domingo, 28 de febrero de 2010

TRAPETUM

Hace unas semanas nuestro querido magister, Incipit Titivillus, buscaba una pieza típicamente romana, una mola olearia o trapetum. El motivo de su búsqueda está ciertamente justificado, ya que durante varios años este utensilio ha formado parte del Taller De Re Coquinaria y desde hace un tiempo dicho objeto ha desaparecido.


No sabemos si las Parcas han considerado que había llegado ya su hora o si ha decidido partir a vivir a otra estancia, eso sí, deseamos que haya sido involuntariamente y no por sentirse relegado en la culina de la Domus Baebia.

Sea cuál sea su nuevo destino, he aquí unas líneas en su honor.

TRAPETUM - MOLA OLEARIA

Por lo que hace referencia a su etimología, Isidoro de Sevilla XX, 14,12, afirma que "se trata de una muela para prensar la aceituna". A las palabras de Isidoro, Varrón LL, V, 138, añade que "tienen el nombre de trapetes las muelas para aceitunas; las llaman trapetes por majar (terere), a no ser que sea un término griego".

Así pues, con ambas explicaciones tenemos claro que se trata de un utensilio, ya utilizado por los griegos, que se empleaba para extraer el estimado jugo dorado de las aceitunas. Sus usos eran varios: en cosmética, en medicina, en cocina y en el hogar para encender las lucernas. De ello nos habla Varrón, I, 53: "El aceite, como el vino, una parte se come, la otra cuando está líquida se emplea para fuera del cuerpo y para su interior, para untar el cuerpo en los baños y ejercicios"

La mitología asigna a Aristeo, hijo de Apolo y de Cirene, el invento del trapetum, pues enseñó a los hombres a trabajar las aceitunas para extraer aceite.

El Trapetum consistía en un molino con dos muelas de piedra volcánica que giraban sobre si mismas, al estar asentadas sobre una base fija que presentaba forma de mortero.

Catón, De agricultura, XX y ss nos habla del trapetum y sus partes, así sabemos que constaba de una cuba redonda (mortarium) sobre la que se posaban dos muelas hemisféricas (orbes) planas por el interior y convexas a los lados que giraban gracias a unos palos de madera de haya o de olmo (modioli). Ambos palos estaban unidos con una pieza de madera central (cupa) sujeta con un pivote de hierro (columella) que se posaba sobre un cilindro de piedra (milliarium). Estas muelas giraban gracias a la acción de dos hombres.

Se cree que, antes de la creación de este tipo de prensa, la extracción del aceite se haría con los pies protegidos por unos zuecos de madera (soleae), pero con el tiempo se empezó a utilizar una muela parecida a la del trigo, en la que hay una pieza fija y otra móvil.

Desde De Re Coquinaria nos unimos al ruego de nuestro magister Incipit y le mandamos un abrazo muy fuerte para que se recupere pronto.

Gratias!

Para obtener más información sobre los tipos de prensa de aceite, podéis acudir a este enlace.


Si queréis ver un video sobre la extracción del aceite en la antigüedad, he aquí un ejemplo:




Plurimam salutem!

Imágenes propias

domingo, 21 de febrero de 2010

ETIMOLOGÍAS CULINARIAS DE ORIGEN VEGETAL


Un tema muy curioso para trabajar en el aula con los alumnos sería estudiar la explicación que daban los antiguos a las etimologías de las palabras.

Puede resultar divertido realizar un trabajo de investigación en el que se comparen las explicaciones etimológicas dadas en la actualidad con las de los clásicos.

En este artículo vamos a trabajar la explicación etimológica de algunos alimentos de origen vegetal.

Las fuentes de información serán Varrón, L L, V y S. Isidoro de Sevilla, XVII:
FRUCTUS (frutos de árboles) viene de ferre, producir, porque las produce una explotación agrícola para que hagamos uso. De aquí se obtuvo por transformación la denominación de los productos llamados fruges (productos de la tierra) y también FRUMENTUM (cereales) porque a las entrañas cocidas en una olla se les suele añadir algo de mola, es decir, sal y farro (far) molido.

S. Isidoro añade que FRUMENTA son productos dotados de espiga y FRUGES (frutos) son todos los demás. Ambos términos proceden de FRU (M) ERE, alimentarse.

LEGUMINES (legumbres) deriva de legere (escoger) porque los antiguos las escogían bien. O quizás porque se arrancaban a mano (legere manu) y no era preciso cortarlas.

  • ADOREUM (trigo candeal) es una clase de trigo que la gente conoce como simiente. En un principio se llamó ARDOR por edere (comer), por ser el primero que usó el hombre o quizás porque se ofrendaba ante los altares (ad aras) durante los sacrificios.
  • ALIUM (ajo) porque huele (olere)
  • ASPARAGI (espárragos) porque se recogen de entre la maleza áspera (aspera) y sus tallos mismos son ásperos, no lisos.
  • BRASSICA (berza) es como si dijeras praesica porque se corta (praesicatur) en trozos pequeños, es decir, hoja a hoja.
  • CENTENUM (centeno) porque en los lugares en los que se siembra se multiplica al ciento por uno.
  • CEPA (cebolla) porque no es más que cabeza (caput).
  • CERASUS (cerezo) por venir de Ceraso, cuidad del Ponto.
  • CITRUM (limonero) porque su fruto y sus hojas expanden en olor de cedro.
  • CUCUMERES (cohombros) por su curvatura (curvor). S. Isidoro afirma que se les denomina así por ser muy amargos.



  • ERVUM (algarroba) porque en griego se llama órobos.
  • FABA (haba) tiene una etimología griega derivada de comer, es como si fuera faga, pues en griego phageîn significa comer.
  • FAR (harina) viene de facere (hacer) porque se hace en el molino. S. Isidoro dice que viene de frangere por que se machacaba poniéndolo en una pila.
  • FICUS (higuera) derivada de fecunditas, porque cada año produce fruto hasta tres o cuatro veces.
  • GLOBUS (buñuelos) por tener forma de bola.



  • HORDEUM (cebada) por la forma erizada que presenta. S. Isidoro apunta que su nombre es porque se seca (aridum) antes que los demás cereales o porque su espiga presenta varias carreras de granos (ordines).
  • LACTUCA (lechuga) por la leche (lac) que contiene en su interior esta verdura. S. Isidoro añade que también se le llama así porque aumenta la leche de las mujeres que están amamantando.
  • LENS (lenteja) porque es húmeda y flexible (lenta) o porque se adhiere a la tierra.
  • LIBUM (pastel de queso y miel) porque se hacía para libaciones (libaretur) antes de comerse.
  • MALUM (manzana) porque los griegos elios le dan la de mâlon. S. Isidoro añade que se llama así porque su fruto es el más redondo de todos cuantos existen.
  • MALA CYDIONIA (membrillo) por proceder de la ciudad de Cydonia en la isla de Creta.
  • MALUM PERSICUM (melocotón) por ser un árbol de corta vida y proceder de Persia.


  • MALUM PUNICUM (granada) por ser oriunda de la región púnica. También llamada malogranatum por tener en su interior muchos granos.
  • MEDICA (alfalfa) por introducirla en Grecia durante las guerras con los medos.
  • MESPILA (níspero) por tener sus frutos la forma de pequeñitas bolitas (pilulae)
  • MIJO (milium) porque en griego se llama melínê. S. Isidoro añade que se llama así porque se multiplica por mil.
  • MORUS (morera) también llamada RUBUS porque su fruto y tallos son rojizos.
  • NUX (nuez) porque el jugo de ésta pone negro el cuerpo como la noche (nox) el aire. S. Isidoro comenta que sus gotas que destilan sus hojas son nocivas (nocere) para los árboles que se encuentran cerca.
  • PANIS (pan) porque al principio las mujeres lo hacían con forma de panus (paño). Después le dieron otras formas y de ahí nació el término PANIFICIUM de panis y facere: hacer pan.
  • PASTINACA (zanahoria) porque su raíz (pastus) era primordial para el hombre.
  • PIRUS (peral) porque su aspecto exterior viene a ser como el fuego, su fruto tiene una base ancha para estrecharse como una pira o llama.
  • PISUM (guisante) porque servía de unidad de peso (pensare) a minúsculas cantidades de oro, pues PIS significa oro.
  • PRUNUS (ciruelo) por su color bruño.
  • PULS (gachas) llamadas así porque viene de los griegos o porque suenan así cuando se echan en agua hirviendo.
  • RAPHANUS (rábano) porque su radix (raíz) está toda enterrada
  • SILIGO (trigo de gran calidad) por ser selectus y con una fabricación muy cuidadosa.
  • TRITICUM (trigo candeal) porque se ha quebrado (tritum) y separado de las espigas. S. Isidoro añade que su nombre viene de tritura (trilla) operación que se realiza para guardarlo lo más limpio posible en el silo o porque el grano se muele y moltura (terere).
  • UVAE (uvas) por tener mucha humedad (uvor)
  • VITIS (vid) tiene su origen en el vino (vinum) y éste por la fuerza (vis) que tiene para echar raíces o quizás porque se entrelaza como las vittae (lazos).

En otros artículos nos centraremos en alimentos de otros tipos.

Plurimam salutem!

Imágenes propias

domingo, 14 de febrero de 2010

EL MIRTO, LA FLOR DEL AMOR

Con la llegada del día de los enamorados es frecuente regalar una rosa o una orquídea a la persona amada, pero por qué no un ramo de mirto, una flor vinculada con el amor, el nacimiento y la resurrección en el mundo antiguo que, además, estaba consagrada a Venus, diosa del amor, como nos comenta Plutarco, Q R, 20.

Con el nombre latino de Myrtus communis conocían los romanos al mirto que era llamado así por los griegos por su fragancia.
Ya Teofrasto, VI, 8-5 nos dice que los mirtos “son admirables por su fragancia” y cataloga a los de Egipto como los más bellos y aromáticos.
Isidoro de Sevilla, XVII, 7,50 explica su etimología de la palabra “mare” por ser un árbol de litoral. De ahí que diga Virgilio en Geórgicas 2, 112: “los litorales, abundantísimos en mirtos” y en Geórgicas 4, 124: “los mirtos amantes de los litorales”. Este es el motivo por el que los griegos lo denominan myrine. Los libros de medicina enseñan que este árbol es apropiado a numerosas necesidades de las mujeres".

Servio comentando el verso de Virgilio “solido Paphiae de robore myrtus” afirma que “el mirto está consagrado a la diosa Venus o porque el árbol encuentra un terreno apto en el litoral y Venus nació de las aguas, o porque, como indican los libros de medicina, este árbol es muy útil para muchísimas necesidades de las mujeres”

El mirto era cultivado en la antigüedad para uso medicinal por sus virtudes beneficiosas para los problemas de vejiga, por ser diurético y para las mordeduras de animales como la tarántula y el alacrán.


Así Dioscórides I, 112 nos recomienda su uso de diferentes maneras: “su zumo es amigo del estómago, con vino para las picaduras de tarántulas, su fruto, cocido con vino y como emplasto, para las llagas de las extremidades. Alivia las inflamaciones de los ojos, si se aplica en forma de cataplasma con flor de harina de cebada y es muy eficaz para las fístulas lagrimales […] los baños de asiento con la decocción de sus hojas son muy convenientes, además de ayudar contra las articulaciones relajadas […] Las hojas se pueden utilizar solas para las llagas y humores; con aceite onfacino o aceite rosado y vino, contra herpes e inflamaciones de los testículos y úlceras. Secas, majadas, se aplican en polvo para las excrecencias de la carúncula lagrimal o sobacos e inglés con exceso de sudor. Quemadas y crudas, con cerato, curan las quemaduras con fuego".


A su vez, nos habla del vino que se extrae del fruto exprimido y ya cocido, muy eficaz “para evitar la embriaguez, si se bebe antes de consumir otro vino, además de ser un gran remedio para los desplazamientos de matriz y de ano y para las que padecen flujo”.

Su uso en cosmética es comentado por Dioscórides pues “la decocción del fruto tiñe los cabellos, los ennegrece cuando se frota con su jugo y detiene la caída de los mismos”

Para saber cómo era el cultivo del mirto podemos acudir a Teofrasto que a lo largo de su libro Hª de las plantas nombra al mirto. Así leemos que “es de hoja persistente” (I, 9, 3), “con hojas estrechas" (I, 10, 4). "Su fruto se encuentra situada sobre el fruto" (I, 13, 3), "su fruto se encuentra en las ramas del año anterior" (I, 14, 1) con respecto a su sabor, "el mirto es parecido al vino" (I, 12, 1). "Se reproduce a partir de trozos de madera y de trozos tomados del pie" (II, 1,4). "El mirto mejora si se multiplica con semillas" (II,2,6). "El mirto se multiplica cuando el tronco se corta y se planta hacia abajo, a su vez los trozos cortados no deben tener menos de un palmo de longitud y deben tener corteza. De estos trozos salen renuevos y, una vez ya salidos, se debería amontonar tierra a su alrededor hasta que el árbol se haga vigoroso. Para plantarlos se deben apiñar a una distancia que no exceda de nueve pies” (II, 5,5- 6). "Según Androción el mirto y el olivo necesitan una poda más generosa que el resto de los árboles, porque cuanto menos ramaje se deje, retoña más vigorosamente y produce fruto más abundante. Además dice que necesitan estiércol muy acre, riego abundantísimo y enérgica poda, porque esto no comporta para el árbol ni pudrimiento ni ninguna otra enfermedad bajo el suelo. El mirto es muy longevo y se hace muy vigoroso” (II7, 2-3). “si no se poda, retorna a su naturaleza arbustiva” (I, 3, 3). "El mirto inicia su crecimiento en la punta de los vástagos y brotes laterales" (III, 6,2). “Son propios y prosperan en los terrenos fríos, pero el mirto no existe en el monte Olimpo, sí en la Propóntide” (IV 5, 3-4). “También es abundante en las tierras bajas, donde sus habitantes cortan maderas de igual longitud que la que tiene el madero que se aplica a la parte inferior de la quilla de las naves etruscas. La región llamada Circea, de Circe, es abundante en mirtos. Dicen que allí habitó Circe y enseñan la tumba de Elpenor, compañero de Ulises de donde brotan mirtos como los que se usan en la confección de guirnaldas”. (V, 8,3).

Como hemos visto era muy utilizado para hacer guirnaldas en los banquetes: “excelentes las secas para hacer coronas” (Ateneo, III, 75 c y XV 682 c), para las coronas que los héroes mostraban en la ovatio y para los ganadores de los juegos, además se ofrendaba a los muertos, además las recién casadas romanas lucían una corona hecha de mirto y flores de azahar (símbolo de amor, virginidad y fidelidad), aunque en un principio, era normal el uso de la mejorana y la verbena.

Sabemos que alrededor de los templos dedicados a la diosa del amor se plantaban pequeños bosques de mirto para conmemorar la guirnalda de mirtos que Paris llevaba en su cabeza cuando le entregó la Manzana de Oro por su hermosura.

Además del uso medicinal y aromático, podían ser utilizadas en la cocina. Sus bayas se tostaban y se tomaban como postre: “Como postres nos sirvieron bayas de mirto, un pastel, almendras,…” (Ateneo, II, 52 f)


E incluso, se masticaban como divertimento: “Lo primero de todo quiero bayas de mirto sobre la mesa, para masticarlas cuando haya que deliberar algo” (Ateneo, III, 75 c). Además durante un tiempo fueron el sustituto de la pimienta principalmente para cocinar el jabalí (Plinio, XV, 118)


También se empleaban para alimentar a las tórtolas para evitar que se harten como nos indica Paladio, I 26,2, eran consumidas por los humanos.


Veamos los usos culinarios que encontramos del mirto:


ACEITE DE MIRTO


Meter en una onza de hojas de mirto por cada libra de aceite, y, por cada diez onzas, una hemina de vino seco añejo y se pone a hervir con aceite. Las hojas se salpican con vino para evitar que se frían antes de cocer.


VINO DE MIRTO (Paladio, II, 18)


De las bayas se hace un vino de mirto con esta receta: en diez sextarios romanos de vino añejo echas tres sextarios romanos (1/2 l) de grano de mirto triturado, dejándolos a remojo durante 19 días. Después, cuando estén bien exprimidos los granos de mirto, se cuela y en tal vino echas medio escrúpulo de azafrán y uno de hoja, y se sazona todo con 10 libras de miel muy buena.


OTRA RECETA DE VINO DE MIRTO (III, 27)


A comienzos de marzo se hará vino de mirto con esta receta: se echa en un recipiente diez sextarios de vino añejo y se añadirá cinco libras de bayas de mirto. Cuando hayan estado mezclados un periodo de 22 días, durante los cuales habrá que agitar el recipiente diariamente, se colará por un cesto de palma y a los diez sextarios en cuestión se añadirá cinco pesos de miel muy buena y muy bien filtrada.



VINO DE MIRTO SEGÚN UNA RECETA GRIEGA (III, 31)


Se echan en un lienzo ocho onzas de bayas de mirto maduras, secadas a la sombra y después machacadas, se dejan en infusión en vino, se unta el recipiente y se tapa; cuando hayan pasado varios días así, se saca y se usa. Este vino es además de curativo reconstituye la debilidad estomacal, inhibe los vómitos de sangre, corta la diarrea y endurece las deyecciones líquidas.


Apicio nos ha legado diferentes recetas en las que utiliza las bayas de mirto como condimento, por ejemplo, albóndigas rellenas (II, 1,7) o jabalí en salsa (VIII, 1, 3).


También emplea el vino de mirto para dar sabor a las salsas destinadas a condimentar aves (VI, 5,1)


En el s. XVI se elaboraba una esencia de mirto llamaba “Agua de Ángel” que se utilizaba para lavarse brazos y cara, además fue considerada un potente afrodisíaco.

Qué tengáis un FELIX DIES AMORIS

Plurimam salutem!!


Imágenes propias

domingo, 7 de febrero de 2010

TALLER DIDÁCTICO DE ACEITES

Podemos pensar que está de moda el empleo de aceites aromatizados o aceites hechos con otra materia que no sea la aceituna, pero volviendo la mirada al pasado, nos sorprende bastante encontrar en los clásicos recetas para la elaboración de aceites de este tipo.


¿Os animáis a realizarlos?
¿Qué os parece plantear un taller didáctico de aceites aromáticos?

Si la respuesta es "adelante", he aquí unas recetas que nos ha transmitido Paladio, Tratado de Agricultura.

ACEITE DE MIRTO
Meter en una onza de hojas de mirto por cada libra de aceite, y, por cada diez onzas, una hemina de vino seco añejo y se pone a hervir con aceite. Las hojas se salpican con vino para evitar que se frían antes de cocer.

ACEITE DE BAYAS DE LAUREL
Poner a hervir en agua caliente la mayor cantidad posible de bayas de laurel que estén abultadas por la madurez y, así que hayan hervido durante mucho rato, se coge despacito, con plumas, la capa flotante del aceite que desprende y se envasa.

ACEITE DE LENTISCO
Se coge la mayor cantidad posible de granos maduros de lentisco y se deja que queden amontonados un día y una noche. Después se pone sobre una vasija cualquiera un cesto lleno de dichos granos y añadiendo agua caliente se estrujan y comprimen. Pero recuérdese que hay que echar de vez en cuando agua caliente para que no pueda cuajarse en frío.

ACEITE DE VIOLETAS
Echar tantas onzas de violetas como libras de aceite se hayan puesto y se deja a la intemperie durante cuarenta días.

ACEITE DE LIRIOS
Echar para cada libra de aceite diez lirios y en un utensilio de vidrio se dejará durante cuarenta días a la intemperie.

ACEITE DE ROSAS
En una libra de aceite se mete una onza de pétalos de rosa y durante siete días se deja al sol y al sereno.

ACEITE DE MANZANILLA
Por cada libra de aceite se echa una onza de centros amarillos de flor de manzanilla, quitándoles las hojas blancas de las que está rodeada la flor. Se pone al sol durante cuarenta días.

ACEITE SIMILAR AL DE LIBURNIA
Añadir al aceite virgen extra hojas de laurel y junco machacadas y tamizadas, sal tostada y molida. Se dejan un buen rato en el aceite y se mueve. Al cabo de tres días y medio, cuando asiente, servirá para el consumo.

PLANTEAMIENTO DEL TALLER DIDÁCTICO
La idea es que cada alumno escoja el aceite que más le agrade y que realice la receta en el aula.
El alumnado dispondrá de la receta clásica, deberá investigar las equivalencias de las medidas romanas con las nuestras, podrán realizar cualquier adaptación de las recetas clásicas si lo considera pertinente, pero deberá justificar sus cambios. A su vez, cada estudiante aportará los materiales necesarios.


En nuestro caso hemos realizado un aceite aromático de laurel adaptando la receta.

MATERIALES NECESARIOS

  • Una botella de aceite virgen extra que podrán compartir varios alumnos.
  • Las hierbas o flores naturales que necesite la receta escogida. Se podrán sustituir por otras en el caso de no encontrar alguna de ellas. Otros ejemplos serían aceite de albahaca, hierbabuena, clavo, de ajos, etc.
  • Botellas de cristal con tapón de corcho, tamaño mediano.
  • Cartulinas marmoladas para hacer las etiquetas y pegar o colgar en la botella.
  • Esas mismas cartulinas servirán para hacer un pequeño texto con la receta que se plegar a modo de volumen romano y se colgará en el cuello de la botella con un cordón de símil de cuero. Ver ejemplo:
Desde De Re coquinaria os animamos a realizar esta actividad.

Estos aceites además de tener un uso culinario podrían usarse para masajes corporales e hidratantes.

Plurimam salutem!
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