioso  pastel de pescado. Veamos el texto en latín:   A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam,  facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes . (Apicius, 4, 2, 27) Colocar en una tartera pescado, del gusto de  cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su  cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con  el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio  jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera  hasta que liguen. Cuando haya espesado,  espolvorear pimienta y servir. ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes 4 filetes de lenguado, gallo o panga 2 cucharada de aceite de oliva 3 cucharadas de sal...

Han llegado a su fin los Ludi Saguntini MMXXVI y, con ellos, un año más el taller de cocina romana antigua.  Esta entrada va a ser muy personal, pues e ste año para mi ha tenido un latido especialmente profundo.  Se dice que la cocina es, en esencia, un acto de memoria.  Durante más de veinte años, el taller de cocina romana antigua ha sido mi forma de contar historias, de rescatar sabores olvidados y, sobre todo, de transmitir este tesoro culinario al   alumnado.  Lo que nació como una modesta propuesta en el aula, terminó convirtiéndose en el proyecto más querido de mi vida profesional.  E n un principio, se trataba de realizar sencillas recetas romanas con el alumnado, pero, sin saber cómo sucedió, se convirtió en un taller y encontró su hogar en los Ludi Saguntini. De esta manera se hizo realidad un pequeño sueño: unir el amor por los fogones y la curiosidad de investigar sobre la cocina romana con el mundo de la docencia. En la vida, como en la cocina...

  Del 20 al 24 de abril celebraremos los  LVDI SAGVNTINI MMXXVI. Como estos últimos años, la  Comunidad de Regantes  ha cedido una de sus salas  para ubicar el taller de cocina romana antigua.  En esta ocasión vamos a llevar a cabo el taller de cocina las siguientes profesoras por orden alfabético: -  Rocío Ferreras, profesora de enseñanza secundaria del  IES Les Foies  (Benigànim). - Charo Marco,  profesora de enseñanza secundaria del  IES Ausiàs March  (Manises) actualmente en el espacio temático de cultura clásica,  SAGVNTINA DOMVS BAEBIA - Natalia Molina, profesora de enseñanza secundaria del Colegio Nuestra Señora del Socorro (Benetússer),  - Alexandra Puchol, profesora de enseñanza secundaria del IES Gabriel Ciscar (Oliva),  - Miriam Roa, profesora de enseñanza secundaria del Colegio Sagrada Familia (Silla),  - Laura Rosa Silvestre, profesora de enseñanza secundaria del IES La Plana (Castellón)...

Aunque no se trata de un tema específicamente culinario, hay un aspecto interesante que encontramos en el mundo grecorromano que es la ICTIOMANCIA, es decir, la adivinación por medio de los peces de los términos   ἰχθύς  ( pez) y  μαντεία:   adivinación. Pese a que la adivinación era muy empleada en el día a día, hay que reconocer que la ictiomancia no fue una de las prácticas más utilizadas en la búsqueda de presagios, pues no está tan documentada en las fuentes clásicas como el estudio del hígado de los animales. Consistía en  observar el movimiento y el comportamiento de los peces en el agua, principalmente en las aguas consideradas sagradas, pero también en intuir presagios cuando se estudiaban sus entrañas.  Plinio, HN IX, 16 (22) narra una curiosidad:   "Hay también, en esta parte de la naturaleza, augurios y hay también, en los peces, pronósticos: durante la guerra de Sicilia, mientras Augusto paseaba por la playa, un pez le saltó...

El término Pémma  (πέμμα) se utilizaba en el mundo griego para hacer referencia a los pequeños pasteles sagrados que se ofrendaba a las divinidades en los santuarios, principalmente a Zeus, Apolo, Deméter y Atenea o incluso, a héroes o familiares difuntos.  Se trata de un término nacido del verbo griego péssein:  cocer, cocinar, ablandar mediante calor, ya que  πέμμα significa "lo cocido o la preparado a modo de masa o pastel" Eran ofrendas votivas empleadas para dar gracias tanto en rituales privados como públicos. Eso sí, como bien nos dice Ateneo , I, 12 e: cuando haya comida para todos a partes iguales  " Sin embargo, cuando tuvieron comida en abundancia,  gracias a Deméter, la repartieron a cada uno por  igual, y de este modo llegaron a un orden los banquetes de  los hombres.  De ahí la invención del pan y los pasteles divididos  en partes iguales, y las copas para los que beben  a porfía.  Pues, efectivamente, estas cosas...

Con la llegada de los primeros frescos de la temporada no hay nada más nutritivo y satisfactorio que un rico plato de lentejas. Para elaborarlas vamos a acudir a Ateneo que nos habla bastante de ellas en su libro IV. Realmente nos nos proporciona una receta en concreto, pero nos comenta cosas interesantes sobre las mismas, como por ejemplo, que "son el más sabroso de los manjares", que son muy buenas "regadas con vinagre" , que cuando las cocinas al estilo zenoniano hay que " poner un doceavo de cilantro", que la mejor forma de cocinarlas es " La olla de lentejas hervía" o  que en invierno una deliciosa sopa de lentejas con cebolla es magnífica para soportar mejor el frío:  " Lentejas con cebolla en la estación invernal ¡caray, caray !,  Las lentejas con cebolla son como ambrosía en el frío glacial" Con toda esta información vamos a recrear una sopa de lentejas. ADAPTACIÓN RECETA Ingredientes - 400 gr de lentejas - 3 cebollas -  Caldo...