DESDE DE RE COQVINARIA
OS DESEAMOS
UNAS FELICES FIESTAS
Y
NUESTROS MEJORES DESEOS
PARA EL MMXXI
Blog sobre cocina romana antigua y otros aspectos del mundo antiguo, principalmente su legado en la actualidad.
DESDE DE RE COQVINARIA
En las fuentes clásicas encontramos muchas referencias a los vinos cocidos (vina cocta) que recibían diferentes nomenclaturas según la reducción por cocción que hubieran recibido y así concentrar sus azúcares naturales.
Podemos leer en autores como Plinio el Viejo, Paladio, Columela, Varrón o
Catón términos como caroenum (careno), defrutum, también llamado defretum o defritum y sapa, todos ellos mostos reducidos a
modo de sirope que adquirían una consistencia espesa, oscura y muy dulce, con
un uso culinario y medicinal.
Para saber la diferencia
de estos mostos cocidos acudiremos a Plinio,
XIV, 9 que al hablar de los Diecisiete
clases de vinos de uvas pasas, de mosto cocido y de vinos dulces
comenta cómo se elaboraban: “Los
colores
del vino son cuatro: blanco, amarillento, rojo sangre y negro. El psitio y el melampsitio son dos
variedades de vino con sabor a uvas pasas, no a vino; en cambio, el de
Estíbela, que se cría en Galacia, y el de Haluncio, que se hace en Sicilia,
tienen sabor a mulso.
En lo tocante al sireo, que los nuestros
llaman sapa y otros hepsema,
es obra del ingenio no de la naturaleza, dado que el
mosto se reduce por cocción hasta la tercera parte de su volumen. Cuando éste se reduce hasta la mitad, se
llama defruto. Todos estos vinos se inventaron para adulterar la miel, pero los
primeros son resultado de la uva y del terreno”
Columela, 20 nos describe a la perfección cómo se fabricaba la sapa, con qué tipo de caldera, qué especias se le añadía: “Y aun lo que es más, el arrope (sapa), hecho con cuidado, suele agriarse como el vino, lo cual, siendo así, acordémonos de arropar éste con arrope de un año, cuya bondad esté ya experimentada. Pues un mal arrope no puede menos que echar a perder el fruto que se ha recogido. Y las calderas en que se cuece el arrope o la sapa, más bien deben ser de plomo que de cobre, pues las de este metal dan cardenillo durante la cochura, y echan a perder el gusto del arrope.
Pero los perfumes que son, por lo común, más convenientes para
el vino y se han de cocer con el arrope, son: el lirio, la alholva y el junco
oloroso; de cada una de estas cosas se ha de echar una libra en la
caldera que le quepan noventa ánforas de mosto, cuando ha acabado de hervir y
esté purificado. En seguida, si el mosto fuere ligero por su naturaleza, luego
que esté cocido, hasta quedar en la tercera parte, se ha de quitar el fuego y
refrescar la hornilla echándole agua por encima; lo cual, si lo hiciéramos,
quedará el arrope por bajo de la tercera parte de la caldera.
Pero aun cuando
esto tenga mayor detrimento, sin embargo, es útil, porque cuanto más cocido
está (con tal que no se haya quemado), mejor y más espeso se pone. Más del
arrope cocido de esta suerte es suficiente echar un sextario en cada ánfora.
Por lo demás, así que hayas cocido en la caldera del arrope noventa ánforas de
mosto, de suerte que ya «fue de poco para acabarse de cocer, echarás las drogas
que sean líquidas o resinosas, esto es, diez sextarios de pez líquida
Nemetúrica, después de haberla lavado muy prolijamente con agua del mar cocida,
y también libra y media de trementina. En habiendo echado estas drogas,
removerás el arrope para que no se quemen. Así que haya quedado en la tercera
parte quitarás el fuego y removerás de cuando en cuando la caldera para que las
drogas se incorporen con el arrope; después, así que se vea que está éste algo
tibio, le polvorearás poco a poco, las demás especias molidas y tamizadas, y
mandarás que se menee lo que hubieres cocido con una pala de madera hasta que
se enfríe. Y si no hubieres revuelto las especias de la manera que hemos
prescrito, se hubieran sentado en el fondo y se hubieran quemado”
Plinio XIV, 136, también recomienda el empleo de recipientes de plomo: “También se debe
hervir mosto y mosto de vino nuevo cuando no hay luna, lo que significa en la
conjunción de ese planeta, y no en cualquier otro día; y además se deben usar tinajas de plomo y no de
cobre, y algunas nueces deben ser echados en el licor, porque se dice que
absorben el humo”
Como
vemos, cada autor estipula una reducción diferente para la sapa, según Varrón o
Catón, es un vino
cocido hasta que se reduce por cocción a la mitad o al tercio según Plinio. En
cualquier caso, todos piensan que es "fruto del arte y del ingenio, no de la
naturaleza" (Plinio, NH XIV, 80)
En la segunda parte hablaremos de sus usos.
Plurimam salutem!!
En el Banquete de los eruditos XIV, 662 d-f, Ateneo, nos ha legado una receta curiosa que tiene como nombre MYMA, un plato de carne o pescado horneado con muchas hierbas aromáticas.
Veamos
la receta original:
“Y tal comida ahora es el myma, que yo, mis amigos, les traigo; de lo que Artemidoro, alumno de Aristófanes, habla en su Diccionario de Cocina, diciendo que se prepara con carne y sangre, con la adición también de una gran cantidad de condimentos. Y Epeneto, en su Tratado sobre la cocina, dice lo siguiente: “Uno debe hacer myma de todo tipo de animal y ave, cortando las partes tiernas de la carne en trozos pequeños, el hígado, los intestinos y la sangre, aderezarlo con vinagre, queso tostado y silfio y semillas de comino, tomillo (fresco o seco), ajedrea, semillas de cilantro (fresco o seco), puerros y cebollas (limpias y tostadas), semillas de amapola, pasas o miel. Y las pepitas de una granada verde. También puedes hacer este myma de pescado”
Como leemos
en la receta original se puede hacer con carne o con pescado, en nuestro caso
lo haremos de pescado, en concreto con bacalao. Se podría hacer igualmente
sustituyendo el pescado por pollo, cordero o conejo. Lo importante de esta
receta es la salsa.
En el
caso de hacer myma de pescado se puede evitar el uso de las vísceras y de la
sangre que nos comenta Ateneo, pero si se hace con pollo o conejo, se puede
utilizar su hígado sofrito y picado para espesar la salsa.
Ingredientes:
Filetes
de bacalao
1
puerro
1
cebolla
100
gr de queso fresco o queso feta
1
cucharita de semillas de comino
1
ramita de tomillo fresco
½
cucharita de
asafétida
1
cucharita de ajedrea
2
cucharitas de semillas de cilantro
1 cucharita de semillas de amapola
20 gr de pasas
1 cucharada de miel
Pepitas de granada
2 cucharadas de vinagre
Aceite de oliva
Sal
Prosit!
Plurimam salutem!!
Varrón L L, 5, 118: “A la mesa de comer solían llamar cilliba: tenía forma cuadrada …más tarde se hicieron redondas, debido a que entre nosotros es media (ocupa el centro) y entre los griegos μετα, puede denominarse mesa. Pero su nombre también puede explicarse por el hecho de que, a la hora de la comida, la mayor parte de los platos se servían dosificados (mensa)”
“En el bullicio, un plato de
postre se le fue accidentalmente de la mano a un esclavo, que intentó recogerlo
del suelo. Trimalción, que se dio cuenta de ello, mandó abofetear al esclavo y
tirar otra vez aquel plato” (Petronio, Cena de Trimalción, 74)
“Cuando la comida caía de la mano de un invitado, era costumbre devolverla colocándola sobre la mesa, y estaba prohibido soplar sobre él, con el propósito de limpiarlo” (Plinio, NH XXVIII, 5, 26)
Los suelos de los triclinia podían estar decorados con mosaicos diversos, por ejemplo: