CHONDROS I . CARACTERÍSTICAS

En algunas recetas de dulces o panes que nos ha legado Ateneo encontramos el término griego χόνδρος que podríamos traducir como sémola o cereal partido. Esta palabra está relacionada con el adjetivo χονδρός, que significa: grueso o granulado. Así pues, este término χόνδρος  significa literalmente “el grano gruesamente triturado”.

Realmente no se trata de una variedad de cereal, sino más bien un grano seguramente de trigo escanda o espelta, que ha sido descascarillado, triturado gruesamente, secado al sol  y semicocido en agua, leche o caldo.

Seguramente serviría para espesar las masas o para elaborar gachas y sopas mezcladas con agua, leche o caldo. 

La dieta griega antigua dependía enormemente de los cereales, por lo que el pan era muy importante en su alimentación, pero también lo eran las gachas, las papillas y las preparaciones de cereal triturado. Así pues, el χόνδρος formaría parte de ese mundo de comidas campesinas, energéticas y económicas. 

En Ateneo se comenta que los panes elaborados con chóndros son altamente nutritivos, de mejor digestión y muy adecuados para los enfermos, aunque más difíciles de digerir que las harinas refinadas.

En el mundo romano, influenciados fuertemente por la gastronomía griega, adoptaron la elaboración de este cereal bajo la nomenclatura de alica, una sémola de espelta o escanda empleada también como espesante de salsas, estofados, etc.

Veamos las referencias clásicas.

Sobre qué es el chóndros,  su procedencia, para qué sirve y cómo se prepara.

Galeno, Tratado sobre las propiedades de los alimentos, I, 11 y ss nos describe con detenimiento su uso y valor: “El chondros no es una especie de grano diferente por naturaleza, sino que se prepara a partir del trigo que algunos llaman zea, y otros olyra. En cuanto a su facultad, posee un poder nutritivo considerable, mucho mayor que el del arroz y el de la cebada, pues su sustancia es espesa, densa y sumamente viscosa. Por esta misma razón, no pasa rápidamente a través del estómago ni se distribuye con facilidad por las venas, sino que requiere de un tiempo prolongado de cocción y de una fuerte alteración por parte de nuestra digestión natural. Si el chondros no se hierve lo suficiente, resulta pesado para el estómago, genera flatulencias, es difícil de digerir y produce un quilo espeso que se detiene en los conductos del hígado. En cambio, cuando ha sido perfectamente cocido —especialmente si se prepara en forma de gachas (ptisana) prolongando su hervor en agua pura— pierde toda su dureza, se vuelve blando y se asimila de un modo excelente. Aporta entonces al cuerpo un mantenimiento muy fuerte y duradero, idóneo para los atletas y para todos aquellos que realizan trabajos físicos rigurosos, ya que la densidad de su sustancia repara firmemente el desgaste de los miembros. Asimismo, respecto a su efecto en las afecciones del vientre, el chondros es marcadamente astringente; por lo cual es de gran utilidad para detener los flujos estomacales y la disentería, superando en esto a la harina fina de trigo (semidalis). Quienes deseen usarlo con propósitos medicinales para ablandar durezas o limpiar la piel, deben saber que, cocido con vinagre, tiene la propiedad de disolver la sarna y limpiar las manchas cutáneas superficiales."

Dioscórides, De materia médica, II, 18 que lo describe con un uso terapéutico: “El chondrus se elabora con un cereal llamado zea dicoccos, más nutritivo que el arroz y que se adhiere más a los intestinos, pero mucho mejor para el estómago. Hervido con vinagre, cura la lepra; y, frotado sobre la zona afectada, elimina las uñas con hoyuelos, cura las egilopses [úlcera o fístula en el ángulo interno del ojo] recientes, y una decocción del mismo es un supositorio adecuado para quienes padecen disentería con mucho dolor”

En el Lexicon de Hesiquio de Alejandría dice lo siguiente sobre la palabra chóndros: “σεμίδαλιν μιμαγμένην ώς ηλαχοΰντα”, lo asocia al grano triturado o partido y a la miga o un cereal cocido (gachas).

Plinio, HN, XVIII, 112 y ss nos comenta cómo se prepara: “Pero entre las primeras cosas, debemos hablar del método empleado en la preparación de la alica, un alimento sumamente delicioso y saludable, que indiscutiblemente confiere a Italia el rango más alto entre los países productores de cereales. Este manjar se prepara, sin duda, también en Egipto, pero de una calidad muy inferior, y no merece nuestra atención. En Italia, sin embargo, se prepara en numerosos lugares, los territorios de Verona y Pisa, por ejemplo; pero el de Campania es el más apreciado. […] La alica se prepara a partir del grano llamado zea, que ya hemos mencionado como trigo de siembra. El grano se limpia en un mortero de madera, por temor a que la piedra, debido a su dureza, lo muela. La fuerza motriz para levantar el mortero, como es sabido, la proporcionan esclavos que trabajan encadenados, y el extremo del mortero está encerrado en una caja de hierro. Después de retirar las cáscaras mediante este proceso, el grano puro se rompe en pedazos, empleando los mismos utensilios. De esta manera, se elaboran tres tipos diferentes de alica: la más fina, la de segunda calidad y la gruesa, esta última conocida como "aphærema". Sin embargo, ninguno de estos distintos tipos posee aún la blancura por la que se distinguen, aunque incluso ahora son preferibles a la alica alejandrina. Con esta perspectiva —un hecho singular— la tiza se mezcla con la harina, la cual, al incorporarse bien, aumenta considerablemente tanto la blancura como la finura de la mezcla. […] Se elabora una especie de alica falsificada, más concretamente de una especie degenerada de zea cultivada en África; sus espigas son más grandes y negras que las de la especie auténtica, y la paja es corta. Este grano se muele con arena, y aun así resulta sumamente difícil retirar las capas exteriores; una vez despojadas, el grano solo ocupa la mitad de la medida original. A continuación, se espolvorea yeso, en una proporción de un cuarto, sobre él, y una vez que la mezcla se ha incorporado bien, se tamiza. La porción que queda después de este proceso se conoce como "excepticia", y consiste en las partes más gruesas; mientras que la que ha pasado se somete a un segundo proceso, con un tamiz más fino; y la que se niega a pasar recibe el nombre de "secundaria". Aquello que, de manera similar, se somete a un tercer tamizado con un tamiz de la mayor finura, que solo permite el paso de arena, se conoce como "cribraria", cuando queda en la parte superior del tamiz. Existe otro método, empleado en todas partes, para adulterarlo. Seleccionan los granos de trigo más blancos y grandes, y los escaldan en ollas de barro; luego los secan al sol hasta que recuperan su tamaño original, tras lo cual los rocían ligeramente con agua y los muelen. Se obtiene un granæum de mejor calidad a partir de zea que de trigo, aunque en realidad no es más que una alica falsa: se blanquea añadiéndole leche hervida en lugar de tiza”

En otra entrada veremos cómo se empelaba en la cocina a través de diferentes recetas.

Plurimam salutem!