domingo, 27 de noviembre de 2011

LA MENTA, DE SUAVE OLOR II


La semana pasada hablamos de la menta, sus variedades y múltiples beneficios. En este artículo centrémonos en su USOS.

CULINARIO

 En muchas recetas de Apicio vamos a encontrar la menta en combinación con otras hierbas aromáticas para hacer salsa para carnes, pescados y potajes, pues proporcionaba un sabor y olor especial a los platos,

Así Plinio, XX, 53 nos comenta que: El olor de la menta reanima los espíritus, y su sabor le da un gusto extraordinario a la alimentación: por lo tanto, es un ingrediente en las salsas

También Aristófanes, Las aves, 125 afirma que: “Para la comida en los jardines encontramos bayas de mirto, amapolas y menta

Como otras hierbas se podía utilizar fresca, seca, en infusión, pulverizada o conservada en vino o vinagre,  aunque se prefería fresca por su sabor más intenso. Se consumían tanto sus hojas como sus flores, tallos, semillas, raíces o brotes.
Al emplearla en platos fríos era necesario dejarla en maceración durante unas horas para que los ingredientes se emulsionen y se impregnen de su aroma. En platos calientes se añadía al finalizar la cocción o, incluso, terminada ésta. 

Como bebida refrescante leemos en el Himno a Deméter, 2, 184:Metanira llenó un vaso con vino dulce y se lo ofreció, pero ella se negó, porque ella dijo que no era lícito  beber vino tinto, pero les pidió que mezclar harina y agua con menta suave y darle de beber”

  DECORATIVO 
En Ateneo II 49, e podemos leer su uso decorativo, pues a menudo se empleaba para elaborar coronas: Llevaba una corona de ciruelas y menta

La misma idea la vemos en Teofrasto VI 1, 1:Primero hablemos de los subarbustos, de naturaleza leñosa. Las plantas silvestres son más abundantes que las cultivadas. Estas se emplean para hacer coronas, como […] la menta acuática porque es leñosa y tiene hojas pequeñas”
Dioscórides, III, 41:unos la llaman “serpol silvestre mayor”. Sirve para hacer coronas”

OTROS USOS
 
Otros usos curiosos los leemos en Paladio, I, 35, 5:Para que las legumbres no críen bichos perjudiciales, seca las semillas que tengas la intención de sembrar en el caparazón de una tortuga o bien siembra menta en varios sitios, especialmente entre las coles”

También Teofrasto VI, 7, 2 nos dice que:Muchos afirman que hay plantas que no producen fruto. Muchas veces las han secado, triturado y sembrado y jamás han germinado: ni el tomillo, ni la menta acuática, ni la menta verde”

En Plinio, XX, 53 leemos el uso conservante que se le daba: Tiene el efecto de impedir que la leche se vuelva agria, cuajada, por lo que generalmente se pone a la leche para beber, para evitar cualquier peligro de las personas que se ahogaron por el mismo en un estado cuajada. Se administra también para este fin en el agua o el vino melado”.

En Opiano, III, 487 encontramos el uso de la menta para pescar el mújol: Sí, y ellos engañan al mújol aunque no es glotón  poniendo, sobre los anzuelos muy juntos, un cebo de harina mezclada con regados de leche cuajada. Y también añaden la menta de dulce aroma

El interés de mújol por la menta tendría su justificación gracias a la leyenda de Menta que nos han transmitido Ovidio, Metamorfosis X, 728 y en concreto Opiano, III, 485 que nos cuenta su vinculación con dicho pescado: “Dicen que la menta era en otro tiempo una joven subterránea,  una ninfa del Cócito, y que yacía en el lecho de Adonis. Pero cuando él raptó a la joven Perséfone de la colina del Etna, entonces aquélla se quejaba en alta voz con arrogantes palabras, enfurecida estúpidamente por celos, y Deméter rabiosa la destruyó pisoteándola con sus sandalias; porque había dicho que era de figura más admirable y de más espléndida belleza que Perséfone, la de ojos intensamente azulados, y se jactaba de que Adonis retornaría a ella y desterraría a la otra de sus moradas. Tal desatino saltó sobre su lengua. Y de la tierra brotó una débil hierba, que lleva su nombre, la que los pescadores mezclan con el cebo que ponen sobre sus anzuelos.
No mucho después, el mújol, cuando le llega el olor, primero se aproxima al anzuelo a distancia y observa la trampa con mirada recelosa.
Como un extranjero que, encontrándose en una encrucijada de muchas huellas, se para a pensar, y unas veces su corazón le incita a ir por la ruta de la izquierda, y otras por la derecha, y ya mira a un lado, ya a otro, y su mente fluctúa como el oleaje, y después de largo tiempo llega a afianzarse en un solo propósito; así también el espíritu del mújol vacila entre muy distintas ideas, ya sospechando un engaño
Por fin su mente le incita y le lleva cerca de su destino; pero en seguida se vuelve temblando, y, muchas veces, cuando ya lo toca, el terror se apodera de él y reprime su impulso. Igual que una niñita que, cuando su madre está fuera, desea comida o cualquier otra cosa, y por tocarla teme la ira de su madre, pero, no dispuesta a renunciar, cobra atrevimiento y cautelosamente gatea hasta ella, y de nuevo se vuelve, y embargan su corazón ya el coraje, ya el miedo, y en todo momento sus vigilantes ojos miran con inquietud a la puerta; así entonces el dulce pez se aproxima y se retira. Pero cuando cobra ánimo y se aproxima, no toca resueltamente el anzuelo, sino que primero lo azota con su cola, y lo mueve, no sea que haya algún cálido aliento en su cuerpo; porque al mújol le está vedado comer seres vivos. Entonces él pica y engancha el cebo con la punta de su boca, y en seguida el pescador tira de él y lo taladra con el bronce, como un auriga refrena a un fogoso caballo por la dura coacción de la brida, y lo saca, y Io arroja palpitante en la aborrecida tierra”

También Estrabón, 8.3 hace referencia al mito: “Cerca de Pilos, hacia el este, hay una montaña de nombre Minthe, que, según el mito, se convirtió en la concubina de Hades, fue pisoteada por Hera y se transformó en jardín de menta, la planta que algunos llaman Hedyosmos”

A su vez, comentar que la menta presentaba varias simbologías en la antigüedad.

Por un lado indicaba hospitalidad para los recién llegados a tu hogar. 

Por otro lado era considerada un gran afrodisíaco, que si se toma en exceso, puede causar el efecto contrario, es decir, la esterilidad. Esta idea procede del mito narrado sobre Menta y Perséfone. Así pues, Perséfone, hija de Deméter, estaba vinculada a la fertilidad y al cultivo controlado frente a Menta que representa lo salvaje e ilícito, con su amor incontrolado y su crecimiento también incontrolado en los campos, por lo que la diosa de los cereales castigaba a los que abusaban de su consumo con la esterilidad.

 Qué mejor que terminar con algunas  recetas de Apicio en las que la menta es la protagonista:

Hipotrima hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”. 

Salsa Cattabia, queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:

A)    “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir.
B)    ”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”
C)    “Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”.

Lentejas con acanto
En un mortero picar pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

Liebre en su jugo

“Deshuesar el conejo o la liebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, un manojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en un mortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano, benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático y vinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o la liebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir”

Finalizaremos con un rico puré de lechuga con cebolla

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias
 

domingo, 20 de noviembre de 2011

LA MENTA, LA DE SUAVE OLOR I


Bajo la nomenclatura latina de mentha, -ae o del griego mínthe encontramos a  nuestra menta, planta muy aromática y de agradable sabor, como bien nos dice Dioscórides, III, 34:”A la de “suave olor” (hêdýosmon) unos la llaman menta (mínthê)  y Ateneo IX, 403 d:Excita la nariz el venerable perfume del incienso, el maro, la mirra, el acoro y la menta”
Incluso Ovidio, Metamorfosis, X, 728 hace mención de su principal característica: “Mas tu crúor en flor se mutará, ¿o es que a ti en otro tiempo un femíneo cuerpo convertir en olientes mentas, Perséfone, te fue concedido, y mal se verá que por mí sea mutado el héroe Cinireio?”
Era común en todos los jardines griegos y romanos por su complaciente olor, por su fácil cultivo pues se propagaba con facilidad y por su valor en varios campos como el culinario, medicinal, cosmético y decorativo, de los que hablaremos la próxima semana.

De momento nos centraremos en otros aspectos como tipos y beneficios.

Encontramos en las fuentes diferentes VARIEDADES Y TIPOS DE MENTA: mentha spicata (nuestra hierbabuena), mentha pulegium o sativa (nuestra menta poleo), mentha viridis (menta verde), menta agrestis (menta silvestre), entre otras.
Así Isidoro, XVII, 11, 9 nos habla de:”la menta presenta seis especies distintas

En el libro de Sir T.Browne,  Certain Miscellany Tracts I encontramos una observación sobre la menta que explica perfectamente el gran número de variedades: “Todos los miembros de la familia de la menta son en todo caso, susceptibles de variación causada tanto por el cruce y por la extravagancia simple de los genes. Es por eso que hay tantas variedades de menta, y por qué las personas que han encontrado una planta de menta que es su intento de agrado para mantenerla pura, reproducirla vegetativamente y sacrificio ejemplares inferior”

Veamos que nos transmiten las fuentes clásicas sobre la tipología de la menta:

Comentar que muchas veces la menta se vincula e incluso se confunde con la hierbabuena pero Plutarco, Quaes. Conv. 8.9  dice que son diferentes: Primeramente nos pareció que Diogenianus muy precariamente desea que nosotros pensamos que las intensificaciones y remisiones no causen ni originen cambios de género, pues, si esto fuera cierto, entonces debemos considerar que el vinagre no es completamente diferente del vino picado, ni los trigos de la  cizaña, ni la menta de la hierbabuena”

Sobre la MENTA VERDE, Teofrasto, VII, 7,1 menciona: “la mentha viridis o menta verde la llamamos verdura, por ser parecida a la achicoria”

Sobre la MENTA SILVESTRE podemos leer en los autores clásicos:  

Isidoro, XVII, 9, 82 nos habla de su etimología:”La menta silvestre (menta agrestis), a la que los griegos llaman kalamínthe, “calamento”, la denominamos nosotros vulgarmente nepeta (nevadilla). Sus virtudes se acrecientan y su aroma es más intenso cuando hace calor”

A su vez, Dioscórides, III, 34 nos cuenta cuáles son sus principales rasgos:Nace también la menta silvestre; es más vellosa en sus hojas y un poco más grande que la menta acuática, es de más fuerte olor y menos útil para el uso de los sanos”

Sobre la MENTA ACUÁTICA, Teofrasto II, 1, 3 nos comenta que:La menta acuática nace de la rama no de la cabeza o cepa”
Otras menciones son Teofrasto II, 4, 1:De las otras plantas, la menta acuática parece convertirse en menta verde, si ello no se impide mediante cuidados; de ahí el motivo por el cual muchas veces se trasplanta”
Teofrasto VI, 7, 2:”Hay también una menta acuática silvestre y especies silvestres que tienen un olor más penetrante”
Teofrasto VI, 7, 4:La menta acuática tiene raíces superficiales que se dividen, se subdividen y se entrecruzan”
Teofrasto VI, 6, 2:En otras plantas como la menta acuática, todas sus partes son fragantes: las ramas y las hojas”
Teofrasto VI, 7, 6:”La menta acuática degenera si no se la trasplanta

Por su parte Dioscórides, III, 41 nos describe una planta parecida a la menta:unos la llaman “serpol silvestre mayor”. Nace en terrenos áridos, es semejante a la menta, aunque de más ancha hoja y más olorosa”

Sobre su CULTIVO, Paladio, III, 24, 9 nos habla de cuándo es recomendable que:En el mes de febrero se sembrará la menta con esquejes o raíces en sitio húmedo o rodeado de agua. Requiere un terreno soleado, ni graso ni abonado.”. Por su parte Columela, XI, 3, 37 recomienda el mes de marzo.

En Dioscórides, III, 41 podemos descubrir los amplios BENEFICIOS DE LA MENTA:la menta silvestre; Tiene virtud calorífica. Bebida su semilla con vino, es conveniente contra la estranguria, la litiasis y hace cesar los retortijones de vientre e hipos. Sus hojas se aplican como cataplasma, en las sienes y en la frente, contra la cefalalgia y contra picaduras de avispas y de abejas. Bebida, contiene los vómitos”

Dioscórides, III, 34:la menta (mínthê) es planta conocida, que tiene virtud calorífica, estíptica, desecativa, por lo que bebido con zumo de vinagre restaña la sangre y mata las lombrices redondas. Sirve de afrodisíaco y, bebidos dos o tres ramillos con zumo de granada agria, hace cesar el hipo, los vómitos y el flujo colérico. Aplicada en cataplasma con polenta, resuelve los apostemas. Y puesta en la frente, mitiga la cefalalgia y relaja la tensión y turgencia de los pechos.
Con sal es cataplasma para las mordeduras caninas. Su zumo con aguamiel es conveniente a las otalgias. Aplicado a la mujer antes de unirse al varón, impide la concepción. Suaviza las asperezas de la lengua, si se la frota con ella. Metidas unas ramillas en la leche la conservan sin cuajar. En general es beneficiosa para el estómago y propia para sazonar las comidas.

Plinio, XX, 53 nos descubre otros beneficios de esta olorosa hierba: “En general se cree, también, que por esta propiedad que se impide la suspensión de la menstruación. Tomadas en el agua, con amylum, evita que la flojedad en los problemas celíacos. Syriation empleaba esta planta para la curación de los abscesos del útero, y, en dosis de tres óbolos, con vino melado, para las enfermedades del hígado. Prescrito también, en potaje, para escupir sangre. Es un remedio admirable para las ulceraciones de la cabeza en los niños, y tiene el efecto igual de secado de la tráquea, cuando es demasiado húmeda. Tomada en el vino melado y agua, te hace expulsar la flema purulenta.
El jugo de menta es bueno para la voz cuando una persona está a punto de participar en un concurso de elocuencia, pero sólo cuando se toma justo antes. Se emplea también con la leche para hacer gárgaras para la inflamación de la úvula, con la adición de la ruda y el cilantro. Con alumbre, también es bueno para las amígdalas de la garganta, y, mezclada con miel, por la aspereza de la lengua. Empleado por sí mismo, es un remedio para las convulsiones internas y afecciones de los pulmones. Se toma con jugo de granada, como Demócrites nos dice que los ataques de hipo y vómito. El jugo de menta fresca se inhala para las afecciones de las fosas nasales. Machacada  y tomada, la menta es una cura para el cólera, y los flujos internos de la sangre: se aplica externamente, con la polenta.  Se aplica, también, como un linimento contra el dolor de cabeza, y si se toma internamente es un antídoto para las picaduras de scolopendræ, escorpiones de mar, y las serpientes. Como linimento se aplica también para las inflamaciones de los ojos, y todas las erupciones de la cabeza, así como las enfermedades del recto.
La menta es un preventivo eficaz, también, de las rozaduras de la piel, incluso si se mantiene en la mano. En combinación con el vino melado, se emplea como una inyección para los oídos. Se dice, también, que esta planta es buena para curar las afecciones del bazo. Está comprobado que durante nueve días consecutivos, sin arrancar, directamente en el jardín, una persona la muerde es beneficioso para el bazo: y, si se seca, y se hace polvo, una pizca de él con tres dedos tomadas en el agua, puede curar el dolor de estómago. Salpicada de esta forma en la bebida, se dice que tienen el efecto de expulsar los gusanos intestinales”

Plinio, XX, 144 y ss habla de los beneficios de la menta silvestre:
“El mentastrum es una menta silvestre, diferente por el aspecto de sus hojas, que tienen la forma de las de la albahaca y el olor de las de poleo silvestre. Las hojas masticadas y aplicadas curan la elefantiasis. Bebidas son buenas contra las mordeduras de serpientes y las picaduras de los escorpiones. Su decocción contra las escolopendras. Contra todos los venenos se guardan las hojas secas reducidas a polvo. En bebida provoca la menstruación y mata los fetos. Es muy eficaz para las roturas, desgarrones, ortopnea, cólicos y cólera. En aplicación es beneficiosa para la gota y el lumbago; impide los sueños eróticos; con vinagre, expulsa las tenias; contra la tiña, se pone en vinagre y se rocía con ella toda la cabeza”

Hipócrates. Morb. Sacr. 1 no la recomienda a ciertas personas: “Y de las hierbas, menta, ajo y cebolla, que al ser acre no les va bien a una persona débil

Celso VI, 15 nos indica que es un buen remedio contra los piojos: También hay un tipo de trastorno en el que los piojos nacen entre las pestañas, los griegos lo llaman ftiriasis. Este mal estado de salud empeora, ya que con el tiempo sigue un ataque de  reuma, de manera que los ojos se vuelven severamente ulcerados, e incluso se destruye la visión. En estos casos, la cabeza debe ser rapada y frotar durante un buen rato todos los días. El paciente debe caminar y hacer otros ejercicios. Además debe hacer gárgaras de vino con miel en el que se han hervido menta e higos maduros

 Para incrementar la orina también Celso II, 31 recomienda el consumo de diferentes hierbas entre la que está la menta: Los siguientes factores incrementan la orina: las hierbas del jardín de buen olor, como el perejil, ruda, eneldo, albahaca, menta, hisopo, eneldo, cilantro, berro, rúcula, hinojo, y además de estos espárragos, alcaparras, hierba gatera, tomillo, ajedrea, chirivía, especialmente en estado silvestre, rábano, la cebolla, del juego, especialmente la liebre, el vino fino, pimienta redondos y largos, la mostaza, el ajenjo, los piñones”

Podemos resumir las excelentes propiedades de la menta es unas pocas líneas: desinfectante, calmante, carminativa, digestiva y estimulante de la bilis. Para aliviar las digestiones lentas; catarro del estómago y del intestino. Inflamaciones del hígado, contra el mareo y los gases intestinales. Útil en quemaduras.

También sabemos por Vegecio, Medicina Veterinaria I, 34, 5, que la menta se empleaba para hacer un ungüento y sanar  a los animales con fiebre. También para los animales extenuados (I, 38, 10) aconseja bueno aplicar “fomentos de menta en las narices y en toda la cara”

Como vemos las propiedades que nos describen los autores clásicos son muchas. La semana próxima hablaremos de sus usos.

Plurimam salutem!

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domingo, 13 de noviembre de 2011

EN HONOR DE LOS MILITES SAGUNTINI


Ayer se celebraron en Sagunt las IX Jornadas de Cultura Clásica en la que pudimos escuchar interesantes conferencias y realizar diferentes talleres didácticos. Entre ellos uno sobre el ejército romano, Militaria, que va a servir de pretexto para comentar algunos alimentos relacionados con el mundo militar, en concreto nos centraremos en la posca, el buccellatum y el  popanum.



Tiempo atrás hablamos de la alimentación de un legionario (Cibus Castrensis), en ella comentábamos que, si no morían en combate, su vida era larga, pues el ejercicio y la alimentación que tenían eran muy buenos. Además cabe recordar que la alimentación de un soldado asentado en un campamento era diferente del que iba  itinerante y que la dieta variaba según el lugar en el que se encontraba.
Así pues:

A)    DIETA EN TIEMPOS DE GUERRA. SOLDADO ITINERANTE. Consumía alimentos de fácil transporte y conservación:
  •    Frumentum (cereales)
  •   Laridum (panceta)
  •  Verduras y legumbres
  •  Caseus (queso)
  •  Oleum (aceite)
  •   Aqua, cervisia, posca y vinum.
  •  Sal y salazones

B)           DIETA EN TIEMPOS DE PAZ. SOLDADO EN CAMPAMENTO ESTABLE. Mayor diversidad de alimentos:
  •   Frumentum (cereales)
  • Carne fresca 
  •    Huevos 
  •    Pescado fresco 
  •    Verduras y legumbres
  •  Caseus (queso)
  •   Oleum (aceite)
  • Aqua, cervisia, posca  y vinum. 
  •    Sal

 Comenzaremos por la posca, una bebida refrescante, que consistía en mezclar agua con vinagre, es decir, acetum cum aqua mixtum.

Su etimología podría ser del verbo latino poto, “beber” o quizás del griego epoxos, pues oxos significa “vinagre”

Con respecto a la posca encontramos mención de ella en Suetonio Vit. 12 que nos comenta que era vendida en las calles a modo de licor:Su maestro, algún tiempo después, lo atrapó en Puteoli, vendiendo un licor llamado Posca”

Plinio, XIV, 25 habla de la posca como bebida virtuosa y civilizada: “el vinagre, por otro lado, a pesar de su sabor ácido y acre, que son virtudes muy importantes, y sin ellas se puede perder muchas de las comodidades de la vida civilizada


Era tomada generalmente por los soldados romanos, pues calmaba la sed, como nos informa Plutarco, Catón, 1, 13: En el ejército no bebía sino agua, o a lo más, cuando tenía una sed muy ardiente, pedía vinagre, y si se sentía desfallecido tomaba un poco de vino” y prevenía contra la disentería al eliminar los gérmenes que pudieran existir en las aguas de los ríos que utilizaban para el consumo. Así vemos en Apiano, Sobre Iberia, 54 y ss como se exhorta a las tropas de Lúculo para que se aprovisionen de esta bebida: la falta de costumbre de la comida del país. No tenían vino, sal, vinagre con agua, ni aceite y, al comer trigo, cebada, gran cantidad de carne de  venado y de liebre cocida y sin sal, enfermaban del vientre y muchos incluso morían.”

 En la crucifixión de Jesucristo podemos leer que los soldados le acercaron a la boca una esponja con refrescante agua y vinagre. S. Mateo, 27, 48: Y al instante, corriendo uno de ellos, tomó una esponja, y la empapó de vinagre, y poniéndola en una caña, le dio a beber.” y S. Marcos, 15, 36:Y corrió uno, y empapando una esponja en vinagre, y poniéndola en una caña, le dio a beber, diciendo: Dejad, veamos si viene Elías a bajarle.”

 No obstante, no sólo era consumida por los milites Romani, sino también por algunos ciudadanos que por su condición social no podían acceder al vino por ser su precio elevado, de manera que debían conformarse con esta mezcla. Así podemos leer en Plauto, Miles Gloriosus, l. 836 cuando el esclavo Palestrión se refiere a la posca como una bebida de poco valor consumida por los soldados y gente sin recursos:” ¡Unos están borrachos y otros hemos de conformarnos con agua mezclada con vinagre!
La misma idea se repite en Plauto, Truc, 610: “Pero este grande señalándose a sí mismo está a punto de desayunar posca y la sal, sin ningún tipo de carne”

Es importante tener presente que muchos vinos se avinagraban durante el proceso de fermentación, de manera que su precio era mucho más accesible, pero como su sabor era desagradable, debía de mezclarse con agua e incluso con especias y hierbas aromáticas que enmascaraban su sabor.
Tenía un uso medicinal como podemos leer en Plinio, XXVIII, 14, 56:”Lavar los ojos con oxicrato (vinagre con agua) para prevenir inflamaciones”,  en Celso, II, 30 nos comenta que el vinagre con agua es bueno para que ciertas comidas sienten bien al estómago si se cocina con él: Por el contrario, los intestinos se limitan:[…] el mirlo y las palomas, especialmente cuando se cocina con vinagre diluido” y en Dioscórides, 3, 18:Contra el dolor de muelas es excelente hervir gatuña con agua y vinagre”
Vemos que su uso con agua y algún otro ingrediente es beneficioso para inflamaciones oculares, intestinales u odontológicas.
Con uso culinario vemos en Apicio, IV, I, 127, como el vinagre diluido se utilizaba para macerar el pan y elaborar una salsa llamada Cattabia:
“Sacar la  miga de un pan alejandrino y macerarla en agua con vinagre. Machacar en un mortero pimienta, miel, menta, ajo, coriandro, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”

 ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE LA POSCA, transmitida por Cathy K. Kaufman, en su libro de Cooking in Ancient Civilizations :

Ingredientes:

1 taza y ½ de vinagre
½ taza de miel
1 cucharada de semillas de cilantro
4 tazas de agua

Elaboración:

Mezclar la 1 taza y ½ de vinagre con la ½ taza de miel, la 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas y las 4 tazas de agua. A continuación hervir el agua mezclada en una olla para disolver la miel. Después de colar las semillas de cilantro, se puede servir.


Para acompañar a la posca vamos a ver dos recetas, por una parte el buccellatum, del que ya hablamos en su momento, pero que nos gustaría volver a mencionar. Se trata de una especie de galleta aplastada, que se consumía a modo de pan. Su etimología es muy curiosa pues es el diminutivo de “bucca”: boca, bocado”, de ahí “bocadillo, bizcocho, galleta”.

La RECETA DEL BUCCELLATUM que os transmitimos fue enviada hace tiempo por nuestro amigo Ion Urrestarzu.

Ingredientes:

      -2 tazas de harina de trigo integral.
- 1 cucharada de aceite virgen extra.
 -1 cucharada de sal fina.
- Agua necesaria para hacer la masa.

Elaboración:

Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.
A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. E incluso se le puede hacer una inscripción latina.

Por otra parte, un pastel sacrificial llamado popanum, que dentro del mundo militar dio nombre, por el parecido que presentaba con este dulce, a un tipo de escudo redondo utilizado por la caballería.

Se trataba de un pastel aplanado, redondo y fino. Hecho de harina, queso y miel que se ofrendaba en los sacrificios, así lo podemos ver en Porfirio, Abst, II 16, 4: Sin embargo, cuando se encontró con el hombre, le pidió que le explicara  su modo de honrar a los dioses. Clearco le indicó que cumplimentaba sus sacrificios y los ejecutaba con escrupulosidad en sus momentos adecuados, coronando y lustrando, cada mes en la luna nueva, a Hermes, a Hécate y a las estatuas de los demás seres sagrados  que le habían legado sus antepasados, y que las honraba con incienso, tortas (popanum) y galletas
Lo mismo podemos leer en Menandro, Dysc. 450 dice: “Oh piadosa oblación que con incienso y popanum se hacen en el fuego. Ambas las acepta la divinidad cuando se ponen sobre él”
También Juvenal, Sátira, VI, 541 hace referencia al popanum como pastel sacrificial en honor a Osiris y sus sacerdotes: “sus lágrimas y estudiados murmullos consiguen que Osiris no niegue el perdón a la culpa, claro está que sobornado por un ganso bien cebado y un fino pastel (popanum)”

Sin embargo en Platón, Republica, 455 c podemos descubrir el uso del término popanum como genérico de pastel y como tarea propia del sexo femenino: “Ahora bien, ¿conoces alguna de las actividades que practican los seres humanos donde el sexo masculino no sobresalga en todo sentido sobre el femenino?  Nos extenderemos hablando del tejido y del cuidado de los pasteles (popanum) y pucheros, cosas en las cuales el sexo femenino parece significar algo y en la que el ser superado sería lo más ridículo de todo?”

De este pastel no nos ha llegado ninguna receta concreta pero sí sus características por lo que vamos a intentar recrear un pastel que nos recuerde al popanum.

RECREACIÓN RECETA DEL POPANUM

Ingredientes:

300 gr. de harina
150 gr. de queso cremoso o queso fresco
1 huevo
5 cucharadas de miel
Agua necesaria para hacer la masa.
Una pizca de sal

Elaboración:
Poner la harina en el mármol de la cocina, hacer un volcán, introducir el huevo, el queso, la sal e ir añadiendo agua según necesitemos hasta obtener una masa homogénea. Alisar la masa con un rodillo hasta unos 3 milímetros de grosor y cortar con un molde circular. Meter en el horno sobre la  rejilla hasta que estén doradas, aproximadamente unos 10- 15 m., a 220º. Servir con un poco de miel.

Confiamos que con estas recetas los nuevos legionarios romanos de Sagunt estén bien alimentados.

Desde De Re Coquinaria agradecemos a Juanvi el haber pensado en nosotros para llevar a cabo el taller Militaria. Gratias plurimas!!

Plurimam salutem!


domingo, 6 de noviembre de 2011

LAS CALABAZAS DE CECILIANO II

La semana pasada hablamos de los tipos de calabazas y su cultivo. Esta semana nos centraremos en su uso medicinal y culinario.

Son muchos los beneficios que le otorgaban a la calabaza. Ateneo, II, 59 a- c afirma que Dífilo dice que la calabaza es poco nutritiva, de fácil digestión, hidrata el cuerpo, es fácil de evacuar y suculenta. Es mejor para el estómago la que se toma con agua y vinagre, pero más sabrosa la sazonada. Es más adelgazante la que se toma con mostaza, pero más digestiva y fácil de evacuar la que está bien hervida. La cogorda y la calabaza son adecuados para el fuego, cuando se toman cocidos no proporcionan al cuerpo mucho alimento, pero sí inocuo y muy líquido. Todos son astringentes al vientre, pero hay que tomarlo preferentemente hervidos”


Dioscórides, II, 134, nos comenta los beneficios de la calabaza comestible:la llamada kolókyntha edôdimos o comestible tiene estas propiedades. Majada cruda y aplicada en forma de cataplasma, mitiga las hinchazones y apostemas. Su raedura se utiliza en cataplasma en la cabeza a los niños que tienen fiebre ardiente; y son útiles, igualmente, contra las inflamaciones  de ojos y de la podagra. El zumo exprimido de las raeduras, instilado, por si solo y con aceite rosado, es útil contra las otalgias. Lo es también, aplicado en unción  a la superficie del cuerpo, contra la fiebre ardiente. El zumo de toda la calabaza cocida y exprimida, si se bebe con un poco de miel y nitro, relaja suavemente el vientre. Y si, vaciada por dentro cruda, de le echa vino y se expone al sereno, y se da de beber, molifica con suavidad el vientre”
Plinio, XX, 14 y ss: Empleada por sí mismo cuando se seca, actúa como un purgante muy poderoso, que se utiliza en forma de inyección, que es un remedio para todas las enfermedades de los intestinos, los riñones y los lomos, así como para la parálisis. La semilla se extrae primero, se hierve en el hidromiel a la mitad, después de lo cual se utiliza como una inyección, con toda seguridad, en dosis de cuatro óbolos. Es buena también para el estómago, tomada en pastillas compuestas de polvo seco y miel cocida. En la ictericia se pueden tomar siete semillas con efectos beneficiosos, con un poco de hidromiel inmediatamente después. La pulpa de esta fruta, se toma con el ajenjo y la sal, es un remedio para el dolor de muelas, y el jugo de la misma, se calienta con vinagre y tiene el efecto de fortalecer los dientes flojos. Si se frota con aceite, elimina los dolores de la columna vertebral, riñones y las caderas: además de que, una cosa maravillosa de las semillas de la misma, en números pares, unidos al cuerpo con sábana, se dice que se curan las fiebres que los griegos han dado el nombre de "periódicas". El jugo de las cultivadas, aplicado caliente, es bueno para el dolor de oído, y la carne del interior, que se utiliza sin la semilla, para los callos en los pies y las supuraciones conocido por los griegos como "apostemata." Cuando la pulpa y las semillas son cocidas juntas, la decocción es buena para fortalecer los dientes flojos, y para prevenir el dolor de muelas, el vino, también, hervida con esta planta, es curativo para los ojos. Las hojas de la misma, molidas frescas con hojas de ciprés, o dejadas solas, hervidas en un recipiente de barro cocido de alfarero y golpeadas con grasa de ganso, tras aplicarlas a la parte afectada, son un excelente remedio para las heridas. Viruta fresca de la corteza se utiliza como una cura de refrigeración para la gota, dolores y ardor en la cabeza, en los niños en particular, sino que también son buenos, para la erisipela, si se trata de las virutas de la cáscara o las semillas de la planta que se aplican a la parte afectada. El jugo de los raspados, empleado como un linimento con rosa aceite y el vinagre es bueno para las fiebres. Las cenizas de la fruta seca si se aplica a las quemaduras son eficaces en un grado muy notable. Crisipo, el médico, condenó el uso de la calabaza como alimento: en general se acepta, sin embargo, que es extremadamente buena para el estómago, y de úlceras en los intestinos y la vejiga”

A su vez también, Dioscórides, IV 176 nos habla de los beneficios de la calabaza silvestre o amarga: “la llamada kolókyntha agría o silvestre tiene virtud purgativa, si se toman cuatro óbolos con hidromiel, con nitro, con mirra y con miel cocida, en forma de píldoras. Esas esferillas secas, majadas, se mezclan útilmente en los clisteres que se aplican contra la ciática, contra la perlesía, contra los cólicos, purgando flema, bilis, raeduras, a veces también humores sanguíneos. Aplicadas, destruyen los fetos. Son une enjuagatorio contra las odontalgias; si a una calabacilla se le seca la médula y, cubriéndola con barro, le metes dentro vinagre y lo haces servir, puedes darlo para enjuagar. Si se cuece en ella aguamiel o vino dulce y, una vez dejado al sereno, se da de beber, purga los humores gruesos y raeduras. Sienta muy mal al estómago. Se hace con ella calas, para la evacuación de excrementos. El zumo de la verde aplicado es conveniente para la ciática” 

Otros son los usos que se le daban a las calabazas. Ya hemos leído en Plinio su empleo por los viajeros como recipiente para líquidos, pero parece que sus cenizas eran beneficiosas para otros frutos, Paladio, 4, 10, 15 afirma:”Hay la creencia que favorece al cidro sembrar en las inmediaciones calabazas cuyos tallos quemados aportan ceniza útil para los cidros”

También servía para conservar en su interior fruta, Paladio, 4, 10, 33 indica cómo hacerlo:Los higos verdes pueden conservarse poniéndolos ordenadamente en miel, sin que se toquen unos a otros o bien metiéndolos uno a uno dentro de una calabaza verde, haciendo sendos huecos que se vuelven a tapar con el trozo que se había cortado y colgando la calabaza donde no haya fuego ni humo”


Por lo que respecta a su uso culinario sabemos que se servían hervidas o asadas, nunca crudas: Ateneo, II, 68 d:La calabaza  cruda no es comestible, pero hervida y asada sí”
Se podían acompañar con especias, salsas, garum, vinagre, etc. Ateneo, II, 59 a- c afirma que Es mejor para el estómago la que se toma con agua y vinagre, pero más sabrosa la sazonada. Es más adelgazante la que se toma con mostaza, pero más digestiva y fácil de evacuar la que está bien hervida
También eran comestibles las flores de la calabaza como se puede intuir en Ateneo, IX, 372  f:”en la olla echaron guirnaldas de cogorda, una vez lavadas”

En Apicio encontramos diez recetas de calabaza, veámoslas:

RECETAS DE APICIO

III, IV, 1. Jugo de  Calabaza
Cortar la calabaza en trozos, hervir y escurrir el agua. Organizar las piezas en un plato para hornear. Poner en el mortero pimienta, comino, un poco de la raíz del láser y un poco ruda, mezclar con garum y vinagre, así como una pequeña cantidad de defritum para que coja color. Vierta esta mezcla sobre las calabazas y dejar hervir tres veces, se retiran del fuego y espolvorear con muy poquito de pimienta molida.

 III, IV, 2. Calabaza con jugo de colocasia
Hervir la calabaza en el agua como las colocasias. Moler pimienta, comino, ruda, agregar vinagre y garum, mezclarlo todo en una olla y añadir un poco de aceite. Echar las calabazas cortadas y escurridas en la salsa y que hiervan. Antes de servir espolvorear con pimienta.

III, IV, 3. Calabazas a la alejandrina
 Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coriandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

III, IV, 4. Calabazas cocidas
Calabazas hervidas en caldo con aceite, garum y vino puro.

III, IV, 5. Calabazas fritas
Calabaza frita servida con salsa de garum al vino y pimienta.

III, IV, 6. Calabazas cocidas y fritas
Hervir la calabaza en una cacerola, rociarlas con jugo de comino, añadir un poco de aceite; Dejar que hierva y servir.

III, IV, 7. Calabazas fritas en puré
Pimienta, apio, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola y servir.

III, IV, 8. Calabazas con pollo
Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, menta, apio, cilantro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.

IV, II, 10. Plato de calabazas
Poner en una cacerola calabazas cocidas y fritas; echar por encima salsa de comino y un poco de aceite. Dejar que hierva y servir.

VI, V, 3. Aperitivo de calabazas
Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se había quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír. El enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico, rociar con vino y garum, macerar con vino de pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y ponerlo a hervir. Cuando haya hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

Una de las preocupaciones es su conservación. Así resulta curioso la lectura de las palabras de Ateneo, IX, 372 b, e y f. En ellas descubrimos la destreza de los antiguos para la conservación de los alimentos:”En una ocasión nos sirvieron calabazas en la estación otoñal, todos nos quedamos asombrados pensando que eran frescas […] Como os decía nos asombramos comiendo en enero calabazas que ofrecían su sabor característico. Pero resulta que eran el clásico artificio de los cocineros que saben realizar este tipo de adulteraciones”

Ateneo, IX, 372  f nos informa de cómo podemos conservarlas:Las propias cogordas, córtalas, ensártalas con un cordel y sécalas al aire. Cuélgalas sobre el humo, para que en el invierno los sirvientes, tras llenar en cantidad suficiente una ola, la engullan ganduleando”

Casiano Baso, Geopónicas, XII, 19, 17, emplea la salmuera para su conservación igual que podemos ver en Plinio XIX, 74: La preservación de la calabaza hasta la cosecha del año próximo es poniéndola en salmuera. Se nos asegura, también, que si se pone en un agujero cavado en un lugar bien protegido del sol, con una capa de arena debajo y heno seco y  tierra en la parte superior de ellas, pueden mantenerse verdes durante un tiempo muy largo”

Para terminar os recomendamos la lectura de la obra de Séneca, Apocolocyntosis divi Claudii, en la que el emperador Claudio es ridiculizado tomando como protagonista de nuevo a las calabazas.



Nota Bene: He aquí la respuesta a la pregunta de una gran amiga: ¿cuál es el origen de la expresión "dar calabazas" ?

Plurimam salutem!!

Imágenes propias