MENÚ PARA LAS SATURNALIA

Con la proximidad de las vacaciones de Navidad y la llegada de las Saturnalia desde De Re Coquinaria os queremos ofrecer un menú navideño con espíritu romano.

GUSTATIO O ENTRANTES

TRUFAS CON SALSA

"Cocer las trufas con puerros, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y garum"

HUEVOS FRITOS

"Freír huevos de perdiz con garum mezclado con vino"

PATINA DE ESPÁRRAGOS

"Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, culantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta"

PRIMA MENSA

CARNE

CARNE A LA MANERA DE APICIO

"Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno. Cuando se haya puesto dura, sacarla y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando que no se queme. Machacar pimienta, ligústico (sustituir por ajo y perejíl), chufa, comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuera demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho. Se puede preparar esta carne con la tripa de cerdo"

PESCADO

SALSA PARA ATÚN

"Asar el atún. Machacar pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón. Servir la salsa sobre el atún"

SECUNDA MENSA

FRUTOS SECOS TOSTADOS

"Tostar piñones, nueces peladas, mezclar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco de vino puro y aceite"

PLATO DE ALBARICOQUES

"Limpiar y sacar el hueso a unos albaricoques (*se puede hacer con otra fruta de temporada), ponerlos en agua fría y colocar en una marmita. Picar pimienta, menta seca, rociar con garum, añadir miel, vino de pasas y vinagre. Echarlo sobre la fruta, poner aceite y cocer a fuego lento. Cuando esté envolver con almidón, espolvorear pimienta y servir"

Si os animáis a recrear los rituales de las Saturnalia podéis acudir a este enlace.

Desearos unas Bona Saturnalia! y
unas FELICES FIESTAS NAVIDEÑAS

Nos vemos de nuevo en enero

Plurimam salutem!

CALENDARIO Y TAREAS AGRÍCOLAS II: EL CIERVO

Continuando con el post de la semana pasada, nos centraremos en los ciervos cuya representación vimos en el calendario de Fraga.

“La tierra da vida a la raza de los ciervos, de pies veloces, de hermosa cornamenta, de grandes ojos, gallardos, de manchada espalda, moteados, brillantes que nadan el río con la cabeza erguida, gordos de lomo, de muslos delgados, de cuello fino y cola muy pequeña”. Con estas palabras Opiano, De la caza, II, 170 y ss describe a la perfección a los ciervos.
Además nos dice que “presentan cuatro orificios para respirar, su corazón es débil y cobarde el espíritu que alberga en su interior”

Con respecto a su etimología en griego se les llamaba élaphos y en latín cervus elaphus. La palabra cervi procede de kérata, es decir, de “cuernos”, pues en griego “cuernos” se dice “kérata” (San Isidoro, XII, I, 18)

CARACTERÍSTICAS
Se trata del único animal cuyo macho desde los dos años renueva su cornamenta cada año, por lo que presentará un carácter mágico en el mundo antiguo. El desarrollo de sus cuernos es muy curioso:

-Primer año: nacen unas astas muy pequeñas.
-Segundo año: presenta unos cuernos rectos y delgados.
-Tercer año: “las señales de su edad las llevan en ellos, añadiendo una horquilla hasta los seis años; después nacen parecidos a los anteriores y no se diferencia la edad, pero en los dientes se ve la edad, o no tienen niguno o pocos” (Plinio, VIII, 116)

Las hembras no tienen astas y los machos castrados antes de que les surjan, no las tendrán nunca. No obstante, Eliano, VII, 39 afirma lo contrario: “Quienes aseguran que la cierva no tiene cuernos no atiende a la existencia de testimonios opuestos a tal idea, como el de Sófocles que dice:”Y desde las peñas altas, errante y con su cornamenta, bajó la cierva”. Y también: “Con su nariz y su cornamenta alzadas, marchaba tranquila”. También el mismo Eurípides, en Los Teménidas, afirma que el trabajo de Heracles tenía cuernos e incluso lo ha puesto en verso:
“Llego
buscando la cierva de cuernos de oro, en sus pesados
trabajos abordando una tarea temible…”
También el poeta tebano en un epinicio afirma:”la imposición llegada a él por exigencia de su padre lo llevó a guiar a la cierva de cuernos de oro”

Para cambiar sus astas busca un lugar inaccesible e incluso desconocido para los humanos, pues sus cuernos poseen propiedades curativas y allí donde caen crece una densa hiedra.

Sus beneficios eran amplios según nos indica Dioscórides: “Su cuerno era empleado para los dolores de vejiga, los flujos de la mujer, dolores de muelas, las fluxiones de ojos, llagas y limpia los dientes si se frota con él. Se emplea quemado o hervido con vinagre”.
Eliano, II, 9: “Si se pulveriza el cuerno de ciervo y se arroja el polvo al fuego, el humo que se alza pone en fuga a todas las serpientes, ya que no pueden tolerar el olor”
Plinio, VIII, 119 afirma que “es un remedio para la fiebre, pues él mismo no la padece. Mujeres de alto rango acostumbran a comer esta carne todas las mañanas y no han tenido fiebres durante una larga vida; se cree que esto es válido sólo si el ciervo ha muerto de una sola herida”
Se pensaba que el cuerno derecho era el presentaba más excelencias, por lo que los mismos ciervos lo enterraban al perderlo para que nadie lo empleara: “Cuando sus rameados cuernos caen en la debida estación, ellos cavan una trinchera en el suelo y los entierran para que nadie los coja” (Opiano, II). “Su cuerno derecho nos se encuentra nunca como si estuviera dotado de alguna propiedad medicinal” (Plinio, VIII, 115)

Hasta que le nace una nueva cornamenta se esconde por sentirse indefenso: “ellos mismos se esconden avergonzados de que las bestias salvajes pudieran verlos con la cabeza desnuda” (Opiano, II).

Con respecto a su alimentación se creía que los ciervos consumían “una hierba llamada díctamo ya que, al alimentarse con ella, repelen las flechas que han recibido” (San Isidoro, XII, I, 18)
“El díctamo es una hierba útil para extraer las flechas; lo han demostrado los ciervos heridos por un dardo; este se desprende al comer esta hierba” (Plinio, VIII, 97)

A su vez se purgaban de las plantas venenosas de los pastos con un tipo de cardo llamado cinaris (Plinio, VIII, 101), también la cierva antes de parir consume séselis para facilitar el parto y relajar el útero (Plinio, VIII, 112)

Su longevidad es de quince a dieciocho años, Opiano de la caza, II, 289 y ss: ”el ciervo vive muchos años y con razón dicen los hombres que vive cuatro vidas de corneja”
Plinio, VIII, 119 dice que “todo el mundo sabe que la vida de un ciervo es larga, puesto que después de cien años fueron capturados algunos con los collares de oro que Alejandro Magno les había colocado, cubiertos ya por la piel a causa de la gran obesidad que habían alcanzado”

Otra característica de los ciervos es su “fuerte pasión amorosa” de la que nos habla Opiano, II:”tiene un corazón inflamado por el apareamiento t

odo el día […] Llevan ocultos bajo el vientre gemelos testículos y si alguien los cortase, es seguida el animal se haría afeminado y su cabeza quedaría despojada de sus muchas ramas de cuernos"

Su forma de apareamiento se produce principalmente en septiembre “después de la estrella de Arturo” (Plinio, VIII, 112) y es diferente a las de otras bestias, “pues no de pie, ni yaciendo, sino que la cierva corre y el ciervo la alcanza corriendo con pies ligeros y apresa a la furtiva y la abraza como esposa, pero aún así las persuade, y, llevando al macho sobre su espalda, ella huye sin cesar con implacable corazón, pero él acaba cumpliendo sus ritos nupciales” (Opiano, II)
Tras el apareamiento el ciervo se esconde en el bosque para vencer su tristeza, además se mancha su hocico con lodo, tras cavar un hoyo (Plinio, VIII, 112)

Las ciervas dan a luz a su hijo a los ocho meses “evitando la vereda de los hombres, pues los senderos son impuros para las bestias salvajes” (Opiano, II)
Nos cuenta Plinio, VIII, 113 que “a las crías las entrenan en la carrera y les enseñana a planear la huida, las llevan a lugares escarpados y las adiestran en el salto”

Son grandes nadadores y para ello se colocan en “filas ordenadas, como un piloto maneja el timón de una nave; el que va detrás apoya en su espalda su cuello y la cabeza […] cuando el cansancio vence al que nada en primer lugar, deja su puesto y va al final de la línea y colocándose sobre el de delante toma respiro a su esfuerzo” (Opiano, II)

El ciervo vence siempre a la serpiente, Eliano, II, 9:”El reptil no podrá huir escondiéndose en su cueva, pues el ciervo acerca su nariz a la boca de la misma y resoplando lo atrae con su hálito…En cuanto le puede echar el diente, se lo come. Esto lo hace sobre todo en invierno”
Si es atacado por una serpiente busca un remedio que consiste en “ir a la corriente de un río y matar cangrejos con sus mandíbulas.Obtiene un remedio aprendido por si mismo para su doloroso mal y al momento, los restos de las crueles serpientes caen de su piel a sus pies y se cicatrizan por todas partes las heridas producidas por sus dientes” (Opiano, II)
“Los mismos ciervos picados por un falangio que es un tipo de araña, se curan comiendo cangrejos” (Plinio, VIII, 97)

EL CIERVO EN EL MUNDO CULINARIO

Los ciervos no eran muy consumidos en la antigüedad, pese a ser muy perseguidos por tratarse de una hermosa pieza de caza.

Para cazarlo nos recomienda Eliano, XII, 46 el uso de “redes y perros, aunque también recomiendo el empleo de la música. ¿Cómo? Las redes y los demás elementos se disponen en forma de círculo. Un buen intérprete de flauta se ubica en el lugar y toca una melodía suave. […]En primer lugar tienen miedo y desconfían, luego les invade un sentimento de agrado y pierden la noción de la existencia de sus padres y de sus casas”

Eran considerados por Galeno, VI, 664 y XIX, 686 de no mucha calidad por tener una carne de difícil digestión y presentar un sabor demasiado salvaje y primitivo.

Su forma de cocinado, principalmente, era el asado, aunque también aparece la mención del cocción al horno o ahumado.

Se conservaban en salazón, desecados al aire o ahumados, según nos cuentan Ateneo, XIV o Casiano Baso en las Geopónicas XIX, 9.

Apicio nos ha legado varias recetas cuyo ingrediente principal es el ciervo. En todas ellas se muestra la cocción de este animal, asado o cocido. Veámoslas:

SALSA PARA EL CIERVO ASADO
“Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, apio en grano, raíz de benjuí, hinojo en grano, triturar, rociar con garum, vino, vino de pasas y un poco de aceite. Una vez hervido, envolver en almidón. Mojar completamente el ciervo con esta salsa y servir”

OTRA SALSA, PERO EN ESTE CASO PICANTE
“Pimienta, hoja de nardo, apio en grano, cebolla seca, ruda fresca, miel, vinagre, garum, dátiles, uva pasa y aceite”

OTRA SALSA PERO EN ESTE CASO CALIENTE
“Pimienta, ligústico, perejil, ciruelas machacadas, vino, miel, vinagre, garum, un poco de aceite. Remover y añadir puerro y ajedrea”

SALSAS PARA PARA EL CIERVO COCIDO
“Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones, dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite”

“Pimienta, ligústico, perejil, comino, piñones tostados o almendras, miel, vinagre, vino, aceite y garum”

Todas las recetas presentan ingredientes parecidos: obligatorias: la pimienta y el ligústico que se puede sustituir por ajo y perejil; necesarios: el garum, aceite, miel y vinagre y recomendables: los frutos secos.

También existían en el mundo griego unos pastelitos con forma de ciervo hechos de trigo, harina, sésamo y miel (Élaphos) que se consumían en las fiestas de las Elafebolias.

Exposición Termas de Cluny (París. Verano 09)

Para terminar comentar que el ciervo tenía un papel simbólico en la antigüedad, representaba el renacer y la regeneración de la vida, por lo que era frecuente ofrendar objetos con forma de ciervo en las tumbas. Los restos arqueológicos nos muestran en los enterramientos de los niños unos biberones con forma de ciervo (como hemos podido comprobar en nuestro viaje a Millau, en el yacimiento de la Graufesenque) o en las tumbas de mujeres jóvenes ungüentarios que representan a un ciervo (como vemos en la imagen del museo de Picardie en Amiens).
Para saber más sobre la simbología del ciervo podéis acudir al blog Hortus Hesperidum en el que encontraréis un interesante artículo.

"Un ejército de ciervos dirigido por un león es mucho más temible que un ejército de leones mandado por un ciervo" (Plutarco)

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

CALENDARIO Y TAREAS AGRÍCOLAS I: ALIÑAR ACEITUNAS SEGÚN LOS CLÁSICOS.

Muchos son los calendarios romanos que están vinculados a las tareas del campo, como por ejemplo, el de Fraga, el Menologium Rusticum o el de El DJem. En ellos aparecen imágenes de animales, objetos, dioses, fiestas o frutos que indicaban la labor agrícola o el alimento que se consumía durante un mes en concreto.

Estudiando la caracterización de estos calendarios podemos extraer cuáles eran las labores estacionales en cada uno de los meses del año.

Durante el mes de diciembre vemos que en muchos de los calendarios se especifica la recolección de olivas y la caza del venado.

En el caso del calendario de Fraga (ver imagen sacada del museo de Zaragoza) encontramos representación de una vela sobre un ara, un ramita de olivo llena de aceitunas y un ciervo en posición de huída.

Cada uno de estos elementos presentaba un simbolismo (para saber más sobre el valor simbólico de los elementos aparecidos en el calendario de Fraga podéis acudir al blog Hortus Hesperidum), en nuestro caso nos centraremos esta semana en las aceitunas y en la próxima hablaremos de los ciervos.

A lo largo del mes de diciembre la labor agrícola que representaba la llegada del invierno era la recolección de las aceitunas y en consecuencia, su aliño para conservarlas durante unos meses.

Veamos diferentes maneras de aliñar las aceitunas según los clásicos.

Paladio, Tratado de agricultura, XII, 22, nos explica las siguientes variedades:

RECETA 1
“En los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada”.

RECETA 2
“Esparcir las aceitunas sobre una capa de hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encina una hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta rellenar el recipiente”

RECETA 3
“Poner a ablandar aceitunas selectas en salmuera; a los cuarenta días se vierte toda la salmuera y, a continuación, se echarán en el recipiente dos partes de arrope, una de vinagre, menta cortada fina y se cubrirán las aceitunas de forma que queden flotando en la justa cantidad de caldo”

RECETA 4
“Coger con una sola mano aceitunas durante una noche entera y se dejan al vapor de los baños, colocadas sobre un cañizo. Por la mañana se rocían con sal fina y sirven para el consumo. Estas aceitunas sólo se conservan ocho días”

RECETA 5
“Poner aceitunas sanas en salmuera. A los cuarenta días se sacarán uy partirán en dos con una caña afilada; si se prefieren más dulces se les añadirán dos partes de vino cocido y una parte de vinagre; si se quieren amargas, dos de vinagre por una de vino cocido”

RECETA 6
“Mezclar un sextario de vino de pasas, ceniza bien tamizada, una dracma de vina añejo y unas hojas de ciprés. Todos estos ingredientes mezclados se echan sobre las aceitunas, se aplastan y haciendo capas sucesivas se rellenará hasta el borde superior de los recipientes”

RECETA 7
“Se recogen las aceitunas tiradas por el suelo que estén ajadas por las arrugas y se extienden, después de espolvorearles sal fina, hasta que se sequen al sol. Luego se ordenarán en sucesivas hileras los cañizos de aceiutnas separados por capas de laurel; seguidamente, se pone a hervir a borbotones, dos o tres veces, arrope con un ramillete de ajedrea; así que se entibie, se vierte sobre las aceitunas aliñadas mezclándole una pizca de salm se añade un manojo de orégano y se derrama por encima toda esta salsa”

RECETA 8
“Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas del árbol, se extenderña entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por encima, se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y vinagre y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera calidad”

RECETA 9
“Se cogen del árbol aceitunas negras y se ponen a aliñar en un baño de salmuera. Seguidamente se echan en una vasija dos partes de miel, una de vino y media de arrope. Cuando haya hervido todo un tiempo, se retira, se revuelve u se le mezcla vinagre. Una vez haya enfriado se extienden sobre las aceitunas ramitas de orégano y se verterá por encima todo el líquido”

RECETA 10
“Se arrancan con la mano las aceitunas con sus rabitos y se ponen a remojo en agua durante tres días. Después se meten en salmuera y al cabo de siete días se sacan y se echan en un recipiente con una proporción de mosto y vinagre; cuando el recipiente esté lleno se tapará de manera que que quede algún respiradero”

Otro autor nos da sugerencias de aliños, Catón, De agricultura, CXVII:

"Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII."Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." ·
“Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX."«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

Ya nos contaréis se os habéis animado a realizar algún aliño a la manera clásica. La semana próxima habrá que animarse con el ciervo.

Desde De Re Coquinaria queremos felicitar a Mercedes Madrid por la medalla de oro del Mérito al Trabajo concedida este sábado por sus años de esfuerzo en pro del mundo antiguo. Fue un placer escuchar el hermoso discurso con el que nos deleite, digno de una diosa olímpica.

Feliciter, feliciter, feliciter!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias